CATALIZADORES

Una de las formas más simples de aumentar la velocidad de una reacción consiste en aumentar la
temperatura, pero en algunas ocasiones no es aconsejable o bien porque disminuye el rendimiento de
la reacción o bien porque los reactivos se descomponen formando otros productos no deseados.

Hay otro proceso alternativo para aumentar la velocidad de la reacción sin alterar la temperatura y
consiste en introducir en el medio una sustancia, llamada catalizador, que consiga el mismo efecto.
También existen otras sustancias llamadas inhibidores que consiguen el efecto contrario, ralentizar
(lentificar) la reacción.

Un catalizador puede definirse como una sustancia capaz de hacer que un sistema químico alcance
más rápidamente su estado de equilibrio, sin alterar las propiedades de dicho equilibrio ni consumirse
durante el proceso.

Los catalizadores deben tener las siguientes características:

 No debe ser ni reactivo ni producto, por lo tanto no aparecerá en la ecuación global de la reacción
química.

 Son eficaces incluso si existe en muy pequeñas cantidades en el sistema químico.

 Se recupera al final del proceso en el mismo estado en el que se ha introducido, es decir, que
podría volver a utilizarse de nuevo.

 No altera las variables termodinámicas del proceso, porque el catalizador ni aporta ni consume
energía del sistema; no cambia ni ∆H ni ∆G ni ∆S de la reacción.

 Un proceso que no sea espontáneo no será favorecido por la presencia de un catalizador.

 Acelera por igual la reacción directa e inversa. El catalizador conduce la reacción más rápidamente
al estado de equilibrio por ambos sentidos.

 En general, los catalizadores son específicos, es decir, aceleran sólo una reacción concreta y no
el resto.
CONSERVADORES ALIMENTICIOS

Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de
fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.
Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad
de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros
para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder
consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.
La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde
una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el
deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.
Paniplus, empresa 100 por ciento mexicana, que desde 1982 fabrica, comercializa y distribuye
ingredientes para la Industria Alimenticia en general, enfocándose principalmente en la panificación,
da a conocer susTipos de conservadores para alimentos, entre los que se encuentran:
Conserplus
Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Su
ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado para optimizar su acción.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de
trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y
quesos
Supreme
Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de microorganismos en la
producción de tortillas de maíz y productos de maíz.
Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maíz pozolero
Lactiplus
Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido
propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de
microorganismos en Quesos y otros productos lácteos.
Aplicaciones: quesos y productos lácteos
Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación
y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos.
Contribuye al suminstro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces,
gelatinas, budines, rellenosl, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado
Diprogel Trigo
Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo completo que permite
obtener excelentes tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y
bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor
flexibilidad.
Aplicaciones: tortillas de harina de trigo
Benzoato de Sodio
Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea
menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante.
Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.
Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y
aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos
Propionato de Sodio
El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de
filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos de fermentación. No tiene interferencia
con los leudantes como el polvo para hornear.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de
trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y
quesos
Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación
y de hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, además de
contribuir al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces,
gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado
Agropec (Propionato de Amonio)
Conservador de diseño base Propionato de Amonio, es un Inhibidor que da protección sobre una
amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su almacenamiento y no es
corrosivo. Forma una película bacteriostática que inhibe una amplia variedad de microorganismos.
Otrafuente:
http://e-ducativa.catedu.es/44700165/aula/archivos/repositorio/1000/1167/html/32_catalizadores.html

Un catalizador es una sustancia que, sin consumirse en la reacción, hace que ésta tenga lugar más rápidamente a una
temperatura dada. Este efecto lo consigue disminuyendo la energía de activación del proceso.

Imagen 12. Elaboración propia

El efecto de un catalizador es similar al de un túnel a baja cota que evita el paso por
un puerto de montaña, pues permite la conversión de los reactivos a productos por
un camino de menor energía, aumentando la velocidad del proceso al no ser
necesario tanto tiempo en realizarlo.

Es importante recordar que un catalizador no forma parte de la ecuación, ya que,

aunque interviene en la reacción, se recupera en su totalidad al final de la misma: no
se trata ni de un reactivo ni de un producto, sino únicamente de un "mediador" que
acelera la reacción al disminuir la energía de activación.

Las enzimas
 Las enzimas son proteínas que catalizan
reacciones químicas en los seres vivos. Las
enzimas actúan sobre unas moléculas
denominadas sustratos, modificándolos hasta
que dan lugar a su conversión en productos
diferentes, denominándose el proceso "reacción
enzimática".

Casi todos los procesos celulares precisan la

presencia de enzimas para ocurrir en tasas
Imagen 13. Aza Toth, dominio público significativas, ya que la temperatura a la que se
realizan (unos 37 ºC en el caso del hombre) es
baja. Además, las enzimas son muy selectivas con sus sustratos, de forma que cada
una de ellas únicamente es válida para un proceso específico.

El funcionamiento de las enzimas es similar al del resto de catalizadores, disminuyendo

la energía de activación del proceso y aumentando la velocidad de reacción, sin alterar
el proceso.

A veces no se desea aumentar la velocidad de reacción, sino disminuirla. Este es el

caso de la conservación de los alimentos.

Los alimentos se echan a perder por la acción de bacterias y microorganismos y

también por la exposición al oxígeno atmosférico, lo cual da lugar a un proceso de
oxidación. Una forma de evitarlo es disminuir la temperatura (frigoríficos y
congeladores), pero cada vez más se hace uso de productos químicos
denominados inhibidores, que reducen la velocidad de reacción.

Los conservantes alimentarios como el ácido sórbico (E200) o el ácido benzoico son
inhibidores de las reacciones que degradan los alimentos, y son de uso habitual en la
industria alimentaria.

El agua oxigenada (H2O2) se utiliza como desinfectante sanitario, además de como

decolorante. En condiciones normales se descompone dando lugar a oxígeno (O 2) y
agua (H2O). Este proceso es tan lento que no resulta apreciable.

Sin embargo, cuando se pone en contacto con una herida, el proceso se acelera de
forma evidente, formando una espuma blanquecina de la que escapan las burbujas de
oxígeno.
 ¿Se te ocurre alguna razón que explique este aumento de la velocidad de reacción?

Tipos de conservadores para los alimentos.

Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los
alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el
objeto también de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico.
Encontramos en este tipo de sustancias varios tipos:

• Aditivos nutricionales : muchos de los alimentos mas comunes como la leche, el cereal, la harina, la
margarina, el pan y las galletas, etc., están adicionados con vitaminas y minerales para complementar
su falta en la dieta de una persona o para justificar su pérdida en el procesamiento. Dicha fortificación
y enriquecimiento ha ayudado, en algunos casos, a reducir la desnutrición. Estos aditivos proveen al
alimento de vitaminas, aminoácidos, minerales, calorías.

• Conservantes: retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción de los

microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de
bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en
alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre
estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sórbico , que entre sus aplicaciones tiene la
finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Los
nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos
cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias.
El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y
antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar.
Todas las sustancias preservativas actúan evitando la pronta pudrición microbiológica, la deterioración
química del alimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos
que, además, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o
pierdan su sabor. También evitan que las frutas frescas sin cáscara, como el durazno, el plátano, la
manzana, etc, se vuelvan color café cuando se exponen al aire.

• Colorantes: modifican el color, y pueden ser colorantes naturales o artificiales.

• Saborizantes : son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden ser sintéticos o naturales.

• Sustancias químicas texturizantes : estas afectan las propiedades funcionales de los alimentos y les
dan textura y apariencia agradable. Los emulsificantes confieren a los productos una textura
consistente e impiden que se separen. Los estabilizantes y espesadores les dan textura suave,
uniforme. Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad.

• Ceras : sustancias químicas para controlar la humedad.

Algunos de los conservantes o elementos químicos más comunes en los alimentos procesados son:
Ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, benzoato de sodio, glutamato monosódico, nitritos,
dióxido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo, dióxido de azufre,
aspartame, etc.

Alimentos y aditivos químicos

La mayoría de los alimentos procesados y envasados de alguna forma contienen algún tipo de aditivo. Es
importante, en cualquier sistema de nutrición, que uno este al tanto de lo que entra al organismo de
una forma indirecta. Revisar las etiquetas antes de comprar algo es importante pues uno puede
descubrir interesantes componentes en aquello que se esta consumiendo. Por ejemplo, puede
encontrar que su pan favorito de centeno tiene azúcar o aditivos químicos, o que su desinfectante para
las verduras no sólo elimine los microrganismos.

Azúcar, sales y desinfectantes peligrosos

La mayoría de los alimentos procesados contienen azúcar de alguna forma enmascarada. Las palabras
terminadas en osa por lo general esconden el nombre del azúcar o hacen referencia a elementos
químicos de estructura similar que resultan tan dañinos como el azúcar. Dentro de estos elementos
encontramos la glucosa, fructuosa, lactosa, maltosa, levulosa, miel de maíz, sacarosa, etc. En las
sales encontramos el cloruro de sodio, yodato de sodio, glutamato de sodio y nitrito de sodio.

Un desinfectante es en realidad un veneno que elimina organismos parásitos. Consumir dosis pequeñas
no es peligroso, pero el consumo de grandes cantidades o el consumo de ellas cotidianamente pueden
causar severas consecuencias en el cuerpo. Entre los desinfectantes mas peligrosos encontramos el
cloruro de plata, el cloro y el yoduro de potasio.
Consecuencias de los aditivos y preservativos en la salud

Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podría decirse que son inofensivos.
Sin embargo, aquí te mencionamos lo que algunos aditivos podrían causar en dosis elevadas o
frecuentes o en algunos organismos debilitados o mal nutridos.
Hidroxibenzoato de etilo : lo encontramos fácilmente en mayonesas, mostazas, s alsas de tomate,
dressings para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras,
repostería. EFECTOS: son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos.

Anhidrido sulfuroso o dióxido de azufre : por lo general es muy poco el que se agrega y no se declara
en la etiqueta. L os siguientes alimentos procesados p odrían contenerlo: jugo s de fruta, mermeladas,
vinagres, pastele s . EFECTOS: son sustancias adictivas

Nitrito sódico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos , morcillas, quesos,
conservas de marisco ( anchoas, arenques , pulpo, ceviches ). EFECTOS: al combinarse facilmente con
las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente
cancerígenas , además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el
transporte de oxigeno produciendo cianosis.

Ácido propiónico : lo encontramos principalmente en toda la panadería procesada y re postería

envasada. EFECTOS: las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores.

Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen seguros
para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas poblaciones se desarrolla
falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos
podrían provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En
la carne no es aceptable porque podrían enmascarar una mala calidad de la misma.

Glutamato: es muy común para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas, salsas, caldos
y platillos enlatados. EFECTOS: su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles.

Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos,

gelatinas, helados, dulces, postres procesados. EFECTOS: puede originar todo tipo de reacciones
alergicas e irritación en el estómago. Causa urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por
ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta.
BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la acción de algunos
carcinógenos.