MEZCLAS ALIMENTICIAS

Catedra: Tecnologa de Cereales

Catedrtico: Dr. QUISPE SOLANO, Miguel ngel
Alumna: ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma
Tarma 2016

NDICE
I.

INTRODUCCION..................................................................................... 3

II. REVISION BIBLIOGRAFICA...................................................................4

2.1. Mezcla Alimenticias.......................................................................4
2.1.1. Formulacin de una mezcla alimenticia...............................8
2.1.2. Objetivos de la formulacin y procesamiento de las
mezclas alimenticias............................................................................ 8
2.2. MEZCLAS VEGETALES.....................................................................9
2.2.1. Importancia de la Mezclas Vegetales...................................9
2.2.2. Formulacin de mezclas vegetales.....................................10
2.3. Calidad nutricional de las protenas.........................................10
2.3.1. Mtodos para evaluar la calidad nutricional de protenas
11
2.4. LA QUINUA..................................................................................... 13
2.4.1. Valor Nutritivo........................................................................13
2.5. MAIZ............................................................................................... 13
2.6. TRIGO............................................................................................. 14
2.7. HARINA........................................................................................... 14
2.7.1. Calidad de la harina...............................................................15
2.7.2. Harinas que no requieren levadura....................................15
2.7.3. Harina de trigo marrn.........................................................15
2.7.4. Tipos de harina.......................................................................15
III.

MATERIALES Y METODOS...............................................................17

3.1. Materiales y equipos...................................................................17

3.2. Reactivo......................................................................................... 17
3.3. Mtodo........................................................................................... 17
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES........................................................19

4.1. Resultados..................................................................................... 19
4.2. Discusiones................................................................................... 22
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................23
5.1. Conclusiones................................................................................. 23
5.2. Recomendaciones........................................................................23
VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.........................................................24

I.

INTRODUCCION

La alimentacin humana necesita

de carbohidratos,

lpidos

y protena

estos se consideran macronutrientes porque son esenciales para mantener

el aporte energtico que el cuerpo necesita ,tambin se sabe que todo los
seres humanos necesitan de los mismos requerimiento para poder llevar a
cabo sus funciones vitales .Las mezclas alimenticias son combinaciones de
diferentes alimentos con l fin de obtener un producto alimenticio de una
alta

calidad

nutricional,

con

un

balance

adecuado

de

aminocidos

esenciales . Las mezclas se destinan para de cubrir mejor las necesidades

nutricionales en macronutrientes de la poblacin deficitaria.
Las mezclas alimenticias

son elaborados mayormente con harinas de

cereales y legumbres molidas a lo que se suele aadir leche desnatada en

polvo les aade tambin aceite y azcar, al tiempo que se pueden
enriquecer con diversos micronutrientes. Para poder suplir fcilmente a una
dieta variada adecuada, ya que sus dos componentes principales, los
cereales y las legumbres, son la base de la mayora de laditas. Su principal
ventaja estriba en su fcil manipulacin y preparacin, por lo que resultan
muy tiles en la alimentacin humana.
El Per es uno de los pases en vas de desarrollo donde los indicadores de
desnutricin nos muestran una situacin muy problemtica, siendo la
poblacin escolar uno de los grupos ms vulnerables, puesto que se trata de
nios en crecimiento cuyos requerimientos energtico proteicos y dems
nutrientes son relativamente elevados en relacin a otros grupos de edad.
Las materias primas que se utilizan en la elaboracin de mezclas, que
actualmente

se

encuentran

en

el

mercado,

estn

constituidas

principalmente por trigo, maz y quinua, razn por la cual su valor nutritivo
es bajo, limitndose al aporte energtico proveniente de carbohidratos y
grasas, existiendo dficit de protenas.
Objetivos:
1. Elaborar una Hoja de procesamiento de datos en Excel que le permita
establecer los nutrientes y el cmputo qumico de mezclas alimenticias.
2. Estimar la calidad proteica de mezclas alimenticias mediante cmputo
Qumico de acuerdo a los requerimientos nutricionales de la persona.

3. Formular y elaborar una mezcla alimenticia a base de cereales y

leguminosas andinos.

II.
II.1.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Mezcla Alimenticias

DAZA (1986), obtiene mezclas alimenticias, precocidas e instantneas,

nutricionalmente balanceadas a base de maz amarillo y frijol de palo,
para ser destinados a todo poblador con deficiencias calrico-proteicas;
teniendo como criterio de evaluacin el balance de aminocidos
esenciales en las mezclas crudas, seleccionando 2 mezclas: (Maz
amarillo 74 por ciento, frijol de palo 26 por ciento y maz amarillo 53 por
ciento y frijol de palo 47 por ciento); acondicionado a una humedad de
23 por ciento y realiza el proceso de coccin-extrusin, con un flujo de
alimentacin

de

2,400

g/min.,

115.5

C,

obteniendo

mezclas

precocidas I y II; a partir de esta ltima obtiene la mezcla instantnea

por tener mejor composicin qumica. Los 3 productos obtenidos tienen
un contenido proteico entre 14 a 18 por ciento, grado de gelatinizacin
entre 52 a 70 por ciento, actividad uresica entre 0.04 y 0.01 y el ndice
de eficiencia proteica (PER) entre 1.31 y 2.39. Estas mezclas son de fcil
rehidratacin para preparar cremas, bebidas y mazamorras y las pruebas
sensoriales muestran gran aceptacin por parte de las personas.
WANG et al (2002), con el objetivo de obtener una crema de espinaca
semiinstantanea de buen valor nutricional, fue extruida una mezcla de
grits de maz-soya (80:20) usndose extrusor Brabender de doble tornillo
con velocidad de alimentacin constante de 20, 8 kg/h, velocidad de
rotacin de los tornillos de 100 rpm y dimetro de boquilla de 5 mm. Los
perfiles de la temperatura de barril (TB) fueron: zona 1, 60 C
(constante); zona 2, 90, 110, 130 0 150 C y zona 4 (boquilla), 110, 130
o 150 C. Los anlisis de las caractersticas tecnolgicas mostraron que
el aumento de la TB en la zona 3 causo la absorcin de grasa (AG),
actividad emulsificante (AE) y estabilidad de emulsin (EE) excepto para
AE y EE de aquellas sometidas a 150 C en la zona 4, las cuales
disminuyeron. El aumento de la TB en la zona 4 resulto en un aumento
en la AG, pero en disminucin en la AE y EE. Las harinas extruidas

seleccionadas fueron formuladas y reconstituidas como cremas de

espinaca, siendo evaluadas sensorialmente. Resultados indicaron que, la
crema de espinaca elaborada con la harina sometida anteriormente a TB
en

60-90-130-130

(apariencia,

consistencia

presento
y

mejores

sabor)

siendo

propiedades
ms

sensoriales

preferida

por

los

consumidores que aquellas con harina sometida a TB en 60-90-90-150

C. No hubo actividad del inhibidor de tripsina en las harinas extruidas
estudiadas.
NATIVIDAD et al (2007) determinaron la tecnologa aplicable para la
obtencin

de

reconstitucin

mezclas

alimenticias

instantnea,

con

para

consumo

caractersticas

infantil

nutricionales

de
y

sensoriales, obtenidas a partir de cultivos andinos de la regin Hunuco.

La formulacin obtenida con: kiwicha (9,66%), arroz (31,42%), maz
amarillo (10,8%), trigo (29,45%), soja integral (9,33%), papa blanca
(5,4%), ajonjol (3,94%) permiti la obtencin de una base extruida
representando el 41,50% del producto final, e insumos: azcar (34%),
aceite (10,50%) concentrado de soya (4,60%), leche entera (7%), fosfato
triclcico 1,60%), concentrado vitaminas (0,26%), saborizante sabor a
leche (0,20%), y lecitina de soya (0,34%), result como una mezcla de
mejores atributos, de apariencia general y con una calificacin promedio
entre bueno y muy bueno por parte de sus consumidores.
GUTIRREZ et al (2008), elabora una mezcla alimenticia de maz y
garbanzo extruidos, trazndose los objetivos: 1) Determinar la mejor
combinacin de harina de maz de calidad protenica extruido (HME) y
harina de garbanzo extruido (HGE) para producir un alimento para nios
de alta calidad protenica y elevada aceptabilidad sensorial, 2) formular
el alimento infantil tipo atole a partir de la mezcla HME/HGE optimizada,
y 3) evaluar las propiedades nutricionales de la mezcla HME/HGE
optimizada y del alimento. Aplic la metodologa de superficie de
respuesta para determinar la combinacin ptima HME/HGE. La mejor
combinacin HME/HGE fue 21,2:78,8%; esta mezcla tuvo contenidos (en
materia seca) de 20,07% de protena, 5,70% de lpidos y 71,14% de
carbohidratos;

su

perfil

de

aminocidos

esenciales

cubri

satisfactoriamente los requerimientos para nios de 2-5 aos de edad

recomendados por FAO/WHO, excepto para triptfano. El alimento infantil
tipo atole derivado de esta mezcla tuvo un contenido de protena de
4,52%, que es 14,4% de la energa del alimento, adecuado para un

alimento para nios. Cada 100g de alimento infantil aportan 6,3-12,6% y

23,8-34,8% del requerimiento diario de energa y protena para nios y
nias de 1-8 aos de edad. El alimento infantil tuvo 62,1% de
digestibilidad de la protena in vitro, C-PER de 1,93 y calificacin entre
"me gusta mucho" y "me gusta extremadamente" en una prueba
hednica para aceptabilidad general. Este alimento podra utilizarse
como alimento soporte del crecimiento infantil.
Para elevar la calidad de la protena se requieren determinadas
proporciones de cada aminocido esencial, lo que ocurre con los
alimentos de origen animal. La mayora de las protenas de origen
vegetal carecen de algunos aminocidos esenciales, esto se mejora
efectuando mezclas de cereales y leguminosas (FAO/OMS, 1992). Los
granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con
leguminosas o cereales.
Se recomienda una proporcin de una parte de leguminosas y dos partes
de granos, cereales o tubrculos (FAO, 1990). La ONU (1995)
establece algunos requerimientos nutricionales para la elaboracin de
mezclas alimenticias para una poblacin de mayor riesgo, tales como el
contenido de protena mnimo 12%, humedad del producto 5%, ndice de
perxidos 1Meq/Kg, grado de gelatinizacin 94%, cmputo qumico 85%
y menciona la procedencia de la misma regin (Per, cultivos andinos).
Las mezclas fueron evaluadas mediante la prediccin de la calidad
proteica a travs del valor del Score Qumico o Cmputo Qumico con la
finalidad de seleccionar una mezcla adecuada.

El Cmputo Qumico se evalu basado en los patrones de aminocidos

referencia para diferentes edades, FUENTE: FAO/OMS/UNU, 1985.
La protena de origen vegetal es de calidad inferior a. la protena de
origen animal, por presentar esta ultima un balance de aminocidos
esenciales favorables a la utilizacin por el organismo mientras que la
protena vegetal es deficiente en algunos aminocidos. Puede lograrse
un

balance,

combinando

adecuadamente

varias

protenas

de

composicin diversa que provienen de semillas de cereales, oleaginosas,

leguminosas, entre otros (Vargas, 1978).
Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de protenas son
ricas en lisina, pero, deficientes en aminocidos azufrados; los cereales

en cambio, presentan adecuadas cantidades de aminocidos azufrados,

siendo deficientes en lisina.
La FAO/OMS (1992) detalla que para el buen aprovechamiento de una
protena se requiere determinadas proporciones de cada aminocido
esencial, lo que ocurre con los alimentos de origen animal. La mayora de
las protenas de origen vegetal carece de esta proporcin ideal, pero esto
se soluciona consumiendo mezclas de cereales y leguminosas.
Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminocidos
esenciales,

las

harinas

satisfactoriamente

con

de
las

leguminosas
harinas

de

pueden
cereales,

complementarse
las

leguminosas

proporcionan la lisina adicional a las protenas de los cereales; y a su vez

el cereal complementa la metionina deficiente en la leguminosa
(Candiotti,

1977).

Asimismo,

la calidad

de

la dieta

no

viene

nicamente definida por su contenido de protenas y por la calidad de

ellas, sino tambin debe haber un adecuado aporte calrico (Vivas,
1979).
Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con
leguminosas o cereales, se recomienda una proporcin de 1 parte de
leguminosas y 2 partes de granos, cereales o tubrculos.
Anon

(1994)

recomienda,

para

poblaciones

con

limitaciones

econmicas cuyas dietas se basan casi exclusivamente en el alimento de

origen vegetal, mezclas de cereales y leguminosas que satisfagan las
necesidades de aminocidos esenciales; en general una combinacin
alrededor del 75% de cereales con 25% de leguminosas proporciona un
buen patrn especifica adems que las mezclas vegetales o productos
animales y vegetales se puedan administrar como suspensiones en
medio lquido.
Las posibles tecnologas para la elaboracin de mezclas alimenticias que
habitualmente se trabajan son la extrusin, secado en tambor rotatorio,
atomizacin y tostado.
Bressani y Viteri (1995) La calidad de las mezclas alimentaria a base
de harinas, depende mucho de la calidad de la materia prima. De tal
manera que cada uno de los insumos tenga la composicin nutricional
adecuada,

caractersticas

organolpticas

naturales

de

poder

conservar los alimentos en condiciones de asepsia. La desnutricin en

nuestro pas tiene varias causantes siendo la mayor el factor econmico
y cultural, cabe resaltar que la mayor de estos es el factor econmico. Es
por eso que se desarrolla mezclas alimenticias que cumplan con los

requerimientos mnimos para poder alcanzar una alimentacin altamente

proteica para cubrir el requerimiento de amino cidos para nuestro
organismo. Y por otro lado es desarrollar las mezclas con granos de la
propia zona donde se destina la mezcla alimenticia, con la finalidad de
evitar que los costos de produccin aumenten y no cambiar mucho las
costumbres alimenticias de dicha zona.
De esta manera queremos demostrar que cereales y leguminosas entre
otros, de la propia zona, sean utilizados con el fin de poder dar un
alimento elaborado con productos que ellos normalmente estn ya
acostumbrados a consumir y no variar mucho su costumbre alimenticia.
En este trabajo se muestra tres evaluaciones de mezclas alimenticias
utilizando cereales y leguminosas muy fciles de poder obtener, se
realiz el anlisis proximal de las componentes de cada harina utilizada
con el fin de poder alcanzar un escore mnimo establecido por la FAO con
el fin de poder cumplir los requerimientos mnimos de las personas a
quienes est siendo dirigido el alimento.
Segn Aranda (2000), Las mezclas alimenticias son combinaciones de
diferentes alimentos: cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, etc.,
que se efectan a fin de obtener un producto final comestible de alta
calidad nutricional, con un balance adecuado de AA esenciales en una
dieta. Las mezclas se destinan principalmente a la poblacin infantil en
riesgo de desnutricin a fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales
(SENATI, 2010). Las mezclas alimenticias para nios deben cumplir
algunos criterios:
Tener alto contenido nutricional (protenas de alto valor nutricional,
carbohidratos

fcilmente

digestibles

densidad

energtica

adecuada, de 0.8 a 1.0 kcal/g de alimento preparado)

Libre de factores anti nutricionales (saponinas, inhibidores de
proteasas, oligosacridos, etc.)
Tener cereales y cultivos andinos
Acorde al habito de consumo
Fcil preparacin
Vida til alargada
Costo moderado
Las mezclas alimenticias para nios se consumen normalmente en forma
de papilla o bebida y pueden ser introducidas en su dieta a partir de 5 o
6 meses de edad. Para formular estos alimentos hay que tener en cuenta
el balance de AA esenciales. Se puede combinar los cereales con las
leguminosas, y as compensar las deficiencias de ciertos AA esenciales

(lisina en cereales y cistena en leguminosas). Los granos andinos no

tienen estas deficiencias, su contenido en lisina es el doble en
comparacin con otros cereales. Existen 22 AA conocidos como
fisiolgicamente importantes, de los cuales el organismo es capaza de
sintetizar 14 a partir del nitrgeno. Aquellos que el organismo no puede
sintetizar y deben ser suministrados en la dieta son los AA esenciales:
histidina (solo para nios), lisina, triptfano, fenilalanina, treonina, valina,
metionina, leucina e isoleucina. La calidad de las protenas de los
alimentos depende del contenido de los AA esenciales. Las protenas
biolgicamente incompletas son aquellas que poseen uno o ms AA
limitantes (el que se encuentra en menor proporcin que el mismo AA en
la protena de referencia).
II.1.1.

Formulacin de una mezcla alimenticia

Bressani (1976), mencionado por lvarez (1991) nos da a
conocer los mtodos para formular mezclas alimenticias:
1) Mezclando los
componentes segn su contenido

de

aminocidos esenciales y en base al patrn FAO de referencia.

2) Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes, mediante la
adicin de vitaminas, minerales y aminocidos de tal forma
que pueden cubrir dichas deficiencias.
3) Buscando a travs de pruebas biolgicas el punto de
complementacin optima en trminos de calidad proteica.
II.1.2.

Objetivos de la formulacin y procesamiento de las

mezclas alimenticias
Segn

ANON

(1994), se deben perseguir los siguientes

objetivos:
a. Mejorar la digestibilidad de las protenas y carbohidratos
complejos, lo cual se logra mediante la coccin o el
procesamiento industrial de los ingredientes;
b. Reducir el riesgo de alergias alimentarias,

usando

ingredientes poco alergnicos;

c. Tener un patrn ptimo de aminocidos esenciales, lo cual
se logra combinando en forma racional las fuentes de
protenas;
d. Proporcionar hierro, calcio, fosfora, vitamina A y vitaminas
del complejo B en cantidades biodisponibles suficientes
para satisfacer los requerimientos del nio, lo cual se logra
fortificando las mezclas con estos minerales y vitaminas;

e. Tener una densidad energtica del orden 70 kcal/100mL, lo

cual se logra agregndoles cantidades adecuadas de
f.

azcar y/o aceite;

Proporcionar cantidades adecuadas de cidos grasos

esenciales, mediante el agregado de aceite vegetal;

g. Evitar la presencia de sustancias toxicas y factores
antinutricionales,

lo cual

se

logra

seleccionando

los

ingredientes de las mezclas, o sometindolas a coccin o

diversos procesos industriales.
h. Evitar que sean vehculo de infecciones, lo cual se logra
preparndolas, conservndolas y administrndolas bajo
condiciones higinicas.
II.2.

MEZCLAS VEGETALES

Segn Bernadier (1995), Las mezclas vegetales son aquellas en las

cuales un cereal y una leguminosa se combinan en determinadas
proporciones para mejorar la calidad de protena y de aminocidos
esenciales disponibles para el organismo.
II.2.1.

Importancia de la Mezclas Vegetales

Segn Almeida (1999), Los factores econmicos y socioculturales de un pas como Per obligan a profesionales en el rea
de salud a recurrir al uso de mezclas vegetales para mejorar la
alimentacin de la poblacin; sin embargo, las mezclas vegetales
tambin tienen aplicaciones para el tratamiento de personas
afectadas con cncer, por la aversin a las carnes que presentan
los pacientes que la padecen.
Las mezclas vegetales se elaboran con el fin de mejorar el valor
biolgico de la protena vegetal. El valor biolgico indica que tan
bien es utilizada por el organismo la protena aportada por
determinado alimento y que tanto se llenan los requerimientos de
aminocidos esenciales.
Cuando es posible, los alimentos de origen vegetal tambin
pueden combinarse con productos de origen animal para obtener
una mezcla de alto valor nutritivo, con el fin de mejorar la
digestibilidad de la protena vegetal.

II.2.2.

Formulacin de mezclas vegetales

Segn Anderson (1985), Las protenas animales son las
consideradas de mejor calidad o completas ya que brindan al

organismo los aminocidos en la proporcin en que el cuerpo los

necesita. Los huevos, leche, carnes y pescado son fuentes de
protenas completas. Las protenas incompletas carecen o tiene
muy bajo contenido de uno o ms aminocidos esenciales; el
aminocido esencial en concentracin ms baja se denomina
aminocido limitante.
Segn
Bernadier

(1995),

Las

protenas

incompletas

generalmente provienen de fuentes vegetales, por ejemplo, el

maz, cuyo contenido de lisina y triptfano es muy bajo es decir
su aminocido limitante es la lisina.
Segn Aranda (2000), La complementacin de protenas se
basa en el principio de que una protena deficiente o limitante en
un aminocido esencial puede mejorarse a travs de la adicin de
pequeas cantidades de otra protena que sea una fuente rica en
el aminocido deficiente de la primera, por ejemplo, la protena
del frijol proporciona al maz lisina y el maz proporciona a la
protena del frijol metionina (aminocido limitante en el frijol) de
tal manera que la combinacin 7:3 maz/frijol es superior en
calidad que maz o frijol individualmente.
II.3.

Calidad nutricional de las protenas

Las protenas son muy importantes en la dieta ya que proveen los

elementos necesarios (aminocidos) para reparar y formar tejidos, as
como elementos formativos indispensables para todas las clulas
corporales, adems son elementos funcionales de algunas clulas
especializadas, de secreciones glandulares, de enzimas y de hormonas.
Existe una clara diferencia en cuanto a la cantidad de protena que posee
un alimento y la calidad de la misma. La cantidad es fcil de medir a
nivel de laboratorio; generalmente se utiliza el mtodo de Kjeldahl para
determinar nitrgeno total y a partir de ese dato se calcula el contenido
de protena con la siguiente frmula:
P= N x 100 = N x 6.25 16
1 g de P = 16% de N
1 g de N = 1/0.16 = 6.25 g de Protena
En donde P: gramos de protena en 100 g de alimento
N: gramos de nitrgeno en 100 g de alimento (Bressani, R.;1982).
Bressani y Viteri (1995) indican que las protenas de origen vegetal y
de origen animal difieren entre s por su valor nutricional, es decir su
calidad. La calidad de una protena depende de su contenido de

aminocidos esenciales, as como las razones esenciales/no esenciales, y

otros factores como la digestibilidad de la protena.
A continuacin, se presenta la lista de los aminocidos clasificados
Segn su esencialidad.
AMINOACIDOS ESENCIALES
Histidina *(His)
Isoleucina (Ile)
Leucina (Leu)
Lisina (Lis)
Metionina (Met)
Fenilalanina (Fen)
Treonina (Tre)
Triptfano (Tri)
Valina (Val)
Cistena (Cis)
Tirosina (Tir)
AMINOACIDOS NO ESENCIALES
Alanina (Ala)
Arginina (Arg)
Asparagina (Asn)
Acido asprtico (Asp
Cistina (Cis-Cis)
Acido Glutmico (Glu)
Glutamina (Gln)
Hidroxiprolina (Hip)
Prolina (Pro)
Serina (Ser)
II.3.1.

Mtodos para evaluar la calidad nutricional de protenas

Segn Bressani (1995) Para evaluar la calidad proteica pueden
utilizarse diferentes mtodos, los cuales se clasifican de la

siguiente manera:
a) Mtodos analticos: incluyen anlisis qumicos, bioqumicos y
cromatogrficos.
b) Mtodos matemticos: el ms utilizado es el puntaje o score
qumico. El puntaje qumico consiste en relacionar la cantidad
de cada uno de los aminocidos esenciales de la protena en
estudio con la cantidad del mismo aminocido de una protena
en referencia. La ecuacin es la siguiente:
Puntaje qumico: mg de aminocido esencial /g de protena en
estudio X 100 mg de aminocido esencial/g de protena de
referencia
La protena de referencia ms utilizada es la proporcionada por
FAO/OMS/UNU, pero tambin se han utilizado como referencia
la protena del huevo y de la leche humana, esta ltima es
recomendada utilizar especialmente para evaluar la calidad de

protenas de alimentes para nios menores de un ao. En el

anexo 4 se

presentan

los

valores de

los

aminocidos

esenciales en las protenas de referencia anteriormente

mencionadas.
c) Mtodos
biolgicos:
experimentales

Incluyen

mtodos

ensayos

con

microbiolgicos.

animales

Entre

estos

mtodos se puede mencionar:

1. Utilizacin Neta de Protenas (NPU): relaciona la cantidad
de protena consumida con la cantidad de protena
retenida en el organismo por medio de la siguiente
frmula:
NPU = N retenido = (N ingerido)-(N fecal) (N urinario) =
VB aparente
N ingerido (N ingerido) (Nfecal)
2. Valor Biolgico (BV): el valor biolgico representa el valor
de aminocidos absorbidos que son retenidos en el
organismo. El VB se obtiene mediante la siguiente frmula:
BV aparente = N retenido = (N ingerido) (N fecal) (N
urinario)
N absorbido (N ingerido) (N fecal)
3. Balance de nitrgeno (BN): Segn Bressani (1995) el BN es
un mtodo directamente relacionado con el nivel de
ingesta y la calidad de la protena. Se obtiene mediante la
diferencia entre el nitrgeno ingerido (I) y el nitrgeno
excretado por orina (U), heces
(F) y prdidas por la piel (S). Balance de Nitrgeno = I U
FS
4. ndice de Balance de Nitrgeno (IBN): Bressani (1995)
indica que el IBN es el cambio que ocurre en la retencin
de nitrgeno por cada unidad de cambio en el nitrgeno
absorbido; es un indicador del valor biolgico de la
protena. Se determina con los valores de nitrgeno
retenido y nitrgeno absorbido medidos a diferentes
niveles de protena.
II.4.

LA QUINUA

Segn Kent (1993), La planta recibe una gran variedad de nombres a

lo largo del rea andina. En Colombia se conocen: quinua, suba, supha,
uba, luba, ubal, juba y uca. En Per se tiene quinua, jiura, quiuna. En
Ecuador se conoce como quinua, juba, subacguque, ubaque y uvate. En

Bolivia se le denomina quinua, jupha y jiura. En Chile se le llama quinua,

quingua o dahuie. Y en Argentina se le dice quinua o quiuna.
II.4.1.

Valor Nutritivo.
Segn Kent (1993), En la Tabla 1 se presenta el perfil
nutricional de la quinua comparado con otros pseudocereales y
cereales de alto consumo, donde se observa que el aporte de
energa es similar al del arroz. Tiene un valor superior en protena,
grasa y en minerales como el fsforo, magnesio, potasio, hierro y
zinc.

Tabla 1: Perfil nutricional de la quinua comparado con otros cereales.

Contenido de aminocidos en la quinua y otros granos (mg/100g de
protenas)
Aminoci

Trigo

cebada

avena

maz

quinua

do
Isoleucin

32

32

24

32

68

a
Leucina
Lisina
Fenilamin

60
15
34

63
24
37

68
35
35

103
27
27

104
79
79

a
Tirosina
Cistina
Metionina
Treonina
Triptofan

16
26
10
27
6

17
28
13
32
11

16
45
14
36
10

14
31
16
39
5

41
68
18
40
16

o
Valina
37
46
50
49
76
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de
los alimentos peruanos Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud.
II.5.

MAIZ

Segn Kent (1993), Es un cereal nativo de Amrica, se lo utiliza tanto

en estado tierno, como maduro e inclusive como harina, el maz es
relativamente alto en hidratos de carbono, proporciona fuerza y calor al
cuerpo humano. El maz es un cereal que debe ser combinado con una
leguminosa (frjol, lenteja, haba, soya, etc.) para formar una protena de
alta calidad.

Se puede preparar una variedad de platos de dulce como: coladas, pan,

buuelos, quimbolitos, refrescos, moncaibas, etc. Y platos de sal como:
choclo, humitas, coladas, bolas de maz, empanadas, cauca, morocho,
tostado, canguil, arepas, tamales, tortillas, bizcochos, tortas, etc.
II.6. TRIGO
Segn Kent (1993), Composicin qumica del trigo Est formado por:
Hidratos de carbono: desde este punto de vista el almidn es el ms
importante, constituyendo aproximadamente el 64% de la materia seca
del grano de trigo completo y un 70% de su endospermo, tambin hay
presencia de celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azcares.
El almidn est constituido por amilosa (25-27%), y amilopectina. y
Lpidos: el trigo est constituido por 1,5-2,5% de lpidos, siendo
predominante el cido linoleico, el cual es esencial, seguido del oleico y
del palmtico. y Vitaminas: entre los componentes del trigo se
encuentran tambin las vitaminas, principalmente las del complejo B.
Alguna nocin en cuanto a su contenido se presenta a continuacin en la
tabla 2.
Tabla 2. Diferentes vitaminas que contiene el trigo.
Compuesto g/g
Tiamina 4,3
Niacina 54
Biotina 0,1
Piridoxina 4,5
Colina 1100
Fuente: Kent (1993)
II.7.

Compuesto g/g
Riboflavina 1,3
Ac. Pantotnico 10
Ac. Amino benzoico 2,4
Ac. Flico 0,5
Inositol 2800

HARINA

Segn CHARLEY (2001), Es una sustancia pulverulenta que se obtiene

tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que
se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz
y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata irlandesa,
reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del
trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn o
del pan, Triticumaestivum o vulgare.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor
nutritivo fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de
protenas; las principales son la gliadina y la glutena, que constituyen

aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, las

grasas y el azcar representan menos de un 4 por ciento.
II.7.1.

Calidad de la harina
Segn CHARLEY (2001), Las caractersticas generales del trigo,
como el peso por unidad de volumen, el tamao del grano, su
grosor y la ausencia de manchas e impurezas, afectan a la calidad
de la harina obtenida, que puede detectarse inspeccionndola. No
obstante, el mejor modo de medir el valor comercial de la harina
es el estudio de propiedades ms especficas, como el contenido
en humedad, la acidez, el contenido en protenas, la capacidad de
absorcin de agua, el grado de granulacin, el color, el contenido
en grasas y la capacidad expansiva del gluten.

II.7.2.

Harinas que no requieren levadura

Segn CHARLEY (2001), En ciertos tipos de masas se emplea
levadura qumica. No obstante, sta slo produce el necesario
dixido de carbono en presencia de agua. En consecuencia, es
posible mezclar este tipo de levadura con harina para obtener
una harina que sube por s misma. Es necesario controlar con
cuidado la cantidad de levadura qumica.

II.7.3.

Harina de trigo marrn

Segn CHARLEY (2001), La harina integral de trigo de color
tostado contiene la totalidad del grano a excepcin del salvado.
La harina Graham estadounidense, llamada as en honor del
defensor de la reforma diettica, Sylvester Graham, contiene el
producto molido, pero no cribado del grano de trigo entero. Las
harinas

de

color

relativamente

tostado

elevados,

contienen

pero

niveles

extensas

de

nutrientes

investigaciones

han

demostrado que son menos digeribles que otras harinas.

II.7.4.

Tipos de harina
TABLA 3. Caractersticas de las harinas
HARINA
De germen

CARACTERSTICAS, EMPLEO
Harina blanco con un mnimo del

Desgerminada

10% del grano.

Harina obtenida del grano

Sin Gluten

desprovisto del germen

Harina de trigo o centeno
desprovista de gluten. Productos
especiales para personas con

Acondicionada

enfermedad celiaca.
Harina mejorada por modificacin
de sus caractersticas
organolpticas, plsticas y

Enriquecida

fermentativas.
Acondicionada de protenas,
vitaminas y otros nutrientes.
Productos elaborados de mayor

Patente

valor nutritivo.
Obtenida a partir de la smola ms
pura. Productos de pastelera de

Instantnea o aglomerada

alta categora.
Capacidad de rpida disolucin en

Estndar

agua. Espesante de salsas y jugos

Harina comercial apropiada para la
obtencin de diferentes productos

Preparada

de panificacin
Mezcla de harinas con productos
lcteos u otras sustancias
nutritivas. Para elaborar productos

Malteada

especiales.
Obtenida a partir de cereales
malteados. Correctos de harina
panificables, elaboracin de pan

Dextrinada

malteado con miga pegajosa.

Tratada trmicamente o con adicin
de cido con el fin de que contenga

dextrinas.
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de
los alimentos peruanos Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud.

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales y equipos

o Batidora de mesa
o Balanza analtica
o pH-metro
o Equipo para acidez.
o Picetas
o Pipetas de 1 ml.
o Pipetas de 5 ml.
o Agua destilada
o Materia Prima: Harina de habas, kiwicha, maz, quinua y arveja;
Leche en polvo; azcar.
III.2. Reactivo
- NaOH al 0.1 N
III.3. Mtodo
a) Establecer los pasos para elaborar una hoja Excel que permita
formular mezclas alimenticias.
b) Elaborar la mezcla alimenticia de acuerdo a la formulacin planteada
para lo cual se debe:
- Pesar los insumos
- Realizar la molienda de los granos (malla de 80 mesh.) el cual

debe presentar un polvo fino.

Mezclar los insumos con ayuda de una batidora manual.
Envasar el producto
Establecer el aporte nutricional y computo qumico de la formula

elaborada.
Interpretar los resultados hallados para cada mezcla y discutir en

base al cmputo qumico

Establecer la forma de consumo del alimento.

HAR
INA
QUINUA
MAZ
TRIGO
LECHE EN POLVO
AZCAR

MEZCLA N1
(%)
30
30
20
10
10

MEZCLA N2
(%)
40
15
15
5
25

MEZCLA N3
(%)
20
20
25
15
20

TOT
AL
Mezclas
a evaluar

100

100

100

c) Formarn grupo de 5 alumnos debern formular, elaborar un

producto a base de cereales y leguminosas as mismo debern
presentar su aporte nutricional y computo qumico (se debe
establecer los requerimientos nutricionales de acuerdo a la poblacin
a la que va dirigido el alimento).

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Resultados
Se prepararon las mezclas con la formulacin indicada, los cuales fueron
dispuestos en el programa de cmputo qumico, obtenindose los
siguientes

resultados,

los

cuales

fueron

comparados

con

los

requerimientos de aminocidos segn edades, segn el siguiente

cuadro:
Ile

Leu Lis Met+C

is

Fen+
Tir

Tre Trp Val His

LACTANTES, < 1 ao
* mg de aa/ g Prot
** mg aa/ g N

46
288

93
581

66
41
3

42
263

72
450

43
26
9

17
10
6

55
34
4

26
16
3

PRE-ESCOLARES, 2 5 aos
* mg de aa/ g Prot
** mg aa/ g N

28
175

66
413

58
36
3

25
156

63
394

34
21
3

11
69

35
21
9

19
11
9

ESCOLARES, 10-12
aos
* mg de aa/ g Prot
** mg aa/ g N

28
175

44
275

44
27
5

22
138

22
138

28
17
5

9
56

25
15
6

19
11
9

ADULTOS
* mg de aa/ g Prot
** mg aa/ g N

13
81

19
119

16
17
19
9
5
13
10
106
119
56 31 81
0
* FUENTE: FAO/OMS. 1985. Necesidades de Energa y Protenas.
Tabla 38: Necesidades de aa/kg dividido por dosis inocua de protenas
de referencia/kg. Para lactantes la composicin de aminocidos es la
de la leche materna: se considera nivel inocuo 1.10 g/kg para los
nios de 2-5 aos; 0.99 g/kg para los nios 1-12 aos; 0.75 g/kg para
los adultos. Se considera que la distribucin de necesidades de
aminocidos en los nios de 1 y 2 aos es intermedia entre las de los
lactantes y pre-escolares ** mg aa/g de Prtn /0.16.

16
10
0

PROT. x
mg. A.A.
PRO N. x g.
g.
T.
MEZC ISOL
MEZCL
LEU LIS
%
LA
EU
A

e n

la

F o r m u la c i n

ALIMENTO

%
MEZC
LA

Trigo

20

2.2

25

0.382

87

168

50

96

172

64

26

99

50

Maiz

30

2.9

33

0.456

105

357

76

99

248

103

17

138

78

Quinua

30

3.6

42

0.576

130

216

202

72

248

126

38

162

86

Otros

20

-------

-------

-------

TOTAL

100

8.6

100.
0

1.4

mg. A.A. / g. N. Mezcla:

PATRON

ESCOLARES mg. A.A. / g. N

AAZ AAR

TRE TRIP
VAL
O
T

HIS
T

------ ------ ------ ------ ----------------------741. 327. 266. 667. 292.

398. 213.
321.6
80.9
1
4
5
8
9
6
6
227 524 232 188 472 207 57 282 151
-------

175

275

275

138

138

175

56

156

119

130

191

84

137

342

118

102

181

127

a) Resultados del score qumico para la mezcla 1:

COMPUTO AMINOACIDO = 84
SCORE QUMICO = El mnimo (mg. A.A. / g. N. Alimento / mg. A.A. / g. N. PATRON) x 100
b) Resultados del score qumico para la mezcla 2:
PROT. x
mg. A.A.
e n la
F o r m u la c i n
PRO N. x g.
g.
T.
MEZC ISOL
TRE TRIP
HIS
MEZCL
LEU LIS AAZ AAR
VAL
%
LA
EU
O
T
T
A
0.286
1.6
21
65
126 37
72 129 48
19
74
37
5

ALIMENTO

%
MEZC
LA

Trigo

15

Maiz

15

1.4

18

0.228

52

179

38

49

124

51

69

39

Quinua

40

4.8

61

0.768

173

288

269

96

331

168

51

216

115

Otros

30

-------

-------

-------

TOTAL

100

7.9

100.
0

1.3

mg. A.A. / g. N. Mezcla:

PATRON

ESCOLARES mg. A.A. / g. N

------ ------ ------ ------ ----------------------592. 344. 217. 583. 267.

358. 191.
290.6
78.5
6
1
1
7
6
8
2
227 462 268 169 455 209 61 280 149
-------

175

275

275

138

138

175

56

156

119

129

168

98

123

330

119

109

179

125

COMPUTO AMINOACIDO = 98
SCORE QUMICO = El mnimo (mg. A.A. / g. N. Alimento / mg. A.A. / g. N. PATRON) x 100
c) Resultados del score qumico para la mezcla 3:
PROT. x
mg. A.A.
PRO N. x g.
g.
T.
MEZC ISOL
MEZCL
LEU
%
LA
EU
A

ALIMENTO

%
MEZC
LA

Trigo

30

3.3

43

0.573

131

Maiz

20

1.9

25

0.304

Quinua

30

2.4

32

0.384

Otros

20

-------

-------

-------

TOTAL

100

7.6

100.
0

1.3

mg. A.A. / g. N. Mezcla:

PATRON

ESCOLARES mg. A.A. / g. N

COMPUTO AMINOACIDO = 82

e n

la

F o r m u la c i n
TRE TRIP
VAL
O
T

HIS
T

LIS

AAZ AAR

252

74

143

257

96

38

148

74

70

238

51

66

165

68

12

92

52

86

144

134

48

166

84

25

108

58

------ ------ ------ ------ ----------------------634. 259. 257. 588. 248.

347. 183.
287.0
75.3
2
7
2
2
8
9
8
228 503 206 204 466 197 60 276 146
-------

175

275

275

138

138

175

56

156

119

130

183

82

148

338

113

107

177

122

SCORE QUMICO = El mnimo (mg. A.A. / g. N. Alimento / mg. A.A. / g. N. PATRON) x 100

IV.2. Discusiones
Tal como lo indica la FAO/OMS/UNU (1985), los nicos cmputos
qumicos de importancia prctica estn basados en la lisina, los
aminocidos azufrados, el triptfano o la treonina, puesto que son
estos los nicos aminocidos limitantes en la mayor parte de las
dietas humanas.
Se puede observar
mencionadas,

la

en

mezcla

los
1

cuadros
y

la

que,

mezcla

para
2

las

cumple

edades
con

los

requerimientos de lisina, cosa que no sucede con el cuadro de la

tercera mezcla, habiendo deficiencias en lisina para escolares, 10-12
aos, Como lo menciona Aranda (2000), las mezclas alimenticias
deben tener protenas de alto valor biolgico, deben estar libre de
anti nutrientes, debe estar hecho a base de cultivos andinos y ser
acorde a los hbitos de consumo.
La digestibilidad de la protena o biodisponibilidad (digestibilidad
verdadera) de los aminocidos de la quinua vara segn la variedad y
el tratamiento a que son sometidas, as la variedad Sajama tiene una
digestibilidad de 80.2 % para la quinua perlada y 84.1 % para la
harina de quinua (Tapia, 1997). La digestibilidad no es por s sola
un indicador de calidad, tan solo es un factor condicionante. La
ecuacin de la digestibilidad aparente es la siguiente (FAO, 1992).
Estudios comparativos (FAO/OMS, 1991) usando el mtodo de
balance en ratas, clasificaron los valores de la digestibilidad
verdadera de la protena en tres rangos: alta de 93 a 100 % para los
alimentos

de

origen

animal

la

protena

aislada

de

soya.

Digestibilidad intermedia con valores de 86 a 92 % para el arroz

pulido, trigo entero, harina de avena y harina de soya; mientras que
valores bajos (70 % - 85 %) fueron reportados para diferentes tipos
de leguminosas incluyendo frijoles, maz y lentejas. De acuerdo a
esta clasificacin, el grano de la quinua se encuentra en la tercera
posicin, es decir con baja digestibilidad.
El consumo y la distribucin de los alimentos dentro del hogar vara
de acuerdo al tamao y composicin de la familia. El acceso a ciertos
alimentos, especialmente los de origen animal son consumidos por el
padre y los hermanos mayores que aportan a la economa familiar.
En consecuencia, la distribucin de los nutrientes puede no cubrir las
recomendaciones de energa y protenas de algunos de sus

miembros. En la actualidad no existe un estudio sobre la distribucin

intrafamiliar de los tubrculos y granos andinos a nivel de los
hogares rurales y urbanos.

V.
V.1.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Se concluye lo siguiente de la prctica realizada:

Las mezclas alimenticias deben cumplir con los requerimientos
necesarios segn edades.
La mezcla nmero tres realizada en el laboratorio, no cumple con los
requerimientos de lisina para escolares 10-12 aos.
Este beneficio logrado con el score qumico, puede ayudar en el
proceso de la papilla.
En conclusin, los clculos realizados sirvieron como un trabajo de
investigacin a travs de los usos combinado de los componentes,
para poder ir optimizando sus proporciones.
Adicionalmente se puede agregar que desde el punto de vista
nutricional se logra un producto mejorado en su valor biolgico al
combinar la harina de trigo con harina de quinua.
Se puede concluir que La calidad de la protena depende en gran
parte de la composicin de sus aminocidos y su digestibilidad.
V.2.

Recomendaciones

Evaluar si la aceptacin del producto incrementa al utilizar mayor

concentracin de azcar.
Conducir evaluaciones sensoriales a los nios entre 10 y 12 aos de
edad de la provincia de Tarma para determinar la aceptacin del

producto en la poblacin meta.

Desarrollar nuevas formulaciones utilizando granos y cereales de
bajo costo y con mayores aportes nutricionales que contribuyan a

cubrir otras deficiencias.

Aadir ingredientes como hierro, calcio.

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Almeida, C. et. al. 1999. Avances en anlisis sensorial. Brasil,

Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa para el desarrollo.
pp. 5-63
Anderson, L. et. al. 1985. Nutricin y Dieta de Cooper. 4. ed., Mxico,
Nueva Editorial Interamericana. pp. 51-62
Aranda, G. et. al. 2000. Nutricin y Diettica Clnica. Espaa. Masson.
pp. 71 403-415
Bernadier, C. 1995. AdvancedNutrition: Macronutrients. UnitedStates

of America, CRC Press Inc. pp 111-119.

Bressani, R. et.al. 1982. Complementacin y Suplementacin de
mezclas vegetales a base de arroz y frijol. Guatemala, INCAP. pp. 550-

597.
CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos: procesos qumicos y fsicos
en la Preparacin de alimentos. Limusa. Mxico. 2001
COLLAZOS, C. et al (1998). La composicin de alimentos de mayor
consumo en el Per. Instituto Nacional de Nutricin. Lima Per.
FAO/OMS (1973). Contenido de aminocidos de los alimentos y datos
biolgicos sobre protenas. Informe N 24 Roma Italia.
FAO/OMS (1985). Necesidades de energa y de protenas. Informe N
724 Roma Italia.
Hsu, H.; et al. 1997. A multienzyme technique for estimating protein
digestibility. Journal of Food Science. Vol 42, N5. Pg. 1262-1273
KENT, N. L. Tecnologa De Los Cereales, 1995.
La FAO/OMS (1992). Organizacin Mundial de la Salud.
Snchez - Grinan, M. Algunos criterios nutricionales en el diseo de
dietas y mezclas para consumo humano.

ANEXO

FORMULACIN DE PAPILLA INSTANTNEO DE PAPA

AMARILLA (Solanum goniocalyx),
QUINUA(Chenopodium quinoa),CEBADA(Hordeum
vulgare) Y LECHE ENTERA PARA NIOS ESCOLARES

CUADRO 2.

AMINOCIDOS
HARINA

COMPOSICIN DE AMINOCIDOS ESENCIALES

DE PAPA, QUINUA Y LECHE EN POLVO (mg aa/g
prot.m.s)

PAPA AMARILLA
QUINUA
CEBADA
LECHE EN
MEZCLA N1
MEZCLA N2
POLVO
(%)
(%)
Metionina QUINUA
+
1.72 20
12.5
24.6.
8.80
30
Cisteina CEBADA
4.35 10
35.0
21.6
18.12
10
Lisina
0.66
3.56
PAPA AMARILLA1.50 55
400.96
Triptfano LECHE EN
3.43 10
21.9
20.7
10.52
15
Treonina AZUCAR
4.25
28.1
16.08
5
5 31.5
POLVO
Valina
3.43 100
22.5
13.2
13.20
TOTAL
100
Isoleucina
5.48
37.5
41.7
24.76
Leucina
1.37
15.0
13.2
7.16
Histidina
6.14
43.1
51.5
24.56
Fenilalanina +
Tirosina
Fuente: FAO (1981), contenido de aminocidos y datos biolgicos sobre las
protenas.

Se prepararon las formulaciones de mezclas como indica, los cuales se llevo

al programa de cmputo qumico, obtenindose los siguientes resultados
que fueron comparados con los requerimientos de aminocidos segn
edades.

ALI
MEN
TO

PR P
N.
OT. R
x
x OT
g.
g.
.

mg. A.A.
e n l
a
Formulaci
n

ME ME
ME
L
ISO
ZC ZC % ZC
E
LEU
LA LA
LA
U
ceb
ada

10

1.1 31

0.1
88

42

Quin
20
ua

2.4 69

0.3
84

86

7
8
1
4
4

A A
LI
A A
S
Z R
4
1
1
3
4

4
6
4
8

9
7
1
6
6

------ ----Otro
--------- ------70
----- ----s
---2 1 9 2
10
TOT 10
128 2 7 4 6
3.5 0. 0.6
AL
0
.5 2. 5. . 2.
0
4 0 2 3
3 3 1 4
mg. A.A. / g.
225 8 0 6 5
N. Mezcla:
9 6 5 9
PATRON
1
ESCOLARES mg.
41 36 5 39
A.A. / g. N
175 3 3 6 4
1 1
9 8
128
0 1
4 4
6 6

T T
H
V
R RI
I
A
E P
S
L
O T
T
3 1 5 2
9 8 9 5
1
8 2
5
0
4 5
8
8
---- --- ------ --- ---1
1 8
4
2
6 2
3.
3.
7. .
4
0
1 4
2
2 1
7
1
9 4
6
5
2 4
1
21
21 1
3 69 9 9
1 1 1 1
0 1 3 2
1 0 3 1

COMPUTO QUIMICO = 84
SCORE
QUIMICO=
El
Alimento/mg.A.A/g.N.PATRON)x100

3.1.

minimo(mg.A.A./g.N.

SELECCIN DE LA MEZCLA PTIMA

El criterio para la seleccin de la mezcla nutritiva fue el de
encontrar una combinacin con menor participacin de leche,
mayor proporcin de quinua , cebada y una intermedia para la
papa amarilla, se ha elegido como la formulacin ptima a la
mezcla 55:20:10:15 (papa amarilla:quinua:cebada:leche). Las
razones fueron:

 Es la mezcla con mayor porcentaje de leche que no tiene

deficiencia de aminocidos al ser comparados con el patrn
FAO/OMS/ONU (1985), es decir; el aminocido limitante que
en este caso resulta ser la metionina + cisteina, alcanza
proporciones que satisface los propsitos de la formulacin de
la mezcla estudiada.
En las mezclas con mayor contenido de quinua y papa se
observa que el cmputo qumico aumenta debido a la alta
calidad de protena de ambos, sin embargo; los valores de
NDpCals% empiezan a decrecer debido a que este valor
indica la relacin entre calidad y cantidad; y como la
concentracin de energa y protenas en la papa es baja por el
alto contenido de humedad, el NDpCals% del tubrculo
disminuye.
La mezcla 30:50:20 cumple con las Normas CODEX (FAO/OMS,
1982) para regmenes alimentarios especiales para
escolares, en base a cereales; cuya calidad proteica no debe
ser inferior al 70% del valor de la casena, que se evidencia
con el valor de 88.32% de cmputo qumico (Cuadro 5) y un
contenido superior al 15% de protenas en base seca. Sin
embargo; el CODEX ALIMENTARIUS (FAO/OMS, 1982) seala
que las mezclas "ricas en protenas" deben tener un valor
superior al 90% de la calidad de la casena, lo que no
suceder con esta mezcla, ya que este producto se destinar
a nios con mayores capacidades de consumo.

FIGURA 3. FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE PURE INSTANTANEO DE PAPA

AMARILLA, HARINA DE KIWICHA Y LECHE ENTERA PARA NIOS EN
PERIODO DE ABLACTANCIA

(FIGURA 1)

PAPA AMARILLA
PRENSADA
(FIGURA 2)

PESADO

PESADO

HARINA DE KIWICHA
PRETOSTADA

MEZCLADO

AGUA PAR AJUSTAR EL

CONTENIDO DE SOLIDOS
TOTLAES

SUSPENSION

MOLINO COLOIDAL
(HOMOGENIZADO A 0.75 mm)

VAPOR DE AGUA A UNA

PRESION DE 0.262 MPa Y
130C

SECADOR DE
RODILLOS
(3.0 R.P.M.)

VAPOR DE AGUA Y
DISIPACION DE ENERGIA

ESCAMAS U HOJUELAS

MOLIENDA FINA
(MOLINO DE MARTILLOS)

LECHE ENTERA
EN POLVO

MERMAS

MEZCLADOR Y
HOMOGENIZADOR

EMBOLSADO Y
SELLADO

ALMACENADO

ANALISIS FISICOS Y
QUIMICOS

ANALISIS BIOLOGICOS
Y MICROBIOLOGICOS

ANALISIS
SENSORIAL