Deterioro de La Pulpa de Lulo

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIAS

PROGRAMA DE QUMICA
CINETICA DE DETERIORO DE PULPA DE LULO DILUIDA

KINETICS OF IMPAIRMENT OF DILUTED LULO PULP
Juan D. Rivera D. y Juan P. Pelez O.
Universidad del Quindo. Facultad de Ciencias Bsicas y Tecnologas. Programa de Qumica.
Laboratorio De Qumica de Alimentos
Resumen
Los alimentos son parte de un organismo vivo (en fresco o procesado) que
contienen nutrientes para los seres humanos. Algo importante que debe
conservar un alimento para ser aceptado por el consumidor final son sus
atributos de calidad, los cuales son los que definen la calidad de un alimento.
Los principales atributos de calidad de los alimentos son el color, aroma, sabor,
textura, valor nutritivo y seguridad. La prdida de cualquiera de estos atributos
repercutir en la negativa del consumidor a aceptarlo para su consumo, as los
dems atributos permanezcan estables 1.
Uno de los principales problemas que reduce la vida til de las frutas y
hortalizas mnimamente procesadas es el pardeamiento enzimtico que se
produce en la superficie de corte. Este deterioro tiene un gran impacto visual
que disminuye la calidad comercial, la aceptacin organolptica y el valor
nutricional.
Para estudiar este fenmeno, se realiz un anlisis de cintica de deterioro a 8
soluciones de jugo de lulo a diferentes concentraciones de pulpa, agua y cido
ctrico; comparando las cinticas de deterioro de cada una de las mezclas y
evaluar la influencia de cada uno de estos componentes dentro del
pardeamiento enzimtico.
Palabras clave
cido ctrico, CIE-L*a*b*, Cintica de Deterioro, Enzimas, Pardeamiento,
Polifenoloxidasas.
Abstract
Food is part of a living organism (fresh or processed)that contain nutrients for
humans. An important thing to keep a food to be accepted by the final
consumerare its quality attributes, which are the defining qualityof a food. The

PROGRAMA DE QUMICA
main attributes of food quality are color, aroma, flavor, texture, nutritional
value and safety. The loss of any of these attributes will affect the consumer's
refusal to accept it for consumptionand other attributes remain stable.
One major
problem which
reduces the
useful
life
offruits and
vegetables is minimally processedenzymatic browning which occurs in the cut
surface.This
deterioration has
great visual
impact
ofcommercial
quality decreases,
the organolepticacceptance and
nutritional
value.
To
study
this
phenomenon,
we
performed kineticanalysis of
deterioration 8 juice lulo solutions at
different
concentrations
of pulp,
water and citric acid;comparing the kinetics of degradation of each of themixes
and to evaluate the influence of each of these components in the enzymatic
browning.
Keywords
Citric acid,
CIE-L *
a
of Decline,Enzymes, browning, polyphenoloxidase.
Introduccin
Los alimentos son parte de un
organismo vivo (en fresco o
procesado)
que
contienen
nutrientes para los seres humanos.
Algo importante que debe conservar
un alimento para ser aceptado por
el consumidor final son sus atributos
de calidad, los cuales son los que
definen la calidad de un alimento.
Los principales atributos de calidad
de los alimentos son el color, aroma,
sabor, textura, valor nutritivo y
seguridad. La prdida de cualquiera
de estos atributos influir en la
decisin del consumidor a aceptarlo
para su consumo, as los dems
atributos permanezcan estables.
Uno de los principales atributos
afectados en el momento del
*b
*, Kinetics
procesamiento de alimentos es el
color. Este parmetro se ve afectado
por muchos parmetros intrnsecos
(enzimas, sustratos) y extrnsecos
(oxigeno,
humedad,
luz,
microorganismos, etc.) de cada
alimento. Para el caso de las frutas
y en especial del lulo, una serie de
enzimas
denominadas
polifenoloxidasas, que son aquellas
que se encargan de oxidar grupos
fenlicos endgenos el fruto en
presencia de oxigeno atmosfrico
producen compuestos qumicos que
generan colores indeseables en el
momento de la transformacin del
lulo.
El pardeamiento enzimtico se
puede controlar a travs del uso de
mtodos fsicos y qumicos, y,
normalmente, se emplean ambos.

PROGRAMA DE QUMICA
Los mtodos fsicos incluyen la
reduccin
de temperatura y/o
oxgeno, uso de empaque en
atmsferas
modificadas
o
recubrimientos
comestibles,
tratamiento con irradiacin gama o
altas
presiones.
Los
mtodos
qumicos utilizan compuestos que
inhiban la enzima, eliminen sus
sustratos (oxgeno y fenoles) o
funcionen
como
un
sustrato
preferido.
luminosidad (L) vara entre 0 y 100

y los componentes a (eje verde-rojo)
y el componente b (eje azulamarillo)
pueden
estar
comprendidos entre +127 y 128.
Para que ocurra el pardeamiento, se

requieren de elementos esenciales:
la presencia de PPO activa, oxgeno
y sustratos fenlicos. La prevencin
del pardeamiento es posible, por lo
menos temporalmente, a travs de
la eliminacin de sustratos y/o
inhibicin enzimtica. Se utilizan
varios tipos de Qumicos para el
control del pardeamiento, entre
ellos el cido ctrico.
Metodologa
Resultados
Se tomaron lulos de la misma

cosecha,
se
lavaron,
pelaron,
licuaron y se cortaron preparando
jugos tomando como referencia las
diferentes formulaciones.
Compone
nte %
0 25
Grafica 1. Componente a para los

8 jugos.
a Vs Tiempo
jugo 1
Linear (jugo 1)
15
jugo 2
Linear (jugo 2)
10
jugo 3
Linear (jugo 3)
jugo 4
Linear (jugo 4)
jugo 5
Linear (jugo 5)
jugo 6
Linear (jugo 6)
jugo 7
Linear (jugo 7)
jugo 8
Linear (jugo 8)
-5
0 50 100
Tiempo(min)
5
7
50
75
0
5
Pulpa de
10 99,
5
2
75 75
50
25
Lulo
0
5
0
5
cido
0,
0,
0 0,5 0 0,5 0
0
Ctrico
5
5
Despus de realizadas las diluciones
se determin el color mediante la
medicin de las coordenadas del
CIE-L*a*b*, donde el componente de
Agua
Las
mediciones
de
cada
componente se tomaron cada 15
minutos durante 2 horas y con los
datos se hallaron las ecuaciones
cinticas para cada uno de los
jugos.
24,
5
Grafica 2. Componente b para los

8 jugos.

PROGRAMA DE QUMICA
b Vs Tiempo
jugo 1
Linear (jugo 1)
10
jugo 2
Linear (jugo 2)
jugo 3
Linear (jugo 3)
jugo 4
Linear (jugo 4)
jugo 5
Linear (jugo 5)
jugo 6
Linear (jugo 6)
jugo 7
Linear (jugo 7)
jugo 8
Linear (jugo 8)
0
-5
0 50100
-10
Grafica 4. Componente E para los

8 jugos.
Tiempo (min)
E Vs Tiempo
jugo 1
Linear (jugo 1)
40
jugo 2
Linear (jugo 2)
30
jugo 3
Linear (jugo 3)
jugo 4
Linear (jugo 4)
jugo 5
Linear (jugo 5)
jugo 6
Linear (jugo 6)
jugo 7
Linear (jugo 7)
jugo 8
Linear (jugo 8)
20
10
0
0 50 100
Tiempo (min)
Grafica 3. Componente L para los

8 jugos.
L Vs Tiempo
jugo 1
Linear (jugo 1)
20
jugo 2
Linear (jugo 2)
15
jugo 3
Linear (jugo 3)
10
jugo 4
Linear (jugo 4)
jugo 5
Linear (jugo 5)
jugo 6
0
-5
0 50 100
Tiempo (min)
Grafica
5. Componente Lna para
Linear (jugo
6)
jugo 7
8 jugos.
Linear (jugo
7)
jugo 8
Linear (jugo 8)

PROGRAMA DE QUMICA
Lna Vs Tiempo
Lna
jugo 1
Linear (jugo 1)
jugo 2
Linear (jugo 2)
jugo 3
Linear (jugo 3)
jugo 4
Linear (jugo 4)
jugo 5
Linear (jugo 5)
jugo 6
Linear (jugo 6)
jugo 7
Linear (jugo 7)
jugo 8
Linear (jugo 8)
50
0
100
-2
-1
-3
Grafica 7. Componente LnL para

8 jugos.
Tiempo (min)
LnL Vs Tiempo
LnL
jugo 1
Linear (jugo 1)
jugo 2
Linear (jugo 2)
jugo 3
Linear (jugo 3)
jugo 4
Linear (jugo 4)
jugo 5
Linear (jugo 5)
jugo 6
Linear (jugo 6)
jugo 7
Linear (jugo 7)
jugo 8
Linear (jugo 8)
0
-1
-2
50
0 100
Tiempo (min)
Grafica 6. Componente Lnb para

8 jugos.
Lnb Vs Tiempo
Lnb
jugo 1
Linear (jugo 1)
jugo 2
Linear (jugo 2)
jugo 3
Linear (jugo 3)
jugo 4
Linear (jugo 4)
jugo 5
Linear (jugo 5)
50
0
100
-2
-1
-3
Tiempo (min)
jugo 6
Grafica
8. Componente LnE para
Linear (jugo
6)
jugo 7
8 jugos.
Linear (jugo
7)
jugo 8
Linear (jugo 8)

PROGRAMA DE QUMICA
LnE Vs Tiempo
LnE
agentes
inhibidores
polifenoloxidasa.
de
la
jugo 1
Linear (jugo 1)
jugo 2
Se 2)puede observar la influencia de

Linear (jugo
jugo 3
los3)componentes en cada una de las

Linear (jugo
jugo 4
jugo 5
el 5)
componente de mayor influencia
Linear (jugo
jugo 6
Linear (jugo 6)
coordenadas;
para la coordenada a
Linear (jugo
4)
en su cambio es el contenido de
agua, entre mayor sea el contenido
50
jugo 7
Linear (jugo 7)
de agua en el jugo, mayor ser el
0 100
jugo 8
Linear (jugo 8)
cambio en el eje verde-rojo;las
Tiempo(min)
coordenadas b y L dependen
principalmente del contenido de lulo
y cido ctrico, y la coordenada E
dependen todos los componentes al
ser esta coordenada el producto de
la
raz
de
las
anteriores
coordenadas elevadas al cuadrado.
Se puede concluir que los jugos con
un alto nivel de pulpa de en su
contenido
tienden
a
un
pardeamiento enzimtico mucho
ms rpido y mayor, debido a las
altas concentraciones de polifenoles
dentro del jugo, el agua es un gran
inhibidor de las polifenoloxidasas
Anlisis y Conclusiones
pues evita el contacto directo de la
pulpa con el oxgeno del ambiente,
Se puede observar por medio de las
pero si en realidad se desea evitar
grficas el cambio sufrido por cada
el pardeamiento enzimtico en los
uno de los jugos a diferentes
jugos se deben usar qumicos
concentraciones
de
sus
inhibidores de estas enzimas como
componentes, se puede ver en
el cido ctrico, pues se evidencia
todas las grficas que el jugo No. 1,
claramente la disminucin del
el cual es 100% pulpa y no tiene ni
pardeamiento cuando los jugos
cido ctrico ni agua, es quien sufre
poseen concentraciones moderadas
cambios drsticos en cada una de
de acido ctrico.
las coordenadas, esto se puede
interpretar como que el jugo
numero 1 tiene una cintica de
reaccin mucho mayor a los dems
jugos, esto debido a que no posee
componentes que funcionen como
Anexo
1. Cul
es
el
parmetro
espectral que ms se ve
afectado y por qu?

PROGRAMA DE QUMICA
El parmetro espectral que se
ve ms afectado pertenece a
la coordenada a debido a
que
esta
coordenada
pertenece a los colores verde
y rojo, y el jugo de lulo tiene a
aunmentar
en
su
color
verdoso a medida que sufre
el pardeamiento enzimtico.
2. Cul es la influencia del
cido ctrico en el proceso?
El cido ctrico se le adiciona
como agente inhibidor de la
polifenoloxidasa. Al ser un
acidulante, mantiene el pH
por debajo del punto ptimo
de actividad cataltica de la
enzima PPO.
3. Cmo influye el contenido de
agua en el cambio de color de
la pulpa?
En la prctica se ha demostrado que
las enzimas pierden su actividad
rpidamente
almacenadas
en
soluciones
diluidas
(lo
cual
disminuye
el
pardeamiento
enzimtico). Este efecto puede ser
superado al adicionar una protena
inerte como la BSA (Albmina de
suero bovino) que puede atrapar las
proteasas en la superficie, polioles
como
gliceroles,
glucosa o
sacarosa tambin son utilizados

como agentes hidratantes de la
protena. El glicerol baja el punto de
congelacin de la solucin
Bibliografa
Quintero C.; Vctor Dumar;

Manual de laboratorio de
Qumica
de
Alimentos.
Universidad del Quindo.
Nelson D and Cox Michael

Lehninger:
Principios
de
Bioqumica 4 ed Worth
Publishers,
Madison:
New
York.
Consultado Mayo 5 de 2012

en
http://calidadmary.blogspot.c
om/2009/07/pardiamientoenzimatico-en-frutas-el.html

en
http://www.bdigital.unal.edu.c
o/1820/1/98380674.2009.pdf

en
http://bitacoradeciencia.blogs
pot.com/2008/04/elpardeamiento enzimtico-delos.html

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luminosidad (L) vara entre 0 y 100

Para que ocurra el pardeamiento, se

Se tomaron lulos de la misma

Grafica 1. Componente a para los

Grafica 2. Componente b para los

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Grafica 4. Componente E para los

Grafica 3. Componente L para los

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Grafica 7. Componente LnL para

Grafica 6. Componente Lnb para

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

Se 2)puede observar la influencia de

los3)componentes en cada una de las

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

sacarosa tambin son utilizados

Quintero C.; Vctor Dumar;

Nelson D and Cox Michael

Consultado Mayo 5 de 2012

Consultado Mayo 5 de 2012

Consultado Mayo 5 de 2012

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