Diferentes Tipos de Cortes de Aves y Su Uso Culinario
Diferentes Tipos de Cortes de Aves y Su Uso Culinario
Diferentes Tipos de Cortes de Aves y Su Uso Culinario
En
Alimentos Fredy Gramajo
Arturo Leal
Linda Johanna Milin Garca
5to. Semestre
Ingeniera en Industria Alimentaria
INTRODUCCIN
OBJETIVOS:
Generales:
Especficos:
Temperatura (C)
-12.2
-18
-23.8
-30
NOMBRE DE TIPO DE
CORTE
ALA
DESCRIPCIN
USO CULINARIO
Empanada
a
la
milanesa
y
frita,
rebozada
a
la
marinera,
guisada,
estofada
y
en
escabeche.
PUNTA DE ALA
Empanada a la
milanesa y frita,
rebozada a la
marinera.
MUSLO
Al horno, a la parrilla,
breseado, guisado.
CONTRAMUSLO
Deshuesado martillado
a la plancha, se puede
rellenar y hornear,
breseado, estofado.
PIERNA/MUSLO/JAMONCIT
O
Estofada, breseada,
frita, al horno.
PECHUGA ENTERA
Grillada, a la plancha,
a la sartn, parrilla,
milanesa, al horno,
rellena, estofada,
RABADILLA/CUADRIL
Extremidad movible de
las aves en la que
estn las plumas de la
cola.
A la parrilla, asado y
guisado.
MENUDOS
CUELLO
HIGADO
Cazuela, parrilla,
horno, brochettes.
MOLLEJA
Guisados, parilla y
frito.
CORAZN
Cazuela, brochettes,
horno, parrilla.
PATAS
Guisado.
BIBLIOGRAFIA:
Manual de cortes de para ABASTO carnes alternativas conejo - cerdo pollo ovino, INSTITUTO NACIONAL DE CARNES Direccin de Contralor