La Gastronomía Portuguesa

La gastronoma portuguesa puede encuadrarse en la cocina mediterrnea y,
como en sta, los tres ejes sobre los que gira la comida portuguesa son el pan,
el vino y el aceite. No obstante, tambin se nota la influencia de las excolonias
portuguesas de Asia, frica y Amrica (cocina brasilea) , sobre todo en el uso
de las especias, que incluyen el piri piri, el pimentn y la canela. Existen
tambin influencias de la cocina berber (principalmente de la cocina
marroqu). Una curiosa nota de comparacin con otras cocinas mediterrneas
es el casi total desconocimiento actual de lentejas, berenjenas o cardo.
Se emplea el ajo muy extensamente, algunas especias en forma de hierba
como el coriandro o cilantro y el perejil, el azafrn o el mismo jengibre en
recetas tradicionales. En los restaurantes y en ocasiones especiales se sirven
aceitunas y queso como aperitivos. Es muy frecuente servir una sopa antes del
plato principal, acompaar los platos de carne con arroz blanco y los de
pescado con patatas cocidas. No es raro que arroz y patatas se presenten
juntos en el mismo plato. La col rizada verde es omnipresente en los huertos
familiares. Los ingredientes principales son: col, patata, arroz.
Pan
El pan (po) es uno de los elementos bsicos de la cocina portuguesa. La
elaboracin no se limita al empleo de harinas de trigo sino que es frecuente el
maz (norte de Portugal). El pan forma parte de platos muy tradicionales como
las aordas y las migas alentejana y el torricado. Entre los panes ms
conocidos allende se encuentran las Broa de Avintes. Otros panes son la
Fogaa, las caralhotas de Almirn (se trata de panes redondos y de tamao
medio, especialmente apreciados cuando son recin salidos del horno), el
"po-com-chourio" (similar a los preaos asturianos se consumen en ferias y
fiestas tienen un chourio en su interior), los folares (propios de Pascua), etc.
En el norte de Portugal, se refiere a menudo a las "bolas" ("blas") que son
panes con carne picada en su interior (en Trs-os-Montes) o panes redondos y
compactos servidos con sardinas o carne (como se puede encontrar en
algunas partes del Minho).
El aceite de oliva
El aceite de oliva (aceite)1 es uno de los pilares de la cocina portuguesa, se
emplea tanto para asar las carnes y los pescados, como en alios de
ensaladas y verduras diversas. Existen seis denominaciones de origen
protegida (DOP), y son: Azeite de Moura, Azeite de Trs-os-Montes, Aceite do
Alentejo Interior, Aceites da Beira Interior (Aceite da Beira Alta y Azeite da Beira
Baixa), Aceites do Norte Alentejano y Aceites do Ribatejo. Se emplea mucho
para hacer sofritos (Refogado) de ajo y cebolla.
Carnes
En el terreno de las carnes se come mucho porcino y se elaboran embutidos
(Enchidos), tales como el Chourio, el jamn (llamado presunto,
frecuentemente curado al humo, de sabor muy caracterstico). Como en la
cocina de Espaa es tradicional la matana do porco (matanza), que consiste
en el sacrificio de un cerdo y su posterior procesado para la alimentacin de
una unidad familiar. La chanfana utiliza carne de cabra cocida en vino. En el
terreno de las aves se tiene el arroz con pato y la canja a doentes, sopa con
carne de gallina. El bistec a la portuguesa se hace untando la carne con pasta
de ajos.
Las carnes de caza menor suelen ser el coelho (conejo), preparado a veces
con Vinhadalhos. El coelho caadora (conejo a la cazadora).
Portugal tiene 30 denominaciones de origen o indicaciones geogrficas
protegidas (DOP o IGP) de carne fresca y 36 de productos crnicos.
Pescados
En el terreno de los pescados (Peixe en portugus), hay que destacar la
tradicin del consumo de pescado fresco, muchas veces cocinado de la
manera ms simple, a la brasa, y condimentado con aceite de oliva. Tambin
se prepara en una variedad de arroces caldosos o guisos de patatas llamados
caldeiradas y cataplanas. Suelen ser muy conocidos los espetos de peixes
(espetada), que son una especie de brocheta. Es muy popular la sepia y los
calamares (denominados lulas o lulinhas). Se consumen igualmente pulpo y
diversos mariscos en el sur de Portugal: sobre todo langosta y bogavante, se
suelen servir en las cerveceras a la parrilla o con huevo revuelto. En las zonas
costeras se puede comer marisco en relativa abundancia.
Bacalao
El pescado rey de la cocina portuguesa se importa y consume en grandes
cantidades.2 El bacalao (Bacalhau) suele curarse en salazn y el gran truco es
saber desalarlo. Los cocineros portugueses dicen que existen 365 recetas
diferentes para este pescado (una para cada da del ao). Algunas de las
recetas ms extendidas son: Bacalhau Brs, Bacalhau Gomes de S,
Bacalhau com todos, bacalao guisado, en pastel o en forma de deliciosas
pataniscas, en unos delicados buuelos que pueden acompaar de una jugosa
feijoada o guiso de arroz y alubias negras.
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