Revista La Cazuela Nº98

Navida
ESPEC
IAL
REVISTA SOBRE GASTRONOMÍA, BEBIDAS, TURISMO Y ESTILO DE VIDA
d
La Cazuela
EL ACEITE
oro alimenticio
Todo sobre los
QUESOS
ARTESANOS
FITUR
A LA VUELTA
DE LA ESQUINA
MADRID FUSIÓN
Nuevos
Madrid Capital Gastronómica
Mundial durante 3 días
CARNES ROJAS aires para
EL RINCÓN
BENEFICIOS Y PELIGROS
EL CAVIAR
que no falte
DE ESTEBAN
ESPECIAL NAVIDAD
SUMARIO
JAMÓN IBÉRICO, EL REGALO
IDEAL POR NAVIDAD
pag. 18
CHRISTMAS ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 4
EDITORIAL ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 6
BREVES ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 8
JAMÓN IBÉRICO, el regalo ideal por Navidad ..................................................................................................................................................... 18
Todo sobre EL QUESO . ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 22
EL ACEITE, oro alimenticio ................................................................................................................................................................................................................................................................ 28
CARNES ROJAS, beneficios y peligros .......................................................................................................................................................................................... 32
Porque LA CASQUERÍA no es el pasado ............................................................................................................................................................................... 36
LAS UVAS, el fruto imprescindible en Nochevieja ............................................................................................................................. 42
LA MIEL, de los dioses a nuestra mesa .......................................................................................................................................................................................... 42
PLÁTANOS DE CANARIAS,
dulzura e intensidad de las tierras subtropicales .......................................................................................................................................................... 44
LAS BURBUJAS DE LA NAVIDAD,

LAS BURBUJAS viste de elegancia tu mesa con el mejor cava 48
DE LA NAVIDAD
..........................................................................................................................................................................
pag. 48 En Navidad, TURRÓN Y MAZAPÁN ................................................................................................................................................................................................... 52
CACAO, la reconciliación entre gula y salud .................................................................................................................................................................... 58

ROSCÓN DE REYES, ALCACHOFA, la verdura aristocrática ...................................................................................................................................................................................................... 61
EL TRIUNFO DE LA
TRADICIÓN ROSCÓN DE REYES, el triunfo de la tradición ............................................................................................................................................... 62
pag. 62
SENSACIONES DEL CLIENTE en su visita al restaurante ........................................................................... 68
Nuevos aires para EL RINCÓN DE ESTEBAN . ............................................................................................................................................... 70
GANAR PESO EN NAVIDAD, ¿sí o no? ................................................................................................................................................................................ 74
FRUIT ATTRACTION deja un gran sabor de boca ......................................................................................................................... 76
1001 BODAS, bodas de ensueño ............................................................................................................................................................................................................................... 78
BORRAJA, la verdura aragonesa ............................................................................................................................................................................................................................ 80
MADRID FUSIÓN 2018,

ALGUNAS Madrid, capital gastronómica mundial durante 3 días .............................................................................................................. 82
REFLEXIONES FITUR a la vuelta de la esquina 84
SOBRE
.........................................................................................................................................................................................................................................
DECANTACIÓN Ideas para UN DESAYUNO EN SAN VALENTÍN ......................................................................................................................... 86

pag. 96
GASTRONOMÍA CANARIA. 7 islas, un abanico de sabores ............................................................ 88
EL CAVIAR que no falte ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 94
Algunas reflexiones sobre la DECANTACIÓN ....................................................................................................................................................... 96
SUSCRIPCIONES .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 98
Pila
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G
Muñiz
Iñig
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re
zU “A todos los lectores de La Cazuela, os deseo unas Felices
é
r r e ch u Fiestas! Que la Navidad sea sólo el comienzo de un Año

Nuevo lleno de salud, alegría, éxito e ilusión.
“Llega la Navidad, la temporada de los compromisos Y que nos traiga también buenas noticias, que de esto
y las buenas intenciones, por lo que vamos a darle andamos últimamente un poco escasos.
Recetas de lo
ese aire sugerente y suculento, que solo se puede dar Mucha felicidad para todos.”
con el mayor acto de amor que existe, la Cocina,
ya que cogemos un producto y lo transformamos
LA CAZ
con nuestras manos para provocar sensaciones,
sentimientos... enamorar a la otra persona.
Por lo que Familia, vamos a hacer que en nuestras
cocinas sea todo el año Navidad para poder tener
ese espíritu en nuestros corazones de manera
permanente.“
para estas
Cus
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L.
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“Estas navidades descorcho

el vino de la amistad y brindo
por unos días llenos de PAZ,
AMOR y FELICIDAD.”
Sa
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rer
“No hay mejor manera de disfrutar la gastronomía que o
conociéndola a fondo. Cada sabor, cada olor, cada textura.
Esto es lo que La Cazuela viene haciendo desde hace más
de veinte años, organizando buenas mesas con invitados “Con mis mejores deseos para unas fiestas sin
entrañables para que el maravilloso acto de alimentarse sea sobresaltos y en paz. Este próximo año que
aún más especial. Esta Navidad pido veinte años más para este nos inunde de buenas noticias y de buenas
proyecto, por lo menos, y muchos amigos cazueleros más.” intenciones. ¡Salud y paz para todos!”
Desde La Cazuela le mandamos un especial y cálido abraz

quien ocupará por siempre un gran
An
ni
do
Jes
Fe
rreño
ús
lor
es T
F
“¡Feliz 2018! Intenta que no sea éllez
un año más para ti, aunque sea
un año menos para todos”. “En estas fechas tan entrañables, la Navidad nos trae nostalgia por una
parte, ya que el año está a punto de finalizar, y alegría por otra, las familias
y amigos aprovechan estas efemérides para reunirse en una buena mesa,
os amigos de
todo acto de este tipo, se celebra con multitud de viandas, vinos, licores y
espirituosos.
ZUELA
Desde la revista La Cazuela, personalmente os deseo lo mejor para lo que
queda de este “viejo 2017” y desearos que 2018 venga cargado de salud!
felicidad, dinero y trabajo para quienes más lo necesiten, cordialidad,
tolerancia y buen humor.
En ”el comer y el beber” buenas materias primas, mejores vinos y una
moderada ingesta de ambos productos.
Navidades
Salud Y buenos alimentos!”
Ra
el
q
Ca
u
stillo
“Feliz, feliz Navidad para disfrutar de los pequeños momentos, para

reencontrarnos con los amigos y compartir con la familia. Y para
Jos
recuperar el placer de hacerlo con la gente que quieres, poniendo todo

é
ng el cariño en agasajar a los demás con una mesa en la que nunca falte la
el S
Á
tradición, el olor a almendra y canela de los polvorones y el turrón, ni

ierra las burbujas de un espumoso que acaricie el paladar y haga cosquillas
en la nariz. Con él brindo por ustedes, lectores y oyentes de La Cazuela,
y por todo el equipo que la hacen posible, desando que el 2018 esté
“Trabajo para todos. Con buen gesto... lleno de sabor y buenos vinos.
Para un buen fin...,siempre habrá ¡¡¡Felices Fiestas!!!”
algo que compartir. Feliz MAVIDAD y
buena singladura para todos, terrestres
y navegantes en el año 2018.”
zo a familiares y amigos de Chiquito de la Calzada,

hueco en todos nuestros corazones.
EDITORIAL
Queridos lectores:
Con la llegada de la Navidad hemos querido darle un aire festivo, hogareño y familiar a la edición
que tenéis entre las manos y ofreceros las mejores ideas para dejar boquiabiertos a vuestros seres
más cercanos.
Página tras página, haremos especial hincapié en platos tan típicos de estas fechas como
son el jamón, el queso, el caviar, las uvas… Sin
olvidarnos por supuesto de los dulces. El chocolate,
los mazapanes y los turrones, o el roscón de reyes
serán las grandes estrellas y brillarán como tales
en este número. Asimismo, os mantendremos
al día informándoos acerca de los últimos
acontecimientos gastronómicos, nuevos
productos y eventos que se asoman a la vuelta de
la esquina.
El plato fuerte de este número, que incluye un menú
navideño, nos lo ha ofrecido Jesús Barreiros, el
nuevo Chef y Gerente del restaurante El Rincón de
Esteban, uno de los lugares más acogedores de
todo Madrid, donde La Cazuela tuvo el placer de
celebrar su última velada.
Desde La Cazuela os queremos desear unas
Felices Fiestas llenas de cariño en la compañía de
los vuestros y, ¿cómo no?, de mucha, muchísima
comida.
¡Feliz Navidad y próspero Año Nuevo!
STAFF
Editora y Redactora Jefe: ALINA HALITSKA
Diseño y Maquetación: PATRICIA GAMO
Agradecimientos: CHEYENNE SÁNCHEZ, RADIO TENTACIÓN, RADIO ESCUELA M21,
FRUIT ATTRACTION, IFEMA.
Colaboradores: CHEYENNE SÁNCHEZ, MARÍA LAURA PADRÓN, JOSÉ ÁNGEL SIERRA,
SARA GARZÓN, ALEJANDRA DE LA FUENTE, MELISA FERNÁNDEZ
La Editorial no se responsabiliza del contenido y opinión de los colaboradores.

Información y suscripciones: premios_lacazuela@live.com
BREVES ¿Se te hace la boca agua?
¡Maridar dulces con los sparkling
Platinvm es una idea muy
sencilla y original para una mesa
Esta Navidad dale un toque de postres navideña llena de
rompedor a tu mesa con los glamour! Y no te olvides: para
POSTRES PLATINVM despertar la magia, agita las botellas
suavemente antes de servir... ¡Bon
¡Rompe con la rutina! Porque appétit!
la Navidad es w más que turrón
y dulces de la abuela (aunque
también), este año sorprende a
tus invitados con una mesa de JAMÓN PARA DUMMIES,
postres diferente, combinando el libro de Enrique Tomás En Jamón para Dummies, Enrique Tomás
los dulces más elaborados con que está revolucionando el nos desvela los secretos del jamón.
los deliciosos aromas y sabores mundo del jamón

de los sparkling Platinvm, vinos Premios Solidarios JÓVENES
únicos con extractos naturales de Si estás pensando en comprarte DO LA MANCHA 2017
frutas y flores. un jamón estas navidades pásate
antes por la librería. Enrique Tomás El acto tuvo como eje principal
nos desvela algunos secretos la entrega de los ‘Premios
y nos da un elenco amplio de Solidarios Jóvenes’ y ‘Premios
recomendaciones acerca de algo Profesionales’, que reconocen la
que es tan nuestro como es el jamón. joven trayectoria de aquellos talentos
que han brillado en sus respectivas
“Existen numerosas creencias categorías (Deportes, Cine, TV y
falsas en torno al jamón, algunas Artes Escénicas y Comunicación).
transmitidas de generación en Los Premios Solidarios están
generación (“hay que tapar el dotados de una cuantía de 5.000
jamón con su propia grasa para que euros y fueron donados a diferentes
se conserve mejor”) y otras más ONG y entidades benéficas que
recientes, resultado de los cambios estuvieron presentes en el acto.
de hábitos y costumbres de la
Sparkling Platinum nº 5 combina fresa sociedad (“el jamón engorda”)”o que Los premiados en Premios
con el refrescante sabor de la menta. “Nunca hay que congelar el jamón, Solidarios Jóvenes fueron:
ni para cortarlo mejor a máquina Deportes- Club Femenino
Platinvm nº3 Pétalos de ni para conservarlo más tiempo ni Atlético de Madrid; Cine, TV
Rosa&Naranja con tarta para nada. No puedes tener un y Artes Escénicas- Andrea
de trufa, Platinvm nº5 jamón tres años curándose en Duro; Comunicación- Programa
Fresa&Menta con tarta de una bodega con un maestro Zapeando, La Sexta TV.
frambuesa y yogur, Platinvm artesano pendiente de todos los
nº6 Violetas del bosque con procesos para luego meterlo en Premio Honorífico: Imanol
dulces árabes, Platinvm nº un congelador.” Arias.
7 de Piña&Coco con tarta de
chocolate blanco, Platinvm nº
8 de Manzana&Amaretto con
surtidos de pasteles, lo último de
la destilería Tavasa.
Sparkling Platinum, vinos con extrac- Numerosas personalidades resultaron premiadas en los Premios Solidaros Jóvenes
tos naturales de frutas y flores. DO Castilla-La Mancha, como Andrea Duro o Imanol Árias, premio honorífico.
8 Revista LA CAZUELA - Nº 98
BREVES
¡Cerveza Enigma abre

ENIGMADRID, su Craft
Beer Station and Shop!
El recinto del Mercado de
Vallehermoso, abierto desde
1930 en pleno centro de
Madrid, ha sido remodelado
para acoger, además de los Noches de FLAMENQUITO
puestos tradicionales, otros en el restaurante ENCARNA
BISTRÓ ANDALUZ
La Miniretorta de Finca Pascualete, ele-
22 stands que conforman la gido el mejor queso de España.
Galería de Productores: artesanos
gastronómicos que venden sus El Sur es alegría, pasión, ganas
productos directamente, sin pasar de compartir… y música. Y si hay
por intermediarios. Se trata de la una música que resuma todo
primera iniciativa en España de estas lo que Andalucía significa, es
características abierta de manera el flamenco. La Encarna Bistró
permanente. Andaluz, situado en el madrileño
barrio de El Viso, es el restaurante
que mejor representa el espíritu
del Sur en Madrid, y quiere hacer
revivir esas noches de juerga
y diversión desenfadada en la
capital cada jueves en sus Noches
de flamenquito.
El restaurante propone un show

improvisado, concebido para
que el público sea el verdadero Monte de Trujillo o Pastura con trufa,
protagonista, mientras disfruta otras especialidades de F. Pascualete.
de una cena a base de tapas,
raciones o medias raciones
pensada para compartir, y a la vez La MINIRETORTA DE
suenan los compases de los grupos LA FINCA PASCUALETE
de música Cerrado por vacaciones el mejor queso de España
y Sin palabras.
La Retorta de Finca
¡Así da gusto empezar el fin de Pascualete ha sido reconocida
Enigma elabora una amplia gama de semana! como el mejor queso de España
cervezas artesanas.
y el sexto mejor del mundo en
los World Cheese Awards 2017,
Los amantes de la cerveza podrán el certamen má prestigioso a nivel
así disfrutar de todas las ediciones internacional del sector.
especiales de la Cerveza Enigma,
disponible solo en barril, así como Con 4 centímetros de diámetro
de sus variedades anuales y la y 140 gramos de peso, la Retorta
hidromiel, deleitar sus paladares con ha sabido calar en el jurado por
maridajes excepcionales y llevarse La Encarna Bistro Andaluz representa su persistencia en el paladar
además la cerveza a casa. el espíritu del sur en Madrid. y por su textura cremosa casi
líquida y fresca, recordando
al campo gracias a la presencia
del cuajo vegetal que le otorga
un peculiar sabor suave con
ligeros toques amargos que solo
se consiguen gracias al trabajo
artesanal de la Finca Pascualete.
La Retorta se ha llevado el Oro

pero hay más. La gran calidad que
ofrece la Finca Pascualete se ha
podido apreciar en sus otras cinco
variedades de la casa: Monte
Trujillo 3kg, MonteTrujillo 500
gr, Pascualino, Cumbre Trujillo
En este nuevo espacio situado en la calle Vallehermoso de Madrid, los amantes de la y el Pastura con Trufa. ¿A qué
cerveza podrán disfrutar de todas las ediciones especiales de la Cerveza Enigma. esperas para probarlos?
BREVES
OTOÑO:
especial caza y setas
La sequía ha retrasado la
temporada de setas pero no
ha podido con la caza. La
veda se ha abierto en todas las
comunidades autónomas.
Tanto si eres amante de las

setas como de la caza, aquí
te proponemos algunos
Crema de maíz con torreznos fritos y polvo de kikos, una especialidad del restauran- restaurantes en los que ambos
te Comala, situado en la Plaza de la Lealtad de Madrid manjares no pueden faltar en
sus cartas: Comala, Pikda, La
I Edición de las ‘JORNADAS ECOGASTRONOMÍA: Encarna Bistró Andaluz, El
DEL IBÉRICO AL MAIZ’ una gran oportunidad Velazquez 17, Bocaíto, El Perro
de Comala para generar empleo y la Galleta y Horcher.
¿Os imagináis cómo sería la La Asociación Vida Sana Para los gustos los sabores
fusión ideal de los sabores de pone en marcha un nuevo y aquí hay para todos. Desde
nuestra comida con los sabores proyecto para generar empleo platos de caza de la casa
aztecas más exóticos? Comala, en el campo de la restauración Horcher, pasando por la fusión
todo un referente en la comida de ecogastronómica gracias al de sabores aztecas con los
fusión en Madrid, lo hizo posible Programa Empleaverde de hispanos de Comala, parándonos
a través de las Jornadas del la Fundación Biodiversidad en Bocaíto para disfrutar de
Ibérico al Maíz. cofinanciado por Fondo Social las mejores setas y llegando a la
Europeo. hamburguesa vegetariana de
Hasta el 3 de diciembre Pikda.
estas dos gastronomías se La Fundación Biodiversidad
complementaron a la perfección a través de esta nueva edición del
en este espacio de la madrileña Programa empleaverde busca
Plaza de la Lealtad, logrando una impulsar el potencial de los temas
simbiosis que dio como resultado ambientales y de sostenibilidad,
platos sabrosos y cargados de con el fin de crear empleo, mejorar
originalidad. la empleabilidad y apoyar la
creación de empresas en la
Tacos artesanos, entre los que economía verde y azul, con
destacan la tortilla de trigo y especial foco en una economía baja
coco con pollo de corral al curry en carbono, una economía circular
rojo y verduras y la indispensable y en la Red Natura 2000.
tortilla de trigo rellena de ropa
vieja al buen gusto andaluz o Chuletas de corzo, un clásico plato de
mousse de hongos (Boletus caza del restaurante Horcher.
enchilado) con un poquito de
foie de pato y setas silvestres
salteadas con jamón ibérico y
ajos tiernos son solo un ejemplo
de todo con lo que pudieron
El Programa Empleaverde busca impul-
sorprender a sus paladares los sar el potencial de la sostenibilidad
comensales. medioambiental para generar empleo.
Los platos de setas tampoco deben fal-

Taco de maíz con pico de gallo, de Comala. tar en la carta en esta época del año.
Granja Campomayor
Huevos de codorniz Huevos delicatessen Huevos ecológicos
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BREVES
I RUTA DE TOSTAS El 58% de los españoles

por triBall CENA EN FAMILIA
porque es el único momento
Gustan a todo el mundo; del día para reunirse
carnívoros, vegetarianos o
amantes del pescado. Admiten Las familias de hoy en día
cualquier ingrediente, son están más ocupadas que nunca;
ideales para compartir y con compatibilizar los trabajos con
dos ya “has cenado”. Algo tan el cuidado de los niños y la casa
sencillo como una rebanada de Carrillada vegana al vino. provocan que las jornadas
pan tostado con “algo encima” sean cada vez más largas
se convierte en un arte, fácil de LA CARRILLADA VEGANA y las agendas estén repletas
disfrutar. AL VINO: la mejor tapa de de actividades. Por eso se
Tapapies 2017 hace necesario encontrar un
Entre el 15 y el 18 de momento para compartir y
noviembre, 20 locales de la No sólo cambian los tiempos, conversar, que suele ser el
zona de triBall (triángulo de también las tapas. Por primera de la cena, en el que padres
Ballesta) participaron en esta vez en siete ediciones ganan e hijos comentan lo que han
ruta que prometió y consiguió Tapapiés tres tapas aptas para hecho durante el día. Así lo
dejar alucinados a más de uno. vegetarianos y celíacos. El público piensa el 57,9% de los españoles,
Combinaciones clásicas como elige como actuación favorita la del frente al 22,3% que comparten
tosta de brandada de bacalao colectivo Jingle Django (4´78). mesa por tradición familiar,
con ali-oli (Casa Perico); o la La española ‘carrillada vegana al según el estudio “Cenas en
sugerente “Paraíso ibérico” vino’, Mejor Tapa Tapapiés 2017. familia” elaborado por la
con jamón, queso manchego Elaborada por Distrito Vegano, consultora independiente
y tomate natural (Cutxi); una obtuvo una puntuación media de Toluna Analitycs, a nivel
de gulas con champiñones 4’688 sobre cinco. Le rozaron los nacional, para Bonduelle.
laminados (Villaverín) o la tosta caribeños ‘patacones rellenos’ de
de tomate, ajo, albahaca y Encuentros Café Social (4’680), con El 95,7% de los españoles cena
anchoa de O,Mast dejaron con la opción vegetariana. Al tercer puesto habitualmente en familia. Están
boca abierta a los visitantes que se se aupó ‘la Manoli’ (4’67), española de acuerdo en que es el mejor
sumaron al evento. vegetariana de La Fombera. momento para transmitir
valores y enseñar buenos
Las tostas más castizas de la Por primera vez el público de hábitos alimenticios a sus
taberna Agrado, como la tosta Tapapiés puntuó por separado hijos.
de magritas ibéricas en salsa y las tapas de sus mercados. La
los productos del mar también verdulería ecológica Amores Los expertos coinciden en
como la tosta de sardinillas Berros obtuvo el primer puesto en el que sentarse a la mesa todos
con crema de almendras de San Fernando, con su albóndiga juntos conlleva una serie de
aromatizado con amaretto de vegetariana ‘sorpresa de anacardo beneficios. A este respecto, los
La Pescadería tuvieron hueco. y mango’. El venezolano ‘pastel de españoles consideran que favorece
Aunque el gran protagonista de tarantín’ (El Tarantín de Lucía) el vínculo familiar (68,5%), mejora
siempre fue el queso (Bar la ganó en el Mercado de Antón las habilidades comunicativas y
Prensa, Nueva Troje o El Rincón Martín. Estrella Damm eligió sociales de todos los miembros
de Martina). como tapa que mejor marida con de la familia (36,7%) y, además,
la cerveza patrocinadora ‘l’oliva es una manera de fomentar una
felice’ italiana de Il morto che alimentación saludable (30,65%).
parla (Salitre, 31). ¡Aprovechemos las reuniones
familiares de estas navidades y
¡Este año nadie se quedó fuera de disfrutemos como enanos de la
Tapapies! compañía de los nuestros!
Tosta de sardinillas con crema de

almendras de La Pescadería. Cenar en familia ayuda a fortalecer los vínculos afectivos e inculcar buenos hábitos.
VINOS AVENENCIA - José Echegaray, 8 – Bloque 3 – Local 4 - Centro Empresarial Casablanca I - 28100 Alcobendas - Madrid - Teléfono: 91 661 19 10
BREVES
recetas tradicionales, algunas

centenarias y ya casi olvidadas.
Desde platos típicos de los pueblos
pesqueros (caldereta luarquesa)
a otros de las aldeas interiores
como el chosco de Tineo y el
repollo relleno. A ellos se unieron
creaciones propias (cachopos de
merluza y solomillo) y clásicos
de cuchara como las fabes y
verdinas.
Como colofón, los postres nos

devolvieron antiguos aromas y
dulces sabores de los hogares del
campo asturiano. Las casadielles,
los fisuelos, el arroz con leche
a la asturiana (quemado) o la
tarta de queso Astur supieron
cómo darle un toque dulce norteño
a la mesa.
En la II Ruta de Tapas a Fuego Lento, 16 locales emblemáticos del distrito de Retiro

elaboraron sabrosas tapas utilizando la técnica del slow cooking.
II RUTA DE TAPAS A Las JORNADAS

FUEGO LENTO por el ASTURIANAS DE LA
Retiro CLAVE recuperan 13 recetas
tradicionales de la costa y el
Entre el 23 y el 10 de interior de la región norteña
diciembre un total de 16 bares y
restaurantes más emblemáticos Desde el 16 de noviembre
de la zona de Retiro se sumaron a hasta el 1 de diciembre La Clave
preparar sabrosas tapas a fuego ha celebrado sus Jornadas
lento. Y es que sentir el calor de un Asturianas. El restaurante de la
bar acompañado de una buena tapa calle Velázquez recuperaba así 13 En las Jornadas Asturianas de La Clave
se recupera el recetario tradicional.
o pincho en medio del frío madrileño
no tiene precio.
La peculiaridad de estas tapas

es que en su elaboración se ha
usado la técnica de slow cooking,
una tendencia en auge en la cocina
española basada en intensificar
el sabor y elaborar texturas muy
delicadas de nuestros platos de
siempre gracias a tiempos de
cocción prolongados a bajas
temperaturas.
La II Ruta de Tapas a Fuego

Lento, organizada por las marcas de
pequeños electrodomésticos de cocina
Crock-Pot, fue el plan perfecto
para todos los madrileños y
visitantes de la zona para dar la
bienvenida al frío y al puente de la Caldereta luarquesa, chosco de Tineo, cachopos, fabes con verdinas... lo más emble-
Constitución como se merece. mático del recetario asturiano tradicional pudo degustarse en estas Jornadas.
JAMÓN
IBÉRICO
el regalo ideal por Navidad
El Jamón ibérico es el rey de las variedades de este exquisito
producto. Por tanto, es ideal para regalar en unas fechas tan
señaladas como son las Navidades. Vamos a adentrarnos en
las características principales de este manjar que nos ayuda-
rán a discernir cuándo estamos ante un jamón ibérico.
E
l jamón ibérico recibe la calidad provienen de la pureza de Otros factores básicos son la
esta denominación dado la raza de los animales y de la cría en alimentación del cerdo y la curación
que procede del cerdo régimen extensivo de libertad del del jamón; este proceso suele durar
de raza ibérica. Sus principales cerdo ibérico en dehesas arboladas desde los 8 a los 36 meses. El
características en lo que se refiere a donde puedan moverse. promedio suele ser de 36 meses para
un jamón de calidad.
Existe un factor que diferencia a

este jamón del resto de piezas y ése
es su textura, aroma y sabor singular,
plenamente reconocible. El sabor
varía en función del grado de bellota
que haya comido el cerdo y del
ejercicio que haya realizado.
CLASES DE JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico se clasifica
normalmente dependiendo de la
cantidad de bellota consumida antes
de ser sacrificado.
La clasificación homologada para

los jamones ibéricos es la siguiente:
JAMÓN IBÉRCIO, el regalo ideal por Navidad
LA ALIMENTACIÓN,
Jamón Ibérico de Cebo, Jamón alimentación, sanidad, etc…
PILAR FUNDAMENTAL Ibérico de Cebo Campo, Jamón
El alimento de los cerdos Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico ZONAS DE PRODUCCIÓN
ibéricos está compuesto de de Bellota. Y OTROS PRODUCTOS
bellotas, hierbas y cereales DERIVADOS DEL CERDO
y se dispersa por el entorno El stock de existencias de cerdos En España existen 4 zonas donde
natural de las dehesas, en las hace complicado que las empresas se se produce jamón ibérico con
cuales se aplican técnicas de expandan comercialmente, dado que denominación de origen: DO
ganadería extensiva. no pueden atender en determinadas Dehesa de Extremadura, DO
Estas técnicas consisten en situaciones grandes pedidos ni Guijuelo (Salamanca), DO Jamón
un proceso natural que les fabricarlos al instante o bien hacer de Huelva, donde se encuentra
confiere un alto contenido grandes clientes. la localidad de Jabugo, y Los
en grasas, circunstancia que Pedroches (Córdoba).
influye directamente en su De este modo, existe un mercado
engorde y en su consiguiente establecido, ante lo cual hay que En Teruel también se produce
calidad. llevar a cabo planificaciones a tres jamón de calidad, aunque no
años vista, lo cual resulta cuanto proviene de cerdos ibéricos sino
El secreto de un Cerdo
menos complicado y trabajoso. blancos (descienden por línea
Ibérico de Calidad se basa
en las fincas de crianza, paterna de animales de raza Duroc
junto a una alimentación Los aprovisionamientos en el y de madres cruce de las razas
adecuada y el procesado en sector productor hacen diferente Landrace y Large White).
sus instalaciones con el clima cada partida de cerdos, al estar
apropiado para curar el jamón conformada por pequeñas Entre los productos del cerdo que
y con una altitud superior a explotaciones. Así, cada ganadero se extraen y que son también muy
1.000 metros. Además, como tendrá una genética diferente, demandados, están los siguientes:
es lógico, se aportará cuidado una edad y un sistema de vida y La Paleta, la Caña de lomo,
y esmero, algo vital. alimentación diferentes, añadido el Chorizo, el Salchichón, el
a sus heterogéneas fórmulas de Morcón, la Morcilla o el Lomito.
Su curación suele realizarse
en secaderos naturales,
siendo envejecidos en bodega
en un proceso que dura entre
24 y 40 meses, dependiendo Las 4 zonas donde se produce
jamón ibérico en España con D.O.;
del peso y la calidad.
Extremadura, Guijuelo, Huelva

El jamón ibérico es, por
tanto, algo más que un
producto gastronómico. y Jabugo. En Teruel también se
Su elaboración aporta
sostenibilidad al ecosistema produce jamón de calidad, pero
de la dehesa, protegida en proviene de cerdos blancos.
la actualidad por la política
medioambiental de la Unión
Europea.
DESCUBRE NUESTRA TIENDA ONLINE EN:
www.simonmartin.es
TODO
sobre el
QUESO Gracias a E
l origen del queso no es
muy preciso pero puede
estimarse entre el año
coagulantes, con o sin hidrólisis
previa de la lactosa) y posterior
separación del suero.
todos los 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos
arqueológicos demuestran que su Las leches que se utilizan
nutrientes elaboración en el antiguo Egipto habitualmente son las de vaca
importantes data del año 2.300 a.C. (entera o desnatada) que da un
que el queso
sabor de queso más suave, cabra
Europa introdujo las habilidades u oveja (en zonas mediterráneas).
nos aporta, para su elaboración y producción, En la elaboración de algún queso
debe estar pre- convirtiéndolo en un producto de
consumo popular. Gracias al imperio
especializado como la mozzarella, se
emplea la leche de búfala y en otros
sente en una europeo, poco a poco el queso se ha casos de camella.
dieta sana y dado a conocer en todo el mundo.
equilibrada,
El queso de Cabrales (Principado
Fue en Suiza (1815) donde se abrió de Asturias, España) utiliza una
aunque debe- la primera fábrica para la producción mezcla de leche de vaca, oveja y
rá ser con- industrial del queso. Según el
código alimentario se define queso
cabra. La grasa de la leche es el
nutriente que más influye en el
sumido con al producto fresco o madurado, sabor del queso. La leche entera
moderación. sólido o semisólido, obtenido a
partir de la coagulación de la leche (a
es la más rica en grasas, pero en
ciertos casos, para poder reducir el
través de la acción del cuajo u otros contenido graso de los quesos, se
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usa su versión desnatada o semi, La sal puede mezclarse Cuando el queso se encuentra
lo cual también puede disminuir directamente en la cuajada o sólo en temperaturas cálidas (30°C) la
el sabor del producto final. La aplicarla en la superficie exterior del grasa se derrite y se suele decir
pasteurización previa de la leche queso. que el queso suda. Se recomienda
será obligatoria para aquellos consumirlos a temperatura
quesos de tipo frescos y los que se Todas las características finales ambiente, Resulta muy difícil realizar
consuman antes de los dos meses de los quesos (sabor, textura, olor), una clasificación estricta, debido a la
pasada su fecha de elaboración. además de las materias primas, amplia gama de quesos existentes.
dependen de las técnicas específicas
Es básico para elaborar un queso de elaboración. La mayoría de Según el código alimentario
realizar la cuajada. Es el único los quesos no adquiere su forma se clasifican según el proceso de
proceso necesario y consiste en final hasta que son prensados en elaboración y el contenido en grasa
separar los componentes de la un molde. Al ejercer más presión láctea (%) sobre el extracto seco.
leche, por acción de la temperatura o durante el prensado, se genera
bacterias. menos humedad, lo cual dará como Según sea el proceso de
resultado final un queso más duro. elaboración:
La separación se logra Se necesitan varios litros de leche
desestabilizando la proteína de la para obtener un kilo de queso • Fresco y blanco pasteurizado:
leche (caseína). Este desequilibrio debido a la pérdida de gran cantidad el queso fresco es aquel que
hace que las proteínas se aglutinen de agua durante su elaboración está listo para consumir tras
en una masa blanca, separándose (dependiendo de que tipo de queso el proceso de elaboración y el
del líquido (suero lácteo). se trate). blanco pasterizado es el queso
fresco cuyo coágulo se somete
Las bacterias utilizadas a pasterización y luego se lo
(lactococcus, lactobacillus, Las bacterias comercializa.
etc.) junto con las enzimas que
producen y la leche de origen, serán
utilizadas y la • Afinado, madurado o
determinantes en el sabor del queso leche de origen son fermentado: es aquel que
tras su añejamiento. Para elaborar determinantes en el luego de ser elaborado requiere
sabor del queso
quesos duros, se somete a la mantenerse durante determinado
cuajada a temperaturas entre 33oC y
55oC, para que se deshidraten más
rápido.
El proceso de maduración
A partir de ese momento de o añejamiento se aplica a la
separación de partes, se trata mayoría de los quesos excepto los
de ir eliminando el suero. Como frescos. Durante este período, los
consecuencia muchas vitaminas y quesos permanecen en moldes
proteínas hidrosolubles se pierden a y para intensificar el sabor y el
través del suero. Pero en términos olor se pueden introducir nuevos
generales, el queso mantiene todas microorganismos, más sal, o se
las grasas de la leche, las tres los puede ahumar o sazonar con
cuartas partes del calcio y casi la especias.
totalidad de la vitamina A. Por otro
lado debemos nombrar el papel de Los quesos normalmente se
la sal en su proceso, puesto que comen crudos, pero también se
además de aportar sabor salado, los puede cocinar. A temperaturas
mejora la conserva y afirma la superiores a 55 °C se funden y
textura por su interacción con las otros se endurecen aún mas (por
proteínas. evaporación del agua que contienen).
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tiempo (dependiendo del tipo de
queso) a una temperatura y demás
condiciones para que puedan
generarse ciertos cambios físicos
y/o químicos característicos y
necesarios.
Según sea el contenido de grasa

(%), sobre el extracto seco (sin
agua)
• Desnatado: contiene como

mínimo 10% de grasa
• Semidesnatado: con un
contenido mínimo del 10% y un
máximo del 25%
• Semigraso: con un contenido
mínimo del 25% y un máximo
de 45%
• Graso: contenido mínimo de
grasa del 45% hasta un máximo
del 60%
• Extragraso: con un contenido
mínimo del 60%
Los quesos fundidos deben

contener al menos un 40% de grasa.
Esta clasificación nos permite

comprender que el queso es un
alimento rico en grasas de origen
animal, ya que un queso fresco nos
aportará al menos un 15% de grasa,
excepto que elijamos alguna versión
light.
Por lo tanto, aquellas personas

que padezcan sobrepeso, obesidad,
dislipemias, o hipertensión, deben
controlar el consumo de quesos de
alto contenido graso.
A nivel popular los quesos pueden

clasificarse:
• Por las bacterias que actúan en

ellos (Roquefort, Cabrales)
• Por su consistencia:
- blandos
- semiduros
- duros
• Por país:
- Francia: Brie, Camembert,
Roquefort, Gruyere
- Italia: Mozzarella, Gorgonzola, La mayoría de los
quesos no adquiere
Provolone, Parmesano
- Suiza: Emmental
- Holanda: Gouda, Edam su forma final hasta
- Inglaterra: Cheddar, Stilton
- España: Manchego, Cabrales,
que son prensados.
Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon,
Idiazabal.
EL ACEITE
Oro alimenticio
Por Alejandra de la Fuente
R
aro es el hogar español que disolver y expulsar la piedras del riñón. El aceite de oliva ARBEQUINA
no cuente con una o varias es típico de las provincias de Lérida
botellas de aceite de oliva, Son muchos los beneficios del aceite y Tarragona aunque en los últimos
y es que este oro alimenticio de oliva habiendo múltiples variedades años se ha extendido a Andalucía
puede usarse para todo; desde el del mismo, de las cuales destacan y Castilla la Mancha. Es un aceite
desayuno hasta la cena. Estando cuatro. Cuatro variedades a las que dulce sin ningún regusto amargo y
a dieta o recién llegado de trabajar, el se les puede sacar un gran provecho es ideal para aquellos que buscan un
aceite de oliva puede estar presente en si se sabe para qué se debe usar aceite de oliva virgen extra de sabor
nuestras comidas. cada una. suave.
Una cucharada de aceite y limón PRINCIPALES VARIEDADES Por su condición, es el tipo de aceite
nos aporta múltiples beneficios, Existen más de 250 variedades de para iniciar a los más pequeños en la
entre ellos, el combatir a la grasa aceite de olvida en España, pero toma del mismo. Se suele utilizar
abdominal, mejorar el funcionamiento las principales variedades son cuatro: crudo para tostadas y ensaladas y
del aparato digestivo, reducir la Arbequina, Cornicabra, Picual y en elaboración para mahonesas y
formación de cálculos biliares y ayudar a Hojiblanca. repostería.
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EL ACEITE, oro alimenticio
Existen más de 250

variedades de aceite de
oliva en España, pero
las principales son 4;
arbequina, cornicabra,
picual y hojiblanca.
De ahí su nombre, el aceite de de aceite de oliva a alta temperatura

CORNICABRA, se extrae de una son, sin duda, los usos más frecuentes.
aceituna con una peculiar forma que Aunque para paladares fuertes las
se asemeja a la de un cuerno. Propio ensaladas y los desayunos con
de Toledo y Ciudad Real, además de la tomate son un lujo.
Comunidad de Madrid, es, por tanto,
el aceite principal de la Denominación Y por último hablaré del
de Origen Montes de Toledo. Como HOJIBLANCA. Esta variedad es típica
resultado de su elaboración, surgen de la zona central de Andalucía,
aceites de oliva frutados y aromáticos, y abarca principalmente el Norte de
de amargo y picante medio. la provincia de Málaga, el Sur de la
provincia de Córdoba y zona Este de la
Esta variedad de aceite es magnífica provincia de Sevilla.
para cocinar unos huevos revueltos con
setas, frituras e incluso para reutilizarlos. El aceite Hojiblanca tiene
Su intensidad lo hace recomendable generalmente un color verde dorado y
para pescados poderosos, como el se puede usar para freír y en crudo
salmón o el bacalao. indistintamente. Si viene es cierto,
según las gentes de Córdoba y Málaga,
Si nos centramos en una de las es un aceite que “crece” bastante en
variedades más conocida sin duda la sartén, con lo que freír con aceite
nuestros paladares se posan en el de oliva Hojiblanca sale bastante más
aceite PICUAL; caracterizado por económico de lo que inicialmente
su amargor, y si el aceite es joven, pudiera parecer.
también su picor. Es un aceite
con cuerpo, potente, que puede ser
rechazado por personas no habituadas
al consumo del aceite de oliva, pero que
con una pequeña cantidad en un plato
hace notar su presencia. Este aceite
es típico de Jaén aunque también
se cultiva en Córdoba y Granada,
ocupando más de 700.000 hectáreas.
Los guisos largos, frituras,

empanados, rebozados y cualquier uso
CARNES
ROJAS
Beneficios y peligros
Por Yeirimit Gutiérrez
L
a buena alimentación se el aporte de grasas saturadas que etapa adulta y cuando está joven se le
ha vuelto un concepto casi tienen a diferencias de las carnes conoce como carne blanca. También
imprescindible en la sociedad blancas. se pueden clasificar por su corte, al
actual, por ello las personas deberían solomillo se le identifica como rojas y
conocer qué están comiendo y qué ¿DISTINGUIMOS ESTE TIPO DE al lomo como blanca. En un enfoque
tan bueno es para su organismo CARNE nutricional este tipo de proteína las
a fin de lograr una dieta balanceada y SOLO POR SU COLOR? podemos encontrar en todas las carnes
controlada. En este caso las carnes Aunque resulta más fácil, no es el de los mamíferos como la vaca, el buey
rojas aportan diferentes vitaminas único motivo para diferenciarlas de y el toro (contienen más hierro) y se
como B12, B1, B2 y B5 pero también las otras. A la del cerdo se considera sugiere no consumirlas más de dos
tan tenido un poco de mala fama por carne roja cuando el animal está en la veces al mes.
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CARNES ROJAS. Beneficios y peligros
Incluir la carne roja de manera

saludable en la dieta es posible
siempre que se eviten los excesos
y se cuide la forma de cocinarla.
Hay estudios que relacionan a iguales, la mayoría contienen más depende de las necesidades que tenga
las carnes rojas, especialmente las grasas, más calorías y sodio. el organismo de una persona. En una
procesadas, con algunas afecciones vida saludable se evitan los excesos
cardiovasculares y al mismo tiempo El mundo de la nutrición es muy y se encuentra un equilibrio siempre
con el cáncer, sobre todo cáncer de amplio y cada cuerpo es un mundo bajo la perspectiva de un profesional
mama y de colon. Cabe considerar que con cualidades diferentes al resto, si se desea eliminar o introducir algún
a pesar de tener sus consecuencias consumir determinado producto nuevo alimento en la dieta.
si su consumo es excesivo, tiene un
aporte fundamental para el desarrollo
de los músculos. De igual manera
sus vitaminas y minerales de fácil
absorción evita problemas como
desnutrición, fatiga, anemias, etc.
¿CÓMO PUEDO INCLUIR

LA CARNE ROJA DE MANERA
SALUDABLE EN MI DIETA?
Todo es posible si se evita los Si la carne roja se cocina sin grasa añadida y se acompaña de verduras y hortalizas, el plato
excesos, además se podrían tener resulta menos calórico y más saludable.
en cuenta la forma de cocinarlas.
La carne guisada es buena opción
si se acompaña de verduras,
legumbres y hortalizas, así el
plato es menos calórico y más
saludable. Cantidad no siempre
es calidad, por eso no se debería
sobrepasar los 100-125 gramos,
algunos nutricionistas sugieren que
ésta debería ser del tamaño de la
palma de la mano o una baraja de
cartas. Buscar carnes con bajo
contenido de grasa, y acompáñalas
siempre con mucho verde y
nutrientes, ensaladas, verduras,
etc. Prescindir de las carnes La carne se puede clasificar por el tipo de corte. Así al solomillo se le identifica como carne
procesadas, aunque no todas son roja y al lomo como blanca.
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Industrias Cárnicas MECA, S.A., empresa líder en el sector cárnico, desarrolla su actividad
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PORQUE LA
CASQUERÍA
no es el pasado
L
a casquería, sí ese alimento que LA CASQUERÍA HA CALADO
antiguamente solo se le atribuía ENTRE LOS JÓVENES EN MUY
a las clases sociales más bajas, POCO TIEMPO
ha renacido y se ha convertido en
todo un delicatessen. Callos, manitas, Lo cierto es que hablar de entrañas
orejas, morros, hígado, cabecitas, y despojos puede no resultar muy
carrillada, corazón, criadillas, gallinejas, atractivo para muchos. De ahí que la
lengua, mollejas, riñones, sesos y casquería haya tratado de innovarse
zarajos... están dentro de la lista de lo y lo ha logrado: ha penetrado en la
más inn del mundo gastronómico vida de muchos jóvenes en muy poco
del momento. tiempo. En ello tiene mérito la
labor de algunos chefs como Javi
El pasado siempre vuelve y más Estévez que, desde que abrió
cuando cuando puede aportarnos su Tasquería en 2015, ha puesto
múltiples beneficios a nuestro organismo. en valor la cocina tradicional
Ya los griegos y los romanos madrileña con una vuelta de tuerca
supieron apreciar a la casquería como que ha renovado la visión que se tenía
delicias gastronómicas y nosotros, hoy de la casquería.
en día, podemos añadir que los productos
de la casquería son ricos en proteínas, “En casi todos los restaurantes
vitaminas y minerales y poseen un modernos, tradicionales, de fusión
contenido en calorías relativamente bajo. o de producto siempre ha habido
Además, las proteínas que aportan un hueco para la casquería. ¿Acaso
son de alto valor biológico, ya que su no encontramos partes gelatinosas
contenido en aminoácidos esenciales, incluidas en grandes platos
compensa las deficiencias comunes de acompañados de cilantro, curry o
las proteínas procedentes de los cereales, toques ácidos? ¿O manitas guisadas
las leguminosas o las hortalizas. o mollejas de cordero lechal en
restaurantes de renombre? Lo que sí
Seguro que los comerciantes es cierto es que ahora los cocineros Javier Estévez, dueño del restaurante La
Tasquería de Madrid
españoles del siglo XIII no hicieron un nos hemos dado cuenta de que
estudio tan exhaustivo pero supieron estos productos admiten muchas
dar el pistoletazo de salida de este más elaboraciones y técnicas para
producto tan energético en nuestro sorprender al comensal. Cada vez “Ahora los cocineros
país y llenar durante siglos y siglos los
platos, sobre todo de las clases sociales
tenemos mas información, y eso se
nota”, destaca Estévez.
nos hemos dado cuenta
más bajas, pero también infinidad de de que estos productos
libros y pantallas de cine. admiten muchas más
elaboraciones y técnicas
pra sorprender al
comensal” asegura
Javier Estévez,
fundador y alma de
La Tasquería.
Taco de morros con encurtidos y brotes. Sandwich de carrillera de La Tasquería.
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Porque LA CASQUERÍA no es el pasado
I Jornada Gastronómica Al fin y al cabo lo importante

de Casquería es la materia prima
Entre el 4 y el 10 de diciembre
la casquería ha tenido una cita Tanto si hablamos de platos tradicionales como si lo hacemos
importante en Madrid: su I de estos últimos hits culinarios, lo primordial es la materia
Jornada Gastronómica. Veinte
establecimientos madrileños y
prima y ya posteriormente, su elaboración. Desde La Cazuela os
numerosos chefs pusieron sobre la proponemos a verdaderos magos en este ámbito.
mesa los platos más innovadores
con este producto y demostraron que
la casquería no es el pasado.
Entre las delicias que se puedieron
degustar en esta cita gastronómica
destacaron creaciones como la
focaccia de carrillera de ternera con
champiñón portobello y mahonesa
de chipotle, de Javi Estévez; o el
macaron de sangre relleno de pata
de ternera, obra de Julio Reoyo. La
casquería también tiene protagonismo
Casquerías Óscar DAPSA
fuera del mundo carnívoro y el Ya lo dice su propio lema: lo difícil Con más de veinte años de
chef Joaquín Felipe llevó a la para ya, lo imposible para mañana. experiencia en la producción,
presentación de estas jornadas un Así lo vienen demostrando desde 1932 elaboración y comercialización
plato con corazón de Atún. cuando el Sr. Paco y la Sra. Mercedes de todo tipo de productos de
Esta iniciativa partió de una de las comenzaron la aventura comercial casquería (vacuno, cordero y cerdo),
empresas más antiguas dedicadas de la primera casquería familiar, estamos orgullosos de nuestra
no debieron imaginar que 80 años producción y elaboración, ya que
a este producto: Casquerías Óscar.
después sus nietos continuarían con todos nuestros productos, siguen
Tres generaciones al servicio de la
la profesión que ha ocupado casi por rigurosamente las directrices de las
restauración madrileña con más de 80 completo a las familias Méndez- normas de higiene de la Comunidad
años de tradición y conocimiento Corral. Posteriormente, Óscar y Europea, estando todos nuestros
en la venta de entrañas de ternera, Carmen, fueron los verdaderos productos avalados por el certificado
cerdo y cordero. Sus fundadores, la protagonistas de esta empresa de calidad “ISO-9001”. En los últimos
famila Méndez-Corral, comenzaron familiar, y como segunda generación, años, han ampliado y mejorado sus
esta aventura comercial abriendo los auténticos impulsores del infraestructuras y su servicio de atención
su primera casquería en 1932. Sus crecimiento de la empresa. al cliente, para adaptarse a las nuevas
nietos regentan con éxito esta empresa. necesidades del mercado ofreciendo
Actualmente, Paco, Óscar y Alicia siempre la mejor calidad.
han consolidado ese crecimiento y
han conseguido reabrir, 80 años Ofrecen productos tanto frescos como
después, la tienda de sus abuelos. congelados, así como una amplia
Pero Casquerías Óscar no se conforma gama de productos preparados
sólo con la tradición y la experiencia de manera artesanal totalmente
de cuatro generaciones. Sus cuatro naturales. Podemos encontrarles
tiendas ubicadas en la zona suroeste en Mercamadrid, en el Mercado
y centro de Madrid y su moderna Central de Carnes, o contactar con ellos
sala de elaboración, están equipadas a través de su formulario de contacto de
con los materiales e instalaciones más su página web www.dapsa.es.
modernos.
Entre sus productos más solicitados,
Además, apostando por la calidad, sin duda, encontramos sus famosos
Focaccia de carrillera de Javi Estévez.
Casquerías Óscar consiguió en el año callos a la madrileña, presentados en
2005 el número de registro sanitario un cómodo formato que nos garantiza
europeo emitido por la Consejería de toda la frescura y el sabor más apetecible
Sanidad de la Comunidad Autónoma del mercado. Tan solo es necesario
de Madrid. Pueden encontrar sus sacarlos de su envoltorio y calentarlo a
tiendas en: fuego lento durante 15 minutos.
• Calle de la Encomienda, 1
• Centro Comercial San Ignacio de
Loyola, local 661
Calle Oliva de Plasencia, 1
• Centro Comercial Plaza de Aluche,
local B-46/49
Avenida de los poblados, 58
• Mercado de Las Águilas, puesto 29.
Macaron de sangre, obra de Julio Reoyo. Calle General Romero Basart, 125.
Porque LA CASQUERÍA no es el pasado
José Luis Gancedo S. L. Unión Mercantil de Industrias Cárnicas

Despojeros S.L. MECA S.A
José Luis Gancedo es la tercera
generación dedicada al producto Los orígenes de La Unión Mercantil MECA es el resultado del trabajo
de casquería, que ha merecido se remontan hasta el año 1963. Su y dedicación de más de 50
distintas acreditaciones, mediante la actividad siempre ha estado encuadrada años en el sector de la industria
certificación de la norma ISO 9001 dentro del sector cárnico, si bien cárnica. Actualmente es una empresa
y por Madrid Excelente. desde sus inicios ha mostrado un líder, ejerciendo la actividad en sus
elevado nivel de especialización instalaciones de Mercamadrid, con más
Esta actividad se inició en 1903 en el campo de los productos de de 2000 m2 dedicados por completo a la
a través de un negocio familiar, la casquería. En el momento actual, recepción, despiece, manipulación, venta,
representado, hoy en día, a una esta compañía se encarga de recoger congelación y distribución, de productos
empresa líder en el sector tanto a el género de los mataderos de Ávila y de casquería. MECA está especializada
nivel nacional como internacional, Medina del Campo, donde realizan una en casquerías de vacuno, cerdo y
gracias a la calidad, la excelencia primera fase de limpieza y elaboración cordero y cuenta con un amplio
de sus productos, y al trabajo de para, posteriormente, trasladarlo a sus catálogo de productos. Estos se sirven
su equipo humano. Sus inicios instalaciones de Mercamadrid, donde a granel o en bandejas con atmósferas
comenzaron en un puesto de casquería es manipulado, sometido a diversos modificadas para ser vendidos a grandes
familiar ubicado en el Mercado del controles cualitativos y sanitarios y superficies. Del mismo modo, congelan
Carmen.Pero a medida que pasaron comercializado al por mayor. productos para distribuirlos a fábricas y
los años, el negocio experimentó para la exportación.
una importante expansión, lo que La Unión Mercantil cuenta con un
implicó una mayor necesidad de equipo humano altamente cualificado La infraestructura actual es la siguiente:
abastecimiento, consiguiendo y experimentado compuesto por una 4 muelles de carga/descarga, 2 salas
entonces, la licencia como entrador en treintena de empleados y dispone de de despiece, 2 tiendas de venta a
el Matadero Municipal de Legazpi y unas instalaciones divididas entre una profesionales, un túnel de congelación
obteniendo la concesión de un módulo nave equipada con toda clase de cámaras con capacidad para 10.000 kg., 2
e instalando la primera cámaramodular frigoríficas y salas de elaboración situada cámaras de conservación y 2 salas
frigorífica del mismo. en Mercamadrid y dos puntos de de envasado. Su plantilla cuenta
venta ubicados en Ávila y Medina con más de 40 profesionales
Más tarde, en 1985 trabaja en tres del Campo. La cartera de clientes de La especializados en cada labor,
mataderos madrileños. En estos años Unión Mercantil está formada sobre formando una cadena productiva,
el volumen de negocio aumenta con todo por por carnicerías, casqueros, rápida, dinámica y eficaz. Cada operario
el comienzo de las relaciones con las empresas de hostelería y fábricas del vigila y cuida desde la selección del
Grandes Superficies. Lo que requiere sector alimentario en general dentro de género hasta su entrega garantizando
la creación de su primera Sala de un área geográfica en la que cubren a la la mayor calidad y presentación y
Despiece y Envasado Independiente, práctica totalidad de la geografía nacional, una flota de 6 camiones frigoríficos
lanzando su línea de productos destinando un porcentaje aproximado aseguran la entrega rápida para
envasados al vacío y barquetas del 30-40% de sus ventas para conservar al máximo la frescura
listas para el consumidor final. la exportación hacia países de la de los productos y la entrega a sus
Su aceptación es excelente. Incorpora Comunidad Europea. clientes.
también, con el crecimiento de la
actividad, camiones frigoríficos para
garantizar la distribución de sus
productos. En 1999 se crea el Centro A la hora
de cocinar
Cárnico de Madrid, donde Jose
Luis Gancedo traslada su Sala de
Despiece y Envasado. Se sitúa en las cualquier
mejores instalaciones disponibles,
y desarrolla su actividad bajo la plato de
supervisión constante de los servicios casquería, es
veterinarios del Ayuntamiento de
fundamental
contar con
Madrid y modernizando su maquinaria
de envasado, creando su nueva línea
de productos envasados en atmósfera materia
prima de
protectora que permite distribuirlos a
toda España e iniciando la exportación.
primera
calidad.
LAS
UVAS
el fruto imprescindible
en Nochevieja
E
xisten diversos ritos y año comiendo uvas y tomando vino.
tradiciones para recibir el año Poco tiempo después, este hábito
con buen pie, desde llevar fue adoptado por madrileños de
ropa interior roja para atraer a la la clase baja que, como burla a la
buena suerte, a portar dinero en el clase alta, acudían a la Puerta del
zapato para tentar a la prosperidad Sol para oír las campanadas de la
económica, hasta encender velas medianoche.
blancas para conseguir amor. Pero si
hay una costumbre que reina por La segunda teoría sitúa los
encima de todas es la de comer orígenes de esta tradición en 1909.
uvas en Nochevieja, un alimento Un año en el que los productores
que simboliza la abundancia en los de Alicante tuvieron una muy
meses venideros. buena cosecha de uvas blancas,
variedad típica del lugar, denominadas
Según esta tradición que fusiona Aledo.
la gastronomía con el espíritu
navideño, en la mesa de la cena de fin Su bajo coste y la forma creativa
de año se colocan, delante de cada de venderlo –los productores
comensal, 12 uvas –una por cada decidieron dar salida al producto
mes del año- que deben comerse promocionándolo como “uvas de la
con las campanadas que el reloj suerte”- contribuyeron a forjar esta
da medianoche para tener buena práctica que se ha ido puliendo a lo
suerte y prosperidad en los largo de los años.
próximos 365 días.
¿CÓMO ELEGIR LAS MEJORES
¿CUÁL ES EL ORIGEN UVAS PARA ESTAS FECHAS?
DE ESTA TRADICIÓN? Aunque la temporada idónea para su
Hay varias explicaciones al respecto. consumo es en los meses de otoño,
La primera se remonta a la década en Navidad esta saludable fruta,
de 1880, cuando la clase burguesa que aporta vitaminas y minerales –
española, imitando a la francesa, especialmente potasio-, ve como su
empezó a celebrar la noche de fin de demanda se dispara año tras año.
Para conservar correctamente las uvas, conviene
mantenerlas en bolsas de papel y colgadas hacia
abajo para que los granos no se toquen entre sí.
Existen, aproximadamente, en la uva cuando esta luce, en el

3.000 variedades de este alimento caso de las variedades verde o
y se clasifican en dos grupos: uvas de blanca, tonalidades ambarinas en
mesa, que se consumen tanto frescas la piel.
o como en forma de uvas pasas;
y uvas viníferas, menos dulces y Hay otras señales inequívocas para
perfectas para la elaboración de vinos. detectar el dulzor y la madurez de la
uva, entre las que se encuentran fijar
Las idóneas para el consumo la atención tanto en los frutos del
en Nochevieja son las del primer racimo, pues los que se desprenden
grupo, las uvas de mesa, entre cuyas con más facilidad suelen ser los
variedades más consumidas se más dulces y aromáticos, como en
encuentran: Aledo, la más clásicas y la piel, que no debe estar arrugada.
vendidas procedentes de Alicante;
Crimson, crujientes y dulces de También hay consejos para su
origen murciano; o Thompson conservación. Por ejemplo, si se
Seedless, la más cultivada en el desea que duren más en casa, es
mundo y que sirve también para hacer recomendable conservarlas bien
pasas. en bolsas de papel y colgadas
hacia abajo, lo que permite que los
Se pueden enumerar varios “tips” granos se separen unos de otros y no
infalibles para su compra, como se toquen entre sí.
prestar atención tanto a los
racimos, que deben ser macizos, y Además, hay que tener presente
a los frutos, que se deben mostrar que en el frigorífico pueden
siempre firmes, con la piel lisa y conservarse hasta 15 días, por lo
tamaño uniforme. que no es necesario comprarlas a
última hora, con lo que ello supone
Otro truco para conseguir las (largas colas en los supermercados,
mejores uvas del mercado es agitar agotamiento de stock o no poder
el racimo muy suavemente. Si los elegir las mejores). Eso sí, no se debe
granos permanecen en su sitio o si olvidar que es aconsejable sacarlas
cae alguno, significa que la uva está de la nevera una hora antes de
demasiado madura. El punto de consumirlas para que mantengan
maduración adecuado se refleja todo su sabor y aromas.
Revista LA CAZUELA - Nº 98 43
Dulzura e
intensidad
de las tierras
subtropicales
El
PLÁTANO
CANARIAS
de
En estos días fríos y Por Melisa Fernández Iraola

nublados, el Plátano
de Canarias viene a la
península trayendo consi-
go sol y calor de las islas,
pero también su sabor
dulce e intenso para
alegrarle el día a más
de uno. Una fruta con
mucho desparpajo que te
transmitirá positivismo y
mucha energía canaria.
Dulzura e intensidad de las tierras
subtropicales: EL PLÁTANO DE CANARIAS
L
a llegada del plátano a el 60% del total. Y es el mayor
Canarias procedió de Guinea empleador del sector primario pues
Ecuatorial y, tras el éxito de suma 8.500 productores y emplea
su cultivo en las islas, los españoles lo a 12.000 personas de forma directa
introdujeron en tierras americanas en y unas 25.000,
sus viajes de colonización. indirectamente.
El plátano de Canarias es el único

plátano en el mundo reconocido PLÁTANO DE CANARIAS
con el sello de Indicación VS LA BANANA
Geográfica Protegida, al contar con
unas características especiales de Son muchos los consumidores
calidad ligadas con su origen. En su que tienen curiosidad por conocer
compra se garantiza una producción las diferencias entre el plátano de
artesanal, además de que han sido Canarias y la banana. La principal
recogidos a mano de planta. radica en su origen y, también
en que el plátano canario se deja
madurar mucho más tiempo en
el árbol porque el transporte de
éste a paises Europeos es tan sólo
de 7 días. En cambio, la variación
Sudamericana de esta fruta es
recolectada 45 días antes de la
fecha de llegada a la sección de
frutas de los supermercados. Los
350 días de sol al año en las islas
Canarias hacen que esta fruta sea
mucho más dulce y sabrosa. Por
último, una diferencia apreciable
es su tamaño, el plátano
canario mantiene su tamaño
reducido natural al no forzar
su crecimiento, lo que requiere
grandes cantidades de agua y eso
es algo de lo que carecemos en
nuestro archipiélago.
Desde los comienzos de su

cultivo, el plátano ha tenido un
papel protagonista en la actividad
exportadora de Canarias. Inicialmente,
y dadas las necesidades de recursos
hídricos que requiere este tipo de
cultivo, se asentó en el norte de la
isla de la Palma para, ya en la década
de los años 60, comenzar a extenderse
a la zona sur del resto de las islas,
a medida que se fue instaurando el
regadío primero, y los invernaderos,
después. Debido a esta progresiva
expansión a lo largo y ancho de las
islas, auspiciada en gran parte por la
gran demanda tanto interna como El plátano de Canarias
externa, así como por los buenos llegó a nuestras tierras
procedente de Guinea
resultados obtenidos, el cultivo del
plátano se generaliza, encontrándose
presente de manera más importante Ecuatorial y es el único
en las islas occidentales. Actualmente
(datos actualizados para el presente del mundo reconocido
año 2017), el plátano es hoy el con el sello de Indicación
principal producto agrícola que
exporta Canarias, al acaparar
Geográfica Protegida.
PLÁTANO
En 2016 España fue el primer país DE CANARIAS
productor de plátanos a nivel europeo, con EVERYWHERE
un total de 417 toneladas y los médicos El plátano de Canarias
recomiendan su consumo de forma puede usarse para llevar
diaria. Estos expertos en salud, además, a cabo diferentes recetas,
lo diferencian de la banana afirmando que tales como el batido
este es la mejor opción. Indican, también, de plátano con muesli
que las mejores horas para consumirlo de chocolate, plátano
se sitúan en la mañana y el mediodía split, brick de plátano
y que es un alimento indispensable para flambeado con canela
deportistas. Cabe añadir que su consumo Plátano Split. y ron negro, brochetas
es óptimo para personas con afecciones de plátano con otras
de tipo intestinal o enfermedades frutas frescas, crema de
cardiovasculares, siendo también plátano, flamenquines de
aconsejable para personas con cáncer. plátano y pavo con queso
de oveja, pollo y plátano
A pesar de que el cultivo de plataneras al curry, profiteroles de
ha ido sustituyéndose de forma plátano, shushi de arroz
progresiva, aún quedan muchos rincones a la cubana con plátano,
tortas de maíz con
en el suroeste de Gran Canaria donde
plátano… Son muchas las
perviven extensas plantaciones. Ejemplo
formas de degustar esta
de ello es Agaete, un agreste territorio exquisita fruta. Además,
donde se encuentra extendido el también es típico
cultivo de esta fruta. comerlo maduro, tras
haberlo frito y añadirle
En la actualidad, España mantiene miel, convirtiéndolo en
relaciones comerciales intensas en un delicioso postre. Para
mayor o menor medida, con gran realizar dicho postre Hay
parte de los países del mundo. Como Brocheta de plátano con chocolate. que pelar los plátanos
es lógico, su pertenencia a la Unión y córtalos por la mitad
Europea motiva unas relaciones longitudinalmente. Se
económicas más estrechas con los países quitan las hebras y se
miembros, respecto al resto de países rebozan con harina; si se
extracomunitarios. Como en resto de desea, se pueden pasar
comunidades autónomas, en el caso de por huevo batido. Se
Canarias ésta premisa también se cumple. fríen en aceite caliente
Así, la provincia de Las Palmas exportó hasta que estén dorados.
por valor de 1.818.832,2 miles de euros Después se retiran,
el año 2013, lo cual representó el 69,76% depositándolos sobre
del total exportado por el archipiélago, papel absorbente para
mientras que el valor de lo exportado por desechar el exceso de
la provincia de Santa Cruz de Tenerife aceite. Se colocan en los
ascendió a 788.239,8 miles de euros platos y se riegan con
miel. Se puede añadir un
para ese mismo período. Por otra parte,
poco de nata.
en relación al número de operaciones
comerciales, 439.911 (70,12% del total) se La composición del
produjeron en la provincia de Santa Cruz. Bowl de plátano con frutos secos y yogur. plátano destaca por
su riqueza en hidratos
de carbono y en fibra.
Además, tiene inulina y
otros frustooligosacáridos
con efectos beneficiosos
en el tránsito intestinal.
En relación a los
micronutrientes, resalta
su alto contenido en
potasio y también
contiene cantidades
apreciables de vitaminas
como la vitamina B6 o
la vitamina C. Este plato
se completa con miel, que
aporta azúcares como la
fructosa o la glucosa.
Plátano frito con miel.
LAS BURBUJAS
DE LA NAVIDAD
Viste de elegancia tu mesa con el mejor cava
C
hampán o Cava? Aunque uso de las investigaciones acerca del
En estas fechas tan ambos forman parte control de la segunda fermentación
señaladas, llenas de los denominados en botella de Lois Pasteur y en
de comidas y cenas vinos espumosos son más las 1872 Joseph Raiventós i Fatjó
familiares, con amigos,
características en las que difieren que dio a luz a las 3.000 primeras
en las que las que los hace iguales. botellas del Cava. De esta forma,
de empresa... saber Para empezar, el champán es Sant Sadurní d’Anoia se convirtió
elegir qué servir en originario de Francia mientras que en el centro neurálgico de esta bebida.
la copa es casi tan su primo hermano fue elaborado por
primera vez en nuestro país. El tipo CONVIÉRTETE EN EXPERTO
importante como el de uva que se utiliza tampoco es el DEL CAVA: VARIEDADES
menú que escojamos. mismo. Mientras que el champán se
Si lo que queremos decanta por la uva Chardonnay y
Pinot Noir, para darle ese perfume,
SEGÚN EL TIEMPO DE CRIANZA.
Si nos basamos en el tiempo que
es darle un toque de cuerpo y finura al cava intervienen transcurre desde el tiraje hasta el
elegancia tanto al hasta tres variedades: Macabeo, degüelle nos encontraremos con:
paladar como a la Parellada y Xarel. En tercer lugar, la
composición tampoco es la misma. • CAVA, a partir de los 9 meses
mesa, el Cava es el El cava se fabrica a través del • CAVA RESERVA a partir de los 15
aliado perfecto. vino de la misma cosecha mientras meses de crianza
que en el champán se mezclan • CAVA GRAN RESERVA, si
Por Alina Halitska varias. Por último, para llegar a su hablamos de espumosos a partir
punto óptimo de maduración el cava de los 30 meses de crianza.
necesita entre 2 y 4 años mientras
que el champán suele pedir hasta POR CONTENIDO DE AZÚCAR.
5.
• BRUT NATURE Hasta 3 g/l
145 AÑOS DE HISTORIA y sin adición de azúcar
Las cortes inglesas y francesas ya • EXTRA BRUT Hasta 6 g/l
disfrutaban de un vino espumoso • BRUT Hasta 12 g/l
procedente de la región de Champaña • EXTRA SECO Entre 12 y 17 g/l
desde el siglo XV. Sin embargo, • SECO Entre 17 y 32 g/l
el Cava no habría nacido si el • SEMI SECO Entre 32 y 50 g/l
monje Dom Perignon no hubiese • DULCE Más de 50 g/l
inventado a finales del XVII el
método “champenoise”, técnica Por las variedades de uva que
que se utiliza en la elaboración de la componen el coupage:
mayoría de estos vinos espumosos. Variedades de uva blanca: las más
Dos siglos después, cuando la destacadas Macabeo, Xarel.lo y
viticultura catalana gozaba de su Parellada y variedades de uva tinta:
época más dorada, las familias de Garnacha tinta, Monastrell, Pinot
Sant Sadurní d’Anoia, hicieron Noir.
Las BURBUJAS de la Navidad
Mejores espumosos
Freixenet Codorniu Espumosos
No se puede hablar de El pionero en Cavas Cueva
espumosos sin hacer desde 1872. Si Burbuja fina y
especial hincapié en eres amante de los persistente, aromas
elicono de todos ellos. espumosos seguro limpios y frutales y
Con una larga vida, que lo has probado. un sabor equilibrado
desde que se lanzó la Codorniu es un en la boca son los
primera botella en 1914, invitado especial en principales rasgos
se ha convertido en todas y cada uno que definen esta
todo un referente, de los momentos marca. Estos
abarcando imágenes especiales porque vinos espumosos
tan familiares y sabe llegar a sus castellano
navideñas como seguidores debido manchegos han
“el niño Freixenet” a su amplia gama. sabido abrirse las
o las primeras Más de 34 botellas, puertas y estar
“Burbujas Freixenet”. 34 sabores y presentes entre los
Llega a satisfacer aromas diferentes mejores obteniendo
los paladares más atrapan a todo infinidad de premios.
exigentes gracias a aquel que le da un Y es que hablamos
su amplia colección. sorbito. de una marca de DO.
García Carrión Jaume Giró

Denominación de Origen, y Giró Grandalla
desde 1890,15 variedades... Una de las producciones
No hace falta dar más históricas de Sant
explicaciones. Las Sadurní d´Anoia. De
marcas de vinos de la color amarillo verdoso
Bodega Jaume Serra de muy pálido y con
Denominación de Origen burbuja fina. En nariz
Penedés y Catalunya son: destacan los aromas
HYPERLINK “http://www. florales, jazmin y flor de
garciacarrion.es/es/vinos- la Grandalla, manzana
garcia-carrion/marcas/ y notas cítricas. Seco
jaume-serra” Jaume Serra y y suave en boca con
HYPERLINK “http://www. buen cuerpo, marcado
garciacarrion.es/es/vinos- carácter de frutas
garcia-carrion/marcas/ ácidas y tropicales,
vina-del-mar” Viña del Mar, Destaca su buena
habiendo sido galardonados acidez que le aporta
en numerosos certámenes frescura y vivacidad en
nacionales e internacionales un final largo.
del vino.
Albariños D.O. Rías Baixas
Bodegas Finca Garabelos

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En Navidad
TURRÓN
Y MAZAPÁN
No hay otra cosa que nos recuerde mejor la ilusión que sentíamos y seguimos
sintiendo ante la llegada de la Navidad que los turrones y los mazapanes. Duros
y blanditos, de chocolate o de praliné, de nueces o almendras, de mazapán,... Sea
como sea este dulce nos inundará de niñez todas nuestras fiestas.
Dos productos con mucho kilometraje:

desde Grecia hasta África
La tradición de comer turrón no es actual, sino
que se remonta a la época griega, en la que se
elaboraba una pasta compuesta de almendra y
miel, que se entregaba a los deportistas como
una barrita energética cuando tenían que
participar en las Olimpiadas. Sin embargo,fueron
los árabes quienes introdujeron el turrón a la
villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI.
A pesar de todo, existen diferentes versiones
acerca del origen del turrón. Unas fuentes afirman
que el turrón surgió tras un concurso propuesto
por los árabes en el que se trataba de buscar un
alimento nutritivo que se conservara en buenas
condiciones durante una larga estancia y que
fuera transportado fácilmente por sus ejércitos
sin peligro de intoxicación. Otras fuentes, no
obstante, afirman que el turrón surgió gracias
a la elaboración por parte de un artesano de
Barcelona, apellidado Turró, el cual realizó un
alimento con materias primas abundantes de la
región que sería un recurso indispensable en épocas
de escasez y hambrunas. Los defensores de esta
versión derivan en que el nombre de turrón nace del
apellido de dicho artesano.
productos
seleccionados
para momentos
memorables
PEÑA DELICATESSEN
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Planta Baja
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En Navidad, TURRÓN Y MAZAPÁN
¿Qué hay del mazapán?

En cuanto al mazapán, parece ser que este nace con el fin de
paliar el hambre de las hambrunas. Una leyenda italiana cuenta
que el mazapán nació en Venecia en el siglo XVI. En una época
en que Venecia estaba azotada por el hambre, se les ocurrió
fabricar un tipo distinto de pan hecho con almendras y azúcar
para combatirla. El nuevo alimento se llamó marzipane o pan de
San Marcos en honor al patrono y protector de la ciudad. En otro
ámbito, hay historiadores que afirman que tras la batalla de Las
Navas de Tolosa librada por Alfonso VII de Castilla contra los
árabes en 1212, las monjas del convento de San Clemente de
Toledo empezaron a elaborar un pan a base de almendras y azúcar.
La asociación del mazapán a la Navidad en España empezó
en la época del reinado de Felipe II, quién tomó la decisión de
repartir golosinas entre los pobres en época navideña.
Vuelve a la niñez
con los clásicos
Turrón de Suchard
Una aventura jamás había sido
tan deliciosa como la emprendida
por Suchard en el mundo dulce de
las almas infantiles. Esa indomable
motivación que se ve reflejada en una
barra del más fino y delicado chocolate
Suizo y sueños eternos. El afán de
empacar y ofrecer a las multitudes
nuevas experiencias, antes inalcanzables
para la mayoría de personas.
Los mazapanes
de toda la vida.
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Nuestros ingredientes son almendra,

azúcar, tradición y calidad.
Desde 1903 elaboramos mazapanes artesanos
con el mismo mimo que ponían nuestros abuelos.
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En Navidad TURRÓN Y MAZAPÁN
Turrón de Jijona Mazapán de Santo Tomé

El Turrón de Jijona 1880 es un Mazapanes artesanales unidos
clásico y uno de los productos más al sabor de Toledo desde 1856.
reconocidos de la marca. Dulce Huevos, azúcar, almendras y
de textura cremosa elaborado miel son los únicos ingredientes
con almendra marcona y miel. La a utilizar. No se añade nada que
tradición, el sabor y la calidad en desvirtúe el sabor del mazapán
una tableta exquisita. Un Turrón dado que quieren que “la tradición
tradicional, sin gluten y con de este producto tan emblemático
denominación de origen. continúe viva”.
Una leyenda italiana asegura que

el mazapán nació en Venecia,
pero otros historiadores atribuyen
su procedencia a las monjas de
un convento de Toledo durante la
Batalla de Navas de Tolosa.
Mazapán
de Soto Segura
El Mazapán de Soto es un
tipo de mazapán de origen
árabe, que se elabora en Soto
en Cameros (La Rioja). Este
mazapán es algo diferente del
mazapán de Toledo, dado que
además de almendra molida y
azúcar, también lleva esencia
de limón y una porción de
almendra amarga. Su base es
de oblea y se hornea tras un
baño de jarabe.
El origen del turrón

se remonta a la Turrón de Agramunt
época griega en de Almendra
la que, durante Turrons Vicens
las Olimpiadas,
se entregaba a los Desde 1741. Se trata de un
producto artesano procedente de
deportistas una la repostería árabe. El turrón de
barrita energética Agramunt se elabora a base de una
mezcla de avellanas o almendras,
compuesta por azúcar, miel y clara de huevo,
almendra y miel. presentado en tabletas redondas
o rectangulares con una oblea de
pan de ángel de varios tamaños
y pesos. Ello da a la masa un
ligero color marrón dorado frágil y
crujiente.
CONSERVAS HUERTAS MUÑOZ, S.L.
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CACAO
La reconciliación entre gula y salud
Por Cheyenne Sánchez
S
i tuviésemos que representar
la pasión y la tentación con un Una dieta rica en
ingrediente, éste sería, sin duda, alimentos de origen
vegetal, incluido el
el chocolate.
Es el ingrediente
más amado del Cierran los ojos y disfrutan de chocolate, es beneficiosa
supermercado, la amarga intensidad que ha
conquistado a la humanidad desde para nuestra flora
protagonista de la prehistoria del nuevo mundo, intestinal.
películas de lista y los mayas y los olmecas fueron los
primeros conocedores del sabor del
consuelo de tardes bautizado como Theobroma cacao, que mezclarlo con azúcar era
de corazones es decir, literalmente, brebaje de los desaconsejable.
rotos. El tesoro dioses. Sabe a gloria. Y, aunque a los
primeros colonos no supieron apreciar Hernán Cortés, también le dedicó
gastronómico la riqueza de su sabor y acabaron grandes palabras al cacao, es “La
que se esconde mezclándolo con caña de azúcar, el
cacao ya contaba con la bendición,
bebida que aumenta la resistencia y
combate la fatiga. Una copa de este
en los cajones en el siglo XVII de los botánicos y delicioso líquido hace que un hombre
de los golosos médicos de todo el mundo. Henry pueda andar una jornada entera sin
que se niegan a Stubb, médico de la Corte Inglesa
en aquel momento, se derretía en
tomar ningún otro alimento” Así que
sí, queridos hedonistas, ahí van
compartir su gula. elogios por el cacao, y escribió The
Indian Nectar, donde ya adelantaba
Nuestros productos hacen
grandes los platos
Mermeladas Caprichos Conservas Vinagres
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CACAO, la reconciliación entre gula y salud
Regala Chocolate,
unas cuantas razones, avaladas reduce la presión arterial sistólica
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por la ciencia, por las que no solo y la presión arterial diastólica. MEGAFOTOMATÓN
puedes, sino que debes consumir De nuevo, si consumes chocolate
¿Te ha pillado el toro y no sabes
cacao. en barra, comprueba que contenga
cómo sorprender a los tuyos
entre un 70 y un 80 % de cacao
estas navidades? La solución
TU MICROBIOTIA INTESTINAL: puro. nos la trae Irene García Mega,
también llamada flora intestinal, joven empresaria y directora
es un verdadero ecosistema de de Megafotomatón, proyecto
microorganismos que vive en el capaz de satisifacer el sentido del
aparato digestivo. Investigaciones EL CHOCOLATE NO ENGORDA: recuerdo así como el sentido de la
realizadas en la última década Un estudio publicado en la revista degustación.
han revelado que actúa como Archives of Internal Medicine
un órgano más del cuerpo analiza la dieta de unas 1.000 Pon un mensaje, foto o lo
humano y que regula, además, personas en Estados Unidos. que quieras en una piruleta,
el sistema inmunitario. De ahí Quienes comieron chocolate un bombón o tableta de chocolate
y conviértelo en el regalo que
que los desequilibrios de la par de veces a la semana eran, en
tanto andas buscando. Mega
microbiota aumenten el riesgo de promedio, más delgados que los que
chocolates son chocolates
enfermedades inmunitarias como sólo lo comían de vez en cuando. A artesanales capaces de convertir
alergias, asma y enfermedades pesar de que el chocolate contiene un sueño en realidad.
intestinales inflamatorias. También un gran número de calorías,
se ha relacionado la composición también posee ingredientes que Disponen de una selección
de la microbiota con el riesgo pueden favorecer la pérdida de de cajitas individuales, ideales
de enfermedades psiquiátricas peso en lugar de sintetizar los como detalle para los invitados
y neurodegenerativas como la ácidos grasos. o como regalos o marketing
depresión y el alzheimer, aunque de empresa. Consiga regalos
por ahora se desconoce si esta originales de chocolate, ideales
para bodas bautizos, comuniones,
relación es de causa-efecto o no.
cumpleaños y fiestas de todo tipo
Una dieta rica en alimentos TU CEREBRO:
y congresos de empresas.
de origen vegetal, incluidos el adora el chocolate, ya tienes otra
café, el té, el chocolate negro excusa. Los beneficios para la Personalizan bombones con
y el vino tinto en cantidades salud del consumo moderado de fotos, textos, dibujos y logotipos.
moderadas, es beneficiosa chocolate se han comprobado en Barritas de chocolate negro
para los microorganismos que numerosos estudios. Uno de los macizo, envoltorio plateado o
pueblan el aparato digestivo y últimos demostró que basta con dorado personalizable.
que son esenciales para la buena oler un trozo de chocolate para ¡No lo dudes y pide cuanto
salud del cuerpo humano. Por el que aumenten las ondas theta en antes los tuyos!
contrario, una dieta rica en azúcares el cerebro y como consecuencia,
y grasas saturadas es perjudicial nos sintamos más relajados. Teléfono de contacto para
contrataciones: 630 927 564
para la microbiota intestinal, lo
que aumenta el riesgo de sufrir un La revista Neurology publicó
amplio abanico de enfermedades, los resultados de un estudio que
incluidos infartos y algunos demuestran que el chocolate
cánceres. mejora de forma notable el
flujo sanguíneo al cerebro, lo
cual beneficia a pacientes de
Alzheimer, contribuyendo a la
TU PRESIÓN ARTERIAL: recuperación de la memoria.
Los antioxidantes: El cacao posee Las personas de la tercera
una sustancia llamada flavonoides, edad se ven beneficiadas por el
que estimula al cuerpo para consumo de chocolate pues éste
producir óxido nitroso en la sangre, posee propiedades que ayudan
abriendo así los vasos sanguíneos. a reforzar las habilidades de
Consumido regularmente, el cacao pensamiento.
ALCACHOFA
La verdura aristocrática
E
Por Luis Pacheco
s una de esas verduras que la propia industria conservera, es La inulina, también presente en
nunca pasa inadvertida. Las en la zona de Navarra. Llegando la alcachofa es un tipo de carbono
primeras de la temporada o aproximándonos a la primavera, complejo que hace las funciones
nos llegan de Granada, Murcia hay particularmente un pueblo, de la fibra y ayuda a nuestra
y zonas de Andalucía, hay Tudela, que alcanza la excelencia flora intestinal. Además, contiene
algún campo en Sevilla que las dá en el cultivo y elaboración de flavonoides, beneficiosos para
magníficas. Luego con la entrada de esta magnífica verdura. Su nuestro organismo.
los meses más fríos aparecen otras Denominación de Origen cuida y
zonas: en Castellón , Benicarló, defiende la pureza de las alcachofas, COCINA
donde tiene su propia Indicación características por su hoyuelo al Múltiples recetas contienen alcachofa
Geográfica Protegida, y también final de sus hojas, los gavilanes que por su facilidad de combinar, tanto
en la zona Sur de Madrid como recubren el cogollo central, más fritas, como cocidas con aceite
Aranjuez, San Martín de la Vega, alargados y ausentes de pinchos. La y vinagre o en hojas sueltas que
etc. Lugares en los que consiguen alcachofa es muy sensible a las acompañen salsas o vinagretas.
sacar plantaciones extraordinarias heladas y soporta el frío hasta los
de esta verdura, llamada también 3ºC o 4ºC bajo cero, pero obliga a
inflorescencia, ya que en este caso veces a adelantar su recolección.
se da que la propia flor es el fruto,
y, por tanto, no hay como en otros PROPIEDADES
vegetales, primero una flor y luego Aliada en dietas de adelgazamiento,
el fruto. por su cinarina, que además provoca
la expulsión de bilis coléricas, de ahí
Donde alcanzan su su fama de excelente filtrante del
mejor versión, y un mayor riñón y beneficiosa para todo el
reconocimiento, también desde tracto urinario.
ROSCÓN
DE REYES
El triunfo de la tradición
Unas Navidades sin roscón no saben igual. ¿Pero por qué tendrá tanto
éxito este postre tan preciado en nuestra cultura?
C
ada 6 de enero, saboreamos festejo, se saboreaba el roscón, a uno de los comensales en rey. En
con un placer poco disimulado compuesto por dátiles, miel e algunos lugares de Francia, próximos al
un postre con forma de rosca, higos, que guardaba en su corazón Mediterráneo, se sigue preparando el
o de corona, adornado con frutas una sorpresa, el haba, símbolo de roscón según la receta tradicional.
y almendras, cual joyas. Apenas prosperidad. Tanto plebeyos como
unas palabras son necesarias para esclavos tenían la oportunidad, si UNA PREPARACIÓN RIGUROSA
salivar pensando en el Roscón de conseguía el trozo victorioso del haba, En la actualidad, existen diferentes
Reyes, esta recompensa dulce que de ser el “rey del día”. Este periodo de recetas de roscón. Cada pastelero
tradicionalmente era sinónimo de festejo era uno de los únicos días libres ha desarrollado sus propias
grandeza. Ha logrado sobrevivir a para los esclavos, de ahí su apelación técnicas, añadiendo o restando
todas las generaciones y son cada de “Fiesta del Esclavo”. ingredientes para crear su propia
vez más numerosos los pasteleros tarta, única e irrepetible. Al igual
que crean su propia versión de este Con el paso de los años, la tradición que para cualquier otro postre,
postre tradicional no solo en España, se consolidó, eso sí, adoptando otro la elaboración es determinante
sino en todo el Mediterráneo. significado. Fue la Iglesia quien para la calidad. De ello depende la
fijó al día 6, a partir del siglo V, untuosidad y la sutileza del roscón.
ANTE TODO UNA TRADICIÓN la fiesta de la Epifanía en la que Celia Gallardo Castellanos, de la
La degustación del Roscón de Reyes se probaría simbólicamente este famosa pastelería madrileña La
es una tradición que se remonta roscón. Las fiestas paganas cesaron Oriental fundada en 1950, explica
a épocas muy anteriores a la al mismo tiempo que se impuso la en este sentido: “Es vital cuidar
cristiana, más precisamente al religión cristiana, pero la degustación todo el proceso del roscón,
siglo II. La receta original del postre de la tarta dulce rellena no desapareció. empezando por la elaboración de
con forma de corona se preparaba La tradición, aunque ya existente en la masa. Hay que cuidar todos los
inicialmente para las fiestas paganas España, fue popularizada por el rey ingredientes, desde la mantequilla
llamadas Saturnales, en homenaje Felipe V quien propuso la sustitución hasta los huevos, para tener un
a Saturno, dios de la agricultura y del haba por una moneda. Francia, fue buen resultado”. La fermentación,
la cosecha. Al llegar el solsticio de uno de los países en los que más se la cocción, el cuidado de la estufa, la
invierno y finalizarse los trabajos del preservó esta tradición. La conocida azucarera son algunas de las etapas
campo, se celebraba el triunfo de la luz “galette des rois”, cuya forma, textura claves. Para conseguir un máximo
sobre la oscuridad. En este periodo del y receta difieren significativamente del sabor, existen algunos trucos infalibles.
año, se empiezan a alargar los días, el roscón en la actualidad, se saboreaba “Cuando la masa esté hecha hay
sol vence a la noche tanto física como con la esperanza de encontrar la que dejarla descansar. Lo mejor es
metafóricamente. En el marco de este preciada “fève” (haba) que convertiría dejarla de un día para otro”.
“Es vital cuidar todo

el proceso del roscón,
empezando por la
elaboración de la masa.
Hay que cuidar todos
los ingredientes, desde
la mantequilla hasta los
huevos, para tener un
buen resultado”.
Celia Gallardo, de la pastelería La Oriental,

nos cuenta el secreto de su famoso roscón.
ROSCÓN DE REYES. El triunfo de la tradición
LA RECETA ESTRELLA
Son numerosas las pastelerías en las
que puedes comprar el roscón, pero si
este año has decidido poner a prueba
tus talentos de cocinero/a, estás a
tiempo de practicar para que tu corona
quede perfecta para el día 6. Los
ingredientes básicos para realizar el
roscón de Reyes son:
• 350 gramos de harina

• 20 gramos de levadura fresca
• 130 centilitros de leche entera
• 100 gramos de azúcar
• 80 gramos de mantequilla
• una yema de huevo
• una cucharada de agua de Azahar
• una cucharada de ron
• una ralladura de naranja
• sal
¿Por dónde empezamos?

Precalienta el horno. Disuelve una
cucharada de azúcar y la levadura
en la leche tibia. Deja reposar unos
15 minutos. Mezcla mientras tanto
la harina, el azúcar sobrante, la
levadura y la naranja. Una vez
acabada la fermentación, agrega
seguidamente la mantequilla,
la yema, la sal (menos de una
cucharada) y el agua de azahar.
Remueve hasta obtener una masa
totalmente homogénea, en cuanto
más blanda mejor. Si es necesario,
añade harina para que la masa no sea
pegajosa. Dale una forma de bola
y guárdala en un recipiente durante
dos o tres horas. Su volumen,
tiene, en teoría, que aumentar
significativamente. Al cabo de este
tiempo, amasa la mezcla y dale la
forma de la corona característica del
roscón haciendo un agujero en el
medio. Deja reposar la masa, cubierta
y en un lugar caliente, durante una hora
más. Mezcla finalmente la yema y la
leche para poder “pintar” tu roscón: es
lo que le dará color. Hornéalo unos
30 minutos a 160°.
Un buen amasado y un
correcto reposado son
fundamentales para
conseguir una masa
homogénea y perfecta.
ROSCÓN DE REYES. El triunfo de la tradición
El roscón clásico también tiene una variante: el

relleno. Si deseas potenciar el sabor dulce de tu postre,
no dudes en apostar por la tradicional nata montada
y la trufa, aunque puedes también optar por mezcla
más inesperadas como la crema de castañas o la
mermelada. Antes de meter tu roscón en el horno, dale
el toque final decorándolo. Existen miles de opciones
para que tu roscón, además de ser estéticamente mas
bonito, tenga un sabor único. El adorno más habitual es
el de las frutas confitadas, sabrosas y muy dulces, que
completan de maravilla el sabor de la masa. La naranja
es unas de las frutas más preciadas. Algunos pasteleros
añaden además almendras o membrillo de chocolate,
para crear un equilibrio con la fruta. Y claro, si quieres
seguir la tradición, no dudes en colocar en la masa
un haba, una figurita o incluso una moneda de oro,
tal y como lo impusieron con el paso de los años los reyes.
IDEAS PARA VARIAR

El sabor tradicional del roscón es sin duda alguna
lo que nos enamora pero existen algunas opciones
interesantes para darle este toque original que
sorprenderá a tu familia y amigos. Elige, para el decorado,
alguna fruta más inesperada como la piña y
confítala tu mismo/a. Los cítricos completará el sabor
inicial de la masa. Aunque el agua de azahar le da su
sabor, puedes probar con naranja o anís, o incluso otra
flor. Se pueden incluir a la masa trozos de chocolate,
de galleta como espéculos u otros frutos secos como
las nueces. Deja volar tu imaginación, prueba con nuevos
colores, formas y texturas y disfruta de tu corona dulce.
Elegir frutas inesperadas, como la piña, y confitarla tú mismo, es una excelente opción para sorprender este año con nuestra corona dulce.
SENSACIONES
DEL CLIENTE
en su visita al restaurante
Por José Ángel Sierra
N
o sé por qué ni por qué motivo, • ¿Ha comido con reserva de mesa? estábamos tomando algo, nos reveló el
el otro día fuimos a comer • ¿Le han abierto la puerta para secreto a medias: “Os pido esto, porque
un grupo de amigos a un entrar en el restaurante? estoy haciendo un estudio de cómo
restaurante y a la salida uno de ellos • ¿Le han recibido a la entrada? tiene que responder el Servicio y
nos preguntó: “¿Os ha gustado?”, y • ¿Le han recogido los enseres u el Restaurante en sí ante cualquier
dijimos todos “¡Ha estado muy bien!”. objetos personales? (si alguien los Cliente”.
Entonces contestó él; “... pues la semana llevaba)
que viene quedamos para ir a otro, • ¿Le han enseñado el restaurante? Y dijimos; “¡Qué buena idea!”, a lo
pero antes si no os importa vamos a • ¿Le han saludado atentamente y que alguien comentó: “Pues es una
dejar constancia de esta visita en de forma simpática? idea que deberían tomar todos los
unos documentos que tengo en casa • ¿Le han explicado el estilo de empresarios para que no tengan
y allí tomaremos algo”. A ninguno nos decoración del restaurante? fallos y consigan la excelencia”.
importó ya que por otro lado quien pagó • ¿Le ha atendido el Maître?
la comida fue él. • ¿Le han acomodado en su mesa Unos tomaban café, otros una
correspondiente? copa, otros alternaban un long drink
COMIENZA LA VALORACIÓN Y así hasta 200 preguntas más. con algún cigarro o cigarrillo y la cosa
Todos reunidos en casa de este amigo, iba en aumento, cuando nuestro gran
cada uno de los que habíamos visitado amigo nos propuso lo siguiente: “Veo
ese restaurante, recibimos unas hojas Ya que algunos de los que estábamos que se os hace pesado quizás, lo de
en las que aparecían las siguientes allí se encontraban un poco perdidos, el responder a todas las preguntas por
preguntas: anfitrión de la casa, una vez que todos el mero hecho de leerlas, sugiero que
hagamos dos campos, uno de las cosas negativo había algo y, nos hizo estas un Servicio y un Restaurante
positivas que habéis notado acerca del preguntas: de Alto Nivel en cuanto a
Servicio, de la Sala, de los platos, los PROFESIONALIDAD”, comentó
vinos, los sanitarios, etc., y otro de las • ¿Hemos tenido que esperar en nuestro anfitrión y, fue entonces cuando
cosas negativas encontradas, o que algún momento alguna cosa? nos confesó todo el secreto al que
no os han gustado, y así, iremos más • ¿La mesa tenía algún defecto, estábamos siendo sometidos.
rápido, ¿A todos les parece bien?”. Todos coja, mantel roto, cubierto sucio,
estábamos de acuerdo. etc? “Perdonadme por no haberos dicho
• ¿Nos han llenado más de la cuenta todo mi secreto, resulta que estoy
Entonces se hará de esta forma: las copas, para incrementar la en una empresa, la cual pertenece
• ¿La limpieza y decoración del local factura? indirectamente al restaurante, pero
era la correcta? • ¿Ha dejado el Personal de Servicio no quieren que se entere el personal
• ¿El personal de servicio estaba de preocuparse en algún momento del mismo, que de vez en cuando,
bien uniformado y aseado? por nuestra mesa? hacemos una prueba por diferentes
• ¿El montaje de las mesas estaba • ¿Ha habido tiempos muertos entre restaurantes para analizarlos y ver
en perfecto orden? plato y plato? si algo está fallando y ahora que me
• ¿Los platos de la carta eran claros • ¿Hemos dejado algún plato sin habéis contestado todos honestamente
y había de todo donde elegir? comer por no estar a nuestro os puedo decir, que es el mismo
• ¿Las atenciones del Personal gusto? restaurante quien paga esta agradable
fueron en todo momento las • ¿Eran todos los postres de la comida que hemos degustado”.
correctas? carta, parecidos y no había donde
• ¿La comida caliente se servía en elegir? Ya son muchas las empresas que
platos calientes? • ¿A la hora de elegir algún hacen estos análisis por todo el
• ¿En el Servicio se prepararon cóctel o copa, nos han puesto mundo, de una forma u otra para valorar
cócteles o platos, delante del inconvenientes? sus establecimientos y tomar las medidas
Cliente? • ¿La factura era excesiva a lo que oportunas en corregir los posibles errores.
• ¿El Servicio de bebidas fue el hemos tomado?
adecuado en cantidad en cada Pues esto, puede suceder en cualquier
momento? En esta ocasión sucedió lo mismo que momento y hay que estar siempre
en la anterior, que todos fuimos muy preparados, haciéndolo lo mejor posible.
Todos, a todas las preguntas rápidos en contestar al unísono, pero,
contestábamos con un rotundo “SI”. con un rotundo “NO”. “Siempre sumaremos, nunca
Posteriormente nos abordó diciéndonos restaremos. Buena singladura a
que quizás teníamos que mirar si en lo “Viendo esto, estamos ante todos”.
Nuevos
aires
para
EL RINCÓN DE
70
ESTEBAN
Revista LA CAZUELA - Nº 98
E
l pasado martes 21 de octubre, más allegados amigos del medio. El
el emblemático restaurante maestro de la sala José Jiménez
llamado El Rincón de Esteban Blas, quien magistralmente sirvió al
(Calle Santa Catalina, 3) vivó una restaurante Zalacaín durante más de
de sus noches más especiales. Tras 40 años o el actor Pepe Ruiz, un mito
más de 25 años regentando una casa de la televisión que aún recordamos
de comidas única en la capital, su por Escenas de Matrimonio, fueron
fundador, Esteban González, se algunas de las personalidades con
retira parcialmente de las labores las que compartimos este entrañable
de restauración, dejando el testigo momento. Por supuesto, no podía
al joven hostelero Jesús Barreiros, faltar Esteban González, su esposa,
quien está convencido de que el saber y el nuevo regente, Jesús Barreiros
hacer de su predecesor ha dejado acompañado por su mujer. Por parte
Esteban González,
un poso difícil de superar. Barreiros de La Cazuela, Martín Márquez y la
apuesta por seguir la línea que Esteban nutricionista Sara Garzón condujeron
sabiamente ha trazado y que llena el el emotivo programa. fundador de El Rincón
céntrico restaurante día tras día.
No fueron pocas las marcas que
de Esteban, se retira
Para celebrar este histórico quisieron estar presente en este parcialmente de las
momento, La Cazuela emitió un momento único para la hostelería labores de restauración
dejando el testigo al joven
programa especial desde uno de madrileña. El jamón Navidul, los
los salones del restaurante y asistió vinos Avenencia y Albarea y las ricas
a una simbólica cena rodeada de los patatas fritas Bonilla a la Vista hostelero Jesús Apellido.
Nuevos aires para EL RINCÓN DE ESTEBAN
Sentarse en una de las hemos hablado de la cena.
mesas de El Rincón de Sentarse en una de las mesas

Esteban es una apuesta de El Rincón de Esteban es una
segura para disfrutar

apuesta segura para disfrutar
de un servicio de alta escuela
de los más deliciosos y los más deliciosos manjares
manjares. de toda la geografía española, con
especial atención a Ávila, la tierra
que vio nacer a Esteban González.
Al cóctel anteriormente descrito
recibían a los invitados que poco a le sucedieron jugosos entrantes,
poco iban llegando. Otras patatas, como las croquetas de jamón,
las madrileñas La Chulapona, con un fuerte contraste entre un
compartían protagonismo con los interior suave y sedoso y la cubierta
exquisitos aceites de oliva virgen crujiente, las berenjenas con miel,
Agroureña y las cervezas de Estrella tan ligeras que se deshacían en la
Galicia, el modelo 1906 y la 0,0, boca, y las patatas revolconas.
muy apropiada para los invitados que Este último plato, una insignia de Jesus Barreiros tomará ahora las riendas
tuvieran que conducir. Y todavía no la gastronomía abulense, se sirve del emblemático Rincón de Esteban.
Croquetas de jamón maridadas con vino

tinto Albarea de Bodegas Avenencia.
Milhojas de rabo de toro.
Berenjenas a la miel, ligeras y crujientes.
en este rincón como en pocos de la
capital. Las patatas deshechas con
el pimentón sostienen el torrezno
crujiente y recién frito en lo que
supone un bocado embriagador que
explota en boca.
Llegó el turno de las carnes y

pescados. El ceviche de mero y
dorada salvaje estaba en su punto
de ternura, refrescando el paladar
después de los entrantes calientes.
Después, unas suculentas milhojas
de rabo de toro pusieron, potentes
y delicadas al mismo tiempo,
pusieron el broche de oro a una cena
inolvidable. El Rincón de Esteban
está más vivo que nunca y así
lo va a demostrar durante muchos
años más.
Patatas revolconas, insignia de la

gastronomía abulense.
Ceviche de mero y dorada salvaje, en su

punto de ternura y sabor.
GANAR PESO
EN NAVIDAD
¿Sí o No? Por Sara Garzón
A
lgo característico de las fiestas
navideñas es la gran cantidad
de comidas organizadas
que se suceden. Las cenas entre
compañeros de trabajo o clase son
el pistoletazo de salida hasta llegar
a las fechas clave: Nochebuena,
Navidad, Nochevieja, Año Nuevo y
día de Reyes. Si, además, se cuentan
los polvorones, turrones y demás
dulces que pasan a formar parte de
la rutina, tenemos muchas papeletas
para llevar una dieta desequilibrada.
Pero no está todo perdido. La
concentración de comidas en poco
más de un mes puede predisponer
a ganar peso, es decir, se tiende a Al llegar al postre conviene alejarse de los dulces hipercalóricos y optar por
dar por hecho este suceso, como si preparaciones más ligeras como sorbetes o helados de frutas.
nos abandonáramos a un destino
inevitable. Si nos paramos a reflexionar Bien aprovechadas, las comidas
un instante, es probable darse cuenta de estas fechas, por la variedad
que esto no tiene por qué suceder, o de alimentos que ofrecen, son una
¿acaso tiene sentido seguir comiendo oportunidad para llevar una dieta Ejemplo de Menú N avideño
cuando no se tiene hambre? equilibrada, y no lo contrario. Es
probable que, al finalizar el segundo
No es tan difícil pasar sin un gramo plato, ‘quede hueco’ para poco más, • E ntrantes: mejillones al vapor, ensa lada de
de más las navidades si se abordan pero si hemos cuidado en dejar algo rúcu la y gran ada, jamón ibérico.
las comidas de una manera sencilla para el postre, se puede optar por
y sin metas inalcanzables. Para preparaciones ligeras como el
• S eg un do plato: Cochinillo al horno con
gua rnición de patatas.
ilustrar nuestra propuesta, que es un sorbete o los helados de frutas.
llamamiento al sentido común, La comida se disfruta cuando hay ostre:: Sorbete de limón.
•P
vamos a imaginar una situación real: apetito. Si nos hemos saciado antes
el día de Navidad hay preparada una de lo previsto, tiene poco sentido Composición nutricion al (por persona
y menú): Ene rgía: 702. 5
gran mesa con diversos entrantes y seguir ingiriendo alimentos que van a Kca l. (35.1% CDR) - Hidratos de carb
ono: 69.9 g (26.9% CDR) -
Grasas: 21 g (30% CDR) - Proteína
bebidas. El plato principal, que en este producirnos pesadez. No olvidéis que s: 58 g (82.8 CDR)
caso es cochinillo al horno, no se ha el mejor aliño de las comidas de CDR (Cantida d Dia ria Recome nda
da)
servido aún. Para ir abriendo boca, Navidad es la buena compañía y
procedemos a catar los entrantes. las conversaciones en la mesa.
Sin muchas complicaciones, se puede
hacer una equivalencia entre los
entrantes y el primer plato de nuestros
menús diarios habituales. Un truco
para controlar mejor el consumo
es colocar todos los entrantes que
se vayan a consumir en un plato
y alternar elecciones ligeras con otras
más suculentas. De esta manera,
además de no sumar calorías de
más, se puede disfrutar de la comida
sin saciarnos prematuramente. El
segundo plato, cochinillo al horno,
ya está listo. El cerdo es una materia
prima cárnica cuyo principal nutriente
son las proteínas. No se trata de
una carne magra como el pollo o el
pavo, pero no tiene tanta grasa como
popularmente se cree y la elección
del horno evita añadir grasa al plato.
Si se decide tomarlo con guarnición,
podemos elegir una ensalada,
algo de verdura salteada o patatas
(mejor al horno), dependiendo de lo
que se haya tomado como entrante. Enfrentar los grandes festines navideños con un poco de sentido común nos ayudará a
evitar que la balanza se dispare. El mejor aliño siempre es la buena compañía.
FRUIT ATTRACTION
DEJA UN GRAN SABOR DE BOCA
Por Alina Halitska
S
abiáis que el tomate no es un Italia (113empresas), Portugal
vegetal sino una fruta? ¿Que (41empresas) y los Países Bajos
algunos frutos secos son (31) lideraron la presencia extranjera.
ingredientes de la dinamita? ¿O que También hubo espacio para los
el kiwi contiene el doble de vitamina nuevos fichajes: Afganistán,
C de la que posee una naranja? Colombia, Grecia, Senegal y
Estas y otras muchas curiosidades Sudáfrica.
sorprendieron a todos los visitantes
de la 9ª edición de Fruit La Feria innovó con respecto a las
Attraction, la Feria Internacional anteriores ediciones en diferentes
del Sector de Frutas y Hortalizas aspectos. Potenció su área Smart,
más grande de las celebradas en dedicada a impulsar la tecnología, el
Madrid hasta el momento. conocimiento e innovación para una
agricultura de precisión, más eficiente,
1500 empresas de 33 países rentable y competitiva y renovó
expositores, 20% más con respecto Organic Hub, su espacio dedicado
al 2016, se reunieron en un espacio de a las empresas de productos
45.000 metros cuadrados cedido por hortofrutícolas biológicos. También
IFEMA, entre los días 18 y el 20 de sorprendió con nuevos espacios: The
octubre, convirtiéndose en uno de los Nuts Hub, destinada a los frutos
principales eventos del sector. En total secos, Seed Planet, un nuevo
cerca de 60.000 profesionales de sector dirigido a presentar las
110 países pudieron conocer la mayor novedades en semillas y variedades
diversidad de contenido, productos de vegetales, el Programa Lanzadera,
vanguardia y lo último en sistemas de llevado a cabo para dar visibilidad
esta industria. a las nuevas empresas del sector
creadas en los 2 últimos años, y
La feria se ha renovado
La magnitud y el éxito alcanzados Fresh´N´Star, el nuevo programa sorprendiendo con su área
por el evento hortofrutícola es solo el que recoge todo el directorio de Smart, Organic Hub, The
reflejo de la gran capacidad, confianza
y dedicación española en este sector,
empresas participantes, jornadas,
y exposición de producto de los dos Nuts Hub, Seed Planet o
siendo España el octavo país protagonistas de esta edición que el Programa Lanzadera.
mundial productor y el primer fueron la lechuga y la granada.
exportador. La producción española
de frutas y hortalizas frescas entre
2014 y 2016 alcanzó los 27,8 millones
de toneladas, de los cuáles se
exportaron 12,5 millones.
Asimismo, el mercado de la
fruta y hortaliza español desea
seguir creciendo y su interés por
la comercialización internacional
son los principales responsables de
haber sido el imán de la inmensa
participación. La Feria contó con
la intervención de prácticamente
todas las comunidades
autónomas productoras
quienes pudieron conocer los
mejores productos de infinidad de 1500 empresas de 33 países expositores se reunieron en IFEMA en uno de los principales
países. Francia (119 empresas), eventos del sector hortofrutícola.
3 generaciones cultivando melón, unidos por compartir
las mismas inquietudes, tradición, cultura y valores.
MELONES EL ABUELO
Paraje los Ruices, 115 - Los Martínez del Puerto - 30156 Murcia- Email: hola@meloneselabuelo.com
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BODAS DE ENSUEÑO
La feria de las 1001 Bodas inunda de magia la preparación nupcial de
miles de parejas
C
Por Alina Halitska
uando te das cuenta de que
quieres pasar el resto de
tu vida con alguien, deseas
que ese resto de tu vida comience
lo antes posible”. Así se habla de la
idea de enamorarse y de compartir la
vida junto a la persona que se ama en
la película Cuando Harry encontró
a Sally. Y, ¿qué mejor manera
de comenzar una vida juntos que
celebrando la boda con la que ambos
han soñado siempre?
Para ello, la décimo novena edición

de la feria de las 1001 Bodas puso
sobre la mesa todo tipo de ideas
para que cada una de las parejas Más de 300 firmas ofrecieron vestidos, trajes, alianzas e incluso destinos para la luna de miel.
asistentes pudieran planificar desde
cero o bien, pulir los últimos detalles de moda nupcial y ceremonia” o las matrimonios también pudieron
del que será uno de los días más nuevas formas de adquirir los vestidos, conocer lo último en alianzas,
importantes de sus vidas. Más de como es el caso de ewedding. catering, alquiler de coches,
300 empresas expositoras llenaron shop, venta de vestidos nupciales fincas y hoteles, decoraciones,
el pabellón 6 del IFEMA ofreciendo online, capaz de adaptarse a todos los flores o incluso cómo conseguir
desde vestidos, trajes y alianzas para bolsillos. Además, por si fuera poco, la mejor wedding planner.
los novios llegando incluso hasta a durante los tres días cualquier visitante Asimismo, durante esta expedición
plantear numerosos destinos para los pudo presenciar los desfiles de estas las parejas pudieron ponerse guapos
viajes de luna de miel. marcas para y así poder decantarse por mediante sesiones de peluquería
una de estas. y maquillaje y degustar diferentes
Encontrar el vestido o el traje productos mientras sonaban algunas
adecuado nunca había sido tan El Área 1001 Bodas LGTBi de las canciones actuales más
fácil. Hasta 70 reconocidas marcas obtuvo de nuevo una cálida y grata románticas versionadas por un violín.
como Vertize, Félix Ramiro, Teresa acogida de una gran afluencia de
Ripoll, entre otros, presentaron sus público inquieto por conocer lo más in Wedding Style Magazine
colecciones de moda nupcial para en cuanto a Bodas Gay y todo lo que enamoraba aún más a los enamorados
novio, novia, fiesta ceremonial y rodea este nicho. al recrear la romántica ciudad de
complementos. Entre las novedades Venecia y darles la oportunidad de
destacó la marca Hannibal Laguna, Magia e ilusión, las dos jurarse amor eterno colgando un
quien tuvo su propia plaza para sensaciones que más se respiraron candado con sus nombres en el famoso
presentar “Hannibalísimo 30 años en el salón nupcial dónde los futuros puente antes de darse el “Sí, quiero”.
CASA FEDERICA
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BORRAJA
La verdura aragonesa
Por Luis Pacheco
E
sta verdura es un poco desconocida
en muchas zonas de España, pero
en Aragón y Navarra, forma parte de la
Gastronomía mas ancestral, con muchas raíces en
la tradición y en las costumbres de estas regiones.
Verdura típica del invierno, forma parte de

los guisos mas contundentes en los que vierte
su suave y clorofilado sabor. Es labor ardua su
limpieza, quedando ya en manos de jubiladas y
experimentadas ancianas que con una extraña pericia
consiguen separar las vellosidades que cubren los
tallos, y que si no se limpiasen se pierde parte
del glamour de esta excepcional verdura.
Se cuece, y en muchos casos el agua

cocida, el llamado “agua de borrajas”, pasa por
ser un digestivo que añadido a caldos y
como condimento mejora cocciones de verduras.
COCINA
Combina muy bién con todas las legumbres, así
como contrarresta las carnes y platos contundentes
en los que aporta el equilibrio haciéndolos mas
digestivos, su riqueza en vitamina A es muy
significativa y otorga a esta verdura una riqueza de
matices que la hacen una de las mas valoradas.
Más que una fruta,
un placer para los sentidos
Polígono Industrial San Jorge - Camino de la Cocola s/n - 21810 Palos de la Frontera - Huelva - Teléfono:959 65 60 20
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MADRID FUSIÓN 2018
MADRID, CAPITAL GASTRONÓMICA MUNDIAL
DURANTE TRES DÍAS
Se aproxima la celebración del evento gastronómico más importante de todo el año. Los
días 22, 23 y 24 de enero tendrá lugar la XVI Edición de la Cumbre Internacional Madrid
Fusión, donde ponentes y chefs, tanto nacionales como extranjeros, demostrarán sus
destrezas culinarias a través de diversas actividades y concursos.
Por Alina Halitska
E
l Palacio Municipal de La pasada edición se pudo contar con
Congresos Municipal acogerá chefs de la talla de Andoni Aduriz,
durante los tres días dos Jonnie Boer, Mauro Colagreco,
Congresos en los que se tratarán María Fernanda di Giacobbe, Ronny
los caminos del futuro de la alta Emborg & Matthew Abbick y
cocina: Medio ambiente, eficiencia Álvaro Garrido, Mauricio Giovanini,
energética, relaciones humanas, David Muñoz, Takayuki Otani, Joan
psicología aplicada, integración y Josep Roca, Mario Sandoval o
social, uberización, nuevas Janice Wong, entre otros muchos.
tecnologías y reciclado.
Este año, además, nacen nuevos
concursos. Los chefs participantes
Cocineros de todos los darán lo mejor de sí mismos en en el
rincones del mundo I Concurso Pastelero Revelación e
intentarán sorprender a los visitantes y
participarán en al jurado en el I Concurso de Tapas-
demostraciones técnicas y Negrini con productos italianos. Entre
talleres formativos.
las destrezas veteranas se verán las
caras, siempre con una sonrisa, en:
• VIII Concurso de Bocados con

Asimismo, cocineros de todos los Queso by Lactalis Foodservice
rincones del mundo se encargarán • V Edición Concurso Bocadillos de
de participar en demostraciones Autor by Fripan
técnicas, talleres formativos, • II Edición Milksology by Président
concursos, subastas y premios. Profesional
• III Concurso Recetas con Queso de
Quesos La Casota
• IV Campeonato Internacional
Joselito a la Mejor Croqueta de
Jamón del Mundo
• Madrid Fusión 2018 #MF18 Ponentes de todas las nacionalidades se
darán cita este año en Madrid Fusión.
Baccy de coco, relish de yaca, polvo

helado de chocolate con lima y wasabi, argentina de la que pudimos disfrutar
mendreska de bonito con ajedrea y en 2017.
espina, zarzuela zamboangueña… son
solo algunas de las recetas que lograron Si eres de comer bien y quieres
derretir los paladares de aquellos que ponerte a la última en cuanto a recetas
presenciaron las anteriores ediciones y muchos truquitos de la alta cocina,
de Madrid Fusión. Y este año no va Madrid Fusión te acogerá con
a ser diferente. Grandes sorpresas los brazos bien abiertos. Mientras
se están cocinando con tiempo tanto nos toca ir tachando los días del
en IFEMA para superar los talleres, calendario. Como bien dicen: ¡lo bueno
congresos, catas, y la gran cocina siempre se hace esperar!
Come bien, vive mejor.
www.tello.es
FITUR
A LA VUELTA DE LA ESQUINA
Últimas propuestas del turismo mundial sostenibles
y las nuevas tecnologías claves de la transformación
del sector como grandes estrellas del evento.
Por Alina Halitska
E
s el 38º año consecutivo con respecto al encuentro turístico del y la sección FITUR FESTIVALES,
en el que IFEMA abre sus año anterior. organizada en colaboración con
puertas a FITUR: el punto Spain Live Music, con el objetivo
En la edición 2017 de
de encuentro global para los de brindar a los organizadores,
profesionales del turismo y la feria promotores de festivales y destinos,
líder para los mercados receptivos FITUR se ha batido récord un canal profesional y promocional del
y emisores de Iberoamérica. Entre
el 17 y el 21 de enero, todos los
de participación tanto turismo.
expertos del sector terciario tienen de empresas expositoras En cuanto a los premios, aparte
una cita dónde poder obtener toda la como de visitantes. de los ya conocidos Premios Fitur
información de la oferta comercial y los Premios OMT (Organización
especializada existente en el Mundial del Turismo), este año
mercado turístico, iniciar, continuar o Vuelve Fiturtech Y, una sección, llegan los Premios al Turismo
cerrar procesos de compra y pedidos, organizada en colaboración con Responsable, apoyando el Año del
establecer acuerdos de distribución el Instituto Tecnológico Hotelero Turismo Sostenible proclamado
de productos o servicios, entre otras -ITH. El gran veterano, con 11 años por la ONU, www.
innumerables ventajas, dónde además, de historia, invita a los profesionales fundacionintermundial.
las últimas propuestas del turismo más inquietos a sus cuatro foros es, (www.ifema.es/fitur_01/
mundial sostenibles y las nuevas especializados, localizados en el PremiosTurismoResponsable),
tecnologías claves de la transformación Pabellón 10, para acercarles a la Fundación InterMundial, con
del sector serán las grandes estrellas. gestión del negocio, los destinos, la la colaboración de FITUR y del
sostenibilidad y las tendencias de Instituto Tecnológico Hotelero,
En la edición 2017 FITUR se futuro en el sector turístico, con la como reconocimiento a la
ha batido récord de participación tecnología como hilo conductor. implicación de las empresas
con 9.893 empresas expositoras turísticas que trabajan por el
de 165 países y/o regiones, 135.838 Entre las grandes novedades desarrollo y activación de un
participantes profesionales y 109.134 destacará la presencia de India turismo que abogue por unas
visitantes de público general. Además, como socio, quien exhibirá el turismo prácticas responsables con el
se produjo un incremento del 18,8% de como uno de sus sectores punteros y medioambiente, la economía y la
visitantes profesionales internacionales de mayores posibilidades de negocio sociedad local.
IDEAS
PARA UN DESAYUNO EN
SAN VALENTÍN
Por María Laura Padrón
E
stés enamorado/a o no, es
casi imposible que te libres del
bombardeo de anuncios que te
invitan a vivir, encontrar o a reanimar el
amor. Cuando se acerca el 14 de febrero,
fecha sobresaliente en el calendario, hay
quienes empiezan a pensar qué regalar a sus
parejas y sorprenderlas. Otros, aunque sean
solteros y no estén inmiscuidos en ninguna
relación, aprovechan de celebrar la amistad
y dedican mensajes y detalles a sus más
cercanos.
Sea cual sea el caso, no está de más

dejarse llevar un poco por el ambiente que
reina en tu alrededor. Aunque signifique tan
sólo un día más para ti, pero aún así quieres
Tostadas de corazón
destacarte con algo especial, permanecer en Imagina que las tostadas que sueles comer todos los días,
casa también es una opción válida. Allí, en el ahora tienen un tope especial. Es muy sencillo: sólo debes
calor de tu hogar, puedes explotar algunas cortar el pan en el centro con un molde en forma de corazón
o con un cuchillo. Quitarle las esquinas, tostarlo en un
ideas creativas para escapar de lo
sartén con un poco de mantequilla y cubrirlo luego con tu
común. ¿Qué te parece una dosis de mimos
mermelada favorita o con tomate y aceite. Puedes hacer
y caricias en forma de un rico desayuno? corazones de distintos tamaños según el cortador que elijas.
Todo lo que necesitas es amor.
Latidos de bacon y huevos

Si en lugar de dulce, deseas desayunar algo bien
potente, corazones de bacon son tu opción. La manera
de prepararlos es muy fácil: debes cortar el tocino en
dos tiras, unirlas con un palillo en forma de corazón y
asarlas por ambos lados hasta que queden crujientes.
Un buen acompañante para completar este plato serán
unos huevos fritos también en forma de corazón, la cual
puedes hacer con el molde en el sartén.
Galletitas de amor
Hay un sinfín de recetas que puedes hallar para
complacer el paladar de tu ser querido y por qué no, el
tuyo. Si las prefieres de chocolate o almendras, de coco
o dulce de leche, con esencia de naranja o frutos del
bosque, repletas de sirope o sólo con azúcar glaseada,
todas las podrás elaborar. Pero si quieres añadirle un
toque más especial, hazlas también en forma de corazón
y sorprende con este dulce desayuno.
¿Qué te parecen estas ideas?

Bastante sencillas y divertidas lo son. No hay duda de que la clave es dejar que la creatividad haga de las suyas y cambiar la
rutina. Anímate y no esperes a que llegue San Valentín. Cualquier ocasión sería propicia para un desayuno distinto.
Cuando se piensa en las
Islas Canarias, inmedia-
tamente los sentidos se
trasladan a olores e imá-
genes que entremezclan
la esencia del mar, las
ISLAS
un abanico de sabores
Por María Laura Padrón
U
montañas y el volcán. Es
una tierra que evoca un n viaje por siete islas: El Hierro, La Gomera, La Palma y Tenerife, que
sinfín de contrastes, pro-

constituyen la provincia de Santa Cruz de Tenerife; y Gran Canaria,
Fuerteventura y Lanzarote, que integran Las Palmas. Un viaje que
pios de su esencia templa- acerca a un abanico de sabores: nacido de la fecundidad de sus campos en sus
da, tropical y primaveral. cultivos, de la rebosante pesca de sus costas y de la inventiva de sus habitantes,
para finalmente agasajar a todos los paladares. Un viaje que empieza aquí.
Más allá de su riqueza
paisajística, ofrece una
variedad de sabores que
recoge las maravillas y
tradición de su tierra,
heredada de los guanches
(antiguos canarios); y la
influencia de sus relacio-
nes culturales y humanas
con otras regiones, como
África y Latinoamérica.
7 ISLAS. Un abanico de sabores
Cocina Herreña, Magia, esencia de

matices de mar y tierra La Gomera
En la isla de EL HIERRO, el pescado ocupa un lugar Pasearse por la isla de LA GOMERA, significa dejarse
especial en todas las cocinas. Asado, guisado o frito, envolver por la magia y sencillez de su naturaleza. Esa
el pescado no puede faltar en la mesa. También hay misma esencia es la que caracteriza su gastronomía,
espacio para la carne de conejo y de cabrito o chivo; y en la que los quesos de cabra cobran protagonismo
como en todas las Canarias, los potajes son esenciales. en casi todos sus platos. Uno de los más especiales es
El Champurrio es uno muy típico entre los herreños, el almogrote, pasta elaborada con manteca, pimienta,
cuya base son especies silvestres como los jaramagos, aceite, ajos y en ocasiones, tomate, y que se unta en
relinchones o barasas. Y si a EL HIERRO vas, no olvides las tostadas de pan. Y si planeas viajar a LA GOMERA,
probar las quesadillas. busca la Miel de Palma.
Pescado asado Almogrote
Quesadillas Quesos de cabra
Champurrio Miel de palma
La Palma, entre
Barraquito Flor de sal
azúcar y vinos
Unas de las grandes
características de la gastronomía
tradicional de LA PALMA se
encuentra históricamente en el
cutivo de la caña de azúcar y los
vinos. Además, sus principales
platos tienen la base en los
pescados, quesos y carnes. Entre
sus singularidades, destaca el
barraquito, una bebida en la que
se mezclan café, leche, limón, licor,
leche condensada y canela, una
verdadera mezcolanza para cualquier
momento del día. Y si tienes ganas
de visitar LA PALMA, recuerda
preguntar por la flor de sal marina.
7 ISLAS. Un abanico de sabores
Gran Canaria, Los guisos de

gustos en vaivén Tenerife
Saltando de sus quesos y frutas a los dulces y En TENERIFE reinan las recetas de carnes y
pescados, después del vino, al ron y al café, la oferta pescados guisados con bastantes hortalizas y verduras.
gastronómica de GRAN CANARIA es un vaivén. En Generalmente, entre los primeros platos aparecen las
las mesas se impone, por otro lado, la pata asada de garbanzas compuestas, también populares en las
cerdo, macerada con limón, muy típico en las fiestas. El demás islas, en el que se mezclan garbanzos, patatas
sancocho canario, compuesto por pescado salado, papas y costillas de cerdo. Asimismo, la carne de conejo,
arrugadas, batata y una bola amasada de gofio, es otro de acompañado con un salmorejo, que no es el mismo
los más populares. El Ron Canario de GRAN CANARIA, que se sirve en Andalucía. En TENERIFE igualmente
una inolvidable fusión de sabores. hallarás las papas antiguas de Canarias.
Garbanzas compuestas
Sancocho
Un acercamiento a la comida La pesca y el cultivo en

“majorera”; Fuerteventura Lanzarote
La gastronomía de FUERTEVENTURA o “majorera”, Cuando se prueban las particularidades gastronómicas
término de heredado de sus habitantes primitivos, de LANZAROTE, allí están incluidos los pimientos
encuentra su riqueza en los productos obtenidos de la de padrón, fritos con sal y aceite de oliva. También
agricultura y la ganadería. Recetas únicas se disfrutan en la degustación de distintas especies de pescados y
esta isla, donde el pescado y el marisco, son un plato mariscos, como el atún, lubina, merluza, pez espada,
común. La vieja, es uno de los pescados más preparados, cangrejo, langosta y mejillones, protagonizan las mesas.
caracterizado por su carne tierna y gustosa. Si visitas Uno de los grandes placeres de LANZAROTE, es el Vino
FUERTEVENTURA, aprovecha y prueba el queso de cabra. Malvasía, cultivado en las negruzcas tierras de La Geria.
Queso de cabra
Langosta
A probar sin falta EL GOFIO: la herencia de los guanches: Típico de

las Islas Canarias es el gofio. Un producto que se elabora
PAPAS ARRUGÁS CON MOJO: de con harina obtenida de
todos para todos. Patatas con piel, cocidas la cebada tostada y que
en abundante agua salada, es la receta fue el alimento principal
más famosa de todas las Islas Canarias. de los guanches, un
Conocidas como “papas arrugás”, se sirven pueblo que se desplazó
junto al mojo picón, realizado a base de por estos parajes con sus
pimientos, ajos y sal. Un plato sencillo, rebaños y cultivos. Visitar
favorito de todos los paladares. estas tierras es probarlo.
EL CAVIAR que no falte
El caviar, a pesar de ser un lujo para muchos
bolsillos, se puede convertir en uno de tus
aliados para darle un toque especial a tu mesa
durante estas fiestas. Al margen de los típicos
canapés, te proponemos los mejores platos para
deslumbrar a todos tus invitados.
Lenguado al Champán con Caviar

Ingredientes (para 2 personas): (Autor: Bruno Oteiza)
2 lenguados de ración, 30 g de caviar, 1
chalota, 4 cucharadas de crema fresca, 2
nueces de mantequilla, 250 ml de cava,
agua, aceite de oliva, sal, perejil.
Saca los lomos del lenguado y resérvalos.
Utiliza las espinas para hacer un caldo con
un poco de agua, una pizca de sal y unas
ramas de perejil. Cocínalo durante 5
minutos. Cuela y resérvalo. Pica finamente
la chalota y ponla a pochar en una
cazuela baja con una nuez de mantequilla
y un chorrito de aceite de oliva. Sazona
el pescado e introdúcelo en la cazuela.
Cocina los lomos por los dos lados. Vierte
el cava y dale un meneo a la cazuela.
Introduce la crema fresca y mezcla bien.
Retira el pescado a un plato y dale un
hervor a la salsa. Cuélala y ponla de nuevo
en la cazuela. Vierte un poco del caldo.
Introduce el pescado y cocina un par de
minutos más. En el último momento,
agrega el resto de la mantequilla. Emplata
el lenguado sin la salsa. Pon el caviar en
la cazuela y dale un buen meneo. Riega el
lenguado con la salsa y sirve.
Brazo de gitano con Caviar
Ingredientes: 100 gramos de harina, 50 gr de azúcar, 4
huevos, 1 terrina de queso de untar, sal y pimienta, 100 cc
nata líquida, 1 terrina de caviar negro, sal y pimienta, 1 pizca de
sazonador.
Prepara una pancha de brazo de gitano: batiendo los huevos
con el azúcar, la sal y la pimienta, hasta que doblen su volumen.
Añade la harina tamizada y hornea sobre un papel semi-vegetal
engrasado y enharinado. Cuece a 180ºC. durante unos 8 min.
aprox. Vuélcalo sobre un paño de cocina enharinado y rellena
con una mezcla de queso de untar con la nata y el caviar y una
pizquita de sazonador.
Endivias rellenas con Gambas y Caviar

Ingredientes: 2 endivias, 200 gr. colas pequeñas de gambas
cocidas, 100 gr. hojas variadas frescas para la ensalada, 4
cucharadas caviar negro, 1 cebolleta con las hojas, 2 zanahorias,
unas olivas negras sin hueso, sal marina.
1) Limpia la cebolleta de las hojas exteriores y corta los bigotes.
Corta la cebolleta con las hojas bien fina. Pela las zanahorias y
corta las en dados pequeños. Corta la parte baja de las endivias
y desprende una por una los pétalos. 2) En un plato grande
en el fondo reparte las hojas verdes para la ensalada. Encima
reparte los pétalos con la parte honda arriba. 3) En el fondo de
cada pétalos reparte una cucharita de mayonesa. Encima añade
la zanahoria, la cebolleta y las gambas cocida. Reparte el caviar
en los pétalos y las olivas por los lados. 4) Guarda las endivias
en la nevera hasta en el momento de servir. La mayonesa
restante sirvela en un bol aparte.
Ensalada Cuscus, Granada y Caviar

Ingredientes: 100 gramos de harina, 50 gr de azúcar, 4 huevos, 1 terrina de queso de untar,
sal y pimienta, 100 cc nata líquida, 1 terrina de caviar negro, sal y pimienta, 1 pizca de sazonador.
Limpia la cebolleta de las hojas exteriores y corta los bigotes. Corta la cebolleta con las hojas
bien fina. Pela las zanahorias y corta las en dados pequeños. Corta la parte baja de las endivias y
desprende una por una los pétalos. En un plato grande en el fondo reparte las hojas verdes para
la ensalada. Encima reparte los pétalos con la parte honda arriba. En el fondo de cada pétalos
reparte una cucharita de mayonesa. Encima añade la zanahoria, la cebolleta y las gambas cocida.
Reparte el caviar en los pétalos y las olivas por los lados. 4) Guarda las endivias en la nevera hasta
en el momento de servir. La mayonesa restante sirvela en un bol aparte.
Huevo Poché con Caviar y Espárragos

Ingredientes: 1 huevo, cucharadita colmada decaviar o sucedáneo, 3 puntas de
espárragos y mantequilla.
1) Para hacer el huevo poche la forma mas facil es usando una taza. En una taza de
tamaño medio, en la que previamente hemos untado un poco de aceite, forramos su
interior con film transparente, añadimos el huevo, pimienta y sal, y atamos el papel
film con una cuerdecita obteniendo un saquito. 2)En un cazo con agua hirviendo a
fuego lento coceremos el huevo durante 4 min. y mientras tanto en una sarten con
unas gotas de aceite, salteamos los esparragos añadiendoles un poco de pimienta. 3)
Emplatamos poniendo sobre el huevo un poquito de mantequilla para que se funda
con el calor y sobre esta una cucharadita bien colmada de caviar.Al presentarlo en la
mesa, podemos cortar la yema para que caiga, dando un efecto muy bonito.
Algunas reflexiones sobre la
DECANTACIÓN
Por Jesús Flores Téllez. Enólogo y Crítico de Vinos
C La decantación consiste
uestión ésta manida donde las
haya! Los que están a favor,
dicen que, con la aireación en trasvasar el vino de
se desarrolla favorablemente el
buqué de los vinos y se suavizan en
una botella a una jarra
parte los mismos. Los que predican o decanter con el fin de
lo contrario afirman que esta práctica oxigenar y evitar posos.
arruina el aroma y el gusto.
La decantación consiste en Hay enólogos que piensan que

trasvasar el vino de una botella decantar para evitar sedimentos se
a una jarra o decanter con dos lleva a cabo en la actualidad por razones
propósitos fundamentales: por una históricas, por no existir antaño
parte el de airear y por otra el de una enología depurada, exenta de
separar los sedimentos. En algunos tratamientos por frío y de prácticas
casos se buscan dos aspectos: estabilizadoras fiables que provocan
oxigenar y evitar posos. turbidez y que hacían que los vinos se
presentasen velados en la mesa.
El profesor Ribero Gayon, allá por los
años veinte, en su tratado de enología Emile Peynaud, el padre de la
desancosejaba esta operación para no enología moderna, recomendaba
echar a perder aquellos aromas que se que sólo se trasvasen aquellos que
forman durante mucho tiempo al abrigo contienen partículas sedimentadas.
del aire. “Es lamentable, venía más o Prosigue Peynaud diciendo: “la
menos a escribir, que con la acción decantación se realice en el último
de pasar a una decantadora un gran momento, con la aireación mínima para
vino viejo anulemos prácticamente no perjudicar al buqué que tanto tiempo
la complejidad aromática que tardó en formarse”
encierra su fino buqué”.
El afamado autor británico Hugh
Jhonson es partidario, de que casi
todos los vinos viejos se decanten
previo a su servicio y, de este modo
ganen, según él, muchos matices.
He asistido a degustaciones y a catas

donde se ha probado el vino antes
y después de la aireación. Confieso
que en algunos casos el mismo ha
sabido mejor con la oxigenación,
en otros no han variado un ápice
sus cualidades, y en terceros, por
la acción del aire, se han arruinado
estrepitosamente.
Me viene a la memoria una botella de

Santa Digna pinot noir del Penedés,
después se denominó Mas Borrás, una hora los tintos de la Ribera del
de la cosecha de 1979, la cual procedí Duero de distintas crianzas o los poco
a decantarla una hora antes de que expresivos inicialmente, a excepción
mis invitados llegaran a casa a cenar. del emblemático Vega Sicilia que
Efectivamente lo que supuse, no sólo en añadas ancestrales he esperado
perdió buqué sino que en la boca pacientemente hasta cuatro horas
aún se hizo más ligero. -en algunos casos más-, para poder
deleitarme con ese poderío oculto que
Lo mismo me ocurrió con un atesoran sus magnificas añadas. Estos
magnífico Olarra de la misma vetustos Vega Sicilia, tienen nada
añada. Al transcurrir solo veinte más descorcharlos notas de acetato de
minutos en la decantadora, el vino etilo (léase una especie de olor a picado)
se oxidó y se debilito en gran parte, muy pronunciadas por la oxidación,
perdiendo lo mejor de su carácter. que sufrían por sus prolongadas
estancias en la barrica. He obtenido
Una de mis experiencias más resultados nefastos con borgoñas
lucidas acaeció en un ágape familiar tintos viejos y antiguas cosechas de
cuando descorché un excelente Rioja de prestigio, exceptuando algunas
Caymus -ya saben uno de los tops botellas de Riscal de los años 40 y 50
californianos- había que ver el gesto -y otras más viejas- que ya poseían
decepcionado de uno de los comensales, de antemano suficiente estructura
cuando olfateó al principio la jarra y para aguantar largo tiempo. Opino
posteriormente la expresión de gozo, que algunos, de los llamados vinos de
cuando transcurrieron dos horas tras su “alta expresión” se deberían decantar y
aireación. esperar al menos treinta minutos como
mínimo antes de proceder a beberlos .
Se practica la decantación,
principalmente, para evitar que los Esta operación tan fastuosa y
posos no lleguen al paladar del que lo delicada al tiempo, ennoblece a los más
bebe. Con la aireación se persigue corpulentos y a los más cerrados de
que los vinos más cerrados, con nariz, de cualquier zona vitivinícola del
escaso aroma se oxiden en parte planeta. Si se tratase de vinos frágiles
-se oxigenen- para poder expresar y con sedimentos utilice el cestillo y no
mejor los atributos aromáticos y enrede más el servicio!
gustativos que atesoran. También
debemos airear, para eliminar aromas Después de lo expuesto su
deficientes o los llamados “tufos de experiencia le llevará, al final, por el
botella” o “tufos de reducción” que se camino más placentero que es su
han formado en el período de crianza propio gusto, el más respetable, pues ya
en el cristal, su nombre lo dice todo: sabe sobre gustos... ¡hay mucho escrito!
aromas poco agradables que hay
que desechar.
Personalmente me ha dado buen

resultado la aireación anticipada,
dos horas antes de su degustación,
los grandes burdeos concentrados,

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Navida

CARNES ROJAS aires para

JAMÓN IBÉRICO, el regalo ideal por Navidad ..................................................................................................................................................... 18

EL ACEITE, oro alimenticio ................................................................................................................................................................................................................................................................ 28

CARNES ROJAS, beneficios y peligros .......................................................................................................................................................................................... 32

Porque LA CASQUERÍA no es el pasado ............................................................................................................................................................................... 36

LAS UVAS, el fruto imprescindible en Nochevieja ............................................................................................................................. 42

LA MIEL, de los dioses a nuestra mesa .......................................................................................................................................................................................... 42

LAS BURBUJAS DE LA NAVIDAD,

pag. 48 En Navidad, TURRÓN Y MAZAPÁN ................................................................................................................................................................................................... 52

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GANAR PESO EN NAVIDAD, ¿sí o no? ................................................................................................................................................................................ 74

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1001 BODAS, bodas de ensueño ............................................................................................................................................................................................................................... 78

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MADRID FUSIÓN 2018,

DECANTACIÓN Ideas para UN DESAYUNO EN SAN VALENTÍN ......................................................................................................................... 86

EL CAVIAR que no falte ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 94

Algunas reflexiones sobre la DECANTACIÓN ....................................................................................................................................................... 96

r r e ch u Fiestas! Que la Navidad sea sólo el comienzo de un Año

“Estas navidades descorcho

Desde La Cazuela le mandamos un especial y cálido abraz

“Feliz, feliz Navidad para disfrutar de los pequeños momentos, para

recuperar el placer de hacerlo con la gente que quieres, poniendo todo

tradición, el olor a almendra y canela de los polvorones y el turrón, ni

zo a familiares y amigos de Chiquito de la Calzada,

La Editorial no se responsabiliza del contenido y opinión de los colaboradores.

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Existen más de 250

De ahí su nombre, el aceite de de aceite de oliva a alta temperatura

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Cárnicas Vilariño SL trabaja únicamente

c/ Diamante, 41 - Polígono Industrial Valmor - 28340 Valdemoro (Madrid)

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¿CÓMO PUEDO INCLUIR

• Desnatado: contiene como

• Por las bacterias que actúan en

• VIII Concurso de Bocados con