Aceites y Carnes
Aceites y Carnes
Aceites y Carnes
BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA
CUESTIONARIO
Índice de saponificación.
Índice de yodo.
Reacción de Kreiss
La prueba de kreiss para rancidez oxidativa es una prueba que se fundamenta en la
reacción del aldehído epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en
medio clorhídrico, resultando en la formación de un color rosado. La intensidad del
color rosado, en la capa acuosa, es proporcional al grado de enranciamiento. Esta
prueba puede hacerse cuantitativa midiendo la intensidad el color en un
espectrofotómetro a 545µm en condiciones estandarizadas (Hart- Fisher, 1971).
Compuestos polares.
Debido a las reacciones conocidas como “componentes polares totales (TPM) se
producen sustancias degradantes en las grasas de cocinar. Los “componentes
polares totales" afectan a la consistencia, sabor, aroma de las grasas y a la calidad de
la fritura.
Muchas pruebas han demostrado que la grasa descompuesta produce dolores
estomacales y problemas digestivos, entre otros.
Casi todas las leyes sobre alimentación prohíben la venta de todo alimento no
apto para el consumo. Esto incluye cualquier alimento en condiciones inaceptables
para el consumidor.
Las grasas de cocinar con más de un 25 % de compuestos polares se consideran
como gastadas La proporción de componentes polares para la fritura óptima está
entre el 14 % y el 20 %. Con mediciones regulares, se puede mantener este rango
óptimo mezclando aceite usado y sin usar para que el cliente obtenga una calidad
uniforme en la fritura del alimento. Se debe señalar que el valor TPM de
componentes polares puede ser diferente según el tipo de grasa.
Viscosidad.
Se trabaja con dos viscosímetros de tubo capilar Ostwaid y un viscosímetro
rotatorio. Los viscosímetros capilares son del tipo CanonFenske para líquidos
transparentes según las normas ASTM D 445 y ASTM D 2515; uno de 75 y otro de
200, en función del tipo de ácido graso y la gama de temperatura de trabajo,
obteniéndose como medida la viscosidad cinemática, expresada en centistokes. En
el procedimiento experimental, se realizan varias medidas del tiempo que tarda el
líquido en pasar de una rama a otra del viscosímetro Ostwaid y se determina el valor
promedio (T) de estos tiempos a las temperaturas previstas. Conociéndose el valor
de las constantes (c) de los dos viscosímetros Ostwaid utilizados, se puede
determinar la viscosidad cinemática (v), por la expresión siguiente: c . T (5)
2. Ponga el mecanismo de la oxidación del ácido linoleico, hasta la obtención de
compuestos carbonilicos, hágalo con uno solo de los PERÓXIDOS.
Autooxidación del ácido linoleico. 6 Ijl: En la etapa de iniciación el radical lipídico,
Re; se forma a partir del Lípido(RH), usualmente por el ataque de radicales, luz,
calor, irradiaciones o por trazas de metales. El radical lipídico formado reacciona
rápidamente con oxígeno para dar un radical peroxilo, ROOe; el cual ataca otra
molécula de lípido y sustrae un átomo de hidrógeno para formar un hidroperóxido
lipídico ROOH, y un nuevo radical lipídico, que inicia de nuevo la secuencia de
propagación. De esta manera, muchas moléculas de lípidos pueden ser oxidadas
hasta hidroperóxidos por muchas formas de iniciación. El ciclo de propagación es
interrumpido por las reacciones de terminación, en las cuales hay consumo de los
radicales. Las interacciones biomoleculares de radicales libres originan productos
no-radicales muy estables.
3. Identifique las pruebas de laboratorio que realizaría para detectar alteraciones
o adulteraciones en aceites comestibles.
Autoxidación
Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los
ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés
biológico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un
átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción.
Método del ácido tiobarbitúrico
Se basa en la reacción de dos moléculas de TBA con una de dialdehído malónico,
en la que se produce un compuesto cromógeno rojo que se mide a 530 nm. El
análisis se efectúa después de eliminar los pigmentos del alimento, o en la fracción
que se recolecta de una destilación. Es poco preciso en productos deshidratados y en
aquellos que tienen un contenido bajo de lípidos.
3.6gr SG ∗ 96gr ST
𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 = = 29.04𝑔𝑟
11.9 gr ST leche entera
11.9% =11.9 gr ST
88.1%=88.1gr de humedad e la leche entera
96%= 96gr de solidos totales de leche en polvo
%𝐺(%𝐸𝑥 ∗ 𝐸) = {(29.04𝑔𝑟𝑆𝐺)/|(96𝑔𝑟𝑆𝑇)} ∗ 100
%G=30.25%
La carne PSE (Pale, Soft, Exudative), estriba en que al mismo tiempo que se produce un
gran metabolismo muscular con consumo y producción de ATP, se resintetiza glucógeno en
los músculos. Al producirse una bajada brusca de pH en la cual cuando la temperatura
todavía se encuentra entorno a los 37°C se produce la desnaturalización de las proteínas,
esto hace que no sean capaces de retener agua, y que esta salga al espacio
intercelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (desnaturalización de la
mioglobina). Estas pérdidas de líquidos en la carne también repercuten en su calidad
nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B.
DFD (Dark, Firm, Dry): el glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de stress para
el animal a consecuencia de un aumento en la glucogenólisis y la lipólisis. Esto se traduce
en una reducción del proceso de glucolisis post-mortem, resultando en un pH final mayor al
requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y
por tanto su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes,
debido a la disminución del líquido intersticial
11. Según la norma INEN vigente cite los valores considerados como normales
de la carne
LACTOALBÚMINAS
La lactoalbúmina, técnicamente llamada alfa-lactoalbúmina, se trata de un tipo de
proteína globular que se encuentra en la lecha humana y en la bovina, siendo la
segunda fracción con mayor abundancia. Contiene los aminoácidos esenciales,
es decir, aquellos que nuestro organismo no sintetiza, y ofrece una serie de
beneficios para la salud, como brindar propiedades antioxidantes, mejorar nuestro
estado anímico, fortalecer el sistema inmunológico.
IMPORTANCIA
La mayoría de las proteínas de lactosuero, β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina,
contribuyen a las propiedades funcionales de los ingredientes de proteínas y en las
formulaciones de alimentos dentro de estas propiedades se tienen la solubilidad,
hidratación, emulsificación, textura y consistencia, formación de espuma,
emulsificación, y propiedades de gelificación de las proteínas.
13. De acuerdo al sistema de higienización clasifique a los tipos de leche
Leche higienizada Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso
de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o esterilización.
Leche pasteurizada
Producto que se obtiene de someter la leche cruda entera a una temperatura de 74 ºC
y por un tiempo de quince segundos, para destruir su flora patógena y la casi
totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas u organolépticas.
Leche irradiada
Es el producto del someter la leche cruda entera a la acción de la radiación ionizante
de determinada longitud de onda, para destruir la totalidad de la flora patógena y
casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas.
Leche ultrapasteurizada (UHT) envasada asépticamente
Producto que se obtiene mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la
leche a una temperatura no inferior a 132 ºC, durante un tiempo de dos a cuatro
segundos, seguido inmediatamente de envasado aséptico en recipientes estériles a
prueba de luz, impermeables y cerrados herméticamente, de manera que aseguran la
ausencia de todas las formas de organismos vegetativos y esporulados, sin alterar de
manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas u
organolépticas.
Leche ultrapasteurizada (UTH) envasada en alta higiene
Producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo aplicado a la leche a
una temperatura no inferior a 132 ºC, durante un tiempo de dos a cuatro segundos,
para destruir su flora patógena y casi la totalidad de su flora banal sin alterar de
manera esencial su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas u
organolépticas, seguido inmediatamente de un enfriamiento rápido y envasado en
condiciones de alta higiene en recipientes previamente higienizados herméticamente
cerrados que aseguran la calidad del producto en refrigeración durante su vida útil.
Leche esterilizada
Es el producto obtenido al someter la leche envasada herméticamente a una
temperatura no inferior a 115 ºC, la cual debe mantenerse durante por lo menos
quince minutos para lograr la destrucción de todas las formas de microorganismos
vegetativos y esporulados, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas u organolépticas
Según su contenido de grasa se clasifica de la siguiente manera:
Leche en polvo entera: producto que se obtiene por eliminación parcial o total del
agua de constitución de la leche entera.
Leche en polvo semidescremada: producto que se obtiene por eliminación parcial
o total del agua de constitución de la leche semidescremada.
Leche en polvo descremada: producto que se obtiene por eliminación parcial o
total del agua de constitución de la leche descremada.
14. Defina el proceso de conversión de musculo en carne
El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases:
Pre-rigor tras el sacrificio del animal después del sangrado, no llegan oxigeno ni
nutrientes a las células que forman el músculo lo que da lugar a que consuma sus
reservas, provocando una acidificación del mismo y una serie de cambios
bioquímicos y estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su
capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento provocando a una
tensión y rigidez muscular que conduce al rigor.
Rigor momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y el
músculo alcanza su grado máximo de inextensión, punto de dureza máximo y
también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El
pH habrá descendido desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles
de 5,4-5,6 que es el punto isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca
su desnaturalización y la reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los
dos fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne).
Post-rigor, periodo de maduración donde se produce el ablandamiento o
tenderización de la carne por la acción de sistemas enzimáticos endógenos
proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas estructurales del tejido
muscular produciendo el ablandamiento de la carne, así como a la actuación de
determinados procesos oxidativos que inducen la aparición de sustancias que
originan el aroma característico de la carne. Se producen diversos cambios positivos
sobre las características de la carne:
Disminución de la dureza, la carne se vuelve más tierna
Desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne
Incremento de la jugosidad
15. Señale las proteínas que forman parte de la carne
Proteínas sarcoplasmáticas
Se trata de proteínas solubles a pH a la neutralidad y a fuerzas iónicas inferiores a
0,1.
Constituyen del 30 al 35% de las proteínas totales del esqueleto. Son un conjunto
heterogéneo de proteínas diferentes que contienen todos los enzimas que participan
en la glicolisis y enzimas vinculadas al metabolismo de glúcidos y proteínas
Proteínas del Estroma
Son las proteínas menos solubles del musculo. Las dos proteínas principales del
tejido conjuntivo son el colágeno y la elastina.
El colágeno es el constituyente principal del tejido conjuntivo, se encuentra en los
huesos, piel, tendones, cartílagos, musculo y sistema cardiovascular .Es una
proteína fibrosa no elástica con funciones de protección.
La elastina abunda en las paredes de arterias y en los ligamentos de las vertebras a
los que confiere un color amarillento típico
Proteínas Miofribilares
Representa mas del 50% de las proteínas totales del musculo .
Son solubles en soluciones salinas de baja fuerza iónica y confieren al musculo su
propiedad contráctil a través de las proteínas: miosina y actina
Polifosfatos (P205)
Sustancias coadyuvantes: azúcar blanca o refinada, en cantidad limitada por las buenas
prácticas de fabricación.
Sal refinada
Emulsificantes
Nitrito de Sodio
Queso: Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez
eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de
los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado
Leche condensada: Leche que ha sido descremada total o parcialmente, calentada al vacío
hasta eliminar tres cuartas partes de agua y a la que se ha añadido gran cantidad de azúcar;
se conserva envasada herméticamente para mantenerla comestible durante mucho tiempo y
se toma mezclando una pequeña proporción con agua.
Kumis: Es un producto de olor y sabor característico, mas acido que el yogurt. Importante
para las personas que les hace daño la leche pasteurizada o cruda
24. Diferencie entre los valores calóricos de la leche y la carne y emita una
conclusión acerca de su valor nutricional.
Bibliografía
Amado, Y. T. (11 de 10 de 2011). derivados-leche-6244-completo. Obtenido de es.scribd.com:
https://es.scribd.com/document/67973524/derivados-leche-6244-completo
INEN. (28 de 6 de 2010). NTE INEN 1336: Carne y productos cárnicos. Obtenido de archive.org:
https://archive.org/details/ec.nte.1336.2010