Tesis II PDF
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TESIS
Para optar el Título Profesional de Químico Farmacéutico
AUTOR
Jon Ramiro Rosendo Lima Clemente
ASESOR
Gladys Constanza Arias Arroyo
Lima - Perú
2017
DEDICATORIA
inolvidables.
A mi Facultad de Farmacia y
investigación.
destilada utilizando Opuntia ficus-indica (L.) Miller “tuna”, procedente del distrito
Además, esta pulpa tuvo una acidez total de 0,044 g% ácido cítrico, un pH de
fueron pH 4,0, dilución 1:2 (pulpa: agua) y concentración de levadura 0,4 g/L.
pisco), se encontró que esta bebida posee una graduación alcohólica de 48,00
%v/v y 0,05 g/L de extracto seco. Además, la bebida presentó los siguientes
superiores totales.
alcohólica destilada.
SUMMARY
beverage using Opuntia ficus-indica (L.) Miller "tuna", from the district of San
study of the fresh pulp of the tuna, we have the following results expressed in
g% of fresh sample: 86.0 of humidity; 2.0 crude fiber; 0.1 ether extract; 0.4 ash;
0.5 protein; 11.0 carbohydrate. In addition, this pulp had a total acidity of 0.044
treatments and 4 variables: the type of raw material, the dilution, the
concentration of yeast and the pH. The fermentation parameters that produce
the higuest performance were pH 4.0, dilution 1:2 (pulp: water) and yeast
concentration 0.4 g/L. After the analysis of the distilled alcohol beverage using
the above fermentation parameters, it was found that this beverage has an
alcoholic content of 48.00% v/v and 0.05 g/L of dry extract according to NTP
211.001 (for "pisco" manufacturing). In addition, the beverage had the following
furfural; 367.32 of total higher alcohols; 79.24 volatile acidity; 13.73 ethyl acetate
and 52.75 acetaldehyde. The distilled alcohol beverage obtained meets all the
beverage.
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
1.1 Hipótesis ................................................................................................... 2
1.2 Objetivo general ....................................................................................... 2
1.3 Objetivos específicos ................................................................................ 2
V. DISCUSIONES ............................................................................................ 80
IX. ANEXOS..................................................................................................... 93
I. INTRODUCCIÓN
promedio, pesa 175 g, 67% del fruto es parte comestible, su pulpa presenta 11°
importancia económica, ya que los frutos de la “tuna” son usados como materia
1
1.1 Hipótesis
indica (L.) Miller procedente del distrito de San Bartolomé, Huarochirí, Lima.
destilada.
elaboración de pisco).
2
II. GENERALIDADES
2.1.1 Origen
Maya, así mismo, existe evidencia del uso de dicha planta por la cultura
3
La planta Opuntia ficus-indica (L.) Miller se adapta muy bien a zonas
células (3).
2.1.2 Usos
4
a) Productos tradicionales
Las industrias alimentarias que usan los frutos de tuna como materia
como el color, sabor, olor, pH y acidez. Por ejemplo, las betalaínas que
5
a) b) c)
color del licor puede depender del color de la pulpa del fruto de tuna.
a) b) c)
Licor de tuna "Teotihuacano" de 750 mL. c) Licor de tuna "Ámbar" de 750 mL.
6
Por otro lado, ciertas industrias manufacturan otro tipo de bebidas
d) Productos sólidos
7
empresa norteamericana “Prickly Pear Products, LLC” ofrece polvos y
a) b)
8
Otro producto semisólido derivado de los frutos tuna puede ser los geles.
9
(16)
anual fue de 8,000 t y una superficie cosechada de 1,000 ha . Por otra
Fuente: Ministerio de Agricultura- DGIA, 2006 y mapeo regional, Solid Perú, 2007.
10
2.1.4 Clasificación taxonómica
indígena caribeño Taíno) que significa “fruto del cactus”; sin embargo, el
nombre más difundido de este fruto fue “higo de las Indias”, que en latín
(19)
es ficus indica . La “tuna” tiene la siguiente clasificación según el
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Caryophyllidae
Orden: Caryophyllales
Familia: Cactaceae
Género: Opuntia
3.8 – 7.5 cm. Los frutos presentan una longitud de 5 – 10 cm, diámetro 4
tiempo de desarrollo desde capullo de flor hasta fruto maduro puede ser
11
Figura N° 10: Características morfológicas de Opuntia ficus-indica (L.) Miller.
A = hábito; B = cladodio; C = areola del cladodio; D = flor; E = areola de la flor; F = sección longitudinal
de la flor; G = fruta; H = vista dorsal de la semilla; I = vista ventral de la semilla. Barras = 1m (A), 10 cm
Figura N° 11: Fruto maduro de Opuntia ficus-indica (L.) Miller, variedad roja,
12
2.1.5 Composición del fruto de tuna
Tabla N° 1: Screening fitoquímico de la pulpa de los frutos de Opuntia ficus-indica (L.) Miller.
Saponinas +++ + +
Taninos + + +
Flavonoides +++ ++ +++
Cumarinas + +++ ++
Alcaloides ++ + ++
+++ (cantidad apreciable), ++ (poca cantidad), + (pequeña cantidad).
Tabla N° 2: Análisis bromatológico de la pulpa de los frutos de Opuntia ficus-indica (L.) Miller.
13
Tabla N° 3: Composición fisicoquímica de los frutos de Opuntia ficus-indica (L.) Miller.
Peso 67 – 216 g
Pulpa 39 – 64%
Composición en peso Cáscara 36 – 48%
Semillas 3 – 7%
pH 5.6 – 6.5
Fuente: Feugang et al. (β006), Matsuhiro et al. (β006), Piga (β004), Ramadan and M̈rsel (β00γ), Sáenz-
(6)
Hernández (1995), Stintzing et al. (β005) .
14
Las variedades de frutos de tuna tienen diferentes concentraciones de
con respecto a las variedades roja y blanca (ver Tabla N°4) (23).
15
2.1.6 Mercado nacional e internacional
16
En los últimos años, las exportaciones de tuna como fruto fresco pasaron
de 0.703 t (en 2014) a 1.016 t (en 2015), creciendo así un 45%. En este
2.0
Tuna (t)
1.016
1.0 0.703
0.0
Año 2014 Año 2015
17
2.2 Bebida alcohólica destilada
elaboración (24).
ligeramente ámbar.
forma genérica.
Armagnac, Francia.
18
b.4) Fine: brandie frances no acogido a la “denominacín de origen”
(cognac y armagnac).
(envejecido 1 año).
19
c.4) Aguardiente de frutas: elaborado a partir de jugos de fruta. Las
etc.
35 – 45 °GL.
20
mosto formando ácidos carboxílicos, aldehídos, ésteres, alcoholes
21
elevada de este compuesto volátil tendrán un aroma
22
exóticas y ésteres fenólicos a frambuesa. El acetato de etilo se
fermentación (28).
fermentación.
23
Tabla N° 9: Compuestos volátiles generados durante la destilación y obtención del pisco.
24
con respecto a los que no se les aplicó, por ello este factor también
mejora el perfil volátil del destilado, debido a que el ácido acético brinda
vino sin sus borras, porque estas pueden modificar el aroma del pisco.
condensador (28).
25
Figura N° 16: Alambique simple.
26
2.2.3 Importancia económica del pisco
pasando de 804 488 L (en 2014) a 1 061 483 L (en 2015), creciendo así
las exportaciones un 32%. Estados Unidos y Chile son los países que
2016, las exportaciones a USA alcanzaron 5 838 912 US$ (valor FOB),
1,200,000 1,061,483
1,000,000 804,488
Pisco (L)
800,000
600,000
400,000
200,000
-
Año 2014 Año 2015
27
OTROS 767,746
ARGENTINA 109,072
BRAZIL 121,676
PANAMA 184,570
JAPAN 198,291
ITALY 200,008
ECUADOR 267,835
AUSTRALIA 333,108
FRANCE 359,069
NETHERLANDS 367,069
COLOMBIA 412,776
GERMANY 415,628
SPAIN 818,064
UNITED… 825,769
CHILE
5,608,307
UNITED STATES
5,838,912
28
III. PARTE EXPERIMENTAL
3.1 Materiales
Aditivos
Azúcar blanca
Levadura
Materiales
Crisoles
Piceta
29
Placas Petri de borosilicato diámetro 60 mm
Soporte universal
Tubos Falcón 50 mL
Equipos
0,01 g
Licuadora Oster
precisión ± 0.2.
30
Reactivos
Carbón activado
́ter de petŕleo
Ferrocianuro de potasio
Hidróxido de sodio
Sulfato de potasio
31
3.2 Metodología
Huarochirí, Lima, Perú. El clima durante esta época del año en dicho
a) Rojo
b) Maduro
c) Forma ovalada
d) Longitud de 10 cm aproximadamente
32
3.2.3.2 Determinación del peso promedio
33
en una solución ácida, el exceso de ácido es titulado con una
34
3.2.5 Producción de la bebida alcohólica destilada
35
RECOLECCION Y SELECCION DE
FRUTOS DE TUNA
LAVADO Y ESCALDADO
CONTROL DE
TEMPERATURA
MEZCLA
(MATERIA PRIMA + AGUA + ADITIVOS)
CONTROL DE
TEMPERATURA
INOCULACION DE LEVADURA
CONTROL DE BRIX,
pH, ACIDEZ TOTAL,
ARD, ART Y GRADO
ALCOHOLICO
FERMENTACION
(20 ± 2°C; 8-11 dias)
CONTROL DE
GRADO
ALCOHOLICO
DESTILACION
CONTROL DE
APARIENCIA
ENVASADO
BEBIDA ALCOHOLICA
DESTILADA
36
3.2.5.1 Lavado y escaldado
a) Pulpa de tuna.
37
PELADO DEL FRUTO DE TUNA LICUADO DEL FRUTO DE TUNA
Y LICUADO DE LA PULPA (PULPA + CASCARA)
TRATAMIENTO TERMICO
(100°C x 5 min.)
3°ADITIVO: METABISULFITO
DE POTASIO 23g/100L
38
3.2.5.3 Mezcla
b) pulpa de tuna con cáscara fueron diluidas con agua hervida en las
(sacarosa) hasta obtener 13° grados Brix. Luego, se agregó ácido cítrico
3.2.5.5 Fermentación
directos y totales.
39
A) Diseño estadístico
Variables independientes:
cáscara.
- pH inicial: 3,5 y 4.
cuantitativas:
- Grado alcohólico
B) Análisis estadístico
40
C) Muestreo
41
Tabla N° 10: Descripción de los 24 tratamientos de acuerdo a sus variables.
42
D) Evaluación de los parámetros de fermentación
D.1) Determinación de pH
Método: Potenciométrico
de pH previamente calibrado.
Método: Refractométrico
mediante un refractómetro.
43
D.5) Determinación de grado alcohólico
Método: Destilacín
3.2.5.6 Destilación
los 93°C, mientras que el “cuerpo” empezó a los 93°C y culmino a los
destilada obtenida.
44
A) Análisis organoléptico
sentidos.
Color: incoloro.
B) Análisis fisicoquímico
gases)
Formiato de etilo
Acetato de etilo
Acetato de isoamilo
Furfural
Acetaldehído
Metanol
Propanol
Isopropanol
45
Butanol
Isobutanol
Alcohol amílico
Alcohol isoamílico
3.4.3.7 Envasado
congéneres.
46
IV. RESULTADOS
Diámetro Longitud
6,2 cm 8,8 cm
s 0,71 1,06
correspondió a pericarpio.
47
4.1.2 Análisis bromatológico y fisicoquímico del fruto de tuna
Huarochirí – Lima.
fruto de tuna.
Resultado
Análisis
(g/100g)
Humedad 86,0
Cenizas 0,4
Proteína 0,5
Carbohidratos 11,0
48
4.1.3 Análisis fisicoquímico de la materia prima
“pulpa de tuna con cáscara” luego del tratamiento térmico (ver Anexos N°
4.2.1 Control de pH
tratamientos fueron:
49
Tabla N° 17: Media de los valores de pH durante la fermentación en los 24 tratamientos.
N° Días
Tratamiento
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
T1 3.51 3.45 3.37 3.34 3.30 3.24 3.22 3.19 3.13 3.10 3.08 -
T2 4.01 3.96 3.82 3.56 3.37 3.32 3.28 3.24 3.20 3.17 3.15 -
T3 3.50 3.43 3.35 3.33 3.29 3.22 3.19 3.17 3.11 3.08 3.06 -
T4 4.01 3.92 3.80 3.45 3.32 3.26 3.23 3.20 3.15 3.14 - -
T5 3.51 3.42 3.32 3.30 3.27 3.22 3.18 3.14 3.06 3.04 - -
T6 4.00 3.89 3.78 3.37 3.29 3.22 3.18 3.14 3.14 - - -
T7 3.51 3.47 3.44 3.40 3.25 3.19 3.16 3.16 3.14 3.10 3.06 3.04
T8 4.01 3.83 3.68 3.34 3.28 3.25 3.21 3.20 3.19 3.16 3.14 -
T9 3.50 3.45 3.42 3.37 3.20 3.18 3.15 3.14 3.11 3.06 3.05 3.03
T10 4.01 3.77 3.62 3.31 3.23 3.20 3.19 3.17 3.15 3.15 3.12 -
T11 3.51 3.42 3.40 3.33 3.16 3.14 3.12 3.09 3.07 3.04 3.03 3.03
T12 4.00 3.74 3.57 3.28 3.20 3.21 3.18 3.15 3.15 3.11 - -
T13 3.51 3.40 3.32 3.26 3.17 3.11 3.04 3.01 2.97 2.95 - -
T14 4.01 3.83 3.61 3.40 3.23 3.12 3.09 3.04 3.01 2.98 - -
T15 3.51 3.37 3.28 3.19 3.11 3.02 2.98 2.96 2.95 2.92 - -
T16 4.00 3.77 3.53 3.33 3.12 3.07 3.04 3.01 2.98 2.97 - -
T17 3.50 3.34 3.20 3.10 3.00 2.97 2.94 2.93 2.91 2.92 - -
T18 4.01 3.74 3.44 3.25 3.04 3.01 2.97 2.95 2.94 - - -
T19 3.51 3.47 3.45 3.36 3.22 3.11 3.08 3.02 2.97 2.91 2.87 -
T20 4.01 3.74 3.47 3.34 3.28 3.19 3.14 3.06 3.01 2.96 2.94 -
T21 3.51 3.45 3.40 3.27 3.07 3.01 2.97 2.93 2.89 2.85 2.83 -
T22 4.01 3.65 3.37 3.26 3.18 3.11 3.05 3.00 2.96 2.93 2.90 -
T23 3.50 3.42 3.34 3.16 3.01 2.93 2.88 2.81 2.78 2.77 2.72 -
T24 4.00 3.60 3.30 3.15 3.08 3.01 2.97 2.93 2.90 2.88 - -
50
4.2
4.0
3.8
3.6
pH
3.4
3.2
3.0
2.8
2.6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Tiempo de fermentación (días)
Figura N° 24: Monitoreo del pH durante la fermentación de la pulpa de tuna diluida en la proporción de 1:2 y 1:3.
51
4.2
4.0
3.8
3.6
pH
3.4
3.2
3.0
2.8
2.6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo de fermentación (días)
T13 T15 T17 T14 T16 T18 T19 T21 T23 T20 T22 T24
Figura N° 25: Monitoreo del pH durante la fermentación de la pulpa de tuna con cáscara diluida en la proporción de 1:2 y 1:3..
52
4.2.2 Control de acidez total
N° Días
Tratamiento
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
T1 1.90 2.14 2.34 2.56 2.77 3.11 3.54 3.78 4.03 4.26 4.49 -
T2 1.19 1.66 2.07 2.39 2.71 3.20 3.44 3.69 3.88 4.01 4.09 -
T3 1.90 2.27 2.52 2.79 3.10 3.51 3.82 4.05 4.21 4.40 4.49 -
T4 1.19 1.77 2.18 2.57 2.98 3.56 3.89 4.15 4.37 4.50 - -
T5 1.90 2.35 2.69 3.00 3.41 3.81 4.03 4.25 4.39 4.50 - -
T6 1.19 1.80 2.29 2.71 3.31 3.71 4.02 4.29 4.50 - - -
T7 1.45 1.68 1.99 2.28 2.52 3.03 3.16 3.27 3.31 3.34 3.39 3.41
T8 1.08 1.50 1.90 2.12 2.41 2.81 3.04 3.21 3.35 3.41 3.45 -
T9 1.45 1.81 2.14 2.48 2.69 3.11 3.30 3.40 3.47 3.46 3.52 3.55
T10 1.08 1.59 1.96 2.27 2.71 3.01 3.19 3.37 3.47 3.46 3.52 -
T11 1.45 1.92 2.26 2.60 3.12 3.32 3.41 3.49 3.52 3.50 3.56 3.57
T12 1.08 1.71 2.09 2.47 3.06 3.22 3.38 3.48 3.57 3.58 - -
T13 3.01 3.18 3.27 3.39 3.85 4.04 4.17 4.29 4.39 4.49 - -
T14 1.48 2.14 2.66 3.12 3.60 3.84 4.03 4.22 4.41 4.49 - -
T15 3.01 3.23 3.44 3.62 4.09 4.22 4.30 4.38 4.45 4.50 - -
T16 1.48 2.31 2.95 3.52 3.72 3.98 4.14 4.30 4.46 4.49 - -
T17 3.01 3.51 3.90 4.26 4.79 4.99 5.14 5.25 5.35 5.44 - -
T18 1.48 2.45 3.12 3.76 3.90 4.12 4.31 4.44 4.50 - - -
T19 2.83 3.20 3.42 3.60 3.81 4.12 4.22 4.30 4.36 4.40 4.49 -
T20 1.43 1.85 2.25 2.66 3.01 3.45 3.53 3.60 3.69 3.70 3.73 -
T21 2.83 3.27 3.58 3.85 4.14 4.25 4.32 4.39 4.42 4.48 4.50 -
T22 1.43 2.00 2.45 2.92 3.49 3.71 3.92 4.15 4.31 4.45 4.50 -
T23 2.83 3.35 3.66 3.91 4.26 4.36 4.41 4.45 4.49 4.47 4.50 -
T24 1.43 2.12 2.65 3.15 3.72 3.89 4.11 4.27 4.41 4.50 - -
53
6
5
Acidez total (g ácido tartárico/L)
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Tiempo de fermentación (días)
Figura N° 26: Monitoreo de la acidez total durante la fermentación de la pulpa de tuna diluida en la proporción de 1:2 y 1:3.
54
6
5
Acidez total (g ácido tartárico/L)
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo de fermentación (días)
T13 T15 T17 T14 T16 T18 T19 T21 T23 T20 T22 T24
Figura N° 27: Monitoreo de la acidez total durante la fermentación de la pulpa de tuna con cáscara diluida en la proporción de 1:2 y 1:3.
55
Prueba Estadística de ANOVA y TUKEY
confiabilidad.
al final de la fermentación.
p < 0,05
Fc 6509,85
Ft 1,76
56
Tabla N° 20: Prueba de Tukey con respecto a la media de acidez total
al final de la fermentación.
T Grupos Tukey
T17
5.44 a
T23 4.50 b
T24 4.50 b
T5 4.50 b
T18 4.50 b
T21 4.50 b
T4 4.50 b
T6 4.50 b
T15 4.50 b
T22 4.50 b
T1 4.49 b
T3 4.49 b
T16 4.49 b
T19 4.49 b
T13 4.49 b
T14 4.49 b
T2 4.09 c
T20 3.73 d
T12 3.58 e
T11 3.57 e
T9 3.55 ef
T10 3.52 f
T8 3.45 g
T7 3.41 h
57
De acuerdo a los resultados, se observó que la acidez total de todos los
58
4.2.3 Control de sólidos solubles
N° Días
Tratamiento
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
T1 13.0 12.9 12.7 11.9 10.4 8.7 7.3 6.2 5.1 4.4 3.9 -
T2 13.0 12.6 11.8 10.8 9.7 8.4 6.9 5.9 5.0 4.1 3.8 -
T3 13.0 12.9 12.6 11.7 10.1 8.6 7.1 5.9 4.8 4.2 3.9 -
T4 13.0 12.4 11.6 10.7 9.5 8.1 6.3 5.2 4.5 3.8 - -
T5 13.0 12.8 12.5 11.4 9.7 8.2 6.9 5.8 4.7 3.8 - -
T6 13.0 12.1 11.3 10.4 9.2 7.7 5.8 4.6 3.7 - - -
T7 13.0 12.9 13.0 12.8 12.6 11.3 10.2 9.0 8.1 6.9 5.9 4.8
T8 13.0 12.5 11.8 11.1 10.1 9.2 8.1 7.0 6.0 5.0 4.2 -
T9 13.0 12.9 12.9 12.8 12.1 10.4 9.1 7.9 7.1 6.2 5.2 4.6
T10 13.0 12.3 11.5 10.8 9.9 8.8 7.7 6.7 5.7 4.6 3.8 -
T11 13.0 12.8 12.7 12.6 11.9 10.1 8.8 7.5 6.5 5.7 4.8 4.5
T12 13.0 12.1 11.3 10.3 9.2 7.9 6.7 5.9 4.8 3.8 - -
T13 13.0 12.7 11.9 10.9 9.3 7.6 6.2 5.4 4.8 4.2 - -
T14 13.0 12.6 11.7 10.8 9.5 8.0 6.4 4.9 4.2 3.8 - -
T15 13.0 12.6 11.8 10.6 9.2 7.3 6.0 5.0 4.6 4.1 - -
T16 13.0 12.5 11.5 10.6 9.1 7.7 5.9 4.7 4.1 3.7 - -
T17 13.0 12.5 11.6 10.3 8.9 7.1 5.7 4.7 4.3 4.1 - -
T18 13.0 12.1 11.4 10.5 9.0 7.4 5.9 4.3 3.7 - - -
T19 13.0 12.8 12.4 11.9 11.1 9.7 8.5 7.1 5.9 4.9 4.3 -
T20 13.0 12.3 11.7 10.9 10.0 8.7 7.6 6.6 5.7 4.8 4.1 -
T21 13.0 12.9 12.5 11.9 10.9 9.3 8.2 6.6 5.6 4.6 4.3 -
T22 13.0 12.1 11.5 10.6 9.4 8.2 7.1 6.1 5.2 4.4 3.9 -
T23 13.0 12.9 12.4 11.8 10.5 8.8 7.6 6.2 5.1 4.5 4.1 -
T24 13.0 12.1 10.9 10.2 9.0 7.8 6.7 5.5 4.8 3.8 - -
59
De acuerdo a los resultados indicados líneas arriba, los tratamientos con
pH inicial 4 (T2, T4, T6, T8, T10, T12, T14, T16, T18, T20, T22, T24)
fermentación, con respecto a los tratamientos con pH inicial 3,5 (T1, T3,
T5, T7, T9, T11, T13, T15, T17, T19, T21, T23).
Asimismo, los tratamientos diluidos en la proporción 1:2 (T1, T2, T3, T4,
T5, T6, T13, T14, T15, T16, T17, T18) presentaron medias más bajas de
diluidos en la proporción 1:3 (T7, T8, T9, T10, T11, T12, T19, T20, T21,
60
14
13
12
11
10
9
Grados Brix
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Tiempo de fermentación (días)
Figura N° 28: Monitoreo del contenido de sólidos solubles durante la fermentación de la pulpa de tuna diluida en la proporción de 1:2 y 1:3.
61
14
13
12
11
10
9
Grados Brix
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo de fermentación (días)
T13 T15 T17 T14 T16 T18 T19 T21 T23 T20 T22 T24
Figura N° 29: Monitoreo del contenido de sólidos solubles durante la fermentación de la pulpa de tuna con cáscara diluida en la
62
4.2.4 Control de azúcares reductores directos
fueron:
63
Tabla N° 22: Resultados de las concentraciones de azúcares reductores directos al inicio y final
T1 T2 T3 T4 T5 T6
INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL
51.90 2.13 51.86 1.12 51.90 2.09 51.86 1.10 51.90 1.76 51.86 0.95
s 0.05 0.01 0.03 0.02 0.05 0.01 0.03 0.01 0.05 0.01 0.03 0.02
CV% 0.10 0.55 0.06 1.32 0.10 0.50 0.06 0.96 0.10 0.80 0.06 1.65
INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL
30.73 3.48 30.60 2.82 30.73 3.12 30.60 2.66 30.73 2.86 30.60 2.45
s 0.25 0.02 0.27 0.01 0.25 0.01 0.27 0.01 0.25 0.01 0.27 0.01
CV% 0.82 0.49 0.86 0.37 0.82 0.30 0.86 0.36 0.82 0.45 0.86 0.55
(Unidad: g/L. = Media. s = Desviación Estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. T = Tratamiento)
64
Tabla N° 23: Resultados de las concentraciones de azúcares reductores directos
INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL
30.07 3.16 30.05 1.46 30.07 2.95 30.05 1.32 30.07 2.22 30.05 0.99
s 0.21 0.01 0.42 0.02 0.21 0.01 0.42 0.01 0.21 0.01 0.42 0.01
CV% 0.71 0.39 1.39 1.10 0.71 0.25 1.39 0.87 0.71 0.24 1.39 0.80
INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL
15.99 4.74 15.89 2.58 15.99 3.32 15.89 2.08 15.99 2.96 15.89 1.31
s 0.25 0.01 0.31 0.01 0.25 0.01 0.31 0.01 0.25 0.01 0.31 0.01
CV% 1.57 0.13 1.92 0.44 1.57 0.41 1.92 0.39 1.57 0.17 1.92 0.39
(Unidad: g/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. T = Tratamiento)
65
Prueba Estadística de ANOVA y TUKEY
confiabilidad.
al final de la fermentación.
p < 0,05
Fc 20628,28
Ft 1,76
66
Tabla N° 25: Prueba de Tukey con respecto a la media de azúcares reductores
T Grupos TUKEY
T19 4.74 a
T7 3.48 b
T21 3.32 c
T13 3.16 d
T9 3.12 e
T23 2.96 f
T15 2.95 f
T11 2.86 g
T8 2.82 h
T10 2.66 i
T20 2.58 j
T12 2.45 k
T17 2.22 l
T1 2.13 m
T3 2.09 mn
T22 2.08 n
T5 1.76 o
T14 1.46 p
T16 1.32 q
T24 1.31 q
T2 1.12 r
T4 1.10 r
T18 0.99 s
T6 0.95 t
67
Los resultados de ANOVA indicaron que existe diferencia significativa
entre sí, en donde los tratamientos T6 y T18 tuvieron las medias más
68
4.2.5 Control de azúcares reductores totales
fueron:
69
Tabla N° 26: Resultados de las concentraciones de azúcares reductores totales al inicio y final
T1 T2 T3 T4 T5 T6
INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL
272.52 15.11 272.52 12.03 272.52 14.98 272.52 9.61 272.52 14.68 272.52 8.23
s 0.58 0.01 0.65 0.01 0.58 0.02 0.65 0.01 0.58 0.01 0.65 0.01
CV% 0.21 0.04 0.24 0.10 0.21 0.10 0.24 0.07 0.21 0.10 0.24 0.07
INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL
270.93 10.95 270.80 9.93 270.93 10.67 270.80 9.43 270.93 10.22 270.80 9.05
s 0.51 0.01 0.70 0.01 0.51 0.01 0.70 0.02 0.51 0.01 0.70 0.01
CV% 0.19 0.14 0.26 0.11 0.19 0.09 0.26 0.23 0.19 0.05 0.26 0.16
(Unidad: g/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. T = Tratamiento)
70
Tabla N° 27: Resultados de las concentraciones de azúcares reductores totales al inicio y final
INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL
270.01 16.93 269.98 15.83 270.01 16.36 269.98 15.51 270.01 15.98 269.98 9.01
s 0.76 0.01 0.40 0.01 0.76 0.01 0.40 0.01 0.76 0.02 0.40 0.01
CV% 0.28 0.06 0.15 0.06 0.28 0.07 0.15 0.04 0.28 0.10 0.15 0.06
INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL
276.12 16.80 276.05 15.46 276.12 16.24 276.05 15.40 276.12 15.96 276.05 15.53
s 0.57 0.01 0.27 0.01 0.57 0.01 0.27 0.01 0.57 0.02 0.27 0.01
CV% 0.21 0.06 0.10 0.04 0.21 0.06 0.10 0.06 0.21 0.10 0.10 0.07
(Unidad: g/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. T = Tratamiento)
71
Prueba Estadística de ANOVA y TUKEY
de confiabilidad.
final de la fermentación.
p < 0,05
Fc 214189,93
Ft 1,76
72
Tabla N° 29: Prueba de Tukey con respecto a la media de azúcares reductores
T Grupos TUKEY
T13 16.93 a
T19 16.80 b
T15 16.36 c
T21 16.24 d
T17 15.98 e
T23 15.96 e
T14 15.83 f
T16 15.51 g
T24 15.53 g
T20 15.46 h
T22 15.40 i
T1 15.11 j
T3 14.98 k
T5 14.68 l
T2 12.03 m
T7 10.95 n
T9 10.67 o
T11 10.22 p
T8 9.93 q
T4 9.61 r
T10 9.43 s
T12 9.05 t
T18 9.01 u
T6 8.23 v
73
Los resultados de ANOVA indicaron que existe diferencia significativa
entre sí, en donde los tratamientos T6 y T18 tuvieron las medias más bajas
74
4.2.6 Tiempo de fermentación
N° tratamiento N° días
T1 10
T2 10
T3 10
T4 9
T5 9
T6 8
T7 11
T8 10
T9 11
T10 10
T11 11
T12 9
T13 9
T14 9
T15 9
T16 9
T17 9
T18 8
T19 10
T20 10
T21 10
T22 10
T23 10
T24 9
75
4.2.7 Control del grado alcohólico
T6 T18
8.0 7.3
s 0 0.3
CV% 0 3.9
T = Tratamiento)
76
10
9
77
4.3 Evaluación de la bebida alcohólica destilada obtenida
establecidas por la NTP 211.001 (para elaboración de pisco), con excepción del
78
Tabla N° 33: Reporte de los componentes volátiles y congéneres de
la bebida alcohólica destilada obtenida.
Acidez volátil
≤ β00,0 79,24 NTP 211.040
(como ácido acético)
Aldehídos
3,0 - 60,0 52,75 NTP 211.035
(como acetaldehído)
NTP 211.035
Furfural ≤ 5,0 No detectable
(Modificado)
Esteres
10,0 - 330,0 13,73 Por cálculo
(como acetato de etilo)
NTP 211.035
- Formiato de etilo - No detectable
(Modificado)
NTP 211.035
- Acetato de isoamilo - No detectable
(Modificado)
Alcoholes superiores
(como alcoholes 60,0 - 350,0 367,32 Por cálculo
superiores totales)
- Isobutanol
- 71,44 NTP 211.035
(2-metilpropanol)
- Alcohol amílico
(2-metil-1-butanol),
Alcohol isoamílico - 269,49 NTP 211.035
(3-metil-1-butanol)
79
V. DISCUSIONES
Los resultados del análisis bromatológico de la parte comestible del fruto de tuna
Lima, son los siguientes expresados en g/100g: humedad 86; cenizas 0,4;
proteínas 0,5; extracto etéreo 0,1; fibra cruda 2,0 y carbohidratos 11,0. Estos
(2009): humedad 83,5; cenizas 0,4; proteínas 0,6; extracto etéreo 0,0; fibra cruda
variedad roja procedente de San Luis de Potosí (México) presentó las siguientes
(pericarpio), 14,4 grados Brix y pH 4,5. Por otro lado, el fruto de tuna maduro y
para el mismo fruto de tuna maduro y variedad roja pueden variar según el lugar
de procedencia. (1)
80
Los tratamientos con pH inicial 4 (T2, T4, T6, T8, T10, T12, T14, T16, T18, T20,
T22, T24) presentaron mayor consumo de azúcares directos y totales que los
tratamientos con pH inicial 3,5 (T1, T3, T5, T7, T9, T11, T13, T15, T17, T19, T21,
T23), por ello se puede deducir que los tratamientos con pH inicial 4 producen
mayor alcohol que los tratamientos con pH inicial 3,5. Según Tahir, Aftab y
20°C. (33)
(pulpa: agua), dosis de levadura 0,4g/L y pH 4) fue el óptimo, ya que produjo más
alcohol y en menor tiempo. Esto pudo ser debido a que el tratamiento T6 presentó
menor dilución, mayor dosis de levadura y pH 4. Por otro lado, el tratamiento T18
81
(dilución 1:2 (pulpa con cáscara: agua), dosis de levadura 0,4g/L y pH 4) tiene los
embargo, produce menor cantidad de alcohol, lo cual puede ser debido a que el
Los resultados de Arrizon, Caldeŕn y Sandoval (β006) indicaron que una bebida
82
térmico que se aplicó a los tratamientos de este estudio permitió incrementar el
83
Los análisis fisicoquímicos que se realizaron a la bebida alcohólica destilada
obtenida a partir de frutos de Opuntia ficus-indica (L.) Miller “tuna” tomó como
referencia la NTP 211.00, la cual indica los parámetros de elaboración del pisco.
partir de un fruto (uva). Por ello, el fruto de tuna al igual que la uva son adecuados
para la fermentación alcohólica (17,6 brix – materia prima de pulpa de tuna y 19,6
84
VI. CONCLUSIONES
alcohólica de los frutos de Opuntia ficus-indica (L.) Miller “tuna” fueron pH 4,0,
indica (L.) Miller “tuna” cumple con todos los requisitos fisicoquímicos
extracto seco 0,05 g/L, y los siguientes resultados expresados en mg/ 100 mL
de alcohol anhidro: acidez volátil (como ácido acético) 79,24; metanol 11,10,
85
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1915-1921.
tuna from cactus pear fruit in the center of Mexico. Food Chain. 2000; 26: 20-21.
6. Mohammer, R., Stintzing, C. and Carle, R. Cactus Pear Fruits (Opuntia spp.): A
86
7. Saenz, C. Food Products from Cladodes and Cactus Pears. J. PACD. 1996; 1:
89-97.
11. Empresa “Bodegas Hacienda La Jaula S.A. de C.V”. [Sede Web]. México:
87
1γ. Empresa “Transformadora Mexicana de Nopal”. [Sede Web]. México:
16. Anderson, E. et al. Cactus: Biology and uses. Berkeley: Park S. Nobel,
17. Situación del Nopal en el Perú. Simposio: Importancia del nopal en el mundo.
18. Avendaño, E., Roeland, R., Risco, M., Martínez, A., Quispe, R., Pérez, L. et al.
88
20. Hernández, H., Reyes A., J., Aguirre R. Systematic notes and a detailed
21. Kuti, J. Growth and compositional changes during the development of prickly
y elaboración de un alimento funcional. Rev. Per. Quím. Ing. Quím. (Lima). 2012;
15 (1): 70-74.
23. Agozzino, P., Avellone, G., Ceraulo, L., Ferrugia, M., Filizzola, F. Volatile
89
27. Fajardo E., Sarmiento S. Evaluacín de melaza de caña como sustrato para la
de uvas pasas (Vitis vinífera L.) variedad Italia blanca a través de sus
29. Hidalgo, Y., Hatta, B. y Palma, J. Influencia del nivel de fermentación del vino
base sobre algunos compuesto volátiles del pisco peruano de Uva Italia. Rev.
32. Tahir, A., Aftab, M. And Farasat, T. Effect of Cultural Conditions on Ethanol
2010; 3(2):72-78.
90
33. Ferreyra, M., Schvab, M., Gerard, L., Zapata, L., Davies, C., Hours, A.
34. Corazza, M., Rodrigues, D., Nozaki, J. Preparación y caracterización del vino
Opuntia ficus Fruit Juice. J. Food Sci. Nutr. 2000; 5(1): 32-36.
γ7. Gutiérrez, K., Rodríguez, G., Cárdenas, M., Botello, E., Jiménez, H., Rico, R.
20:315-320.
91
VIII. RECOMENDACIONES
rendimiento.
92
IX. ANEXOS
93
Anexo N° 1: Clasificación taxonómica de la tuna roja, procedente del
94
Anexo N° 2: Vista panorámica del distrito de San Bartolomé,
95
Anexo N° 4: Proceso de recolección de frutos de tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Miller)
roja y madura, procedente del distrito de San Bartolomé, Huarochirí, Lima, Perú.
roja y madura, procedente del distrito de San Bartolomé, Huarochirí, Lima, Perú.
96
Anexo N° 6: Pulpa de tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Miller) roja y madura, procedente
del distrito de San Bartolomé, Huarochirí, Lima, Perú, luego del tratamiento térmico.
Anexo N° 7: Pulpa de tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Miller) con cáscara, roja y madura,
procedente del distrito de San Bartolomé, Huarochirí, Lima, Perú, luego del tratamiento térmico.
97
Anexo N° 8: Ficha técnica del ácido cítrico de uso enológico.
98
Anexo N° 9: Ficha técnica del metabisulfito de potasio (Winy®).
99
100
Anexo N° 10: Ficha técnica de Saccharomyces cerevisiae (variedad Bayanus) (Maurivin™)
101
102
Anexo N° 11: Reporte analítico de la bebida alcohólica destilada de tuna.
103
104
Anexo N° 12: Norma Técnica Peruana (NTP) 211.001.
1. OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe cumplir el Pisco.
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en
el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas
en vigencia.
105
NORMA TÉCNICA NTP 211.001
PERUANA 2 de 11
3. CAM PO DE APLICACI ÓN
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a los tipos de Piscos indicados en el Capítulo
5 CLASIFICACIÓN.
4. DEFI NI CIÓN
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplica la siguiente definición:
106
107
NORMA TÉCNICA NTP 211.001
PERUANA 4 de 11
6.1.1.1 Quebranta
6.1.1.3 Mollar
6.1.1.4 Italia
6.1.1.5 Moscatel
6.1.1.6 Albilla
6.1.1.7 Torontel
6.1.1.8 Uvina2
6.1.2 Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina;
y uvas aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
6.1.3 Los e q u i p o s , m á q u i n a s , e n v a s e s y o t r o s m a t e r i a l e s
u t i l i z a d o s e n l a elaboración de Pisco así como la instalación o área de proceso
deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la entidad competente para
asegurar la calidad del producto.
6.1.4 El p r o c e s o d e f e r m e n t a c i ó n p u e d e r e a l i z a r s e s i n
m a c e r a c i ó n o c o n maceración parcial o completa de orujos de uvas pisqueras,
controlando la temperatura y el proceso de degradación de los azúcares del mosto.
2
Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinión favorable de la OIV (la misma que deberá
ser obtenida en un plazo no mayor de 3 años), cuyo cultivo y producción se circunscribe únicamente a los
distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga (zona de producción reconocida con D.S. 001-91-ICTI/IND)
108
NORMA TÉCNICA NTP 211.001
PERUANA 5 de 11
6.1.6 El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de
vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas,
químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de
promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades
del producto final.
6.2.1 Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Cañón" por donde recorre el
destilado, que va angostándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa
por un medio frío, generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base
está conectado un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación.
Véase Figura 1.
109
NORMA TÉCNICA NTP 211.001
PERUANA 6 de 11
6.2.2 Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero
de moro para luego pasar a través de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando
finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente
agua. Véase Figura 2.
6.2.3 Alambique con calienta vinos: Además de las partes que constituyen el alambique,
lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado
entre ésta y el serpentín. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores
que vienen de la paila y que pasan por el calentador a través de un serpentín instalado en
su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando
calor con el mosto allí depositado y c o n t i n ú a n al serpentín de
condensación. Véase Figura 3.
7. REQUI SI TOS
110
NORMA TÉCNICA NTP 211.001
PERUANA 7 de 11
TABLA 1 - Requisitos organolépticos del pisco
REQUI SITOS PI SCO
ORGANOLÉPTI COS
PI SCO PURO: DE PI SCO PURO: DE
UVAS NO UVAS
DESCRI PCI ÓN AROM ÁTI CAS AROM ÁTI CAS PI SCO ACHOLADO PI SCO M OSTO VERDE
ASPECTO Claro, límpido y Claro, límpido y Claro, límpido y Claro, límpido y brillante
brillante brillante brillante
COLOR Incoloro Incoloro Incoloro Incoloro
Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente alcoholizado,
alcoholizado, no alcoholizado, alcoholizado, intenso, intenso, no predomina el
predomina el aroma a recuerda a la materia recuerda ligeramente a aroma a la materia prima de
la materia prima de la prima de la cual la materia prima de la la cual procede o puede
cual procede, limpio, procede, frutas cual procede, frutas recordar ligeramente a la
con estructura y maduras o sobre maduras o sobre materia prima de la cual
equilibrio, ex ento de maduradas, intenso, maduradas, muy fino, procede, ligeras frutas
cualquier elemento amplio, perfume estructura y equilibrio, maduras o sobre maduradas,
extraño. fino, estructura y exento de cualquier muy fino, delicado, con
equilibrio, exento de elemento extraño. estructura y equilibrio,
cualquier elemento exento de cualquier
OLOR extraño.
Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente añ alcoholizado,
alcoholizado, ligero alcoholizado, sabor alcoholizado, ligero no predomina el sabor a la
sabor, no predomina que recuerda a la sabor que recuerda materia prima de la cual
el sabor a la materia materia prima de la ligeramente a la procede o puede recordar
prima de la cual cual procede, materia prima de la ligeramente a la materia
procede, limpio, con intenso, con cual procede, intenso, prima de la cual procede,
estructura y estructura y muy fino, con muy fino y delicado,
equilibrio, exento de equilibrio, exento de estructura y equilibrio, aterciopelado, con estructura
cualquier elemento cualquier elemento exento de cualquier y equilibrio, exento de
SABOR extraño extraño elemento extraño cualquier elemento extraño
111
112
113
NORMA TÉCNICA NTP 211.001
PERUANA 10 de 11
11. ENVASE
11.1 El recipiente utilizado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser sellado,
no deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del
mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las
características propias del producto.
11.2 El envase utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y sólo de vidrio
o cerámica.
12. ANTECEDENTE
114
115
Anexo N° 13: Valores de pH durante la fermentación de los tratamientos.
116
Tabla N° 34 : Resultados de pH durante la fermentación del tratamiento 1.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
3.51 3.45 3.37 3.34 3.30 3.24 3.22 3.19 3.13 3.10 3.08
s 0.00 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01
CV% 0.00 0.33 0.34 0.35 0.35 0.36 0.18 0.36 0.37 0.56 0.37
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
4.01 3.96 3.82 3.56 3.37 3.32 3.28 3.24 3.20 3.17 3.15
s 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01 0.02 0.02
CV% 0.14 0.15 0.45 0.32 0.17 0.17 0.35 0.53 0.18 0.55 0.55
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
3.50 3.43 3.35 3.33 3.29 3.22 3.19 3.17 3.11 3.08 3.06
s 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
CV% 0.33 0.34 0.17 0.17 0.35 0.54 0.36 0.18 0.37 0.37 0.19
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
4.01 3.92 3.80 3.45 3.32 3.26 3.23 3.20 3.15 3.14
s 0.01 0.01 0.02 0.01 0.02 0.01 0.01 0.04 0.01 0.01
CV% 0.14 0.29 0.46 0.33 0.52 0.35 0.36 1.26 0.37 0.37
117
Tabla N° 38: Resultados de pH durante la fermentación del tratamiento 5.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
3.51 3.42 3.32 3.30 3.27 3.22 3.18 3.14 3.06 3.04
s 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01
CV% 0.16 0.34 0.17 0.35 0.53 0.18 0.54 0.18 0.38 0.19
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8
4.00 3.89 3.78 3.37 3.29 3.22 3.18 3.14 3.14
s 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02 0.02 0.01 0.01 0.01
CV% 0.29 0.30 0.15 0.17 0.53 0.54 0.18 0.37 0.18
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 D11
3.51 3.47 3.44 3.40 3.25 3.19 3.16 3.16 3.14 3.10 3.06 3.04
s 0.01 0.02 0.02 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01 0.02
CV% 0.16 0.50 0.50 0.17 0.35 0.36 0.37 0.18 0.18 0.56 0.38 0.57
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
4.01 3.83 3.68 3.34 3.28 3.25 3.21 3.20 3.19 3.16 3.14
s 0.01 0.02 0.01 0.02 0.02 0.01 0.06 0.02 0.02 0.01 0.01
CV% 0.14 0.45 0.16 0.52 0.53 0.35 1.98 0.72 0.54 0.27 0.28
118
Tabla N° 42: Resultados de pH durante la fermentación del tratamiento 9.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 D11
3.50 3.45 3.42 3.37 3.20 3.18 3.15 3.14 3.11 3.06 3.05 3.03
s 0.01 0.01 0.02 0.02 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02
CV% 0.33 0.17 0.51 0.51 0.36 0.18 0.55 0.18 0.19 0.38 0.19 0.57
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
4.01 3.77 3.62 3.31 3.23 3.20 3.19 3.17 3.15 3.15 3.12
s 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01 0.02 0.01 0.02 0.01 0.01 0.02
CV% 0.14 0.15 0.48 0.17 0.18 0.54 0.36 0.55 0.37 0.18 0.56
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 D11
3.51 3.42 3.40 3.33 3.16 3.14 3.12 3.09 3.07 3.04 3.03 3.03
s 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
CV% 0.16 0.34 0.51 0.17 0.37 0.37 0.56 0.37 0.38 0.38 0.38 0.19
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
4.00 3.74 3.57 3.28 3.20 3.21 3.18 3.15 3.15 3.11
s 0.01 0.02 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02
CV% 0.29 0.46 0.32 0.26 0.54 0.18 0.18 0.37 0.18 0.56
119
Tabla N° 46: Resultados de pH durante la fermentación del tratamiento 13.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
3.51 3.40 3.32 3.26 3.17 3.11 3.04 3.01 2.97 2.95
s 0.01 0.02 0.02 0.01 0.02 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01
CV% 0.16 0.51 0.52 0.35 0.55 0.37 0.57 0.38 0.39 0.20
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
4.01 3.83 3.61 3.40 3.23 3.12 3.09 3.04 3.01 2.98
s 0.00 0.02 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01
CV% 0.00 0.45 0.16 0.51 0.18 0.37 0.19 0.57 0.39 0.48
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
3.51 3.37 3.28 3.19 3.11 3.02 2.98 2.96 2.95 2.92
s 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01
CV% 0.16 0.34 0.18 0.18 0.19 0.38 0.58 0.39 0.20 0.39
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
4.00 3.77 3.53 3.33 3.12 3.07 3.04 3.01 2.98 2.97
s 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02 0.02 0.01
CV% 0.29 0.31 0.49 0.17 0.37 0.38 0.38 0.77 0.58 0.39
120
Tabla N° 50: Resultados de pH durante la fermentación del tratamiento 17.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
3.50 3.34 3.20 3.10 3.00 2.97 2.94 2.93 2.91 2.92
s 0.01 0.01 0.01 0.01 0.03 0.02 0.01 0.02 0.01 0.01
CV% 0.33 0.35 0.36 0.37 1.15 0.58 0.39 0.59 0.40 0.20
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8
4.01 3.74 3.44 3.25 3.04 3.01 2.97 2.95 2.94
s 0.00 0.01 0.02 0.01 0.02 0.02 0.01 0.02 0.01
CV% 0.00 0.31 0.50 0.18 0.76 0.77 0.39 0.59 0.29
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
3.51 3.47 3.45 3.36 3.22 3.11 3.08 3.02 2.97 2.91 2.87
s 0.00 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
CV% 0.00 0.33 0.17 0.52 0.18 0.37 0.19 0.38 0.19 0.40 0.40
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
4.01 3.74 3.47 3.34 3.28 3.19 3.14 3.06 3.01 2.96 2.94
s 0.00 0.01 0.02 0.02 0.01 0.01 0.01 0.02 0.02 0.01 0.01
CV% 0.00 0.31 0.50 0.52 0.18 0.18 0.18 0.57 0.58 0.39 0.20
121
Tabla N° 54: Resultados de pH durante la fermentación del tratamiento 21.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
3.51 3.45 3.40 3.27 3.07 3.01 2.97 2.93 2.89 2.85 2.83
s 0.00 0.01 0.01 0.01 0.03 0.02 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
CV% 0.00 0.17 0.34 0.18 0.94 0.77 0.39 0.20 0.20 0.20 0.20
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
4.01 3.65 3.37 3.26 3.18 3.11 3.05 3.00 2.96 2.93 2.90
s 0.00 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01 0.02 0.02 0.01 0.01 0.02
CV% 0.00 0.16 0.17 0.35 0.54 0.37 0.57 0.58 0.39 0.20 0.60
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
3.50 3.42 3.34 3.16 3.01 2.93 2.88 2.81 2.78 2.77 2.72
s 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01 0.02 0.02 0.01 0.01
CV% 0.33 0.34 0.17 0.18 0.77 0.39 0.40 0.82 0.83 0.21 0.42
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
4.00 3.60 3.30 3.15 3.08 3.01 2.97 2.93 2.90 2.88
s 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01
CV% 0.29 0.24 0.35 0.18 0.56 0.38 0.39 0.39 0.60 0.20
122
Anexo N° 14: Valores de acidez total durante la fermentación de los tratamientos.
123
Tabla N° 58: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 1.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
1.90 2.14 2.34 2.56 2.77 3.11 3.54 3.78 4.03 4.26 4.49
s 0.05 0.06 0.05 0.05 0.05 0.06 0.05 0.05 0.09 0.05 0.02
CV% 2.43 2.69 1.98 1.81 1.88 1.85 1.31 1.37 2.15 1.09 0.34
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
1.19 1.66 2.07 2.39 2.71 3.20 3.44 3.69 3.88 4.01 4.09
s 0.01 0.05 0.06 0.04 0.08 0.09 0.06 0.04 0.08 0.06 0.01
CV% 0.73 2.79 2.78 1.69 2.77 2.71 1.68 1.09 1.93 1.44 0.24
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
1.90 2.27 2.52 2.79 3.10 3.51 3.82 4.05 4.21 4.40 4.49
s 0.05 0.06 0.03 0.04 0.08 0.05 0.07 0.10 0.05 0.04 0.01
CV% 2.43 2.80 1.38 1.45 2.61 1.32 1.81 2.57 1.10 0.92 0.13
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
1.19 1.77 2.18 2.57 2.98 3.56 3.89 4.15 4.37 4.50
s 0.01 0.05 0.03 0.08 0.09 0.08 0.08 0.08 0.09 0.01
CV% 0.73 2.61 1.59 2.92 3.15 2.11 2.08 1.95 2.11 0.13
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
124
Tabla N° 62: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 5.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
1.90 2.35 2.69 3.00 3.41 3.81 4.03 4.25 4.39 4.50
s 0.05 0.03 0.05 0.08 0.03 0.05 0.07 0.08 0.04 0.01
CV% 2.43 1.47 1.93 2.70 1.02 1.36 1.72 1.77 0.92 0.22
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8
1.19 1.80 2.29 2.71 3.31 3.71 4.02 4.29 4.50
s 0.01 0.04 0.04 0.08 0.05 0.04 0.06 0.04 0.02
CV% 0.73 2.24 1.77 2.77 1.57 1.09 1.44 0.94 0.34
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 D11
1.45 1.68 1.99 2.28 2.52 3.03 3.16 3.27 3.31 3.34 3.39 3.41
s 0.12 0.05 0.09 0.09 0.06 0.15 0.08 0.10 0.04 0.03 0.02 0.01
CV% 7.95 3.10 4.65 3.80 2.52 4.81 2.38 3.18 1.22 0.86 0.68 0.29
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
1.08 1.50 1.90 2.12 2.41 2.81 3.04 3.21 3.35 3.41 3.45
s 0.12 0.08 0.16 0.05 0.04 0.07 0.06 0.07 0.09 0.03 0.01
CV% 10.67 5.38 8.22 2.18 1.68 2.46 2.08 2.16 2.55 1.02 0.17
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
125
Tabla N° 66: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 9.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 D11
1.45 1.81 2.14 2.48 2.69 3.11 3.30 3.40 3.47 3.46 3.52 3.55
s 0.12 0.04 0.05 0.10 0.03 0.06 0.08 0.04 0.08 0.04 0.03 0.01
CV% 7.95 2.23 2.16 3.95 1.13 1.86 2.45 1.19 2.33 1.17 0.82 0.32
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 67: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 10.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
1.08 1.59 1.96 2.27 2.71 3.01 3.19 3.37 3.47 3.46 3.52
s 0.12 0.04 0.06 0.09 0.05 0.12 0.09 0.10 0.08 0.04 0.02
CV% 10.67 2.54 3.24 3.82 1.70 3.84 2.71 2.92 2.33 1.17 0.57
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 68: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 11.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 D11
1.45 1.92 2.26 2.60 3.12 3.32 3.41 3.49 3.52 3.50 3.56 3.57
s 0.12 0.06 0.06 0.03 0.06 0.05 0.06 0.09 0.07 0.06 0.02 0.01
CV% 7.95 3.30 2.80 1.11 2.04 1.57 1.69 2.65 1.97 1.65 0.65 0.16
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 69: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 12.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
1.08 1.71 2.09 2.47 3.06 3.22 3.38 3.48 3.57 3.58
s 0.12 0.05 0.06 0.08 0.06 0.06 0.09 0.08 0.08 0.01
CV% 10.67 3.04 2.76 3.04 1.88 1.97 2.73 2.32 2.10 0.16
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
126
Tabla N° 70: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 13.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
3.01 3.18 3.27 3.39 3.85 4.04 4.17 4.29 4.39 4.49
s 0.07 0.09 0.04 0.09 0.08 0.06 0.10 0.08 0.09 0.00
CV% 2.46 2.73 1.24 2.56 1.95 1.43 2.49 1.89 1.97 0.00
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 71: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 14.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
1.48 2.14 2.66 3.12 3.60 3.84 4.03 4.22 4.41 4.49
s 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.08 0.06 0.05 0.00
CV% 2.34 2.16 2.39 1.48 0.80 1.51 1.86 1.51 1.18 0.00
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 72: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 15.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
3.01 3.23 3.44 3.62 4.09 4.22 4.30 4.38 4.45 4.50
s 0.07 0.00 0.05 0.04 0.06 0.05 0.08 0.08 0.04 0.01
CV% 2.46 0.00 1.51 1.12 1.41 1.23 1.75 1.85 0.91 0.13
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 73: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 16.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
1.48 2.31 2.95 3.52 3.72 3.98 4.14 4.30 4.46 4.49
s 0.03 0.07 0.11 0.05 0.05 0.12 0.06 0.08 0.08 0.02
CV% 2.34 3.00 3.67 1.48 1.24 2.90 1.39 1.75 1.81 0.34
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
127
Tabla N° 74: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 17.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
3.01 3.51 3.90 4.26 4.79 4.99 5.14 5.25 5.35 5.44
s 0.07 0.04 0.05 0.07 0.08 0.09 0.06 0.07 0.06 0.02
CV% 2.46 1.15 1.18 1.63 1.57 1.74 1.20 1.32 1.08 0.28
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 75: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 18.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8
1.48 2.45 3.12 3.76 3.90 4.12 4.31 4.44 4.50
s 0.03 0.07 0.05 0.07 0.05 0.05 0.07 0.07 0.01
CV% 2.34 2.83 1.48 1.84 1.18 1.26 1.61 1.56 0.22
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 76: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 19.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
2.83 3.20 3.42 3.60 3.81 4.12 4.22 4.30 4.36 4.40 4.49
s 0.08 0.08 0.10 0.03 0.08 0.06 0.07 0.08 0.08 0.03 0.02
CV% 2.85 2.34 2.87 0.80 1.97 1.54 1.64 1.75 1.72 0.66 0.34
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 77: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 20.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
1.43 1.85 2.25 2.66 3.01 3.45 3.53 3.60 3.69 3.70 3.73
s 0.08 0.06 0.05 0.08 0.07 0.08 0.06 0.05 0.08 0.02 0.02
CV% 5.25 3.13 2.05 2.82 2.39 2.17 1.64 1.28 2.04 0.47 0.41
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
128
Tabla N° 78: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 21.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
2.83 3.27 3.58 3.85 4.14 4.25 4.32 4.39 4.42 4.48 4.50
s 0.08 0.05 0.03 0.08 0.08 0.07 0.05 0.08 0.06 0.09 0.01
CV% 2.85 1.41 0.97 2.10 1.95 1.63 1.07 1.71 1.44 1.93 0.22
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 79: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 22.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
1.43 2.00 2.45 2.92 3.49 3.71 3.92 4.15 4.31 4.45 4.50
s 0.08 0.08 0.03 0.05 0.09 0.07 0.04 0.07 0.07 0.05 0.01
CV% 5.25 3.75 1.41 1.78 2.65 1.87 1.14 1.58 1.61 1.17 0.13
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 80: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 23.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
2.83 3.35 3.66 3.91 4.26 4.36 4.41 4.45 4.49 4.47 4.50
s 0.08 0.05 0.05 0.03 0.06 0.08 0.04 0.06 0.08 0.01 0.01
CV% 2.85 1.38 1.26 0.86 1.36 1.86 0.92 1.30 1.80 0.26 0.13
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 81: Resultados de acidez total durante la fermentación del tratamiento 24.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
1.43 2.12 2.65 3.15 3.72 3.89 4.11 4.27 4.41 4.50
s 0.08 0.03 0.06 0.12 0.05 0.04 0.07 0.08 0.06 0.01
CV% 5.25 1.64 2.18 3.66 1.24 1.04 1.69 1.89 1.44 0.26
(Unidad: g ácido tartárico/L. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
129
Anexo N° 15: Valores de sólidos solubles totales durante la fermentación de los
tratamientos.
130
Tabla N° 82 : Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 1.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
13.0 12.9 12.7 11.9 10.4 8.7 7.3 6.2 5.1 4.4 3.9
s 0.00 0.06 0.12 0.12 0.06 0.12 0.12 0.06 0.12 0.12 0.17
CV% 0.00 0.45 0.91 0.97 0.56 1.32 1.57 0.94 2.25 2.60 4.56
(Unidad: grados Brix. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
13.0 12.6 11.8 10.8 9.7 8.4 6.9 5.9 5.0 4.1 3.8
s 0.00 0.06 0.06 0.12 0.12 0.06 0.17 0.12 0.17 0.12 0.06
CV% 0.00 0.46 0.49 1.07 1.19 0.69 2.51 1.95 3.46 2.79 1.49
(Unidad: grados Brix. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
13.0 12.9 12.6 11.7 10.1 8.6 7.1 5.9 4.8 4.2 3.9
s 0.00 0.06 5.83 0.06 0.06 0.06 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12
CV% 0.00 0.45 63.15 0.49 0.57 0.67 1.62 1.95 2.39 2.79 3.01
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
13.0 12.4 11.6 10.7 9.5 8.1 6.3 5.2 4.5 3.8
s 0.00 0.06 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.17 0.12
CV% 0.00 0.46 0.99 1.08 1.21 1.42 1.82 2.21 3.85 3.01
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
131
Tabla N° 86: Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 5.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
13.0 12.8 12.5 11.4 9.7 8.2 6.9 5.8 4.7 3.8
s 0.00 0.06 0.06 0.06 0.06 0.12 0.06 0.06 0.06 0.12
CV% 0.00 0.45 0.46 0.51 0.60 1.40 0.84 1.00 1.24 3.01
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8
13.0 12.1 11.3 10.4 9.2 7.7 5.8 4.6 3.7
s 0.00 0.06 0.12 0.12 0.06 0.17 0.06 0.12 0.12
CV% 0.00 0.48 1.02 1.11 0.63 2.25 1.00 2.49 3.09
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 D11
13.0 12.9 13.0 12.8 12.6 11.3 10.2 9.0 8.1 6.9 5.9 4.8
s 0.00 0.12 0.06 0.12 0.12 0.17 0.06 0.12 0.06 0.17 0.06 0.12
CV% 0.00 0.89 0.45 0.90 0.91 1.53 0.57 1.28 0.72 2.51 0.98 2.39
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
13.0 12.5 11.8 11.1 10.1 9.2 8.1 7.0 6.0 5.0 4.2
s 0.00 0.06 0.12 0.12 0.12 0.12 0.06 0.17 0.17 0.17 0.06
CV% 0.00 0.46 0.98 1.04 1.14 1.25 0.72 2.47 2.89 3.46 1.39
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
132
Tabla N° 90: Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 9.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 D11
13.0 12.9 12.9 12.8 12.1 10.4 9.1 7.9 7.1 6.2 5.2 4.6
s 0.00 0.06 0.06 0.06 0.12 0.12 0.12 0.12 0.06 0.12 0.12 0.12
CV% 0.00 0.45 0.45 0.45 0.95 1.11 1.26 1.46 0.82 1.85 2.21 2.49
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 91: Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 10.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
13.0 12.3 11.5 10.8 9.9 8.8 7.7 6.7 5.7 4.6 3.8
s 0.00 0.06 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.17 0.12 0.12 0.06
CV% 0.00 0.47 1.00 1.07 1.16 1.31 1.49 2.59 2.01 2.49 1.53
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 92: Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 11.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 D11
13.0 12.8 12.7 12.6 11.9 10.1 8.8 7.5 6.5 5.7 4.8 4.5
s 0.00 0.12 0.12 0.12 0.06 0.12 0.12 0.06 0.12 0.06 0.12 0.06
CV% 0.00 0.90 0.91 0.91 0.49 1.14 1.31 0.77 1.77 1.02 2.39 1.29
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 93: Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 12.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
13.0 12.1 11.3 10.3 9.2 7.9 6.7 5.9 4.8 3.8
s 0.00 0.12 0.06 0.06 0.06 0.12 0.17 0.06 0.06 0.06
CV% 0.00 0.95 0.51 0.56 0.63 1.46 2.59 0.98 1.21 1.53
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
133
Tabla N° 94: Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 13.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
13.0 12.7 11.9 10.9 9.3 7.6 6.2 5.4 4.8 4.2
s 0.00 0.12 0.12 0.06 0.12 0.12 0.12 0.06 0.12 0.06
CV% 0.00 0.91 0.97 0.53 1.24 1.51 1.85 1.08 2.39 1.39
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
13.0 12.6 11.7 10.8 9.5 8.0 6.4 4.9 4.2 3.8
s 0.00 0.06 0.12 0.12 0.06 0.12 0.12 0.12 0.12 0.06
CV% 0.00 0.46 0.98 1.07 0.61 1.45 1.81 2.34 2.73 1.53
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
13.0 12.6 11.8 10.6 9.2 7.3 6.0 5.0 4.6 4.1
s 0.00 0.06 0.06 0.12 0.12 0.12 0.06 0.12 0.12 0.12
CV% 0.00 0.46 0.49 1.09 1.25 1.57 0.96 2.29 2.49 2.79
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
13.0 12.5 11.5 10.6 9.1 7.7 5.9 4.7 4.1 3.7
s 0.00 0.00 0.12 0.06 0.12 0.06 0.12 0.06 0.06 0.12
CV% 0.00 0.00 1.00 0.54 1.26 0.75 1.95 1.24 1.42 3.09
(Unidad: grados Brix. = Media. s = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
134
Tabla N° 98 : Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 17.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
13.0 12.5 11.6 10.3 8.9 7.1 5.7 4.7 4.3 4.1
s 0.00 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.06 0.17 0.12 0.06
CV% 0.00 0.92 0.99 1.12 1.29 1.62 1.02 3.69 2.66 1.42
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8
13.0 12.1 11.4 10.5 9.0 7.4 5.9 4.3 3.7
s 0.00 0.12 0.12 0.12 0.06 0.12 0.12 0.12 0.12
CV% 0.00 0.95 1.01 1.10 0.64 1.55 1.97 2.66 3.09
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 100 : Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 19.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
13.0 12.8 12.4 11.9 11.1 9.7 8.5 7.1 5.9 4.9 4.3
s 0.00 0.12 0.12 0.12 0.12 0.17 0.06 0.06 0.12 0.12 0.12
CV% 0.00 0.90 0.93 0.97 1.04 1.79 0.68 0.82 1.95 2.34 2.73
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 101 : Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 20.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
13.0 12.3 11.7 10.9 10.0 8.7 7.6 6.6 5.7 4.8 4.1
s 0.00 0.12 0.12 0.06 0.12 0.06 0.06 0.06 0.06 0.12 0.06
CV% 0.00 0.94 0.98 0.53 1.16 0.67 0.76 0.88 1.02 2.39 1.42
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
135
Tabla N° 102 : Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 21.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
13.0 12.9 12.5 11.9 10.9 9.3 8.2 6.6 5.6 4.6 4.3
s 0.00 0.06 0.06 0.17 0.12 0.12 0.12 0.17 0.06 0.12 0.06
CV% 0.00 0.45 0.46 1.46 1.06 1.24 1.41 2.62 1.04 2.49 1.35
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 103 : Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 22.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
13.0 12.1 11.5 10.6 9.4 8.2 7.1 6.1 5.2 4.4 3.9
s 0.00 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.06 0.12 0.12 0.12
CV% 0.00 0.95 1.01 1.09 1.22 1.40 1.62 0.95 2.21 2.60 2.94
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 104: Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 23.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10
13.0 12.9 12.4 11.8 10.5 8.8 7.6 6.2 5.1 4.5 4.1
S 0.00 0.06 0.06 0.06 0.12 0.17 0.12 0.17 0.12 0.06 0.06
CV% 0.00 0.45 0.46 0.49 1.10 1.97 1.51 2.79 2.25 1.29 1.42
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación Estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
Tabla N° 105: Resultados de sólidos solubles durante la fermentación del tratamiento 24.
D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
13.0 12.1 10.9 10.2 9.0 7.8 6.7 5.5 4.8 3.8
s 0.00 0.06 0.12 0.12 0.17 0.12 0.06 0.17 0.06 0.12
CV% 0.00 0.48 1.06 1.14 1.92 1.47 0.87 3.15 1.21 3.01
(Unidad: grados Brix. = Media. S = Desviación estándar. CV% = Coeficiente de variación porcentual. D = Día)
136