Manual Poscosecha Arandanos PDF

POSTCOSECHA EN ARÁNDANOS
PROYECTO PDT-17800 - “OPTIMIZACIÓN DE MANEJOS

TECNOLÓGICOS DE POSTCOSECHA PARA AUMENTAR
EL POTENCIAL DE ALMACENAJE Y MEJORAR LA
COMPETITIVIDAD DE ARÁNDANOS DE EXPORTACIÓN”
MANUAL DE MANEJOS TECNOLÓGICOS
DE POSTCOSECHA EN ARÁNDANOS
Índice:
1. Introducción 2
2. Recomendaciones básicas de manejo de la temperatura

durante la cosecha 3
3. Recomendaciones de manejo de la cadena de frío desde

el packing a la estiba 4
4. Recomendaciones sobre uso de anhídrido sulfuroso (SO2) 6
5. Recomendaciones sobre el uso de bolsas 9
1
MANUAL DE MANEJOS TECNOLÓGICOS
DE POSTCOSECHA EN ARÁNDANOS
1. Introducción
Este manual ha sido desarrollado para
apoyar a productores y exportadores en
la ejecución de labores de postcosecha
que permitan mejorar la condición de
los arándanos destinados a exportación,
mediante el uso adecuado de las
Fuente: Comité de arándanos

herramientas de postcosecha descritas
a continuación:
1. Recomendaciones básicas de manejo
de la temperatura durante la cosecha.
2. Recomendaciones del manejo de la
cadena de frío desde packing a la
estiba.
3. Recomendaciones sobre uso de anhídrido sulfuroso.
4. Recomendaciones sobre uso de bolsas para evitar deshidratación.
En la ejecución de este proyecto se realizaron pilotos demostrativos en el uso de

distintas tecnologías de postcosecha. En base a los resultados obtenidos se generaron
metodologías y consideraciones sobre su aplicación, las cuales podrán ser de gran
utilidad para empresas y productores de arándanos, para optimizar sus manejos en
postcosecha y mantener la condición de su fruta hasta que llegue a los mercados de
destino.
Es importante destacar que manejar la temperatura en cosecha, controlar la cadena

de frío y dar trazabilidad a los puntos críticos en postcosecha es fundamental para
mantener la condición de la fruta.
Proyecto apoyado por CORFO “Optimización de manejos tecnológicos de postcosecha para

aumentar el potencial de almacenaje y mejorar la competitividad de arándanos de exportación”.
2
2. Recomendaciones básicas de manejo de la
temperatura durante la cosecha
La cosecha es un punto crítico para la condición de la fruta y su aceptación en el

mercado.
Las siguientes recomendaciones están dirigidas a evitar daños por incrementos de
temperatura.
• La fruta cosechada, los atriles y todos los materiales de

embalaje deben estar protegidos del sol mediante el
uso de sombreaderos.
• Frecuencia de retiro de la fruta del huerto a acopio,

máximo 30 minutos.
• Cosechar temprano en la mañana, evitando seguir

con las labores con temperaturas sobre 30°C.
El efecto de la Temperatura en cosecha, se ilustra en la siguiente figura:
TEMPERATURA ABLANDAMIENTO DESHIDRATACIÓN
¡CONDICIÓN!
3
3. Recomendaciones de manejo de la cadena de frío
desde el packing a la estiba
• Túnel de prefrío:
Estos túneles están diseñados para remover el calor de la fruta y disminuir su
metabolismo de forma rápida.
A continuación se presentan recomendaciones para el manejo adecuado de un

túnel de prefrío:
1. Limpieza general + verificar deshielo en

evaporadores.
2. De ser necesario, incorporar agua al ambiente.
3. Cargar túnel en forma ordenada y homogénea
(pallets lentos de enfriar van en la zona de los
ventiladores).
4. Evite ciclos cortos sellando bien entre los pallets
y en su base (usar esponjas).
5. Llenar planilla de control del proceso de
enfriamiento.
6. Colocar sensores de termometría (pulpa y aire).
7. Iniciar túnel (verificar cada 1 hora la temperatura
del aire salida del evaporador).
Fuente: FDF
8. Se debe utilizar y seguir un protocolo de
enfriamiento.
9. De ser necesario, realizar inversión de aire o pallets.
10. ¿Problemas?, ¡llame al supervisor!
4
• Cámaras de mantención
Las cámaras de mantención están diseñadas para mantener la temperatura de
la fruta una vez que ésta fue enfriada en los túneles de prefrío. La capacidad de
enfriamiento de estas cámaras es mucho menor que un túnel de prefrío, ya que sólo
debe compensar el aumento de temperatura generado por la respiración de la fruta.
A continuación se presentan recomendaciones para el manejo adecuado de una

cámara de mantención.
• Chequee constantemente la calibración y el

funcionamiento de sensores y termómetros.
• Sensor del termostato debe estar a la salida
del evaporador, no en el retorno.
• No colocar pallets bajo los evaporadores, y
dejar espacio entre ellos.
• Instruya a su personal sobre condiciones
óptimas de almacenaje refrigerado según
temperatura mínima aceptable.
• Mantenga alta humedad (85-95% HR).
• Controle a diario y lleve registro de Tº y HR.
• Programe los deshielos.
• Camiones o contenedores refrigerados

Estos camiones están diseñados para mantener la temperatura de la fruta en 0°C,
durante su trayecto.
A continuación se presentan recomendaciones para la mantención de éstos.
• Verifique set point de temperatura y apertura

de lampa solicitada (contenedores).
• Los camiones deben contar con manga de
distribución del aire.
• Chequee la temperatura de cada pallet al
cargar.
• Utilice plano de estiba y siga protocolo para
cargar contenedores.
• Coloque termógrafos para monitorear temperatura de tránsito.
• Instruya al personal a cargo: estiba, temperatura en tránsito, apertura de
lampa y registro de cadena de frío.
5
4. Recomendaciones sobre uso de anhídrido
sulfuroso (SO2)
¡Atención: El uso de anhídrido sulfuroso en ARÁNDANOS
no está permitido para el mercado de Estados Unidos!
Para aquellos mercados donde está permitido, el SO2 se utiliza como fungicida y
fungistático.
Existen dos formas de uso de SO2 en postcosecha:
a) Aplicación de anhídrido sulfuroso en cámara de gasificación.
b) Uso de generadores de anhídrido sulfuroso.
a. Aplicación de anhídrido sulfuroso en cámara de gasificación
Etapas del proceso:
• Se debe inyectar el SO2 por las tuberías con el fin de realizar la

Inyección gasificación. Se debe utilizar sulfodosificador.
• SO2 debe entrar en contacto con toda la fruta.

• ¡Debe ser en el menor tiempo posible para evitar deshidratación!
• No realizar gasificación a primera hora del día!, debido al posible
Gasificación rocío de la mañana.
• Se extrae el gas abriendo las escotillas, o levemente una de las puertas

(5 cm), para permitir un adecuado flujo de evacuación de gas.
Ventilación • Finalizada esta etapa, se deben registrar los tiempos de cada etapa
del proceso.
* El tiempo del proceso de aplicación de SO2 dependerá del diseño y tamaño de

la cámara, además de la dosificación.
6
Características recomendables de la cámara de aplicación de SO2
• Ventiladores potentes.
• Cámara debe estar ubicada a distancia indicada según decreto
157/2005 del ISP.
• La cámara no puede estar a pleno sol, para no afectar la condición de
la fruta.
• Las cañerías del gas no deben quedar sobre la fruta y previo a la
inyección, el SO2 líquido debe pasar por un calefactor (40 a 45°C) para
facilitar su gasificación.
Dosis de SO2 a utilizar

El valor mínimo de la concentración total (CT) para una adecuada gasificación con
dióxido de azufre son 100 ppm-hora, esta dosis destruye sólo las esporas y el micelio
de Botrytis cinerea, en cambio Penicillium sp. se controla con 200 ppm-hora.
La concentración se debe ajustar en base a la dosis y el tiempo de gasificación, tal

como indica la ecuación a continuación.
Tiempo de
SO2 promedio
CT (ppm)
gasificación
(hora)
* Es importante considerar que la fruta podría disminuir levemente su firmeza

con el uso de SO2.
¿Cómo medir la dosis?. ¡Pasos a seguir!

¡IMPORTANTE!: Antes de gasificar la fruta, debe cerciorarse que la
concentración sea la adecuada.
La concentración debe ser controlada mediante tubos de medición
pasiva de SO2. Para lo cual, usted debe seguir los siguientes pasos:
1. Poner un tubo de medición al lado de la puerta de la cámara (por
medio de una escotilla).
2. Extraer el tubo posterior a la etapa de gasificación, la lectura en ese
momento debe ser 200 ppm.
3. Si la concentración total no es la adecuada, se debe ajustar el tiempo
y/o dosis de gasificación.
4. La medición de esta dosis se debe realizar previo al inicio de la
temporada y periódicamente durante ésta (se recomienda 1 vez por
semana).
7
b. Uso de generadores de anhídrido sulfuroso
El uso de generadores de anhídrido sulfuroso ayuda a disminuir el porcentaje de

pudriciones, tanto en fruta no gasificada como gasificada en cámara.
Dependiendo del generador, presentan fase lenta y/o fase rápida.
• Fase rápida (fungicida): Tiene como objetivo eliminar esporas de Botrytis

presentes al momento de empacar la fruta. Durante esta fase las concentraciones
de SO2 son muy altas. Esta acción se produce en las primeras horas de instalado el
dispositivo en la caja.
• Fase lenta (fungistático): Tiene como objetivo inhibir y prevenir la germinación de

esporas de Botrytis que aun permanezcan en la fruta. Esta acción ocurre en toda
la duración del dispositivo, y se busca obtener bajas concentraciones de SO2, pero
estables.
Verificar que el generador sea colocado de manera correcta según lo indicado

por el proveedor, considerando además el mercado de destino (registro de uso
y tiempo de viaje).
8
5. Recomendaciones sobre el uso de bolsas
¿Para que se utilizan las bolsas?

La utilización de bolsas permite evitar la deshidratación de la fruta, ya que funcionan
como una barrera al paso del aire, manteniendo una humedad relativa alta al interior
de la bolsa.
*Su uso disminuye la deshidratación en forma directa al porcentaje de área ventilada.
Tipos de bolsas
Microperforada Macroperforada Atmósfera

modificada
Es importante tomar las siguientes consideraciones al momento

de utilizar esta tecnología:
• Verificar de manera anticipada la cantidad de material necesaria para
cada embalaje.
• Incluir dentro de las operaciones del packing, la colocación de las
bolsas.
• Capacitar y verificar que el uso sea el correcto, según la pauta de
embalaje.
• Verificar que la fruta almacenada con esta tecnología tenga una
temperatura de pulpa de 0°C para evitar condensaciones y posteriores
pudriciones.
• El uso de bolsas obstaculiza el proceso de enfriamiento de la fruta, lo
que obliga a tener procesos de prefrío más prolongados y contar con
túneles de mayor capacidad de enfriado.
9
El uso de estas tecnologías, depende
directamente de la calidad y condición
inicial de la fruta, por lo tanto, una fruta
que presenta características de calidad
y condición deficientes, no obtendrá
resultados favorables.
10
WW W. C O M I T E D E A R A N D A N O S . C L
W W W. F D F . C L

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POSTCOSECHA EN ARÁNDANOS

PROYECTO PDT-17800 - “OPTIMIZACIÓN DE MANEJOS

2. Recomendaciones básicas de manejo de la temperatura

3. Recomendaciones de manejo de la cadena de frío desde

4. Recomendaciones sobre uso de anhídrido sulfuroso (SO2) 6

5. Recomendaciones sobre el uso de bolsas 9

Fuente: Comité de arándanos

En la ejecución de este proyecto se realizaron pilotos demostrativos en el uso de

Es importante destacar que manejar la temperatura en cosecha, controlar la cadena

Proyecto apoyado por CORFO “Optimización de manejos tecnológicos de postcosecha para

La cosecha es un punto crítico para la condición de la fruta y su aceptación en el

• La fruta cosechada, los atriles y todos los materiales de

• Frecuencia de retiro de la fruta del huerto a acopio,

• Cosechar temprano en la mañana, evitando seguir

El efecto de la Temperatura en cosecha, se ilustra en la siguiente figura:

TEMPERATURA ABLANDAMIENTO DESHIDRATACIÓN

A continuación se presentan recomendaciones para el manejo adecuado de un

1. Limpieza general + verificar deshielo en

A continuación se presentan recomendaciones para el manejo adecuado de una

• Chequee constantemente la calibración y el

• Camiones o contenedores refrigerados

A continuación se presentan recomendaciones para la mantención de éstos.

• Verifique set point de temperatura y apertura

a. Aplicación de anhídrido sulfuroso en cámara de gasificación

Etapas del proceso:

• Se debe inyectar el SO2 por las tuberías con el fin de realizar la

• SO2 debe entrar en contacto con toda la fruta.

• Se extrae el gas abriendo las escotillas, o levemente una de las puertas

* El tiempo del proceso de aplicación de SO2 dependerá del diseño y tamaño de

Dosis de SO2 a utilizar

La concentración se debe ajustar en base a la dosis y el tiempo de gasificación, tal

* Es importante considerar que la fruta podría disminuir levemente su firmeza

¿Cómo medir la dosis?. ¡Pasos a seguir!

El uso de generadores de anhídrido sulfuroso ayuda a disminuir el porcentaje de

Dependiendo del generador, presentan fase lenta y/o fase rápida.

• Fase rápida (fungicida): Tiene como objetivo eliminar esporas de Botrytis

• Fase lenta (fungistático): Tiene como objetivo inhibir y prevenir la germinación de

Verificar que el generador sea colocado de manera correcta según lo indicado

¿Para que se utilizan las bolsas?

*Su uso disminuye la deshidratación en forma directa al porcentaje de área ventilada.

Microperforada Macroperforada Atmósfera

Es importante tomar las siguientes consideraciones al momento

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