Contenido

1 Aspectos Fundamentales De Los Procesos ........................................................................... 2

2 Diagrama de proceso de operaciones(DOP) ......................................................................... 2
3 Diagrama De Análisis De Proceso (DAP)................................................................................ 4
3.1 OBJETIVOS ..................................................................................................................... 4
3.2 Símbolos De Los Gráficos Del Proceso .......................................................................... 5
4 Aplicación del método DOP y DAP al proceso de elaboración de mermelada de durazno .. 5
4.1 Definición ...................................................................................................................... 5
4.2 Diagrama De Flujo De La Mermelada............................................................................ 5
4.3 PARTE EXPERIMENTAL .................................................................................................. 7
5 DOP del proceso de elaboración de mermelada de durazno ............................................. 10
6 DAP del proceso de elaboración de mermelada de durazno .............................................. 12
7 Conclusiones: ...................................................................................................................... 12
8 Bibliografía: ......................................................................................................................... 13

Medición de operaciones de procesos

Un proceso es un conjunto de actividades que recibe uno o más insumos y crea un producto.
un proceso es un conjunto de actividades que transforma una entrada en una salida, o
recursos en resultados, al agregar valor a la entrada para conseguir una utilidad vendible a la
salida.

1 Aspectos Fundamentales De Los Procesos

 Conjunto de actividades: transportes, inspecciones, operaciones, retrasos y
almacenamientos.
 Las actividades agregan valor a los insumos
 La productividad de los procesos es la relación de los productos obtenidos con la
relación de los insumos usados.
 Todo proceso tiene fronteras: entrada proceso-salida.
 El proceso sigue una secuencia lógica de las actividades.
 Todo proceso produce un producto: bien o servicio.
 Todo proceso tiene proveedores o clientes.
 Todo proceso está compuesto por planta y trabajo.
 Todo proceso tiene una visión, objetivos, agrega valor y se repite.
 Todo proceso debe ser medido y comparado.
 Todo proceso se plantea y luego se diseña, se busca mejorarlo continuamente.

2 Diagrama de proceso de operaciones(DOP)

La gráfica del proceso operativo o diagrama de operaciones de
proceso muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones,
inspecciones, tiempos permitidos y materiales que se utilizan en un proceso
de manufactura o de negocios, desde la llegada de la materia prima hasta el
empaquetado del producto terminado. La gráfica muestra la entrada de todos
los componentes y subensambles al ensamble principal. De la misma
manera como un esquema muestra detalles de diseño tales como partes,
tolerancias y especificaciones, la gráfica del proceso operativo ofrece
detalles de la manufactura y del negocio con sólo echar un vistazo.

Se utilizan dos símbolos para construir la gráfica del proceso operativo: un

pequeño círculo representa una operación y un pequeño cuadrado
representa una inspección. Una operación se lleva a cabo cuando una parte
bajo estudio se transforma intencionalmente, o cuando se estudia o se
planea antes de que se realice cualquier trabajo productivo en dicha parte.
Una inspección se realiza cuando la parte es examinada para determinar su
cumplimiento con un estándar. Observe que algunos analistas prefieren
describir sólo las operaciones, por lo que al resultado le llaman gráfica de la
descripción del proceso.

Antes de comenzar la construcción real de la gráfica de procesos operativos,

los analistas identifican la gráfica por medio del título —Gráfica del proceso
operativo—, e información adicional como el número de parte, número de
plano, descripción del proceso, método actual o propuesto, fecha y nombre
de la persona que elaboró la gráfica. Dentro de la información adicional se
pueden incluir datos tales como el número de gráfica, la planta, el edificio y
el departamento.
Las líneas verticales indican el flujo general del proceso a medida que se
realiza el trabajo, mientras que las líneas horizontales que alimentan a las
líneas de flujo vertical indican materiales, ya sea comprados o elaborados
durante el proceso. Las partes se muestran como ingresando a una línea
vertical para ensamblado o abandonando una línea vertical para
desensamblado. Los materiales que son desensamblados o extraídos se
representan mediante líneas horizontales de materiales y se dibujan a la
derecha de la línea de flujo vertical, mientras que los materiales de
ensamblado se muestran mediante líneas horizontales dibujadas a la
izquierda de la línea de flujo vertical.

En general, el diagrama del proceso operativo se construye de tal manera

que las líneas de flujo verticales y las líneas de materiales horizontales no
se crucen. Si es estrictamente necesario el cruce de una línea vertical con
una horizontal, se debe utilizar la convención para mostrar que no se
presenta ninguna conexión; esto es, dibujar un pequeño semicírculo en la
línea horizontal en el punto donde la línea vertical lo cruce.

Los valores del tiempo, basados en estimaciones o en mediciones reales,

pueden asignarse a cada operación o inspección. En la figura se muestra un
diagrama típico de proceso operativo completo que ilustra la fabricación de
bases para teléfono.
El diagrama de proceso operativo terminado ayuda a los analistas a
visualizar el método en curso, con todos sus detalles, de tal forma que se
pueden identificar nuevos y mejores procedimientos.
 Este diagrama muestra a los analistas qué efecto tendrá un cambio en una
determinada operación en las operaciones precedentes y subsecuentes. Es
muy usual lograr 30% de reducción de tiempo mediante el uso de los
principios del análisis de operaciones en conjunto con el diagrama de
procesos operativos, el cual sugiere inevitablemente posibilidades para la
mejora.
Asimismo, puesto que cada etapa se muestra en su secuencia cronológica
apropiada, el diagrama en sí mismo constituye una distribución ideal de la
planta. En consecuencia, los analistas de métodos consideran esta
herramienta extremadamente útil para desarrollar nuevas distribuciones y
mejorarlas existentes.

3 Diagrama De Análisis De Proceso (DAP)

También llamado diagrama detallado del proceso, diagrama de flujo del
proceso o cursograma analítico. El DAP, es la representación gráfica de la
secuencia de todas las operaciones, transporte, inspecciones, demoras y los
almacenamientos que ocurren durante un proceso o procedimiento.
Comprende toda la información que se considera deseable para el análisis
a como tiempo necesario y distancia recorrida

3.1 OBJETIVOS
 Formarse una imagen de la secuencia total de acontecimientos que
ocurren durante el proceso.
 Estudiar los acontecimientos en forma sistemática.
 Mejorar la disposición de los locales.
 Mejorar el manejo o manipulación de materiales.
 Reducir o anular las demoras.
 Estudiar las operaciones y demás acontecimientos en relación unos con
otros.
 Comparar 2 métodos.
 Escoger operaciones para un estudio más detallado.
 Simplificar y combinar operaciones.
3.2 Símbolos De Los Gráficos Del Proceso

4 Aplicación del método DOP y DAP al proceso de elaboración

de mermelada de durazno
4.1 Definición
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mescla de
fruta enteras, frutas trozadas y con adición de azúcar agregado con la pectina
presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una
naturaleza especial.

FRUTAS: lo primero a considerar es la fruta que tendrá que ser lo más freso
posible

AZÚCAR: es un ingrediente esencial que desempeña un papel vital en la

gelificación de la mermelada.
El azúcar que utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque
permite mantener las características propias del sabor y color de la fruta.
PECTINA: Da viscosidad al producto.

4.2 Diagrama De Flujo De La Mermelada

MATERIA PRIMA
 LAVADO

PESADO

PELADO

TROZADO

PULPEADO

CONCETRACIÒN

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO
4.3 PARTE EXPERIMENTAL
PRIMERO: se realiza el lavado con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
bacterias extrañas, suciedad o restos de tierras que estén adheridas a la
fruta.

SEGUNDO: el pesado es fundamental ya que mediante la cantidad de fruta

que tengamos, podremos definir la cantidad de azúcar y ácidos cítrico que
adicionaremos. Al pesarlo obtuvimos un total de 934gr. De durazno.

TERCERO: En este caso no utilizamos el siguiente paso que sería el

pelado, así que empezamos con lo que es el trozado en pequeñas
magnitudes sacando a un lado las pepas del durazno como vemos en la
imagen. Volvimos a pesarlo solo la pulpa conseguimos un total de 832gr.
CUARTO: seguimos con lo que es el pulpeado cortarlo en un tamaño
mínimo en este caso nos encontramos con una fruta no muy madura, la
cual nos llevó a la necesidad de licuarlo una parte para poder obtener un
adecuado pulpeado. Adicionando una cantidad de agua hervida.

DATOS IMPORTANTES: para poder seguir con nuestro procedimiento

debemos saber qué es lo que debemos de hacer para adicionar la cantidad
de azúcar, ácido cítrico, glucosa.
CONCENTRACIÒN:
 Acido cítrico  0.01%
 Pectina  3%
 Conservantes 0.01%
 Glucosa 1%
Porcentaje:
1504 𝑥 1%
= 15.04 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
100
(°𝐵𝑥𝑓−°𝐵𝑥𝑖)𝑥(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎)
Azúcar: 𝐴 = (100−°𝐵𝑥𝑖)

(65 − 12)𝑥(832)
= 506 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
(100 − 12)
1504𝑥3
Pectina:𝑃𝑔 = = 45.12 → 23.9
100

QUINTO: ahora si al tener todos los cálculos listos procedemos con lo que
es el concentrado, una vez mesclado el total de ingredientes, seguimos
con el calentamiento en la olla de cocción y ebullición para favorecer la
concentración que dará consistencia, textura y propiedades
organolépticas a la mermelada.
Algo muy importante es no dejar de remover la mezcla para que no se
pegue o queme. Una vez que este hirviendo la mezcla, se revisa la
consistencia que tome y se le agrega la pectina con la sobra de azúcar lo
roseamos a la olla suavemente luego cuando se observe que este
espesando, casi al finalizar le agregamos un porcentaje de glucosa para
tener una textura adecuada.

Peso de desperdicio 102gr.

Temperatura final 80 ºC.
SEXTO: se retira del fuego para ser envasado inmediatamente mientras
este caliente.
Envasamos el producto terminado en peponas pequeñas y lo dejamos
que enfríen lo ponemos de cabeza como en la imagen.

La etiqueta es necesario si pertenece a alguna

marca de producción, pero en este caso no, así
que ya tenemos nuestro producto finalizado.
5 DOP del proceso de elaboración de mermelada de durazno
6 DAP del proceso de elaboración de mermelada de durazno

7 Conclusiones:
 Se realizo los dos tipos de diagramas del proceso.
  No se hizo ninguna modificación ya que todo es sucesivo y está bien
optimizado.

8 Bibliografía:
 https://soloindustriales.com/analisis-del-proceso/
 https://sites.google.com/site/et111221057312211582/diagrama-de-proceso-de-
operaciones