Fabricación de Tortillas de Trigo Formulación y Parámetros de Calidad. Mercè Piñol. BALCHEM ENCAPSULATES

Fabricación de tortillas de Trigo
Formulación y parametros de Calidad
XXIX Jornadas Técnicas de la AETC
Mercè Piñol del Olmo

8 Noviembre 2017, Valladolid
Agenda
• Definición e historia
• Información nutricional
• Procesos fabricación
• Características de las tortillas
• Formulación de tortillas de trigo industriales
• Factores que determinan propiedades del producto
• Sugerencias en la formulación
• Parámetros de calidad
• Retos en el sector
• Oportunidades de negocio
• Nuevas tendencias
• Preguntas
Qué es una Tortilla de Trigo
Definición tortilla de trigo:

La palabra tortilla proviene de
la palabra española “torta” que
significa preparación aplanada
y con forma redonda.
Era la principal comida de los

Aztecas, principalmente
proveniente del maíz
aproximadamente 10,000 años
antes de Cristo.
Fuente: L.W. Rooney and S.O. Serna-Saldivar. Tortillas, Wheat flour

and corn products. AACC International Press. 2015.
Tortillas de Harina de Trigo
Datos de mercado:
- Según información de IBISWorld, el mercado de las tortillas de harina

es el mercado que ha aumentado más desde el año 2010, superando
al pan
- En 2013, en USA, las ventas de tortillas (trigo y maíz) superaron los
11 Billones de Dólares, siendo aproximadamente el 50% en harina de
trigo.
- El mercado aumenta un 10% en USA en los últimos 10 años, per aún
más en Europa por ser un producto relativamente nuevo, aunque no
hay datos oficiales disponibles
Fuente: https://www.ibisworld.com/industry-trends/market-research-
reports/manufacturing/food/tortilla-production.html
Información nutricional
Nutriente Tortilla trigo / 100 gr Pan de molde / 100 gr
Energía Kcal 120-325 Kcal 240-280 Kcal
Energía KJ 500-1300 KJ 900-1100 KJ
Proteína 3,8 – 9,0 gr 6,5-8,0 gr
Carbohidratos 23-52 gr 40-49 gr
Grasa 1-7,5 gr 2-4 gr
Fibra 1,5-3,5 gr 3-5 gr
Sodio 0,5-2,0 gr 0,5-1,0 gr
Precio estimado mercado 0,50 €/Kg – 100 gr producto 0,35 €/Kg – 100 gr producto
6 unidades / 450 gr 20 rebanadas /650 gr
Procesos de Fabricación de Tortillas
Hot Press Hand-Stretch Die Cut
Flour + dry ingredients
Mix
+ water
Dough mixing
Diving/Rounding Diving/Rounding Extruding/Sheeting
Proofing Die cutting

Proofing
Forming, hand-stretching
Hot pressing
Baking
Cooling and packaging

Procesos de Fabricación de Tortillas
• Hot-Press • Die-cutting
– El más común – Usa menos grasa, necesita más agua, masa más
– Proceso totalmente automatizado fuerte
– Se forma la tortilla en una prensa entre dos platos – Hay que cubrir la masa en harina antes de formar la
calientes menos de 2” tortilla
– Tortillas de mayor calidad: más puffing, diámetros más – Tortillas de menor calidad: bajor en humedad, baja
grandes, tortillas más opacas elasticidad, densidad elevada, se rompen más
fácilmente, sabor “harinoso”
• Hand-strecht
– Similar a Hot-press en requerimientos grasa y agua
– Hay que cubrir la masa en harina antes de formar la
tortilla
– Método usado en casa y restaurantes
– Require mucho trabajo, y alto riesgo de contaminación
– Tortillas de menor calidad: forma irregular, sabor
“harinoso”
Método “Hot-Press”
Amasado 6-8’ Formación bolas Reposo 10-15’ Prensa con cinta

teflón
Prensado 1-4’’ Primer giro en el horno Salida horno Envasado

Horno 20-22’’ 230 ºC Sala refrigerada

Caracteristicas Tortillas de Trigo
• Caracteristicas visibles (después horneado)

– Opacidad
– “puffing”
– Puntos tostados
• Características al largo caducidad
– Enrollado
– Roturas al doblar
– Ternura
– Color
– Laminado
– Secado bordes
– Pegajosidad
Ingredientes en la fabricación tortillas de trigo
Formulación básica de tortillas de trigo
INGREDIENTE PORCENTAGE FUNCIÓN
Harina de trigo 100 % Formar estructura gluten

*Importante: proteína, absorción agua
Agua 50-55% Formar estructura gluten, activar
impulsor quimico
Grasa / Aceite 6-10% Maquinabilidad, reduce pegajosidad
masa. Se prefiere grasa solida que
liquida
Azúcar 2-3% Reduce sabor quimico
Glicerina 3-5% Reduce aw – aumenta caducidad
SAPP 0,5-1% Impulsor – grueso, textura
Bicarbonato sódico 0,35-0,72% Impulsor – grueso, textura

Balancearse al 100% con SAPP (NV)
Sal 0,5-2% Sabor, aumentar fuerza gluten
Mono&digliceridos 0,75-1,5% Aumenta caducidad, “softness”,

extensibilidad masa
Gomas / fibras 0,5-0,75% Enlazan agua
Conservantes (calpro, sorbato 0,3% Calpro, 0,2% Sorbico Conservantes

potassico)
11
Reguladores acidez (malico, cítrico) 0,5-1% Bajan pH y aumentan eficacia
Factores que determinan propiedades del producto
• Ingredientes:
– Calidad & propiedades de la harina
– Micro-ingredientes: tipos y dosis de aplicación
– % y tipo de grasa/aceite
– Cantidad de agua (absorción harina)
• Proceso:
– Tiempo de mezclado
– Temperatura de la masa
– Tipo de prensa, tiempo/temperatura prensa
– Tiempo/temperatura horno
– Refrigeración
– Condiciones y tipo embalaje
Influencia en las características tortillas
DESPUÉS HORNEADO QUÉ INFLUENCIA?

Opacidad Impulsor químico, tiempo de amasado, temperatura
masa, tiempo horneado, temperatura horneado
“Puffing” Impulsor químico, tiempo de amasado, temperatura

masa, tiempo horneado, temperatura horneado
Puntos tostados Impulsor químico, tiempo horneado, temperatura

horneado
Influencia en las caraterísticas tortillas
DURANTE/FINAL CADUCIDAD
Enrollado Enzimas, emulsionantes, harina de trigo, tiempo
amasado, tiempo y temperatura horneado
Roturas al doblar Enzimas, emulsionantes, harina de trigo, tiempo
amasado, tiempo y temperatura horneado
Ternura Enzimas, emulsionantes principalmente
Color Impulsor quimico, acidulantes
Laminado Impulsor quimico
Secado bordes Ratio agua/harina, prensa, temperatura y tiempo

horneado
Pegajosidad Emulsionantes, grasas, ratio agua/harina
Sugeriencias en la formulación
• “Menos es más”
– Calidad harina – muy importante
– Micro-ingredientes sólo para productos con vida útil > 5 días
– Añadir micro-ingredientes uno a uno para entender su funcionalidad
• Antes de fabricar
– Determinar mercado potencial – restricciones de uso ingredientes
– Definir características deseadas
– Definir caducidad
• Importantes medidas durante la fabricación
– Escuchar la masa (mezcladora) y tocarla
– Medir pH en varios puntos
– Medir temperatura masa
• Control y consistencia
Parámetros de calidad
Tiempo 0
Peso tortillas pH masa, tortilla Balanza medidora Equipo medidor aw Aspecto

humedad
Tiempo
15,30,60,90
pH masa, tortilla Balanza medidora Equipo medidor aw Enrollado Pegado

humedad
Doblado Sabor, textura en

boca
Retos en el sector
• Harina especifica para tortillas

• Larga caducidad (1-9 meses)
• Conocimiento procesos fabricación
• Limitación uso ingredientes
• Reducción de costes
• Innovación
• Propiedades nutricionales
• Educación consumidores
Oportunidades de negocio
• Nueva forma de comercializar harina

• Nuevo formato de sándwich – producto étnico
• Sector en crecimiento a doble digito anual
• No hay fabricantes de maquinaria especifica para tortillas en Europa
• Pocos fabricantes pero creciendo
“Un emprendedor ve oportunidades dónde otros sólo ven problemas”

Michel Gerbe
Nuevas tendencias
Próximo evento Europeo
II European Tortilla Industry Conference

Verano 2018
Localización: TBD
www.tortilla-info.com
Thank You!
Mercè Piñol del Olmo

European Sales & Technical Manager
mpinol@balchem.com
+34.673.275.496

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Formulación y parametros de Calidad

XXIX Jornadas Técnicas de la AETC

Mercè Piñol del Olmo

Definición tortilla de trigo:

Era la principal comida de los

Fuente: L.W. Rooney and S.O. Serna-Saldivar. Tortillas, Wheat flour

- Según información de IBISWorld, el mercado de las tortillas de harina

Energía Kcal 120-325 Kcal 240-280 Kcal

Energía KJ 500-1300 KJ 900-1100 KJ

Proteína 3,8 – 9,0 gr 6,5-8,0 gr

Carbohidratos 23-52 gr 40-49 gr

Grasa 1-7,5 gr 2-4 gr

Fibra 1,5-3,5 gr 3-5 gr

Sodio 0,5-2,0 gr 0,5-1,0 gr

Hot Press Hand-Stretch Die Cut

Flour + dry ingredients

Diving/Rounding Diving/Rounding Extruding/Sheeting

Proofing Die cutting

Cooling and packaging

Fuente: L.W. Rooney and S.O. Serna-Saldivar. Tortillas, Wheat flour

– Proceso totalmente automatizado fuerte

calientes menos de 2” tortilla

grandes, tortillas más opacas elasticidad, densidad elevada, se rompen más

fácilmente, sabor “harinoso”

– Similar a Hot-press en requerimientos grasa y agua

– Hay que cubrir la masa en harina antes de formar la

– Método usado en casa y restaurantes

– Require mucho trabajo, y alto riesgo de contaminación

– Tortillas de menor calidad: forma irregular, sabor

Amasado 6-8’ Formación bolas Reposo 10-15’ Prensa con cinta

Prensado 1-4’’ Primer giro en el horno Salida horno Envasado

Fuente: L.W. Rooney and S.O. Serna-Saldivar. Tortillas, Wheat flour

• Caracteristicas visibles (después horneado)

Harina de trigo 100 % Formar estructura gluten

Glicerina 3-5% Reduce aw – aumenta caducidad

SAPP 0,5-1% Impulsor – grueso, textura

Bicarbonato sódico 0,35-0,72% Impulsor – grueso, textura

Mono&digliceridos 0,75-1,5% Aumenta caducidad, “softness”,

Conservantes (calpro, sorbato 0,3% Calpro, 0,2% Sorbico Conservantes

DESPUÉS HORNEADO QUÉ INFLUENCIA?

“Puffing” Impulsor químico, tiempo de amasado, temperatura

Puntos tostados Impulsor químico, tiempo horneado, temperatura

Ternura Enzimas, emulsionantes principalmente

Color Impulsor quimico, acidulantes

Laminado Impulsor quimico

Secado bordes Ratio agua/harina, prensa, temperatura y tiempo

Peso tortillas pH masa, tortilla Balanza medidora Equipo medidor aw Aspecto

pH masa, tortilla Balanza medidora Equipo medidor aw Enrollado Pegado

Doblado Sabor, textura en

• Harina especifica para tortillas

• Nueva forma de comercializar harina

“Un emprendedor ve oportunidades dónde otros sólo ven problemas”

II European Tortilla Industry Conference

Mercè Piñol del Olmo

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