Libro Seg Alimentaria INSA

Seguridad Alimentaria.
Ciencia, tecnología y legislación

Seguridad Alimentaria
Autores
Dr. Miquel Borràs Suárez
Director del Centre de Recerca en Toxicología (CERETOX). INSA·UB.
Parc Científic de Barcelona (PCB).
Dr. Albert Bosch Navarro
Grupo de Virus Entéricos. Departamento de Microbiología e Instituto de Nutrición
y Seguridad Alimentaria (INSA) de la Universidad de Barcelona.
Prof. J. Claude Cheftel
Université des Sciences & Techniques. Montpellier.
Dr. Buenaventura Guamis López
Director de CERPTA-UAB. XiT. Xarta. Malta Consolider.
Dr. Eduard Mata Albert
Director de la Agència Catalana de Seguretat Alimentaria (ACSA).
Dr. Josep M. Monfort Bolívar
CEO Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA).
Dr. Joaquim Ordeig Vila
European Commission, Directorate General for Health and
Consumer Protection (DG Sanco).
Dr. Jordi Serratosa Vilageliu
EFSA European Food Safety Authorithy (Head of AHAW Unit).
Dra. Ana Troncoso González
Directora Ejecutiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
© INSTITUTO TOMÁS PASCUAL SANZ
para la nutrición y la salud
P.º de la Castellana 178 - 3º Dcha. 28046 Madrid
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cida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrónico o mecánico, incluyen-
do las fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de recuperación de almacenaje de
información, sin permiso escrito del titular del copyright.
ISBN: 978-84-7867-056-7
Depósito Legal: M-27371-2010
Índice
5 Prólogo
D. Marco Antonio Delgado Delgado
7 Prólogo
D. Jordi Alberch Vie
9 Introducción
D.ª M.ª Carmen Vidal Carou
Jornada “Ciencia y seguridad alimentaria”

13 La seguridad vírica de los alimentos
21 Técnicas in vitro para el screening de eventuales efectos

funcionales de los alimentos
31 Funciones y posibilidades de EFSA para la Universidad

y la comunidad científica en general
Jornada “Tecnología y seguridad alimentaria”

45 Visión general sobre las nuevas tecnologías alimentarias:
¿son realmente necesarias?
57 Emerging risks related to food technology

73 Beneficios de las altas presiones: reducción de riesgos y

mejoras en la funcionalidad
Jornada “Administración y seguridad alimentaria”
81 Marco de competencias e interacciones entre las diferen-
tes agencias que intervienen en la gestión de la seguri-
dad alimentaria
87 Distribución de competencias en el sistema comunitario

en materia de seguridad alimentaria
95 Marco de competencias e interacciones entre las

diferentes agencias que intervienen en la seguridad
alimentaria
103 Seguridad alimentaria en Catalunya: hacia un modelo

integrado
Prólogo
Buenos días y bienvenidos a la lectura de este libro sobre Seguridad

Alimentaria.
En la alimentación moderna, el placer y la seguridad son dos de los atributos
que sistemáticamente se encuentran cuando investigamos las motivaciones
de los consumidores.
Buscando sorprender al consumidor, la industria de la alimentación y también
la restauración se inspiran en la cocina étnica, exploran nuevas materias pri-
mas, algunas de ellas desconocidas en nuestra culturas y mezclan ingredien-
tes que nunca antes habían sido mezclados.
En el campo de los procesos de conservación, a las dos clásicas tecnologías
de conservación, el calor y el frío, se van uniendo otras tecnologías alternati-
vas como las altas presiones, el tratamiento por radiofrecuencia, los pulsos
eléctricos, etc., solas o en combinación. En la mayoría de los casos, estas tec-
nologías buscan la manera de preservar el aspecto, textura y contenido nutri-
cional de los alimentos, no sólo en macronutrientes sino también en aquellos
micronutrientes con un efecto fisiológico valioso para la salud y el bienestar.
Por último, los envases tradicionales fueron concebidos como barreras pasi-
vas diseñadas para retardar los efectos perjudiciales del ambiente sobre el ali-
mento envasado. Pero ahora hemos pasado a los envases activos que inte-
raccionan con el alimento y con el ambiente y ayudan a su protección ante
la oxidación o el deterioro microbiológico. Y actualmente está apareciendo
una nueva generación de envases, los llamados inteligentes, que comunican
información al consumidor sobre la calidad de lo envasado.
Todas estas innovaciones tecnológicas también representan nuevos riesgos y,
por ello, han de ser seguras y estar convenientemente validadas. Es una obli-
gación que ha de cumplir la industria innovadora y la administración debe
exigir, proporcionando el adecuado marco legislativo.
Los temas que se recogen en este libro son atractivos y recogen las ponen-
cias, las exposiciones y el debate que se trataron en las jornadas que se cele-
braron el pasado 20 de enero del año 2009 en la Facultad de Farmacia de la
Universidad de Barcelona que, sin duda, nos proporcionaron ideas nuevas.
Desde el Instituto Tomás Pascual Sanz agradecemos a la Universidad de
Barcelona, y sobre todo al Dr. Miquel Moretó, director del Instituto de
Seguridad Alimentaria. Ciencia, tecnología y legislación
6
Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA·UB), y a la Dra. Carmen Vidal,

coordinadora científica del acto, la organización científica, y a todos
los ponentes, especialmente a los que viajaron desde otros países, por
estar presentes en las jornadas. Su trabajo y esfuerzo han dado como
resultado este libro. A todos ellos,
Muchas gracias.
D. Marco Antonio Delgado Delgado

Director Instituto Tomás Pascual Sanz
para la nutrición y la salud
Prólogo
En este libro se presentan las comunicaciones que presentaron un grupo de

expertos en Seguridad Alimentaria en la Facultad de Farmacia de la
Universidad de Barcelona el 20 de enero de 2009. Las ponencias fueron sepa-
radas en tres ciclos: ciencia, tecnología y administración. En ellas se muestra
una visión crítica y actualizada sobre la aplicación de nuevas tecnologías ali-
mentarias, pero también advierten de sus riesgos ya que pueden modificar la
estructura y propiedades de los alimentos. Otro tema importante es la res-
ponsabilidad y competencias de las administraciones en el control de calidad
y seguridad de los alimentos.
La alimentación, aparte de sus aspectos nutritivos, también tiene una fuerte
influencia social, económica, científica y también cultural. A lo largo de nues-
tra evolución hemos ido cambiando nuestros hábitos alimentarios que han
producido cambios adaptativos de nuestro organismo y en nuestra sociedad.
Actualmente, los cambios de hábitos son culturales, lo que implica cambios
muy rápidos, y hay que aumentar los controles. Es un tema muy preocupan-
te la aparición de dietas que no están equilibradas poniendo en serio peligro
nuestra la salud. En los últimos años ha aumentado la obesidad, especial-
mente en jóvenes. Estos trastornos alimentarios pueden producir importan-
tes alteraciones cardiovasculares, endocrinas e incluso psiquiátricas. La edu-
cación en nutrición y sobre nuestros hábitos alimentarios es imprescindible
para mejorar nuestra salud y bienestar.
La sociedad actual nos ha llevado a una globalización que requiere una dis-
tribución de los alimentos a largas distancias, que implica el desarrollo de
nuevos métodos más seguros de conservación. La seguridad alimentaria es
imprescindible para controlar el procesamiento, conservación, distribución y
calidad de los alimentos. La investigación en estos ámbitos es esencial para
desarrollar nuevas tecnologías que aseguren la calidad de los alimentos. La
Universidad de Barcelona es consciente del interés de esta problemática y por
ello ha creado el Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA·UB),
dirigido por el Dr. Miquel Moretó, que agrupa investigadores de distintas
facultades especialistas en estos temas. La intención es optimizar los recursos
y conseguir una proyección de la investigación hacia el mundo empresarial y
para llegar de forma más eficaz al consumidor. La interacción entre la inves-
8
tigación básica y la empresa es imprescindible para conseguir los obje-

tivos. En este sentido quisiera agradecer al Instituto Tomás Pascual
Sanz su colaboración con INSA·UB, que ha permitido la realización de
las jornadas y la edición de este libro.
D. Jordi Alberch Vie

Vicerrector de Investigación
Universidad de Barcelona
Introducción
El Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la

Universidad de Barcelona (INSA·UB), junto con el Instituto Tomás Pascual
Sanz para la nutrición y la salud organizaron en enero de 2009 una jornada
sobre Seguridad Alimentaria, que se celebró en el aula Magna de la Facultad
de Farmacia de la Universidad de Barcelona.
El principal objetivo del INSA·UB es, en sus ámbitos de competencia, respon-
der a las demandas y necesidades de la sociedad actual en investigación, for-
mación y prestación de servicios. Este Instituto está integrado por grupos de
investigación que pertenecen a diferentes facultades de la Universidad de
Barcelona, agrupados para poner a disposición del entorno social todo el
potencial de la UB relacionado con la nutrición, la alimentación y la seguri-
dad alimentaria.
El interés por la seguridad alimentaria es creciente en la actualidad por parte
de todos los agentes que participan: consumidores, empresas agroalimenta-
rias y Administración. La seguridad de los alimentos es una exigencia legal y
el impacto de los eventuales problemas de la falta de seguridad sobre la
población es muy importante. El INSA·UB no es obviamente ajeno a estas
inquietudes y por ello co-organizó esta jornada, dirigida a investigadores,
profesionales, empresas del sector agroalimentario y administraciones, sobre
tres grandes ejes: ciencia, tecnología y legislación.
La Jornada se planteó con el objetivo de presentar y debatir novedades cien-
tíficas en el ámbito de la seguridad vírica de los alimentos, en la aplicación de
nuevas técnicas para la valoración de algunas propiedades funcionales y en
el balance entre riesgos y beneficios de la aplicación de nuevas tecnologías
para el tratamiento de los alimentos. Asimismo, se planteó como un foro de
debate y contraste sobre las funciones, interacciones, mecanismos de coor-
dinación y eventuales conflictos de intereses entre las distintas Administra-
ciones con competencias en el ámbito de la Seguridad Alimentaria.
El grado de exigencia actual en términos de seguridad alimentaria es muy
elevado y los productores y distribuidores de alimentos deben dedicar una
buena parte de sus recursos y esfuerzos a garantizar el máximo nivel posible.
Igualmente, la Administración ha de velar para que los diferentes sectores
productivos sigan las normativas que le sean de aplicación en cada caso y ha
10
de promover todas las medidas que puedan representar mejoras para

la seguridad de los alimentos.
La producción de alimentos está hoy inmersa en un proceso de fuerte
innovación, con el desarrollo de alimentos con propiedades mejoradas
desde la perspectiva de hacerlos más saludables y adaptados a una
sociedad en la que hay una elevada incidencia de enfermedades que
tienen en la mala alimentación un posible factor de riesgo. Estas inno-
vaciones en productos, con un valor añadido en salud, han de estar
necesariamente apoyadas por las máximas garantías en términos de
seguridad. El desarrollo con éxito de estos productos necesita de la
integración de múltiples factores, pues ha de cubrir aspectos nutricio-
nales, sensoriales y tecnológicos, pero todos ellos pueden estar condi-
cionados por la seguridad y por la percepción que al respecto tengan
los consumidores. Por otra parte, hay también una necesidad real de
aumentar la investigación en el ámbito de la seguridad alimentaria,
argumentada por el razonable y a la vez elevado grado de exigencia
respecto a la misma.
Actualmente, la seguridad alimentaria sólo puede ser abordada desde
un punto de partida complejo, que incluye la adecuada interrelación
entre los diversos agentes y/o actividades que participan en la cadena
alimentaria, la implicación de los diferentes organismos de la
Administración y la de los científicos y técnicos en distintos ámbitos.
Sólo esta adecuada interrelación permitirá la innovación y la mejora de
los recursos disponibles para garantizar y, valga la redundancia, asegu-
rar la seguridad de los alimentos.
Las ponencias que se presentaron en estas jornadas son ahora recogi-
das en este libro, en el que se actualizan conocimientos científicos
sobre riesgos emergentes en el campo de los virus, nuevas metodolo-
gías para caracterizar ingredientes funcionales y también sobre aplica-
ciones, beneficios y posibles riesgos de la utilización de algunas tecno-
logías emergentes en el tratamiento de los alimentos. Igualmente, se
resumen los marcos de competencia de las diferentes administraciones
europeas, estatales y autonómicas en temas de seguridad alimentaria
y los mecanismos y vías de coordinación entre ellas.
D.ª M.ª Carmen Vidal Carou

Catedrática de Nutrición y Bromatología
Universidad de Barcelona
Secretaria del INSA·UB
Coordinadora Científica de la Jornada
JORNADA
SOBRE
CIENCIA Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad vírica de los alimentos
Resumen mo sistemas de referencia en la UE. Estos

métodos permiten mejorar la seguridad
Las infecciones víricas transmitidas por ali-
de los alimentos y estudiar el origen de
mentos más notables son las gastroente-
brotes alimentarios.
ritis y las hepatitis. Entre los virus causan-
tes de gastroenteritis destacan los norovi-
rus (NoV), que constituyen la causa más Introducción
frecuente de brotes de origen alimenta- Antes que nada es necesario precisar la
rio, y entre las hepatitis entéricas destaca amplitud del término virus en el marco
sobre todo la causada por el virus de la de la detección de virus en alimentos. ¿A
hepatitis A (VHA), que constituyen el qué virus nos referimos? Pues a aquellos
50% de las hepatitis en todo el mundo y virus que se transmiten por ingestión y
la enfermedad vírica alimentaria frecuen- que por lo tanto se pueden adquirir me-
te de más gravedad. Todos estos virus diante el consumo de alimentos conta-
presentan una transmisión fecal-oral. Un minados. A este tipo de virus se les de-
individuo infectado puede excretar canti- nomina técnicamente virus de transmi-
dades enormes de virus en sus heces que sión fecal-oral, es decir, virus que se ad-
pueden alcanzar los 1013 virus por ml en quieren por ingestión y se excretan en las
el caso de gastroenteritis o los 108 virus heces, o virus entéricos, es decir, virus
por gramo en el caso de hepatitis. que replican en el aparato digestivo. Exis-
Entre los alimentos susceptibles de trans- ten más de un centenar de virus distintos
mitir virus responsables de infecciones que pueden encontrarse como contami-
entéricas destacan los mariscos bivalvos, nantes alimentarios, como pueden ser
los frutos de tipo baya tales como fram- enterovirus, aichivirus, hepatovirus, hepe-
buesas y fresas, las hortalizas, entre las virus, norovirus, sapovirus, rotavirus,
cuales destacan lechugas o cebollas tier- astrovirus y adenovirus entre otros. Sin
nas. Tampoco debe soslayarse el agua co- embargo, la gran mayoría de brotes de
mo vehículo de transmisión de infeccio- gastroenteritis y hepatitis víricas de trans-
nes virales entéricas. misión alimentaria se han asociado a
El principal problema que presenta la norovirus (NoV) y hepatovirus, común-
seguridad vírica de alimentos es la dificul- mente llamado virus de la hepatitis A
tad técnica del diagnóstico virológico de (VHA) (tabla 1), con lo cual se han con-
alimentos. En nuestro laboratorio hemos vertido en las principales dianas de la
desarrollado sistemas estandarizados de virología de alimentos.
detección de virus entéricos en muestras Las infecciones por NoV son muy comu-
de agua y alimentos, así como en mues- nes (Lopman et al, 2003; Mead et al,
tras clínicas, que han sido escogidos co- 1999) y van a más debido a la constante
14
emergencia de nuevas cepas asociada a En la actual situación de comercio global

la replicación en dinámica de quasiespe- las infecciones víricas entéricas transmiti-
cies de los virus RNA. La situación con el das por alimentos están cobrando mucha
VHA es bastante distinta puesto que a importancia (tabla 1), lo cual hace nece-
pesar de replicar en quasiespecies (Sán- sario establecer un cierto control sobre la
chez et al, 2003a) posee fuertes restric- calidad vírica de los alimentos. Entre los
ciones estructurales en su cápside (Sán- alimentos más susceptibles de estar con-
chez et al, 2003b) que impiden la emer- taminados en origen y responsables de
grandes brotes cabe destacar, en primer
gencia de nuevos serotipos (Aragonès et
lugar, el marisco por su capacidad filtra-
al, 2010), con lo cual la vacuna existente
dora y concentradora de los potenciales
es de amplia protección. Sin embargo,
virus que pueda haber en el entorno
dicha vacuna es muy cara y de uso res-
marino, y por otro, las verduras y frutos
tringido en países del Tercer Mundo, de tipo baya regados con aguas contami-
donde por otra parte es muy necesaria nadas. Sin embargo el control de la cali-
debido a la deficiente situación higiéni- dad vírica de este tipo de alimentos se
co-sanitaria. Además no hay que olvidar hace muy difícil debido a tres motivos:
que mientras una gastroenteritis por no- primero, las dificultades técnicas de la
rovirus cursa durante 48-72 horas, una detección de virus, segundo, el gran vo-
hepatitis A cursa durante un mínimo de lumen de producto que puede llegar a la
3-4 semanas. unidad de toneladas y, tercero, el bajo
Tabla 1. Ejemplos de brotes alimentarios asociados a NoV y VHA.
Virus Año Alimento Casos País Procedencia

alimento
NoV 1988 Frambuesas 108 Finlandia Desconocido
1993 Ostras 190 EE.UU. Louisiana (EE.UU.)
1996 Ostras 75 EE.UU. Louisiana (EE.UU.)
Ostras 153 EE.UU. Louisiana (EE.UU.)
1997 Frambuesas 200 Canadá Desconocido
VHA 1979 Mejillones 41 Reino Unido Irlanda
1988 Almejas 300.000 China China
Lechugas 202 EE.UU. Kentucky (EE.UU.)
1997 Fresas 153 EE.UU. México/procesado
en EE.UU.
1998 Cebollas tiernas 43 EE.UU. México/California
(EE.UU.)
1999 Almejas 184 España Perú
2002 Arándanos 39 Nueva Zelanda Nueva Zelanda
2003 Cebollas tiernas 600 EE.UU. México
2005 Ostras 39 EE.UU. Mississippi (EE.UU.)
15
precio de muchos de estos productos que dado que como se ha dicho son virus de
no permite el gravamen económico del genoma RNA, a la técnica de la RT-PCR.
valor añadido de la seguridad viral.
Técnicas moleculares
Técnicas de detección para la detección de virus
de virus en alimentos en alimentos: perspectivas
En el diagnóstico clínico de virus son y limitaciones
muy comunes las pruebas serológicas de Aunque se han descrito otras alternativas
detección de anticuerpos específicos como el NASBA (Nucleic Acid Sequence-
contra los virus a identificar. Sin embar- Based Amplification) (Jean et al, 2001;
go las pruebas serológicas no tienen sen- Jean et al, 2004) para la detección de
tido en la detección de virus en alimen- virus RNA, la RT-PCR (Reverse Transcrip-
tos puesto que en este caso es el antíge- tase-Polymerase Chain Reaction) sigue
no el objeto de interés. Alternativamente siendo la técnica más utilizada. Una
se pueden también usar técnicas de modificación de ésta, la RT-PCR a tiempo
real (Real Time RT-PCR), hace uso de la
detección de virus que se basan en el ais-
adición de marcadores fluorescentes y
lamiento del virus en cultivo celular o su
permite, no sólo la amplificación y detec-
detección por técnicas inmunológicas.
ción, sino además la cuantificación del
Sin embargo estas técnicas son difícil-
número de copias genómicas. La ventaja
mente aplicables al mundo alimentario,
de la cuantificación hace de esta nueva
por un lado porque los virus diana (VHA
técnica una herramienta de gran valor
y NoV) no replican de forma rutinaria en para determinar la seguridad vírica de los
cultivo celular y por otro porque las téc- alimentos. Aunque existen diversas quí-
nicas inmunológicas no ofrecen la sensi- micas para la incorporación de la fluores-
bilidad necesaria para detectar las bajas cencia, la más usada por su reproducibili-
cargas víricas de los alimentos contami- dad es la tecnología TaqMan que hace
nados. En cuanto a la replicación en cul- uso de una sonda marcada.
tivo celular, sólo destacar que muy re-
Para el desarrollo de una RT-PCR a tiem-
cientemente se han hecho avances en
po real es muy importante: 1) establecer
cuanto a la posibilidad de replicar cepas
un buen diseño de primers y sonda para
salvajes de VHA (Konduru & Kaplan, obtener resultados fiables, robustos y de
2006) y de NoV (Straub et al, 2007) en amplio espectro; 2) optimizar las condi-
sistemas celulares, pero todavía es muy ciones del programa de amplificación
prematuro afirmar que los sistemas de para tener la máxima sensibilidad; y, 3)
cultivo propuestos sean aplicables a la determinar la molécula más adecuada
detección rutinaria de dichos virus. para la construcción de las curvas están-
Todo ello deriva en la necesidad de recu- dar de cuantificación para asegurar una
rrir a sistemas moleculares de detección y titulación correcta (Pintó & Bosch, 2008).
amplificación de ácidos nucleicos víricos y, El primer aspecto, el diseño de primers y
concretamente en el caso de VHA y NoV, sonda es de vital importancia, sobre todo
16
en el mundo de los virus RNA, para po de la hibridación de primers y sonda,

garantizar la detección de todas las posi- y temperatura y tiempo de la extensión.
bles variantes víricas y la robustez de la Finalmente es imprescindible determi-
cuantificación de todas estas variantes. nar cuál es la mejor molécula para ser
Para ello hay que llevar a cabo análisis de usada como patrón en la curva están-
alineamiento de secuencias con todos los dar de cuantificación. Existen tres posi-
genomas existentes para un determinado bilidades: el propio genoma vírico, un
virus, a fin de poder determinar las mejo- ssRNA idéntico a la diana a detectar y
res regiones en cuanto a nivel de conser- un dsDNA idéntico al amplímero. La
vación de nucleótidos. Estas regiones al- primera alternativa no es adecuada en
tamente conservadas suelen coincidir con la práctica puesto que exige trabajar
regiones altamente estructuradas del con grandes cantidades de virus pató-
RNA, es decir, aquellas regiones del RNA genos. Entre la segunda y la tercera, los
donde la propia estructura secundaria datos empíricos demuestran que es
tiene un papel funcional dando señales mejor la segunda probablemente por
para la interacción con proteínas víricas y problemas de sobreestimación de la
celulares involucradas en la replicación y concentración de ssRNA después de
expresión genómica. Concretamente, en llevar a cabo una transcripción in vitro.
el caso del VHA, al tratarse de un picor- Hechas estas consideraciones estamos
navirus, posee un extremo 5’no codifi- ya a punto de cuantificar los virus diana
cante (5’NCR) en su RNA que se halla en alimentos. Sin embargo, cuando los
altamente estructurado y que contiene el títulos de genomas víricos/g obtenidos
sitio de entrada del ribosoma (Internal por estas técnicas moleculares de cuan-
Ribosome Entry Site, IRES). Esta región tificación se relacionan con los datos
imprescindible para llevar a cabo la tra- reales de niveles de ataque asociados al
ducción cap-no dependiente es una consumo de estos alimentos, todas las
excelente candidata para el diseño de pri- previsiones de riesgo de infección
mers y sonda. En el caso de NoV existe fallan. Concretamente, en un brote de
una región de solapamiento entre el hepatitis A asociado al consumo de
ORF1 y ORF2 que también posee estruc- marisco contaminado (Sánchez et al,
turas secundarias, destinadas en este 2002) se determinaron dosis de 0,0025
caso a señalizar el lugar donde el riboso- virus infecciosos/g después del proceso
de cocción al que se sometió el maris-
ma debe llevar a cabo un cambio de
co (100 copias genómicas/g antes del
pauta de lectura mediante la vuelta atrás
procesado), asociadas a niveles de ata-
de dos nucleótidos.
que reales del 50% (Pintó et al, 2009).
El segundo aspecto hace referencia a la Es decir, suponiendo un consumo de
optimización de los pasos críticos de las 60 g de marisco, que contendrían tan
reacciones moleculares de la RT-PCR a sólo 0,15 virus infecciosos, la probabili-
tiempo real, como adecuar temperatura y dad de infección sería del 50%. Es evi-
tiempo de la RT, temperatura y tiempo de dente que debe de haber algún esla-
la desnaturalización, temperatura y tiem- bón perdido.
17
Estandarización de los ricos, químicamente es muy distinta y

protocolos de detección de por lo tanto no modelizarían correcta-
virus en alimentos mente el comportamiento de éstos. Por
lo tanto, lo más aconsejable es usar virus
El eslabón perdido corresponde a la falta
estructural y químicamente similar, como
de medidas correctoras de aquellos
el picornavirus mengo (Costafreda et al,
pasos críticos del proceso. Esto se puede
2006) o los calicivirus murino y felino
resolver mediante la adopción de medi-
(Cannon et al, 2006). Cualquiera de
das de control de calidad. Los puntos
estos virus se puede cuantificar y añadir
más críticos de todo el proceso de deter-
a concentraciones conocidas a la mues-
minación del título de genomas víricos
en un alimento son la extracción de virus tra a fin de determinar la eficiencia de los
y ácidos nucleicos y la reacción de RT- procesos de extracción de virus y ácidos
PCR, principalmente el paso de RT (tabla nucleicos.
2). Con el fin de controlar ambos pasos En cuanto a los controles de las reaccio-
lo más idóneo es añadir concentraciones nes de RT-PCR, lo ideal es disponer de
conocidas de virus y ssRNA previamente moléculas de ssRNA amplificables con
a la ejecución de los citados procesos. Lo los mismos primers y de longitud similar.
más difícil es escoger correctamente Lo más práctico es modificar los amplí-
estos controles a añadir. meros mediante la introducción de nue-
En cuanto al control de la extracción lo vas dianas de restricción, su clonaje en
más idóneo es utilizar un virus animal, un vector de transcripción y la obtención
un bacteriófago o un armored RNA. Sin de los correspondientes tránscritos
embargo, tanto los bacteriófagos como (ssRNA). Estas moléculas se cuantificarán
los armored RNA, que son cápsides del y se añadirán a concentraciones conoci-
fago MS2 con un RNA diana en su inte- das para determinar la eficiencia de la
rior, presentan el problema de poseer RT-PCR. La presencia de una nueva diana
una cápside que, a pesar de tener una de restricción permite diferenciar estos
estructura parecida a la de los virus enté- amplímeros de los resultantes de las RT-
Tabla 2. Puntos críticos y medidas para el control de calidad del análisis de alimentos
mediante pruebas de RT-PCR a tiempo real.
Punto crítico Medidas

Extracción de virus y ácido nucleico Adición de RNAs encapsidados
Bacteriófagos
Virus animales
Armored RNA
Control negativo de muestra
Control negativo de la reacción
RT-PCR Adición de moléculas de RNA
Adición de moléculas de DNA bc
Controles negativos de reacción
Adaptado de Pintó & Bosch (2008).
18
PCR de diagnóstico e identificar proble- económicamente hay que decidir cuán-

mas de contaminación de laboratorio de do se analizan los alimentos, siempre o
las muestras a analizar. cuando existan indicios de contamina-
Evidentemente no hay que olvidar que ción, si se realiza un análisis prospectivo
además el control de calidad exige siem- o retrospectivo; 6) y finalmente hay que
pre incorporar controles negativos de ex- decidir quién debe llevar a cabo estos
tracción, RT y PCR. análisis, los productores, los distribuido-
res o la Administración.
Aplicando este tipo de controles la cuan-
tificación es mucho más aproximada a la Responder estas cuestiones es de vital
realidad y adoptando estas correcciones importancia para la futura implementa-
se obtienen valores de estimación del ción del control de virus en alimentos y
riesgo de infección tras el consumo de evidentemente requiere de más de una
alimentos contaminados mucho más reflexión por parte de científicos, gesto-
acordes con el nivel de ataque real. En el res e industriales.
ejemplo expuesto anteriormente los títu-
los corregidos del VHA en el marisco una
vez cocinado serían de 2,5 virus in- Bibliografía recomendada
fecciosos/g, y esta dosis presenta un Aragonés LL, Guix S, Ribes E, Bosch A, Pintó
RM. Fine-Tuning Translation Kinetics
nivel de riesgo estimado del 41%,
Selection as the Driving Force of Codon
mucho más cercano al real, que fue del Usage Bias in the Hepatitis A Virus Capsid.
50% (Pintó et al, 2009). PLoS Pathog 6(3): e1000797.oi:10.1371/jour
nal.ppat.1000797
Retos actuales Cannon JL, Papafragkou E, Park GW,

Osborne J, Jaykus LA, Vinje J. Surrogates for
en la detección de virus the study of norovirus stability and inactiva-
en alimentos tion in the environment: A comparison of
De todo lo dicho hay que concluir que en murine norovirus and feline calicivirus. J Food
Prot, 2006; 69:2.761-5.
la actualidad se disponen de las herra-
mientas para el control de la presen- Costafreda MI, Bosch A, Pintó RM. Develop-
ment, evaluation and standardization of a
cia/cuantificación de virus en alimentos. real-time TaqMan reverse transcription-PCR
Sin embargo, todavía hay toda una serie assay for quantification of hepatitis A virus in
de cuestiones que resolver: 1) científica- clinical and shellfish samples. Appl Environ
mente sigue estando por determinar el Microbiol, 2006; 72:3.846-55.
significado de una copia genómica, des- Jean J, Blais B, Darveau A, Fliss I. Detection of
de la perspectiva de la infectividad; 2) hepatitis A virus by the nucleic acid sequen-
desde una perspectiva de Salud Pública ce-based amplification technique and com-
parison with reverse transcription-PCR. Appl
hay que decidir si se amplía el número de
Environ Microb, 2001; 67:5.593-600.
virus diana; 3) estadísticamente sigue sin
Jean J, D’Souza DH, Jaykus LA. Multiplex nu-
resolverse el tema del muestreo significa-
cleic acid sequence-based amplification for
tivo, así como todos los temas de incer- simultaneous detection of several enteric
tidumbre de la cuantificación; 4) legal- viruses in model ready-to-eat foods. Appl
mente se requiere establecer normas; 5) Environ Microbiol, 2004; 70:6.603-10.
19
Konduru K, Kaplan G. Stable growth of wild- Sánchez G, Bosch A, Gómez-Mariano G,

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Técnicas in vitro para el screening
de eventuales efectos funcionales
de los alimentos
La alimentación constituye, indudable- En estas circunstancias, el conjunto de

mente, un elemento indispensable para valores que intervienen en la definición y
el mantenimiento de la vida en todos los la apreciación de un alimento es, actual-
organismos y, por lo tanto, forma parte mente, variado y contiene componentes
del acervo más básico de instintos y pau- que participan de los tres aspectos cita-
tas de conducta de los animales, incluidos.
dos, por supuesto, los autodenominados En lo que se refiere a la seguridad, es pre-
racionales. ciso establecer el potencial tóxico en
Una parte, desgraciadamente mayorita- todos los casos, tratando de que la estra-
ria, de la humanidad actual se encuentra tegia de evaluación elegida cubra los
inmersa en unas condiciones de vida que diversos bloques relevantes de informa-
mantienen la problemática en torno de la ción toxicológica; sin embargo, esta ne-
cesidad se hace más patente todavía
alimentación situada en su nivel más bá-
cuando se aplican, durante el procesado
sico, es decir, el de la consecución coti-
del alimento, tecnologías que son sus-
diana del aporte nutricional mínimo ne-
ceptibles de alterar de una u otra mane-
cesario para la supervivencia.
ra la estructura y/o la funcionalidad de
Sin embargo, existe un cierto sector, sin sus componentes nutritivos.
duda privilegiado, de la humanidad, que
Igualmente, la calidad de un alimento no
coincide esencialmente con nuestro pro-
se mide únicamente por sus característi-
pio entorno geopolítico que, habiendo
cas organolépticas (sin duda de gran im-
superado estas necesidades estrictamen- portancia), sino que el consumidor exige
te existenciales, se encuentra en disponi- también información sobre sus propieda-
bilidad de plantearse requerimientos de des desde el punto de vista nutricional.
un nivel superior.
Otro aspecto que ha ido adquiriendo más
En estas sociedades modernas más evo- recientemente una posición central, no
lucionadas, sociedades del bienestar, los sólo desde el punto de vista del interés
conceptos de seguridad, calidad y pro- social, sino también desde el económico,
moción de la salud han pasado a ad- es el de las posibles acciones de carácter
quirir un interés muy prioritario en diver- preventivo (protector), o bien promotor,
sos ámbitos, y aún más en aquellos que que determinados productos presentes
resultan especialmente sensibles, como en los alimentos pueden presentar para
es el de la nutrición. la salud.
22
Entre estas acciones destaca la postula- vista de la toxicología, comprende tres

da de proteger frente a la agresión aspectos:
genotóxica (bien sea por mecanismos • Detección del potencial tóxico.
oxidativos o por otros) y, en consecuen-
• Estimación de la exposición.
cia, contra el desarrollo de determina-
dos tipos de cáncer. • Evaluación del riesgo.
Se ha identificado un cierto número de Para medir la posible toxicidad, en un

moléculas que se encuentran en diversos entorno no regulatorio, el planteamiento
alimentos, principalmente de origen ve- de nuestro laboratorio consiste en recu-
getal, que presentan una notable activi- rrir a una batería de ensayos in vitro, evi-
dad antioxidante y cardioprotectora, así tando, por lo tanto, el uso de animales;
como, en ciertos escenarios, antigenotó- estos ensayos deberán ser:
xica, actuando mediante la eliminación • Suficientemente sensibles y fiables.
de radicales libres y también mediante la • Razonablemente rápidos y económicos.
acción antiproliferativa en células cance-
• Que cubran los diferentes bloques rele-
rosas. Igualmente pueden ejercer un
vantes de información.
efecto protector o proactivo determina-
dos microorganismos, por ejemplo en los Todo ello con objeto, no de establecer
productos lácteos. un perfil toxicológico riguroso y comple-
Esta actividad preventiva o reparadora to, sino de que sirvan como una señal de
puede medirse, en ciertos casos y entre alarma.
otros métodos, mediante el uso de bio- Consideraremos que los bloques de
ensayos in vitro; una forma de evaluar el información que debemos cubrir, y las
efecto protector puede consistir, en efec- técnicas adecuadas para el estudio de
to, en someter un cultivo celular a la cada uno de ellos, son:
agresión de un agente de efecto conoci- • Toxicidad sistémica:
do, y comprobar mediante una técnica
– Citotoxicidad.
apropiada el efecto deletéreo del trata-
miento, en presencia o no del postulado • Toxicidad de la reproducción:
agente protector. – EST (Embryonic Stem-cell Test).
En definitiva, pues, se trata de aplicar – MM (Micromass).
las técnicas empleadas para la evalua- – WEC (Whole Embryo Culture).
ción de la toxicidad, pero con el esque- • Genotoxicidad:
ma experimental adecuado para detec-
– MNT (Micronucleus Test).
tar, en este caso, una eventual disminu-
ción de la respuesta, es decir, un efec- – Comet Assay.
to “antitóxico”. • Cancerogénesis:
– CTA (Cell Transformation Assay).
Seguridad Comentaremos ahora, brevemente, en
El proceso de evaluación de la seguri- qué consisten algunos de estos ensayos,
dad de un alimento, desde el punto de limitándonos concretamente a aquellos
Técnicas in vitro para el screening de eventuales efectos funcionales de los alimentos
23
que tienen una utilidad inmediata en el Este compuesto presenta en disolución

esquema que plantearemos en el aparta- un color amarillo pálido. Por acción de
do siguiente, es decir, la evaluación de las las mencionadas enzimas el MTT es
propiedades funcionales de los alimentos. reducido a formazán en las mitocondrias
de las células vivas. Entonces el com-
El test de citotoxicidad permite evaluar la
puesto cristaliza, presenta un color azul
capacidad de un tóxico para afectar la
oscuro y prácticamente no puede atrave-
integridad celular. El objetivo del ensayo
sar la membrana celular.
es comprobar si una determinada situa-
ción experimental puede modificar la El Comet Assay es un test de clastogenici-
tasa de crecimiento y/o supervivencia de dad que se perfila en los últimos años
como una alternativa ventajosa al MNT.
las células en cultivo.
Consiste en la electroforesis de células
El método que usaremos habitualmente individuales en geles de agarosa, razón
es el denominado MTT (Metil Tiazol por la cual se le denomina también Single
Tetrazoilo). Este método se fundamenta Cell Gel Electrophoresis (SCGE). Resulta
en la capacidad de las enzimas deshidro- sin embargo más conocido como Comet
genasa mitocondriales para hidrolizar un Assay debido a la llamativa morfología de
cromógeno (MTT) derivado del bromuro las figuras observadas, que recuerda viva-
de tetrazolio (figura 1). mente la forma de un cometa (figura 2).
Fig. 1. Placas de citotoxicidad con MTT.

24
A B
C D
Figura 2. Comet Assay: imágenes de nucleoides mostrando diversos grados de efecto clas-
togénico. A y B, linfocitos circulantes de ratón. C y D, fibroblastos murinos en cultivo.
Esta prueba consiste en someter una imagen adecuado se calcula el porcenta-

suspensión celular de pureza y concen- je de ADN migrado a la cola (figura 3).
tración adecuadas procedente de anima- En el protocolo del Comet Assay puede
les o cultivos expuestos al tóxico, y en- introducirse el uso de enzimas que con-
globada en un gel de agarosa aplicado vierten en especialmente frágiles deter-
sobre un portaobjetos, a una lisis (al- minados puntos de la molécula de ADN;
calina o neutra), a un tratamiento para de esta manera puede ponerse especial
desenrollar el ADN y a una migración énfasis en la detección de ciertos meca-
electroforética de corta duración. El ADN nismos concretos de clastogenicidad,
teñido con un fluorocromo apropiado es por ejemplo los inducidos por el estrés
observado mediante un microscopio de oxidativo.
fluorescencia. El material genético no Por su parte, el Cell Transformation Assay
dañado migrará agrupado en forma es- es una valiosa herramienta para la detec-
férica; sin embargo, en caso de haberse ción cuantitativa in vitro de la trans-
producido fragmentación del mismo, los formación maligna de colonias celulares,
fragmentos de menor tamaño migrarán inducida por el agente a testar. Esta
una distancia superior, produciendo una transformación está asociada a algunos
imagen semejante a la cola de un come- cambios fenotípicos que incluyen la dis-
ta. Mediante un programa de análisis de minución o desaparición de la coopera-
25
ción metabólica, como por ejemplo la días, con los correspondientes controles.
pérdida de inhibición por contacto (las Transcurrido este periodo de incubación,
células pueden crecer apiladas), y la inde- las colonias formadas son analizadas
pendencia de anclaje (las células pueden morfológicamente (previa tinción especí-
formar colonias en agar blando). fica) y contabilizadas.
En el caso de los fibroblastos 3T3 clon
La Frecuencia de Transformación Celular
A31.1.1 de Balb/c, los cuales necesitan
(FT) se calcula en base al número de Foci
unirse a una superficie sólida para dividir-
tipo III (el cual se caracteriza por tener los
se, estas células adquieren la capacidad
de proliferar en un gel o fluido viscoso márgenes en zig-zag y las capacidades
cuando son transformadas por un agen- de apilarse e invadir) observados por
te carcinogénico y se convierten, por lo placa (figura 4), dividido por el número
tanto, en “independientes al anclaje”. de células supervivientes tras la exposi-
Las células del clon mencionado, pretra- ción al agente supuestamente carcino-
tadas con el presunto carcinógeno y pos- génico. Además, se determina la eficien-
teriormente con un promotor (tetradeca- cia de formación de colonias por célula
noïl forbol acetato, TPA), son cultivadas sembrada, comparando tratados y con-
en medio de agar blando durante 21-28 troles.
Figura 3. Comet Assay: análisis de imagen mediante el programa Comet Assay IV (Perceptive Instruments).
26
A
No se trata, pues, de proponer un para-
digma universal para establecer la proce-
dencia o no procedencia de un claim de
alimento funcional: lejos de ello, sola-
mente pretendemos hacer una aporta-
ción para la evaluación de estos efectos
en aquellos casos determinados en los
que el beneficio sanitario postulado se
ejerza a través de bloquear o mitigar la
acción de un tóxico.
B C El principio en que se basa este enfoque,
es el de utilizar las mismas técnicas habi-
tualmente empleadas en toxicología
experimental, dándoles una “vuelta”
conceptual sobre sí mismas con el fin de
Fig. 4. Cell Transformation Assay. A: placa con aplicarlas a la evaluación de un efecto
focos de diversos tipos. B: fibroblastos en cultivo “antitóxico”.
confluente, monocapa sin crecimiento tridimensio-
nal (control). C: foco de células transformadas (cre- En el mencionado planteamiento caben
cimiento tridimensional), tipo III. dos esquemas posibles (figura 5), según
se trate de caracterizar un efecto de tipo
Por otra parte, se ha comprobado que reparador o protector.
los Foci de tipo III, si se inyectan a un ra- En el primer caso, el proceso consistirá en
tón, producen el rápido desarrollo de un establecer un cultivo de la línea o tipo
tumor canceroso. celular que se considere relevante en ca-
da caso, exponerlo a un producto de acti-
Alimentos funcionales vidad tóxica bien conocida y, una vez pro-
ducido el efecto deletéreo esperado, aña-
El término “alimento (o ingrediente) fun- dir al cultivo el postulado ingrediente
cional” se aplica, como ya hemos in- funcional; el efecto resultante se medirá
dicado, a aquellos elementos nutriciona- mediante la técnica toxicológica apropia-
les que son capaces de aportar algún da, estableciendo la comparación entre
efecto beneficioso para la salud, bien los valores obtenidos en presencia o en
sea con carácter preventivo, reparador o ausencia del ingrediente en estudio.
proactivo. En el segundo caso, el ingrediente cuyo
Este concepto es suficientemente amplio supuesto efecto funcional queremos eva-
como para abarcar mecanismos de luar se añadirá al cultivo al mismo tiempo
acción muy diversos, por lo que no es que el tóxico, sin esperar, por lo tanto, a
esperable que podamos estudiar todos que éste haya producido su efecto.
los casos posibles de efectos funcionales En todos los casos, se establecerán en
mediante un único tipo de enfoque expe- paralelo los cultivos apropiados para
rimental. actuar como controles, es decir, un blan-
27
PLANTEO 1: evaluación de la capacidad del protector para reparar o inducir

la reparación de la lesión producida.
+ AGRESOR + PROTECTOR
CONOCIDO A EVALUAR
EFECTO
TÓXICO
PLANTEO 2: evaluación de la capacidad del protector para evitar o amortiguar

la intensidad de la lesión producida.
+ PROTECTOR + AGRESOR
A EVALUAR CONOCIDO
¿EFECTO TÓXICO?
Figura 5. Esquemas experimentales para la evaluación de ingredientes funcionales mediante bioensayos in
vitro.
co (sin ningún tratamiento), un cultivo, si oxidativo, genotóxico o cancerígeno; di-

procede, al que añadiremos el vehículo versos ejemplos de estas posibles aplica-
utilizado como solvente (control negati- ciones se presentan en la tabla 1.
vo), un cultivo con el tóxico solo (control Un ejemplo de protocolo, basado en un
positivo) y, si fuera procedente, un cultivo estudio real realizado entre 2005 y 2007
“testigo” al que se apliquen el tóxico y en nuestro centro y modificado tan solo
un ingrediente funcional de efecto reco- según las exigencias de confidencialidad,
nocido, que se utiliza como referencia. podría ser el siguiente:
Esta aproximación experimental resulta • Se plantea el screening de 45 compues-
apropiada en aquellas situaciones en las tos candidatos, cuyo efecto funcional
que esperamos un efecto beneficioso postulado es la reducción de la genoto-
frente a agresiones de tipo citotóxico, xicidad.
Tabla 1. Diversos ejemplos de aplicaciones del método de evaluación de ingredientes

funcionales mediante bioensayos in vitro en escenarios concretos.
Efectos a evaluar en Ejemplos de agresores Test

la batería propuesta conocidos
Clastogenicidad por Agua oxigenada. Comet Test + enzimas
mecanismo oxidativo. (aumenta la sensibilidad en
puntos específicos del ADN).
Clastogenicidad por Nitrosaminas, etil metano Comet Test.
otros mecanismos. sulfonato, etc.
Estrés oxidativo. Agua oxigenada. MDA/LPO.
Carcinogenia. Esteres de forbol (prom), Test de Transformación
B(a)p(c completo). Celular (CTA).
Citotoxicidad. SDS diluido. MTT Test.
28
TM
TM
ID N Mediana Desv. típ.
Ctrl 72 677,90 779,61
DMSO 66 359,81 351,42
2mM 69 2.630,87 1.614,16
2mM+L 48 1.578,46 1.151,68
5 57 2.285,40 2.031,69
6 60 1.672,47 1.930,92
7 52 2.095,36 1.905,16
8 56 1.967,23 1.516,34
9 29 1.911,38 2.264,36
Figura 6. Resultados (diagrama de cajas) de un grupo tipo de cinco compuestos en estudio. Las primeras cua-
tro cajas corresponden a los diversos patrones y controles mencionados.
Figura 7. Gráfico resumen de los resultados obtenidos con los 45 productos estudiados, expresados en tanto
por ciento de eficacia.
29
• Se decide utilizar cultivos primarios de • Desviación estándar.

hepatocitos, debido a que es necesario • % Inhibición = 100 - [(Efectox x 100) /
trabajar con células que conserven su Efectomutágeno].
capacidad metabólica, y además por-
• % Eficacia = % Ix x 100) / % Ireferencia.
que posteriormente los resultados de
este estudio se integrarán con los de Siendo definido el “Tail Moment” como: %
otros ensayos llevados a cabo en distin- de ADN en la cola x longitud de la cola.
tos laboratorios, en los cuales se utiliza Típicamente, la expresión de resultados
este mismo modelo biológico. para cada uno de los grupos de cinco com-
• La agresión genotóxica se lleva a cabo puestos se presentaría como en la figura 6.
mediante una mezcla de distintas ami- Al final del estudio, la eficacia de los 45
nas aromáticas de potencial genotóxico productos ensayados, de acuerdo con el
comprobado. Además, este “cocktail” planteamiento experimental presenta-
tóxico se considera como un modelo do, se resumiría como en la figura 7, en
de alguno de los escenarios reales de la cual la eficacia 100% corresponde a
agresión a los que pueden verse ex- la del ingrediente funcional de efecto
puestas las células del intestino hu- reconocido que se ha utilizado como re-
mano. ferencia.
• El cocktail tóxico se añade al cultivo De esta manera, el promotor del estudio

simultáneamente con cada uno de los podrá escoger (para integrar los resulta-
compuestos protectores a estudiar. dos con los obtenidos en otros ensayos,
o bien para proceder a fases experimen-
• El efecto medido es la clastogenicidad,
tales posteriores) aquellos compuestos
que se evalúa mediante el Comet Assay
candidatos que presenten una eficacia
alcalino (protocolo estándar).
superior al límite que desee marcar (por
• Los compuestos se ensayarán en gru- ejemplo, 125%).
pos de cinco.
• Se realizarán los siguientes controles:
Bibliografía recomendada
– Cultivo blanco (hepatocitos sin nin-
CHEMICON International catalog Nº ECM570.
gún tratamiento).
Cell Transformation Detection Assay.
– Cultivo + DMSO (dimetilsulfóxido, OECD. Environment, Health and Safety Publi-
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Funciones y posibilidades de EFSA para
la Universidad y la comunidad científica
en general
Resumen Una de las causas más relevantes por las

que la UE decidió impulsar dicha legisla-
El rol de la Autoridad Europea para la Se-
ción clave para la seguridad alimentaria
guridad Alimentaria (EFSA) es el de ase-
fue la necesidad de consolidar la confian-
soramiento científico a las autoridades
za de los consumidores, debido a las dife-
gestoras del riesgo: Comisión Europea,
rentes crisis alimentarias sufridas en la
Parlamento Europeo y Estados miembros
década de los noventa (dioxinas, hormo-
de la Unión Europea. La organización in-
nas, BSE, etc.), así como la posible pérdi-
terna de EFSA en los diferentes direc- da de confianza en las distintas institucio-
torados y paneles científicos necesita de nes. Independientemente de que la libre
la interacción y el personal cualificado pa- circulación de alimentos seguros y salu-
ra el desarrollo de sus actividades a nivel dables es un aspecto esencial del merca-
europeo. Las características de colabora- do interior y contribuye significativamen-
ción previstas son a través de la experien- te a la salud y el bienestar de los ciudada-
cia de expertos en los paneles científicos, nos, así como a sus intereses sociales y
los expertos en grupos organizados ad económicos, sólo puede conseguirse esta
hoc, los contratos con Universidades o libre circulación de alimentos y piensos
centros de investigación, proyectos a tra- dentro de la Comunidad si los requisitos
vés del artículo 36 (Reg 178/2002), staff de seguridad alimentaria y de los piensos
en permanencia, expertos cedidos por las no difieren significativamente de un Es-
organizaciones oficiales (END) y stages tado miembro a otro. Por ello se propuso
puntuales. un enfoque integrado que abarca, direc-
ta o indirectamente, desde la inocuidad
de los alimentos y de los piensos, inclu-
Introducción
yendo materiales en contacto con éstos,
El Reglamento (CE) nº 178/2002 del Par- a los piensos para animales y a otras
lamento Europeo y del Consejo del 28 de materias primas agrícolas en la produc-
enero de 2002 es el documento legislati- ción primaria. Se consideraron todos los
vo por el que se establecen los principios aspectos de la cadena de producción ali-
y los requisitos generales de la legislación mentaria entendida como un continuo
alimentaria, se crea la Autoridad Europea desde la producción primaria, pasando
de Seguridad Alimentaria (EFSA) y se fijan por la producción de piensos para anima-
procedimientos relativos a la seguridad les, hasta la venta o el suministro de ali-
alimentaria (1). mentos al consumidor.
32
Las medidas legislativas que adopten los cionando las opciones apropiadas de pre-
Estados miembros o la Comunidad con vención y control; c) “comunicación del
respecto a los alimentos y los piensos riesgo“, consistente en el intercambio in-
deben estar basadas en un análisis de teractivo, a lo largo de todo el proceso de
riesgo, salvo que no se considere adecua- análisis del riesgo, de información y opi-
do por las circunstancias o la naturaleza niones en relación con los factores de pe-
de la medida, siguiendo los principios de ligro y los riesgos, los factores relaciona-
los acuerdos multilaterales de la Orga- dos con el riesgo y las percepciones del
nización Mundial de Mercado (acuerdo mismo, que se establece entre los respon-
sanitario y fitosanitario-SPS) (2). El análisis sables de la determinación y los responsa-
de riesgo y la evolución científica de los bles de la gestión del riesgo, los consumi-
mismos antes de adoptar ninguna medi- dores, las empresas alimentarias y de
da legislativa debería evitar que se creen piensos, la comunidad científica y otras
barreras injustificadas a la libre circula- partes interesadas; en ese intercambio
ción de productos alimenticios. Para cu- está incluida la explicación de los resulta-
brir este aspecto no sólo se creó la EFSA dos de la determinación del riesgo y la
sino que se produjo en los Estados miem- motivación de las decisiones relacionadas
bros una apertura paulatina de agencias con la gestión del mismo.
dedicadas a la seguridad alimentaria y Se reconoce el papel de la EFSA como la
análisis de riesgos. relacionada con la “determinación del
riesgo” así como la comunicación de sus
resultados, debiéndose llevar a cabo de
Funciones de la EFSA
una manera independiente, objetiva y
El análisis de riesgo en la legislación ali- transparente, basada en la información y
mentaria está destinado a reducir, elimi- los datos científicos disponibles. A la Co-
nar o evitar un riesgo para la salud, está misión, Estados miembros de la UE y al
compuesto por la determinación del ries- Parlamento Europeo se le reconoce el rol
go, la gestión del riesgo y la comunica- de la gestión del riesgo y la comunicación
ción del riesgo. de las medidas teniendo en cuenta los
El análisis del riesgo es un proceso forma- factores pertinentes de carácter socioló-
do por tres elementos interrelacionados: gico, económico, tradicional, ético y
a) “determinación del riesgo“, como pro- medioambiental, así como la viabilidad
ceso con fundamento científico formado de los controles.
por cuatro etapas: identificación del fac- Los dictámenes científicos podrán ser
tor de peligro, caracterización del factor requeridos a la EFSA por la Comision
de peligro, determinación de la exposi- Europea, los Estados miembros y el Par-
ción y caracterización del riesgo; b) “ges- lamento Europeo. Para garantizar la ges-
tión del riesgo“, consistente en sopesar tión y la coherencia del proceso de dicta-
las alternativas políticas en consulta con men científico, la EFSA puede rechazar o
las partes interesadas, teniendo en cuen- modificar una solicitud siempre que esté
ta la determinación del riesgo y otros fac- justificado y basándose en criterios pre-
tores pertinentes y, si es necesario, selec- viamente determinados. Deben adoptar-
Funciones y posibilidades de EFSA para la Universidad y la comunidad científica en general
33
se medidas para contribuir a evitar los Dentro del papel de determinación del
dictámenes científicos divergentes y, en riesgo, la EFSA debe ofrecer una visión
caso de dictámenes científicos divergen- científica independiente de la seguridad y
tes de entes científicos, deben aplicarse de otros aspectos de la cadena alimenta-
procedimientos para resolver la divergen- ria y de piensos en su totalidad; incluyen-
cia u ofrecer a los gestores del riesgo una do las relativas a cuestiones con un efec-
información científica transparente en la to directo o indirecto sobre la seguridad
que basarse. de las cadenas alimentarias y de los pien-
sos, a la salud y el bienestar de los anima-
Es muy importante reconocer que la UE
les y a las cuestiones fitosanitarias.
ha separado la evaluación del riesgo
(EFSA) de la gestión del riesgo (Comisión EFSA tiene encomendada la recopilación
e Instituciones legisladoras). EFSA tiene y análisis de los datos que permitan la
conferida una atribución particular que caracterización y el control de los riesgos
es la capacidad de producir auto-manda- que, directa o indirectamente, influyan
tos en el marco de sus funciones si lo en la seguridad de los alimentos y de los
considera relevante; este rol tiene como piensos así como dar asesoramiento y
apoyo científico y técnico en temas de
objetivo garantizar la independencia
nutrición humana en relación con la
científica alejada de los intereses políticos
legislación comunitaria. Todo ello se con-
y socioeconómicos que pudieran derivar-
creta en los dictámenes científicos que
se de las instituciones con responsabilida-
podrán ser utilizados de base científica
des de legislación.
para la redacción y la adopción de medi-
La independencia de la Autoridad y su das comunitarias. Otra tarea científica
papel como informador del público en encomendada a la EFSA en el marco de
general significan que debe ser capaz de todos los ámbitos de su competencia es
comunicar de manera autónoma los el desarrollo y la promoción de metodo-
datos que entran dentro de su ámbito de logías de la evaluación de riesgos así
competencia, con el fin de ofrecer una como identificar y caracterizar los riesgos
información objetiva, fiable y de fácil emergentes.
comprensión. Hay que tener en cuenta El marco general “objetivo” de trabajo
que las percepciones de riesgo de los ciu- de la EFSA se basa en la excelencia cien-
dadanos de distintos países dan como tífica, la transparencia, la independencia
resultado prioridades diversas en las y la cooperación científica. La transparen-
encuestas facilitadas por el euro baróme- cia deberá manifestarse en el total acce-
tro (3). Las preocupaciones de los consu- so a los trabajos científicos desarrollados
midores para distintas zonas y países de en la EFSA y sus procedimientos. La inde-
la UE son pesticidas, nuevos virus, resi- pendencia se fundamenta en la ne-
duos en carne, cuestiones relacionadas cesidad de desarrollar dictámenes cientí-
con la higiene de los alimentos, contami- ficos a través de expertos con declaracio-
naciones bacterianas, GMO, contami- nes anuales de intereses visibles al públi-
nantes ambientales, aditivos y bienestar co en la web de la EFSA. Los expertos, a
de los animales. través de las declaraciones, manifiestan
34
no tener ningún interés que pudiera con- tivos, el organigrama de la EFSA se ha

siderarse que va en perjuicio de su inde- organizado en cuatro directorados: 1)
pendencia, o bien informan sobre los in- Administración; 2) Comunicación; 3)
tereses directos o indirectos que tengan y Paneles responsables de análisis de riesgo;
que pudiera considerarse que van en per- y, 4) cooperación y asistencia científica
juicio de su independencia. (figura 1).
• El Foro Consultivo consiste en un órga-
Órganos de la EFSA no compuesto por los representantes
de cada uno de los Estados miembros
La Autoridad estará compuesta por: a) la
responsables de la evaluación de riesgos
Junta Directiva; b) el Director Ejecutivo y el
en la cadena alimentaria que normal-
personal de la EFSA; c) Foro Consultivo; d)
mente coincide con el responsable de
Comité Científico y varias comisiones téc-
las agencias nacionales. Este foro debe-
nicas científicas; y, e) Directorado de Coo-
rá establecer un sistema de redes inter-
peración y Asistencia.
conectadas de organizaciones que actú-
• La Junta Directiva estará compuesta en en los ámbitos comprendidos en su
por 14 miembros nombrados por el cometido, además proporciona asisten-
Consejo, en consulta con el Parlamento cia científica y técnica, con el fin de
Europeo, procedentes de una lista ela- mejorar la cooperación entre la Co-
borada por la Comisión que contendrá munidad, los países que han solicitado
un número de candidatos considera- la adhesión, las organizaciones interna-
blemente mayor que el de los que cionales y terceros países, en los ámbi-
deban ser nombrados, y un represen- tos comprendidos en su cometido.
tante de la Comisión. Cuatro de los • Comité Científico y paneles científicos.
miembros contarán con historial en Actualmente EFSA cuenta con diez pa-
organizaciones representativas de los neles científicos y un comité científico
consumidores y otras partes interesa- en los distintos campos de la cadena
das en la cadena alimentaria. La Junta alimentaria, cubriendo áreas desde
Directiva se asegurará de que la plantas, salud y bienestar de los anima-
Autoridad cumple su cometido y lleva a les hasta contaminantes, OGM, pro-
cabo las tareas encomendadas. ductos dietéticos, aditivos para los ali-
• El Director Ejecutivo y el personal de la mentos y los piensos (tabla 1) (4).
EFSA. El Director Ejecutivo es nombrado • El Comité Científico y los paneles cien-
por la Junta Directiva, y es el representan- tíficos permanentes son los responsa-
te legal de la Autoridad. Está bajo su res- bles de proporcionar a la Autoridad sus
ponsabilidad garantizar la ejecución de dictámenes científicos, cada uno den-
las tareas encomendadas y la administra- tro de su propio ámbito de competen-
ción cotidiana de la EFSA; el Director cia, pudiendo organizar, si se considera
Ejecutivo debe aprobar todos los gastos necesario, audiencias públicas. El Co-
financieros e informar a la Junta Directiva mité Científico es responsable de la
de las actividades. De acuerdo con su coordinación general necesaria para
nivel de independencia y marco de obje- asegurar la coherencia del procedi-
35
Tabla 1. Comités Científicos de la EFSA.
Dictámenes científicos Dictámenes científicos

genéricos relativos a autorizaciones
1. (PLH) Salud de las plantas. 6. (GMO) On Genetically Modified Organisms.
2. (PPR) Productos de protección 7. (FEEDAP) Aditivos y productos aditivos
de las plantas y sus residuos. para los piensos.
3. (BIOHAZ) Riesgos biológicos. 8. (CEF) Materiales de contacto con los
alimentos, aromatizantes y enzimas.
4. (AHAW) Salud y bienestar animal. 9. (ANS) Aditivos alimentarios y sustancias
nutritivas añadidas a los alimentos.
5. (CONTAM) Contaminantes de la 10. (NDA) Productos dietéticos, nutrición
cadena alimentaria. y alergias.
Comité Científico (SC).
miento de dictámenes científicos, en datos de exposicion (DATEX); 2) unidad

particular por lo que se refiere a la de zoonosis; 3) evaluación de me-
adopción de los procedimientos de tra- todologías del riesgo (AMU); 4) eva-
bajo y a la armonización de los méto- luaciones de riesgo de pesticidas
dos de trabajo. Emite dictámenes sobre (PRAPeR); 5) cooperacion científica
cuestiones de carácter multisectorial (SCO); y, 6) unidad de riesgos emergen-
comprendidas en el ámbito de compe- tes (EMRISK).
tencia de más de una comisión técnica
científica, y sobre cuestiones que no se
incluyen en el ámbito de competencia Personal científico interno
de los paneles. El Comité Científico es-
y externo de la EFSA
tá compuesto por los presidentes de los
paneles científicos y por seis expertos El personal interno de la EFSA es multi-
científicos independientes. cultural y abarca todas las funciones de
una administración pública: servicios ad-
• Los paneles científicos están compues-
ministrativos, de recursos humanos, fi-
tos por 21 expertos científicos indepen-
nancieros y contables, jurídicos, informá-
dientes, en sus dictámenes científicos al
Comité Científico actúan por mayoría ticos, incluidos expertos en comunica-
de sus miembros pero haciendo cons- ción. No obstante, un 60% del personal
tar las opiniones minoritarias. trabaja en tareas científicas (figura 2).
• Directorado de Cooperación y Asisten- El personal científico interno de plena de-
cia. Consta de unidades específicas dicación tiene diversas características
para llevar a término las tareas comple- contractuales, todas ellas basadas en los
mentarias encomendadas para dar so- estatutos del personal de las Comuni-
porte a la Comisión o bien a la realiza- dades Europeas (5): 1) agente temporal
ción de los dictámenes científicos. Las ocupando los puestos esenciales, inclu-
unidades son: 1) colección de datos y yendo el Director Ejecutivo; 2) agentes
36
MANAGEMENT B
SCIENTIFIC COMMITTEE
& ADVISORY FORUM
D. Liem
EXECUTIVE DIREC
Catherine Geslain-L
OFFICE OF THE
EXECUTIVE DIRECTOR
& MANAGEMENT BOARD
G. Gizzi
ADMINISTRATION RISK ASSESSMENT

O. Ramsayer R. Maijala
ANIMAL HEALTH & FEED ADDITIVES

ACCOUNTS Data Protection
WELFARE (AHAW) (FEEDAP)
P. Pinhal C. Reunis
J. Serratosa Vilageliu C. Roncancio Pena
FOOD ADDITIVES & GENETICALLY

FINANCE IT & OPERATIONS NUTRIENT SOURCES MODIFIED
F. Monnart F. Angelucci (ANS) ORGANISMS (GMO)
H. Kenigswald P. Bergman (ad interim)
HUMAN LEGAL & BIOLOGICAL NUTRITION

RESOURCES POLICY AFFAIRS HAZARDS (BIOHAZ) (NDA)
N. Le Gourierec D. Detken M. Hugas J. Kleiner
FOOD CONTACT PLANT HEALTH

MATERIALS, ENZYMES,
(PLH)
FLAVOURINGS (CEF)
E. Ceglarska
A. Feigenbaum
CONTAMINANTS PLANT PROTECTION

(CONTAM) PRODUCTS (PPR)
C. Heppner M. Dunier-Thomann
Figura 1. Organigrama de la EFSA. 2009.

37
BOARD
STRATEGY & PROSPECTIVE

C. Majewski
CTOR INTERNAL AUDIT

Lanéelle D. Caira
QUALITY MANAGEMENT
A. Van Impe
SCIENTIFIC COOPERATION COMMUNICATIONS

& ASSISTANCE
A. L. Gassin
H. Deluyker
SCIENTIFIC ASSESSMENT PRESS

COOPERATION (SCO) METHODOLOGY (AMU) OFFICE
B. Berger D. Verloo S. Pagani
EMERGING DATA COLLECTION PUBLIC INFORMATION

RISKS (EMRISKS)
EXPOSURE (DATEX) & EVENTIS (PIE)
T. Robinson
(ad interim) S. Fabiansson C. Buller
PESTICIDES ZOONOSES
WEB
(PRAPeR) (Data Collection)
Y. Gamming
H. Fontier P. Makela
Directorate
Unit
Section
38
Figura 2. Distribución porcentual según nacionalidades del personal EFSA. Dic. 2008.
contractuales, soporte de las tareas esen- bajo ad hoc para la resolución de manda-
ciales; 3) personal administrativo; 4) ex- tos específicos de los distintos paneles o
pertos nacionales cedidos por institucio- Comité Científico, para los cuales su
nes públicas o por centros oficiales de in- mandato está relacionado con uno o va-
vestigación o Universidades; 5) personal rios dictámenes en curso. La participación
interino contratado para proyectos de de expertos en total en la EFSA (incluyen-
duración específica y limitada; 6) “sta- do expertos de los paneles y de los gru-
giaires” o personal en periodo de prácti-
pos ad hoc de trabajo) tiene una distribu-
cas por periodos de cinco meses dos
ción notable como se puede apreciar en
veces al año.
la figura 3.
Los expertos científicos externos al
“staff” pueden categorizarse en dos ca- Los expertos de los paneles científicos y
tegorías: a) los pertenecientes a los pane- comités son elegidos a través de concur-
les científicos o al Comité Científico, los sos públicos cada tres años. El 14 de ene-
cuales adquieren el compromiso de apo- ro de 2009 terminó el plazo de presenta-
yar regularmente a la EFSA por periodos ción de candidaturas, llegando a más de
de tres años renovables; y, b) los expertos 800 para los diversos paneles, con más
que apoyan puntualmente grupos de trade 30 nacionalidades (dentro y fuera de
39
Figura 3. Participación de expertos en los paneles y los grupos ad hoc de EFSA (excluyendo el personal cien-
tífico de EFSA).
la UE). La lista final de candidatos se hará hoc de trabajos científicos para los distin-
pública en junio de 2009 (figura 4). tos paneles y áreas de actividad de EFSA
se hace “on line” y permanentemente a
Todos los expertos deberán aportar su
través de la web de la EFSA (6). La evolu-
historial profesional y científico en una
ción de expertos que han insertado sus
base de datos, así como su declaración
datos en la base de datos permanente de
de intereses para argumentar su inde-
EFSA ha resultado de un incremento sig-
pendencia, factor sine qua non para su
nificativo desde el lanzamiento en junio
aceptación en los paneles. La presenta-
de 2008, llegando en la actualidad (2009)
ción de las candidaturas es a través de la
a más de 2.000 expertos (figura 6).
web de la EFSA y se hace en línea directa
por internet. Los expertos indican en su
solicitud para qué panel o paneles consi- Artículo 36 y posibilidades
deran que su perfil es más adecuado, de colaboración en
dando su preferencia en un máximo de proyectos específicos
dos por paneles, incluyendo en cada caso El artículo 36 del Reglamento abre la po-
el Comité Científico (figura 5). sibilidad a la cooperación y financiación
La presentación de candidaturas para la de proyectos específicos dentro del
colaboración en dictámenes y grupos ad marco de actividades de la EFSA, defi-
40
Last update: 20/01/2009
Figura 4. Distribución por nacionalidades y género de los candidatos a los paneles científicos de la EFSA para
el periodo 2009-2012.
Last update: 20/01/2009
1er panel Nº de candidatos 2º panel Nº de candidatos 3er panel Nº de candidatos

AHAW 174 AHAW 42 SC 408
BIOHAZ 114 BIOHAZ 83
CONTAM 153 CONTAM 116
FEEDAP 53 FEEDAP 54
GMO 85 GMO 24
NDA 112 NDA 42
PLH 61 PLH 29
PPR 81 PPR 48
Figura 5. Distribución del número de candidatos por paneles y Comité Científico.

41
Base de datos de expertos de EFSA: número de formularios

presentados
Figura 6. Número de expertos que han enviado sus datos a la base de datos de la EFSA en el periodo desde
junio a diciembre de 2008.
niendo como una de sus misiones la pro- ciando proyectos en distintos ámbitos por
moción de las redes de información y el un valor total de 6 millones de €. Todos
“networking” de organizaciones con mi- ellos intentan en la medida de lo posible
siones similares a la EFSA dentro de la UE. la colaboración simultánea con varios
Existen varios tipos de contratos de cola- centros de excelencia europeos. El tipo de
boración, los específicos de baja cuantía, proyectos a financiar son habitualmente
con posibilidades de adjudicación directa para colección de datos, trabajo prepara-
a través de concurso, dirigidos a centros torio para el desarrollo de opiniones cien-
(siempre tres como mínimo) (7), o los de tíficas, otras actividades de soporte cientí-
cuantía mayor para los cuales los centros
fico, incluidas las situaciones de emergen-
deben ser previamente validados a través
cia y crisis alimentarias. Algunos ejemplos
de los respectivos países y sometidos a la
de financiación a través del artículo 36
EFSA para su incorporación a la lista de
centros candidatos a centros que se pue- son: evaluación cuantitativa de riesgos
den acoger a proyectos del artículo 36. microbiológicos, de salmonella en mata-
Los centros deberán acreditar condicio- dero en cerdos de engorde; soporte cien-
nes de independencia y excelencia reco- tífico para completar la base de datos de
nocidas en los Estados miembros y final- la EFSA relativa a consumo de alimentos
mente ser aprobados por la Junta Direc- en la UE; desarrollo de una base de datos
tiva de la EFSA. para clasificación de alimentos y un siste-
Los concursos públicos han ido aumen- ma de descripción de muestras para la
tando paulatinamente y se están finan- incidencia de productos químicos etc. (8).
42
Conclusión Bibliografía
EFSA tiene que continuar su desarrollo de (1) Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parla-
redes de información dentro y fuera de la mento Europeo y del Consejo, de 28 de enero
de 2002, por el que se establecen los princi-
UE, a través de agencias similares y pios y los requisitos generales de la legislación
Estados miembros. La carga de trabajo alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
deberá predecirse con mayor anteriori- Seguridad Alimentaria y se fijan procedimien-
dad para ser capaces de dar respuestas a tos relativos a la seguridad alimentaria. Diario
tiempo, conllevando una racionalización Oficial n° L 031 de 01/02/2002 p. 0001-24.
de las prioridades junto con los gestores (2) Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (SPS).
del riesgo. World Trade Organization WTO. http://www.
wto.org/index.htm, Sanitary and phytosanitary
Los tiempos límite marcados por la legis- agreement, http://www.wto.org/english/tra-
lación para la evaluación de dosieres y top_e/sps_e/sps_e.htm
autorizaciones se incrementarán, las nue- (3) Eurobarometrer. European Commission:
vas tecnologías (nanotecnologías, clona- Directorate-General for Communication.
ción, etc.) junto con los cambios legislati- http://europa.eu.int/comm/public_opinion/ind
vos y los riesgos emergentes marcarán los ex_en.htm
desafíos principales de los próximos años (4) EFSA web: http://www.efsa.europa.eu/
en EFSA. (5) European Commission, Staff Regulations.
Las oportunidades de colaboración de http://ec.europa.eu/dgs/personnel_adminis-
tration/publications_en.htm
estudiantes a final de carrera (prácticas),
licenciados, postgraduados y expertos (6) EFSA expert data base http://www.efsa.
europa.eu/EFSA/AboutEfsa/WhoWeAre/efsa_
–profesores o científicos no docentes– en
locale-1178620753812_1178712806106.htm
distintos ámbitos, tienen en EFSA un
(7) EFSA contracts. http://www.efsa.europa.
posible punto de mira tanto para colabo-
eu/EFSA/AboutEfsa/HowWeWork/Funding/efs
raciones puntuales como a mayor plazo. a_locale-1178620753812_Contracts.htm
Los centros de investigación tienen tam-
(8) EFSA scientific cooperation. Art 36.
bién la posibilidad de participar en el artí- http://www.efsa.europa.eu/EFSA/PartnersNet
culo 36 si reúnen las condiciones prescri- works/efsa_locale-1178620753812_
tas en la Junta Directiva de EFSA. ScientificCooperation.htm
JORNADA
SOBRE
TECNOLOGÍA Y
Visión general sobre las nuevas tecnologías
alimentarias: ¿son realmente necesarias?
En la última década muchos han sido los ingesta y la dieta como fuentes instru-
grupos de investigación que han intensi- mentales de salud; la seguridad como pri-
ficado su actividad científica en lo que se mer requisito y sujeto a una percepción
ha venido en llamar nuevas tecnologías negativa por motivo de las sucesivas crisis
de proceso y/o conservación y ello está alimentarias; la palatabilidad o exigencia
dando lugar a un buen número de de sabores y texturas más asociadas a las
Jornadas, Workshops y Congresos. materias primas, lo que ha dado lugar a
¿Por qué motivo este esfuerzo investiga- los denominados alimentos mínimamente
dor? ¿Acaso las tecnologías “clásicas” procesados y, finalmente, la regularidad,
utilizadas para la obtención de conservas es decir la calidad constante.
y semiconservas han dejado de ser útiles Este profundo cambio ha obligado a la
para obtener alimentos seguros? ¿O industria alimentaria a innovar y ofrecer
acaso los atributos y propiedades que nuevos alimentos, o cuando menos, ali-
ahora exigimos a las salazones o a los
mentos adaptados a estas nuevas necesi-
productos pasteurizados son diferentes?
dades del consumo y, en muchos casos,
Efectivamente un poco de todo hay. El ello solo ha sido y será posible gracias a
comercio de los alimentos se ha globali- las nuevas tecnologías de conservación.
zado de tal manera que aquellas empre- Prueba de ello es que ya son muchas las
sas capaces de acceder a mercados leja- empresas alimentarias que están incorpo-
nos acostumbran a tener una ventaja rando en sus procesos estas tecnologías.
competitiva y ello requiere una vida útil
Al objeto de ilustrar lo comentado hasta
mucho mayor en los productos, debien-
do mantenerse, obviamente, la seguridad ahora, ejemplaricemos con algunos casos
alimentaria. cada uno de los cinco requerimientos.
Pero también los mercados próximos han

experimentado un cambio radical debido La comodidad
a los nuevos requerimientos del consu- La terminología anglosajona ya acuñó a
mo, porque la forma de comprar y la mediados del siglo pasado el término
manera de consumir están cambiando. “convenience foods”, que aquí fue asi-
El cambio en el consumo puede visualizar- milado a “comida rápida o preparada”.
se analizando cinco de los requerimientos Hoy en día el término ha adquirido un
principales de los consumidores: la como- significado mucho más amplio y por ello
didad en la compra, la preparación y el prefiero referirme a él como “alimentos
consumo; la salubridad, entendiendo la de comodidad”.
46
¿Comodidad por qué y para qué? Sólo que incorporan desde la cocción electro-
pondré dos ejemplos que ilustran perfec- magnética en continuo hasta el trata-
tamente este requerimiento actual del miento por ultra altas presiones.
consumo. Nuestra sociedad actual y sobre Otro ejemplo lo constituye el hecho de
todo nuestro ritmo y horario de trabajo que generación tras generación se ahon-
urbano ejerce una enorme presión ten- da en el desconocimiento de los diferen-
dente hacia la desaparición de las comi- tes cortes de la carne y su mejor destino
das formales y a la aparición en su lugar culinario, las diferentes especies de pes-
de lo que se ha venido en denominar on
cado y sus formas de preparación, deter-
desktop, refiriéndose a comer en la propia
minadas verduras y algunas frutas de
mesa del despacho o en el banco del par-
temporada. Por ello la distribución oferta
que frente a la oficina, o las comidas
cada vez más los cortes preparados, sin
dashboard dining o en el salpicadero, es
requerir manipulación o preparación en
decir, en movimiento, ya sea en el propio
crudo, envasados de larga duración (fon-
coche, en el autobús, metro o tren. Para
dos de nevera), con las instrucciones de
atender a esta forma de consumir los ali-
cocción (ready-to-cook) o de calenta-
mentos, la industria ha desarrollado enva-
miento (ready-to-heat), y ello es posible
ses de formato individual, envasado en
del mismo modo que en el ejemplo ante-
cuarta y quinta gama, envasado activo o
rior, a la utilización por la industria de las
inteligente, productos envasados autoca-
nuevas tecnologías alimentarias.
lentables o microondables.
Por el contrario, se está produciendo un
La palatabilidad
incremento de la cena tradicional para
reunir a la familia, dado que en España No sólo los hábitos de consumo están
solamente el 47% de las familias se reú- cambiando, también lo hacen los gustos,
nen para almorzar (en el 65% de los las preferencias en cuanto a sabor y tex-
casos con una duración de entre 15-30 tura. Hoy en día los escabeches son sua-
min; y ya en el 9% de ellos la comida ves, no agrada el excesivo gusto a acéti-
dura menos de 15 min). Tras una larga co; los canapés requieren de pan de
jornada laboral y con gustos dispares molde descortezado (y como tal se
entre los distintos comensales, la reunión comercializa); el consumidor rehúye el
familiar se centra en platos o segundos excesivo gusto a salado, y en el mercado
platos formulados (marinados, condi- la oferta de productos con un contenido
mentados, listos para finalizar en la coci- reducido en sal es enorme. Pero a la vez,
na), y/o en platos preparados o precoci- se exige una larga conservabilidad de
nados. La oferta industrial al respecto no estos nuevos productos. No olvidemos
cesa de crecer y ello gracias al enorme que los ácidos orgánicos y la sal son los
desarrollo de los materiales de envase y la principales agentes conservantes en las
tecnología del envasado, y al desarrollo tecnologías clásicas. Frecuentemente
de tecnologías de conservación, de pro- sólo la intervención de nuevas tecnologí-
cesado mínimo, etc., es decir, al desarro- as de conservación permite alargar la
llo de las nuevas tecnologías alimentarias vida útil, reduciendo a su vez la cantidad
Visión general sobre las nuevas tecnologías alimentarias: ¿son realmente necesarias?
47
de conservantes naturales, prescindiendo tanto la palatabilidad del producto como

de conservantes de síntesis, y todo ello su estabilidad y seguridad.
claro está sin comprometer la seguridad Al respecto, la nueva tecnología del seca-
del producto. do ultrarrápido de productos de salazón
Así mismo, sólo la cocción del pan de loncheados envasados QDS (IRTA®), per-
molde por tecnologías emergentes permite la reducción drástica del contenido
mite evitar la formación de la costra y salino al no permitirse durante el proceso
consecuentemente evitar los costes de y distribución el desarrollo de microorga-
recortar el pan de molde cocido antes de nismos alterantes o patógenos.
ser envasado.
La seguridad
La salubridad La seguridad alimentaria es el principal
requisito de los consumidores y el princi-
Sin lugar a dudas hemos entrado en la
pal objetivo de la industria alimentaria y
era de los alimentos funcionales debido
de las autoridades sanitarias.
al creciente interés de los consumidores
por la influencia que la nutrición, la dieta, Pese a los enormes avances que en las
la ingesta, puede tener en su salud y cali- últimas décadas se han conseguido,
dad de vida. El incesante incremento de pese a la implementación masiva en la
la obesidad en la población, especial- industria de sistemas de calidad y tra-
mente en la infantil, en las sociedades zabilidad, pese a la utilización generali-
avanzadas como la nuestra, es una de las zada de sistemas de prevención y con-
principales causas del incremento de las trol como el APPPC, pese a la irrupción
de la microbiología predictiva como
enfermedades cardiovasculares, diabetes,
nueva y potente herramienta de previ-
determinados cánceres y disfunciones
sión del comportamiento microbiológi-
graves del aparato locomotor. Hasta tal
co de un producto durante su comer-
punto es así que las autoridades sanita-
cialización y mantenimiento en el
rias acordaron con los distintos agentes
hogar, pese a la modernización y com-
de la cadena alimentaria la denominada
pilación de la legislación alimentaria
estrategia NAOS, consistente entre otras
(paquete de higiene) y pese a utilizarse
cosas en el intento de reducción paulati- la evaluación del riesgo para establecer
na de grasas saturadas y sal. La reciente los objetivos de seguridad, lo cierto es
legislación europea sobre el etiquetado que aún se producen brotes de toxi-
nutricional de los alimentos también se coinfecciones alimentarias con cierta
orienta en el mismo sentido. frecuencia y en muchos casos debidos
En algunos casos, sólo el desarrollo de a los patógenos emergentes (Listeria, E.
nuevas estrategias de producción de coli O157:H7, Campylobacter).
materias primas y la innovación en nue- Bien es cierto que el riesgo cero es una
vos procesos de elaboración permite quimera, pero es evidente que aún hay
afrontar una significativa reducción del camino por recorrer en la seguridad ali-
contenido de sal y a la vez mantener mentaria y que la introducción de nuevos
48
“obstáculos” al crecimiento y desarrollo • Calentamiento dieléctrico

de los microorganismos patógenos y alte- (radiofrecuencia).
rantes es una de las mejores bazas. En • Cocción por microondas.
este sentido las nuevas tecnologías de
• Calentamiento por inducción.
conservación representan precisamente
eso, nuevos obstáculos que los tecnólo-
No térmicas
gos de alimentos disponen para aumen-
tar la seguridad. • Haces de electrones, rayos X y cobalto
60.
Pero también juegan un importantísimo
papel los métodos de control. Tradicional- • Pulsos lumínicos de alta intensidad.
mente el control se ha basado en análisis, • UV.
prácticamente todos ellos destructivos, • Campos eléctricos pulsados.
lentos y costosos. Los desarrollos en los
• Arco de descarga.
campos de la genómica (sondas PCR),
física (impedanciametría) y sobre todo en • Ultrasonidos.
la aplicación de la nanotecnología (siste- • Plasma (atmosférico/vacío).
mas microfluídicos con inmunosensores
• Alta presión hidrostática (HP y UHP).
para detección de pesticidas o micotoxi-
nas; nanocromatógrafos de gases o de • Bioconservación y conservadores natu-
líquidos incorporados a etiquetas flexi- rales.
bles RFID, etc,), permiten afrontar el con- • Quick Drying System (QDS).
trol masivo a tiempo real o en plazos
• Envasado en AM, envasado activo, en-
razonables que permitan la efectividad vases comestibles/biodegradables.
de los sistemas de calidad basados en la
trazabilidad y evitar así la puesta en el Hay que resaltar que algunas de las tec-
mercado del producto defectuoso. nologías de conservación aquí listadas
son a su vez, o pueden emplearse, como
nuevas tecnologías de proceso, dado que
Las nuevas tecnologías de pueden conferir al producto final unos
conservación atributos rehológicos o sensoriales distin-
Algunos autores clasifican las nuevas tec- tos a aquellos obtenidos por las tecnolo-
nologías de conservación entre térmicas y gías clásicas, o bien porque pueden utili-
no térmicas. Dicha clasificación es cuanto zarse también con otros fines. Por ejem-
menos discutible en algunos casos, pero plo, la expansión instantánea controlada
puede servir para marcar claramente las puede utilizarse tanto en la deshidrata-
diferencias de su aplicación en función ción de alimentos como en la extracción
del tipo de producto. de moléculas funcionales de los mismos.
El calentamiento dieléctrico puede utili-
Térmicas zarse en pasteurización o en descongela-
ción; las microondas pueden utilizarse en
• Expansión instantánea controlada. pasteurización térmica o en cocciones sin
• Calentamiento óhmico. reacciones de pardeamiento; la alta pre-
49
sión puede utilizarse para la denominada descenso en los recuentos microbianos;

“pasteurización fría”, pero también con sin embargo, esta tecnología no ha ter-
múltiples otros fines como la higieniza- minado de implantarse en las empresas
ción de mariscos vivos, la obtención de del sector con dicho fin, y sólo la encon-
nuevos geles (nuevas texturas), o la inac- tramos en alguna empresa dedicada a la
tivación enzimática en vegetales y zumos obtención de moléculas funcionales a
(figura 1). partir de frutas y hortalizas.
Ciertas tecnologías no han conseguido Otro caso parecido es el del calentamien-
implantarse ampliamente en el sector ali- to o cocción óhmica. La tecnología ofrece
mentario, bien debido a que no ofrecen en principio claras ventajas puesto que
suficientes ventajas comparativamente permite la pasteurización, y en algunos
con el tratamiento convencional, bien por- casos la esterilización, en un corto tiempo
que su aplicación se restringe a un rango en comparación con los procesos térmi-
limitado de alimentos sin generar suficien- cos convencionales, obteniéndose a la par
te valor añadido, o por el hecho de que su unos resultados mejores en términos de
percepción es negativa por parte del con- calidad nutricional y sensorial. Así mismo
sumidor. Veamos algunos ejemplos. permite el procesado de productos con
La expansión instantánea controlada baja conductividad térmica (≥ 0,01
(DIC), desarrollada en la Universidad de Siemens/min), y la eficiencia energética
La Rochelle (Francia), tiene claras aplica- del proceso es muy alta, dado que el 90%
ciones en la deshidratación de vegetales de la energía eléctrica puede ser converti-
al tiempo que los higieniza al provocar un da en calor. Sin embargo, sus desventajas
QDS: Sistema de secado HPP: Equipo de alta presión a

rápido de loncheados 6.500 atms y 130 l de capacidad
IRTA - FOOD
TECHNOLOGY
MW-T: Túnel de microondas

en continuo CT: Tomógrafo axial de Rx
IRTA
Figura 1.
50
y limitaciones son importantes. La tecno- planta de irradiación es alta (> 5 millones

logía se basa en la resistencia eléctrica del de €) y su mantenimiento también y ello
alimento al pasar entre dos electrodos y repercute en que el coste del tratamiento
por consiguiente sólo alimentos bombea- puede representar en muchos alimentos
bles pueden tratarse, y consecuentemen- un aumento de su coste en un 25%. Pero
te el tamaño de partícula y su geometría evidentemente el principal obstáculo
son factores limitantes, situándose el lími- para su aplicación en Europa es la enor-
te alrededor de los 2 cm. En matrices ali- me oposición de los consumidores a los
mentarias complejas, con grasa y proteí- alimentos irradiados, lo que ha llevado a
na, las velocidades de generación del la Comisión Europea a rechazar su apro-
calor son distintas y ello provoca “zonas bación en el mercado único con la excep-
frías” y por consiguiente sometidas final- ción de las especias y hierbas aromáticas,
mente a un subtratamiento térmico, lo pero que sin embargo sí se utiliza en
que se traduce en heterogeneidad del algunos de sus Estados miembros y por
producto tratado y pérdida de seguridad. consiguiente en sus mercados nacionales
La acidez de la matriz alimentaria puede (figura 2).
interferir en el correcto funcionamiento
Por el contrario, si de ejemplarizar el éxito
de los electrodos y reducir la eficacia del
evidente de algunas nuevas tecnologías
sistema.
se tratase, sin lugar a dudas escogería-
mos la alta presión hidrostática y los tra-
Un tercer ejemplo lo constituye la no apli-
tamientos electromagnéticos (radiofre-
cación en Europa de los tratamientos por
cuencias y microondas).
electrones acelerados o por rayos X. A
pesar de tratarse de una tecnología muy El tratamiento por alta presión consiste en
estudiada, de enorme efectividad (reduc- someter el alimento envasado en un
ciones de mas de 5 log en los recuentos material flexible a la presión isostática
de viables tras el tratamiento) contra las (idéntica en cualquier punto del alimento)
bacterias patógenas de transmisión ali- transmitida por el agua en el interior de
mentaria a dosis relativamente pequeñas un cilindro de presurización. Las presiones
(< 4 KGy); a pesar de la gran capacidad se alcanzan al introducir, una vez llenado
de procesado de las plantas de irradia- de agua y cerrado el cilindro, entre un 10-
ción; al margen de que es un tratamien- 20% más de volumen de agua, es decir,
to genuinamente no térmico y que con- comprimiendo el agua entre un 10-20%
secuentemente permite al alimento rete- su volumen, y alcanzándose en la práctica
ner toda su frescura y calidad nutricional; industrial hasta 6.500 atms (a nivel de
pesan más los aspectos negativos de la laboratorio y en pequeños volúmenes se
tecnología. En algunos alimentos pueden ha conseguido incluso sobrepasar las
generarse tras la irradiación reacciones 1.000 atms). Durante el proceso de presu-
de oxidación lipídica y olores desagrada- rización se produce paralelamente un
bles e incluso ligeros cambios de color. aumento de la temperatura debido al
Algunos autores han descrito la forma- calentamiento adiabático, que oscila
ción de radicales libres y 2-alquil-ciclobu- entre los 3 y 8 ºC por cada 100 atms
tanos. La inversión para implementar una dependiendo de la matriz alimentaria y de
51
Directivas 1999/2/EC y 1999/3/EC relativas a la autorización de los tratamientos de irradiación

de alimentos a dosis máximas de 10 kGy y restringida a hierbas aromáticas deshidratadas,
especias y condimentos vegetales.
Pero en la Comunicación C 241/6. 2001
Bélgica Francia Holanda R. Unido
Ancas de rana 5 kGy 5 kGy 5 kGy –

Carne de ave – – 7 kGy –
Canales de pollo – 5 kGy – 7 kGy
Carne recuperada
– 5 kGy – –
mecánicamente
Vísceras de aves – 5 kGy – –
Quantity, in thousand tons, of irradiated products declare

by four members states. Belgium, France, Germany and
Holland to the European Commission from 2002 to
2004.
MRCM: Mechanically Recovered chicken meat. Data
extract from European Commission reports (COM 69,
2004, C230/07, 2006, C230/08, 2006).
Figura 2. Irradiación en Europa.
la temperatura del alimento al inicio. Las tras la manufactura de los alimentos, fun-
ventajas de la alta presión estriban en que damentalmente en alimentos de comodi-
provocan en el alimento tratado imper- dad, para extender su vida útil, aumentar
ceptibles cambios sensoriales en la mayo- las oportunidades de su distribución,
ría de los casos, dado que la presión no reducir las devoluciones y minimizar los
afecta a los compuestos de bajo peso efectos de eventuales oscilaciones en la
molecular responsables del sabor y el cadena de frío durante la comercializa-
aroma. Así mismo, este tipo de tratamien- ción.
to no provoca más cambios en la compo- Sin embargo, también esta tecnología
sición físico-química de los alimentos que presenta algunos elementos negativos,
aquellos producidos con los tratamientos puesto que al provocar la desnaturaliza-
térmicos convencionales, y consecuente- ción o modificación estructural de proteí-
mente su digestibilidad y valor nutricional nas, lípidos y carbohidratos, y por consi-
no se ven alterados y por ende no provo- guiente cambios de color en algunos pro-
ca cambios al aplicarse en los alimentos ductos frescos, su uso no resulta factible
RTE (listos para su consumo). A la par pro- en algunos alimentos (leche fresca, carne
voca la inactivación de los microorganis- cruda). Por otra parte, en algunas matri-
mos patógenos y deteriorantes en estado ces alimentarias los tratamientos por alta
vegetativo. Se trata pues de una alternati- presión no provocan la muerte celular de
va a la pasteurización térmica para aplicar muchos microorganismos, aumentando
52
por tanto el porcentaje de bacterias las basadas en campos electromagnéti-

dañadas subletalmente que pueden recu- cos, es decir, radiofrecuencias y microon-
perar su viabilidad si las condiciones de das. Los túneles en continuo de radiofre-
temperatura, actividad de agua y pH lo cuencias utilizan en Europa tres longitu-
permiten durante la comercialización des de onda autorizadas (13,56 MHz,
posterior al tratamiento. 27,12 MHz, 40,68 MHz) con una poten-
cia de hasta 30 Kw. Las moléculas bipola-
Al igual que todo el resto de nuevas tec-
res de agua del alimento se reorientan
nologías, la alta presión hoy por hoy
continuamente al cambiar la polaridad
debe contemplarse como un nuevo obs-
de la onda electromagnética a cuyo
táculo al crecimiento microbiano y por
campo están sometidas, generándose
consiguiente como una nueva herra-
calor de una forma instantánea, unifor-
mienta en el diseño de procesos combi-
me y sin inercias, evitándose así el sobre-
nados para conseguir los objetivos de
calentamiento en la superficie del alimen-
seguridad alimentaria en productos RTE.
to. Se utilizan fundamentalmente en pas-
En España son ya una decena las empre- telería industrial, en pasteurización de
sas alimentarias que utilizan esta tecnolo- sopas y en descongelación ultrarrápida
gía. La empresa cárnica Espuña fue la pio- de bloques congelados para la alimenta-
nera y posteriormente Campofrío, Rodilla ción en continuo de líneas de fabricación.
y Carretilla se han unido al grupo de Los túneles de cocción por microondas
empresas europeas, americanas y asiáti- utilizan frecuencias asignadas de 2,45
cas que han adoptado la alta presión y GHz, 5,8 GHz, 433 MHz y 915 MHz, y
entre las que cabe citar a Abraham una potencia efectiva que puede ser
(Alemania), Ferrarini (Italia), Maple superior a los 25 Kw. Pueden conse-
(Canada), Avomex, Tyson y Hormel guirse hasta 6 reducciones logarítmicas
(EE.UU.), y varias japonesas y australianas. en el recuento de enterobacterias, pero
Otras muchas de los subsectores alimen- la matriz alimentaria y sus formas tie-
tarios cárnico y del marisco, si bien no han nen una enorme influencia en la apari-
tomado aún la decisión empresarial de ción de zonas frías. Cuando este pro-
implementarla en sus instalaciones, no blema aparece, la tecnología monomo-
dudan en efectuar el tratamiento en las do resulta imprescindible. Son de apli-
instalaciones del IRTA para acceder a mer- cación industrial en platos precocina-
cados alejados en los que la tolerancia a dos listos para el consumo o listos para
Listeria es cero, puesto que el tratamiento ser horneados. También pueden ser de
por alta presión por ejemplo de centros aplicación en gastronomía industrial
de jamón curado o de lonchas envasadas (fritura sin aceite, pseudotostado, etc.),
al vacío o en atmosfera modificada, con- en productos de V gama y en panade-
sigue reducir en 3-4 log los recuentos de ría (pan de molde sin corteza).
L. monocytogenes (figura 3). Especialmente interesante resulta la
Otra gama de tecnologías de proceso y/o combinación entre algunas de estas nue-
conservación que están penetrando pau- vas tecnologías y el efecto sinérgico que
latinamente en el sector alimentario son se consigue. Un claro ejemplo lo consti-
53
High Pressure Treatment of Meat Products
u CHALLENGE TEST: COLD-CHAIN BREAK

Cooked ham and dry-cured ham treated at 600 MPa.
Bacteriocins applied on the slice surface (1280 AU/g)
S. aureus in dry-cured ham & cooked ham
sTORAGE AT 4 ºC 16 ºC
• Higher inhibition in dry-cured ham than in cooked ham (# NaCI and aw)
• Higher effectiveness of nisin Jofré et al. 2008
European Fodd Research and Tecnilogy (in press).
IRTA centa
Figura 3.
Salmonella CTC 1003 Escherichia coli CTC 1023
días (4 ºC) días (4 ºC)
Listeria monocytogenes
no bacteriocin
enterocins A, B
sakacin K
pediocin AcH
nisin
días (4 ºC) 400 Mpa 10 min at 17 ºC
Figura 4. Efecto combinado de la biopreservación y la alta presión hidrostática en pastas cárnicas.

54
tuye la combinación entre el empleo de propiedades saludables en los alimentos.

bioconservantes como las bacteriocinas y (2007). Diario Oficial de la Unión Europea, L
12/3-18.
los tratamientos por alta presión (figura
4). Con ello se consigue reducir drástica- Diplock AT, Agget PJ, Ashwell M, Bornet F, Fern
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mente el porcentaje de células lesiona- tional foods in Europe: Consensus Document.
das subletalmente y consecuentemente British J Nutr, 1999; 81(S1):S1-S27.
aumentar la seguridad y vida útil del pro- Dunn J, Ott T, Clark W. Pulsed-Light treat-
ducto. En otros casos se consigue sensi- ment of food and packaging. Food Technol,
bilizar a los microorganismos gramnega- 1995; 49:95-8.
tivos frente a las bacteriocinas. Fernández-Ginés JM, Fernández-López J,
Sayas-Barberá E, Pérez-Álvarez JA. Meat pro-
Sin duda alguna nos encontramos en los
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albores de una nueva concepción de la 2005; 70:R37-R43.
tecnología de los alimentos y ante posibi- Garriga M, Aymerich MT, Costa S, Monfort
lidades hoy aún insospechadas de inno- JM, Hugas M. Bactericidal sinergism through
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Emerging risks related to food technology
Abstract identified hazard to which a significant

exposure may occur, or as resulting
The main risks identified in 2003-2007
from an unexpected new or increased
through Europe’s Rapid Alert System,
significant exposure and/or susceptibi-
and the main scientific articles publis-
hed on food + risk in 2007-2008 give lity to a known hazard.
partial indications on emerging risks in The assessment of emerging risk requires
food safety. The important concepts of early detection or prediction (through
quantitative risk assessment and indicators, trends…), allowing to take
risk/benefit health assessment of food preventive measures, in contrast to reac-
are briefly presented. The main deter- tive measures taken during a crisis or
minants of emerging food safety issues emergency.
are listed according to EFTA Draft The EU Rapid Alert System for Food
Strategic Plan (2008). Potential risks are
and Feed (RASFF) lists food safety
presented for “new” food preservation
hazards (presence of illegal substances or
technologies. Recent food safety crises
unacceptable concentrations of chemicals
or concerns are reported in relation to
or pathogenic micro-organisms) on its
technologies: animal flours and BSE,
database, on a weekly (and annual) basis.
contaminated oils, addition of melami-
Member States identify hazards, in-
ne to gluten feed and milk, food borne
country or at EU borders, and must report
infections (including Listeria in RTE
them to RASFF. Kleter, Prandini, Filippi and
foods and microbial adaptation risks),
Marvin (Food Chem. Tox., 2008) have
avian flu, obesity, nanotechnologies,
analysed RASFF hazards data for 2003-
animal cloning for food production,
2007. Their findings concerning the main
acrylamide, hormone disrupters, active
food safety hazards in the EU during that
& intelligent food packaging. Citizen
period are summarised below:
perception of risks in food technology
is briefly discussed together with the • Chemical hazards:
factors influencing consumers’ accep- – Antibiotics: nitrofurans, chloramphe-
tance of innovative food technologies nicol in seafoods.
& products. Finally some of the EU
– Allergens: histamine, sulphites in sea-
regulations relative to the safety risks
foods.
of novel foods & processes are questio-
ned in terms of barriers to innovation – Azo dyes: illegal Para Red and Sudan
and trade. 4 in oils, condiments and spices.
An emerging risk (to food safety) can – Food contact substances: ITX ink com-
be defined as resulting from a newly ponent from packaging, in drinks.
58
– Organic substances: formaldehyde, – Fumonisin in maize, especially orga-

aromatic primary amines, diaminop- nic maize.
henylmethane from Chinese plastic – Patulin in fruit juices and processed
utensils. fruits.
– Heavy metals: Cr, Ni, Pb, Cd from – Deoxynivalenol and zearalenone in
Chinese and handcraft pottery. maize.
– Heavy metals: Hg and Cd in seafoods. • Hygiene-related and spoilage issues:
– Pesticides: illegal isophenphos- – Deficient temperature control for fro-
methyl, isocarbophos in Spanish pep- zen and chilled products, mainly
pers; legal pesticides (dimethoate…) imported seafood.
in fruits and vegetables.
• Biological hazards:
• Genetically modified plants:
– Nematodes and Anizakis in non fro-
– EU unauthorized GM varieties in zen fresh fish (also allergenic).
Chinese (insect-resistant) and US rice
– Insects.
products.
• Physical hazards:
– EU unauthorised GM varieties in US
maize and maize gluten for animal – Foreign bodies: pieces of glass,
feed. metals.
• Micro-organisms: – Suffocation hazards due to product
dimensions, in confectionery.
– Salmonella spp., in animal feed, meat
and poultry, eggs. • Labelling issues (mainly for composite
and mixed products):
– Listeria monocytogenes in animal
products (dairy, meat, poultry and – Incorrect labels.
seafood), especially fish (raw, smo- – Undeclared allergenic ingredients.
ked), and RTE food. Fish processing
– Unlabelled irradiation.
facilities may be contaminated.
• Fraud-related issues:
– Vibrio in seafood.
– Illegal imports and lack of authorisa-
– Escherichia coli in seafood and in spi-
tion of establishments and transits,
ces and condiments.
mainly for meat, seafood and com-
– Moulds in nuts (linked to mycotoxins). posite and mixed products.
– Noroviruses in seafood (oysters) & in – Counterfeited foods and drinks?
some processed fruit products. • Packaging issues:
• Mycotoxins: – Damaged or defective packaging for
– Aflatoxins in nuts, especially pista- meat, seafood, from South and
chios from Iran. Central America & Asia.
– Ochratoxin A in coffee, cocoa, dried A search in the database Sciencedirect
fruits, pepper, organic cereals. for the terms food* + risk* in the titles of
59
2007 and 2008 articles has given 115 rele- likelihood & amount of consumption of
vant articles. Their thematic distribution is a product; 3) likelihood of the food
as follows: accidentally containing the allergen; 4)
Risk assessment and characterisation in concentration (in the food) and mini-
food allergy (14 articles), microbial risks mal allergy eliciting dose of allergen.
(11), risky food behaviour and popula- • Risk/benefit health assessment of
tions at risk (11), consumers’ perception food. This concept can be applied for
of food risks (10), risks of genetically example when the same food contains
modified foods (10), benefit/risk ratio in substances which may cause adverse
food choices (8), chemical food contami- effects, together with substances with
nants, food additives, food contact mate- beneficial effects. The balance can shift
rials (7), heavy metals in the environment, towards benefit or risk depending on
food crops and marine products (5), risk concentrations, intakes, subgroup of
assessment: general aspects (5), early population. The calculation is complex
detection of emerging food safety issues (Bottex et al, in EFSA Forum, 2008).
and food borne hazards (5), malnutrition Example: the potential benefit of
in elderly persons (5), pesticide residues eating fish in adults/ the potential risk
(4), food & cancer (4), mycotoxins (3), of neuro-toxicity in infants and children
food insecurity (3), risk assessment of due to methyl-mercury and persistent
botanical preparations for food supple- organic pollutants (the question of sus-
ments (2), food industry issues (2), nano- tainable fish stocks may also be consi-
technologies (1), acrylamide (1), toxic dered). Other examples: human milk,
substances in feeds (1), quality of food vegetables (fibres and anti-oxidants
risk management in the EU (1), cloned versus anti-nutrients, nitrates, pestici-
animals (1), fraud (“moral hazard”) (1). des, mycotoxins), food fortification
with vitamins or minerals (minimum
It is of interest to present two recent con-
recommended intakes versus risks of
cepts in risk analysis:
excess intakes).
• Quantitative risk assessment (QRA):
EFSA, in its Draft Strategic Plan (2008),
an example is given by the calculation
lists the main determinants for emerging
of the probability of an allergic reaction
food safety issues:
(e.g. to hazelnut residues in a chocola-
te spread, when the same production • Increasing globalisation of the food
line is used for different products). A industry: perishable products available
practical application would be to deci- at all seasons worldwide, changing
de whether or not a label statement consumption patterns from emerging
“may contain hazelnut” is necessary on economies, imports and exports, cross-
the product (thus making it unavailable contamination. A problem with a
for allergic persons). Such a calculation widely traded food or ingredient may
would first require the following esti- become global.
mations: 1) proportion of population • Intensive agricultural methods and use
who is allergic to a given allergen; 2) of agro-chemicals will further impact
60
on soil, water and energy supplies and The main food safety risks in the food
pollution, with a high potential for con- chain are schematised below. These risks
tamination of food or feed crops by fer- are largely due to human activities. They
tilisers and pesticides. present a high degree of complexity and
• Climate change is expected to influen- uncertainty, being related to the type of
ce food and crop production practices food and food attribute, type of substan-
and patterns. Changes in plant and ani- ce, technology, region, etc.
mal disease distribution are also antici- New food preservation technologies
pated (e.g. extension of the viral ovine can obviously have both beneficial and
and bovine bluetongue disease in detrimental effects. Their most fre-
Europe in 2007-2008); quent detrimental effects are probably:
• Difficulties in dealing with the fast pace • Non homogeneity of treatment.
of innovation in food production
• Under/overprocessing.
(GMO, animal cloning, nanotechnolo-
gies, functional foods…) and risk • Incomplete inactivation of micro-orga-
assessment methodologies (faster pat- nisms, viruses, parasites; microbial
hogen testing, allergen testing…). recovery; adaptation of stress-resistant
microbial strains.
To this list, can be added:
• Demographic and socio-economic chan- • Partial inactivation of natural anti-
ges, resulting in increased vulnerable nutrients, allergens, toxicants.
population groups (aging; obesity, • Nutrient losses, or reduction in their
poverty; overpopulation; urbanisation…). bioavailability.
Climate changes (temperature, drought), soil erosion, pests, pollution
Parasites, viruses,
pathogens, chemicals Animals Plants Pesticides, nitrates, mycotoxins, GMOs,
in feeds, GMOs, microbial pathogens (including multiple
hormones, drugs, antimicrobial resistant), heavy metals,
mercury radioactive substances, natural toxins…
Production new production methods, biotechnology
techniques, biofuels, bioterrosim
(local + imported)
Processing: Distribution
Transportation
food & ingredient & Storage
Under -or overprocessing,

destruction of nutrients, Consumer Retail
Neo-formation of toxic chemicals,
food additives, bacterial contaminants,
physical & chemical residues Microbial growth,
(also from machines), nanosize under-cooking Preparation
Key food safety practices: Under nutrition,

clean, separate, cook, chill malnutrition, unhealthy diets Consumption
Figura 1. Main food safety risks in the food chain.

61
• Formation of toxic molecules. process failed to inactivate pathogenic

• Migration of packaging chemicals into prions in these animal flours used as feed
the food. for cows, thus enhancing the spread of
bovine spongiform encephalopathy (BSE)
The potential drawbacks of specific food and the major resulting crisis. A crisis
preservation technologies appear to be: which led to the death of over 200 per-
• For high pressure processing: microbial sons, the culling and destruction of over
recovery, some chemical reactions. 4 million cows, immense economic los-
• Treatment with high voltage pulsed ses, the loss of consumer trust into the
electric fields: non homogeneity and food regulatory authorities, and the
arcing, electrochemical reactions, metal necessary re-foundation of the European
transfer from electrodes, formation of food legislation. The primary cause of
mutagenic substances. BSE is thought to have been the transfer
of prions from scrapies-infected sheep
• Light pulses: non homogeneity, photo- into the feed chain, and the recycling and
oxidative reactions. accumulation of prions through feeding
• Ultrasounds: low efficiency for micro- ruminant flours to ruminants (flours still
bial inactivation (but high efficiency for used a few years after their interdiction).
cleaning). Hazards which have led to food crises fre-
• Ohmic heating: under/overheating, quently include criminal frauds (e.g.
metal transfer from electrodes. intentional addition of toxic substances
• Microwave processing: non homoge- to foods or feeds to increase profits):
neity (cold spots), power reduction over 1) The addition of mineral oils containing
time. PCB and dioxins to feeds given to Irish
• Treatment with ionising radiations: free pigs (2008). Other previous cases of con-
radicals and oxidative reactions. taminated oils include Ukrainian sunflo-
wer oil with mineral oil exported to
• Modified atmospheres, anti-microbial Europe (2008); chicken in Belgium fed
substances: low efficiency for preven- oils from electric transformers (1999);
ting subsequent microbial growth, contaminated olive oil in Spain.
moderate toxicity of the corresponding
agents? (EU ban of US chicken washed 2) The addition of melamine (C3H6N6)
with chlorinated compounds). to gluten feed and to milk by Chinese
firms or cooperatives, to increase the N
Technological changes may have content (2007-2008).
totally unexpected effects, for reasons
not always 100% elucidated. An exam- In the 2007 melamine gluten feed case,
ple is given by the omission of (previously exports and incorporation into US pet
used) technical steps (150 °C fat rende- foods had hurt (or killed) thousands of
ring, hot solvent extraction, high T desol- cats and dogs, without much impact on
ventisation) in the production process of the Chinese food operators.
“meat and bone flours” from ovine and In the 2008 melamine milk case, the lack
bovine carcasses and offal. The simplified of transparency from Chinese authorities
62
and the late recall of products caused kid- In 2007, some 2000 Chinese producers
ney problems to 300,000 babies or infants and 1000 retailers have exported food
(50,000 hospitalised, at least 6 deaths). ingredients and additives (including vita-
Melamine is a chemical commonly used in mins and amino acids) worth US$ 4
billion. Food and pharmaceutical compa-
the manufacture of resins, plastics & glues.
nies worldwide use these ingredients and
In the EU, it is approved for manufacturing
additives without appropriate traceability
plastic materials & articles, but its addition
or quality control.
to feeds and foods is prohibited.
The deliberate addition of toxic substan-
The tolerable daily intake (TDI) of melami-
ces to foods and drinks may also come
ne is estimated at 0.5 mg/kg body weight
under the concept of “bioterrorism”.
(over long periods). According to EFSA, if
This risk has motivated the US
adults were to consume chocolate and
Bioterrorism Act of 2002, and several
biscuits containing contaminated milk
accompanying preventive measures, such
powder, they would not exceed the TDI.
as “registration of food facilities”, “prior
In the worst case scenarios with the hig-
notice of imported food” and “country
hest level of contamination, children with
of origin labelling”.
high daily consumption of milk toffee,
chocolate & biscuits containing high
levels of milk powder would exceed the Food borne infections
TDI. The highest melamine contamina- Bacterial, viral and parasitic infections
tion found in Chinese milk infant formu- due to water and foods are major sources
la was of 2500 mg/kg. High levels of con- of diseases and deaths. It is estimated
tamination primarily affect the kidneys. that diarrhoeal diseases alone kill 1.8
The time scale for development of kidney million children every year worldwide. In
damage is not known with precision. the USA, food borne infections are consi-
Melamine fed to animals does not signi- dered to be responsible for 76 million
ficantly persist in their meat. acute illnesses, 323,000 hospitalisations
and 5,000 deaths each year (Mead et al,
The illegal production of foods and the
1999). This is 10 to 100 times more than
use of non authorised food or feed addi-
the well documented and reported cases
tives are not single cases, but open and
of infections recorded on table 1.
frequent practice in China and some
other countries (with opaque supply net- New pathogens, new variants of patho-
works, corruption, official silence…). gens and “new” (unexpected) food vehi-
Counterfeited foods and drinks (espe- cles continue to be identified. This
cially alcoholic beverages) are often sei- reflects the critical importance of com-
zed at the EU borders. The Chinese plex local ecosystems both in fields
Government is now reinforcing its legisla- (waters, pastures, wildlife, animals…)
tion and inspection system. However, and in food production facilities, as sour-
both the information and decision chains ces of contamination.
remain weak, and trained personnel is The US Center for Disease Control (CDC,
lacking. Atlanta), the European Centre for
63
Tabla 1. Incidence (per 100,000 persons) of bacterial & parasitic infections. Source:
Foodborne Diseases Active Surveillance Network, Center for Disease Control, Atlanta, USA.
Pathogen/ year 1997 2007 National Health

Objective
Bacteria Campylobacter 24.55 12.79 12.30
Listeria 0.47 0.27 0.24
Salmonella 13.55 14.92 6.80
Shigella 7.87 6.26 not applicable
STEC O 157
(Shiga toxin-producing
Escherichia coli) 2.09 1.20 1.00
STEC non O157 - 0.57 N/A
Vibrio 0.32 0.24 N/A
Yersinia 0.86 0.36 N/A
Parasites Cryptosporidium 2.90 2.67 N/A
Cyclospora 0.31 0.03 N/A
HUS
< 5 years Post-diarrheal hemolytic – 2.01 0.90
uremic syndrome in 2006
Population surveyed: 16.1 (1997) or 45.5 (2007) million persons.
Disease Prevention and Control (ECDC, a multinational collaboration in detecting

Community Agency, Stockholm), public and responding to outbreaks becomes
health surveillance networks (EU Enter- more important.
net; US FoodNet), including trans-natio-
A survey on sporadic cases of
nal networks, questionnaires, telephone
Campylobacter infections (1316 confir-
surveys, plus DNA pathogen sub-typing
med cases, matched with 1316 healthy
networks (Enter-net; US PulseNet) are
controls, USA 1998-1999; Friedman et al,
becoming very important tools for the
2004) indicated the following sources of
early detection of emerging risks. Such
infection: 28% were attributable to
extensive surveys now permit to detect
eating chicken or turkey in a restaurant,
not only classic local outbreaks, but also
21% to eating other meats in a restau-
dispersed infection outbreaks (caused by
rant, 12% to foreign travel, 6% to con-
global food distribution and lower conta-
tact with animal faeces, 3% to drinking
mination levels), previously viewed as
untreated surface water, 1.5% to drin-
sporadic cases (Tauxe, in EFSA Forum,
king raw milk.
2008). Each dispersed outbreak may per-
mit to identify unsuspected problems Potential spread of animal epidemics
(such as a systematic defect in a food and transmission to man. The avian
production process before distribution) influenza virus, in particular its highly
and help improve food safety across an pathogenic form H5N1 could eventually
entire industry. Due to global food trade, mutate (fuse with human flu), jump the
64
species barrier and create a worldwide good hygiene practices, training and
pandemic. Both wild birds and domestic education of operators), consumers, who
poultry have been infected, in several con- should respect chilled shelf-life.
tinents. WHO estimates that it has caused Minimal processing of foods is being
the death of 250 persons, in South-East increasingly used (cook-chill; moderate or
Asia (Indonesia, China, Vietnam) and cold pasteurisation, e.g. with high pres-
Egypt, mainly though direct contact with sure, HV pulsed electric fields, UV or pul-
infected domestic birds. sed light; anti-microbial chemicals).
The most effective measures have been Minimal processing is effective and res-
epidemiological veterinary surveillance of pects food quality, but it brings only par-
farms, bird markets and abattoirs, syste- tial microbial inactivation. The safety of
matic culling and destruction of birds minimally processed foods thus depends
from infected farms (together with rapid on conditions which prevent microbial
compensations for farmers). Animal vac- growth during storage and distribution.
cination may become necessary. Strict What are the risks of adaptation of
preventive measures concerning the micro-organisms to cold temperature,
handling (including imports) and feeding weak acid preservatives, low pH, osmotic
of domestic poultry and the treatment of stress? “Emerging pathogens” adapted to
their by-products, reduce the risk of con- cold temperature storage, or to drying,
taminated poultry meat, eggs or proces- have already caused severe problems. The
sed products entering the food chain. widespread occurrence of bacteria resis-
Appropriate thermal treatments inactiva- tant to multiple drugs (e.g. antibiotic-resis-
te the virus. tant verotoxin-producing Escherichia coli
on cows) indicates the magnitude of the
EFSA has recently updated a scientific
risks.
advice on Listeria risks in ready-to-eat
(RTE) foods. The EU maximum safety
tolerance levels for Listeria monocytoge- Obesity
nes are: absence in 25 g or ≤ 100 cfu/g at The occurrence of obesity is increasing,
the point of consumption, depending on both in industrialised & fast developing
the category of RTE food (supporting or countries, especially among young people.
not the growth of Listeria; targeted or According to World Health Organization
not to sensitive consumers). Maximum estimations, the number of overweight
risks are for elderly people (> 60), preg- adults (> 15 years) and of obese persons
nant women, persons with immuno- was respectively 1.6 billion and 400
compromising diseases (HIV, cancer). million worldwide in 2005, and could
1583 cases of human listeriosis were reach 2.3 billion and 700 million in 2015.
detected in the EU in 2006 (up 8.6%
Obesity has severe health, social and eco-
from 2005). nomic implications. It increases the risks
Areas for attention are: category of food, of diabetes, hypertension, cardio-vascu-
packaging, preparation practices (slicing lar diseases, and decreases life expec-
of meat products, storage temperature, tancy.
65
Foods with a “bad nutrient profile” are There are broad uncertainties over the
partly responsible for inadequate diets. safe use of nanomaterials for foods and
The technologies most responsible for the health implications of exposure.
the lack of physical exercise are the TV, Small size increases their ability to move
internet, play station and cars… around in the body in unexpected ways,
The French Government has taken while their reactivity is probably enhan-
various measures against obesity, e.g. ced by higher surface area. Impact on the
reduced food advertising for children on environment is also unknown.
TV, messages for adequate diets, impro- According to EFSA Draft Scientific
vement of school meals (also in schools: Opinion (2008), existing risk assessment
no vending machines for soft drinks or methods can be applied, on a case by
chocolate bars, no food given at 10 AM), case basis. However, data on non nano
withdrawal of confectionery and sugary chemicals cannot be extrapolated to
products from supermarket checkout their nano equivalents, since formula-
counters. Other proposals (reformulation tion to the nanosize may change pro-
of some foods with limits for sugar or fat perties. There are considerable limita-
concentration, explicit labelling, taxes on tions and uncertainties: 1) on characte-
foods or drinks with a bad nutrient profi- rising, detecting and measuring ENM; 2)
le) are being discussed. on their absorption, distribution, meta-
bolism and excretion; 3) on their toxico-
Nanotechnologies logy. ENM could undergo changes in the
GI tract, affecting physico-chemical pro-
These fast developing technologies use
perties and absorption. Insoluble ENM
substances on a very small scale: ≤ 100
may be retained and accumulate. ENM
nanometers. Small size increases their dif-
may pass through membranes, inclu-
fusivity, and higher surface area increases
ding the brain barrier. Thus, more rese-
their reactivity. Engineered nanomaterials
arch is needed (including on chronic
(ENM) such as ingredients, additives, ferti-
exposure and carcinogenicity following
lisers, pesticides, are introduced volunta-
oral intake). The Draft Opinion indicates
rily into the food chain or environment.
data needed from (authorisation) appli-
ENM may change the mechanical (tex- cants for risk assessment. Stakeholders
ture), sensorial and nutritional proper- have been consulted in view of future
ties of foods. The following potential legislation.
uses can be mentioned: stable emul-
sions without emulsifier, molecular
traps with targeted delivery, enhanced
Animal cloning for food
availability of nutrients, more protective production
or intelligent packaging (nanoprobes EFSA has published in 2008 a Draft
alerting the consumer of use-by date), Scientific Opinion on the food safety, ani-
self-anti-bacterial boards and refrigera- mal health, animal welfare and environ-
tors… However, the current usage of mental implications of animal clones, of
ENM in food/feed is unknown. their progeny and resulting products.
66
• Safety: based on current knowledge, adverse health effects which may

there is no expectation that clones or result in developmental abnormali-
their progeny would introduce any ties. The production of healthy clones
new food safety risks. Meat and milk is the main indicator of successful
obtained from healthy cattle and pig reprogramming. Such clones are not
clones and their offspring are “within strictly identical since the somatic cell
the normal range with respect to the may contain mutations in its nuclear
composition and nutritional value of DNA. Moreover, the mitochondria in
similar products obtained from con- the cytoplasm also contain DNA, and
ventionally bred animals”. The US during SCNT, this DNA is wholly from
Food and Drug Administration has the donor egg, thus the mitochon-
issued similar statements. drial genome differs from that of the
• Utility: cloning could allow breeders to original nucleus donor cell.
develop strains of animals with impro- • Concern: consumer groups, the
ved resistance to disease and other European Group on Ethics and the
qualities, and possibly provide food food industry have expressed their con-
processors with better quality meat and cerns, and requested more research on
dairy products. Cloned animals would food safety and on animal health and
not enter the food chain because of welfare. Indeed cloned animals often
their high costs. Instead, clones of the experience a higher rate of disease and
best breeding stock would be used to reproductive problems.
generate “naturally” (by sexual repro- For surrogate mothers, an increase in
duction) high quality offspring. pregnancy failure has been observed in
• Technology basis: reproductive cloning cattle and pigs. The increased size of
uses Somatic Cell Nuclear Transfer to the offspring make caesarean sections
create an animal genetically identical to more frequent in cattle carrying a
another existing or previously existing clone. A significant portion of clones
animal. The process entails the transfer (mainly during the juvenile period for
of a nucleus from a donor adult soma- bovine and the perinatal period for
tic cell to an enucleated egg (“cytoplas- pigs) has been found to be adversely
mic” donor). If the egg begins to divide affected, often severely and with fatal
normally it is transferred into the uterus outcome. Most clones that survive the
of the surrogate mother. perinatal period are normal and
Since the genetic material from a spe- healthy. There is no indication of adver-
cific differentiated adult cell is pro- se effects for the sexually reproduced
grammed to express only a distinct progeny of cattle or pig clones (but no
subset of its genes, it must undergo a study yet of their whole natural life
“reprogramming” to “totipotency” span).
(growing an entire new organism). Legislation (including labelling issues),
Failure of this reprogramming (to var- ethical questions and consumer per-
ying degree) is the source of potential ception also remain to be dealt with.
67
Acrylamide Some chemicals (phtalates, bisphenol

A) used in cosmetics, solvents, food
This molecule may be formed in foods,
packaging and/or plastic materials,
typically potatoes and cereal-based pro-
including for baby bottles, and in pesti-
ducts (chips, French fries, bread and
cides, are suspected. Some, alone or
crispbreads, biscuits, breakfast cereals,
coffee) during cooking processes inclu- combined, exert anti-hormonal (anti-
ding frying, baking, roasting, microwa- androgen or oestrogen-like) effects on
ving at ≥ 120 °C (but not boiling). Precise animals. One hypothesis is that such
mechanisms of formation are unsure, but chemicals could exert their effects on
involve Maillard reactions between aspa- the genital organs of the growing foe-
ragine and reducing sugars or reactive tus, when pregnant women are expo-
carbonyls. sed, orally or otherwise.
Acrylamide is also a highly reactive indus- EFSA has published a scientific opinion
trial chemical used for the production of on Bisphenol A indicating that the inta-
plastics and materials. Acrylamide is a kes of newborn infants, children and
known carcinogen in experimental ani- adults were well below the tolerable
mals, thus exposure from all sources, daily intake.
including diet, should be minimised.
CIAA has published a “Toolbox” to show Active and intelligent
how recipes and processes can be modi- packaging: safety concerns
fied (use low sugar varieties and mixes, (Dainelli et al in EFSA Forum, 2008)
avoid overheating, avoid brown colours).
While “classic” packaging should be as
Pre-treatment of some foods with aspa-
inert as possible, these new packaging
raginase is possible.
systems intentionally interact with the
There are uncertainties concerning the food or its environment, either (“active”)
link between acrylamide and cancer risk to extend shelf-life with maintenance of
in humans. It is likely that people have quality, or (“intelligent”) to give indica-
been exposed to acrylamide in their diet tion on, and monitor, the food freshness.
for a long time since it is produced by Active packaging contain deliberately
common cooking practices. This example incorporated components intended to
shows how even long-used processes release or absorb substances into or from
can suddenly reveal unsuspected risks. the food or its environment. While highly
promising these new packaging are not
Hormonal disturbers and yet widely used (except moisture or oxy-
human fertility gen absorbers).
A progressive increase in anomalies of The main safety issue (as for classic pac-
the male sexual organs (low spermato- kaging) is migration of chemicals into the
zoid count, testicular cancer…) has been food. Migration should be carefully
observed during the last decades in some assessed, as well as all breakdown pro-
industrialised European regions. ducts, as function of their toxicity. Only
68
authorised substances (positive list) Citizen perception of risks

should be used. in food technology
Regulation 1935/2004/EC on materials It is well known that the following food
and articles intended to come into con- technologies tend to elicit consumer
tact with food has been completed by a rejection:
new additional Regulation 450/2009/EC
• Ionising irradiation of foods.
specific to A&I packaging.
• Hormonal (and antibiotic) treatment of
The efficiency of A&I packaging to per- animals to hasten growth & increase
form their claimed functions should be meat or milk production (banned in
demonstrated in real foods. This is cri- the EU).
tical when they should prevent micro-
• Various food additives (consumers’
bial growth or reveal the presence of
request for “clean labels”).
pathogenic bacteria or toxic contami-
nants. They should not mislead the • Genetically modified plants and food
consumer, and their appropriate use ingredients.
should be explained by way of labe- • Genetically modified animals (including
lling. Their acceptance appears to be cloned animals).
limited: consumers may perceive sys-
Consumers’ rights to an informed choice
tems for the extension of shelf-life as
are now well established in the EU, and
detrimental to food freshness. Retailers
translated into labelling requirements.
fear that time-temperature and other
Mandatory labelling of irradiated foods
indicators of stressing conditions may and of genetically modified foods has
induce consumers to select only newly discouraged manufacturers and retailers
displayed items. Complex packaging to place such foods on the market, in
may also convey a negative carbon spite of their potential benefits. One such
footprint image. Retailers and consu- benefit could be GM foods adapted to
mers may thus make a negative individual nutrition and health needs due
cost/benefit analysis. to the advance of nutrigenetics, but with
Radio frequency identification (RFID) the risk of “obligatory medical diets” and
tags printed on food packages (no drug-like functional foods.
direct interaction with food) may chan- In modern society, anticipation of and
ge food sales and marketing, allow reactions to a hazard are often more
mobile phone to indicate food compo- important as that hazard’s objective cha-
sition and nutritional adequacy to the racteristics, in determining the final
consumer; refrigerators to signal expiry human and economic consequences.
dates of foods and send automatically People overstate low probability outco-
reorders to the retailer; ovens to becomes. Appreciation of risk depends largely
me cooking robots… However RFID on how choice is presented. People pre-
tags may open the way to “neuromar- fer situations which they can partly con-
keting” and intrusion into private life. trol, and risks taken voluntarily. They dis-
69
like ambiguous situations where they determinant of acceptance (e.g. for func-
have to evaluate personally the probabi- tional foods). Consumers trust more
lity of occurrence. easily operators with shared values, such
Non knowledge, scientific uncertainty as consumers’ associations. More trust is
and extensive media coverage often generally given to independent scientists
induce social amplification of risks. than to national food control authorities,
the food industry or retailers. An
Eurobarometer survey of January 2008
Factors influencing indicates that in case of a serious food
consumers’ acceptance of risk, Europeans would most trust consu-
innovative food mer groups (32%), their doctor or physi-
technologies and products cian (also 32%) and scientists (30%) to
(summarised from M. Siegrist, Trends in inform them about this. Information
Food Science & Technology, 2008, 19, given to consumers through labels,
603) public debates or the media can amplify
perceived risks if they do not come from
Perceived benefits responding to consu-
a trusted source.
mers’ needs (e.g. healthier, more nutriti-
ve, higher quality, lower price foods) are Thus, the technology used to create a
major determinants. food may dissuade consumers from
buying, especially if they assume more
Many consumers perceive new food tech-
profit to producers than to them, and if
nologies as more risky than traditional
the technology deviates from natural-
ones. Tampering with nature (e.g. genetic
ness. To change prior suspicious cultural
engineering) seems to be a predictor of
& social attitudes of consumers, it is
perceived risk, while nature & naturalness
necessary to build trust, and demonstra-
are positive values. Consumers who value
te tangible benefits and, if possible, asso-
organic foods assess GM foods negati-
ciation with natural processes!
vely. Chemical transformations, additives,
artificial ingredients and gene modifica-
tions are perceived as most distant from European food legislation
nature, while physical transformations Risk management, the process of weig-
and genetic selection appear less deviant. hing policy alternatives in the light of the
Consumers often rely on general attitu- result of risk assessment, and of selecting
des for judgment. Thus somebody fea- the best option(s) to prevent, eliminate or
ring the risk of GMO will also fear food reduce the risk to an acceptable level, can
irradiation. Social amplification may use a variety of tools (legislation, stan-
increase risks perception for processes dards, international agreements, control
which are considered as safe by mechanisms, such as inspection, monito-
experts. ring, surveillance, cooperation with food
Since most consumers have a limited business operators, recall procedures…).
knowledge of benefits (and risks) of European Regulations and Directives
novel technologies, trust is a crucial introducing or revising independent
70
assessment by EFSA, food traceability, nutritive value, metabolic effect and/or

farm to table approach, liability of food level of undesirable substance (this
business operators, precautionary princi- includes “functional health foods”,
ple, hygiene rules, good manufacturing which are also subject to the nutrition
practices, HACCP, quality management and health claims Regulation).
systems, certification, food (or nutrition) • Excluded from the Regulation (because
labelling rules, food improving agents other rules apply): food additives, fla-
rules (FIAP: enzymes, additives, flavou- vourings, enzymes, extraction solvents,
rings), requirements for genetically modi- vitamins and minerals, and (later) gene-
fied food and feed, novel food, nutrition tically modified foods.
and health claims, imports, border ins-
pections, pesticides, recording, evalua- Although a simplified “notification”
tion, authorisation and restriction of che- procedure can be used for a novel pro-
mical substances (REACH), all contribute duct “substantially equivalent” to an
to increased food safety. existing food, the Regulation exerts
strong constraints (costs, delays) detri-
However, food business operators and mental to: 1) traditional foods from 3rd
scientists sometimes wonder whether countries; 2) new innovative foods; 3)
some European food regulations are justi- new technologies.
fied against food safety risks, or function
primarily as barriers to innovation and A revised novel food proposal (COM
trade competitiveness. This is the case for 2007.0872 of 14 Jan. 2008) is therefore
example with the novel food Regulation. being discussed, maintaining a high level
of public health protection, but with
Regulation 97/258/EC “on novel foods additional main objectives:
& novel food ingredients” subjects
each novel food to a severe pre-market • Promote a more favourable legislative
safety assessment and authorisation pro- environment for innovation & competi-
cedure. It also edicts specific labelling tion in the food industry.
rules to inform the consumer of any cha- • Consider the particular needs of traditio-
racteristics making the novel food no lon- nal food from 3rd countries (avoid unjus-
ger “equivalent” to an existing food, or tified barriers to trade) provided these
having health or ethical implications. foods have a safe history of use in their
• Categories of novel foods: 1) a food country of origin. Food business opera-
not used significantly for humans wit- tors and importers will be responsible.
hin the EU before 1997; 2) new or • Clarify and facilitate implementation,
modified molecular structure or ingre- with a single EU harmonised, centrali-
dient isolated from animals, plants, sed and shorter procedure for assess-
micro-organisms, fungi, algae; 3) food ment and authorisation (EFSA followed
or ingredient subjected to a new pro- by EC). Post-market monitoring by
cess, or issued from a new production food business operators may be requi-
or breeding process, resulting in signifi- red. A list of authorised novel foods will
cant changes in composition, structure, be published.
71
• Give a wider choice of safe novel foods prevention, precaution, prediction and
to the consumers. even insurance policies.
• Scientific uncertainty is frequent but
Persistent risks related to considered in terms of risk/benefit/cost
foods and drinks balance, with more transparency of
communication. Long term effects of
It is difficult to review emerging food
climate changes, overpopulation, redu-
safety risks without mentioning the
ced water and energy supplies are diffi-
immense damages due to persistent risks
cult to predict.
such as hunger, alcoholism and various
non transmissible pathologies related • Food technology has more beneficial
(partly) to improper diets: diabetes, car- than detrimental effects, due to high
diovascular diseases, cancer. Hunger technology and strict regulations (tracea-
affects 963 million persons (FAO, 2008), bility, HACCP, quality management, certi-
i.e. 17% of the world population (against fication, novel foods, health claims..).
850 million persons in 2003-2005). • Prescriptive food legislation tend to
The following point give a singular increase consumers’ trust but to delay
view of the magnitude of the hunger or prevent technological and product
problem. The Ethiopian Government, innovation.
with WFP funding, had paid a premium
of 772,000 € to Axa Re to insure Bibliography
against risks of drought & crop failure A working procedure for identifying emer-
in 2006 for a coverage of 5.8 million € ging food safety issues at an early stage:
Implications for European and international
to be paid rapidly as a function of low
risk management practices. Marvin HJP,
rain precipitations and farmers’ losses. Kleter GA, Frewer LJ, Cope S, Wentholt
However in 2006, problems were due MTA, Rowe G. Food Control, 2009; 20(4):
to floods. A drought/flood insurance 345-56.
was planned for 2007-2009. This sche- Draft Strategic Plan 2009-2013. European
me is criticised because the cash Food Safety Authority, Parma, 2008.
payout to dispersed farmers would cost EFSA Forum: From Safe Food to Healthy
much extra money. Diets. Ed. Bronzwaer S, Hugas M, Toldra F.
Trends in Food Science & Technology, 2008;
19 (supplement 1): pp. S1-S120.
Tentative conclusions Emerging Systemic Risks in the 21st
concerning emerging risks Century: an Agenda for Action.
Organisation for Economic Cooperation
related to food safety and Development, Paris, 2003.
• Their occurrence appears to increase Factors influencing public acceptance of
due to better quantitative assessment innovative food technologies and products.
and to fast changing conditions in pro- Siegrist M. Trends in Food Science &
Technology, 2008; 19:603-8.
duction, marketing, consumption.
Feillet P. La nourriture des Français. De la
• Their management has switched from maîtrise du feu…aux années 2030. Editions
post-problem reaction to risk analysis, Quae, Versailles, 2007.
72
Food Hygiene and Safety (CD-ROM). on experience with recent cases. Food &
European Commission, Directorate General Chemical Toxicology, 2009, 47(5), 992-
for Health and Consumers, 1/1/06. 1.008.
Food Quality and Safety Systems. A training Kleter GA, Marvin HJP. Indicators of emer-
manual on food hygiene and the Hazard ging hazards and risks to food safety. Food
Analysis and Critical Control Point (HACCP) & Chemical Toxicology, 2009, 47(5), 1.022-
system. FAO, Rome, 2003, 3rd edition.
39.
Food Safety Risk Analysis. Part I: An
Kleter GA, Prandini A, Filippi L, Marvin HJP.
Overview & Framework Manual. Part II:
Case Studies. FAO, Rome, June 2005. Identification of potentially emerging food
safety issues by analysis of reports by the
Future Challenges for EU Health and
EC Rapid Alert System for food and feed
Consumer Policies. Directorate General for
Health and Consumers. European Commu- during a 4 year period. Food & Chemical
nities, Brussels, 2008. Toxicology, 2009, 47(5), 932-50.
Kleter GA, Groot MJ, Poelman M, Kok EJ, Trienekens J, Zuurbier P. Quality and safety
Marvin HJP. Timely awareness and preven- standards in the food industry, develop-
tion of emerging chemical and biochemical ments and challenges. Int J Production
risks in foods: Proposal for a strategy based Economics, 2008; 113:107-22.
Beneficios de las altas presiones: reducción
de riesgos y mejoras en la funcionalidad
En 1992 se pone en marcha el primer altas presiones dinámicas “High pressure

proyecto europeo sobre altas presiones treatment of liquid foods and derived pro-
isostáticas relacionado con los alimentos ducts”. Este proyecto, junto a dos proyec-
"High hydrostatic pressure treatment; its tos más de la Unión Europea coordinados
impact on spoilage organisms, biopoly- por el CERPTA, “Development and
mer activity, functionality and nutrient Optimization of a Continuous Ultra High
composition of food systems". El Centro
Pressure Homogeniser for Application on
Especial de Investigación Planta de
Milks and Vegetable Milks” y “Study of
Tecnología de los Alimentos de la
Universidad Autónoma de Barcelona functionality, nutritional and safety aspects
(CERPTA-UAB), participó en este primer of liquid foods, liquid food preparations
proyecto y ha sido uno de los centros pio- and cosmetics processed by ultra-high
neros en el desarrollo de esta tecnología, pressure homogenisation” (proyecto que
no solamente a nivel de Investigación se encuentra en ejecución), han permitido
sino también colaborando en el diseño el desarrollo de la Ultra Alta Presión
de nuevos equipos con empresas de Homogenización (UHPH), tecnología que
ingeniería y trabajando con físicos, astro- permite el tratamiento de alimentos líqui-
físicos, geólogos, químicos e ingenieros dos en procesos continuos. En este artícu-
en la evolución de los equipos actuales. lo explicaremos las ventajas que aporta
Desde el año 2007 el CERPTA-UAB es el
esta nueva tecnología desde el punto de
responsable de la transferencia de tecno-
vista de la reducción de riesgos y la funcio-
logía del proyecto español “Malta
Consolider” que contribuirá a desarrollar nalidad.
aún más esta tecnología. ¿Por qué son necesarias esas nuevas tecno-
Diecinueve años después de su inicio en logías?
Europa, la tecnología basada en la aplica- La necesidad de estas tecnologías viene
ción de altas presiones hidrostáticas se dada por la creciente demanda por parte
encuentra en fase de explotación por del consumidor de alimentos “similares a
parte de la industria alimentaria en los frescos”, naturales, de buena calidad
España y otros países del mundo, sobre con seguridad garantizada y de valor
todo en lo que se refiere a productos cár- nutricional intacto.
nicos cocidos loncheados y a precocina- Aunque se han investigado diversas tec-
dos y preparados como el “guacamole”. nologías, solamente las Altas Presiones
Paralelamente a estos desarrollos desde Hidrostáticas (HHP) han llegado a nivel de
1996 el CERPTA-UAB empezó a trabajar en desarrollo industrial y actualmente están
una nueva tecnología que utilizaba las solucionando problemas de conservación
74
de alimentos refrigerados y conservados los cocos, mientras que las formas exis-
en frío, manteniendo las exigencias que tentes entre bacilos cortos y cocos pre-
se esperaba de ellos. sentan resistencias intermedias.
Las altas presiones isostáticas o hidrostá- Mohos y levaduras son muy sensibles.
ticas (se emplea el agua como elemento
Las esporas bacterianas son muy resisten-
transmisor de la presión) aportan una
tes y pueden sobrevivir a presiones de
serie de ventajas que pueden aumentar
hasta 1.000 MPa. En cualquier caso,
la seguridad alimentaria de alimentos
incluso dentro de una misma especie de
según las condiciones de tratamiento
microorganismos pueden encontrarse
aplicadas basadas en combinaciones de
cepas cuya resistencia a los tratamientos
tiempo-temperatura y presión y también
de HHP varía enormemente.
según las características de la matriz (en
este caso alimento) donde se aplican los Existen otros factores que también influ-
tratamientos. yen en la sensibilidad de los microorga-
nismos a la HHP, como el estado fisiológi-
co de las células y la composición y carac-
Beneficios de las altas
terísticas de la matriz.
presiones hidrostáticas
En estudios publicados se demuestran los
Efectos de las altas presiones hidros- riesgos que en ocasiones pueden presen-
táticas sobre los microorganismos tar los tratamientos de alta presión
hidrostática debido a daños subletales
En lo que respecta a los efectos que las
que se pueden producir sobre algunos
altas presiones hidrostáticas producen
sobre los microorganismos, podemos decir microorganismos.
lo siguiente: En diversos estudios publicados por el
El efecto letal que la HHP ejerce sobre CERPTA se demuestra la capacidad de
los microorganismos radica principal- destrucción que tienen las altas presiones
mente en los cambios que la alta pre- hidrostáticas sobre diferentes cepas de
sión induce en las reacciones bioquími- Escherichia coli O157:H7, Yersinia ente-
cas, en los mecanismos genéticos y en rocolitica, Staphylococcus aureus CECT
la pared y membranas celulares de los 976 inoculadas en quesos modelo.
microorganismos. Así mismo se han publicado estudios
Las bacterias gram positivas presentan sobre la posibilidad de hacer germinar
mayor resistencia que las gram negativas, esporas de Bacillus cereus ATCC 9139, su
no obstante, no se describe entre ambos destrucción posterior a la germinación así
grupos una diferencia tan marcada, como la posibilidad de aumentar su sen-
observándose incluso solapamientos. sibilidad a los tratamientos mediante la
utilización de la nisina.
La forma de la célula también influye, lo
que explicaría que, dentro de los gram Con respecto a la carne de ave y ovopro-
positivos, los más sensibles sean los baci- ductos, el CERPTA ha publicado estudios
los no esporulados y los más resistentes sobre la inactivación de cepas de
Beneficios de las altas presiones: reducción de riesgos y mejoras en la funcionalidad
75
Salmonella typhimurium, Escherichia coli puede prevenir el desarrollo continuo de

y Yersinia enterocolitica. acidez después del envasado (200-300
Cabe destacar las publicaciones realizadas MPa a 10-20 ºC durante 10 min), tam-
por el CERPTA sobre el gazpacho, aplican- bién es posible conseguir la prolongación
do altas presiones hidrostáticas, así como de la vida útil del producto por completa
las publicaciones sobre mosto y vino reali- inactivación de las bacterias lácticas (400
zadas por el CERPTA junto al Instituto MPa, 15 min).
Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI) que
demuestran la viabilidad de esta tecnolo- Beneficios de la ultra alta
gía en este tipo de productos. presión homogenización
(UHPH)
Mejoras en la funcionalidad
La ultra alta presión homogenización
tecnológica aplicando altas presiones
deriva de la homogenización convencio-
hidrostáticas
nal. Utiliza nuevos materiales y diseños
También se han publicado estudios sobre de válvulas que permiten alcanzar pre-
la mejora de la funcionalidad tecnológica siones entre los 250 y los 400 MPa de
sobre algunos alimentos tratados con esta forma continua. Los equipos actuales
tecnología: más grandes permiten un caudal alrede-
En lo que se refiere a la nata, mantequilla dor de 120 l/h y se aplican a nivel indus-
y helados, se observan cambios con res- trial en la industria farmacéutica.
pecto a la cristalización de la grasa que Los mecanismos de actuación de la ultra
producen la aceleración del madurado del alta presión de homogenización son:
helado así como el madurado físico de
• Utiliza fuerzas combinadas de cizalla,
natas para la fabricación de mantequilla.
turbulencias, cavitación y altas presio-
Aplicando esta tecnología es posible el nes.
incremento de la velocidad de congelación
• Se consiguen velocidades supersónicas
usando técnicas de congelación asistida por
de proyección de partículas.
alta presión, lo que permite el control del
tamaño de los cristales de hielo, obtenien- • Se pueden alcanzar temperaturas entre
do texturas suaves en helados y sorbetes. 100-130 ºC con tiempos inferiores al
segundo.
Si se aplican sobre la leche es posible
influir sobre la funcionalidad en yogur y • Se puede combinar con una segunda
leches fermentadas, mejorando la textu- etapa reduciendo el tamaño de los agre-
ra (rigidez y resistencia a la rotura) de gados y aumentando la presión total.
yogures firmes y obteniendo también
mejoras en la viscosidad en yogures bati- Efectos de la UHPH sobre los
dos, produciendo yogures libres de siné- microorganismos
resis (separación de suero). El CERPTA ha publicado varios artículos
Si las altas presiones hidrostáticas se apli- sobre el efecto de la UHPH sobre los
can directamente sobre el yogur se microorganismos inoculados en zumo de
76
naranja, leche, soja etc… En todos los para la elaboración del yogur sin necesi-
casos cabe destacar la extraordinaria dad de añadir leche en polvo.
efectividad que posee esta tecnología • También cabe destacar los efectos de
sobre la inactivación microbiana con inhibición de enzimas producidas por
modificaciones mínimas sobre las carac- esta tecnología, así como la ausencia de
terísticas sensoriales y nutricionales de los
compuestos producidos por reacción de
alimentos estudiados En la mayoría de
Maillart en estudios realizados sobre
casos no se han observado efectos suble-
zumos.
tales. Cabe destacar también la elevada
resistencia que presentan las esporas. Aplicación de la UHPH para la
obtención de liposomas y nanoen-
Mejoras en la funcionalidad tecnoló-
capsulación
gica aplicando UHPH
Se están llevando a cabo estudios que
• Produce emulsiones muy finas y estables.
aplican la UHPH para la obtención de
• Modifica las propiedades reológicas y/o liposomas y nanocápsulas con la finali-
de coagulación de la leche y las emul- dad de integrar componentes bioactivos.
siones lácteas, mejorándolas.
En los próximos años veremos una evolu-
• En condiciones adecuadas puede con- ción de las tecnologías basadas en altas
servar los parámetros de calidad senso- presiones tanto hidrostáticas como diná-
rial y nutricional de los productos. micas, lo que permitirá solucionar retos
En estudios realizados sobre la leche se como mejorar la capacidad de produc-
han publicado las siguientes conclusiones: ción y obtener alimentos funcionales.
• La leche tratada por UHPH produce
yogures con mejores atributos de cali- Bibliografía recomendada
dad, menos sinéresis y mayor firmeza Arqués JL, Rodríguez E, Gaya P, Medina M,
del gel que los yogures preparados con Guamis B, Núñez M. “Inactivation of
leche enriquecida con 3% de sólidos Staphylococcus aureus in raw milk cheese by
lácteos y tratada térmicamente. combinations of high-pressure treatments and
bacteriocin-producing lactic acid bacteria”.
• El tratamiento UHPH de la leche no Journal of Applied Microbiology, 2005; 98(2):
induce un alto grado de oxidación lipí- 254.
dica comparada con los tratamientos Briñez WJ, Roig-Sagués AX, Hernández
convencionales de la leche. Herrero MM, Guamis B. Inactivation of
Staphylococcus spp. Strains in whole milk
• El tratamiento UHPH de la leche no and orange juice using ultra high pressure
produce la síntesis de sustancias anti- homogenisation at inlet temperatures of 6
mutagénicas y compuestos antioxidan- and 20 ºC. Food Control, 2007; 18:1.282-8.
tes en comparación con la leche de tra- Cruz N, Capellas M, Hernández M, Trujillo AJ,
tamientos convencionales. Guamis B, Ferragut V. Ultra high pressure
homogenization of soymilk: Microbiological,
• El tratamiento UHPH de la leche se physicochemical and microstructural charac-
puede presentar como una alternativa de teristics. Food Research Internacional Clave:
los tratamientos térmicos convencionales A, volumen: 40.
Beneficios de las altas presiones: reducción de riesgos y mejoras en la funcionalidad
77
Cruz N, Capellas M, Jaramillo DP, Trujillo AJ, tion of spores of Bacillus cereus in miniature
Guamis B, Ferragut V. Soymilk treated by cheeses. High Pressure Research Journal,
ultra high pressure homogenization: acid 2003; 23(1-2):81-5.
coagulation properties and characteristics of
Pereda J, Jaramillo P, Quevedo JM, Ferragut V,
a soy-yogurt product Food Hydrocolloids,
Guamis B, Trujillo AJ. Characterization of
2008; 23:490-5.
volatile compounds in ultra-high-pressure
Daoudi L, Quevedo JM, Trujillo AJ, Capdevila homogenized milk. International Dairy
F, Bartra E, Mínguez S, Guamis B. Effects Of Journal 2008; Clave: A18:826-34.
High-Pressure Treatment On The Sensory
Physical characteristics during storage of soy
Quality Of White Grape Juice. High Pressure
yogurt made from ultra-high pressure homo-
Research, 2002; 22:705-9.
genized soymilk. Journal of Food
De Lamo-Castellví S, Capellas M, López- Engineering, 2008; Clave: A92:63-9.
Pedemonte T, Hernández-Herrero MM,
Ponce E, Pla R, Mor-Mur M, Gervilla R,
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Guamis B. Inactivation of Listeria innocua
Yersinia enterocolitica strains inoculated in
inoculated in liquid whole egg by high
model cheese treated with high hydrostatic
pressure. Journal of Food Protection, 2007; hydrostatic pressure. Journal of Food
68(2):145-50. Protection, 1997; 61(1):119-22.
De Lamo-Castellví S, Capellas M, López- Serra M, Trujillo AJ, Guamis B, Ferragut V.

Pedemonte T, Hernández-Herrero MM, Guamis Evaluation of physical properties during storage
B, Roig-Sagués A. Behavior of Yersinia entero- of set and stirred yogurts made from ultra-high
colitica strains inoculated in model cheese trea- pressure homogenisation-treated milk. Food
ted with high hydrostatic pressure. Journal of Hydrocolloids, 2009; Clave: A, 23:82-91.
Food Protection, 2005; 68:528-33. Serra M, Trujillo AJ, Pereda J, Guamis B,
De Lamo-Castellví S, Roig-Sagués A, López- Ferragut V. Quantification of lipolysis and
Pedemonte T, Hernández-Herrero MM, lipid oxidation during cold storage of yogurts
Guamis B, Capellas M. Response of two produced from milk treated by ultra-high
Salmonella enterica strains inoculated in pressure homogenization. Journal of Food
model cheese treated with high hydrostatic Engineering, 2008; Clave: A, 89:99-104.
pressure. J Dairy Sci, 2007; 90:99-109. Serra M, Trujillo AJ, Quevedo JM, Guamis B,
López T, Roig AX, de Lamo S, Gervilla R, Ferragut V. Acid coagulation and suitability for
Guamis B. High hydrostatic pressure treat- yogurt production of cows’ milk treated by
ment applied to model cheeses made from high pressure homogenization. Internacional.
cow's milk inoculated with Staphylococcus Trujillo AJ, Capellas M, Buffa M, Royo C,
aureus. Food Control, 2007; 18:441-7. Gervilla R, Felipe X, Sendra E, Saldo J, Ferragut
López T, Roig AX, de Lamo S, Hernández V, Guamis B. Application of high pressure tre-
MM, Guamis B. Reduction of counts of atment for cheese production. Food Research
Listeria monocytogenes in cheese by menas International, 2000; 33(3-4): 311-6.
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López TJ, Roig AX, Capellas M, Trujillo A, pressure on milk and dairy products: a review.
Guamis B. Inactivation of spores of Bacillus Innovative Food Science and Emerging
cereus in cheese by high hydrostatic pressure Technologies, 2002; 3(4): 295-307.
with the addition of nisin or lysozyme. Trujillo AJ, Ferragut V, Gervilla R, Capellas M,
Journal of Dairy Science, 2003; 86:3.075-81. Guamis B. High hydrostatic pressure effects
López TJ, Roig AX, Capellas M, Trujillo A, on milk and milk products. Recent Res Devel.
Hernández M, Guamis B. Evaluation of the In Agricultural and Food Chem 1997; 1:137-
importance of germinative cycles for destruc- 59.
JORNADA
SOBRE
ADMINISTRACIÓN Y
Marco de competencias e interacciones
entre las diferentes agencias que
intervienen en la gestión de la seguridad
alimentaria
Resumen Un ejemplo podría ser la necesidad de

conectar con una red de laboratorios de
La autoridad europea para la seguridad
calidad, a escala regional y/o interregio-
alimentaria (EFSA) tiene previsto en sus
nal, con objeto de efectuar un segui-
estatutos el procedimiento de actuación
miento continuo de la seguridad alimen-
entre las diferentes agencias que intervie-
taria que podría desempeñar un impor-
nen en la gestión de riesgos para la segu-
tante papel en la prevención de posibles
ridad alimentaria. Las agencias nacionales
riesgos para la salud de los ciudadanos.
están representadas directamente en el
Otra situación paradigmática es la de
órgano consultivo de la EFSA, “Advisory
intentar evitar la duplicación de las eva-
Forum”, reuniéndose regularmente para
luaciones científicas y los dictámenes de
coordinar esfuerzos y evitar duplicaciones
distintos organismos trabajando separa-
de actividades y posibles contradicciones
damente y no coordinadamente.
en sus veredictos científicos.
EFSA debe contribuir por mandato,
Independientemente de las agencias
mediante el apoyo en materias científi-
nacionales, EFSA coordina actividades
cas, al papel de la Comunidad y los
con otros organismos científicos a nivel
Estados miembros en el desarrollo y la
mundial o de la UE. Por ejemplo, en dis-
creación de normas internacionales sobre
tintos ámbitos y para distintos objetivos
seguridad alimentaria y acuerdos comer-
EFSA se relaciona con FAO, OMS, OIE,
ciales. Por ello debe cooperar estrecha-
CODEX, OCDE, FDA, etc. o agencias
mente con los organismos competentes
europeas como EMEA, ECDC, ECHA, etc.
de los Estados miembros a través del Foro
Consultivo, como mecanismo de inter-
Introduccion cambio de información y así garantizar
La EFSA tiene entre sus mandatos, fija- una estrecha cooperación, en particular
dos por el Reglamento 178/2002 (1), en lo que se refiere al sistema de interco-
promocionar las redes de información nexión. La cooperación y el intercambio
científica en el ámbito de la seguridad adecuado de información también está
alimentaria, tanto a nivel europeo como dirigida a reducir al mínimo la posibilidad
internacional. de dictámenes científicos divergentes.
82
Foro Consultivo Opiniones divergentes y

La EFSA, la Comisión y los 27 Estados colaboración con otras
miembros deben cooperar para propi- agencias europeas
ciar la coherencia efectiva entre las fun- No es exagerado afirmar que opiniones
ciones de determinación del riesgo, emitidas por distintas agencias oficiales
gestión del riesgo y comunicación del encargadas de la evaluación de riesgos
riesgo. Los países candidatos y países puede conllevar conflictos de gestión,
de la EFTA (Noruega, Suiza e Islandia) no sólo a nivel nacional sino también
son también observadores invitados en internacional (3). Es por ello que la
EFSA tiene que detectar toda posible
las reuniones periódicas. Para propiciar
fuente de discrepancia entre sus dictá-
dicha cooperación se ha creado el Foro
menes científicos y los emitidos por
Consultivo, compuesto por represen-
otros organismos que lleven a cabo fun-
tantes de organismos competentes de
ciones similares.
los Estados miembros que llevan a cabo
tareas similares a las de la Autoridad. Cuando EFSA detecta una posible fuen-
te de discrepancia se pondrá en contac-
El Foro Consultivo es el marco para inter- to con el otro organismo para asegurar-
cambiar información relativa a riesgos se de que comparten toda la informa-
potenciales y centralizar conocimientos, ción científica pertinente y determinar
garantizando una estrecha cooperación las cuestiones científicas que pueden
entre la EFSA y los organismos compe- ser objeto de controversia.
tentes de los Estados miembros, en parti- Cuando se haya observado una discre-
cular en los riesgos emergentes. pancia sustantiva en cuestiones científi-
Así mismo, EFSA, junto con los Estados cas y el organismo interesado sea un
miembros y las demás partes interesadas, organismo comunitario o uno de los
deben entablar relación en el ámbito comités científicos de la Comunidad, la
específico de las campañas de informa- Autoridad y este organismo o comité
ción al público, para tener en cuenta los estarán obligados a cooperar con el fin
de resolver la discrepancia, o presentar
parámetros regionales y las posibles
a la Comisión un documento conjunto
correlaciones con la política sanitaria. La
que aclare las cuestiones científicas
EFSA es una organización abierta al con-
controvertidas y señale los problemas
tacto con los consumidores y con otros
que plantean los datos. Este documen-
grupos interesados (incluidos los consu- to se hará público.
midores), por ello también desarrolla pro-
La EFSA hace especial hincapié en evitar
tocolos y procedimientos de colaboración
confusiones entre los cometidos de la
generales.
Agencia Europea para la Evaluación de
EFSA ha lanzado una plataforma informá- Medicamentos (EMEA), fundamental-
tica para el intercambio de información, mente en los temas relativos a la fija-
“Stakeholder Consultative Platform” (2). ción de los límites máximos de residuos
Marco de competencias e interacciones entre las diferentes agencias que intervienen…
83
de medicamentos veterinarios en los ali- piensos, y al desarrollo de normas sani-

mentos de origen animal (4). tarias y fitosanitarias.
En temas relativos a las zoonosis EFSA
mantiene una relación constante con el Casos de alerta y
Centro Europeo de Control de Enfer- participación de la EFSA en
medades (ECDC) (Influenza aviar, combinación con otras
Salmonella, Campylobacter, etc.) (5). entidades
Las sustancias químicas de uso múltiple
En los casos de alerta rápida las solicitudes
tienen un punto de convergencia con
de colaboración pueden resultar proce-
las actividades de la Agencia Europea
dentes de la Comision Europea, los
de Productos Químicos Industriales
Estados miembros, Parlamento Europeo,
(ECHA), por lo que las metodologías y
de agencias internacionales o europeas, o
evaluaciones de riesgo son contrastadas
de células de crisis SANCO/EFSA, sin
en caso de coincidencia o opiniones
menoscabo de alertas de la comunidad
divergentes (6).
científica o de los medios de comunica-
EFSA mantiene relaciones dentro del ción.
marco institucional europeo con las En caso de que la EFSA tenga información
principales agencias de evaluación de que le lleve a sospechar de un riesgo
riesgo de países terceros como FDA de emergente grave en materia de seguridad
EE.UU*., Japón, Nueva Zelanda y alimentaria, solicitará información comple-
Australia. mentaria a los Estados miembros, a otros
Los organismos oficiales de referencia organismos comunitarios y a la Comisión,
según el acuerdo SPS (2) también son que deberán responder con carácter de
objecto de consideración especial, urgencia y le transmitirán cuantos datos
como el CODEX, la Organización pertinentes obren en su poder.
Mundial de la Salud (OMS), la organiza- Es por ello que el Reglamento ya obligó a
ción Mundial de la Agricultura (FAO), la la creación de un sistema de alerta rápi-
Organización Mundial de la Salud da, en forma de red, destinado a notificar
Animal (OIE) y el Convenio Internacio- los riesgos, directos o indirectos, para la
nal para la Protección de las Plantas salud humana y que se deriven de ali-
(IPPC). En distintas situaciones y para mentos o piensos. En él participarán los
distintos temas expertos de EFSA o de Estados miembros, la Comisión y la
dichas organizaciones participan activa- Autoridad. Los Estados miembros, la
mente en reuniones de expertos Comisión y la EFSA designarán, respecti-
aumentando el grado de intercambio vamente, un punto de contacto, que será
de información y metodologías. Contri- un miembro de la red. La Comisión
buyen en la medida de lo posible al Europea es la responsable de la gestión
desarrollo de normas técnicas interna- de la red. Cuando un miembro de la red
cionales relativas a los alimentos y los posea información relativa a la existencia
* Desde septiembre de 2009, EFSA ha incorporado un «liaison officer en la FDA» que es el autor del presen-
te artículo.
84
de un riesgo grave, directo o indirecto, bio de datos e información que permitió

para la salud humana derivado de un ali- una rápida evaluación (6).
mento o de un pienso, notificará inme- La cronología fue la siguiente:
diatamente esta información a la
Comisión a través del sistema de alerta 1) 19.09.08 a las 17.00 p.m. del viernes,
rápida. La Comisión comunicará inmedia- llegó el mandato de la comisión a la
tamente esta información a los miembros EFSA.
de la red. 2) EFSA envió una evaluación de riesgos
La EFSA podrá complementar la notifica- a la Comisión el 24.09.08.
ción con cualquier información científica 3) EFSA publica la evaluación de riesgos y
o técnica que facilite una gestión del ries- una nota de prensa el 25.09.08 (7).
go rápida y adecuada por parte de los 4) La Comisión aprueba interinamente la
Estados miembros.
Decisión 2008/757/EC el 25.09.08.
Caso de la melamina 5) El SCFCAH, Comité permanente de la

cadena alimentaria y la salud animal
Este es un caso paradigmático del funcio-
aprueba la Decisión el 10.10.08.
namiento del sistema de alerta rápida y
colaboración entre la Comisión, los 6) La Comisión adopta una nueva
Estados miembros y la EFSA. El producto Decisión, 2008/798/EC, el 14.10.08.
químico utilizado en la industria del plás- En el informe científico se hicieron los cál-
tico, aceptado como material de contac- culos estimados del posible consumo y de
to en alimentos pero no aceptado como los riesgos para los consumidores (8). Por
ingrediente fue detectado en leches en ejemplo, para consumir el límite tóxico
polvo y en productos lácteos, incluyendo establecido por la OMS los adultos deberían
alimentos de bebés procedentes de consumir por día entre 30 y 50 kg de
China. El motivo del uso fraudulento era galletas o 4 kg de chocolate. Los niños
un aparente incremento del contenido de hubieran tenido que consumir por día en
proteína en los productos comercializa- la UE entre 10 y 17 kg de galletas (depen-
dos utilizando los métodos analíticos tra- diendo del tipo de galleta) o 1 kg de cho-
dicionales. colate.
En dichas circunstancias se aplicaron con Para concluir, remarcar la necesidad de
rigor las medidas del texto legislativo colaboración entre los evaluadores del
relativas a un alimento importado de un riesgo y los gestores del riesgo; se pone
país tercero: a) suspensión de las impor- una vez más en evidencia esta colabora-
taciones; b) medidas provisionales duran- ción para reducir y acortar los periodos
te el periodo de evaluación de riesgos. de incertidumbre en casos de crisis. La
Tan pronto como fue posible (en un plazo claridad de las preguntas científicas, el
de diez días hábiles), se confirmaron y tiempo disponible, la preparación previa
modificaron las medidas adoptadas. para afrontar las situaciones de crisis, la
La colaboracion fue importante con los disponibilidad de los expertos, junto a la
Estados miembros y el rápido intercam- justa y ponderada comunicación del ries-
85
go juegan un papel fundamental en la ment, http://www.wto.org/english/tratop_e/

gestión de las crisis alimentarias. sps_e/sps_e.htm
(4) EMEA Agencia Europea del medicamento.
http://www.emea.europa.eu/
Bibliografía
(5) ECDC Agencia para la prevencion y control
(1) Reglamento (CE) n° 178/2002 del
de enfermedades. http://www.ecdc. eu.int/
Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de
enero de 2002, por el que se establecen los (6) ECHA Agencia Europea de productos quí-
principios y los requisitos generales de la micos. http://echa.europa.eu/
legislación alimentaria, se crea la Autoridad (7) EFSA scientific cooperation. Art. 36.
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan http://www.efsa.europa.eu/EFSA/PartnersNet
procedimientos relativos a la seguridad ali- works/efsa_locale-1178620753812_
mentaria. Diario Oficial n° L 031 de ScientificCooperation.htm
01/02/2002; pp:0001-24.
(8) EFSA melamina case, press release, Risk
(2) EFSA stakeholder consultative platform. aseessment. http://www.efsa.europa.eu/
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale- EFSA/efsa_locale-1178620753812_
1178620753812_1178620787566.htm 1211902098433.htm
(3) Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (SPS) World (9) Dictamen científico sobre la melamina.
Trade Organisation WTO. http://www.wto.org/ http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-
index.htm Sanitary and phytosanitary agree- 1178620753812_1211902098495.htm
Distribución de competencias en el sistema
comunitario en materia de seguridad
alimentaria
La Unión Europea. • Crear un espacio de libertad, seguri-

Concepto dad y justicia: dicho espacio pretende
promover, como su nombre indica,
La Unión Europea (UE) es a la vez un pro-
mayor libertad, seguridad y justicia a
yecto político y una organización jurídi-
ca. Es un proyecto político en la medida favor del ciudadano.
en que tiene por misión, tal y como se • Desarrollar el acervo comunitario: el
expresa en los tratados, organizar de acervo constituye el conjunto de nor-
modo coherente y solidario las relaciones mas establecidas por la Unión y en el
entre los Estados miembros y entre sus marco de ésta.
pueblos.
La Unión es una organización jurídica
Para alcanzar este fin, se le han fijado que se organiza en pilares:
varios objetivos:
• El primer pilar corresponde a la
• Promover el progreso económico y Comunidad Europea.
social, el desarrollo sostenible, un
• El segundo pilar comprende la Política
espacio sin fronteras interiores y una
Exterior y de Seguridad Común (PESC)
unión económica y monetaria: estos
objetivos corresponden a las metas y la Política Europea de Seguridad y
que persiguen las políticas sectoriales Defensa (PESD).
de la UE. • El tercer pilar representa la coopera-
• Afirmar su identidad en el ámbito inter- ción policial y judicial en materia penal.
nacional: este proyecto está en relación La Unión cuenta con un marco institucio-
con la aplicación de la PESC (Política nal único (compuesto esencialmente por
Exterior y de Seguridad Común). el Consejo Europeo, el Parlamento
• Reforzar la protección de los derechos Europeo, el Consejo de la Unión y la
mediante la creación de una ciudadanía Comisión Europea) para los tres pilares.
de la Unión: la ciudadanía constituye un Este marco garantiza coherencia y
vínculo privilegiado entre la UE y los homogeneidad a la acción de la Unión
nacionales de los Estados miembros. en los diferentes pilares.
NOTA DEL AUTOR: La entrada en vigor del Tratado de Lisboa (1 de enero de 2010) puede afectar a algunos de
los aspectos del capítulo.
88
Distribución de acuerdo con el sistema de atribución,

competencias en la Unión existen tres tipos de competencias:
Europea • Competencias explícitas: están clara-
Los tratados constituyen el "derecho pri- mente indicadas en los correspondien-
mario" de la UE y definen, pues, los ele- tes artículos de los tratados.
mentos fundamentales de la Unión y, • Competencias implícitas: según la teo-
más concretamente, las competencias ría de las competencias implícitas, la
de los participantes en el sistema comu- competencia externa se deriva de la
nitario que intervienen en el procedi- existencia de una competencia explíci-
miento de toma de decisiones, los proce- ta a nivel interno. Por tanto, habida
dimientos legislativos, así como los cuenta de que los tratados otorgan a la
poderes que se les han conferido. Comunidad competencias explícitas en
Según lo establecido en los tratados, la un ámbito concreto, ésta última debe
delimitación de las competencias de la tener competencias análogas para
UE se rige por el principio de atribución. celebrar en ese mismo ámbito acuer-
El ejercicio de las competencias de la UE dos con terceros países (principio del
se rige por los principios de subsidiarie- paralelismo entre las competencias
dad y proporcionalidad. En virtud del internas y externas).
principio de atribución, la Unión actúa • Competencias subsidiarias: cuando no
dentro de los límites de las competen- existe competencia explícita o implícita
cias que le atribuyen los Estados miem- para lograr algún objetivo del Tratado
bros en los tratados para lograr los relacionado con el Mercado Único, el
objetivos que éstos determinan. Toda artículo 308 del Tratado Constitutivo
competencia no atribuida a la Unión en de la Comunidad Europea permite al
los tratados corresponde a los Estados Consejo adoptar por unanimidad las
miembros. medidas que considere oportunas.
En virtud del principio de subsidiariedad, El reparto de competencias entre la
en los ámbitos que no sean de su com- Unión Europea y sus Estados miembros
petencia exclusiva, la Unión intervendrá permite distinguir tres categorías de
sólo en caso de que, y en la medida en competencias diferentes:
que, los objetivos de la acción pretendi-
• Las competencias concurrentes o com-
da no puedan ser alcanzados de manera
partidas (el caso más frecuente).
suficiente por los Estados miembros, ni a
nivel central ni a nivel regional y local, • Las competencias comunitarias exclusi-
sino que puedan alcanzarse mejor, debi- vas (los Estados miembros han renun-
do a la dimensión o a los efectos de la ciado irrevocablemente a toda posibili-
acción pretendida, a escala de la Unión. dad de acción).
Así pues, las competencias comunitarias • Las competencias o ámbitos de apoyo
son competencias que los Estados miem- (la única misión de la Comunidad con-
bros atribuyen, en virtud de los tratados, siste en coordinar y animar la acción de
a la UE en determinados ámbitos. De los Estados miembros).
Distribución de competencias en el sistema comunitario en materia de seguridad alimentaria
89
Según lo establecido en los tratados, ban con frecuencia gracias a un acuerdo

cuando se atribuya a la UE una compe- entre el Parlamento y el Consejo, y, para
tencia compartida con los Estados miem- la aprobación del texto final, es indispen-
bros en un ámbito determinado, la UE y sable el acuerdo del Parlamento (proce-
los Estados miembros podrán legislar y dimiento de codecisión).
adoptar actos jurídicamente vinculantes
en dicho ámbito. Los Estados miembros Consejo de la Unión Europea (repre-
ejercerán su competencia en la medida sentante de los Gobiernos de los
en que la Unión no haya ejercido la suya Estados miembros)
y los Estados miembros ejercerán de
Basándose en las propuestas presenta-
nuevo su competencia en la medida en
das por la Comisión, el Consejo aprueba
que la Unión haya decidido dejar de ejer-
la legislación comunitaria; en muchos
cer la suya.
campos, el Consejo decide en colabora-
Los principios de subsidiariedad y de ción con el Parlamento Europeo.
proporcionalidad juegan el papel de
regulador de competencias para garan- Comisión Europea
tizar el cumplimiento del citado reparto La Comisión Europea desempeña cuatro
de competencias. funciones esenciales:
• Dispone prácticamente del monopolio
Protagonistas de la acción de la iniciativa legislativa, ya que es res-
legislativa en el sistema ponsable de la elaboración de pro-
comunitario puestas de nuevos actos legislativos,
La toma de decisiones en el ámbito que somete al Parlamento y al
comunitario corresponde principalmente Consejo. Además, participa activamen-
a tres instituciones: te en las sucesivas etapas de los proce-
dimientos legislativos.
Parlamento Europeo (representante • Aplica las políticas y ejecuta el presu-
de los pueblos de los puesto de la Unión: la Comisión se
Estados miembros) ocupa de la gestión y la aplicación del
El Parlamento participa en grado diverso presupuesto de la Unión y lleva a cabo
en la elaboración de los actos legislativos las políticas y los programas aprobados
comunitarios; según el ámbito, su papel por el Parlamento y el Consejo.
puede ser emitir dictámenes no obligato- • Es la guardiana de los tratados: la
rios (procedimiento de consulta) u obli- Comisión vela por que los particulares,
gatorios (procedimiento de dictamen los Estados miembros y las demás insti-
conforme); puede imponer al Consejo tuciones respeten las disposiciones de
que acepte las enmiendas a las propues- derecho comunitario. La Comisión tiene
tas de la Comisión aprobadas por mayo- competencias para imponer sanciones a
ría absoluta y aceptadas por la Comisión los particulares y a las empresas por vio-
(procedimiento de cooperación); por lación del derecho comunitario. Puede
último, los textos legislativos se aprue- incoar el procedimiento de infracción
90
contra un Estado miembro y exigirle que Con más detalle, los tratados estable-
tome las medidas necesarias para reme- cen que al definirse y ejecutarse todas
diar la situación en un plazo determina- las políticas y acciones de la Unión se
do. Por último, la Comisión puede pre- garantizará un alto nivel de protección
sentar un recurso ante el Tribunal de de la salud humana (artículo 152). Con
Justicia porque un Estado miembro u este objetivo, el Parlamento Europeo y
otra institución hayan infringido el dere- el Consejo, con arreglo al procedimien-
cho comunitario. to legislativo ordinario deben adoptar
medidas en los ámbitos veterinario y
• Representa a la Comunidad: la Comi-
fitosanitario que tengan como objetivo
sión negocia, en nombre de las Comu-
directo la protección de la Salud
nidades, acuerdos internacionales con
Pública.
terceros países u organizaciones inter-
nacionales en colaboración con comi- La aplicación de las competencias,
tés especiales designados por el Con- obligaciones y actividades de los dis-
sejo y siguiendo las directrices dictadas tintos actores en la aplicación de las
por éste. políticas relacionadas con la seguridad
alimentaria se detalla, de manera inte-
Las tres instituciones mencionadas están
gral, en dos normas fundamentales de
complementadas por otras instituciones
la legislación comunitaria, inspiradas
(Tribunal de Justicia de las Comunidades
por los principios establecidos en el
Europeas, Tribunal de Cuentas Europeo,
Libro Blanco de la Seguridad Alimen-
Defensor del Pueblo Europeo) y órganos
taria:
consultivos (Comité Económico y Social,
Comité de las Regiones). • Reglamento (CE) n° 178/2002 del
Parla-mento Europeo y del Consejo,
de 28 de enero de 2002, por el que
Distribución de
se establecen los principios y los
competencias en seguridad requisitos generales de la legislación
alimentaria alimentaria, se crea la Autoridad
Los tratados establecen como compe- Europea de Seguridad Alimentaria y
tencias compartidas entre la Unión y se fijan procedimientos relativos a la
los Estados miembros las políticas en seguridad alimentaria.
los ámbitos siguientes: • Reglamento (CE) nº 882/2004 del
• La agricultura y la pesca, con exclu- Parlamento Europeo y del Consejo,
sión de la conservación de los recur- de 29 de abril de 2004, sobre los
sos biológicos marinos. controles oficiales efectuados para
• El medio ambiente. garantizar la verificación del cumpli-
miento de la legislación en materia
• La protección de los consumidores. de piensos y alimentos y la normativa
• Los asuntos comunes de seguridad sobre salud animal y bienestar de los
en materia de Salud Pública. animales.
91
Competencias de las autoridades de las autoridades de los Estados miembros.

los Estados miembros Estas obligaciones consisten básicamen-
te en que los controles oficiales efectua-
Los principios fundamentales en cuan-
dos por los Estados miembros han de
to a las responsabilidades de las autori-
permitirles verificar y garantizar el cum-
dades de los Estados miembros están
fijados en el Reglamento (CE) nº plimiento de las legislaciones comunita-
178/2002, que establece los principios rias y nacionales relativas a piensos y ali-
y los requisitos generales de la legisla- mentos; para ello, los controles oficiales
ción alimentaria. deben llevarse a cabo con regularidad y,
en principio, sin previo aviso y en cual-
El Reglamento establece que los Estados quier fase de la producción, la transfor-
miembros: mación y la distribución de piensos y ali-
• Velarán por el cumplimiento de la mentos. Los controles deben organizarse
legislación alimentaria, y controlarán y en función de los riesgos identificados,
verificarán que los explotadores de de la experiencia y los conocimientos
empresas alimentarias y de empresas adquiridos en controles anteriores, de la
de piensos cumplen los requisitos per- fiabilidad de los controles ya realizados
tinentes de la legislación alimentaria en por los explotadores de las empresas de
todas las etapas de la producción, la los sectores en cuestión y de las sospe-
transformación y la distribución. chas de posible incumplimiento. En par-
• Mantendrán un sistema de controles ticular, las obligaciones específicas que
oficiales y llevarán a cabo otras activi- fija el Reglamento se refieren a:
dades oportunas, incluida la informa- • Establecimiento de planes nacionales
ción al público sobre la inocuidad y los de control plurianuales integrados.
riesgos de los alimentos y los piensos,
• Designación de autoridades compe-
la vigilancia de la inocuidad de alimen-
tentes.
tos y piensos y otras actividades de
control que cubran todas las etapas de • Transparencia y confidencialidad.
la producción, la transformación y la • Muestreo y análisis.
distribución. • Planes de emergencia.
• Regularán las medidas y las sanciones • Control de los productos procedentes
aplicables a las infracciones de la legis- de terceros países.
lación alimentaria y de la legislación
relativa a los piensos. Esas medidas y • Financiación de los controles oficiales.
sanciones deberán ser efectivas, pro- • Certificación.
porcionadas y disuasorias. • Laboratorios de referencia.
El Reglamento (EC) 882/2004 describe • Asistencia y cooperación entre autori-
más pormenorizadamente el modo de dades competentes.
interpretar y aplicar dichos principios y
requisitos estableciendo obligaciones • Formación del personal de control.
generales y condiciones específicas para • Medidas de ejecución nacionales.
92
Competencias de la Comisión miembros afectados y haber informado

Europea a los demás Estados miembros. En tal
El Reglamento (CE) nº 178/2002 atribu- caso, dichas medidas provisionales han
ye responsabilidades a la Comisión de ser confirmadas, derogadas o prorro-
Europea en el ámbito de actuaciones en gadas por el Comité Permanente de la
situaciones de emergencia y situaciones Cadena Alimentaria y de Sanidad
de crisis. Específicamente, cuando deter- Animal.
minados alimentos o piensos, de origen Asimismo, el Reglamento (EC) 882/2004
comunitario o importados de un tercer atribuye a la Comisión Europea compe-
país, puedan constituir un riesgo grave tencias y responsabilidades básicamente
para la salud de las personas, la salud de en los siguientes ámbitos:
los animales o el medio ambiente, y este
• Controles comunitarios en los Estados
riesgo no pueda controlarse con las
miembros y en terceros países: la crea-
medidas adoptadas por los Estados
ción, merced a este Reglamento, de un
miembros afectados, la Comisión deberá
único fundamento jurídico y el estableci-
adoptar sin demora, por propia iniciativa
miento de planes de control han de per-
o a petición de un Estado miembro, una
mitir a los servicios de control de la UE
o varias de las siguientes medidas, según
efectuar una auditoría general de los sis-
la gravedad de la situación:
temas de control de los Estados miem-
• En lo que respecta a los productos de bros de una manera global. Si es necesa-
origen comunitario: suspensión de su rio, estas inspecciones y auditorías
comercialización o de su utilización, nacionales efectuadas por la Oficina
establecimiento de condiciones espe- Alimentaria y Veterinaria (OAV) de la
ciales, adopción de cualquier medida Comisión pueden ser complementadas
precautoria apropiada. por otras auditorías o inspecciones más
• En lo que respecta a los productos específicas para un sector o un problema
importados de un tercer país: suspen- concreto. Después de cada control efec-
sión de las importaciones, estableci- tuado, la Comisión elabora un informe
miento de condiciones especiales, con las conclusiones extraídas y, si proce-
adopción de cualquier medida precau- de, con recomendaciones a las que los
toria apropiada. Estados miembros deben dar el adecua-
Estas medidas deben adoptarse por el do seguimiento. Asimismo, el Regla-
procedimiento de comitología (Comité mento prevé que expertos de la
Permanente de la Cadena Alimentaria y Comisión puedan efectuar controles en
de Sanidad Animal), es decir, contando terceros países.
con la opinión favorable de los Estados • Medidas de ejecución comunitarias:
miembros. el Reglamento añade una nueva
Sin embargo, en casos de emergencia, la dimensión a las medidas de salva-
Comisión puede adoptar por sí sola guarda del Reglamento (CE) nº
medidas de emergencia provisionales 178/2002, lo que permite a la
tras haber consultado a los Estados Comisión tomar medidas cuando hay
93
pruebas de que el sistema de control normas específicas para la organización

de un Estado miembro presenta de controles oficiales de los productos
defectos graves. Estas medidas include origen animal destinados al consumo
yen la suspensión de la comercializa- humano.
ción de determinados productos o el
• Directiva 2002/99/CE del Consejo, de
establecimiento de condiciones espe-
16 de diciembre de 2002, por la que se
ciales para su distribución. Tales
establecen las normas zoosanitarias
medidas sólo se adoptan cuando los
aplicables a la producción, transforma-
controles comunitarios han puesto
ción, distribución e introducción de los
en evidencia el incumplimiento del
productos de origen animal destinados
Derecho Comunitario y los Estados
al consumo humano.
miembros afectados no han remedia-
do la situación a instancia de la • Reglamento (CE) n° 183/2005 del Parla-
Comisión y en el plazo establecido mento Europeo y del Consejo, de 12 de
por ella. enero de 2005, por el que se fijan requi-
Las siguientes normas comunitarias esta- sitos en materia de higiene de los pien-
blecen también competencias específicas sos.
detalladas, tanto para los Estados miem-
bros como para la Comisión Europea: Bibliografía recomendada
• Reglamento (CE) n° 852/2004 del Parla- Textos fundamentales de la Unión Europea y
mento Europeo y del Consejo, de 29 de de las Comunidades Europeas: los tratados
constitutivos (versiones originales y actualiza-
abril de 2004, relativo a la higiene de los
ciones posteriores), los tratados que los
productos alimenticios. modifican, los tratados de adhesión de cada
• Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parla- una de las seis ampliaciones y algunos otros
mento Europeo y del Consejo, de 29 de textos esenciales. http://eur-lex.europa.eu/es/
treaties/index.htm
abril de 2004, por el que se establecen
normas específicas de higiene de los ali- Actividades de la Unión Europea. Síntesis de
la Legislación. http://europa.eu/scadplus/
mentos de origen animal.
scad_es.htm
• Reglamento (CE) n° 854/2004 del Parla- Sobre el derecho de la UE. Procedimientos y
mento Europeo y del Consejo, de 29 de protagonistas. http://eurlex.europa.eu/es/droit_
abril de 2004, por el que se establecen communautaire/droit_communautaire.htm
Marco de competencias e interacciones
entre las diferentes agencias que
intervienen en la seguridad alimentaria
La Agencia de Seguridad Alimentaria y tores interesados, incluidas las asociaciones

Nutrición (AESAN) nace en septiembre del de consumidores y usuarios. Por otro lado,
año 2002 como organismo autónomo la AESAN realiza, propicia y coordina la
dentro del Ministerio de Sanidad y evaluación de riesgos alimentarios para la
Consumo para dar respuesta a la necesi- toma de decisiones de los gestores y por
dad de un ente gubernamental de cohe- último participa en la comunicación de
sión entre los distintos organismos y secto- aquellos, especialmente en las situaciones
res implicados con competencias en este de crisis o emergencia. Todo esto garanti-
tema. El objetivo general es promover la zando los principios básicos en seguridad
seguridad alimentaria como aspecto fun- alimentaria de independencia y transpa-
damental de la Salud Pública, y ofrecer
rencia. Por último, y desde 2006, la AESAN
garantías e información objetiva a los con-
incorporó a sus funciones también compe-
sumidores y agentes económicos del sector
tencias en materia de promoción de la
agroalimentario español, desde el ámbito
salud en el ámbito de la nutrición y en
de actuación de las competencias de la
especial de la prevención de la obesidad.
Administración General del Estado, propi-
ciando la colaboración y coordinación de El diseño de la Agencia está enfocado a
las demás administraciones públicas y sec- realizar estas labores en un marco políti-
AESAN (1)
Mto. de Sanidad y
Organizaciones
Consumo (2)
económicas (4)
Consejo de
Mto. Medio Ambiente
Consumidores y
Rural y Marino (3)
Usuarios (1)
Mto. de Industria,
Entidades Turismo y Comercio (1)
locales (2)
Conferencia
Sectorial de Consejo
Agricultura (2) Interterritorial (2)
Figura 1.
96
co descentralizado, en el que las mate- Dentro de la AESAN, y al contrario que en

rias de seguridad alimentaria le corres- la mayoría de las agencias europeas, se lle-
ponden principalmente a las CC.AA., van a cabo los tres aspectos básicos en la
siendo las de la Administración Central seguridad alimentaria: la evaluación, la
únicamente, la seguridad en fronteras gestión y la comunicación de los riesgos ali-
(Sanidad Exterior, MSC), la coordinación mentarios. Aunque es recomendable que
y la representación internacional. la evaluación del riesgo se haga indepen-
dientemente a la gestión del mismo, en la
La AESAN tiene tres órganos de dirección;
creación de la AESAN se quisieron integrar
al Consejo de Dirección le corresponde la
los tres aspectos dentro de un mismo orga-
superior dirección de la Agencia y en su
nismo, habida cuenta de la múltiple des-
composición se integran los distintos
centralización de competencias en el esta-
departamentos ministeriales con compe-
do español; la AESAN se configura como
tencias en esta materia, siendo el vicepre-
un ente de cohesión, coordinación y repre-
sidente del mismo un representante del
sentatividad internacional. La separación
Ministerio de Medio Ambiente Rural y
entre ambas funciones se consigue estruc-
Marino.
turalmente creando Subdirecciones Gene-
En el Consejo de Dirección se integran rales independientes para llevar a cabo la
representantes de todas las administracio- evaluación (Subdirección General de
nes públicas; en el caso de las CC.AA. los Coordinación Científica) y la gestión
representantes son nombrados por el (Subdirección General de Riesgos y
Consejo Interterritorial del Sistema Subdirección General de Alertas y Control
Nacional de Salud, y por la Conferencia Oficial).
Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural; El Comité Científico de la AESAN es el
así como representantes de las entidades órgano encargado de asumir las funciones
locales, las organizaciones económicas y el de apoyo en la evaluación de los riesgos
Consejo de Consumidores y Usuarios. alimentarios, proporciona dictámenes
Junto con este Consejo la dirección de la científicos y coordina el trabajo de los gru-
Agencia la llevan a cabo el Presidente de la pos de expertos. Está constituido por 20
misma y la Dirección Ejecutiva. miembros de reconocida competencia
Además de los órganos de dirección, la científica en distintas áreas vinculadas con
Agencia cuenta con tres órganos de aseso- la seguridad de los alimentos: toxicología,
ramiento y coordinación: La Comisión microbiología, epidemiología, biotecnolo-
Institucional, encargada de establecer los gía, inmunología y alergología, nutrición
mecanismos eficaces de coordinación y humana, farmacología, procesos tecnoló-
cooperación entre las administraciones gicos, análisis e instrumentación. El comité
públicas con competencias en materia de ha publicado numerosos informes y opi-
seguridad alimentaria; el Consejo Consul- niones, de los que cabe mencionar:
tivo, que es el órgano de participación acti- • Sanidad animal/zoonosis: alergia a ani-
va de la sociedad en el que se integran las sakis, gripe aviar, encefalopatía espongi-
organizaciones sociales, económicas y forme bovina, efecto de la retirada de
colegiales; y el Comité Científico. médula espinal, medidas de reducción
97
del riesgo de anisakis, criterios microbio- materia de evaluación de riesgos y cuya

lógicos para Salmonella en huevos, con- misión es el intercambio de datos cientí-
trol de crecimiento microbiano en aves. ficos, la coordinación en la comunicación
• Nuevas tecnologías aplicadas a alimen- e información de riesgos, dirimir temas y
tos: altas presiones en carne y productos opiniones contradictorias y organizar
cárnicos, aplicación de radiaciones ioni- grupos de trabajo en puntos concretos.
zantes a alimentos, Catallix: tratamiento A nivel nacional la AESAN está impulsan-
higienizante de frutas y hortalizas, uso do una mayor cooperación con las dis-
de radiaciones beta en carnes frente a tintas agencias autonómicas existentes
Salmonella spp., luz UVC en uvas, enva- que trabajan en evaluación de riesgos,
sado a vacío y en atmósfera modificada, como son la catalana, Castilla y León o la
modelos matemáticos aplicados a la fundación vasca (Elika). Así mismo se
evaluación de riesgo microbiano. están ampliando los lazos de interacción,
integración y cooperación con toda la
• Aditivos y coadyuvantes: evaluación de
comunidad científica, con distintos insti-
coadyuvantes tecnológicos, cloruro de
tutos y departamentos del CSIC, otros
litio como marcador en vinos, comple-
OPIs y las Universidades, que desarrollan
mentos alimenticios de origen vegetal,
su labor investigadora en aspectos rela-
D-glicina y ácido L-aspártico como adi-
cionados con la cadena alimentaria.
tivos, riesgos de N-nitrosaminas en
preparados cárnicos, presencia de acei- Una parte muy importante de la gestión
tes minerales en aceite de girasol. de riesgos alimentarios es la construcción
del soporte normativo que asegure la pro-
• Residuos y contaminantes: semicarbazida
tección de la vida y la salud de las perso-
en envasado, envasados de papel y car-
nas, teniendo en cuenta el bienestar de los
tón fabricados con reciclado de celulosa.
animales, los aspectos fitosanitarios y el
A pesar de la excelencia y calidad del tra- medio ambiente. Todo ello bajo el enfo-
bajo realizado por el comité dados los que integrado “de la granja a la mesa”
limitados recursos de los que se dispone, como principio general de la política de
la AESAN necesita cooperar a nivel inter- seguridad alimentaria. Dicha legislación
nacional y nacional en las tareas de eva- establece, tanto a escala nacional como
luación de riesgos. A nivel internacional comunitaria, el derecho de los consumido-
la Agencia es punto focal en España de la res a la seguridad de los alimentos y a dis-
Autoridad Europea de Seguridad Ali- poner de una información precisa y veraz.
mentaria (EFSA), los puntos focales actúan A escala comunitaria tiene por objeto
de interfase entre la EFSA y las distintas armonizar los requisitos nacionales a fin de
autoridades en materia de seguridad ali- garantizar la libre circulación de alimentos
mentaria, centros de investigación y aso- y piensos en la UE. En el contexto comuni-
ciaciones de consumidores en los distin- tario e internacional la AESAN participa en
tos Estados miembros. Estos puntos foca- cuatro foros diferentes: los grupos de
les sirven de apoyo al “Advisory Forum”, expertos del Consejo y de la Comisión
la asociación de la EFSA que reúne a Europea que trabajan para armonizar
todos los organismos nacionales en legislación en los 27 Estados miembros.
98
Dentro de estos grupos cabe citar los de nación sanitaria), donde se informan sobre
contaminantes (agrícolas, industriales, me- los proyectos normativos de desarrollo del
dioambientales, de alimentos etc.), aditivos, Código Alimentario español.
aromas, materiales en contacto con los ali- Toda esta actividad normativa internacio-
mentos, residuos, complementos, nuevos nal, y especialmente comunitaria, necesita
alimentos, alegaciones, información al con- interpretarse y aplicarse armonizadamente
sumidor, etc. También a nivel europeo par- dentro del territorio nacional. La AESAN
ticipa en las reuniones del Comité utiliza la Comisión Institucional para ello.
Permanente de la cadena alimentaria. En dicha Comisión se encuentran repre-
La AESAN además participa activamente sentantes de las 17 comunidades y ciuda-
en el desarrollo normativo a nivel mun- des autónomas, junto con cuatro entida-
dial dentro de los distintos comités y des locales y los tres departamentos con
comisiones del Codex Alimentarius, es competencias en la materia (MSC,
punto de contacto a nivel nacional y sus- MMRBM, MCI).
tenta la Secretaría del mismo. Cabe citar Es en el seno de esta Comisión y de los
distintos comités creados en temáticas grupos que en ella se organizan
como residuos de medicamentos veteri- (Consensos Técnicos y Grupos de Trabajo)
narios, residuos de productos fitosanita- donde se trabaja activamente en todo el
rios, aditivos alimentarios, contaminan- desarrollo normativo, sirviendo como
tes en alimentos, etc. interfase para el trabajo que se lleva a
En la Agencia además se gestiona el cabo en la UE. Reflejo del fuerte incremen-
Registro General Sanitario de Alimentos y to del trabajo normativo en materia de
está adscrita la Secretaría de la CIOA seguridad alimentaria es el número de
(Comisión Interministerial para la Orde- reuniones de los órganos de la Agencia.
Mto. de Sanidad y
Entidades AESAN (1) Consumo (2)
locales (4)
Mto. Medio Ambiente
Rural y Marino (2)
Mto. de Ciencia e
Innovación (1)
Comunidades
Autónomas (17)
Figura 2.
99
18
16 Comisión
14 Institucional
12 Comisión
10 Subdelegada
8 Consensos
6 Técnicos
4 Total
2
0
2005 2006 2007 2008
Figura 3.
Los Grupos de Trabajo de la Comisión La variada temática del desarrollo nor-

Institucional, del Consejo de Dirección y mativo en materia de seguridad alimen-
de los Consultivos activos en este momen- taria a lo largo de los dos últimos años
to son: Reglamento de Higiene (grupo queda plasmada en el contenido de las
permanente), Propiedades Nutricionales, sesiones de la Comisión Institucional y
Enfermedad Celíaca, Reformulación de sus consensos técnicos, reflejada en la
Alimentos y Complementos Alimenticios. tabla 1.
Tabla 1. Ejemplos de temas tratados en Grupos Técnicos (Comisión Institucional).
Nº sesiones Nº sesiones
Alergia cruzada. 1 Gluten. 2
Anisakis. 2 Información de la cadena alimentaria.
Aceite de Ucrania. 6
Campilobacter. 1 Intolerancia al gluten. 3
Canales de pollo, origen China. 1 Mezcla de aceites, fraude. 3
Aceite de Ucrania
Control de la cadena alimentaria. 14 Plaguicidas. 3
Declaraciones nutricionales. 2 Salmonella. 10
Dioxinas en gelatinas. 1 Inspección y tasas mataderos. 2
Encefalopatías espongiformes
transmisibles. 7 Toxina botulínica. 2
Evisceración de aves de corral. 2 Triquina. 1
Evisceración lagomorfos. 2
100
Las redes de alerta en seguridad ali- El SCIRI se conecta a nivel europeo con
mentaria son, junto con el control ofi- los 27 Estados miembros, con la
cial, una de las herramientas más DGSANCO y con la EFSA. A nivel
importantes para salvaguardar las nacional se conecta con las 17 CC.AA.
garantías sanitarias de la cadena ali- y ciudades autónomas, la Dirección
mentaria. Estas redes garantizan un General de Salud Pública y/consumo
intercambio de información rápido del MSC, con distintos distribuidores y
entre los distintos implicados, asegu- asociaciones de industrias (FIAB) y con
rando acciones armonizadas y simultá- el Centro Nacional de Epidemiología,
neas. En España la gestión de la red de también para temas concretos puede
alerta la lleva a cabo la AESAN con el tener otros puntos de contacto ocasio-
Sistema Coordinado de Intercambio nales.
Rápido de Información (SCIRI). El SCIRI El número de alertas gestionadas por el
se conecta con el RASFF, el sistema de SCIRI ha sufrido variaciones, con un
alerta de alimentos y piensos europeo, pico en el año 2007, pero sin una ten-
bajo los criterios mundiales de catego- dencia general al alza.
rización de información: alertas, infor-
maciones y notificaciones, dependien-
Año 2003 2004 2005 2006 2007 2008
do del grado de importancia y relevan-
Alertas 216 247 217 197 293 211
cia de la comunicación, desencadenan-
do las actuaciones oportunas de las
autoridades competentes sobre aque- Al igual que en las estadísticas del
llos productos alimenticios que pudie- RASFF, en el SCIRI la gran mayoría de
ran tener repercusión directa en la los productos comunicados son comu-
salud de los consumidores. Este siste- nitarios, sin embargo el ratio de comu-
ma de clasificación permite la detec- nitario/terceros países es superior en
ción de otros riesgos que, aunque a nuestro país (83/13) que en las estadís-
priori no tienen una repercusión grave ticas europeas (65/32).
e inmediata en la salud de los consumi- En cuanto al tipo de alimentos, en las
dores, precisan de la adopción de comunicaciones de alertas predominan
medidas por parte de las autoridades los de origen animal, y dentro de ellos
competentes orientadas a proteger la los de pescados y derivados, con 129
Países % Países % Origen % Varios % Total

UE terceros desconocido países
Alertas
245 83,6% 38 13% 9 3% 1 0,4% 293
2007
salud de los consumidores y que pue- incidencias. Dentro de las de origen

den ser la base de la organización de vegetal son mayoría las de hortalizas,
los controles oficiales. verduras y leguminosas.
101
Clasificación Nº de más relevantes de control oficial del año

de los productos notificaciones 2007 se muestran en la siguiente tabla:
Productos de origen animal 175
Productos de origen vegetal 107
Productos de origen mixto 3 Datos de control oficial Año 2007
Otros productos 8 Nº de establecimientos 445.065
Total 293 Nº de establecimientos visitados 244.437
Nº de visitas control 1.050.542
Nº de muestras tomadas 135.111
El análisis de las notificaciones de alertas Nº de establecimientos 26.604
por motivo es mayoritaria por los quími- con infracciones
Nº de muestras con infracciones 1.270
cos, y dentro de éstos por fitosanitarios y
Nº de inspectores 2.887
metales pesados, seguidos por los aditi-
% de establecimientos visitados 54,92
vos en importancia. Dentro de los micro-
% de establecimientos 10,88
biológicos, y con la misma tendencia que con infracciones
en años precedentes, se encuentran las % de muestras con infracciones 0,94
Salmonellas y el Anisakis.
Como parte importante dentro de las

Motivos Nº notificaciones tareas de control, la AESAN lleva a cabo
Químicos 177 la vigilancia en materia de zoonosis, ade-
Microbiológicos 63 más le corresponde la vigilancia de las
Físicos 22 resistencias a los antimicrobianos y reali-
Otros 31 za distintos estudios epidemiológicos de
Total 293 los brotes de zoonosis en alimentos para
la evaluación de sus fuentes y de las ten-
dencias.
El Plan Plurianual de Control Oficial elabo-
rado como consecuencia del Reglamento Bibliografía recomendada
(CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y
Agencia Española de Seguridad Alimentaria
del Consejo incorpora los controles oficia- y Nutrición (AESAN). Memoria anual 2007.
les para verificar el cumplimiento de la http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs
legislación en materia de piensos y alimen- /publicaciones_estudios/memoria/Memoria
tos y la normativa sobre salud animal y _O7.pdf
bienestar de los animales. Este plan con- Codex Alimentarius (2007). Principios
templa de forma integral el control oficial Prácticos sobre el Análisis de Riesgos para la
Inocuidad de los Alimentos Aplicables por los
de alimentos y piensos en España. Es la
Gobiernos. Primera edición. FAO-OMS,
AESAN la encargada de coordinar las ROMA.
acciones de control oficial, coordinando la European Communities, 2008. The Rapid
recogida de los datos provenientes de las Alert System for Food and Feed (RASFF).
administraciones competentes, así como Annual Report 2007.
la gestión de los expedientes de denuncias Ley 11/2001 por la que se crea la Agencia
y libre circulación de mercancías. Los datos Española de Seguridad Alimentaria.
102
Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el sos y alimentos y la normativa sobre salud
que se aprueba el Estatuto de la Agencia animal y bienestar animal.
Española de Seguridad Alimentaria (BOE Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento
núm. 178, de 26 de julio de 2002). Europeo y del Consejo de 28 de enero de
Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento 2002 por el que se establecen los principios y
Europeo y del Consejo del 29 de abril de los requisitos generales de la legislación ali-
2004 sobre los controles oficiales efectuados mentaria, se crea la Autoridad Europea de
para garantizar la verificación del cumpli- Seguridad Alimentaria y se fijan procedimien-
miento de la legislación en materia de pien- tos relativos a la seguridad alimentaria.
Seguridad alimentaria en Catalunya: hacia
un modelo integrado
En nuestro entorno, la intervención de Para cubrir estas necesidades algunos

los poderes públicos en seguridad ali- países, como Bélgica y Canadá, han
mentaria se ha ajustado tradicional- adoptado sistemas basados en un
mente a un sistema de organismos organismo único responsable de todas
múltiples en el que a menudo cada las intervenciones en la materia, pero la
organización ha dado respuesta a los tendencia general es evolucionar hacia
problemas desde una perspectiva sec- un modelo integrado de intervención,
torial, lo que muchas veces ha genera- en el que todas las administraciones
do carencias en la coordinación trans- competentes actúan coordinadamente
versal. Las expectativas sociales de basándose en objetivos comunes y con
mejora en la eficacia y la eficiencia de un compromiso explícito. Este modelo
las acciones de los poderes públicos favorece la coherencia del sistema al
hacen necesario avanzar en la consoli- mismo tiempo que no interfiere en las
dación de un modelo en el que todas demás funciones de los organismos
las administraciones competentes com- implicados y es más asumible por su
partan un enfoque global de seguridad adaptabilidad a la situación de partida.
de la cadena alimentaria dentro de una Asimismo, permite una separación
estrategia de sinergia y complementa- clara de las funciones de evaluación y
riedad. También hay que contar con gestión de riesgos, lo cual obra en
todos los que participan en la cadena favor de una mayor objetividad y trans-
alimentaria, y especialmente con la ciu- parencia.
dadanía. El Libro Blanco apuesta, igual que lo
Las responsabilidades de los operadores hace el Codex Alimentarius FAO-OMS,
de la cadena alimentaria están, en la por la utilización del proceso de análisis
actualidad, bien definidas. En este del riesgo para abordar las cuestiones de
marco, y sin perjuicio de estas responsa- seguridad alimentaria y, además propo-
bilidades, el papel de las administracio- ne la separación de las funciones de eva-
nes públicas no debe ser sólo el de un luación de las de gestión de los riesgos.
gestor que tiene que desarrollar con efi- Así, plantea la creación de la Autoridad
cacia su responsabilidad de evaluación, Europea de Seguridad Alimentaria
gestión y comunicación de los problemas (EFSA) encargada de la evaluación y la
existentes, sino también el de movilizar comunicación de los riesgos, mientras la
recursos e impulsar las actuaciones de gestión (elaboración de la legislación ali-
todas las partes implicadas sobre la base mentaria y control) continuaría en
de principios de coordinación y colabora- manos de las autoridades nacionales y
ción. Sin este nuevo enfoque relacional de la Comisión.
es muy difícil asegurar realmente a la Siguiendo estos principios se han pro-
ciudadanía niveles elevados de seguridad ducido, en toda Europa, adaptaciones
alimentaria. de las estructuras administrativas res-
104
EL PROCESO DE ANÁLISIS DEL RIESGO Y SUS INTERACCIONES
EVALUACIÓN DEL RIESGO

• Identificación y caracterización del peligro. Base
• Valoración de la exposición. científica
• Caracterización del riesgo.
GESTIÓN DEL RIESGO
Identificación
de problemas
COMUNICACIÓN DEL RIESGO
de seguridad
alimentaria
Revisión Priorización
de las decisiones de problemas
de gestión
y de evaluación
Identificación
de las soluciones
Vigilancia posibles
Base
política
Implementación Selección de las
de las soluciones soluciones
• Habilitación de recursos • Magnitud del problema.

necesarios.
• Consecuencias
• Desarrollo de
potenciales.
regulaciones.
• Vigilancia y control oficial. • Percepción del riesgo.
• Información, • Principio de precaución.
sensibilización y
• Coste-beneficio.
promoción de prácticas
correctas. • Otros factores.
ponsables de la seguridad alimentaria • Se han creado agencias o entes adminis-

para hacer frente a los nuevos retos. A trativos encargados del proceso de eva-
grandes rasgos, las organizaciones luación y comunicación del riesgo a lo
administrativas de los diferentes países largo de toda la cadena alimentaria.
europeos y de la Comisión de la UE han • La gestión del riesgo, en lo referente a la
evolucionado siguiendo, mayoritaria- promulgación de la normativa, queda
mente, unos principios genéricos: mayoritariamente bajo la responsabili-
Seguridad alimentaria en Catalunya: hacia un modelo integrado
105
dad de los ministerios relacionados con La cadena alimentaria

la cadena alimentaria (habitualmente los Todas las actividades de la cadena alimen-
encargados de Sanidad, Consumo, taria, y muy especialmente las de la fase
Agricultura o Industria) y de diversos primaria, deben desarrollarse en unas con-
organismos o agencias especializadas en diciones medioambientales adecuadas, de
la ejecución de inspecciones y controles. forma que se minimice la incorporación de
CADENA ALIMENTARIA
Obtención de materias primas y medios de

producción para la cadena alimentaria
Aguas de riego
y abastecimiento
I M P O R TA C I Ó N / E X P O R TA C I Ó N
I. Fase Elaboración y distribución

primaria de materias primas y
servicios para la
producción agropecuaria
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
Producción animal
Producción vegetal
Actividad cinegética y
pesquera
II. Fase de
transformación
y distribución Transformación
Distribución
III. Fase
minorista y Comercio minorista y restauración
restauración
IV. Fase
Consumo
de consumo
106
contaminantes. Por este motivo, deben Generalitat de Catalunya

considerarse determinadas cuestiones del
ámbito medioambiental como una parte Departamento de Medio Ambiente y
de los elementos que afectan a la seguri- Vivienda
dad alimentaria. Asimismo, deben tenerse
Dentro de este Departamento debemos
presentes las cuestiones relativas al agua
destacar los siguientes organismos:
de abastecimiento, fundamental en todas
las fases descritas, así como la eliminación La Dirección General de Calidad
de residuos, que tiene también un carácter Ambiental, que se encarga de velar por el
transversal, puesto que está presente en uso racional de los recursos en materia de
todas las fases de la cadena. Deben consi- medio ambiente, así como de la vigilancia
derarse también las cuestiones relaciona- y el control de la calidad del aire y de la
das con la entrada y salida de productos protección del ambiente atmosférico.
de la cadena alimentaria en el territorio, La Dirección General de Medio Natural
que podemos denominar importaciones y tiene funciones de conservación, gestión,
exportaciones, que pueden producirse en control y mejora del patrimonio natural,
cualquiera de las fases indicadas y que tie- espacios protegidos y protección de los
nen cada vez más importancia por el animales. Asimismo, se encarga de impul-
aumento de la globalización del comercio. sar acciones de prevención de infracciones
Vemos, por lo tanto, que la cadena ali- y del asesoramiento y concienciación ciu-
mentaria tiene una gran complejidad y dadana para fomentar conductas respe-
se dan importantes interrelaciones entre tuosas con el medio natural. En esta
las diferentes etapas y aspectos, que pre- Dirección General destacan las funciones
sentan una gran transversalidad. del Área de Actividades Cinegéticas, que
son las de planificación y gestión en el
Dentro de cada una de las fases o etapas
ámbito de la actividad de la caza, y del
de la cadena alimentaria podemos descri-
Área de Pesca Continental, que tiene fun-
bir distintos sectores, en los que se desa-
ciones de planificación y gestión de pesca
rrollan diferentes actividades o grupos de
y piscifactorías en aguas continentales.
actividad (producción, transformación,
almacenamiento, distribución, etc.). La Agencia Catalana del Agua (ACA)
tiene como funciones más destacables el
control de los aprovechamientos hidráu-
Organismos oficiales licos, la vigilancia y control de la red bási-
responsables en materia de ca, los aprovechamientos de las aguas
seguridad alimentaria en superficiales y subterráneas existentes,
Catalunya así como de los vertidos que puedan
Los organismos responsables de la ejecu- afectar a las aguas superficiales, subte-
ción de intervenciones relacionadas con rráneas y marítimas. Asimismo, lleva a
la seguridad alimentaria pertenecen a cabo el control de la contaminación de
distintas administraciones públicas e las aguas mediante la fijación de valores
intervienen en las diferentes fases de la límite de emisión y objetivos de calidad
cadena alimentaria dentro del ámbito de del medio receptor y el control analítico.
sus respectivas competencias. Estos La Agencia de Residuos de Catalunya
organismos y sus funciones se describen (ARC) tiene como funciones el fomento
brevemente a continuación. y la ejecución de programas de promo-
107
ción de la minimización y valorización de lucha contra el fraude en el ámbito agroa-

los residuos. Lleva a cabo el control de limentario.
todas las actividades industriales genera- La Dirección General de Pesca y de
doras de residuos, incluyendo las indus- Acción Marítima, que a través de la
trias agroalimentarias, así como de las Subdirección General de Pesca desarrolla
empresas gestoras de los residuos. funciones de ordenación y control oficial
Departamento de Agricultura, en materia de pesca marítima, recursos
marinos y protección del litoral, acuicul-
Alimentación y Acción Rural
tura y marisqueo.
Dentro del Departamento de Agricultura El Instituto de Investigación y Tecno-
destacan los siguientes organismos: logía Agroalimentaria (IRTA), que tiene
La Dirección General de Agricultura y funciones de investigación y desarrollo,
Ganadería, que tiene como funciones el entre las que destaca la transferencia tec-
control y el fomento de la mejora de la nológica, la publicación de los resultados
producción agrícola, ganadera y agroali- de investigación y el suministro de infor-
mentaria, así como el control de la sani- mación sobre el avance de los proyectos
dad animal y vegetal. Esta Dirección de investigación y desarrollo.
General está organizada en las siguien- El Centro de Sanidad Avícola de
tes subdirecciones: Catalunya (CESAC), que es el resultado
La Subdirección General de Agricul- de un convenio de colaboración entre el
tura, que lleva a cabo la evaluación, el Departamento de Agricultura, Alimen-
análisis y orientación de la producción tación y Acción Rural de la Generalitat
agrícola; la promoción y control de la pro- de Catalunya, la Federación Avícola
ducción agraria integrada y la producción Catalana y las cooperativas; tiene funcio-
agraria ecológica, así como la promoción y nes de análisis, diagnóstico y dictámenes
control oficial de la sanidad vegetal, inclui- técnicos relacionados con las enferme-
do todo lo relacionado con el control ofi- dades avícolas.
cial de la producción, comercialización y El Instituto Catalán de la Viña y el
utilización de fitosanitarios. Vino (INCAVI), que tiene como princi-
La Subdirección General de Ganade- pales funciones la promoción y fomento
ría, cuyas funciones son el fomento de la de la mejora en los ámbitos relacionados
mejora y el control oficial de la produc- con los productos vitivinícolas en rela-
ción ganadera y la sanidad animal, ción con la investigación, y la promoción
incluido todo lo relacionado con la pro- de su mayor conocimiento.
ducción, comercialización y utilización El Centro de Formación de Estudios
de medicamentos veterinarios. Agrorrurales (CFEA), que se ocupa de la
La Dirección General de Alimentación, formación permanente de los funcionarios
Calidad e Industrias Agroalimentarias, del Departamento de Agricultura, Alimen-
que, mediante la Subdirección General de tación y Acción Rural en los ámbitos de la
Industrias Agrarias y la Subdirección organización administrativa y la calidad del
General de Calidad Agroalimentaria, se servicio producciones agrícolas, ganaderas
ocupa del fomento y del control oficial del y pesqueras; industria y calidad agroali-
cumplimiento de la normativa sobre mentaria; políticas comunitarias y desarro-
industrias agrarias, de la calidad y de la llo rural y transferencia tecnológica.
108
Departamento de Salud información y seguridad de los produc-

tos, así como el control de fraudes en
Dentro del Departamento de Salud, des-
todo lo relacionado con los productos y
tacan los siguientes organismos:
servicios puestos a disposición de los
La Dirección General de Salud Pública, consumidores, y también la información,
que tiene como principales funciones la formación, asesoramiento y comunica-
vigilancia epidemiológica de las enferme- ción a los consumidores.
dades transmisibles y de los brotes epidé-
micos, así como el diseño y la ejecución Departamento de Interior,
de programas sanitarios para la promo- Relaciones Institucionales y
ción de la salud, en especial sobre hábitos Participación
alimentarios.
La Dirección General de Seguridad
La Agencia de Protección de la Salud es Ciudadana, mediante la Unidad Central
el órgano encargado de las actividades de Operativa de Consumo, se encarga de la
ejecución de programas sobre el territorio investigación de delitos relacionados con
y de aplicar los criterios, las directrices y las la seguridad alimentaria, en especial los
prioridades de las políticas de protección relacionados con la producción, tráfico y
de la salud, tanto en el ámbito de la utilización de sustancias para el engorde
Generalitat como de los entes locales de ilegal de ganado.
Catalunya, respetando el marco compe-
tencial actual y profundizando en el princi-
pio de cooperación interadministrativa. Administraciones locales
La Agencia Catalana de Seguridad Las administraciones locales tienen funcio-
nes de gestión del riesgo para la salud
Alimentaria (ACSA) lleva a cabo las
derivado de la contaminación del medio, y
funciones de evaluación y comunicación
en especial la gestión del riesgo para la
de riesgos relacionados con la cadena
salud con respecto a las aguas de consu-
alimentaria, así como de gestión de ries-
mo público y de los productos alimenta-
gos con respecto a la planificación estra-
rios en las actividades del comercio mino-
tégica y la coordinación de acciones de
rista, la restauración (venta directa de ali-
las administraciones públicas responsa-
mentos preparados a los consumidores,
bles en la materia.
con o sin reparto a domicilio), la produc-
El Instituto de Estudios de la Salud ción y el transporte de ámbito local.
(IES) desarrolla acciones de elaboración Asimismo, determinadas entidades locales
e impulso de programas de investigación de carácter supramunicipal, como son las
y estudio sobre la salud y lleva a cabo diputaciones y los consejos comarcales,
programas de especialización, reciclaje y desarrollan funciones de coordinación así
perfeccionamiento de técnicos al servicio como de apoyo técnico, jurídico y econó-
de la administración sanitaria. mico a los ayuntamientos para el desarro-
llo de programas de control oficial en
Departamento de Economía y materia de Salud Pública y Consumo.
Finanzas
Debe hacerse mención expresa de la
Dentro de este Departamento, la Agencia de Salud Pública de Barcelona,
Agencia Catalana del Consumo tiene que en el ámbito territorial de la ciudad
como funciones el control oficial de la de Barcelona desarrolla las funciones pro-
109
pias de una administración local, así como Catalunya, que es el instrumento indica-
todas aquellas que en el resto de tivo y el marco de referencia para todas
Catalunya corresponden al Departamento las acciones públicas en materia de segu-
de Salud con respecto a la vigilancia epi- ridad alimentaria de la Administración de
demiológica y la protección y promoción la Generalitat y de las entidades locales
de la salud. Mediante el Instituto de de Catalunya.
Seguridad Alimentaria y de Salubridad se Entre las funciones de la Agencia Catalana
desarrollan funciones de control oficial de de Seguridad Alimentaria está la elabora-
las actividades de transformación y distri- ción y seguimiento del Plan, que tiene una
bución de alimentos, tanto en industrias vigencia de cuatro años y que comprende
como en mercados centrales, estableci- las líneas directrices así como las activida-
mientos minoristas y de restauración des y los programas para lograr sus finali-
colectiva, incluidos los que se llevan a dades, teniendo en cuenta:
cabo en la vía pública.
• Los objetivos y los niveles que se quie-
Existen otras organizaciones de carácter ren alcanzar relativos al control sanita-
público o privado, como son centros de rio de alimentos y a los ámbitos rela-
investigación, universidades, laboratorios cionados directa o indirectamente con
de investigación o de diagnóstico, asocia- la seguridad alimentaria: la sanidad, la
ciones, fundaciones, etc. que tienen una nutrición y el bienestar de los animales,
participación activa en el ámbito de la la sanidad vegetal, los productos zoo-
seguridad alimentaria y colaboran con las sanitarios y fitosanitarios, y la contami-
administraciones públicas de Catalunya nación ambiental.
dentro de sus actuaciones de evaluación,
• El conjunto de los servicios, los progra-
gestión y comunicación de riesgos.
mas y las actuaciones que deben desa-
rrollarse.
El Plan de seguridad • Los mecanismos de evaluación de la
alimentaria de Catalunya aplicación y el seguimiento del Plan.
La seguridad alimentaria se plantea, pues, Para la primera edición del Plan de seguri-
como un concepto amplio y complejo que dad alimentaria de Catalunya 2007-2010
ha de ser abordado con una planificación se han tenido en cuenta toda una serie de
estratégica en la que se hallen integrados elementos contextuales y directores que
principios y metodologías plenamente están recogidos en los capítulos primero y
reconocidos como el análisis del riesgo, el segundo del documento. El capítulo terce-
aseguramiento de la calidad de los servi- ro se dedica a la metodología aplicada
cios, la participación de todas las partes para la elaboración y el diseño del Plan,
implicadas y la coordinación de acciones. basada en los principios de la planificación
La aplicación de estos elementos permitirá por objetivos. En el capítulo cuarto se
reforzar y mejorar el desarrollo de los pro- desarrolla el Plan de seguridad alimentaria
cesos de evaluación, gestión y comunica- de Catalunya donde se recogen los com-
ción, tanto en lo relativo a los riesgos para promisos asumidos por las administracio-
la salud como a otras cuestiones vincula- nes públicas competentes.
das a éstos. El Plan de seguridad alimentaria de
Ése es el contexto en el que debe situar- Catalunya da a las actuaciones sectoria-
se el Plan de seguridad alimentaria de les un sentido de conjunto y de perte-
110
nencia a un proyecto común interdepar- ción y el consenso de todos los implica-

tamental e interadministrativo. Asimis- dos en la seguridad alimentaria, lo cual
mo, facilita la evaluación de resultados y representa un estímulo y un marco enri-
propicia el debate así como la participa- quecedor de aprendizaje.
FINALIDADES Y ÁMBITOS DE INTERVENCIÓN DEL PLAN DE

SEGURIDAD ALIMENTARIA DE CATALUNYA
FINALIDADES
• Prevenir y reducir las enfermedades relacionadas con los alimentos.
• Prevenir y reducir la exposición de las personas a los agentes
causantes de enfermedades por vía alimentaria.
• Mantener un elevado nivel de confianza en el sistema catalán de
seguridad alimentaria.
• Mantener un elevado nivel ce protección de los intereses de la
ciudadanía en el ámbito de las cuestiones relacionadas con la
seguridad alimentaria.
• Mantener un elevado nivel de protección de la lealtad de las
transacciones comerciales.
ÁMBITOS DE INTERVENCIÓN
Análisis del riesgo Cooperación, eficiencia y coordinación
Calidad,
Gestión de Comunicación eficiencia y
Evaluación Gestión de
en seguridad coordinación
de riesgos riesgos para cuestiones
la salud alimentaria de las
para la relacionadas administraciones
salud y con la públicas que
otros seguridad intervienen en
problemas alimentaria seguidad
relacionados
alimentaria
con la
Condiciones generales de seguridad alimentaria
seguridad
alimentaria Colaboración y
Peligros biológicos cooperación de
los participantes
Peligros químicos y físicos en la cadena
alimentaria
Reacciones adversas a los alimentos
111
El Plan de seguridad alimentaria, junto Departament de Salut. Agència Catalana de

con la memoria anual sobre el análisis de Seguretat Alimentària (2006). Exploració de
la gestión y la situación de la seguridad les percepcions socials sobre la seguretat ali-
alimentaria, debe permitir hacer más visi- mentària a Catalunya. Barcelona: Agència
ble e integrada la política de seguridad Catalana de Seguretat Alimentària, 2006.
alimentaria en Catalunya y constituir una Diario Oficial de la Unión Europea. Reglamento
herramienta y una mejora para la ges- (CE) nº 882/2004, del Parlamento Europeo y
tión de los recursos disponibles. del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los
controles oficiales efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la legislación
Bibliografía recomendada en materia de piensos y alimentos y la norma-
Comisión de las Comunidades Europeas. tiva sobre salud y bienestar de los animales
Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. (DOUE L 191, de 28.05.2004, pág. 1).
COM (1999)/719. Bruselas: 12 de enero de
Generalitat de Catalunya. Agència Catalana
2000.
de Seguretat Alimentària (2006). Pla de segu-
Diario Oficial de la Unión Europea. Reglamento retat alimentaria de Catalunya 2007-2010
(CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del (http://www.gencat.net/salut/acsa).
Consejo, de 28 de enero de 2002, por el cual
se establecen los principios y los requisitos Garantía de la inocuidad y calidad de los ali-
generales de la legislación alimentaria, se crea mentos: directrices para el fortalecimiento de
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria los sistemas nacionales de control de los ali-
y se fijan procedimientos relativos a la seguri- mentos (FAO/OMS), 2003 (http://www.who.
dad alimentaria (DOUE L 31, de 1.02.2002, int/foodsafety/publications/capacity/en/Spani
pág. 1). sh_Guidelines_Food_control.pdf).

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Seguridad Alimentaria.

Ciencia, tecnología y legislación

Alberto Alcocer, 13, 1º D. 28036 Madrid

Jornada “Ciencia y seguridad alimentaria”

21 Técnicas in vitro para el screening de eventuales efectos

31 Funciones y posibilidades de EFSA para la Universidad

Jornada “Tecnología y seguridad alimentaria”

57 Emerging risks related to food technology

73 Beneficios de las altas presiones: reducción de riesgos y

87 Distribución de competencias en el sistema comunitario

95 Marco de competencias e interacciones entre las

103 Seguridad alimentaria en Catalunya: hacia un modelo

Buenos días y bienvenidos a la lectura de este libro sobre Seguridad

Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA·UB), y a la Dra. Carmen Vidal,

D. Marco Antonio Delgado Delgado

En este libro se presentan las comunicaciones que presentaron un grupo de

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D. Jordi Alberch Vie

El Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la

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D.ª M.ª Carmen Vidal Carou

Resumen mo sistemas de referencia en la UE. Estos

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Estandarización de los ricos, químicamente es muy distinta y

Punto crítico Medidas

PCR de diagnóstico e identificar proble- económicamente hay que decidir cuán-

Retos actuales Cannon JL, Papafragkou E, Park GW,

Konduru K, Kaplan G. Stable growth of wild- Sánchez G, Bosch A, Gómez-Mariano G,

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• Se decide utilizar cultivos primarios de • Desviación estándar.

• El cocktail tóxico se añade al cultivo De esta manera, el promotor del estudio

Resumen Una de las causas más relevantes por las

no tener ningún interés que pudiera con- tivos, el organigrama de la EFSA se ha

Tabla 1. Comités Científicos de la EFSA.

Dictámenes científicos Dictámenes científicos

miento de dictámenes científicos, en datos de exposicion (DATEX); 2) unidad

ADMINISTRATION RISK ASSESSMENT

ANIMAL HEALTH & FEED ADDITIVES

FOOD ADDITIVES & GENETICALLY

HUMAN LEGAL & BIOLOGICAL NUTRITION

FOOD CONTACT PLANT HEALTH

CONTAMINANTS PLANT PROTECTION

Figura 1. Organigrama de la EFSA. 2009.

STRATEGY & PROSPECTIVE

CTOR INTERNAL AUDIT

SCIENTIFIC COOPERATION COMMUNICATIONS

SCIENTIFIC ASSESSMENT PRESS