ANTECEDENTES GENERALES

LOS ORÍGENES DEL VINO

Aunque existen indicios de que el cultivo de la vid (al principio salvaje, enominada
vitis vinifera sylvestris ) y la elaboración de bebidas a partir de las uvas (en forma
de zumos con añadido de azúcares) ya se realizaban en torno a los años 6.000 y
5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando se estima que se
produjo el verdadero nacimiento del vino (antes, quizá, se había logrado de forma
accidental). Los arqueólogos han encontrado indicios que fijan el origen de la
primera cosecha de vino en Súmer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el
Eúfrates en el Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia.

Desde Súmer llegó a Egipto, donde rivalizaría con la cerveza que se elaboraba en
el Antiguo Egipto (3.000 a.C.). Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid
y en torno a estas plantas (cada vez más domesticadas), se desarrolló toda una
actividad laboral e industrial.
Los egipcios fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro, y producían vino
tinto. El vino se convirtió en símbolo del estatus social y era empleado en ritos
religiosos y festividades paganas. Los faraones eran enterrados con vasijas de
barro que contenían vino y en las pirámides se han hallado grabados que
simbolizan el cultivo de la vid, la recolección, elaboración y disfrute del vino en
fiestas y actos religiosos. Es curioso observar que ya en esta época el vino se
guardaba en las ánforas durante varios años, teniendo más valor el vino viejo que
el nuevo. Los alfareros grababan en las ánforas destinadas a la guarda del vino
quién había cultivado las uvas, la fecha de elaboración y la calidad del mosto
(podría decirse que se trataba de la antesala de la moderna etiqueta).

La adaptabilidad de la vid ( vitis vinifera ) favoreció su expansión por Europa

Occidental a través de las rutas comerciales, llegando hasta China. Se cree que la
vid llegó a la Península Ibérica antes que los fenicios, en torno al 3.000 a.C.

En el 700 a.C., el vino llega en su proceso expansivo a la Grecia clásica. Los

griegos tomaban el vino aguado, se empleaba en ritos religiosos, funerarios y
fiestas populares, además, asignaron al vino una divinidad: Dyonisos, que aparece
siempre representado con una copa en la mano. Los griegos crearon recipientes
de diferentes tamaños para el almacenamiento y servicio del vino: ánforas de gran
tamaño, que se sellaban con resina de pino; cráteras de tamaño medio; y
pequeños aoinojé y ritones.

En esta época, se elaboraban vinos con particularidades propias en diferentes

regiones de Grecia, como en Rodas, Icaria, Quíos, lesbos, Eritrea, Naxos, Taasos,
Corinto o Mende. Incluso, existe documentación que indica que se llegaban a
importar vinos procedentes de países exóticos, como Líbano o Palestina,
generalmente destinados a las mesas de las clases nobles.

EL VINO EN EL IMPERIO ROMANO

La elaboración de vino se introduce en Italia en el 200 a.C. Los romanos adoptan

al dios griego del vino cambiándole de nombre, así, Dioniso se convierte en Baco,
símbolo de la festividad asociada al consumo de vino. Los romanos hicieron gala
de su practicidad y gran conocimiento tecnológico también en lo referente al
cultivo de la vid y elaboración del vino. De hecho, comienzan a experimentar con
los injertos de vides. Plinio el Viejo, en su obra “ Naturalis Historiae ”, dedica un
libro entero a describir las diferentes variedades de uva existentes en la época, y
deja testimonio de que ya se elaboraban más de medio centenar de vinos
distintos. También comienzan a utilizarse cubas de madera para transportar el
vino, según se recoge en las crónicas de Julio César sobre la Guerra de las
Galias.

Los romanos celebraban cada año la fiesta de la vendimia. El primer mosto era
mezclado con miel (obtenían lo que se conocía como mulsum , una apreciada
bebida que se servía al comienzo de los banquetes), y el resto se almacenaba
para que fermentara en grandes tinajas de barro. Aparece la figura del vinatero
(antecesor del bodeguero moderno), quien añadía al vino sustancias para
blanquearlos (los vinos blancos eran los más valorados por los romanos, de forma
que se clarificaban), realizaba maceraciones con hierbas para proporcionarles
aromas o guardaba parte de la cosecha en ánforas durante 15 o 25 años para que
el vino madurase (lo que era muy apreciado por los patricios romanos).
Símbolo de riqueza, poder y lujo, el vino blanco se servía en copas de cristal en
las casas de los nobles, mientras que el vino tinto se servía en las tabernas
populares (como así han confirmado excavaciones realizadas en ciudades como
Pompeya).

El vino se convierte en una importante actividad económica, incluso se importan

vinos traídos de Grecia. Apicius, en su obra De Re Coquinaria (el primer libro de
cocina de la época e importante obra documental sobre la culinaria del Imperio
Romano), menciona que el vino se emplea en la elaboración de muchos platos
romanos.

Desde Italia, el cultivo de la vid se extiende hacia Galia (Francia). Los galos
imitaron a sus vecinos del norte de Europa, quienes usaban barricas de madera
para conservar la cerveza, y emplearon estas barricas para almacenar el vino. Los
visigodos heredaron la tradición romana del cultivo de la vid y elaboración del vino.
Una tercera parte de la vieja Europa se siembra de vides y se produce vino en
Alemania, Francia, Italia y España, entre otros.

EL VINO EN LA EDAD MEDIA

Durante la Edad Media, las tierras (y con ellas los cultivos de vid) pasan a ser
propiedad de la Iglesia y los reyes. Así, la elaboración del vino queda circunscrita
a monasterios y castillos. En este periodo se hace extensivo el uso de las barricas
de madera para almacenar el vino y, de forma casual, aparecen las primeras
bodegas. En este periodo se entiende por bodega el lugar para guardar las
barricas de vino, valiosa mercancía que había que proteger de los saqueos, por lo
que se guardaban en los sótanos de monasterios y castillos.
En la Península Ibérica, los Reyes Católicos iban reconquistando territorio a los
musulmanes, terrenos en los que se replantaban vides. Tras la Reconquista, se
plantan vides en el Camino de Santiago, en las zonas de Rioja y Ribera del Duero.
A partir del siglo XII comienzan a plantarse viñedos en Cataluña y en la zona de
Jerez. Durante el siglo XV se lleva el vino a las Islas Canarias, datándose el cultivo
de la primera vid en el año 1497.

EL VINO EN LA EDAD MODERNA

Los colonizadores españoles llevaban la vid al Nuevo Mundo y empleaban las

materias primas de allí traídas (café, cacao, etc) para comerciar con ellas (en
Burdeos, el vino se cambiaba por café, por ejemplo). Mientras, el Renacimiento
avanzaba y acababa con el oscurantismo medieval en todos los sentidos.
Se abre una nueva etapa en la historia del vino, con el perfeccionamiento –en los
siglos XVII y XVIII– de las técnicas de vinificación. En este periodo, los vinos de
Borgoña, Burdeos y Champaña (Francia) adquieren parte de su posterior fama
mundial, gracias, en gran medida, a los comerciantes del norte de Europa.
Comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para conservar el vino y se inventa el
tapón de corcho. También en este momento, el monje Dom Pérignon descubre
cómo elaborar el vino espumoso en la región de Champagne.

HISTORIA DE LA PRODUCCION VINICOLA EN BOLIVIA

El surgimiento de la vid en el continente americano se localiza en México y en

Perú y desde este último país pudo llegar a Bolivia siguiendo diferentes rutas.
Varios autores señalan a: “D. Francisco Caravantes como el responsable de traer
las primeras plantas de vid desde las Islas Canarias. Existen discrepancias sobre
si fueron introducidas al Cuzco por Bartolomé Terrazas, de donde habrían pasado
a Arequipa, a las zonas de Vitor y Majes, para luego ser introducidas en Ica.
Es interesante la referencia oral de Luribay, cerca a La Paz, donde nos narran que
“las cepas redondas” o en vaso que existen en algunas zonas de este entorno se
deben a que los españoles llevaron las primeras plantas a esa zona.
También la tradición histórica se decanta por las vides de Mizque.
A mediados del siglo XVI tenemos referencias de viñas en Bolivia que se van
extendiendo mediante el desarrollo de la conquista hacia el sur y sur este,
pasando por los actuales emplazamientos de viñedos. Es el caso de localidades
próximas a Potosí, que surtían de vinos a esa ciudad, y de otras más alejadas
como las de Cotagaita y los Cintis, para llegar a la actual Tarija donde en 1574 se
escribe: “La tierra a lo que hasta agora a mostrado, es fértil y creese darán en ella
viñas y olivares y otras cualesquiera plantas”
La historia del vino de Tarija está unida a la presencia de los Franciscanos en esa
ciudad. El 18 de mayo de 1606 se funda el convento Nuestra Señora de Los
Ángeles en esta localidad.
En esa fecha los donativos que se solicitan para la construcción del templo
expresan los cultivos más habituales en el lugar: “Pedro de Ávila, regidor, dijo da
de limosna para la dicha fundación diez botijas de vino y veinte cargas de comida
por mitad e indios que hagan dos mil adobes en el sitio a donde se hicieron los
demás del convento”.
Este acopio de vino, tanto por donativos, como posteriormente por pagos, limosna
o por el producto de las donaciones de viña, son causa para que en 1684 el
convento dispusiera de bodega, como sigue teniendo hoy día.
En el siglo XVIII eran copiosas las partidas de uva de Cinti y de Camataqui (hoy
Villa Abecia), de esta zona llegaban numerosas cargas de “vino, higos,
mocochinches y orejones” y esta cita nos demuestra su abundancia: “Ítem del vino
que se puede (mediante la licencia del Síndico) venderse en Cinti por plata, por
sobrarle a la comunidad a causa de ser mucho lo que allí se junta, ya por
pagamientos de los censos, ya por misas y sermones, y ya por pura limosna
gratuita, puede llegar en cada año a quarenta botijas lo menos, los que se pueden
vender las quales a razón de tres pesos dos reales”.
Cuando se citan estas viñas, no estamos hablando de pequeñas superficies, ya
que aparecen muchas explotaciones de 10.000 posturas o cepas, y una en el valle
de Pilaya, que llaman Carapaqui con 80.000 cepas.
Desde 1628 se nombran viñedos en Santa Ana también se citan viñas en el Valle
de la Concepción, y en la Angostura, “con todo lo tocante y perteneciente a ella de
casas, cubas y esclavos”. Esta viña famosa hasta hoy día, que está en manos de
una agrupación de agricultores, era propiedad de Ana María Mogollón de Orozco,
posteriormente fue del Marqués del Valle de Tojo.
Y no solamente se elaboraba el vino en los Cintis: “Aquí es de notar que cuando
vaya por lo dicho, ha de llevar también una mula de odres o de barriles para traer
el aguardiente que suelen dar los que tienen censo a este Colegio, porque
entonces no les falta aguardiente para pagar con el”.
Para el transporte de estos líquidos se hacía una práctica similar a la que se hizo
con la uva a finales del siglo XIX. Cuando se recogía el vino se llevaba a una zona
más cercana al convento donde se dejaba y se iban haciendo viajes cuando la
comunidad necesitaba, dejando la cuba sellada con el sello de la Orden. También
al recoger la uva con caballerías, de lugares alejados de Tarija, se iba haciendo
cambios de esa uva, entregándola a labradores situados más cerca de Tarija,
quienes les entregaban la misma cantidad de uva y así llegaban con la cantidad
cabal al convento.
El vino era un alimento importante para la comunidad, como uno de los recuerdos
de la patria de origen de la mayor parte de sus miembros, en su mayoría
procedentes de Italia y España. Así en 1773 del gasto total anual de “2133 pesos,
la mayor partida se dedicaba al vino, 624 pesos, y a pan 200 pesos”.
Además de adquirir el vino y recibirlo en limosna por el carácter mendicante de la
Orden, los franciscanos de Tarija, han tenido fama de buenos elaboradores de
vino y han influido mucho en el desarrollo de la viticultura tarijeña.
PRINCIPALES BENEFICIOS DEL VINO

El vino está considerado como un elemento de alto valor para la nutrición humana.
Sus propiedades son múltiples e irremplazables. Antes de relatar algunas de ellas,
es importante mencionar que existen los límites sugeridos de consumo diario para
mujeres y hombres.

El vino aporta a través de sus propiedades, diversos beneficios a la salud del ser
humano, algunas de ellas son:

 Es considerado un alimento completo.

 Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos elementos
perfectamente asimilables.
 Es fuente de energía fácil de asimilar.
 Está asociado con la longevidad, pues contiene vitaminas como la A, C y
varias del complejo B como: biotina, colina, incositol, ciancobalamina, ácido
fólico, ácido nicotínico, pridoxina y tiamina entre otros.
 Contiene pequeñas cantidades de hierro, por lo que se debe ingerir vinos
generosos en caso de anemia.
 La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos. Esta
tonicidad se manifiesta tanto en niveles físicos, como psíquicos.
 Es un medio natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo
físico.
 El vino tinto, sobre todo si es viejo, es particularmente indicado en períodos
de convalecencia, o en el transcurso de enfermedades infecciosas.
 El vino es un remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional, por
ello varios expertos consideran que "el vino mantiene en un justo equilibrio
la mente y los sentimientos".
 Desarrolla propiedades euforizantes que disminuyen la depresión.
 Es muy recomendado para controlar las anomalías alimenticias. Por ello el
ingerir una o dos copas al día ayudan a nivelar el hambre.
 Particularmente el vino blanco es diurético.
 Los vinos blancos ácidos y también los cavas son ricos en tartratos y en
sulfatos de potasio que actúan sobre los riñones, asegurando así una mejor
eliminación de toxinas.
 Contiene una fuerte concentración de sales minerales que son
perfectamente asimilables. Entre ellas, se deben citar el calcio, potasio,
magnesio, silicio y también zinc, flúor, cobre, manganeso, cromo y el anión
mineral sulfúrico.
 Tiene acción bactericida. Investigadores canadienses descubrieron que el
vino tinto podía atacar ciertos virus, entre ellos los de la poliomielitis y del
herpes.
 Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo.
 Se ha comprobado que pacientes sometidos a tratamientos con penicilina y
estreptomicina pueden consumir vino blanco sin ningún problema.
 El vino es antialérgico, se opone a todo exceso de formación de histaminas,
que es el elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Por otra parte,
la riqueza de manganeso y de vitamina B hace del vino un antialérgico.
  Reduce el riesgo de contraer cáncer, pues contiene sustancias que activan
la respiración celular. El consumo moderado protege contra los efectos
patológicos de los radicales libres que provocan varios tipos de cáncer.
 El vino es digestivo, porque es muy rico en vitamina B2, la cual permite
eliminar las toxinas y la regeneración del hígado.
 Participan de una manera activa en el metabolismo de las proteínas y de
los glúcidos.
 Estimula la segregación de los jugos gástricos. Es particularmente indicado
con las carnes y pescados, pues facilita el proceso digestivo.
 El consumo de vino tinto, fuente de taninos, actúa sobre las fibras lisas de
la musculatura intestinal y aumenta así las propiedades peristálticas, siendo
un medio suplementario para evitar el riesgo de constipación.
 Aliado en el sistema cardiovascular. Diversos estudios realizados por la
Organización Mundial de la Salud indicaron que el consumo moderado y
habitual de vino estimula los índices de la enzima Ald. DH en el hígado.
 Acelera la depuración del colesterol, pues facilitan y refuerzan la acción de
la vitamina C, necesaria para depurar el colesterol.
 Estabiliza las fibras de colágeno que sirven de sostén a diversas arterias.
 Reduce el riego de los accidentes cerebrovasculares isquémicos
(obstrucción de una arteria del cerebro)
 Disminuye las molestias de la artritis
 Bloquean la progresión de las cataratas y la degeneración macular.
 Evitan las tufaradas de calor en la menopausia
 Reducen la periodontitis: una enfermedad infecciosa progresiva que afecta
a las encías y a los huesos que rodean y dan soporte a los dientes, a
menudo causando que éstos se muevan y que se produzca su pérdida
permanente.

BENEDICIOS DEL VINO EN LA DIETA

  Está claramente demostrado que el consumo en exceso de alcohol es
perjudicial para la salud. De hecho, un abuso del mismo puede causar,
entre otras, enfermedades hepáticas, tumorales, neurológicas y
cardiovasculares. Sin embargo, desde hace tiempo se sabe que el vino
tiene propiedades saludables y que su consumo de forma moderada puede
aportar beneficios a la salud. Entre los componentes del vino existen unas
sustancias que se caracterizan por sus propiedades antioxidantes, se trata
de los polifenoles. Los polifenoles son unas moléculas presentes en los
vegetales (en la uva) a las que se les ha atribuido acción protectora frente a
algunas enfermedades. Existen varias clases de polifenoles, los más
conocidos son los flavonoides y los estilbenos (como el resveratrol).

 Los diferentes estudios que se han ido realizando en los últimos años han
puesto en evidencia el efecto beneficioso del consumo moderado de vino
tinto.

SOBRE LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

 Enfermedades del corazón (como infarto de miocardio) y ateroesclerosis
(endurecimiento de las arterias por depósitos de placas de colesterol).
Parece que los flavonoides presentes en el vino tinto, por sus propiedades
antioxidantes, ejercen un efecto protector contra enfermedades
cardiovasculares en bebedores que consumen cantidades moderadas de
vino en las comidas. Por ello, es altamente recomendable, el consumo de
un vaso de vino tinto al día.

SOBRE ENFERMEDADES NEUROLÓGICAS

 Enfermedad cerebrovascular (embolias): Aunque los estudios llevados a

cabo para demostrar el efecto de los polifenoles sobre la enfermedad
cardiovascular indican su efecto beneficioso, este mismo efecto parece
controvertido en la patología cerebrovascular y los estudios realizados no
 han dado resultados positivos hasta la
fecha. Deterioro cognitivo (demencia): El consumo moderado de vino puede
tener efectos beneficiosos para evitar el deterioro cognitivo y las
enfermedades cardiovasculares.

SOBRE ENFERMEDADES TUMORALES

 El resveratrol tiene un efecto tumoricida in vitro, es decir, es capaz de inhibir

el crecimiento de células tumorales. Se ha descrito esta actividad "in vitro"
en tumores de mama, próstata y leucemias. Un estudio reciente ha
mostrado el papel protector del consumo de uno o dos vasos de vino tinto al
día frente al cáncer de pulmón en fumadores.

 El riesgo de toxicidad sobre la piel parece ser mucho menor, según un

trabajo reciente, en pacientes con cáncer que se someten a tratamiento de
radioterapia si consumen un solo vaso de vino al día. Concretamente, su
riesgo de sufrir toxicidad importante en la piel es de un 75% menor que en
los no bebedores.

SOBRE OTRAS ENFERMEDADES

 Recientemente se han descrito algunos efectos beneficiosos de la

administración de polifenoles sobre enfermedades diversas como son la
osteoporosis, las cataratas y la caries dental, en estudios llevados a cabo
con animales de experimentación.
 Hay que recalcar que estos efectos descritos se han visto con vino tinto y
con su consumo moderado (uno o dos vasos al día). Se considera que 40
gramos de alcohol al dia (1/2 litro) para el hombre y 20 gramos (1/4 litro)
para la mujer son cantidades que el organismo puede metabolizar. No
obstante, el nivel de toxicidad para el alcohol depende de distintos factores;
la edad de la persona, su complexión corporal, su estado de salud o si ha
 consumido o no alimentos junto con la bebida alcohólica. Por este motivo,
dado que el vino no solo tiene sustancias beneficiosas, las personas
habituadas a beber vino deben saber que no es saludable tomar más de
dos vasos al día (125 ce cada vaso). Tomar mayor cantidad comporta más
perjuicio que beneficio.

CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIONES DEL VINO

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la
variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la
elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (Aunque existen
algunas excepciones a este último dato).

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a
saber: región con clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los
productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado
lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá
un vino con características distintas.

Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que
liberen su mosto o jugo, que es rico en azúcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como
principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono.
Este último, liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente
cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y
dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de
las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen,

aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los
vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

CLASIFICACIÓN

Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una
clasificación primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o
Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta
clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.

 Vinos Calmos o Naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma

natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras,
azucar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una
graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la
fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos
como blancos, tintos y rosados.

 Vinos Fortificados o Fuertes

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna

etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la
 producción y características de los vinos fuertes resultando
el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico
de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).

 Vinos Espumantes

Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen

dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una
segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta
efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada
como resultado de interferencias en el proceso de fermentación.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos,
siendo el más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de
carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su
segunda fermentación es alcanzada por añejamiento. En todos los casos
los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad
son de-sedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir
auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su
comercialización.

COLORES

Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (rouge -
red), blancos (blanc - white) y rosados (rosé
- pink).

 Vinos Tintos

El color del vino proviene del color de la piel

de la uva, donde el mosto es dejado en
contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles
u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se
intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o
batido (bazuqueado), durante estos periodos.

 Vinos Blancos

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir

de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas
negras aunque en estos casos nunca se deja al
mosto en contacto con la piel de las uvas. El color
obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o
amarillento.

 Vinos
Rosados

El rosado (rosé) es producido dejando el mosto

en contacto por un tiempo breve con la piel de
las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas
que permanecen en contacto con los hollejos
 (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce
mezclando vintos tintos y blancos.

La última clasificación conocida para los vinos es la que los separa

como dulces o secos.

DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL VINO

 El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino

malo.
 La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:
 Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta
a través de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede ser
remediado dejando añejar la botella.
 La acidez causada por una mala vinificación no puede ser
remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva es
la utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).
 Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse
acuoso.
 Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor
nauseabundo, llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece
pasado cierto tiempo (semana o meses).
  El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos,
donde estos degeneran el sabor de la bebida.

SITUACIÓN ACTUAL DEL MERCADO BOLIVIANO

La actividad vitivinícola en Bolivia es cada vez más pujante, y puede decirse que
ha mejorado sustantivamente en años recientes, tanto en cantidad y como en la
calidad de la producción, la que está determinada por la “Cadena productiva de
uvas, vinos y singani”, la cual es un complejo de tres eslabones productivos, cuyo
origen común es el primer eslabón referido a la producción primaria de uvas; que a
partir del eslabón de post-cosecha y transformación, se orientan a mercados
objetivos diferentes. Su enfoque permite ver la totalidad de la actividad productiva
desde la provisión de insumos hasta el mercadeo del producto final, pasando por
la post-cosecha y el procesamiento. Una visión ampliada de la cadena productiva
abarca la parte funcional y también incluye y entiende a las organizaciones
empresariales y de servicios de apoyo conexos al sector.

Para el año 2010, según datos ordenados en base a diferentes informaciones

mencionadas en el “Estudio de Identificación, Mapeo y Análisis Competitivo”
realizado en el marco del “Sistema Boliviano de Productividad y Competitividad”;
se distingue que la producción de uva en el mercado tiene un 67% proveniente de
la producción nacional, un 11% importado con el fin de elaborar vinos y singanis y
el 22% restante es importado para el consumo directo. La uva demandada en el
mercado tiene dos fines, el de consumo directo que representa un 63% del total y
la uva destinada para la producción de vinos y singanis, los cuales son un 37%,
siendo un 92% para las grandes empresas y el 8% para los pequeños
productores. Finalmente los vinos y singanis ofrecidos en el mercado son 55% de
provenientes de empresas y productores nacionales, y el 45% proviene de
importaciones.
El 94% de las bodegas existentes en Bolivia son de pequeña producción generan
el 25% de la producción total de vino el que comercializan en el mercado local.
Además, el 6% restante está representado por grandes bodegas, que son las que
producen el 75% del vino que se elabora en el país, y que se comercializa en el
mercado nacional.

A partir de la delimitación de la actividad vitivinícola y de la complejidad de sus

interacciones entre los diferentes eslabones y las organizaciones de apoyo, vemos
el reflejo de una industria activa y creciente que genera movimiento económico al
país.
Según la ANIV, se estima que la superficie cultivada con vides a nivel nacional
(incluyendo los Valles de Potosí, La Paz, Cochabamba y Santa Cruz) es superior a
las 2.500 ha., de las cuales un 65% de la superficie corresponde al departamento
de Tarija, 11% a Chuquisaca, 10% a Potosí, 7% a Santa Cruz, 4% a Cochabamba
y un 3% a La Paz.4

De cerca de 1.800 ha. de tierra cultivada con viñedo en el valle de Tarija,

aproximadamente 600 Ha. están destinadas a la producción de uva de mesa, 517
ha. a la producción de uva vinífera y 670 ha. a la producción de uva de singani.
Se cultivan 37 variedades de uvas, de las cuales 7 representan más del 70% de la
producción de uva en Bolivia. De estas 7 variedades, a excepción de la Moscatel
de Alejandría, que representa el 29% de la producción total, las variedades
restantes son de vino tinto.

El vino con una mayor producción en Bolivia en 2010 es el Vino tinto de mesa,
proveniente de distintas variedades de uva, como la Uva negra criolla, Grenach,
Alfonso La Valle, Cariñena o Cereza. El segundo vino con una mayor producción
en el país en 2010 ha sido el Vino blanco fino de mesa, proveniente casi en
exclusiva de uva Moscatel de Alejandría.
También cabe destacar la producción de Vino tinto varietal, proveniente de uvas
como Favorita Díaz, Cabernet Sauvignon, Syrah o Malbec.

Respecto al mercado nacional, este ha experimentado un incremento de 28% en

los años 2008 al 2010, el cual se debe por un lado al aumento de la producción
que, según estimaciones de la Asociación Nacional de Industriales Vitivinícolas de
Bolivia (ANIV), ha crecido en dos años en un 31%, y por otro lado al aumento de
las importaciones, que han aumentado en un 14% en el mismo período. La
principal fuente de crecimiento de la oferta se ha debido a la producción interna.
De 2008 a 2009, la oferta de vino en Bolivia creció en un 9,3%. Por su parte, la
demanda del vino en Bolivia ha crecido a tasas cercanas al 15% en los últimos 5
años y de un 10% entre el año 2008 al 2010. Esto se debe a varios motivos.
Primero, al aumento del poder adquisitivo de los bolivianos, reflejado en el
aumento del PIB de 4,13% el año 2010 a 5,17% el año 2011 (De Bs
$31.294.253.000 a Bs $32.585.680.000) especialmente en las grandes ciudades
del país. En segundo lugar, en el aumento de los salarios en el sector privado de
Bs. $2.638 el año 2009 a Bs. $2.888 el año 2010; y en el sector público de Bs.
$2.018 el año 2010 a Bs. $2.233 el año 2011.Por otro lado, el cambio en los
patrones de consumo influyó en el aumento de la demanda.

El vino pasó de ser un producto para ocasiones especiales, a ser un producto de

consumo más cotidiano. Además, las bodegas, tanto nacionales como
internacionales han realizado una fuerte promoción del vino; llegándolo a asociar
con salud y modernidad. Está muy focalizada en departamentos, siendo Santa
Cruz el consumidor de casi la mitad del vino en Bolivia, debido a que es el
principal motor económico del país y a que el consumo de vino comenzó antes
que en otros departamentos, como el de La Paz, por motivos culturales.

Hoy Bolivia abre su mercado al mundo, resaltando sus importaciones de vino, las
cuales han ido creciendo durante los últimos años a tasas muy elevadas, como
consecuencia del aumento del poder adquisitivo de los bolivianos, pero
fundamentalmente, del crecimiento de la demanda de vino, consecuencia del
mayor conocimiento del producto y del importante esfuerzo promocional de
algunos países. El crecimiento del valor de las importaciones es bastante superior
al crecimiento del volumen de las mismas. Mientras que la cuantía de las
importaciones se dobla en estos cinco años, el valor de ellas se triplica para el
mismo período de tiempo. Los principales países de los que Bolivia importa vino
son Argentina y Chile. El resto de países tienen en la actualidad una presencia
reducida en el mercado interno, en comparación con estos dos.

Por otra parte, las exportaciones de vino boliviano han sido muy escasas en los
últimos años. Si bien, la tendencia ha sido creciente en los últimos años, no se
puede afirmar que exista un flujo continuado de las mismas. La relación calidad-
precio del vino boliviano es buena, sin embargo; la capacidad productiva de las
bodegas bolivianas no es muy alta, lo que impide abordar mercados exteriores,
además las bodegas bolivianas no disponen de la liquidez suficiente, ni la
posibilidad de acceder al mercado financiero para incrementar las exportaciones.
Finalmente, fuera de Bolivia existe gran desconocimiento de la calidad de los
vinos bolivianos, esto supone, que para acceder a nuevos mercados, las bodegas
bolivianas deberían invertir grandes cantidades de dinero en promocionar sus
productos. En general, las exportaciones de vino en Bolivia son muy escasas, y
atienden a pedidos puntuales, más que a una estrategia de exportación
planificada. Los principales países que compran y consumen el vino boliviano en
la actualidad son: Bulgaria, China, Finlandia, República Checa, Suiza, México e
Italia.

OFERTA DEL VINO EN BOLIVIA

RETOS PARA BOLIVIA
Existen diferentes retos para cada uno de los productos que integran la cadena
productiva. En el caso de la vid, debido a la división de los productores, el reto
está en generar una mayor integración para estandarizar las técnicas de
producción y obtener una mejor calidad en la uva, la cual aporte también en la
calidad del vino y del singani.
Adicionalmente, debido a la inexistencia de una marca representativa de la vid, se
necesita mejorar la imagen que proyecta al mercado interno, dándole mayor valor
agregado a través del marketing que se le da al producto terminado. En cuanto al
vino, considerando la creciente demanda y el atractivo que representan los Vinos
de Altura, se necesita más inversión para generar mayor producción, la cual
también esté destinada al consumo inter- departamental y al de mercados
internacionales. Se necesita generar conciencia por parte de los grandes
empresarios para poder potenciar sus departamentos de exportación y de
marketing, los cuales promuevan la venta de los Vinos de Altura en mercados
internacionales ya que ante los datos de exportación casi nulos para el vino y el
singani, se ve que el mayor de los retos está en dar a conocer la imagen de “Vinos
de Altura de Bolivia”.
El reto del Singani implica presentarse ante los mercados internacionales con una
imagen que proyecte calidad y diferenciación como bebida tradicional boliviana,
con una identidad única en el mundo. También debe ofrecer a los consumidores
una alta calidad, pues cuenta hoy en día con tecnología adecuada y óptimos
atributos en la materia prima; como para lograrlo. Sin embargo, su principal
problema es la adulteración y el contrabando tanto a mercados internos como
hacia países vecinos; por lo que el Estado debe crear leyes que regulen esta
comercialización ilícita, puesto que se trata de un producto que puede
considerarse como una potencial marca-país. En palabras del profesor
Pszczólkowski: “El Singani es producido básicamente por empresas pequeñas o
artesanales, particularmente en los valles de Cinti y también por las mayores
empresas del ámbito boliviano ubicadas en el Valle Central de Tarija. No obstante,
lo anterior, el Singani presenta un verdadero talón de Aquiles en la extendida
práctica de la chaptalización, autorizada en Bolivia, falsificación y adulteración, a
través de alcoholes de otro origen, como así también producto del contrabando de
alcoholes, situaciones que debieran preocupar, tanto al público consumidor como
a las autoridades, pero particularmente a los mismos productores, los cuales
podrían deteriorar la imagen interna del Singani y, particularmente, su imagen
internacional, haciendo perder en ello todo su potencialidad.”
Quizás lo más interesante de todo este asunto, es que la mayor ventaja
competitiva que posee hoy Bolivia es la gran diferenciación de sus productos
debido a la complejidad de los territorios que tiene, únicos en el mundo, con un
gran potencial de calidad y productividad. No obstante, aún falta mucho por
delante para hacer de Bolivia un país vitivinícola competitivo en el mercado
internacional. Sin embargo, Bolivia cuenta con el recurso clave para seguir un
camino ya trazado por los países vecinos, lo que le da mayor claridad para tomar
decisiones seguras y atinadas. Simplemente, falta dar el primer paso para recorrer
este largo camino vitivinicultor.

Participación en la economía El sector vitícola constituye la base de la economía

de más de 39 comunidades, de 4 provincias de Tarija y 2 provincias de
Chuquisaca. Al mismo tiempo, el sector se encuentra estrechamente vinculado al
desarrollo de la industria local.
El valor de la producción agro-industrial alcanza a los $us 24 millones en el año
2001, y representa aproximadamente el 3,7% del Producto Interno Bruto
agropecuario de origen campesino, estimado en $us 643 millones4. Dentro del
sector agropecuario de Bolivia, la agro- industria de la vid tiene una participación
aun relativamente pequeña. El cultivo de la vid cubre más de 3 mil Has., que
representan menos de un 0,2% del total de la superficie cultivada del país y un
tercio de la superficie cultivada con frutales de clima templado.

PRODUCCIÓN Y PRODUCTIVIDAD VITIVINÍCOLA EN LOS DEPARTAMENTOS

PRODUCTORES
La vid es cultivada principalmente en provincias de los Departamentos del sur de
Bolivia, y en menor escala en otros valles del interior del país.
La información proporcionada por el Instituto Nacional de Estadísticas (INE), el
Centro Nacional Vitivinícola (CENAVIT), el Centro de Investigación para el
Desarrollo Rural Integrado (CIDERI) y la Fundación para el Desarrollo Tecnológico
Agropecuario de los Valles (FDTA- Valles), evidencian contrastes significativos en
cuanto a las estimaciones del área productiva, superficie, rendimientos y otras
variables sub-sectoriales existentes en los seis departamentos productores de uva
en Bolivia
Se observa que la superficie total cultivada de vid en Bolivia se estima en 3,044
hectáreas, de las cuales dos tercios se encuentran en el valle de Tarija, 13% en el
valle de Cinti (departamento de Chuquisaca), y el 21% restante en los valles de La
Paz, Cochabamba, Santa Cruz y Potosí.
Los rendimientos obtenidos en las zonas de producción de Tarija alcanzan en
promedio a 170 qq./Has. (7820 Kg./Has.). En Bolivia, existen aproximadamente 3
mil Has. cultivadas de vid, que producen 20 mil toneladas de uvas (459 mil qq.).
Sólo Tarija produce cerca del 74% (15,6 mil TM.) mientras que Chuquisaca
produce un 11% (2,3 mil TM.).
FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LA VITIVINICULTURA BOLIVIANA
VARIEDADES DE VID CULTIVADAS

En principio, la vid fue un cultivo rudimentario en Bolivia, que comprendía

principalmente el cultivo de la variedad Moscatel de Alejandría. La selección de
variedades de uva de origen europeo, data aproximadamente hace 35 a 40 años.
Debido a esta diversificación, en la actualidad se producen comercialmente más
de 20 variedades de vid con fines de consumo en fresco y elaboración de vinos y
singanis.
Entre las uvas de mesa, la variedad de vid de mayor cultivo en el valle central de
Tarija y en el valle de Cinti es la Moscatel de Alejandría, la misma que tiene una
incidencia del 84% de la superficie productiva en el Valle Central de Tarija
La institución a cargo de la validación y adaptación de variedades de vid a nivel
nacional es el CENAVIT. Del total de variedades con que cuenta el CENAVIT, las
variedades que se presentan en los siguientes tres Cuadros fueron validadas y
adaptadas en el Valle Central de Tarija. Adicionalmente, el CENAVIT se encuentra
en proceso de difusión de nuevas variedades para su implantación masiva.
Los Cuadros presentan las variedades utilizadas principalmente en la elaboración
de vinos y singanis.
INVERSIÓN Y CAPACIDAD INSTALADA
La inversión del sector vitivinícola (bodegas, plantaciones, equipos, etc.) en
Bolivia, se ha estimado en niveles totales de alrededor de $us. 70 millones. Cabe
destacar que en los últimos 10 años el sector ha efectuado inversiones
significativas concentradas principalmente en el departamento de Tarija. La
inversión estimada en viñedos alcanza a $us 25 millones y la inversión de las
bodegas alrededor de los $us. 45 millones
La capacidad instalada total (Cuadro 13) alcanza a 215 mil hectolitros (Hl.) y es
aprovechada en un 51%. El 76% del total (165 mil Hl.) se encuentra en el
departamento de Tarija y el 24% (50 mil Hl.) en el departamento de Chuquisaca.
La capacidad industrial de las empresas formalmente establecidas es de alrededor
de 196 mil Hl. (91% del total). Las pequeñas industrias y las empresas informales
que realizan una elaboración artesanal de vinos y singanis, cuentan con una
capacidad instalada de 18 Mil Hl. (10% del total) la cual se encuentra utilizada en
un 37%. Para este año se estima una producción total de 25 Mil Hl. de singani y
34 Mil Hl. de vino.
Según datos de ANIV, se estima que el empleo generado directamente por el
sector vitivinícola asciende a 5 mil personas aproximadamente, que junto al
empleo indirecto alcanzan a un total de 11mil personas.
Las estadísticas existentes arrojan cifras sobre el número de hectáreas plantadas
que permiten estimaciones sobre el nivel de empleo generado. Sin embargo, las
cifras deben ser confirmadas o validadas a partir de un censo o muestreo agrícola.
Al respecto, se considera de alta prioridad la realización de un censo vitivinícola
para lograr una estimación más exacta.
En términos monetarios se estima una venta anual de la producción nacional de
aproximadamente $us. 24 millones de dólares, de los cuales, $us. 6 millones se
comercializan como uva de mesa al consumidor, $us. 8 millones como vino y $us.
10 millones como singani.

COMPETENCIA ILEGAL: CONTRABANDO Y PRODUCCIÓN CLANDESTINA

Una de las principales amenazas que sufre el sector vitivinícola es el del

contrabando de uvas de mesa, vinos de mesa y finos, y bebidas sustitutas del
singani (licores, ron, vodka, etc.) además de la producción clandestina y la
falsificación de bebidas alcohólicas. Este tipo de competencia se estima que resta
al sector más del 75 % del mercado nacional (ANIV 2002). En cuanto al
contrabando de uva, vino y bebidas alternativas al singani, el sector se encuentra
terriblemente afectado por el ingreso ilegal e indiscriminado de productos de los
países vecinos, en especial Argentina, y el casi inexistente control del Estado en
las fronteras. Asimismo, las bodegas de vinos y singanis compiten con productos
ilegales que son producidos en plantas clandestinas, que elaboran productos
como ser ron, vodka, pisco, etc. que en ciertos casos son falsificados y que
tácitamente constituyen un riesgo a la salud humana.
Sensiblemente, el mercado interno de estos productos (actualmente el más
importante para el sector), es vulnerado tanto por el contrabando de productos
sustitutos, como por la producción clandestina de destilados que se da en Bolivia.
Si se considera, que el aporte de esta actividad al PIB nacional en términos
relativos revela una industria aún no consolidada, las actividades desleales de
comercio constituyen una amenaza real.
Según un documento de ANIV,del 100% de las bebidas puestas a la venta, más
del 80% corresponden a productos que se comercializan sin cumplir con las
normas establecidas, es decir que no cuentan con los respectivos timbres de ley,
con las etiquetas o contra etiquetas que justifican su importación legal. Las
estimaciones realizadas sobre el contrabando demuestran que aproximadamente
la demanda nacional del singani estaría cubierta en un 70% por la producción
nacional y los restantes 30% por sustitutos cercanos (ron y vodka) y singanis no
registrados, especialmente los llamados pateros, constituyéndose de esta manera
en peligro para el consumo humano. En el caso del vino, se estima que la
demanda del consumo interno está cubierta en un 25% por la producción nacional
y los restantes 75% por productos del exterior que en su mayoría ingresan vía
contrabando.
La producción clandestina es otra amenaza, pues se estima que en el país hay
más de 50 productos destilados en forma clandestina que están presentes en el
mercado, sin cumplir con los requisitos sanitarios, ni legales, por lo que al no
tributar, compiten ilegalmente con las empresas legalmente establecidas14.
En este contexto, se hace necesario contar con una agresiva política de control al
contrabando, además de una legislación y protección adecuada contra la
falsificación y producción clandestina.
EL MERCADO DE LA CIUDAD DE SANTA CRUZ

Santa Cruz es el principal mercado de la uva de mesa producida en Tarija.

Cuenta con un mercado relativamente concentrado pues casi el 90% de los
productos hortofrutícolas se redistribuyen a través del Mercado de Abasto (más de
3,000 comerciantes) lo cual reduce en cierto grado la especulación de precios en
general.
La especulación de precios se genera debido a la baja organización y a las
fluctuaciones de los volúmenes ofertados.

EL MERCADO DE LA CIUDAD DE COCHABAMBA

En la ciudad de Cochabamba, la uva nacional se comercializa durante los meses

de febrero a abril, mientras que la uva procedente de Chile y en menor escala de
la Argentina, se comercializa prácticamente durante casi todo el año.
Según el estudio realizado por FDTA Valles, el consumidor tiene una clara
preferencia por la uva blanca Moscatel procedente del sur de Bolivia debido a su
buen sabor y tamaño. Es así que, durante la época de producción de uva nacional
los precios se incrementan a 85 y hasta 110 Bs./caja con respecto a la uva
importada que durante el resto del año se comercializa entre 50 y 85 Bs./caja. Se
obtienen los mejores precios en enero y principios de febrero y al final de la
temporada en mayo y junio. A nivel de consumidores finales, el precio oscila entre
5 y 10 Bs./Kg.
Los importadores de uva chilena para Cochabamba también comercializan la uva
importada en las ciudades de Santa Cruz y Sucre donde cuentan con todas las
facilidades. Sin embargo, su mayor mercado es aún Cochabamba.

CARACTERIZACIÓN DEL CLUSTER DE UVAS, VINOS Y SINGANIS EN

BOLIVIA
La caracterización de este Cluster, considera principalmente una descripción de la
cadena productiva y de los servicios e instituciones que apoyan a sus distintos
eslabones.
DESCRIPCIÓN DEL CLUSTER DE UVAS, VINOS Y SINGANIS

Un cluster es un grupo de compañías e instituciones interconectadas entre sí, que

se ubican en un espacio geográfico particular, y están unidas por prácticas
comunes y complementarias. Está compuesto por:
a) los proveedores de productos o servicios finales que constituyen las empresas
centrales que componen la cadena productiva del cluster
b) los proveedores de materiales, componentes, maquinaria, servicios de
información, servicios financieros, infraestructura especializada, servicios públicos
de educación, capacitación, información, investigación y desarrollo, asistencia
técnica, fijación de normas, promoción del comercio internacional, y otros bienes o
servicios que son insumos de los proveedores de productos finales
c) las compañías ubicadas en industrias relacionadas o secundarias, como
pueden ser los productores de productos complementarios o de productos que
comparten algunos de los principales insumos de las empresas centrales del
cluster.
Se debe resaltar que una característica fundamental de un cluster que lo
diferencia de un sector industrial tradicional es que las empresas y organizaciones
participantes comparten un clima de negocios común.
En términos geográficos el cluster de uvas, vinos y singanis se concentra en la
zona central de Tarija y sur del departamento de Chuquisaca, donde en conjunto
se origina prácticamente el 100% de la producción nacional de vinos y singanis y
un 85% de la producción nacional de vid en una superficie de plantaciones
productivas que representan el 79% del total nacional.
En el caso de las uvas, vinos y singanis, el cluster se puede considerar en una
etapa intermedia de plena formación. En los departamentos de Tarija y
Chuquisaca, se logró un importante desarrollo en la producción de uvas, vinos y
singanis, gracias a la vocación vitivinícola de las tierras y las condiciones agras
climáticas favorables para la producción de vid de buena calidad. Desde 1960
hasta la fecha, la industria vitivinícola boliviana se ha consolidado
fundamentalmente en el valle central del departamento de Tarija y el valle de Cinti
en el departamento de Chuquisaca.
En el cluster la etapa más desarrollada es la de la producción de uvas y su
transformación en vinos y singanis. Durante el estudio se comprobó que la
producción vitícola se realiza esencialmente en 33 comunidades que forman parte
de las 4 provincias que comprenden el Valle Central de Tarija; y 6 comunidades de
2 provincias del Valle de Cinti en el departamento de Chuquisaca. Se estima que
existen alrededor de 1.800 familias productoras en Tarija y 500 familias
productoras en Cinti haciendo un total de 2.300 familias.
Además, existen las empresas que también en su mayoría poseen viñedos
propios. Es decir, existe una articulación con el mercado de forma mixta. Por un
lado, los campesinos producen para el mercado con la promesa de vender su
producción a las bodegas y, por otra parte, las bodegas tienen sus propios viñedos
ejerciendo una coordinación vertical en el mercado.
Las unidades campesinas y empresariales producen esencialmente uva Moscatel
de Alejandría, pues la uva tiene triple propósito: consumo en fresco, elaboración
de singanis y elaboración de vinos de mesa.
Alrededor de 11 mil personas están vinculadas a la vitivinicultura en ambas
regiones. Al respecto, se debe remarcar que en ambas zonas de producción y
transformación vitícola existen productores y empresas que utilizan tecnología de
punta comparable al manejo de viñedos y bodegas argentinas ó chilenas. También
existe un número considerable de unidades familiares rurales que producen y
transforman la uva para vender el vino de manera informal (esencialmente oporto
y vino patero) en especial en sus mercados regionales. Los intermediarios de uva
de mesa tienen un papel importante en el proceso de acopio de la uva, debido a la
dispersión de las unidades productivas. Algunos intermediarios solamente acopian
el producto, otros están integrados desde el acopio hasta la comercialización. La
mayoría de los intermediarios son informales y venden el producto en los
mercados del eje central para su comercialización y/o consumo.
La industria está concentrada en 9 bodegas, las cuales adquieren y procesan la
mayor parte de la uva producida en el Sur del país. Estas empresas realizan la
transformación de la uva en vinos y singanis, cuyo valor agregado y calidad
cumplen con las exigencias del mercado nacional e internacional. La materia
prima disponible para las industrias es en muchos casos de buenas
características, sin embargo, existen aún un gran potencial de mejora de la calidad
de la mismas y de la calidad de los vinos y singanis elaborados a partir de esta.
Algo más del 60% de la uva producida en Bolivia es utilizada por la industria y algo
menos del 39% es destinada al mercado en fresco. El mercado de uva en fresco
es cubierto casi en la mitad por uvas importadas, lo cual implica un gran mercado
cautivo por la competencia.
Los mercados a los cuales se dirigen las uvas, vinos y singanis son mercados
locales, regionales e internacionales. Son los mercados locales y regionales los
que demandan el mayor volumen de uva. Analizando y comparando el consumo
per cápita de uva y vinos en Bolivia con los países limítrofes de Argentina y Chile,
se constata que el consumo de uva de mesa es relativamente alto, en tanto que el
consumo per cápita de vinos es bajo.

LOS VINOS Y SINGANIS DE ALTURA

Si bien la vitivinicultura boliviana, es pequeña y poco desarrollada en comparación

a otros países, goza de una característica única en el mundo, que debidamente
utilizada puede traer grandes beneficios al país y al sector en su conjunto. Esta
particularidad consiste en que toda la vitivinicultura boliviana se encuentra
plantada entre los 1,600 y 2,850 metros sobre el nivel del mar, mientras que la
mayoría de los viñedos del mundo no pasan los 500 m.s.n.m.
En este contexto, Bolivia puede exportar sus productos con el logo “vinos de
altura” o como los “vinos más altos del mundo”.27 Particularidad que no solamente
la distingue de los demás países sino que aporta con una mayor concentración de
sabores y aromas que incrementan la calidad del producto.
Los vinos elaborados hasta el momento han sido exportados a mercados
internacionales de Dinamarca, Reino Unido, Francia, Alemania y Estados Unidos.
Los singanis han sido exportados a mercados del norte (esencialmente Estados
Unidos) y países limítrofes como la Argentina. Según varios vinicultores expertos,
los vinos producidos en localidades ubicadas entre 1,600 y 2,850 metros sobre el
nivel del mar, tienen "una intensidad aromática y un sabor especial difícil de
encontrar en otras partes del mundo". En este sentido, el vino de altura puede
transformarse en una carta de presentación de un producto en franca
expansión.28 Los "vinos y singanis de altura" se producen principalmente en el
Valle Central de Tarija. Miembros del club del Vino creado para la promoción del
producto consideran que la altitud es un parámetro tan importante como el clima,
el suelo, la variedad de la uva y el trabajo humano para definir la personalidad de
un vino.
Algunas características que la altura aporta a los vinos es la presencia de aromas
primarios muy intensos y “cuerpo”. Por sus características, los vinos finos
bolivianos no están destinados a mercados de consumo masivo, sino a estratos
sociales medios a altos, es decir, a mercados de consumo exclusivo.
La elaboración a gran escala de los vinos y singanis de altura se realiza
esencialmente en bodegas industriales29. Las bodegas son: Bodegas y Viñedos
La Concepción, Bodegas y Viñedos La Cabaña, Campos de Solana, Milcast
Corporation, El Viejo Tonel, Compañía de Jesús, Sociedad Agrícola, Ganadera e
Industrial de Cinti (SAGIC), COINCA, Sociedad Agrícola e Industrial del Valle
(SAIV) y Bodegas y Viñedos San Vicente, la mayoría de ellas asentadas en Tarija
donde se cultivan cepas de vid traídas de Francia y España.
Entre las variedades que se adaptaron con éxito a las condiciones de los valles de
altura están las francesas Cabernet Sauvignon, Merlos, Malbec, Syrah, Chennin, y
las españolas Tempranillo, Garnacha, Cariñena, Parrellada, Macabeo, etc. El
vino es considerado como una bebida noble cuya calidad depende de muchos
factores variables como el suelo, clima, la altura, la cepa y los procesos
tecnológicos de producción. Cosecha a cosecha la producción puede ser distinta
por influencia de un amplio conjunto de factores, por lo que se dice que el vino es
tiempo, pues tiempo necesitan los cultivos, la maduración del vino y su crianza.
Analizando el factor altura, cabe destacar que mientras en otras regiones
productoras de vinos en el mundo, la altura de los viñedos sobre el nivel del mar
puede ser un factor limitante, en Bolivia es más bien un factor determinante de la
calidad, dándole características y aromas especiales poco conocidas en el
mercado. Esta singular característica hace que nuestros vinos y singanis tengan
una identidad propia, por lo que se denominan “Vinos y Singanis de Altura”.
Para obtener el aroma, color y sabor en la uva, se necesita que la vid se produzca
en zonas donde los veranos poseen climas cálidos y noches frescas, las cuales
son características agras climáticas del Valle Central de Tarija. En los viñedos que
se encuentran entre 1.600 y 2.850 metros sobre el nivel del mar (posiblemente los
más altos del mundo), las hojas y frutos están expuestos a rayos del sol
ultravioletas más intensos que en otras regiones vinícolas, permitiendo el
desarrollo de una mayor riqueza aromática de los frutos. Este fenómeno se ve
completado con la acción de las levaduras y modernas técnicas de vinificación
obteniendo vinos con características distintivas notables. La altura es también un
factor beneficioso y decisivo en la calidad e identidad del singani. El singani, es un
aguardiente muy similar al coñac francés obtenido de la doble destilación de los
vinos base elaborados exclusivamente de uvas de la variedad Moscatel de
Alejandría y favorecido por las mismas condiciones de riqueza aromática que
presentan los vinos de altura. El singani en este contexto constituye un producto
cuya nobleza y originalidad se basa en características propias: una bebida fina con
un aroma singular e intenso producido por compuestos que se obtienen en mayor
proporción de los viñedos de altura.
Bodegas y Viñedos La Concepción S.A. lanzó recientemente al mercado un
singani añejado alrededor de 7 años en madera de roble francés, el cual se
encuentra catalogado a la altura de los mejores coñacs, algo digno de resaltarse.
Por otra parte, según enólogos chilenos, la viticultura chilena tiene el privilegio de
un clima especial. Mencionan que en Chile con un adecuado manejo y control del
riego durante el período de maduración de las uvas, es posible obtener mostos
bien equilibrados que dan origen a buenos vinos tintos.
Al respecto, se considera que las condiciones agro climáticas en los valles de
altura en el Sur de Bolivia, permiten que las uvas producidas en estas zonas
alcancen marcados caracteres varietales en aroma, sabor, color y contenidos de
antioxidantes/flavonoides cuyos niveles podrían llegar a ser apreciablemente
elevados debido a las condiciones de altura.
En este ámbito, será relevante investigar a fondo las particularidades de las vides,
vinos y singanis de altura, tanto en relación a las propiedades y calidad de los
productos como en relación a los beneficios para la salud humana. Como ejemplo,
será fructífero conocer y comparar el contenido de bioflavonoides32 en los vinos
tintos de altura en contraposición a los vinos producidos en zonas bajas.
La apelación geográfica o “Denominación de Origen” es un sistema que permite
proteger y promocionar productos de calidad que son únicamente producidos en
ciertas regiones del mundo en las que existen las condiciones de capital humano,
capital natural y tecnología que hacen que cierto(s) producto(s) de la región
tenga(n) características distintivas. Actualmente, existe un estudio para la
“Denominación de Origen de Vinos de Altura producidos en Tarija” y un proyecto
en ejecución cuya meta para la obtención de las denominaciones de origen de los
viñedos más altos del mundo. En el caso de los singanis bolivianos, la
Denominación de Origen se encuentra en trámite ante la O.I.V.
La Denominación de Origen es utilizada ampliamente por las bodegas de vinos y
destilados en un gran número de zonas con tradición y cultura vitivinícola como es
el caso de países como Francia, Italia, España, etc.
El concepto de vinos de altura conjuga calidad (vinos finos) procesos y uva, y un
grupo pequeño de las bodegas producen esta calidad de vino. En el caso del
singani también se considera que solamente será el singani elaborado a partir de
100% uva Moscatel de Alejandría y que además sea el de primera calidad o
reserva, el que reciba la denominación de origen “singani de altura”.
En el caso de Bolivia, la tradición y cultura vitivinícola de Tarija podría arraigarse y
expandirse en distintas regiones como un impacto positivo de la realización de
actividades de promoción como ser ferias, charlas, degustación de vinos y
singanis, elaboración y difusión de artículos de prensa, entre otras. Según
miembros de ANIV, realizando un control adecuado del contrabando y una
campaña de promoción de consumo del vino boliviano, se podría duplicar el
consumo anual a 2.4 litros per cápita, logrando impulsar la producción de vinos en
Bolivia y generando un efecto multiplicador en toda la región sur del país34. De
esta manera, se podría favorecer el incremento de la superficie cultivada de vides
para vino.
Asimismo, se puede utilizar similares estrategias para el singani, con la
consiguiente reducción de la competencia ilegal de productos sustitutivos,
exponiendo la nobleza y aptitud del producto con un destilado de alta calidad,
llegando a duplicar la producción actual de esta bebida típica boliviana.

2.- ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

2.1.- BODEGA SANTA ANA, SU HISTORIA

La gerencia general de Bodegas Santa Ana, una de las más antiguas empresas
vitivinícolas y de singanis en Cochabamba.
Wildo Dolz, gerente general de Bodegas Santa Ana, recuerda que la empresa fue
creada en Sipe Sipe en 1965 por su padre Santiago Dolz, quien fue uno de los
pioneros en la cosecha de uva en esa provincia, materia prima que serviría para la
elaboración de guarapo y singani.

La empresa mejoró su producción hasta que en 1972 obtuvo los afamados vinos
semidulces y singanis mezcladores.

Con el transcurso de los años, los descendientes del fundador de Bodegas Santa
Ana se hicieron cargo de la empresa y es en 2003 que irrumpe en el mercado
regional nuevos productos con alto grado de competitividad.

En la gerencia general, Wildo; Marilín, en la comercialización; y Sonia en la

industrialización, son el testimonio de la constancia y perseverancia de la familia
Dolz en elaborar vinos y licores "made in Cochabamba".

La elaboración de cada uno de los productos de Bodegas Santa Ana tiene su

realce especial, pues entre el 15 y el 20 por ciento de la materia prima que se
utiliza proviene de los campos vitivinícolas de Suticollo.

"Varios años atrás usábamos el 100 por ciento de uva seleccionada proveniente
de Tarija, pero ahora tenemos el orgullo de usar materia prima cochabambina",
indico el gerente de la empresa.

PRODUCCIÓN

La producción comienza con la cosecha, selección y traslado de uvas varietales a

la planta de producción, donde en una primera etapa se muele la uva separando
algunos elementos.

En la bodega se procede a la molienda, se lo realiza en un moledor centrífugo

horizontal. Esta máquina procesa la uva separando el escobajo y dejando la
cáscara, las pepas y el jugo de la uva para la primera fase de fermentación.
Dolz nos explicó que la segunda parte de la fermentación se realiza en cántaros
cerámicos, en envases de poliéster reforzado con fibra de vidrio y en tanques de
acero inoxidable de alta capacidad.

"El mosto es llevado de un envase a otro separando la parte clara de las partes
turbias y así llegamos a obtener un vino claro y a este producto que ya está
autoclarificado hacemos un proceso de filtración antes del proceso de embotellado
final".

Posteriormente, el producto se somete a un riguroso control de calidad en el

laboratorio de la misma bodega. En este recinto, un ingeniero químico se encarga
de realizar los diferentes controles de calidad hasta obtener un producto de gran
calidad, una vez que ya se ha filtrado el vino, éste pasa a la línea embotelladora
de la empresa.

Mediante una moderna maquinaria, las botellas de vidrio son llenadas y niveladas
con el producto, posteriormente pasan al encorchado, etiquetado y embolsado
para su respectivo almacenamiento hasta que salga al mercado.

UVAS PLANTADAS EN SUTICOLLO

El 20 por ciento de la materia prima del cual Bodegas Santa Ana se abastece
proviene de la zona de Suticollo, a 25 kilómetros de Cercado. La zona y el terreno
son aptos para la producción de diferentes variedades de uva como la moscatel de
Alejandría, Malbec, Cabernet Sauvinog, la criolla, la cereza y la negra, de una
hectárea de plantaciones de uva se obtiene aproximadamente 10 toneladas de
vid.

El grado de dulzor que debe tener la uva para su cosecha debe ser de 11 grados
baumé. Sin embargo, si la vid sólo logra alcanzar entre 9 y 9,5 grados se espera
cuatro días más, caso contrario se procede inmediatamente a la cosecha.

Con relación a los vinos, Dolz indica que a los tradicionales semidulces blancos y
tintos se suma el rosado, ideal como aperitivo.
En la línea de singanis se tiene un licor de etiqueta roja, de primera clase, que
compite con cualquier otra línea del mercado nacional y los de uva negra que son
singanis mezcladores.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

La empresa cuenta con una red de distribuidores ubicados no solo en el

departamento de Cochabamba, también cuenta con sucursales en La Paz y Santa
Cruz, expandiéndose de a poco a nivel nacional,.
Los precios de los productos que maneja la empresa son accesibles para el
público, pudiéndose encontrar vinos con precio muy económico, cuidando siempre
la calidad y la presentación.
También cuenta con la venta a granel de su producto, en damajuanas de 5 litros, o
bidones de 10 litros, esto para satisfacer las necesidades de la clientela en sus
eventos sociales.

ASPECTOS ORGANIZATIVOS
Bodega Santa Ana, es una empresa que se dedica a la industrialización y
comercialización de vinos, singanis y licores de mesa, de alta calidad, para el
mercado local y nacional.

PLANTEAMIENTO DE DATOS
La empresa, para la producción de vinos como se dijo antes, no llega a cubrir sus
necesidades con la producción de sus viñedos, por ello debe comprar la
producción de otros campos y traerla desde Suticollo y Tarija y Chuquisaca.
La cantidad comprada está en un promedio de 259 quintales de uva, que
dependiendo de la cosecha obtenida, suba o baje esta cantidad.

LA PRODUCCION
COSECHA:

La cosecha o vendimia en nuestra zona se realiza normalmente en tachos de

aproximadamente 20 Kg., que son prácticos, cómodos e higiénicos.

TRANSPORTE:

En nuestro medio se hace a granel.

PESADA:

Los tipos de básculas que se instalan en los establecimientos vitivinícolas deben

ser de una precisión tal que podamos controlar perfectamente el Kg. y de un largo
tal que permita pesar equipos (camión y acoplado). La relación uva - vino es de
1,250 kg./l., relación que puede ser modificada por el instituto INV., en base a la
marcha climática del año o rendimientos logrados en la bodega, con mejora
técnica.

MOLIENDA:
Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberación del mosto, que al
ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en óptimas
condiciones inician la fermentación.

La molienda va acompañada del derasponado. La molienda puede ser

reemplazada por el prensado, que se hace en grandes prensas tipo Vaslín,
Wilmes, Buccolini, etc. El prensado se utiliza generalmente en la elaboración de
vinos blancos de calidad.

SULFITADO:
Es una operación que se debe realizar inmediatamente después de la molienda. El
método tradicional de la incorporación de SO2, es el de agregarlo en la vasija de
fermentación luego de su encubado. Lo ideal sería incorporarlo después de la
molienda.

En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba

dosificadora el SO2, en solución acuosa, en la cañería que conduce el mosto a la
vasija de fermentación. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante,
solubilizante, defecante, antienzimático, acidificante, bactericida, selectivo; lo que
hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentación. Las dosis
normales de SO2, en la fermentación, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el límite
legal del SO2 es 210 mg/l..

ENCUBADO:
Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en
condiciones para que inicie una óptima fermentación, por lo cuál deben hacerse
los controles y las correcciones necesarias, como son: sulfitado, corrección de la
acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado
Baumé, etc.

Pie de cuba: Consiste en seleccionar las mejores levaduras indígenas del medio .
El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: 1- Levaduras indígenas o 2-
Incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.

1. Levaduras indígenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad

de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las
levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se
incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto
de la uva en proceso de vinificación.
2. Levaduras seleccionadas: A la uva recién molida, dispuesta en óptimas
condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que
 dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con
seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos
sembrar.

FERMENTACIÓN:

Es un proceso por el cual los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que
se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos
secundarios de la fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las
levaduras. Este proceso biológico se produce con una importante liberación de
energía, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un
medio adecuado para desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la
temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores
que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y
regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.

La cantidad de azúcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.),

es de 17.5 g./l., lo que equivale a 1° Be. (Baumé).

Las levaduras pueden metabolizar a los azúcares de dos formas: oxidativamente y

fermentativamente.

En la primera las levaduras transforman los azúcares en CO2, y H2O y pequeñas

cantidades de alcohol, aprovechando esta energía para multiplicarse.

En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen grandes

cantidades de alcohol.

Glucosa CO2 + alcohol + H2O + 40 Calorías liberadas por mol.

De las 40 calorías liberadas, 14.6 son utilizadas por las levaduras para su
metabolismo; la diferencia, es decir, 25.4 calorías se liberan en forma de calor,
provocando el calentamiento del mosto.

REFRIGERACIÓN:

Como hemos visto, la fermentación de 180 g. de azúcar por litro, correspondía a

una elevación de la temperatura de 25,4°C., que en la práctica se reduce a unos
10 a 15°C.. Si suponemos que la temperatura promedio al ingreso de la uva, oscila
entre los 25 y 29°C., y que la temperatura de fermentación es de alrededor de los
30°C.; es necesario enfriar el mosto de fermentación de 2 a 11° C./l..

DESCUBE:
Consiste en la separación del líquido de la fas sólida. El momento del descube lo
determina el técnico, en base a la concentración de azúcar y a la temperatura de
fermentación. El mayor o menor tiempo de fermentación, así como la mayor o
menor maceración que haya sufrido el vino, determinará que éste sea más o
menos suave, de color más o menos intenso, debido a la extracción de sustancias
tánicas y colorantes de hollejo. De todas formas, podemos decir que el momento
adecuado para el descube, es cuando existe una concentración azucarina de 5°
Bé.

El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azúcar, debido a la

disminución de la densidad y al desprendimiento de C02, y el sombrero se puede
sumergir provocando dificultades en el descube. Nunca debe disminuir a menos
de 2° Bé, para evitar riesgos de que baje el sombrero.
El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la
transformación de los azúcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1.

EXTRACCIÓN DE LOS ORUJOS:

Consiste en extraer del interior de la vasija el orujo que ha quedado luego del
descube. Esta operación, generalmente se hace en forma manual, mediante
carros o tornillo sin fin. Es por eso que las vasijas de fermentación deben tener
una puerta lo suficientemente grande, como para permitir la entrada de un
operario y, de una, dos o más tapas, de acuerdo con el tamaño de la vasija a fin
de permitir una buena ventilación para desplazar el CO2 y las sustancias volátiles
de la fermentación, para que no dificulte el trabajo del personal.

PRENSADO:
Consiste en la extracción del líquido que se encuentra embebido en el orujo. Esta
operación se realiza mediante prensas continuas o discontinuas y prensas
neumáticas.

Las prensas continuas están compuestas por un tornillo sin fin y una malla
perforada, con una tapa regulable a la salida de la misma.

Las prensas discontinuas pueden ser mecánicas o hidráulicas, esta última es la

más utilizada. El vino que se obtiene del prensado se identifica como vino prensa y
generalmente se mantiene separado del resto del volumen, y se le realizarán
tratamientos específicos y luego se lo corta proporcionalmente con el resto, para
hacer los cortes de libre circulación, o se les da otro destino, como el de ser
enviados a la destilería.

El vino prensa es rico en sustancias tánicas y en alcohol metílico, por ello no se lo

destina directamente al consumo. El límite de alcohol metílico establecido por
nuestra legislación es de menos de 0,35 ml./l..

TRASIEGO:
Una vez efectuado el descube el vino continúa fermentando, esta vez en forma
más tranquila; esta fase de la fermentación se conoce con el nombre de
fermentación lenta, y consiste en la transformación de los últimos gramos de
azúcar en alcohol, y una vez que va finalizando se va produciendo la precipitación
de partículas, entre ellas tejidos vegetales, sales tartáricas, partículas extrañas. Lo
que constituye las borras y es necesario de separar del vino lo antes posible a fin
de que éstas no le comuniquen gustos extraños, ni sustancias, que puedan ser
elementos nutritivos para otros microorganismos (autólisis de las levaduras), en el
primer trasiego. Una vez terminada la fermentación lenta, el primer trasiego se
hace lo antes posible dentro de los 7 o 10 días; luego se puede efectuar un
segundo y un tercer trasiego antes de la clarificación. El últimos de estos debería
efectuarse una vez que el vino a sufrido los efectos benéficos del frío , es decir a
fines del invierno

CLARIFICACIÓN:

Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal, que por razones
físico - químicas, coagula en forma recíproca con otras sustancias del vino y al
precipitar provoca la limpidez por acción mecánica o físico - químicas.

Los principales clarificantes utilizados en enología son minerales, orgánicos y de

síntesis industriales ent re los que podemos mencionar: bentonita, gelatina,
caseína, hemoglobina, albúmina, etc.

Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por ejemplo: para la
clarificación de tintos debería utilizarse gelatina, porque coagula en forma
recíproca con el tanino, eliminándolo y por otro lado arrastra muy poco calor. Para
vinos blancos se debería utilizar caseína, porque arrastra mucho color y no
produce sobre encolado (exceso de clarificante). El clarificante más usado es la
bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino común.

FILTRACIÓN:
Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de un lecho poroso, donde
quedan retenidas las partículas que hacen el turbio. Esto se logra a través de
diferentes medios. Por dos efectos mecánicos y físico – químicos las partículas
son retenidas porque simplemente su tamaño es mayor a los de los poros del
lecho, en el mecánico. En el físico – químico, las partículas que cargadas
estrictamente son retenidas por efecto de cargas de diferente signo.

Entre los filtros más usados, podemos citar los filtros aluvionales, los filtros de
placa, los filtros de prensa y los filtros al vacio. Los primeros para lograr la limpidez
del vino, en algunos casos se logran una adecuada eliminación de
microorganismos.

Los segundos, de placa, se los utiliza como filtros esterilizantes, generalmente

antes del embotellado. Los filtros de prensa se los utiliza exclusivamente para
filtrar borras.

CRIANZA

Por lo general, el vino está diseñado para su consumo a corto plazo, pero existen
casos en que los vinos que sobresalen por sus características, y son objeto de
crianza, con esto nos referimos a que estos vinos pueden ser guardados por más
tiempo para su añejamiento o envejecimiento.

CONTROL DE CALIDAD Y EMBOTELLADO DEL VINO

Las bodegas de vino, en sus instalaciones poseen laboratorios donde el vino es

sometido a rigurosos procesos de control, antes de ser dispuesto para el consumo
y a la venta. Aprobado este proceso, pasa a la línea embotelladora
JUSTIFICACION
Este trabajo de investigación se justifica, por la poca información que existe de la
producción de vinos en el departamento, y poder mostrar que existen empresas en
el departamento que son un orgullo en la elaboración de vinos, que hacen su
trabajo de n forma eficiente y rentable llegando a exportar sus vinos con altos
estándares ISOS.

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES
Mostrar el proceso de la elaboración del vino en sus diferentes etapas, y así
mismo determinar la situación económica y financiera de la empresa "Santa Ana",
aplicando los conocimientos adquiridos en la materia de contabilidad
agropecuaria, a una empresa Agroindustrial, mediante un análisis analítico
descriptivo.
También se quiere mostrar las bondades que tiene el consumo del vino para las
personas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Mostrar el proceso industrialización del vino en sus diferentes etapas
 Elaborar documentos contables y estados financieros en base a los datos
proporcionados por la empresa "Santa Ana".

 Determinar el sistema contable que manejan las empresas agroindustriales

dedicadas a la producción del vino y singani
 Elaborar índices de eficiencia de la empresa.

ALCANCES Y DELIMITACIONES
La investigación realizada será una descripción y análisis de la empresa "Bodega
Santa Ana", con la presentación y exposición de este trabajo.
Para esto se llevó a cabo un proceso de recolección y análisis de información por
un lapso de 2 semanas aproximadamente.

MARCO TEORICO

LA ELABORACION MARCA LA CALIDAD DEL VINO

Una variedad noble sometida a procesos de cultivo y de vinificación incorrectos

difícilmente producirá vinos de calidad, mientras que variedades tradicionalmente
consideradas como vulgares sometidas a una elaboración correcta y cuidadosa,
darán excelentes vinos. A unos les parecerá evidente, pero obviedades como está
a veces deben recordarse dada la sugestión que produce en determinados
degustadores incautos el nombre de una variedad, de una zona o de una práctica
enológica determinada que sin otros factores carecen de significado.

Por su parte, los factores variables son los que en función de la intervención del
hombre modifican de forma determinante la calidad del producto final. Las técnicas
de cultivo, como el abono, el riego, e) sistema de poda o conducción de la cepa,
los tratamientos sanitarios adecuados -en suma, una viticultura de calidad
practicada con el criterio correcto- da como resultado una materia prima de buena
calidad y, en consecuencia, la posibilidad de elaborar vinos de categoría si se

vinifica correctamente. Eso siempre y cuando se tenga en cuenta dos principios

importantes:

• Cada tipo de vino que se elabora exige una viticultura especifica. No es lo

mismo elaborar un vino espumoso de calidad que un vino generoso o un vino
 tinto destinado a la crianza. La diferenciación del producto empieza en el
viñedo, no en la bodega.
• Los elevados rendimientos en la producción de uva y la alta calidad en el vino
son dos conceptos antagónicos. Es crucial compatibilizar de forma correcta la
rentabilidad de la explotación vitícola con la calidad del vino que í se pretende
elaborar.

El último factor de calidad variable es quizás el más importante y en el que el

factor humano es más decisivo. Se trata de los procesos de transformación de la
uva en vino y su posterior conservación. No hay que olvidad que la variación del
carácter organoléptico de un vino en función de la tecnología utilizada en su
elaboración puede ser muy importante.

Una vez elaborado el vino, el sistema de crianza y envejecimiento es igualmente

decisivo. Así, por ejemplo, determinados vinos adquieren su personalidad no en la
elaboración sino mediante el peculiar sistema de crianza al que se someten. Es el
caso de los vinos finos de Jerez con su crianza bajo velo o biológica.

Por el contrario, en otros vinos será el tipo de madera utilizado, la duración de

permanencia en barrica, el tiempo de crianza en botella o la fuerte oxidación lo
que les dará su tipicidad gustativa. En cualquier caso, conviene saber que detrás
que aquel vino que nos sorprende existe un cuidado proceso en el que intervienen
distintos factores de peso. Porque disfrutar de un vino es también disfrutar de su
historia.

TIPOS DE VINOS

Existen muchos tipos de vino, y esto se debe a varios factores, que influyen para
que esto haya ocurrido, entre otros tenemos:

1. Las diferentes variedades de uva.

2. El clima de la zona de producción.

3. El proceso de producción.

La variedad de uva influye porque las diversas cepas producen distintas

cantidades de azúcar, diferente grado de acidez, etc. Esto ha hecho que los
productores adapten sus procesos de producción y el tipo de vino a producir con
estas limitaciones en mente.

El clima de una zona en particular, influye también en las características de la uva

cosechada, ya que este es un regulador natural de la maduración, y por ende de
los azucares en los granos y de la acidez final de estos, si la uva no madura bien,
su contenido de azúcar será escasa y su acidez alta. Por otra parte hay climas que
favorecen algunas plagas, y no todas tienen efectos negativos, hay un hongo que
crece en climas muy húmedos que se llama Botrytis Cinérea, el cual al afectar los
granos, reduce la cantidad de agua dentro de estas, concentrando azúcares.
Estos y otros factores menos importantes como el suelo, las costumbres, las
comidas de la zona y los gustos particulares de las personas, han hecho que los
productores, a lo largo del tiempo, hayan inventado y adaptado diversos Métodos
de Producción, los que generan diversos tipos de vinos. Hay dos grande
grupos de vinos, los vinos de Mesa y los vinos Especiales.

VINOS DE MESA

Los vinos más comunes son los denominados Vinos de Mesa, y estos se dividen
en tres grupos por su color, Blancos, Rosados y Tintos. Este tipo de vinos, fueron
los primeros que se desarrollaron, o quizás los descubrieron de manera azarosa,
debido a que para producir vino lo único que hace falta es exprimir las uvas y
guardar ese jugo en un recipiente tranquilo fuera del alcance de la luz. Lo que
ocurre es que las levaduras naturales que crecen sobre la piel de las bayas
(granos de uva), al contacto con el azúcar del jugo de uvas, se activan y
transforman el azúcar en alcohol.

VINOS ESPECIALES
Son vinos que no caen en la categoría anterior, y que tienen características muy
particulares que los diferencian de los Vinos de Mesa, y permiten agruparlos en
tres grandes tipos:

1. Vinos Espumosos.
2. Vinos de Postre.
3. Vinos Fortificados.

VINOS ESPUMOSOS

Como su nombre lo sugiere, contienen gas, en una cantidad suficiente para hacer
espuma, este gas proviene del particular método de producción, que veremos más
adelante, y que permite atrapar C02 en e! líquido.

Los Vinos Espumosos, pueden ser blancos o rosados, dulces o secos, y contienen
gas Carbónico, el cual es un subproducto de la fermentación, y que por decisión
del elaborador del vino, queda atrapado en este. El más famoso de los vinos
espumantes es el Champagne, es elaborado en la región del mismo nombre en
Francia. Aunque el nombre Champagne solo puede ser usado por los vinos
producidos en esa región y bajo ciertos estándares, su fama ha hecho que
muchos productores usen, de manera ilegal, el nombre Champagne en sus
etiquetas. Lo correcto para vinos que no se producen en Champagne pero que
tienen burbujas, es llamarlos Espumosos. Estos vinos, en mi opinión, pueden
acompañar, según su tipo, cualquier ocasión o plato, aparte son sinónimo de
celebración.

El proceso de producción es muy elaborado y a continuación vamos a verlo de

manera muy general:

1. Se elaboran uno o más vinos de mesa al estilo tradicional.

2. Se hace la mezcla del vino base, agregándole azúcar y levaduras.
3. Se embotella herméticamente, este paso define el método como método

Champenoise, o Tradicional. Aquí se puede hacer un pequeño cambio, en el cual

en lugar de embotellar el vino, este se guarda en un tanque hermético, esta
variación se le conoce como método "Charmat".

4. Se produce una segunda fermentación dentro del recipiente que al ser cerrado,
no permite que se libere el gas carbónico de la fermentación, quedando atrapado
en el liquido.

5. Las botellas gradualmente se van inclinando colocando su boca hacia abajo,

bajo un método conocido como "Removido" (del francés, Remuage) girándolas
progresivamente lo que hace los residuos de la fermentación (Lías) se vayan al
cuello de la botella.

6. Por último se congela rápidamente el cuello, se destapan permitiendo que las

Has salgan, se le añade la cantidad de líquido que se pierda, con lo que se conoce
como licor de tiraje, y se encorcha.

7. Aunque no es lo más común, se puede almacenar si se quiere hacer una

guarda adicional en botella, cuyo tiempo depende de la zona de producción y del
productor.

7.3.4.-VINOS DE POSTRE

Por su parte, se diferencian de resto de los vinos, principalmente, por su alto

contenido de azúcar, lo que los hace el compañero ideal de muchos postres, y de
allí su nombre. Su alto contenido de azúcar, proviene de las uvas con que se
hacen, la manera en que se cosechan y el método de vinificación que se use.
Pueden ser producidos de maneras muy diferentes.
El Sauternes,y el Tokay, el primero francés y el segundo Húngaro, son producido
con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinérea,
conocido también como Podredumbre Noble, el cual extrae mucho agua de las
uvas, concentrándole' el azúcar.

Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia de uvas

sobremaduradas, que se pasifican naturalmente en la planta, con el fin de que
tengan una concentración muy alta de azúcares.

Ice wine, producido en Canadá, Alemania y otros países, se hace prensando uvas
congeladas, con el fin de extraer más azúcar en el mosto. El Porto, vino
portugués, el cual también cae en la categoría de vinos fortificados, se hace
interrumpiendo la fermentación, añadiendo alcohol, lo cual hace que mucha del
azúcar natural quede en el vino.

El Jerez del tipo Pedro Ximénez, es un vino español, hecho con uvas del mismo
nombre, que son pasificadas al sol, y de allí se extrae un mosto, excesivamente
dulce. Este también cae en los vinos tipo fortificados.

7.3.5.-VINOS FORTIFICADOS

Licorosos o Generosos, como también se les llama, pueden ser "secos" (sin
dulzor) o dulces, blancos o tintos, siendo su característica principal que su grado
alcohólico va de 15 grados en adelante y se producen agregándoles alcohol
vínico, durante o después de la fermentación.

Hay dos países que son grandes productores de vinos fortificados, estos son
España y Portugal. En ambos países, los vinos licorosos han estado ligados
estrechamente con los Ingleses, esto se debe a que las guerras entre Inglaterra y
Francia entre los siglos XV y XVII, hizo que los ingleses se quedaran sin acceso a
los vinos franceses, entonces comenzaron a buscar vinos en otras latitudes, en
esta búsqueda comenzaron a importar vinos de España y Portugal, con el
inconveniente que por la larga travesía los vinos tendían a dañarse, y en algún
momento a alguien se le ocurrió agregar alcohol al vino para evitar que se dañara
y así nacieron los vinos Fortificados.

Los comerciantes ingleses se asociaron a productores locales en la producción de

vino, por esto vemos nombres ingleses como Sandeman, Taylor, Grahams, Byass,
etc asociados a los nombres de los grandes vinos fortificados de ambas zonas.
Ambos países se fueron por caminos diferentes, y vamos a ver someramente los
métodos de producción en cada uno de ellos.

8.- INTRODUCCION

Bolivia posee una larga historia de vinos, que data desde la época colonial hasta
hoy en día, actualmente existen varias empresas que se dedican a la
industrialización del vino, pero estos se encuentran mayormente en el sur del país.
Pero en Cochabamba también se encuentra una joven empresa denominada
"Bodega Santa Ana", que está demostrando que la producción de buen vino, no
solo se lo puede realizar en Tarija y Chuquisaca, como tradicionalmente se lo
hace.

Aunque este rubro, en el departamento de Cochabamba no es tradicional, y que

aún le falta superar varias limitaciones, como la poca producción local de uva,
competencia con el mercado informal, poco apoyo con políticas gubernamentales,
y una cultura poco enraizada en la población, va abriéndose espacio en el
mercado nacional e internacional, generando nuevas fuentes de empleo,
innovando en nuevas tecnologías, llevando los estándares de producción y calidad
a la par con otras internacionales.
En este trabajo se describirá los antecedentes generales de la industria vitivinícola
en el país, para luego centrarse en la industrialización del vino realizada por la
empresa "Santa Ana".

9.- METODOLOGIA APLICADA

En principio se realizara una descripción general de la empresa, para ello se

realizará una visita in situ, para la recolección de elaboración de datos para el
trabajo, incluyendo la consulta de libros y artículos publicados referentes a este
tema.

Luego se procederá a hacer un análisis de la información obtenida, la cual será

facilitada por la empresa para elaborar un plan de cuentas, los estados financieros
e indicadores de eficiencia.

Para concluir con la exposición y defensa del trabajo a realizar, donde se

expondrá las conclusiones y resultados alcanzados en la investigación.
http://laumalbec.blogspot.com/2011/05/bodega-santa-ana-cochabamba-
bolivia.html