INSTITTO TECNOLGICO

DE TEPIC

DEPRTAMENTO DE ING. QUMICA Y

BIOQUMICA

ANALISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA 13 EVALUACION SENSORIAL

Integrantes:

Evaristo Rodolfo Prez Jurez 13401069

ngel Enrique Lugo Sandoval 14400266

Catedrtica: M.C. Rosa Castro Martnez

Grupo: B
ANALISIS FISICOQUIMICOS
Periodo: Agosto-diciembre 2017
PRCTICA I
Fecha de realizacin: Lunes 27 de noviembre
LLEVADO A CABO: EL DA 28 DE AGOSTO A 1 DE SEPTIEMBRE DEL 2017
de 2017

Fecha de entrega: lunes 4 de diciembre del

2017

1
NDICE

INTRODUCCIN....PAG 3

OBJETIVO......PAG 6

MATERIALES Y REACTIVOS.......PAG 6

METODOLOGA..PAG 11

RESULTADOS Y DISCUSIN....PAG 23

FORMATOPAG 34

CONCLUSIN.....PAG 37

BIBLIOGRAFA.PAG 38

2
INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales
encargados de la estandarizacin de los procesos y los productos, para los encargados de la
produccin y promocin de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodologa
apropiada, que les permita evaluar los alimentos hacindolos de esta manera competitivos en
el mercado. Siendo esta una de las reas mas importantes en la industria de los alimentos, a
sido poco estudiada e investigada, a sabiendas que es tan importante como el control de
calidad fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de productos
alimenticios.

Esta disiplina se ha venido estableciendo a travs de investigaciones realizadas a

evaluaciones sensoriales informales. La evaluacin sensorial aun cuando admita
circustancias naturalesm esta apoyada en conocimientos cientficos y en procesos de
aprendizaje que se forman dia tras dia, con cada uno de las practicas realizadas.

Es por esto que la evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es la ciencia que estudia
la relacin entre el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo.

La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer
la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor. Adems la
evaluacin sensorial no solamente tiene en cuenta el mejoramiento y optimizacin de los
productos alimenticios existentesm sino tambin para realizar investigaciones en la
elaboracin e innovacin de nuevos productos.

Esto ultimo es importante ya que, no se piensa desde un comienzo en el impacto que puede
producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la opinin del
consumidor desde el momento de la etapa del diseo del producto, para as poder determinar
las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por
consiguiente del consumidor.

Definicin

El instituto de alimentos de estados unidos IFT por sus siglas en ingles define la evaluacin
sensorial como la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las

3
reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.

Sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba
un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce,
salado, amargo o cido, (es aqu donde se percibe el principal objetivo de la prueba). En
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es una
propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o
saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la
mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno
sensible a los cuatro sabores o gustos:

papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.

coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor

cido.

caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas condiciones,
adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse
perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir
con el sabor de las muestras.

Olor

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos;

dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
hermticamente cerrados.

4
Bowman, que segregan un lquido que mantiene hmedo y limpio el epitelio olfatorio. Para
estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de
desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua
para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. Estas transmiten un
impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral,
que es donde se aprecia e interpreta la sensacin. Se cree que existen unos siete tipos de
clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es capaz de detectar un tipo de molculas. Estos
olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral,
mentolado, etreo (olor a ter), picante y ptrido (olor a podrido).

Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma
sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos
los dems olores. Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el
aroma, el primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la
volatilizacin de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo
consiste en la percepcin de sustancias aromticas de un alimento despus de colocarlo en la
boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o
desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.

Paneles de catadores

El panel de catadores es un grupo de personas que han sido seleccionadas por tener
una mayor sensibilidad olfato gustativa y que estn formadas especficamente para
desarrollar sus habilidades sensoriales para la evaluacin de productos. La labor del panel de
catadores expertos es crucial para conocer porque unos productos tienen mayor aceptacin
que otros y cuales son las caractersticas sensoriales que ejercen una mayor influencia en las
preferencias del consumidor. En definitiva un panel de catadores experto es una herramienta
que facilita la toma de decisiones de manera rpida y eficaz.

Un panel de catadores tiene un rol importante en las empresas en el control de calidad y el

desarrollo de productos.

Cambios en las materias primas, formulacin o procesado pueden producir cambios en las
caractersticas sensoriales de un alimento. La realizacin de pruebas sensoriales por un panel

5
entrenado para la evaluacin de las caractersticas sensoriales y sus variaciones evita la salida
al mercado de productos que puedan provocar el descontento y desconfianza del consumidor.

Por otro lado, los paneles de catadores expertos ofrecen informacin detallada sobre los
productos y resultan especialmente tiles cuando se combina su informacin con la que
proporciona un panel de consumidores. En este caso, permiten identificar en que direccin
deben ser realizados cambios en la formulacin de un producto para aumentar su
aceptacin, traduciendo las preferencias de los consumidores en variables ms fcilmente
interpretables para el equipo de la empresa.

El anlisis sensorial proporciona tambin informacin til en investigacin de olores y/o

sabores extraos en alimentos, estudios de vida til, etc.

OBJETIVO
Llevar a cabo una prueba de anlisis sensorial

MATERIALES Y REACTIVOS

PRUEBA DE SABOR
MATERIALES REACTIVOS EQUIPO
12 vasos trmicos de Solucin de cloruro sdico al Balanza analtica.
1 litro 4% (SAL)
600 vasos No. 4 Solucin de cido ctrico al Estufa
chicos 0.2% (AGRIO)
2 esptulas Solucin de cafena al 0.2%
(AMARGO)
2 agitadores Sacarosa al 4% (DULCE)
1 jarra Solucin de sacarosa al 2%
12 charolas Solucin de sacarosa al 1.5%
12 cartulinas blancas Solucin de sacarosa al 1%
1 cinta scotch Solucin de sacarosa al 0.5%
3 mamparas Solucin de sacarosa al 7.5%
Solucin de sacarosa al 10%
Solucin de sacarosa al 12.5%
Solucin de sacarosa al 15%
40 Dulces de Menta
Agua potable

6
PRUEBA DE OLOR Y AROMA

MATERIAL REACTIVOS (ESENCIAS)

4 Lapiceras Fresa
40 Encuestas Vainilla
2 Pauelos Mandarina
40 Moldes cup cakes Menta
1 Tabla para picar Chocolate
1 Cuchillo Ans
1 Vaso hermtico con tapa Guayaba tropical
Rompope
Limn
Naranja

PANEL DE CATADORES
REACTIVOS

Agua

Gerber de pltano

Mermelada fresa great value

7
Mermelada mccormick

Panela de la regin

Panela lala

Pltano

Pltano frito

Pltano seco

8
 Refresco coca cola

Refresco coca cola light

Refresco Pepsi con jugo de limn

Refresco red cola

MATERIALES

Cuchillo

Desechable (vasos,
recipientes para muestra,
cucharas)

9
 Etiquetas

Formatos

Manta blanca

Plumas

Refrigerador

Unicel

10
Metodologa

Sabor
inicio

1. Para la Preparacin del lugar

Se limpia el lugar donde ser el anlisis,

sacudindolo, barrindolo y trapendolo

Se colocan 3 mamparas encima de una mesa

grande para dividir la mesa en secciones

Forrar cada seccin de color blanco con

cartulinas.

1. Para reconocer soluciones de los 4

sabores primarios

Preparacin de muestras:
Cloruro Sdico 4%: Se pesaron 40 gramos de Cloruro de Sodio en 1 litro de agua potable.
cido Ctrico 0.2%: Se pesaron 2 gramos de cido Ctrico en 1 litro de agua potable.
Cafena 0.2%: Se pesaron 2 gramos de Cafena en 1 litro de agua potable.
Azcar 4%: Se pesaron 40 gramos de Azcar en 1litro de agua.
11
Se vaciaron cada una de las soluciones en
40 vasos chicos, previamente etiquetados
con cdigos.

Se les dio a probar a cada uno de los 40

catadores estas soluciones sin que
supieran que muestra era.

Se les pidi a cada catador que

identificaran el sabor, sealndolo como
dulce, agria, amarga y salada.

2. Para determinar cules son las zonas de

la lengua sensibles a los sabores primarios

Preparacin de muestras:
Cloruro Sdico 4%: Se pesaron 40 gramos de Cloruro Sdico en 1 litro de agua potable.
cido Ctrico 0.2%: Se pesaron 2 gramos de cido Ctrico en 1 litro de agua potable.
Cafena 0.2%: Se pesaron 2 gramos de Cafena en 1 litro de agua potable.
Azcar 4%: Se pesaron 40 gramos de Azcar en 1litro de agua

Se vaciaron cada una de las soluciones en 40

vasos chicos, previamente etiquetados con
cdigos.

12
A cada catador se le coloco una pequea
muestra de cada solucin en diferentes
zonas de la lengua.

Cada catador comprob y sealo el sabor

que identifico segn la zona

Se repite el procedimiento por cada una de

las 4 soluciones preparadas.

3. Para determinar el umbral de

la concentracin de la
sacarosa en cada persona.

Preparacin de muestras:
Solucin de sacarosa al 4%: Se pesaron 40 gramos de Azcar en 1litro de agua.
Solucin de sacarosa al 2%: Se pesaron 20 gramos de Azcar en 1litro de agua.
Solucin de sacarosa al 1.5%: Se pesaron 15 gramos de Azcar en 1litro de agua.
Solucin de sacarosa al 1%: Se pesaron 10 gramos de Azcar en 1litro de agua.
Solucin de sacarosa al 0.5%: Se pesaron 5 gramos de Azcar en 1litro de agua.
Agua: Colocar en un vaso 1 litro de agua potable.
Agua: Colocar en un vaso 1 litro de agua potable.

13
Se vaciaron cada una de las soluciones en 40
vasos chicos, previamente etiquetados con
cdigos.

Colocar las muestras en orden

Pedir a los catadores que prueben cada una de

las muestras, detectando el nivel de dulzura

Detectar y anotar el sabor de cada muestra

desde inspida hasta demasiado dulce.

3. Para poner las soluciones en orden

a su concentracin utilizando
soluciones de sacarosa.

Preparacin de muestras:
Solucin de sacarosa al 7.5%: Se pesaron 75 gramos de Azcar en 1litro de agua.
Solucin de sacarosa al 10%: Se pesaron 100 gramos de Azcar en 1litro de agua.
Solucin de sacarosa al 12.5%: Se pesaron 125 gramos de Azcar en 1litro de agua.
Solucin de sacarosa al 15%: Se pesaron 150 gramos de Azcar en 1litro de agua.

14
Se prepararon las soluciones como se
menciono anteriormente.

Se vaciaron cada una de las soluciones

en 40 vasos chicos previamente
etiquetados con cdigos.

Se colocaron las muestras en orden

(de menor a mayor concentracin

Se les pidi a los 40 catadores que

probaran cada una de las muestras y
que identificaran la concentracin
de menor a mayor segn la muestra

5. La importancia de disolver el
alimento en la boca para
determinar el sabor.

Muestra:
Dulce de menta marca Deemint

Colocar 40 dulces en un plato pequeo

15
 Pedir a los catadores que se sequen
la lengua con un papel.

Dar a los catadores a probar el dulce,

disolvindolo lentamente sin
masticar.

Detectar el sabor del dulce.

Olor y Aroma

Inicio

olor

De dos en dos las personas

realizaron el anlisis. Se
proporcionaron una encuesta y una
lapicera a cada evaluador.

se les presentaron 10 esencias a cada

panelista. Se les pidi que percibieran
el olor de cada frasco uno por uno e ir
anotando en la encuesta el olor que
detectaban.

16
La personas no deberan de durar ms de
tres segundos con cada una de las
esencias, esto para que no se saturara su
nariz y obtuvieran un resultado errneo.
Una vez terminada la encuesta se
disponan a pasar al rea de aroma.

Aroma

Las personas tomaban asiento. Se les

vendaban los ojos con el pauelo y se les
explicaba lo que tenan que hacer como
se describe enseguida

Una vez vendados los ojos se les tapaba

la nariz y se les deca que tomaran la
muestra presente en moldes de cup
cake, para despus colocarla en su boca
y masticarla.Se les preguntaba si
perciban un aroma con la nariz tapada
y se registraba su respuesta.

Despus se les destapaba la nariz y se

les realizaba la misma pregunta y se
registraba su respuesta

17
IV PANELES DE CATADORES ( METODOLOGA)

Inicio Mtodo general

Se nombra a dos personas

como organizadoras de la
prueba del panel de catadores

Ellos sern los responsables

del etiquetado, cocinado y
presentacin de la muestra

Las muestras debern

presentarse en platos blancos
independientes y sobre una
mesa limpia y bien iluminada

18
 PRUEBAS DE
PREFERENCIA

Presentar las muestras con los

vasos en forma de cuadrado as
no hay una idea preconcebida
de un orden de preferencia

Presentar las 4 muestras a los

catadores y solicitar que las
pongan en orden de preferencia
del 1 al 4 siendo 1 el primero
elegido y 4 el elegido en ultimo
lugar

Encontrar el promedio en los

resultados, despus de la
prueba decirle al grupo que
clases de muestra haba en los
vasos y comentar los
resultados obtenidos

Nota: en este caso se usaron 4 tipos de

refresco los cuales fueron: coca cola,
coca cola light, Pepsi con limn y red
cola

19
 PRUEBAS DE
COMPARACIN DE
DOS PRODUCTOS

Se comparan dos productos

de marcas reconocidas y se
etiquetan las dos muestras X
y O donde una marca es ms
reconocida que la otra
vs

Se solicita que cada probador

anote cual es la muestra mas
conocida, los catadores
pueden acertar en una ocasin
de dos

Si mas de la mitad de los

catadores no dan la contestacin
correcta no existir una
diferencia detectable tambin
hay que hacer una comparacin
de los precios

Nota: en este caso se utiliz una

muestra de panela marca LaLa vs
una de tipo artesanal
20
 PRUEBA DEL TRIAGULO

Para distinguir entre dos

productos e para distinguir
entre dos mermeladas . Se
etiquetan 3 platos A, B, y C
poner en 2 muestras de
mermelada de cierta marca y
en el tercero una muestra de
mermelada de marca diferente

Pedir a los catadores que

identifiquen cuales son las 2
muestras iguales y anotar los
resultados en una hoja, poner
una x en las dos muestras que
son idnticas

Presentar las muestras en forma

de tringulo as no se
interpretaran como si dos
muestras estuvieran juntas.

Contar el numero de respuestas

correctas del grupo; existir una
diferencia detectable entre las dos
mermeladas de marcas diferentes,
si mas de 1/3 de los catadores han
dado la respuesta correcta
21
 PRUEBA DE GRADUACIN

Ejemplo apreciacin de la
calidad de una hortaliza
conservada por mtodos
distintas. Cocinar las muestras de
las hortalizas escogidas y
ponerlas en platos etiquetado.

Solicitar de los catadores que tengan

en cuenta las tres caractersticas
siguientes: aroma, color y textura,
pedir que apunten las 4 muestras en
orden a su aceptabilidad para cada
caracterstica por separados

Por ejemplo para el aroma puntuar

con un 1 la que se elija primero; con
un 2 la segunda, con 3 la tercera y
as sucesivamente y anotar los
resultados en cuadros.

Cuando todos los catadores hayan Nota: la muestra que se analizo

completado su hoja, sumar las fue pltano fresco, pltano en
puntuaciones dadas por todos los papilla marca Gerber, pltano
miembros del panel y analizar endulzado y pltano frito

Se analizan todos los datos de

forma estadstica
22
RESULTADOS Y DISCUSIN
SABOR
RECONOCER SOLUCIONES DE LOS 4 SABORES PRIMARIOS
La siguiente tabla muestra el contenido de las determinaciones de los catadores al clasificar
un grupo de muestras como salada, amargo, agrio o dulce.

Z3X B8S C7L D1M

Salada Dulce Agria Amarga

38 39 35 32

Amarga Agria

5 6

Otros Otros Otros Otros

2 1 0 2

Como se puede observar en la muestra salada solo dos personas no la consideraron dentro de
esta categora al igual que en la solucin dulce. En donde existi una conjugacin en las
respuestas fueron en las soluciones agrias y amargas esto debido tal vez a su parecido.

Se muestras las grficas de los resultados para cada muestra.

Prueba 1, Solucin D1M Prueba 1, Solucin B8S

Agria 3%
16%

Amarga Dulce
84% 97%

1 2 Dulce

23
 Prueba 1, Solucin C7L Prueba 1, Solucin Z3X
5%
13%
Amarga

87% Salada
Agria 95%

Agria Salada

El total de aciertos se dividen entre hombres y mujeres siguiendo el siguiente porcentaje.

Muestra Salada Dulce Agria Amarga

Hombre 52.63 % 51.28 % 54.28 % 50 %

Mujer 44.73 % 46.15 % 45.71 % 50 %

Siendo el hombre el que mayor porcentaje muestra en cada prueba.

PRUEBA PARA DETERMINAR ZONAS DE LA LENGUA SENSIBLES A LOS

SABORES PRIMARIOS
zonas
1 2 3 4 5 6
Salada Salada Salada Salada Salada Salada
30 27 23 25 23 23
Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce
21 24 25 26 29 24
Agria Agria Agria Agria Agria Agria
17 23 24 25 25 23
Amarga Amarga Amarga Amarga Amarga Amarga
25 26 25 25 25 26
Zona 1: de acuerdo a la bibliografa en esta zona predomina la sensacin del sabor amargo, los
resultados no representan esto, ya que el sabor predominante fue el salado.

24
 Prueba 2, zona 1

Amarga Salada
27% 32%

Agria
18% Dulce
23%

1 2 3 4

Zona 2 : esta zona presenta una paridad de los resultados que no concuerda con la bibliografa que
dice que es en esta zona donde predomina el sabor acido.

Prueba 2, Area 2

Agria Salada
26% 27%

Agria Dulce
23% 24%

1 2 3 4

Zona 3 : esta zona presenta an ms paridad en los resultados aunque el zabor predominante
debera ser el salado se muestra que es el ms bajo.

25
 Prueba 2, zona 3

Amarga
Salada
26% 23%

Agria Dulce
25% 26%

1 2 3 4

Zona 4, 5 y 6 : estas zonas muestra un promedio entre las tres mayor en las dems teniendo
concordancia con la bibliografa que indica que esta zona es especial la captacin de este sabor.
Prueba 2, Area 4
Amarga
25%
Salada
25%

Agria Dulce
25% 25%

1 2 3 4

Prueba 2, Area 5 Prueba 2, Area 6

4Amarga
25%
Salada
Amarga Salada
23% 24%
27%
Agria Dulce Agria Dulce
24% 28% 24% 25%

1 2 3 4 1 2 3 4

26
PRUEBA PARA DETERMINAR EL UMBRAL DE LA CONCENTRACIN DE LA
SACAROSA
A continuacin se muestra el vaciado de los resultados para las concentraciones de azcar
son de dulces hacia abajo esto debido a la baja concentracin de azcar a las que esta
preparadas las soluciones siguiendo un comportamiento esperado. Donde la solucin de
mayor concentracin muestra datos acordes a su porcentaje de azcar las dems muestras
seguen el ancho de los anlisis no muestran un sabor lo suficientemente dulce como para
describirlas dentro de este sabor.

472( 4%) 762( 2%) 592( 1.5%) 921( 1%) 826( .5%) 672(agua) 357(agua)
Extremada Extremada Extremada Extremada Extremada Extremada Extremada
mente mente mente mente mente mente mente
dulce dulce dulce dulce dulce dulce dulce
2 1 0 0 0 0 0
Demasiado Demasiado Demasiado Demasiado Demasiado Demasiado Demasiado
dulce dulce dulce dulce dulce dulce dulce
3 1 3 0 0 0 0
Muy dulce Muy dulce Muy dulce Muy dulce Muy dulce Muy dulce Muy dulce
0 0 0 0 0 0 0
Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce
10 4 2 2 1 0 0
Moderada Moderada Moderada Moderada Moderada Moderada Moderada
mente mente mente mente mente mente mente
dulce dulce dulce dulce dulce dulce dulce
9 0 2 3 2 1 0
Insipida Insipida Insipida Insipida Insipida Insipida Insipida
1 11 11 14 9 10 9
Demasiado Demasiado Demasiado Demasiado Demasiado Demasiado Demasiado
insipida insipida insipida insipida insipida insipida insipida
0 1 6 11 15 24 23

PRUEBA PARA PONER EN ORDEN SOLUCIONES DE ACUERDO A SU

CONCENTRACIN DE SACAROSA
De acuerdo a los resultados obtenidos el comportamiento general de los analistas lograron
ordenar las soluciones de acuerdo a su concentracin iniciando desde la menos concentrada
asi la mas concentrada.

Soluciones en orden

27
 D48 X61 H35 (12.5 592(15
(7.5%) (10%) %) %)
1 1 1 1
23 3 6 6
2 2 2 2
4 16 14 4
3 3 3 3
8 12 17 3
4 4 4 4
5 9 3 27

DISOLVER EL ALIMENTO PARA DETERMINAR EL SABOR

A continuacin se muestra la grafica con los resultados de esta prueba la cual presenta un
mayor numero de aciertos por parte de los analistas ya que acertaron con el sabor del dulce.
25
DETECCIN DEL SABOR
20

15

10

0
Menta Dulce menta Fresa Dulce Otro

PANEL DE CATADORES
PRUEBA SENSORIAL DE GRADUACIN
La siguiente tabla muestra los promedios de calificacin en una escala 1-4, (siendo 4 la
puntuacin ms alta y 1 la ms baja) que obtuvieron en los apartados del anlisis las
diferentes muestras de pltano para la prueba sensorial de graduacin.

Resultados concentrados
Muestras Aroma Color Textura Sabor
Pltano Frito AE6 2.575 3.125 3 2.55

28
 Pltano deshidratado E48 2.5 1.95 2.25 2.55
Gerber de pltano A9B 1.9 2.225 2.25 2.075
Pltano fresco E75 3.325 2.8 3.15 3.2

La siguiente grafica realiza una comparacin de los resultados obtenidos por las muestras en
los apartados analizados.

PRUEBA SENSORIAL DE GRADUACIN

AE6 E48 A9B E75

3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Aroma Color Textura Sabor

Como muestra la grfica las muestras mejor calificadas en cada apartado son las etiquetadas
AE6 y E75 que corresponden a las muestras de pltano frito y pltano natural. Siendo la
muestra del pltano natural la ms aceptada, en el apartado del color la preparacin de la
muestra AE6 impacta de manera ms fuerte en la percepcin visual del panelista ya que este
apartado es el nico en el que la muestra A75 se vio superada.

PRUEBAS TRIANGULAR
La siguiente tabla muestra las personas que acertaron y fallaron en la prueba triangular tanto
en cantidad como porcentaje.

Resultados concentrados

Muestra
Acertado (#) Fallo (#) Acertado (%) Fallo (%)
(mermelada)

7A9 Great value 18 22 45 % 55 %

29
 A78 Great value

98A McCormick

Como se muestra en la tabla existe un porcentaje superior de fallo del 10 % respecto al

anlisis acertado esto indicara que los sabores de las mermeladas de Great value y
McCormick son similiares, sin embargo este 10 % indica la opinin de 4 personas, siendo
esta una cantidad insuficiente si se desea realizar un anlisis con un mayor rango de personas.

La siguiente grafica tipo pastel muestra la relacin de las personas equivocadas y acertadas.

Prueba triangular (mermeladas)

% que acerto % que se equivoco

Cabe destacar que de las del 100 % personas que acertaron 50 % fueron hombres y 50 %
mujeres, respecto al nmero de los 100 % de analistas que fallaron 45.45 % fueron hombres
y 55.55 % fueron mujeres. Siendo igual de acertados tanto hombres como mujeres pero, pero
en porcentaje de fallo las mujeres presentan un mayor porcentaje.

PRUEBA DE PREFERENCIA
La prueba de preferencia se llevo a cabo con 4 muestras de refrescos diferentes los cuales
arrojaron resultados promedios como los de la siguiente tabla en la cual se muestra que la
coca cola versin norma tiene un porcentaje mas alto de preferencia aunque este supere por
decimas a las dems muestras. El refresco que se vio resagado en esta prueba fue la Pepsi
con limn quedando con el peor promedio.

Muestra Resultados
(Refresco) Concentrados
30
Coca cola
234 2.63
red-cola
123 2.55
Coca cola light
789 2.58
pepsi con limn
658 1.70

PRUEBA DE PREFERENCIA
(REFRESCOS)
Series1

658

789

123

234

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00

Grafica de los resultados arrojados por la prueba de preferencia.

PRUEBA DE COMPARACIN DE PRODUCTOS

La prueba de comparacin que se hizo sobre una panela marca lala y una panela local
arrojo los siguientes datos

Muestra Porcentaje de aceptacin

Panela lala 822 63.67 %

Panela local 911 37.33 %

Como se puede apreciar la panela lala fue mejor aceptada que la panela local por un amplio
margen de porcentaje.

A continuacin se muestra una grafica que representa estos resultados.

31
 Prueba de comparacin de dos productos
(Panelas)

822 911

OLOR Y SABOR

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES

La siguiente grafica muestra las esencias utilizadas en esta prueba y el nmero de las veces
que los panelistas lograron identificarla.

Esencia Numero de veces identificada

Fresa 12

Vainilla 35

Mandarina 18

Menta 33

Chocolate 19

Ans 2

Guayaba Tropical 0

Rompope 7

Limn 18

32
 Naranja 27

Como muestra la tabla muestra los aromas mas facimelnte identificables son los de la vainilla
y la menta seguidos por la naranja y el chocolate sabores que son fciles de asociar ya que se
presentan con cotidianidad en la vida diaria de las personas y pueden ser reconocidas a un
por catadores que no presentan ningn adiestramiento.

A continuacin se muestran los resultados de la tabla anterior a modo de grfica.

ESENCIAS MAYOR PERCIBIDAS

35
30
25
20
15
10
5
0

Cabe mencionar que del 100 % de los aciertos en la determinacin del olor el 50.87% de los
que acertaron fueron hombres y el 49.13 % fueron mujeres, encontrando gran pariedad en los
resultados.

PRUEBA DE AROMA
Permitio a los catadores darse cuenta que el aroma es una combinacin de sabor y aroma al
obstruir y dar paso a los vapores que se desprenden de la masticacin de un alimento.

33
Formatos

SABOR

34
PANEL DE CATADORES
PREUBAS SENSORIALES DE PANELES DE CATADORES

Nombre: __________________ ____________________________ Edad: ______Sexo: _______

Frente a usted hay diversas muestras en diferentes presentaciones. Prubelas una a una tomando agua entre
cada una de ellas y conteste el siguiente formato:

Muestras: Pltanos

Puntu las 4 muestras del 1 al 4 en orden de su preferencia, tomando el 4 como la ms aceptable y el 1 como
el menos aceptable.

Clave de la muestra Aroma Color Textura Sabor

A6E
E48
A9B
E75

COMENTARIOS:_____________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

Muestras: Mermeladas

Coloca una X en las dos muestras que percibas idnticas y deja en blanco la que crea diferente.

Clave de la muestra Muestras idnticas

7A9
A78
98A

COMENTARIOS:_____________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

Muestras: Refrescos

Puntu las 4 muestras del 1 al 4 en orden de su preferencia, tomando el 4 como la ms aceptable y el 1 como
el menos aceptable.

Clave de muestra Preferencia

234
123
789
658

COMENTARIOS:_____________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

Muestras: Queso Panela

Coloca una X en la muestra de su preferencia.

35
 Clave de la muestra
822
911

COMENTARIOS:___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!

OLOR Y AROMA
Instituto Tecnolgico de Tepic
Anlisis de Alimentos
Prueba Sensorial de Olor y Aroma

Nombre:_________________________________________________________________________

Carrera:____________________________________Sexo:________________ Edad:____________

Prueba de Olor

Cdigo del
Esencia a la que recuerda el olor
frasco
CDK
OIW
MSL
AFL
XPZ
RTV
SO
WGB
DEQ
ZAC

Prueba de Aroma

Con nariz tapada A qu? Con nariz destapada A qu?

Muchas Gracias!!

36
CONCLUSIN
Lugo sandoval Angel Enrique

El realizar una prueba de anlisis sensorial no es una tarea sencilla, por el contrario necesita
de esfuerzos y dedicacin en cada una de las etapas previas a al inicio sobre el anlisis y en
el anlisis de los resultados arrojados por este. El anlisis sensorial muestra ser una
herramienta muy utila para poder estudiar las respuestas que las personas tienen hacia un
producto o para comparar porductos es por esto que se lleva a grados industriales como
ultimo anlisis el anlisis que indica si es del agrado o no del publico.

Prez Jurez Evaristo Rodolfo

Como pudimos ver las pruebas fueron bastante tediosas por lo que es muy importante la
organizacin, fue as como logramos obtener los resultados deseados para cada prueba donde
observamos las tendencias que tenan los productos analizados segn los sentidos de los
jueces, estas pruebas son de gran importancia en la industria alimenticias ya que nos ayuda a

37
entender el agrado de aceptacin de un producto y de esto depende si el producto sirve para
fines comerciales es por ello que esas pruebas son realizadas por las compaas para
determinar si un producto nuevo tiene aceptacin y as poder salir al mercado ah donde
radica la importancia de dichos anlisis.

BIBLIOGRAFA
ANLISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE
ALIMENTOS (ROLAND P. CARPENTER, DAVID H. LYON, TERRY A. HASDELL)

EVALUACION SENSORIAL DR. DANIEL PEDRERO

INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS (JOSEP SANCHO

VALLS, ENRIC BOTA PRIETO)

SENSORY EVALUATION PRACTICES (HERBERT STONE)

38