Chicharron Prensado

"AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO"
ELABORACIN DE CHICHARRON PRENSADO
2017
CARRERA PROFESIONAL: Industria Alimentaria
UNIDAD DIDCTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS

CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
ACTIVIDAD: ELABORACION DE CHICHARRON

PRENSADO
DOCENTE: ING. DIONICO CLIMACO HUALPA BELLIDO
ESTUDIANTES: Castro Quispe Luis Alberto
Pino Villagaray Roberto
Pomayay Yaranga joel
TURNO SEMESTRE: NOCTURNO - IV

DEDICATORIA
A DIOS
A MIS PADRES
A MIS HERMANOS
A MI FAMILIA
A MIS AMIGOS
Captulo I
INTRODUCCIN
En nuestro pas se elaboran diferentes tipos de productos crnicos como el
chorizo, salami, morcillas y otros.
Existen diferentes tipos de embutidos ascomo los crudos, cosidos, escaldaos

y son elaborados principalmente concarne de cerdo, aunque tambin se
preparan y expenden a partir de otrasespecies pecuarias pero en menores
cantidades, como las carnes de bovino,aves y borregos entre otras, los cuales
son sazonados con especias ypicantes, que les dan el bouquet y los aromas
caractersticos para el paladary el olfato.
El chicharrn es una comida que en algunos pases se obtiene luego de derretir

la grasa del cerdo, en otra usa la grasa del cerdo paracocinar la carne, y en otros
consiste en una fritura de la piel del cerdo con osin carne. De este modo tambin
pueden obtenerse chicharrones de otrosanimales como vacas, pollos, pescados
o corderos, o hacerse de harina,aunque en general son considerados de menor
calidad.
Captulo II
OBJETIVO
Objetivo general
Realizar y supervisar el procesamiento de elaboracin de

chicharrnprensado controlando la materia prima las operaciones de
produccin y elproducto terminado de acuerdo a los parmetros
establecidos en la gua dela prctica.
Objetivo especifico
Realizar la elaboracin de chicharrn prensado controlando

lasoperaciones de proceso y teniendo en cuenta los parmetros de
cada unade las operaciones.
Realizar el control de pH, color, olor y textura de la materia prima: color
olor sabor y textura del producto terminado.
Realizar el balance de venta de la materia y del costo de produccin del
producto elaborado. Obteniendo el precio.
Captulo III
Materiales Y Equipos
Balanza con capacidad hasta 10kg
Balanza digital y/o gramera
Moldes
Perol de coccin
Prensa
Mesa de trabajo
Leja , ayuden
Tabla de picar
Gas propano
Materiales de laboratorio
Utensilios: cuchillo paletas colador embudo
Cocina industrial
Congeladora refrigeradora
Bolsas de aluminio
Captulo IV
Marco teorico
Carne
Constituyen un importante componente de nuestra dieta diario si embargo es

conveniente analizar las ventajas y desventajas de su consumo.
VENTAJAS.
Constituyen un importante componente es una fuente completa de protenas y

aminocidos esenciales de fcil digestin
DESVENTAJAS
Cuando el consumo es indiscriminado las protenas de la carne producen como

resultado de la gestin metablico finales perjudiciales para la vida como son la
creatinina, la urea y el cido rico que contribuyen a la intoxicacin del organismo
aumentan el trabajo del hgado y los riones.
Encargados de neutralizar y eliminar esas sustancias.
Chicharrn
Es una comida en algunas pases se obtiene luego de derretir la grasa del

cerdo y en otros usan la grasa del cerdo para cocinar la carne. De este modo
tambin puede obtenerse chicharrones de otros animales como vaca, corderos
aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrn
se ha extendido d4sde la cocina espaola a lo largo de todo los pases
hispanoparlantes para dar un significado a las diferentes formas de
condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.
Chicharrn prensado
El chicharrn prensado o prensa de chicharrones bsicamente el resultado de
prensar el sancocho (pedacito de carne).que se desprende al enfriarse el
chicharrn de puerco
Actividad de agua
El mayor componente de la carne es el agua (50% a 75%)el cual es un medio

muy favorable para la reproduccin de microorganismos . cuando ms
ingredientes solubles contiene el agua tales como: sal nitrito , fosfato entre otros
:el medio ser menos favorables para la proliferacin de microorganismos
La carne porcina tiene una actividad de agua de 0,99por la cual es una fuente
muy rica para el desarrollo de microorganismo.
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas

colesterol el consumo de ambos compuestos est relacionado con algunos
problemas en la salud, influyendo algunos cardiopatas y arteriosclerosis sobre
la aparicin e incidencias del cncer de colon existen estudios que relacionan el
consumo de grasa en especial de la carne la incidencia de estas enfermedades
ha ido cambindolos hbitos de consumo.
La carne de cerdo si son poco cocinados a baja temperatura pueden a llegar a

trasmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis y la
triquinosis.
Microbiologa de carne
Generalmente las carnes de los productos de origen animal estn causadas por
el crecimiento de microorganismos que determinan cambios de su aspecto olor
y sabor tambin puede tener cambios qumicos que dan lugar a alteraciones del
color. Por ejemplo. La oxidacin de la mioglobina de la carne produce un
oscurecimiento o cambios del color rojo claro a pardo o gris otros cambios
qumicos pueden determinar la formulacin de olores y sabores inaceptable
como puede ser el inranciamiento de las grasas debido a la oxidacin de los
cidos grasos insaturadas. La accin enzimtica principalmente representada
por cambios proteolticos. Constituye otra clase de alteracin qumica
relacionado con el deterioro de esta clase de alimento.
Cambios organolpticos de las alteraciones de la carne.
Cuando la proliferacin bacteriana en la superficie del canal o de las piezas ha

sido suficientemente aparece un olor ferido o podrido junto con la formacin de
una capa viscosa.
No se conocen los compuestos por bacterias que dan lugar a olores y sabores y
olores desagradables aunque en algunos casos se cree que pueden formarse
sulfuro de hidrogeno. Se han deserito olores a podrido agrio rancio.
Factores que influyen en las alteraciones de la carne.
En circunstancias ordinarias la velocidad del crecimiento bacteriano ser la que

determina la curacin de periodo necesario para que altere la carne fresca. Los
factores que gobiernan esta velocidad son: pH de la carne. las condiciones de la
humedad de la superficie de la carne y la temperatura de almacenamiento.
El PH de la carne de cerdo vara entre 5.3 a 6.9 las pseudomonadeceas que

contribuyen al grupo bacteriano que ordinariamente altera la carne crecen mejor
a valores de pH prximos a 7.0 o ligeramente alcalinos
Captulo V
Procedimiento
DIAGRAMA DEL PROCESO
Materia prima (porcino)
PESADO
TROCEADO
MEZCLADO
TRATAMIENTO TERMICO
MOLDEADO O PRENSADO
REPOSO X 12 HORAS
Almacenar en 4 C
seleccin de la carne: esta se selecciona a partir de la grasa y el cuero
mesclando con un 50 % de magra.
Obtenida la carne y el cuerpo separa a trocearla en pedazos pequeos de3 cm

aproximadamente cada uno
Preparacin de la salmuera: para la preparacin de la salmuera se mezcla todo

tipo de ingredientes sal y sal de curacin
Los ingredientes ya preparado se mescla de manera que quede la consistencia

homogenizada con la carne y el cuero hasta que se forme una consistencia
pegajosa.
La carne ya curada se sumerge en una ya con manteca de cerdo fundido y se

fre hasta que tome un color rojizo o esta mezcla empiece a espumear o a tronar
es cuando ya est listo para el prensado.
Se saca de la olla y se coloca en un molde especial en forma circular colocndola

una tela y se prensa hasta el dia siguiente.
Se saca la torta prensada y se corta en rebanadas como un pastel se pesa se

empaca y se comercializa y listo para su consumo.
Captulo VI
Concluciones
Se realiz la elaboracin de chicharon prensado controlando las
operaciones de proceso y siguiendo los parmetros de cada operacin.
Se control el sabor, la textura y olor de la materia primo por lo tanto

obtuvimos un producto salado que est considerado en los parmetros
establecidos de la operacin.
Captulo VII
Recomendaciones
Se recomienda durante la elaboracin de chicharrn prensado en la etapa
de coccin tener los tiempos bien controlados para as no s qu los
chicharrones.
Podemos recomendar las utilizaciones de algunas especies ya que

cumplirn doble funcin de brindar aroma al producto final y protejan al
consumidor al final para no absorber muchas grasas saturadas.
Se recomienda durante la elaboracin de chicharrn tener en cuenta las

BMP y BPH respectivamente para el producto final sea inocuo y apto para
el consumo.

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DOCENTE: ING. DIONICO CLIMACO HUALPA BELLIDO

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TURNO SEMESTRE: NOCTURNO - IV

Existen diferentes tipos de embutidos ascomo los crudos, cosidos, escaldaos

El chicharrn es una comida que en algunos pases se obtiene luego de derretir

Realizar y supervisar el procesamiento de elaboracin de

Realizar la elaboracin de chicharrn prensado controlando

Constituyen un importante componente de nuestra dieta diario si embargo es

Constituyen un importante componente es una fuente completa de protenas y

Cuando el consumo es indiscriminado las protenas de la carne producen como

Encargados de neutralizar y eliminar esas sustancias.

Es una comida en algunas pases se obtiene luego de derretir la grasa del

El mayor componente de la carne es el agua (50% a 75%)el cual es un medio

La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas

La carne de cerdo si son poco cocinados a baja temperatura pueden a llegar a

Cuando la proliferacin bacteriana en la superficie del canal o de las piezas ha

Factores que influyen en las alteraciones de la carne.

En circunstancias ordinarias la velocidad del crecimiento bacteriano ser la que

El PH de la carne de cerdo vara entre 5.3 a 6.9 las pseudomonadeceas que

Materia prima (porcino)

Obtenida la carne y el cuerpo separa a trocearla en pedazos pequeos de3 cm

Preparacin de la salmuera: para la preparacin de la salmuera se mezcla todo

Los ingredientes ya preparado se mescla de manera que quede la consistencia

La carne ya curada se sumerge en una ya con manteca de cerdo fundido y se

Se saca de la olla y se coloca en un molde especial en forma circular colocndola

Se saca la torta prensada y se corta en rebanadas como un pastel se pesa se

Se control el sabor, la textura y olor de la materia primo por lo tanto

Podemos recomendar las utilizaciones de algunas especies ya que

Se recomienda durante la elaboracin de chicharrn tener en cuenta las

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