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Colados de Frutas
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Colados de Frutas
TEMA
PRESENTADO POR:
TUTOR:
A Dios por darme el regalo de la vida, fortaleza y salud para continuar cada da que me
regala, por su incomparable amor, bondad y permitirme llevar acabo uno ms de los
proyectos de vida, por su presencia constante a lo largo de toda mi existencia.
A mi hija Brithany de los ngeles Guadamuz Polanco, que ha sido mi inspiracin y motivo
en mi constante esfuerzo por salir adelante.
Agradezco a Dios que me dio la fuerza y la sabidura para culminar mis estudios
universitarios, por dejarme sentir este gozo en mi vida de culminar con xito una de mis
metas profesionales y hacerme saber que tengo un propsito como sierva de l.
A mi familia, que con el esfuerzo de ellos, he llegado a esta etapa tan maravillosa de mi
vida.
A mi tutor PhD: Danilo Lpez Valerio, por su paciencia, por trasmitirme su conocimiento,
su apoyo incondicional y el tiempo dedicado durante el desarrollo del trabajo.
UNAN-MANAGUA
Cabe mencionar que esta investigacin abrir las puertas a otros temas
relacionado a la industria de alimento, basados en el aprovechamiento de materia
prima sin valor agregado. Adems es la base para la formulacin de alimentos
para nios y la innovacin de nuevas ideas de negocios familiares.
Por tanto hago constar que la Bra. Pilar, ha realizado este trabajo y efectuado las
correcciones e incorporado las sugerencias. Por lo que avalo a la Bra antes
mencionada, para que realice los trmites de presentacin y defensa del trabajo.
Los colados infantiles, son obtenidos a partir de cualquier tipo de frutas y van dirigidas
primordialmente a los nios de corta edad, son pastosos, fcil digestin y sabor agradable,
aportan carbohidratos y vitaminas necesarios para su crecimiento y desarrollo.
CAPITULO I
1.1. INTRODUCCIN......................................................................................................3
1.2. OBJETIVOS...4
1.2.1. Objetivo general....4
1.2.2. Objetivo especficos......4
1.3. ANTECEDENTES............5
1.4. JUSTIFICACIN.........6
CAPITULO ll
2.1. Frutas tropicales.....7
2.2. Exportacin de las frutas tropicales.....8
2.3. Condiciones climticas...8
2.4. Componentes qumicos de las frutas tropicales...9
2.4.1. Agua..9
2.4.2. Carbohidratos........9
2.4.3. Protenas......10
2.4.4. Vitaminas y minerales.....10
2.4.5. cidos orgnicos.....10
2.4.6. Pigmentos....10
2.5. Maduracin de las frutas.....11
2.5.1. Azcares......11
2.5.2. cido...11
2.5.3. Ablandamiento....12
2.5.4. Cambio en el aroma........12
2.5.5. Cambio en el color..12
2.6. Factores que inciden en el deterioro de las frutas.....12
2.6.1. Luz...13
2.6.2. Oxgeno...13
2.6.3. Calor13
2.6.4. Acidez.13
2.7. Caractersticas de la materia prima e insumos.14
2.7.1. Generalidades del banano....14
2.7.1.1. Exportaciones del banano....15
2.7.1.2. Valor nutricional..15
2.7.1.3. Caractersticas fsicas y organolpticas...................................16
2.7.2. Generalidades de la papaya..........17
2.7.2.1. Exportacin de la papaya18
2.7.2.2. Valor nutricional..18
2.7.2.3. Caractersticas fsicas y organolpticas....18
2.7.3. Generalidades de la pia.........19
2.7.3.1. Exportacin de la pia......19
2.7.3.2. Valor nutritivo..............20
2.7.3.3. Caractersticas fsicas y organolpticas....20
2.7.4. Generalidades del mango.....21
2.7.4.1. Exportacin del mango....21
2.7.4.2. Valor nutritivo..21
2.7.4.3. Caractersticas fsicas y organolpticas22
2.8. Empresas de transformacin de frutas en Nicaragua......23
2.9. Colados infantiles.....23
2.9.1. Caractersticas de los colados..24
2.9.2. Valor nutricional.24
2.9.2.1.1. Normas de los colados..24
2.9.3. Aditivos en los colados ..25
2.9.3.1. Pectina..25
2.9.3.2. Azcar..25
2.9.3.3. cido ctrico.25
2.9.3.4. Agua.25
2.10. Descripcin del proceso.............26
2.10.1. Recepcin de materia prima..26
2.10.2. Limpieza26
2.10.3. Desinfeccin..26
2.10.4. Secado y clasificacin...27
2.10.5. Pelado....27
2.10.6. Corte..27
2.10.7. Escaldado..27
2.10.8. Triturado28
2.10.9. Esterilizado28
2.10.10. Llenado....28
2.10.11. Envasado.28
2.10.12. Enfriado...28
2.10.13. Etiquetado...29
2.10.14. Almacenado.29
CAPITULO III
3.1. PREGUNTA DIRECTRIZ.....30
CAPITULO IV
4.1. Diseo metodolgico....31
4.1.1. Ubicacin geogrfica.........31
4.1.2. Tipo de estudio......31
4.1.3. Poblacin y muestra.....31
4.1.3.1. Poblacin.31
4.1.3.2. muestra............................................................31
4.2. Diseo de experimento........32
4.3. Operacionalizacin de las variables..33
4.4. Materiales y mtodos..34
4.4.1. Material para Recolectar Informacin...........34
4.4.2. Materiales y reactivos....34
4.4.3. Procedimiento experimental..35
CAPITULO V
5.1. Condiciones Operacionales.37
5.2.1. Brix...40
5.2.2. Consistencia.......41
5.2.3. Viscosidad.....42
5.3.1. Sabor......43
5.3.2. Olor44
5.3.3. Color..45
5.3.4. Aceptacin.46
5.4. CONCLUSIONES.......47
5.5. RECOMENDACIONES......48
BIBLIOGRAFIA.....49
WEB GRAFIA.....50
ANEXO....51
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
1.1. INTRODUCCIN
Los colados son productos obtenidos a partir de cualquier tipo de frutas y van dirigidas
primordialmente a los infantes, son obtenidos de fruta (entera, trozos, pulpa, zumo o pur
de frutas), estos son pastosos de fcil digestin y sabor agradable, mezclado con un
edulcorante, almidn fortificado, cido ctrico con o sin agua. Los aditivos antes
mencionados son para darle Brix, consistencia, viscosidad, sabor y color aceptable al
paladar de los infantes, estos aportan carbohidratos, vitaminas y minerales necesarios para
el crecimiento y desarrollo.
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
1.2. OBJETIVOS
Caracterizar las propiedades fsicas de los colados de frutas tropicales tales como:
Brix, consistencia y viscosidad.
Evaluar las propiedades organolpticas tales como: sabor, color, y olor mediante
encuestas cerradas.
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
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1.3. ANTECEDENTES
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
1.4. JUSTIFICACIN
Las frutas en bruto son ricas en nutrientes e importante en la dieta de los infantes, pero
como fruta entera es difcil su digestin, por tal razn se trasformaron en alimento infantiles
libres de presevantes, colorantes y saborizantes artificiales, pero con vitaminas y alto
contenido nutricional, permitiendo al organismo obtener el mximo provecho de las
propiedades de las frutas, para una dieta adecuada al crecimiento y desarrollo del infante.
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CAPITULO II
MARCO TERICO
Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
Las frutas frescas, son ingredientes vitales de la dieta, ya que aportan a la alimentacin:
variedad, sabor, inters, atraccin esttica y satisfacen necesidades nutricionales. stas
presentan variedades especializadas, cada una con caractersticas propias. Se clasifican
como: frutas de clima templado, frutas tropicales y sub tropicales. (Asociacin Naturland
2011).
Las frutas tropicales contienen potasio, (necesario para la transmisin del impulso nervioso
y para la actividad muscular normal), contribuye al equilibrio de agua dentro y fuera de la
clula. El potasio lo encontramos en el banano, pia, y papaya. Tambin aportan magnesio
que se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y msculos, forma parte de
huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas,
posee un suave efecto laxante y es anti estrs. (Pitchford. Paul. 2009)
Tambin contienen fibras, importantes para el buen funcionamiento del aparato digestivo,
siendo indispensable en la dieta humana. sta se encuentra en frutas frescas en proporcin
de 0,7% y el 4,7%. Las frutas con menor contenido de agua, tienen valores de fibra
diettica ms elevados. El contenido de stas, se reduce con el pelado de la frutas cuando
son sometidas a un proceso, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) se debe de
tener una ingesta de fibra mayor a 25 gramos diarios.
La pia y papaya aportan la fibra llamada pectina, y la que contiene el banano son de fruto-
oligosacridos, sta lo convierte en una fruta apropiada para proceso diarreico. Estas fibras
son de tipo soluble en agua y juegan un papel fundamental en la consistencia de las frutas,
con efectos beneficiosos para nuestra salud. (Navas. C. 2009)
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
Los pases exportadores en gran escala de frutas tropicales estn en el Lejano Oriente,
Amrica Latina, el Caribe y en menor medida en frica. Las cuatro principales frutas por
volumen de exportacin son el mango, papaya, aguacate y actualmente la pia. Segn el
Centro de Exportaciones e Inversiones de Nicaragua (CEIN), los principales mercados que
tiene el pas a nivel internacional son: Europa, El Salvador y Estados Unidos. Los mercados
nacionales son: Oriental, Mayoreo, Masaya y Carazo. Estas se exportan como producto
bruto sin procesar. Las frutas que no son vendidas en un periodo de 48 horas como
mximo, se daan y ocasiona prdidas econmicas. (MAGFOR 2013)
Nicaragua produce banano, pia, papaya, mango y muchas otras frutas, los suelos de
Nicaragua son tropicales, verdadero paraso en la produccin de frutas apetitosas. Hay de
muchos colores, tonalidades, formas, variedades, gustos y usos. En la actualidad, el
municipio de la Concepcin es una zona productiva, la mayora de sus habitantes se
dedican a la agricultura, existen unas 1,500 manzanas cultivadas en frutas tropicales, con
variedades de productos.
Las frutas tropicales, son especies que se encuentran en zonas de clima tropicales a
temperaturas clidas y alta humedad, tienen en comn soportar el frio, por debajo de 4 0C,
algunas plantas se consideran de importancia econmica para las industrias, generalmente
estos frutos son muy frgiles y sensibles, por lo que necesitan tener un manejo especial y
buenas condiciones de almacenamiento.
El nivel pluvial del municipio de la Concepcin oscila entre 71 y 214 mm, la temperatura
vara entre 26 y 27 oC lo que define como un clima tropical y sub tropical, lo que permite el
crecimiento satisfactorio de los cultivos caractersticos de esta zona, como la pia, papaya,
banano, mango, caf, pltano, ayote, entre otros. (22 de enero de 2002. El Nuevo Diario).
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2.4.1. Agua
Las frutas tienden a ser jugosas debido a su alto contenido de agua, cuyo porcentaje puede
variar de 75 a 95%, la mayor parte del agua de las clulas de las frutas se encuentra en las
vacuolas y disuelven los azcares, sales, cidos orgnicos, pigmentos y vitaminas
hidrosolubles.
2.4.2. Carbohidratos
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2.4.3. Protenas
Las frutas contienen cantidades relativamente pequeas de protenas, suficiente para los
procesos vitales de las clulas (generalmente inferior al 1.5%), pero muy baja para
constituir un aporte importante a la dieta de los humanos, una parte importante de las
protenas de las frutas corresponde a las enzimas.
Las frutas son fuente importante de sales minerales y de algunas vitaminas, esencialmente
la A y C, los precursores de la vitamina A, incluidos el beta-caroteno y algunos otros
carotenoides, se encuentran en las frutas de color amarillo y naranja. Los frutos ctricos son
excelente fuente de vitamina C. (Acero. E. 2006)
Los cidos orgnicos presentes en las frutas oscilan entre (0,5% - 6%), influyen en el sabor
y aroma de las frutas. Los cidos que se encuentran son: cido mlico, cido ctrico, cido
frmico, cido actico, cido tartrico, cido saliclico, cido oxlico y los cidos grasos. El
cido ctrico est presente en la pia, potencia la accin de la vitamina C y ejerce una
accin desinfectante y alcalinizadora de la orina, en la papaya est presente el cido mlico
y ctrico y en el banano el cidos flico y cidos saliclico. (Navas. C. 2008)
2.4.6. Pigmentos
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
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Durante la respiracin en las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este
compuesto acelera los procesos de maduracin, por lo que es preciso evitar su acumulacin
mediante ventilacin, a fin de aumentar el periodo de conservacin de las frutas. Si este
compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanas de frutas
no maduras, desencadena rpidamente su maduracin, lo que contribuye a acelerar el
deterioro de todas ellas. En los parmetros de aceptacin del grado de madurez de la fruta
se encuentran:
2.5.1. Azcares
2.5.2. cido
Los cidos van disminuyendo conforme a la maduracin que se presenta en el trascurso del
tiempo. Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al
equilibrio dulzor-acidez de las frutas maduras.
2.5.3. Ablandamiento
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
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La maduracin de las frutas tropicales, generalmente va unida a una variacin del color y
suele deberse a la degradacin de la clorofila (pigmento de color verde) haciendo visibles
otros pigmentos que se encontraban encubiertos. En este proceso los cidos orgnicos se
transforman en azucares, mientras que las pectinas se hidrolizan volvindose, solubles y los
taninos se pierden.
Las frutas sufren alteraciones biolgicas por microorganismos. stos atacan con mayor
facilidad a las frutas daadas, que a las intactas, de modo que se hace necesario, tomar
precauciones durante su recoleccin, transporte y manipulacin, para evitar que un golpe
sea el punto de ataque inicial de los microorganismos. Adems se encuentran la luz,
oxigeno, calor y acidez.
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
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2.6.1. Luz
2.6.2. Oxgeno
Cuando las frutas son peladas, trozadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con
el oxgeno del aire, se producen coloraciones pardas, debido a su oxidacin. Esta alteracin
tambin puede deberse a golpes por una inadecuada manipulacin y al propio proceso de
maduracin.
2.6.3. Calor
2.6.4. Acidez
La acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y evita los cambios de color pardo
en frutas peladas, cortadas o tritura, producto del oxigeno que se encuentra en el medio
ambiente. (Aranceta. J, Prez. C, Y Ortega. R. 2006)
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
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Los FOS son aliados en la regulacin del trnsito intestinal, con un efecto protector frente
al cncer de colon, al estimular el sistema inmunolgico y favorecer el crecimiento de las
bifidobacterias, igualmente su alto aporte de potasio y su baja cantidad de sodio y
magnesio, lo convierten en un aliado de personas que sufren hipertensin arterial,
enfermedades del corazn y vasos sanguneos. (MAGFOR. 2013)
Las caractersticas del banano se determinan por su madurez, grados Brix, peso, dimetro,
longitud y el color. Estos son factores muy importantes que ayudan a determinar, si la
materia prima a usarse est dentro de los parmetros de calidad y obtencin de un producto
en buen estado, mayor durabilidad y con excelentes propiedades nutricionales. En la tabla
No: 1, se muestran las caractersticas de aceptacin establecidas por la OMS del banano.
(Pitchford Paul. 2007).
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
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En la monografa de Navas. C. 2008. Reporta que el valor nutricional del banano por 100
gramos comestible, proporciona una alimentacin saludable a los infantes, de caloras,
carbohidratos, fibras, magnesio, potasio, provitamina A, provitamina C y acido flico. En
tabla No: 2, se refleja los valores nutricionales del banano por cada 100 gramos comestible
de esta fruta y se reflejan en gramos (g), microgramos (g) y miligramo (mg).
El banano tienen forma oblonga, alargada y algo curvado, el peso del banano macho es de
los ms grandes, llegando a pesar unos 200 gramos o ms cada unidad. El bananito es
mucho ms pequeo que el resto de banano y su peso oscila a los 100-120 gramos.
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
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Olor: Debe presentar olor caracterstico a la fruta de banano, ya que si presente un olor
ajeno es evidencia que la fruta posee microorganismo producto de descomposicin, no acto
para ingerirse.
La papaya familia cariccea (Carica papaya), es una de las frutas ms grandes que se puede
encontrar en Nicaragua. Cuando ya est madura, su cscara (no comestible) es amarilla y de
color naranja en su interior. La forma tradicional de consumirla es cortndola en pedazos
largos o cuadrados y se come fresca o en una ensalada de frutas. Algunas especies de
papaya pueden usarse cuando an son verdes para hacer caramelos, al combinarlas con otro
tipo de frutas como el mango.
En Nicaragua existen varias especies que varan en cuanto a tamao y forma, aunque todas
son bastante grande. Esta fruta, comnmente, es de forma alargada y redondeada. Su pulpa
es rica en vitaminas A, B y C, adems de comerse fresca en ensalada, se puede preparar
jugos, colados y jaleas.
Mientras crecen, las papayas tienen un color verde, que comienza a tornar en amarillo al
madurar. Estos frutos se cosechan cuando han alcanzado su tamao promedio y an son
verdes. Luego se dejan madurar bajo el sol. A pesar de su tamao, las papayas son frutas
delicadas, por lo que deben ser tratadas con cuidado en el trascurso de su recepcin y
almacenado.
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
Nicaragua posee amplias zonas con condiciones agro ecolgicas para desarrollar el cultivo
de papaya, con la implementacin de tecnologas que garantizan la introduccin,
conservacin y ampliacin del mercado. Las zonas de cultivos en auge son las de
Occidente, las partes bajas de Managua, Masaya y Rivas, en la actualidad se cultiva en el
Pacfico Sur (Rivas) principalmente.
La papaya, es fruta tropical de sabor dulce, contiene un ingrediente muy importante que se
llama papana y fibrina con valores nutritivos e innumerables propiedades nutricionales, es
excelente fuente de potasio, calcio, hierro, tiamina, riboflavina y niacina, cido ascrbico
vitamina C y A, es baja en caloras. (CODEX STAN 183-1993)
Forma: Es una baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilndrica, grande, carnosa, jugosa y
ranurada longitudinalmente en su parte superior, de tamao y peso: de 10-25 centmetros de
largo y 7-15 o ms de dimetro, su peso ronda los 500-1000 gramos, llegando algunos
ejemplares a pesar ms de 5 Kilogramos.
Color: Presenta una piel fina y de color verde amarillento, amarillo o anaranjado cuando
madura, algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya estn maduras, aunque por lo
general, la piel es amarillenta con la maduracin. La pulpa es roja, anaranjada o rojiza, con
un tono ms o menos intenso, la papaya de pulpa roja es ms sabrosa.
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
La Pia, (Ananas comosus L). Es uno de los cultivos que abarca ms de tres mil manzanas
del suelo nicaragense, distribuidos en Ticuantepe, Carazo, Masaya, Granada, Rivas, Estel
y Matagalpa. La mayora de la produccin es comercializada sin ningn valor agregado,
siendo escaso su procesamiento.
Nicaragua exporta la pia de variedad monte lirio y no la del tipo golden, que en el
mercado extranjero tiene mayor demanda y de mayor costo, la produccin local de este
municipio contina siendo artesanal, y por ende las exportaciones son bajas en
comparacin con Costa Rica y Honduras.
A nivel nacional se estiman 800 productores de pia que cultivan las variedades de pia,
monte lirio, cayena lisa y golden sweet, la variedad monte lirio presenta una demanda
nacional, mientras las dems variedades se comercializa en los pases: El Salvador, Costa
Rica, Honduras, Estados Unidos y Puerto Rico. Segn datos del Centro de Trmites de las
Exportaciones (CETREX), en el ao 2011 se exportaron aproximadamente 8 toneladas
mtricas de pias, estas se exportaron sin ningn valor agregado. (MIFIC 2013)
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
La fruta de esta planta tiene dentro de sus componentes varias sales minerales, las que ms
se destacan por su importancia en nuestra salud son: potasio, magnesio, calcio y fsforo. El
2% de la pia corresponde a fibra, las cuales son las responsables de las propiedades
digestivas de este fruto, por otra parte el 0.5% de la pia es protena.
Forma: Son frutas de forma ovalada y gruesa, el tamao de la pia tropical mide unos 30
centmetros, tiene un dimetro de 15 centmetro, su peso ronda los dos kilos. Las pia
pequea pesa entre 300 y 700 gramos.
Color: La pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada de brcteas que forman la
piel de la fruta, en el extremo superior las brcteas se transforman en una llamativa corona
de hojas verdes.
Sabor: La pulpa es muy aromtica y de sabor dulce. Las pias pequeas suelen tener un
sabor ms delicado que las grandes, las propiedades gustativas de la pia tropical son
corregidas y aumentadas, causando un agradable sabor en ellas.
Usos gastronmicos: Se utiliza en las grandes industrias para la elaboracin de jaleas, fruta
fresca, ensalada, jugos, mermeladas, vinos, bebidas alcohlicas, nctar y colados.
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
Los mangos cultivados en Nicaragua se exportan a Estados Unidos, Puerto Rico y algunos
pases de Centro Amrica con el propsito de darles valor agregado. En la actualidad, las
instalacin de la planta de congelamiento Frozen Fruit S.A, ubicada en el departamento de
Len, procesa las frutas de mango en fruta congeladas en cubitos, las frutas que por algn
golpe, picados o cicatriz no son aceptados en el mercado extranjero.
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
Tabla No: 3. Valor nutriciones del mango por cada 100 gramos de porcin comestible.
Fuente: IICA 2008.
Color: El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y
violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado.
Sabor: Es dulce y aromtico por lo que causa un extico y suculento, sabor agradable.
Usos gastronmicos: En las industrias es utilizado en, pur, jaleas pulpa congelada, nctar,
colados, pulpa concentrada.
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
La empresa (Industria frutera del Gran Lago S.A. (IFRUGALASA)) que produca refrescos
a base de mango, maracuy, tamarindo, carambola, guayaba, pia y papaya, y que abasteca
de sus propias plantaciones y de los productores de la zona de la Meseta de los Pueblos
(Carozo, Masaya, Granada) y de Rivas, dej de operar en 1990.
Actualmente, existen otras empresas de capital mixto que procesan fruta y producen
principalmente alcoholes y vinagre. Entre ellas la Industrias Qumicas de Nicaragua S.A.
(INDUQUINISA), la cual debe garantizar el 50% de la demanda nacional de vinagre y la
Fabrica Licores Bell. Dichas empresas se localizan en los departamentos Managua y
Chinandega respectivamente.
Se conoce de la existencia de pequeas empresas, las cuales son dirigidas por propietarios
individuales. Estas unidades de produccin cuentan con poco personal para su
funcionamiento en el procesamiento industrial de fruta a pequea escala. Entre ellas, la
Procesadora de Jalea de Guayaba que es apoyada econmicamente por la Asociacin
Nicaragense de Productores y Exportadores de Productos No Tradicionales (APENN) y la
Procesadora de mermelada de pia (Callejas), localizadas en el departamento de Granada.
(MAGFOR 2008)
Los colados, son productos obtenidos a partir de cualquier tipo de frutas y van dirigidas
primordialmente a los nios de corta edad, son productos pastosos de fcil digestin y
agradable sabor, aportan carbohidratos y vitaminas necesarios para su crecimiento y
desarrollo. Estos son preparados con un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de fruta,
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
pulpa o pur de fruta, zumo de fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con un
edulcorante, cido ctrico, con o sin agua y almidn, deben adquirir una consistencia
adecuada. (Codex STAN 296) 2009
Los colados, contienen un 4.5% de protenas y minerales de un 0.04% y 0.8%. Cuenta con
un contenido energtico de 3.178% de caloras por gramos, 1.9% de grasa y un bajo
porcentaje de fibra, esta mezcla de frutas y aditivos, contiene un alto ndice de nutrientes,
vitaminas y protenas. (Suarez.D.2003)
Los colados son ricos en hidratos de carbono, contiene minerales como: hierro, magnesio,
fosforo, potasio, sodio, zinc y manganeso, poseen vitamina A, B y C, fibras y enzimas,
(bromelina) y su composicin esta autenticado como un alimento sano y confiable para la
digestin de los infantes. (Argenta. C. 2008).
El producto final deber contener, como mnimo, 45 % de una sola fruta, cuando un colado
contiene una mezcla de dos frutas, deber contribuir con no menos del 50 %, y no ms del
75 %, del contenido total de fruta. Los colados deben tener consistencia gelatinosa, con el
color, olor y sabor al tipo de frutas utilizadas, como nico ingrediente en la preparacin de
las mezclas. Debern estar exentos de presencia de materia orgnica, como, corazn,
cascara o piel, huesos, etc., si se declara como fruta pelada. (Codex STAN 79-1981)
Las compotas deben de poseer como mnimo de fruta el 45%, se pueden adicionar aditivos
permitidos como: azcar, agua, gelificante, acido ctrico, ascrbico entre otros componente
qumicos que sirvan exclusivamente para preservar el alimento. Los colados deben poseer
mximo 60-15 Brix, consistentes y fluidos, viscoso o semislidos de acuerdo a las frutas
utilizadas. (CODEX STAN 79-1981) 2009. En anexo No. 2. Se presenta las caractersticas
de los colados.
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2.9.3.1. Pectina
Con el objetivo de obtener colado con textura y viscosidad uniforme, se utiliza como
aglutinante, el almidn, que definen las propiedades de las compotas. Los espesantes o
aglutinantes tienen la funcin de aumentar la viscosidad en el producto sin aportar sabor,
sin degradar o afectar las caractersticas de la materia prima o el resto de los insumos, el
almidn deben de tener las siguientes descripciones: Textura: polvo refinado, Color:
blanco, Humedad: 12% y Granulometra: 90% en malla 270 mesh.
2.9.3.2. Azcar
Constituye a la gelificacin, mejora el brillo, color y el sabor, de los colados adems evita
la cristalizacin del azcar y prolonga el tiempo de vida til.
2.9.3.4. Agua
Se le adiciona agua para lograr una consistencia adecuada en la textura de los colados
infantiles. (Nestle-Pediatria. 2012) (Ver anexo No: 6)
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En la recepcin de las frutas, banano, pia, mango y papaya se deben de tomar en cuenta
los siguientes aspectos:
2. Textura: Cada fruta tiene textura diferente y algunas no resisten el proceso pues son
muy delicadas.
3. Olor y sabor: Algunas frutas tropicales pierden su olor y sabor despus de ser sometidas
a un proceso determinado y por tal razn se le deben adicionar saborizante y colorantes.
4. Defectos superficiales: Las frutas no pueden tener picaduras por insectos, daos y mal
formaciones.
2.10.2. Limpieza
Se debe de retirar todas las impurezas ajenas a las frutas, emplendose el mtodo de
Inmersin en agua: consiste en sumergir las frutas como banano, pia, mango y papaya
para eliminar las impurezas que estas traen consigo.
2.10.3. Desinfeccin
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Las frutas se colocaron en una zona seca para que se escurran y mediante una revisin
visual extraer la fruta que no cuenta con las condiciones especficas para el proceso de la
elaboracin de colados mixtos y no mixtos.
2.10.5. Pelado
2.10.6. Corte
Este proceso consiste en reducir el tamao de las frutas de igual tamao, para que en la
coccin se ablanden uniformemente todos a la vez.
2.10.7. Escaldado
1. Fijar el color de las frutas pues los pigmentos quedan atrapados en los tejidos.
2. Eliminar enzimas que van a deteriorar la calidad el producto (enzimas que continuaran
con la de degradacin de las frutas).
4. Ablandar las frutas (por accin del calor) permite que los siguientes pasos se hagan ms
rpido.
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2.10.8. Trituracin
Tiene como objetivo reducir el tamao de las frutas para aumentar el rea de superficie de
contacto y facilita la extraccin de la pulpa, la trituracin se realiza con licuadora, para
formar un pur de frutas, en esta etapa se agregan los aditivos, como, almidn, agua, cido
ctrico y azcar, para luego se filtra con objetivo de eliminar las sustancia solidas
suspendidas en el pur de frutas.
2.10.9. Esterilizacin
2.10.10. Llenado
Durante este proceso se considera la temperatura, debe existir un espacio libre en el envase,
para que la expiacin trmica causada por el calentamiento del producto, sea adecuada y no
permita la oxidacin. La accin de la temperatura durante el tratamiento trmico es
consecuencia del vaco en el envase.
Es unas de las tcnicas modernas, preserva el producto de todo contacto con el exterior,
queda aislado de cualquier posible contaminacin de contacto, evita la prdida de peso por
evaporacin y por lo tanto, el producto no se reseca y evita su oxidacin. (Suarez. D. 2003)
2.10.12. Enfriado
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2.10.13. Etiquetado
2.10.14. Almacenamiento
El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios, se
almacenar en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilacin con el fin de
garantizar la conservacin del producto por ms tiempo. (Suarez. D. 2003)
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CAPITULO III
PREGUNTA DIRECTRIZ
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Las frutas tropicales tales como: banano, pia, papaya y mango, cultivadas en el
municipio de la Concepcin departamento de Masaya son ptimos para su transformacin
en colados infantiles?
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4.1.3.1. Poblacin
El rea de estudio lo conforman los colados unitarios de: pia, mango, banano, papaya y los
colados mixtos de: pia-banano, mango-papaya, pia-papaya y banano-mango.
4.1.3.2. Muestra
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1) Recepcin de frutas con condiciones que deben de cumplir visualmente, color, olor,
sabor, textura, grado de madurez y defectos superficiales como las picaduras de
insectos.
5) Pelado de frutas.
6) Cortado de frutas.
7) Escaldado de frutas, por inmersin en agua, a temperatura de 100 0C, por 3 minutos.
0
9) Elaboracin de miel con agua, azcar y almidn a temperatura de 60 C
(termmetro).
16) Llenado, se dejar un espacio sin que produzca acumulacin excesiva de presin y
dao al cierre hermtico.
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20) Almacenado.
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CAPITULO V
RESULTADO Y DISCUSIN
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Consistencaia cm/30s
10,0
Vicosidad cP
16,0
Grados Brix Brix
15,5 3400
9,5
15,0
3200
1 2 1 2 1 2 1 2
1 2 1 2
Almidn Almidn
Almidn
17,0 10,5
3800
16,5
10,0 3600
16,0
15,5 3400
9,5
15,0
3200
1 2 A 1 2
B 1 2
C
Figuras 5.1.1. A, B y C. Efectos para las media de Brix, consistencia y viscosidad
respectivamente.
En la figuras 5.1.A. Se observa que el factor azcar es el que tiene mayor efecto
significativo sobre la media del Brix, seguido del factor almidn, sin embargo el factor
agua no tienen efectos significativos sobre la media de Brix. Lo que concuerda que a
mayor concentracin de sacarosa mayor nivel de Brix. (Ruiz. M. D).
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valores de fibra diettica ms elevados, por ende viscosidades elevadas, a menor volumen
de agua mayor viscosidad. (Hernndez A. 2010)
Frut as Azuccar
-2,85
-2,90
Media de Relaciones SN
-2,95
-3,00
B BM BP M MPY P PPY PY 1 2
Agua Almidn
-2,85
-2,90
-2,95
-3,00
1 2 1 2
En la figura 5.1.2. Se muestra las grficas de los factores frutas, azcar, agua y almidn, se
observa, que los efectos principales en la media con relacin a la seal/ruido, lo ejerce el
factor frutas, estos provocan mayor efecto, sobre las caractersticas fsicas de los colados
entre las frutas, tenemos mango (M) y banano-mango (B-M). A si mismo, el factor agua
provoc un efecto mnimo y los factores azcar y almidn en la media de la seal/ruido, sus
efectos fueron nulos, es decir, no influyeron sobre las caractersticas fsicas de los colados
infantiles mixtos y unitarios.
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Consistencia cm/s
14 4000
Grados Brix Brix
Viscosidad cP
25
12 A A
3000
20 10
2000
8
15
6 1000
10
B BM BP M MPY P PPY PY 1 P BP M MPY2 B PPY PY BM 1 P BP M MPY2 B PPY BM PY 1
Agua Almidn Agua Almidn Agua Almidn
Figura 5.1.3. A, B y C. Efecto para14la media de Brix, consistencia4000y viscosidad
25
respectivamente. 12
3000
20 10
En la figura 5.1.3.A. Se observa que 2000la media de los grados
8 el factor fruta pia (P), afecta
15
6 elevado contenido de azcar1000
Brix significativamente, debido a su de aproximadamente 20.
10 mismo, las frutas mango (M), papaya
A s 1 (PY) y mango-papaya
2 1 (M-PY), el2 efecto es
1 2 1 2
1 2 1
menor ya que estas no posean el grado de madurez ptimo.
Con respecto a la consistencia los mayores efectos significativo son los de pia (P),
banano-pia (B-P) y mango (M), debido a su bajo contenido de fibra en su textura, por el
contrario el banano (B) y papaya (PY), presenta efecto de menor consistencia lo que
concuerda con el estudio realizado por Navas C. 2008, que a mayor concentracin de fibra
menor su consistencia.
A si mismo los mayores efectos sobre la media de viscosidad la ejerce los colados pia-
papaya (P-PY) y papaya (PY), a causa del bajo porcentaje de agua de estas alrededor del 70
% de agua, por otro lado, los colados de pia (P), banano-pia (B-P) y mango-papaya (M-
PY), afectaron significativamente la viscosidad. Segn, Hernndez A. 2010, a menor
volumen de agua, mayor ser la viscosidad. Las frutas con menor contenido de agua, tienen
valores de fibra diettica ms elevados, por ende posee viscosidades altas.
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5.2.1. Brix
Unitarios Mixtos
A B
A
En la figura 5.2.1. A. Se muestran los resultados del Brix, obtenidos en los colados
infantiles unitarios. Se observa que los colados de pia (P 1 y P 2), presentaron el Brix
ms alto debido a la variedad de la fruta (montelirio), que tiene 20 Brix y alta
concentracin de azcar adicionada que hace que estos sean ms elevados, a s mismos en
los colados de papaya (PY 13 y PY 14) y mango (M 5 y M6), no contenan el grado Brix
optimo para su procesamiento.
Con respecto a los colados infantiles mixtos, los de pia-banano (P-B 4), pia-papaya (P-
PY 11), (P-PY 12) y banano-mango (B-M 15), presentan mayor Brix de 15, a causa a los
Brix de cada de frutas ms al aportado por el azcar adicionada a cada uno de ellos. Segn
las normas de colados infantiles, CODEX STAN 79-1981, cumple con los parmetros
requeridos para un colado de calidad, de 60 a 15 Brix. En el caso de los colados de mango
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y papaya, estos no tena el grado de madurez ptimo, para ser procesadas, por tanto los
Brix fueron menores a 15, por lo que no se logro alcanzar los Brix de 17 a 28. (Paz A e
Ibez A. Honduras, 2011)
5.2.2. Consistencia
Unitarios Mixtos
A B
Con respecto en la consistencia los colados unitarios de mayor consistencia fueron los de
pia (P1 y P 2) y los de mango (M 5 y M 6), debido al alto porcentaje de agua de estas dos
frutas y al bajo contenido de fibra, en su textura natural, estos resultados concuerdan con
los estudios realizados por: Navas C y Costa A. 2008. Y Paz A e Ibez A. 2011, que
obtuvieron de 1.1 - 11 cm/30s. Por el contrario los colados mixtos tienen consistencia
mayor de 7 cm/30s. Segn Nestle-Pediatria. 2012. La adicin de agua es para lograr una
consistencia adecuada en la textura de los colados infantiles, a si mismo la organizacin
mundial de la salud (OMS) elabor, un estudio que estable que las frutas con bajo
contenido de agua son ricas en fibras.
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5.2.3. Viscosidad
Unitarios Mixtos
B A
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5.3.1. Sabor
Unitario Mixtos
9
A B
8
7
Malo
6
5 Regular
4
Bueno
3
2 Exelente
1
0
P-B3 P-B4 M-PY7 M-PY 8 P-PY11 P-PY12 B-M15 B-M16
En la figura 5.3.1. A. Se muestran los resultados del sabor, donde los colados unitarios, de
pia (P 1 y P 2) y los mixtos de banano-mango (B-M 16), lograron mayor opiniones en la
escala de Excelente, seguido del mango-papaya (M-PY 8) y el pia-banano (P-B 3). Sin
embargo el unitario banano (B 10) y en los mixtos pia-papaya (P-PY 11 y 12), lograron
mayor opinin en la escala de Regular debido a las concentracin alta de almidn y baja
concentracin de azcar, segn Navas C. 2008, a mayor concentracin de almidn afecta el
sabor.
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5.3.2. Olor
Unitarios Mixtos
12
A B
10
8 Malo
Regular
6
Bueno
4
Exelente
2
0
P-B3 P-B4 M-PY7 M-PY8 P-PY11 P-PY12 B-M15 B-M16
En la figura 5.3.2. A. Se presenta los colados unitarios y mixtos con mayor opinin en la
escala de Excelente, donde los unitarios pia (P 1 y P 2), seguido del mango (M 5) y el
papaya (PY 14), a si mismo, en los mixtos, los de pia-banano (P-B 3), mango-papaya (M-
PY 8) y el de banano-mango (B-M 16), fueron los mejores en el olor en las opiniones de
Excelente.
Donde segn, Paz A y Ibez A. Honduras, 2011 y Costa A 2008, las concentraciones altas
de almidn afecta el olor.
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5.3.3 Color
Unitario Mixtos
12
A B
10
B
8 Malo
Regular
6
Bueno
4
Exelente
2
0
P-B3 P-B4 M-PY7 M-PY8 P-PY11 P-PY12 B-M15 B-M16
En figura 5.3.3. A. Se muestran los resultados del color de los colados unitarios, donde el
colado de pia (P 1 y P 2), mango (M 5) y papaya (PY 14), fueron los que obtuvieron
mayor opiniones en el nivel de Excelente, si mismo en los colados mixtos fueron los de
pia-banano (P-B 3), mango-papaya (M-PY 8) y banano-mango (B-M 16), la mayor
opinin de Excelente
A s mismos los colados con el nivel de Regular fueron pia-papaya (P-PY 12) y el de
pia-banano (P-B 4). A s mismo el de mejor aceptacin en la el nivel de Excelente en el
sabor, olor y color, el pia-banano (P-B 3), mango-papaya (M-PY 8) y banano-mango (B-
M 16), obtuvieron mejor y el menos aceptado con el nivel de Regular fue el de pia-
papaya (P-PY 12).
El realce del color lo produce la concentracin de azcar, segn Cubero et al 2002 y Navas
C. 2008, el azcar acenta el color de un producto brindndole un color claro brillante, en
cambio las concentraciones de fibra ocasiona colores opaco o pardos.
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5.3.4. Aceptacin
Unitario Mixtos
A 25 B
20
Malo
15 Regular
10 Bueno
Exelente
5
0
P-B3 P-B4 M-PY7 M-PY8 P-P11 P-PY12 B-M15 B-M16
En la figura 5.3.4. A. Se presenta los colados unitarios y mixtos, donde el colado unitario
con mayor aceptacin en la escala de Excelente fue el de pia (P 1 y P 2) y mango (M 5)
y papaya (PY 14), y de opiniones en el nivel Regular fue el de mango (M 6) y banano (B
10). A s mismo en los mixtos, en el nivel de Excelente fueron los de banano-mango (B-
M 16), mango-papaya (M-PY 8) y pia-banano (P-B 3) y los de nivel Regular, fueron los
de pia-banano (P-B 4), pia-papaya (P-PY 12), seguido de la pia-papaya (P-PY 11).
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5.4. CONCLUSIONES
Los factores azcar, agua y almidn tienen efectos sobre la media de las
caractersticas fsicas de calidad del colado, tambin el tipo de fruta afecta al
mismo. Para trabajar con parmetros ptimos que mejoran el producto, se deben
ajustar los factores de azcar a niveles altos, almidn a niveles bajos, y el agua a
niveles bajos.
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5.5. RECOMENDACIONES
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BIBLIOGRAFA
2) Aranceta, B, Serra, Ll, Prez, C Y Ortega, R. (2006). Frutas, verduras y salud. Espaa:
edicin Elsevier.
11) Nuuffield, R. (1984) Qumica avanzada ciencias de los alimentos: reverte S.A.
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WEB GRAFA
1) .http://wwwcodexalimetariarius.FAO/OMS.
2) http: //www.codexalimentarius.net/download/standards/247/CXS_079s.pdf.
3) https://nestle-pediatria.cl/proceso_colados.aspx.
4) http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOS-FRUTAS.pdf
5) http://www.iica.int.ni/IICA_NICARAGUA/Publicaciones/Estudios_PDF/cadenasAgroin
dustriales/Cadena_Frutas.pdf.
7) www.inifom.gob.ni/municipios/.../MASAYA/la_concepcion.pdf.
8) http://www.Nicaraguautas.com./es/quecultivos/frutas/produccin industrial/index.php.
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Anexos
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COLADO DE PIA
RECEPCION LAVADO Y
SECADO
DESINFECTADO
TRITURACI FILTRADO
ESCALDADO
Y MEZCLADO
ENFRIADO
ENVASADO ESTERILIZADO
ETIQUETADO ALMACENADO
1
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COLADO DE PIA-BANANO
LAS FRUTAS
TRITURADO Y
PRETRATAMIENTO ESCALDADO MEZCLADO
AL BANANO
ENVASADO
ESTERILIZADO FILTRADO
ETIQUETADO ALMACENADO
ENFRIADO
2
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COLADO DE MANGO
RECEPCION DE LAVADO Y
SECADO
FRUTA DESINFECTADO
TRITURACIN FILTRADO
ESCALDADO
Y MEZCLADO
ENFRIADO
ENVASADO ESTERILIZADO
ETIQUETADO ALMACENADO
3
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COLADO MANGO-PAPAYA
RECEPCION DE LAVADO Y
SECADO
LAS FRUTAS DESINFECTADO
TRITURACIN
REMOCION DE
ESCALDADO Y MEZCLADO
HUESO DEL
MANGO
ENVASADO
ESTERILIZADO FILTRADO
4
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COLADO DE BANANO
TRITURACIN
CORTE ESCALDADO Y MEZCLADO
ENFRIADO
ENVASADO ESTERILIZADO
ETIQUETADO ALMACENADO
5
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COLADO DE PIA-PAPAYA
RECEPCION DE LAVADO Y
SECADO
FRUTAS DESINFECTADO
TRITURACIN FILTRADO
ESCALDADO
Y MEZCLADO
ENFRIADO
ENVASADO ESTERILIZADO
ETIQUETADO ALMACENADO
6
Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
COLADO DE PAPAYA
RECEPCION DE LAVADO Y
SECADO
FRUTA DESINFECTADO
O
TRITURACIN FILTRADO
ESCALDADO
Y MEZCLADO
ENFRIADO
ENVASADO ESTERILIZADO
ETIQUETADO ALMACENADO
7
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COLADO DE BANANO-MANGO
RECEPCION DE LAVADO Y
SECADO
FRUTAS DESINFECTADO
PRETRATAMIENTO
AL BANANO PELADO CLASIFICADO
EXTRACCIN
DE HUESO DEL ESCALDADO
CORTE MANGO
ESTERILIZADO
FILTRADO TRITURACIN
Y MEZCLADO
8
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Brix 60 15
Consistencia Consistente o fluida en cm/30s
Viscosidad Viscoso o semislido en cP
Envasado Deber de ocupar no menos del 90% de agua del envase
Se debern etiquetar de acuerdo a las normas Codex
STN 1-1985, adems se aplicaran las siguientes
Etiquetado disposiciones especficas: nombre del producto, el
nombre del producto debe indicar la(s) fruta(s) utilizada
(s).
Indicar el contenido de fruta utilizada, como ingrediente
Declaracin de cantidad de mediante la frase: Elaborado con X g de frutas por 100
fruta y azcar g y el contenido total de azcar con la frase Contenido
total X g de azcar por 100 g
9
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En la tabla No: 9. Se presentan, cuatro factores, fruta, azcar, agua y almidn, con dos
niveles altos y bajos, obteniendo 16 muestras. Se presenta el diseo experimental, en
porcentajes (%), en base a 1 kg del 100%.
10
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Consistencia
No Colados Brix Viscosidad cP. cm/30s
1 Pia (P 1) 25 6120 13
2 Pia (P 2) 27 6060 14
5 Mango (M 5) 10 1220 10
6 Mango (M 6) 12 1760 15
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Obtencin de colados infantiles a partir de frutas tropicales cultivadas en el municipio de la
Concepcin Departamento de Masaya en el periodo Septiembre 2014- Marzo 2015.
Total 30 30 Total 4 26 30
Banano-Pia
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Mango
Mango-papaya
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Banano
Pia-Papaya
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Colado de papaya
Colado de Banano-mango
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Colado infantil: Son productos obtenidos a partir de frutas, son pastosos de fcil digestin
y de agradable sabor y olor.
Acido ctrico: es un acido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las
frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja, su formula molecular es
C6H8O7.es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como
aditivo en el envasado de muchos alimentos.
Almidn: Es un aglutinante, elaborado con yuca, lo que se conoce como almidn, que
definen las propiedades de las compotas. Los espesantes o aglutinantes tienen la funcin de
aumentar la viscosidad en el producto, su formula qumica es: C6H10O5
Procesamiento de los alimentos: Son las operaciones que se efecta sobre la materia
prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su produccin.
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UNITARIOS
95 g de azcar
45 g de agua
Colado de pia
25 g de almidn
experimento No: 1
320 g de fruta de pia
105 g de azcar
55 g de agua
Colado de pia
35 g de almidn
Experimento No: 2
320 g de pia
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60 g de azcar
95 g de agua
155 g de banano
65 g de azcar
105 g de agua
30 g de almidn
Colado de Banana- Pia
155 g de pia Experimento No: 4
155 g de banano
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30 g de azcar
120 g de agua
Colado de Mango
35 g de almidn
Experimento No: 5
317 g de Mango
40 g de azcar
317 g de Mango
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30 g de azcar
159 g de de Mango
159 g de papaya
40 g de azcar
110 g de agua
Colado de Mango-Papaya
25 g de almidn
Experimento No: 8
159 g de de Mango
159 g de papaya
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300 g de Banano
30 g de azcar
155 g de agua
20 g de almidn
Colado de Banano
Experimento No: 9
3OO g de banano
20 g de azcar
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70 g de azcar
156 g de papaya
60 g de azcar
156 g de pia
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40 g de azcar
130 g de agua
Colado de Papaya
30 g de almidn Experimento No: 13
305 g de frutas
30 g de azcar
125 g de agua
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80 g de azcar
60 g de azcar
240 g de agua
60 g de almidn Colado de Banano-Mango
157.5 g de banano
Experimento No: 16
157.5 g de banano
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COSTO /
UNIDAD UNIDAD COSTO
COLADO UNIDAD UNIDAD
(g) (g) TOTAL C$
C$
300 3,10 g 1,500 16
BANANO
30 0,42 g 150 2
PAPAYA ALMIDON
40 1,00 g 200 5
AZUCAR
g
TOTAL 505 C$ 4,82 2,415 C$ 24,11
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85 0,63 g 97 3
AGUA
PIA- 45 0,63 g 230 3
ALMIDON
PAPAYA
AZUCAR 70 1,75 g 358 9
TOTAL 512 C$ 5,58 2,089 C$ 28,58
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Imagen No: 1 (Cultivo de pias en finca Santa Ana) Imagen No: 2 (Finca los ngeles)
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Seleccin de mango
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Imagen No: 13 (Cortado de mango) Imagen No: 14 (Cortado de mango, papaya y pia)
Imagen No: 15 (Escaldado de banano y mango) Imagen No: 16 (Escaldado de papaya y pia)
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Aditivos
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Imagen No: 21 (Almidn fortificado) Imagen No: 22 (Estructura molecular del almidn)
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Imagen No: 27 (cido ctrico) Imagen No: 28 (Estructura molecular del cido ctrico)
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Imagen No: 29 (Filtracin de colado de mango) Imagen No: 30 (Filtracin de colado papaya-pia)
Imagen No: 31 (Envasado en recipientes de plstico) Imagen No: 32 (Envasado en recipiente de vidrio)
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Medicin de Temperatura
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