Cooking, Food & Wine">
Tesis Final Yogur Zanahoria
Tesis Final Yogur Zanahoria
Tesis Final Yogur Zanahoria
UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA
DIPLOMADO EN CALIDAD Y TRANSFORMACIN DE LA LECHE
SAN JUAN DE PASTO
2016
ELABORACIN DE YOGUR A BASE DE LECHE DE CABRA CON LA
INCLUSIN DE ZANAHORIA (Daucus carota subsp. sativus)
Asesor
HENRY JURADO GMEZ
Zoot., Esp., M.Sc., Ph.D.
UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA
DIPLOMADO EN CALIDAD Y TRANSFORMACIN DE LA LECHE
SAN JUAN DE PASTO
2016
RESUMEN
El hombre, al igual que todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Desde
hace algunos aos atrs, se viene hablando de temas nutricionales y dietticos, no
solo a nivel popular sino tambin a nivel cientfico, pues esta lnea se ha constituido
en un campo importante de investigacin y de medicina preventiva, clnica y
teraputica.
La leche de cabra fue adquirida del Centro Internacional de Produccin Limpia Lope
SENA-Pasto, a la cual, se le realizaron las pruebas de plataforma antes de utilizarla
en la elaboracin del yogur; y adems, se realiz un anlisis de su calidad
composicional, sanitaria y microbiolgica, con el propsito de garantizar la calidad
e inocuidad del producto final. Los datos obtenidos, fueron comparados con los
rangos permitidos segn la NTC 399 y el Decreto 616 del 2006 para la leche de
vaca, ya que no existe normatividad vigente en Colombia para este tipo de leche, y
se encontraron dentro de los valores mximos o mnimos permitidos.
_____________________
1 ROLDAN LUNA, Diego; TEJADA IRAIZOZ, Manuel y SALAZAR SOLER, Marcela. [En lnea]. La cadena lctea
en Colombia. Documento de trabajo No. 4. Observatorio Agrocadenas Colombia. Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural. Bogot, Colombia. Noviembre, 2001. Actualizacin: Febrero 2003. p. 1. Disponible en internet:
http://www.fedeleche.cl/infotec/leche-colombia.pdf. Fecha de consulta: 10 de junio 2016.
2 Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, Citado por ESPINAL G, Carlos
Federico; MARTNEZ COVALEDA, Hctor J. y GONZLEZ RODRGUEZ, Fredy A. [En lnea]. La cadena de
lcteos en Colombia, Una mirada global de su estructura y dinmica 1991 2005. Documento de trabajo No.
Observatorio Agrocadenas Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Bogot, Colombia. Marzo
2005. p. 1. Disponible en internet: http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/jspui/handle/11348/6345. Fecha de
consulta: 10 de junio 2016.
3 ESPINAL G, Carlos Federico; MARTNEZ COVALEDA, Hctor J. y AMZQUITA V., Jorge Enrique. [En lnea].
La cadena de ovinos y caprinos en Colombia . Documento de trabajo No. 125. Observatorio Agrocadenas
Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Diciembre 2006. p. 4. Disponible en internet:
http://agronet.gov.co/www/docs_agronet/20078611357_caracterizacion_ovinosycaprinos.pdf. Fecha de
consulta: 10 de junio 2016.
4 ESPINAL, MARTINEZ y GONZLEZ, Op. Cit., p. 4.
Formulacin de un yogur funcional de zanahoria. Grupo CUINA. Dpto. Tec. de Alimentos. UPV. Universidad
Politcnica de Valencia. 2011. p. 4. Disponible en internet:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/27916/TESINA%20MASTER%20CIA-
UPV.pdf?sequence=1. Fecha de consulta: 8 de mayo 2016.
7 GARCA ZAMBRANO, Janneth Lucia. [En lnea]. Valoracin de la calidad de yogur elaborado con distintos
niveles de trigo. Tesis de grado. Facultad de Ciencias Pecuarias. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo.
Riobamba-Ecuador. 3 de marzo del 2008. p. 14. Disponible en internet:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/851/1/27T0119.pdf. Fecha de consulta: 9 de mayo 2016.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
MARCO TERICO
LA LECHE DE CABRA
Segn el Ministerio de la Proteccin Social, en el decreto nmero 616 del 2006 en
el ttulo II captulo I define a la leche como: el producto de la secrecin mamaria
normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al
consumo en forma de leche lquida o a la industria lctea8.
_________________
8 MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto Nmero 616 de 2006. Reglamento Tcnico requisitos
que debe cumplir la leche para el consumo humano. Repblica de Colombia. 28 Feb 2006. p. 13.
Disponible en internet: https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_616_2006.pdf. Fecha de
consulta: 28 de abril 2016.
9 LA CABRA VERDE. [En lnea]. Propiedades y Beneficios de la leche de cabra. Quesos y yogures de
Lactosa
La lactosa es el mayor carbohidrato presente en la leche de cabra, y su valor
promedio se encuentra en el orden del 4.1%. La lactosa es sintetizada a partir de
glucosa en la glndula mamaria con la participacin activa de la protena -
lactoalbmina y favorece la absorcin intestinal de calcio, magnesio y fsforo, y la
utilizacin de la vitamina D12.
________________________
11BEDOYA MEJA, Oswaldo; ROSERO NOGUERA y Ricardo; POSADA, Sandra L. [En lnea]. Composicin de
la leche de cabra y factores nutricionales que afectan el contenido de sus componentes. Financiado por el
Ministerio de Agricultura y desarrollo rural. ASOCABRA y la Universidad de Antioquia. Colombia. p. 95.
Disponible en internet: http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/124/1/7.%2093-110.pdf.
Fecha de consulta: 26 de abril 2016.
12 Ibd., p. 95.
13 Ibd., p. 96.
Grasa
CASTAO LUSADA, Juliana, menciona que la leche de cabra (4%) suele tener una
mayor cantidad que la de vaca (3.5%) aunque depende mucho de la raza caprina
de la que se trate, llegando hasta un 5.5%14.
Una caracterstica de la leche de cabra es el pequeo tamao de los glbulos grasos
(2 m en la leche de cabra), lo cual se ha asociado con una mejor digestibilidad y
una mayor eficiencia en el metabolismo lipdico.
Vitaminas y minerales
La leche de cabra contiene una cantidad de vitamina A (2.074 unidades
internacionales por litro), lo cual ocurre debido a que los caprinos convierten todo el
caroteno en vitamina A, por lo que resulta una ausencia de caroteno en la leche y,
por lo tanto, un color ms blanco que el de la leche de vaca, y adicionalmente la
leche de cabra es una fuente rica de riboflavina, que acta como factor de
crecimiento, y de niacina, que alcanza hasta un 35% ms de niacina que la leche
de vaca16.
YOGURT.
editorial el peridico S.A.S. Bogot Colombia. Viernes, Octubre 30, 2015 - 16:22. 2015. p. 1. Disponible en
internet: http://hsbnoticias.com/noticias/economia/en-ascenso-el-consumo-de-yogurt-en-colombia-166557.
Fecha de consulta: 28 de abril 2016.
21,22 Ibd., p. 1.
________________
23 MENDOZA ROMERO, Lzaro Mario. [En lnea]. Proceso de elaboracin de yogur. Monografa. Instituto
Tecnolgico Superior de Comalcalco. Licenciatura Ing. Industrias Alimentarias. Mayo 2007. p. 1. Disponible en
internet: http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur. Fecha de consulta: 29 de abril 2016.
24 PARRA HUERTAS, Ricardo Adolfo. [En lnea]. Yogur en la salud humana. Revista Lasallista de
Investigacin. ISSN 1794-4449. Vol.9 No.2. Caldas (Antioquia, Colombia). Artculo recibido 01/07/2011.
Artculo aprobado: 15/11/2012. 2012. p. 1-16. Disponible en internet:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-44492012000200017. Fecha de consulta: 29
de abril 2016.
26,27 QUINTERO, Nadia, Op. Cit., p. 1.
Vitaminas y minerales:
Calcio, fsforo y magnesio, facilitan los procesos de mineralizacin de los
huesos, junto con la vitamina D. Aporta una cantidad mayor y de fcil absorcin que
otros productos lcteos. Zinc, importante mineral para el sistema inmunolgico que
tambin contribuye a la correcta utilizacin energtica de los carbohidratos.
Riboflavina (vitamina B2), mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo.
Vitamina B12, nutriente esencial del tejido nervioso. Vitamina C, fundamental para
cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos, huesos y dientes sanos. Vitamina
D, antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres28.
CONTENIDO PORCENTAJE
Agua 87 %
Protena 3.5 %
Lpidos 3.9 %
Carbohidratos 4.9 %
Cenizas 0.7 %
Sodio (mg) 47
Fibras 0 %
_________________
28 QUINTERO, Nadia, Op. Cit., p. 1.
ZANAHORIA
GENERALIDADES DE LA ZANAHORIA
Segn TIRADOR, Marta, Esta hortaliza puede ser consumida cruda (tanto rallada,
como en trozos), exprimida para jugo o cocinada entera o en trozos, acompaando
a cualquier otro vegetal Tambin suele utilizarse en sopas, guisados, ensaladas
incrementando el valor nutritivo30.
_________________
29 NCLEO AMBIENTAL S.A.S. [En lnea]. Manual de Zanahoria. Programa de apoyo agrcola y agroindustrial.
Vicepresidencia de fortalecimiento empresarial. Cmara de comercio de Bogot. 2015. p. 10. Disponible en
internet: https://www.ccb.org.co/content/download/13927/176641/file/Zanahoria.pdf. Fecha de consulta: 10 de
mayo del 2016.
30 TIRADOR, Marta. [En lnea]. Caracterizacin del contenido de nitratos y la composicin nutricional en
zanahoria (Daucus carota L.) cultivada con diferentes dosis de fertilizacin NP. Estudio de Tesis. Universidad
Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Carrera de Licenciatura en Bromatologa. Mendoza. 15 de
junio del 2011. p. 6. Disponible en internet: http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/4136/tesis-
martatirador.pdf. . Fecha de consulta: 10 de mayo del 2016.
31 NCLEO AMBIENTAL S.A.S., Op. Cit., p. 13.
_____________________
32 GUIA TCNICA PARA El CULTIVO DE ZANAHORIA. [En lnea]. p. 1. Disponible en internet:
http://istphuancane.pe.tripod.com/docs/agrop/zanahoria.pdf. Fecha de consulta: 10 de mayo del 2016.
33 EROSKI CONSUMER. En lnea]. Hortalizas y verduras. Gua prctica de verduras. Fundacin EROSKI. 2016.
cultivares de zanahoria (Dacus carota L.) y su relacin con el color. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias.
Recepcin: 09/05/2012 - Aceptacin: 22/08/2013. ISSN impreso 0370 -4661. Uncuyo. p. 212. Disponible en
internet: http://revista.fca.uncu.edu.ar/images/stories/pdfs/2013-02/T45_2_16_Ventrera.pdf. Fecha de consulta:
10 de mayo del 2016.
Cuadro 2. Contenido nutricional de la zanahoria por cada 100 g de producto
comestible37.
Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de producto
comestible
Caloras (cal) 40
Calcio (g) 33
_______________________
37INFOAGRO SYSTEMS, S.L. [En lnea]. El cultivo de la zanahoria. Copyright Infoagro Systems, S.L. 2008.
Disponible en internet: http://www.infoagro.com/hortalizas/zanahoria.htm. Fecha de consulta: 10 de mayo del
2016.
METODOLOGA
LOCALIZACIN
MATERIALES Y EQUIPOS
Marmita Termolactodensmetro
Incubadora Ekomilk
Licuadora Butirmetro de GERBER
Estufa
PRUEBAS DE PLATAFORMA
Mtodo
Se realiz siguiendo el protocolo de la NTC 4978, para ello se tom 9 ml de
leche a la cual, se le adicion 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena
al 1% como indicador y se titul con una solucin de hidrxido de sodio
(NaOH) 0.1 N, hasta la aparicin de una coloracin rosa en el medio que
persista por ms de 20 segundos
Los resultados de acidez se expresan en peso de cido lctico por 100 ml de
leche, para obtener dicho resultado se divide entre 10 el nmero de ml de
NaOH gastados en la titulacin, mediante la siguiente ecuacin:
0,9
% =
Donde:
V: es el valor numrico del volumen, en mililitros (ml), de la solucin de
NaOH usada en la titulacin.
m: es el valor numrico de la masa en gramos (g), de la muestra de leche.
0,9: es el factor de conversin para el cido lctico; 1 ml de NaOH 0.1 N
neutraliza o titula 0,009 g de cido lctico.
Densidad.
Mtodo
Este proceso se realiz mediante el mtodo de Gerber de la siguiente
manera: se deposit 10 mL de cido sulfrico al 90% de concentracin en un
butirmetro Gerber, luego se adicion 11 mL de leche, 1 mL de alcohol
amlico. Posteriormente se tap y agit el butirmetro suavemente hasta la
hidrlisis de la fase proteica de la leche, luego se centrifug a 1200 rpm
durante 5 minutos. Por ltimo, se coloc el butirmetro en bao mara a una
temperatura de 67oC por 10 minutos. El resultado se tom directamente de
acuerdo al volumen ocupado por la capa oleosa de color amarillo oro en
mililitros y fue expresado en porcentaje de grasa.
Por medio del equipo Ekomilk, se realizarn los anlisis de la muestra de leche para
determinacin de grasa, slidos no grasos (SNG), densidad, agua aadida, punto
crioscpico y protena de la leche empleada en la elaboracin del producto. El
analizador de leche Ekomilk succiona una pequea muestra de leche y la somete al
paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los resultados.
Anlisis microbiolgico.
Para establecer si la leche cruda cumple con los requisitos de calidad presentes en
la Norma Tcnica Colombina (NTC) 399 de 2002 y la Resolucin # 01804 de 1989,
se realiz un anlisis microbiolgico con la metodologa reportada por los
laboratorios del Valle-Pasto. Se evaluarn los siguientes parmetros:
PROCESO DE ELABORACIN
DE YOGUR A BASE DE LECHE
DE CABRA CON LA ADICIN DE ZANAHORIA.
Las zanahorias fueron adquiridas de cualquier punto de venta, que ofrezca materia
prima de buena calidad, y se procedi de la siguiente manera:
RECEPCIN
SELECCIN. Zanahorias frescas y con excelentes propiedades
organolpticas, para que los resultados sean satisfactorios.
LIMPIEZA. Para eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y
tierra, que puedan estar adheridas a la zanahoria. Se lava con agua y cepillos
de plstico.
ENJUAGADO. Despus de la limpieza, las zanahorias se enjuagan
meticulosamente con agua a presin.
DESINFECCIN Y REPOSO. Las zanahorias se colocan en un recipiente,
donde se desinfecta usando hipoclorito 5.25% (15ppm/litro de agua), luego
se deja reposar durante un lapso aproximado de 10 minutos, esto con el fin
de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades.
ESCURRIMIENTO. Al sacarse de la desinfeccin, la zanahoria se deja
escurriendo durante 5 minutos.
PELADO. Aqu se realiza un pelado superficial de la zanahoria y se le quitan
las races y la cabeza. Se realiza en forma manual utilizando cuchillos
normales.
CORTE. Una vez retiradas las partes indeseables de la zanahoria se procede
a su rebanado. Cortar la zanahoria a la mitad verticalmente. Se realiza en
forma manual utilizando cuchillos normales.
PESADO. Se pes 1 libra de zanahoria.
COCCIN. Las zanahorias reciben un tratamiento trmico adecuado para
evitar su deterioro qumico y microbiolgico. Este tratamiento consiste en
aplicar calor hasta que estn bien cocidas. La coccin se realiza durante unos
20 minutos despus de que hierva el agua a unos 90 - 110 C.
LICUADO. Se licuan con un poco de agua (4ml) hasta obtener una pasta
uniforme.
ENFRIADO. Se traslada en un recipiente, sobre otro que contenga agua fra
para bajar la temperatura.
ENVASADO. El producto se envasa en recipientes estriles.
ALMACENAMIENTO. Se almacena en un recipiente hasta el momento de la
adicin a la base de yogur.
Evaluacin propiedades
SELECCIN
organolpticas.
LIMPIEZA
ENJUAGUE
PELADO
LICUADO
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
de
elaboracin
del yogur a
base de
leche de
cabra con la
inclusin de
zanahoria
(Daucus
carota subsp. sativus).
RECEPCIN
MATERIA PRIMA Pruebas de plataforma
FILTRACIN
INCUBACIN
4 horas / 42C.
ADICIN DE LA PULPA DE
ZANAHORIA Agitar suavemente
220g/litro
REFRIGERACIN
15 horas
ANALISISEMPAQUE Y
DEL PRODUCTO TERMINADO
ALMACENAMIENTO (4C)
En el yogurt de leche de cabra se realizarn los siguientes anlisis:
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente.
Ni me gusta ni me disgusta.
Me disgusta ligeramente.
Me disgusta mucho.
Olor Textura
Sabor Viscosidad
Color Aceptabilidad
Procedimiento para la degustacin.
Seleccin de las personas. Las personas que realizaron la degustacin del
producto fueron 50, entre las cuales, se encontraron personas del comn y
familiares, las cuales fueron imparciales. Estas personas, actuaron como jueces
consumidores no entrenados, no saban la formulacin del producto y evaluaron de
acuerdo a criterio propio el grado de aceptabilidad del producto.
Para establecer si el producto cumple con los requisitos de calidad establecidos por
la Norma Tcnica Colombiana 805 y la Resolucin 2310 de 1986, se realiz un
anlisis microbiolgico con la metodologa reportada por los laboratorios del Valle-
Pasto, y en base a los resultados presentados se procedi a realizar la respectiva
interpretacin de los resultados. Se evaluaron:
El rendimiento total del yogur se determin mediante el pesaje al inicio y al final del
proceso de elaboracin del yogur a base de leche de cabra con adicin de
zanahoria.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Segn Parkash y Jenness, l968; French, 1970; Jenness, 1980; Gnan y col, 1985;
Espi y Mullan, 1990; Jurez y col., 1990; Debskiy col, 1987; Sanz Sampelayoy
col,1988; Rennery col,1989;NRC,199l; USDA,1991; Chandan y col ,1992; Saini y
Gili, 1991, Citado por MORAN PALACIOS, Estrella Idalia y CABEZAS GONZLEZ,
Karla Larissa38, en la leche de cabra se encuentran valores entre 11,70-15,21% de
slidos totales, 2.9-4.6% de protena, 3,00-6,63% de grasa, 3,80-4,1%de lactosa, el
ph entre 6,41-6,70, solidos no grasos 9,2%, densidad 1,026 -1,042 y punto
crioscpico de -0.590C. Los resultados obtenidos en el anlisis composicional de
la leche de cabra son semejantes a los valores anteriormente mencionados.
Adems, tomando como referencia los valores de los rangos mnimos y mximos
permisibles en los anlisis composicional, microbiolgico y sanitario para la leche
de vaca, segn el Decreto 616 de 200639, la NTC 39940 y la Resolucin 1804 de
198941, ya que no existe normatividad vigente en Colombia para la leche de vaca,
los resultados obtenidos en este estudio, presentados en las tablas anteriores, estn
bajo los rangos permitidos y por estas condiciones es posible garantizar una calidad
adecuada de la leche de cabra.
________________
38 Parkash y Jenness, l968; French, 1970; Jenness, 1980; Gnan y col, 1985; Espi y Mullan, 1990; Jurez y col.,
1990; Debskiy col, 1987; Sanz Sampelayoy col,1988; Rennery col,1989;NRC,199l; USDA,1991; Chandan y col
,1992; Saini y Gili, 1991, Citado por MORAN PALACIOS, Estrella Idalia y CABEZAS GONZLEZ, Karla Larissa.
[En lnea]. Elaboracin de un yogurt lquido de leche de cabra mediante la adicin de sbila (Aloe vera).
Monografa. Universidad Dr. Jse Matas Delgado Faculta de Agricultura e Investigacin Agrcola. Antiguo
Cuscatlan. Julio de 2013. p. 14-15. Disponible en internet:
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/IAL/0001744-ADTESME.pdf.
Fecha de consulta: 25 de junio del 2016.
39 MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, Op. cit., p. 13-14.
40 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN (ICONTEC). [En lnea].
pH y acidez.
Segn Briceo et al., 2001; Xanthopoulos et al., 2001; De Oliveira et al., 2005;
Prez, 2005; Blanco et al., 2006; Maragkoudakis et al., 2006 y Ramrez, 2007, citado
por BENTEZ SANTILLN, Lourdes; GARCA SEGOVIA, purificacin y PAGN
MORENO, Mara Jess, quienes sealan que el pH caracterstico del yogurt est
entre 3,8 y 4,542, podemos afirmar que el valor del ph registrado en el yogur (pH
4.3) es similar, y nos indica que el yogur tiene una propiedad acida caracterstica.
___________________
42 BENTEZ; GARCA y PAGN, Op. cit., p. 8.
43 INCONTEC, Op. cit., p. 5.
44 MINISTERIO DE SALUD. [En lnea]. Resolucin 2310 de 1986. Referente a procesamiento, composicin,
requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos. Bogot, Colombia. 24 de febrero de 1986.
p. 3. Disponible en internet: https://www.google.com.co/www.invima.gov.co%2Fresoluciones-en-alimentos-
02310-1986-pdf. Fecha de consulta: 25 de junio del 2016.
Al inicio de la fermentacin lctica se registr en el yogur un pH de 6.9 y un
porcentaje de cido lctico de 0.16%, y al finalizar el tiempo de fermentacin se
registr un pH de 4.1 y un porcentaje de cido lctico de 0.78%, valores similares
a los reportados por FUERTES O. y PAREDES Y., citado por CEBALLOS, Javier y
MRMOL, Camilo43, quienes obtuvieron, 0.14% de cido lctico y un pH de 6.55 al
inicio de la fermentacin, 0.73% de cido lctico y un pH de 4.4 al final de este
proceso que dur cuatro horas, en la elaboracin y evaluacin de una bebida lctea
fermentada.
___________________________
43 FUERTES O. y PAREDES Y., citado por CEBALLOS, Javier y MRMOL, Camilo. Elaboracin de una bebida
lctea nutracetica con inclusin de tres niveles de carrageninas Kappa II, en tres concentraciones de lactosuero
adicin de pulpa de mango. Tesis de grado. Programa de Zootecnia. Facultad de Ciencias Pecuarias.
Universidad de Nario. San Juan de Pasto. 2016. p. 90.
44 ALVIAR, J., citado por VALDIVIESO, Jos Luis. [En lnea]. Elaboracin de 3 productos lcteos, utilizando
leche entera y uvilla Laphysalis peruviana. Tesis de grado. Facultad de Ciencias Pecuarias. Escuela de
Ingeniera en Industrias Pecuarias. Riobamba. Ecuador. 2012. p. 42. Disponible en internet:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2295/1/27T0212.pdf. Fecha de consulta: 10 de julio del 2016.
45 HERNNDEZ, Alicia. [En lnea]. Microbiologa Industrial. Editorial Universidad Estatal a Distancia. p. 67-68.
Grasa.
Fosfatasa alcalina.
El color que presento el yogur con 209,5g de pulpa de zanahoria por litro de base
de yogur, fue un color naranja vivo, que fue agradable a la vista y aceptado por el
panel de jueces no entrenados.
__________________
48 GARCA, Op. cit., p. 51.
La pulpa de zanahoria agregada en un 20.95% segn lo permitido por la NTC 805,
le proporciono al yogur el color adecuado y no necesito de colorantes artificiales.
Segn EROSKI CONSUMER49 y VENTRERA, Nancy Beatriz, et al.50, el color de la
zanahoria se debe a la presencia de carotenos entre ellos el betacaroteno o
provitamina A, pigmento natural que el organismo trasforma en vitamina A conforme
la necesita.
El olor del yogur de leche de cabra con adicin de zanahoria, fue un olor a fresco,
especfico del producto, no muy intenso y por ende bueno. Por otro lado, segn las
observaciones presentadas por los catadores el aroma predominante es lcteo sin
apreciar un aroma caracterstico de zanahoria. De acuerdo a lo reportado por
SANTILLN, Lourdes Bentez; GARCA SEGOVIA, Purificacin y PAGN
MORENO, Mara Jess, El aroma del yogurt es la combinacin de dos compuestos
voltiles presentes inicialmente en la leche y compuestos producidos durante la
fermentacin, encontrndose acetaldehdo, componente ms significativo en el
aroma tpico del yogurt51.
Lo anterior, demuestra que la leche de cabra utilizada para la elaboracin del yogur
fue adecuadamente manipulada, y por ende fue difcil de distinguir de la leche de
vaca utilizando el olfato.
_________________________________________
49 EROSKI CONSUMER, Op cit., p. 1.
50 VENTRERA, et al. Op. cit., p. 212
51
SANTILLN; GARCA y PAGN, Op. cit. p. 17.
52 DIAZ URBANO, Danitza Mauliany y PAREDES CARLOSAMA, Celia Yolanda. Evaluacin del efecto de la
adicin de miel de abeja (apis sp.) sobre las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del yogurt y cortado
de leche como sustituto parcial de la sacarosa. Tesis de grado. Programa De Zootecnia. Facultad De Ciencias
Pecuarias. Universidad De Nario. San Juan de Pasto. 2014. p. 67.
53 Ibd., p. 44.
Sabor
En este aspecto el yogur obtuvo una calificacin de me gusta mucho en un 90% y
me gusta ligeramente en un 10%, lo que indica que el sabor no les satisfaca por
completo, pero por lo general, si fue agradable para el paladar de los jueces no
entrenados.
Segn GARCA ZAMBRANO, Janneth Lucia, los sabores naturales conseguidos
por frutos frescos y sanos se distinguen perfectamente54, por lo cual en esta
investigacin, los jueces no entrenados se percataron del sabor a zanahoria y no
todos lo calificaron de la misma manera.
Textura
Los resultados obtenidos con respecto a la evaluacin de la textura por parte de los
jueces no entrenados muestran que a un 64% de las personas les gusta mucho, al
28% les gusta ligeramente y a un 8% ni les gusta ni les disgusta. SANTILLN,
Lourdes Bentez; GARCA SEGOVIA, Purificacin y PAGN MORENO, Mara
Jess, mencionan que: la medida instrumental de la textura en yogur puede reflejar
el impacto de los ingredientes en la formulacin (grasa, azcares, slidos solubles,
fibra) y condiciones de procesado55. Por lo anterior, los resultados presentados
quiz se deban a la fibra de la pulpa de zanahoria que fue perceptible por el paladar
de los consumidores y la cual no fue valorada de la misma manera. Por ello, segn
el mismo autor, la textura ideal debe ser suave y las partculas slidas lo
suficientemente pequeas para no ser detectadas en la boca.
Pero por lo general, el yogur obtuvo una textura suave, uniforme y firme, y no
presento sinresis, lo cual concuerda con lo mencionado por la Universidad
Autnoma Nacional Abierta y a Distancia, que dice: El yogurt se caracteriza
especialmente por ser un lquido viscoso pero suave o con la consistencia de un
gel, sin embargo en ambos casos su textura debe ser uniforme y firme, con mnima
sinresis y de sabor caracterstico, adems del impartido por las sustancias
permitidas que se le adicionan56.
_______________
54 GARCA,Op. cit., p. 21.
55 SANTILLN; GARCA y PAGN, Op cit., p. 13.
56 UNAD, Op. cit., p. 1.
1.38 100
= = 123%
1.12
___________________
57 DIAZ y PAREDES, Op. cit., p. 86.
ANLISIS DE COSTOS
CONCLUSIONES
REFERENCIAS
BEDOYA MEJA, Oswaldo; ROSERO NOGUERA y Ricardo; POSADA, Sandra L. [En lnea].
Composicin de la leche de cabra y factores nutricionales que afectan el contenido de sus
componentes. Financiado por el Ministerio de Agricultura y desarrollo rural. ASOCABRA y la
Universidad de Antioquia. Colombia. p. 110. Disponible en internet:
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/124/1/7.%2093-110.pdf. Fecha de
consulta: 26 de abril 2016.
CASTAO LOSADA, Juliana. [En lnea]. Estudio de factibilidad para la produccin y comercializacin
de leche de cabra y sus derivados en el Eje Cafetero. Tesis de grado. Facultad de Ingeniera
Industrial. Universidad Tecnolgica de Colombia. Pereira. Abril 2007. p. 126. Disponible en internet:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/381/1/6413717C346.pdf. Fecha de consulta: 26
de abril 2016.
CEBALLOS, Javier y MRMOL, Camilo. Elaboracin de una bebida lctea nutracetica con inclusin
de tres niveles de carrageninas Kappa II, en tres concentraciones de lactosuero adicin de pulpa de
mango. Tesis de grado. Programa de Zootecnia. Facultad de Ciencias Pecuarias. Universidad de
Nario. San Juan de Pasto. 2016. p. 114.
DIAZ URBANO, Danitza Mauliany y PAREDES CARLOSAMA, Celia Yolanda. Evaluacin del efecto
de la adicin de miel de abeja (apis sp.) sobre las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del
yogurt y cortado de leche como sustituto parcial de la sacarosa. Tesis de grado. Programa De
Zootecnia. Facultad De Ciencias Pecuarias. Universidad De Nario. San Juan de Pasto. 2014. p.
120.
ESPINAL G, Carlos Federico; MARTNEZ COVALEDA, Hctor J. y AMZQUITA V., Jorge Enrique.
[En lnea]. La cadena de ovinos y caprinos en Colombia . Documento de trabajo No. 125.
Observatorio Agrocadenas Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Diciembre 2006.
p. 20. Disponible en internet:
http://agronet.gov.co/www/docs_agronet/20078611357_caracterizacion_ovinosycaprinos.pdf.
Fecha de consulta: 10 de junio 2016.
GARCA ZAMBRANO, Janneth Lucia. [En lnea]. Valoracin de la calidad de yogur elaborado con
distintos niveles de trigo. Tesis de grado. Facultad de Ciencias Pecuarias. Escuela Superior
Politcnica de Chimborazo. Riobamba-Ecuador. 3 de marzo del 2008. p. 91. Disponible en internet:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/851/1/27T0119.pdf. Fecha de consulta: 9 de
mayo 2016.
HERNNDEZ, Alicia. [En lnea]. Microbiologa Industrial. Editorial Universidad Estatal a Distancia.
p. 219. Disponible en internet: https://es.scribd.com/doc/192222250/Microbiologia-Industrial-
FERMENTACIONES-Alicia. Fecha de consulta: 10 de julio del 2016.
INFOAGRO SYSTEMS, S.L. [En lnea]. El cultivo de la zanahoria. Copyright Infoagro Systems,
S.L. 2008. Disponible en internet: http://www.infoagro.com/hortalizas/zanahoria.htm. Fecha de
consulta: 10 de mayo del 2016.
LA CABRA VERDE. [En lnea]. Propiedades y Beneficios de la leche de cabra. Quesos y yogures de
produccin ecolgica. 2016. Disponible en internet: http://www.lacabraverde.es/contacto/. Fecha de
consulta: 29 de abril 2016.
MINISTERIO DE SALUD. [En lnea]. Resolucin 1804 de 1989. Bogot, Colombia. 03 de febrero de
1989. p. 9. Disponible en internet: file:///F:/cabra/resolucion_01804_1989.pdf. Fecha de consulta: 25
de junio del 2016.
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto Nmero 616 de 2006. [En lnea]. Reglamento
Tcnico requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano. Repblica de Colombia. 28
Feb 2006. p. 32.
Disponible en internet: https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_616_2006.pdf.
Fecha de consulta: 28 de abril 2016.
MORAN PALACIOS, Estrella Idalia y CABEZAS GONZLEZ, Karla Larissa. [En lnea]. Elaboracin
de un yogurt lquido de leche de cabra mediante la adicin de sbila (Aloe vera). Monografa.
Universidad Dr. Jse Matas Delgado Faculta de Agricultura e Investigacin Agrcola. Antiguo
Cuscatlan. Julio de 2013. p. 79. Disponible en internet:
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/IAL/0001744-
ADTESME.pdf. Fecha de consulta: 25 de junio del 2016.
MENDOZA ROMERO, Lzaro Mario. [En lnea]. Proceso de elaboracin de yogur. Monografa.
Instituto Tecnolgico Superior de Comalcalco. Licenciatura Ing. Industrias Alimentarias. Mayo 2007.
p. 1. Disponible en internet: http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur. Fecha de consulta: 29
de abril 2016.
PARRA HUERTAS, Ricardo Adolfo. [En lnea]. Yogur en la salud humana. Revista Lasallista de
Investigacin. ISSN 1794-4449. Vol.9 No.2. Caldas (Antioquia, Colombia). Artculo recibido
01/07/2011. Artculo aprobado: 15/11/2012. 2012. p. 16. Disponible en internet:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-44492012000200017. Fecha de
consulta: 29 de abril 2016.
QUINTERO, Nadia. [En lnea]. Elaboracin de yogurt enriquecido con zanahoria y ahuyama como
alternativa beneficiosa. Bases Tericas. Plantilla Ethereal. Con la tecnologa de Blogger. p. 1.
Disponible en internet: http://uejosefelixribas36.blogspot.com.co/p/bases-teoricas.html. Fecha de
consulta: 26 de abril 2016.
ROLDAN LUNA, Diego; TEJADA IRAIZOZ, Manuel y SALAZAR SOLER, Marcela. [En lnea]. La
cadena lctea en Colombia. Documento de trabajo No. 4. Observatorio Agrocadenas Colombia.
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Bogot, Colombia. Noviembre, 2001. Actualizacin:
Febrero 2003. p. 17. Disponible en internet: http://www.fedeleche.cl/infotec/leche-colombia.pdf.
SANTILLN, Lourdes Bentez; GARCA SEGOVIA, Purificacin y PAGN MORENO, Mara Jess.
[En lnea]. Formulacin de un yogur funcional de zanahoria. Grupo CUINA. Dpto. Tec. de Alimentos.
UPV. Universidad Politcnica de Valencia. 2011. p. 21. Disponible en internet:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/27916/TESINA%20MASTER%20CIA-
UPV.pdf?sequence=1. Fecha de consulta: 8 de mayo 2016.
TIRADOR, Marta. [En lnea]. Caracterizacin del contenido de nitratos y la composicin nutricional
en zanahoria (Daucus carota L.) cultivada con diferentes dosis de fertilizacin NP. Estudio de Tesis.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Carrera de Licenciatura en
Bromatologa. Mendoza. 15 de junio del 2011. p. 61. Disponible en internet:
http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/4136/tesis-martatirador.pdf. . Fecha de consulta: 10 de
mayo del 2016.
VENTRERA, Nancy Beatriz, et al. [En lnea]. Caracterizacin por contenido de betacarotenos de
ocho cultivares de zanahoria (Dacus carota L.) y su relacin con el color. Revista de la Facultad de
Ciencias Agrarias. Recepcin: 09/05/2012 - Aceptacin: 22/08/2013. ISSN impreso 0370-4661.
Uncuyo. p. 218. Disponible en internet: http://revista.fca.uncu.edu.ar/images/stories/pdfs/2013-
02/T45_2_16_Ventrera.pdf. Fecha de consulta: 10 de mayo del 2016.
VALDIVIESO, Jos Luis. [En lnea]. Elaboracin de 3 productos lcteos, utilizando leche entera y
uvilla Laphysalis peruviana. Tesis de grado. Facultad de Ciencias Pecuarias. Escuela de Ingeniera
en Industrias Pecuarias. Riobamba. Ecuador. 2012. p. 80. Disponible en internet:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2295/1/27T0212.pdf. Fecha de consulta: 10 de
julio del 2016.