SYLLABUS DE HISTORIA DE

LA GASTRONOMIA
I. INFORMACIN GENERAL
Carrera Profesional: Gastronoma y Arte Culinario
Mdulo: Asistente en Tcnicas Culinarias
Unidad Didctica: Historia de la Gastronoma
Crditos: 1.5
Semestre Acadmico: 2015 - II
Semestre: I
N de Horas Semanal: 2 Horas
N de Horas Semestral: 36 Horas
Turno: Diurno
Docente:
II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL
El curso proporciona al alumno una variedad de conocimientos e investigacin en base a la historia de la
gastronoma y alimentacin en estrecha relacin de esta con la evolucin del hombre en su proceso de
civilizacin.
Fomenta la investigacin y la revalorizacin de los alimentos y de la gastronoma, relacionndolos al quehacer
humano: Domesticacin, descubrimientos, conquistas, mestizajes e inventos. Coloca al alumno en el entorno
geogrfico e histrico, en el que se desarrollan los procesos. Se hace referencia constantemente a la
gastronoma peruana.
Objetivos Generales
Lograr que el alumno comprenda el proceso desarrollado por la humanidad en su afn por
alimentarse y el esfuerzo por pasar de la ingesta puramente animal al gozo de la gastronoma,
entendiendo el aporte de los grandes chef de la Edad Media.
Analizar y comprender los cimientos de la cocina peruana en cada etapa de su historia.
Objetivos Especficos
Reconocer y valorar los aportes de los innovadores de la gastronoma.
Despertar el deseo de investigacin por parte del alumno, para conocer, valorar e identificar la cocina
peruana como parte de nuestro patrimonio
SYLLABUS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

UNIDAD DE COMPETENCIA N 01
Lograr una verdadera formacin del estudiante Gastronmico de la historia de la gastronoma, pues se
combinan clases tericas e investigacin, basadas en investigaciones arqueolgicas y antropologa mundial y
peruano.
Clases tericas: exposicin de los temas del curso, motivando la participacin activa del estudiante, mediante
la discusin de experiencias prcticas.
III. CAPACIDAD TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION:

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIO DE EVALUACION

Despertar el deseo de CONCEPTUALES: Se desarrollara clases prcticas, tericas, adems realizara preguntas
investigacin por correspondientes por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la
parte del alumno, dinmica del grupo y el apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregaran materiales
para conocer, valorar didcticas escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensin del tema
e identificar la cocina PROCEDIMENTALES: Se desarrollarn a travs de casos, con una breve introduccin terica
peruana como parte por parte del personal docente, donde se impartirn las pautas necesarias para que el
de nuestro alumno Proceda a investigar.
patrimonio ACTITUDINALES: sern impartidas mediante prcticas terica, en los cuales se desarrollarn
temas escogidas de acuerdo al syllabus. Se formaran grupos de alumnos orientados y
1 segmentados en grupos para un mejor desenvolvimiento y sean evaluados por el profesor a
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 cargo. Se desarrollara la bsqueda del conocimiento en fuente de informacin como libros de
consulta, manuales actualizados y un trabajo final de investigacin.

SEM ELEMENTOS DE CAPACITACION ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

1 SESION 01: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
INTRODUCCION DEL CURSO: Entrega de la separata
Presentacin del curso Entrega de horarios y polticas dentro del instituto,
Contenido y programacin del curso normas de reglamento interno del instituto
Entrega de la separata y dems programas EN CLASE:
Proceso de clase y programacin de exmenes Desarrollo sobre conceptos del curso.
orales, escritos, exposicin y entrega de Presentacin sobre casos de los temas tratados
trabajos de investigacin. Complementacin con videos y power point en
proyector
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA : Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
Antes del fuego ampliar los contenidos.
La historia de la gastronoma TAREAS PREVIAS :
Inicio de nuestra historia Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
2 SESION 02: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
PRE HISTORIA Y EDAD ANTIGUA: Entrega de la separata
La historia Entrega de horarios y polticas dentro del instituto,
La utilizacin de fuego normas de reglamento interno del instituto
Paleoltico EN CLASE:
Edad de cobre Desarrollo sobre conceptos del curso.
Neoltico Presentacin sobre casos de los temas tratados
Complementacin con videos y power point en
proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
3 SESION 03: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
MESOPOTANIA: Entrega de la separata
EN CLASE:
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Historia
Su cultura Desarrollo sobre conceptos del curso.
La cocina Mesopotamia Presentacin sobre casos de los temas tratados
Los primeros recipiente de barro Complementacin con videos y power point en
El arado proyector.
Asimilacin de la informacin, generando preguntas
para ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
4 SESION 04: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
HEBREO: Entrega de la separata
Historia EN CLASE:
Su cultura Desarrollo sobre conceptos del curso.
Presentacin sobre casos de los temas tratados
El pan y el vino
Complementacin con videos y power point en
Los israelitas proyector
El trigo , el centeno, la cebada Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
2 hortalizas
Las ampliar los contenidos.
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 La forma de alimentarse por los relatos de TAREAS PREVIAS :
la biblia Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
En los templos no solo se oraba sino se
comia
La religin hebrea
5 SESION 05: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
Entrega de la separata
EGIPTO : EN CLASE:
Historia Desarrollo sobre conceptos del curso.
Cultura Presentacin sobre casos de los temas tratados
Complementacin con videos y power point en
proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
6 SESION 06: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
GRECIA: Entrega de la separata
Historia EN CLASE:
Cultura Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de cortes.
Legendarios cocineros griegos (egis de
Mise en place
rodas, Nereo de chios, Chariades de Atenas,
Recomendacin por parte del docente en la
Lampria, Apctonete, Euthyno y Arist.
presentacin de cortes por los alumnos.
Ateneo Previo desarrollo de conceptos y aplicacin del mise en
Los principios de la cocina griega place
Los olivos Complementacin de conceptos y trabajos de
Los vinos investigacin.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
7 SESION 07: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
ROMA : Entrega de la separata
Historia Entrega de horarios y polticas dentro del instituto,
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Cultura normas de reglamento interno del instituto

EN CLASE:
El comercio
Desarrollo sobre conceptos del curso.
Influencia americana (colon) Presentacin sobre casos de los temas tratados
descubrimiento de Amrica. Complementacin con videos y power point en
Apicio proyector
Los banquetes romanos Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
8 SESION 08: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
EDAD MEDIA : Entrega de la separata
Historia EN CLASE:
Antiguo testamento Desarrollo sobre conceptos del curso.
Presentacin sobre casos de los temas tratados
Persas
Complementacin con videos y power point en
Bizancio proyector
3
Arabia Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
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 Carlo magno ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
9 SESION 09: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
EDAD MODERNA: Entrega de la separata
Caida de Constantinopla hasta la EN CLASE:
revolucin francesa Desarrollo sobre conceptos del curso.
Renacimiento SXV y XVI Presentacin sobre casos de los temas tratados
10Complementacin con videos y power point en
Catalina de medicis
proyector
Inglaterra Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
Alimentos comunes ampliar los contenidos.
Italia TAREAS PREVIAS :
inicia el refinamiento Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
10 SESION 10: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
INTRODUCCION DE LA GASTRONOMIA Entrega de la separata
PERUANA: EN CLASE:
Inicio de nuestros ancestros Desarrollo sobre conceptos del curso.
poca prehispnico Presentacin sobre casos de los temas tratados
Cultura chavn Complementacin con videos y power point en
Seoros de lima caete proyector
Cultura Tiahuanaco Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
Cultura mochica ampliar los contenidos.
Cultura paracas TAREAS PREVIAS :
Cultura chancas Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
Cultura Chachapoyas
Aportes de la gastronoma
Utensilios bateras de cocina- tcnicas de
cocciones y preservacin de alimentos.
11 SESION 11: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
LOS INCAS: Entrega de la separata
Agricultura EN CLASE:
Alimentacin (cacao, el maz, el mani, el girasol, Desarrollo sobre conceptos del curso.
Presentacin sobre casos de los temas tratados
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las alverjas, el pimiento, el pimentn, la pia,

las papas, el tomate, el tabaco. Complementacin con videos y power point en
proyector
Aporte alimentario
Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
Tcnicas de coccin ampliar los contenidos.
Los ajies TAREAS PREVIAS :
Los platos tradicionales Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.

12 SESION 12: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
DIFERENTES CULTURAS: Entrega de la separata
Diferentes culturas Hispanoamrica EN CLASE:
Influencias europeas Desarrollo sobre conceptos del curso.
Influencia de la cocina oriental Presentacin sobre casos de los temas tratados
Complementacin con videos y power point en
proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
4 ampliar los contenidos.
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 TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
13 SESION 13: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
EXPOSICION DE LA HISTORIA DE LA Entrega de la separata
GASTRONOMIA: EN CLASE:
El fuego Desarrollo sobre conceptos del curso.
Los primeros alimentos Presentacin sobre casos de los temas tratados
Complementacin con videos y power point en
Las especias y condimentos
proyector
Los grandes navegantes Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
Los conquistadores ampliar los contenidos.
Aportes en la cultura peruana TAREAS PREVIAS :
Tcnicas culinarias peruanas Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
Influencias
Las ollas y utensilios
14 SESION 14: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
LA COCINA PERUANA ANTIGUA SUS ORIGENES : Entrega de la separata
Los orgenes EN CLASE:
Historia de la gastronoma antigua Desarrollo sobre conceptos del curso.
Los tiempos precolombinos Presentacin sobre casos de los temas tratados
Antes del arribo europeo Complementacin con videos y power point en
proyector
Productos que consuman
Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
Las cocciones
ampliar los contenidos.
Los dioses en los tiempos TAREAS PREVIAS :
precolombino Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
La historia de los hermanos ayar
Manco capac y mama ocllo.
15 SESION 15: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
LAS COSTUMBRES GASTRONOMICAS DE LOS Entrega de la separata
INCAS : EN CLASE:
La comida cotidiana de los pueblo de Desarrollo sobre conceptos del curso.
los incas. Presentacin sobre casos de los temas tratados
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Como era la comida del pueblo. Complementacin con videos y power point en
Las dietas de los incas. proyector
Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
Los insumos.
ampliar los contenidos.
La comida cotidiana de los seores
TAREAS PREVIAS :
Sus tradiciones Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
Los cultos y la comida.
Las fiestas y los platos que
preparaban.
16 SESION 16: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
LOS ALIMENTOS DE LOS VIAJEROS LOS Entrega de la separata
CHASQUIS: EN CLASE:
Sus provisiones Desarrollo sobre conceptos del curso.
El alimentos de los viajeros Presentacin sobre casos de los temas tratados
Los tambos: abastecedores de alimentos. Complementacin con videos y power point en
Que coman proyector
LOS AYUNOS: Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
5 ampliar los contenidos.
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 La abstencin del aj TAREAS PREVIAS :
La abstencin de la chicha Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
La abstencin de la sal.
17 SESION 17: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
LAS FIESTAS DE LOS BANQUETES : Entrega de la separata
Los nacimientos y la alimentacin EN CLASE:
Desarrollo sobre conceptos del curso.
El primer corte de cabello
Presentacin sobre casos de los temas tratados
El huara chico (el pasaje de nio a joven) Complementacin con videos y power point en
La primera menstruacin proyector
El matrimonio Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
La muerte ampliar los contenidos.
La momia de los incas TAREAS PREVIAS :
Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
18 SESION 18: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
LOS CALENDARIOS FESTIVOS DE LOS INCAS: Entrega de la separata
Los doce meses del ao EN CLASE:
Las fiestas pblicas con sus ritos a relacin a Desarrollo sobre conceptos del curso.
las preparaciones. Presentacin sobre casos de los temas tratados
LOS BANQUETES: Complementacin con videos y power point en
proyector
Los tipos de alimentos
Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
La forma de servir ampliar los contenidos.
El brindis con al chicha TAREAS PREVIAS :
Las costumbres Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
19 SESION 19: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
EL ESPACIO CULINARIO: Entrega de la separata
El espacio culinario de los incas EN CLASE:
Las viviendas Desarrollo sobre conceptos del curso.
El Almacen y sus alimentos variados. Presentacin sobre casos de los temas tratados
El lquido principal la chicha Complementacin con videos y power point en
proyector
El servicio de la chicha
Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
EL SERVICIO DE MESA
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ampliar los contenidos.

Platos y fuentes TAREAS PREVIAS :
Los uchupuros (mates pequeos) Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
Vasos (kero mati puru)
Tazas (qucha)
Cucharas (wislla) de madera y
cermica
Las cocinas
El cocinero
20 SESION 20: CONTENIDO BASICOS:
PREVIAS:
LA BATERIA DE COCINA: Entrega de la separata
Los mates EN CLASE:
Las ollas. Desarrollo sobre conceptos del curso.
Presentacin sobre casos de los temas tratados
Los cantaros.
Complementacin con videos y power point en
Las tinajas. proyector
Las tostadoras(kallana y el Asimilacin de la informacin, generando preguntas para
6
ttocoychimpu) ampliar los contenidos.
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LOS UTENCILIOS DE COCINA DE LOS INCAS: TAREAS PREVIAS :
Batanes. Estudiar sobre los contenidos de la siguiente clase.
Los morteros
El rallador.
Las coladeras.
Los instrumento de corte.
Los cucharones

IV. METODOLOGA
Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se har uso de la metodologa
activa. Los procedimientos didcticos a emplearse son las siguientes:
Clases Tericas: Con exposicin por parte del docente y la participacin activa
del alumno.
Prctica: Se irn resolviendo casos de estudio inocuidad l y/o prcticas dirigidas,
segn el tema terico tratado.
Asesora: Se asesorar la resolucin apropiada de los casos de estudio y uso de
laboratorio y/o prcticas dirigidas.
V. EVALUACIN
Requisitos de aprobacin
La escala de calificacin es vigesimal y el calificativo mnimo aprobatorio es trece (13).
En todos los casos la fraccin 0.5 o ms se considera como una unidad a favor del
estudiante.
El estudiante que en la evaluacin de una o ms Capacidades Terminales
programadas en la Unidad Didctica (Asignaturas), obtenga nota desaprobatoria
entre diez (10) y doce (12), tiene derecho a participar en el proceso de
recuperacin programado.
El estudiante que despus de realizado el proceso de recuperacin obtuviera
nota menor a trece (13), en una o ms capacidades terminales de una Unidad
Didctica, desaprueba la misma, por tanto repite la Unidad Didctica.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en nmero igual o
mayor al 30% del total de horas programadas en la Unidad Didctica
(Asignaturas), ser desaprobado en forma automtica, sin derecho a
recuperacin.
Obtencin del promedio
PROM CT =CE 1 + CE 2 + + CE nn CE = Criterio de
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Evaluacin

CT = Capacidad Terminal

PROM UD = Ultima Capacidad Terminal

UD = Unidad Didctica
Actividades previas
Explicacin de las recetas.
Obligaciones del alumno:
Uniforme obligatorio: mandil y gorro de la Escuela, polo blanco, pantaln largo, zapatos de cuero
negro cerrados.
Los alumnos debern llegar puntualmente la clase, salvo los alumnos que tengan excusa, previa
autorizacin del chef.
El uso de telfonos celulares en el transcurso de clase, est terminantemente prohibido.
Durante la sesin:
7 Consultar al profesor sobre los aspectos de las lecturas previas que no haya entendido.

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 Escuchar con atencin las exposiciones del profesor y de los alumnos.
Reflexionar y participar activamente en el dilogo sobre el tema de la clase, solicitando el uso de la
palabra al profesor.
VI. RECURSOS BIBLIOGRFICOS /BIBLIOGRAFA

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA maria mestayer de Echague y Marquesa de Parabere E&B

ediciones 1996
LA HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS E.Neirinck J-P. Paulain
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