Gastronomia Chiclayana
Gastronomia Chiclayana
Gastronomia Chiclayana
Cabrito a la chiclayana
Chinguirito
Chirimpico
Aguadito de pato
Pepin de pavo
Cebiche
Tortilla de raya
Chicha de jora
INGREDIENTES
60 grs. Ajo
3 atados culantro
1 pimiento rojo
Sal
Pimienta
1 kg. Arroz
PREPARACIN
Cortar el pato en trozos. Macerar con Pisco, sal, pimienta, comino, culantro picado, loche
rallado, ajos, 310 ml. De cerveza negra. Para cocinar el pato: Dorar en el aceite caliente el aj
amarillo crema, ajos, cebolla y culantro molido; luego agregar el pato y 7 tazas de agua, dejar
hervir por 45 minutos aproximadamente. Retirar las presas y agregar los restantes 310 ml. De
cerveza negra, el arroz, aj amarillo en tiras y las arvejas, bajar el fuego y dejar por 20 minutos
hasta que el arroz est listo. Luego agregar el pimiento cortado en tiras.
CABRITO A LA CHICLAYANA
INGREDIENTES
1 kg. Cabrito
1 atado de culantro
50 grs. Aj panca
2 unidades limn
1 unidad aj limo
1 kg. Arroz
PREPARACIN
Cortar las presas de cabrito y adobarlas con un poco de chicha fuerte, loche rallado, sal y
pimienta. Licuar la cebolla china, culantro y ponerlo en una olla con aceite caliente, se agrega
aj panca en crema, cebolla roja en cubos, ajo; en este aderezo se agrega el cabrito adobado y
se le aade el loche, y el aj amarillo en juliana. Sancochar la yuca. Preparar el arroz. Cocinar el
frijol y aderezarlo con cebolla roja en cuadritos, ajos, aj panca, sal, comino. Preparar una
sarza. Sevir el arroz, frejol, cabrito, yuca y sarza.
INGREDIENTES
at. Culantro
50 grs. Ajo
30 grs. Aj panca
kg. Yuca
Sal al gusto
PREPARACIN
En una olla sancochar el pecho de res. Moler el choclo, culantro, cebolla china, muy fino. Hacer
un aderezo con cebolla, ajo, aj amarillo en crema, agregar el chileno, loche picado y yuca;
incorporar el caldo. Una vez cocido se agrega el choclo molido y se mueve con cuchara de
madera, sazonar con sal. En una sartn poner aceite, aj panca, ajo, cebolla roja en juliana, sal y
pimienta y sofrer. Aparte, preparar el arroz con azafrn. Servir en plato hondo, primero la
presa, encima el espesado y luego el encebollado; acompaado de ceviche de caballa y el arroz
con azafrn.
CHINGUIRITO
INGREDIENTES
5 unidades limn
2 unidades aj limo
Sal
Pimienta
PREPARACIN
Lavar la guitarra y remojar para quitarle la sal. Exprimir los limones y agregar a la guitarra.
Dejarla unos minutos para macerar y corregir la sal. Cortar la cebolla en pluma y el aj limo sin
pepas y mezclarlo con lo anterior. Servir acompaado con maz chulpe y yuca.
CHIRIMPICO
INGREDIENTES
kg. Loche
60 grs. Ajo
50 grs. Aj mirasol
Sal
Pimienta
Comino
PREPARACIN
Preparar el aj mirasol y amarillo en crema. Cocinar el mondongo con rama de hierba buena,
una vez listo, escurrir y picar en cuadrados. En una olla aparte, calentar el aceite y frer las
cebollas, el ajo, crema de aj amarillo y mirasol, sal, pimienta y el comino hasta que doren,
despus incorporar el mondongo, loche, caldo caliente y un poco de chicha. Tapar y dejar que
hierva hasta que el loche est cocido; debe quedar jugoso. Servir con yuca y choclos
desgranados.
CEBICHE
INGREDIENTES
3 cebollas medianas
Aj limo, o rocoto
Sal al gusto
PREPARACIN
Lavar y cortar el filete de pescado en cuadrados y acomodar en una fuente. Agregar sal. Aparte
exprimir los limones, adicionar a la fuente con el pescado. Dejar cocinar en el jugo de limn
por aproximadamente 10 minutos, hasta que la carne se torne blanquecina. Adicionar el aj
picado y las cebollas cortadas al hilo. Entreverar y agregar las hojas de culantro. Comer
enseguida, acompaado de yucas, papas o camotes. Cancha o zarandaja, chifles (pltano verde
frito) o tortilla de choclo. As de simple y delicioso.
TORTILLA DE RAYA
INGREDIENTES
Seis huevos
Una cebolla
PREPARACIN
Un da antes tienes que haber puesto a remojar la carne de raya, deshilachada, para que este
suave. Ahora bate los huevos con sus claras y yemas; agrega la cebolla finamente picada con
unos trocitos de ajes y sal en poca cantidad, ya que de por si la raya seca tiene su propia sal.
Hecha las hilachas sobre esta mezcla y fre las tortillas a fuego lento, para que se cocinen
ntegramente en su interior. Es recomendable que emplees una sartn no muy grande, para
que las tortillas queden gruesas.
CHICHA DE JORA
INGREDIENTES
1 kilo de cebada
10 litros de agua
PREPARACIN
Tostamos brevemente, por unos 15 a 20 minutos, en una sartn limpia la jora y la cebada.
Luego, hervimos en una olla grande: el agua, el clavo de olor, junto con la jora y la cebada
tostadas. Movemos constantemente para que no se queme, dejando que se consuma el
lquido hasta la mitad del volumen inicial. Agregaremos luego agua hirviendo y hervimos por
espacio de una hora y media ms. Luego, retiramos del fuego y dejamos enfriar echndole el
azcar al gusto, y pasamos luego por tamiz o colador y ponemos a fermentar unos tres das en
botellones de vidrio o vasijas de barro bien cerradas. Se recomienda moverlas una vez al da.
PEPIAN DE PAVO
El pepin es un plato popular antiguo que se prepara en diferentes partes del Per, cada lugar
tiene su particular manera de hacerlo de acuerdo a la costumbre de la zona. Este platillo es
una especie de guiso que como caracterstica tiene una consistencia espesa que algunas veces
hace que la masa llegue a cuajarse. Entre los diversos pepianes del Per tenemos los
siguientes: el pepin de choclo que es uno de los ms populares y es tpico de Lima, el pepin
de conejo o cuy tpico del Cusco, pepin de lisa (pescado), pepin de pavo es tpico del norte
de Per (La Libertad, Lambayeque), pepin de camarones y pepin de garbanzos entre otros.
INGREDIENTES
1 kg. de pavo
rallado
molido
Sal y pimienta
1 cebolla rallada
PREPARACION
Mezclar el garbanzo con el man y remojar en un poco de agua, hasta que se haga una pasta.
En una olla de fondo grueso, calentar el aceite y dorar bien las presas de pavo, que deben estar
salpimentadas, luego sacarlas y en ese mismo aceite frer el ajo, cebolla y luego el tomate,
agregar los condimentos y frer bien el aderezo. Incorporar el agua y las presas, dejar hervir
hasta que cocine la carne. Una vez cocida sta, se agrega la mezcla de garbanzo y man y se
deja a fuego bajo, moviendo de vez en cuando, para evitar se pegue y/o que forme grumos,
dejar cocer. Si espesa mucho se agrega agua de a pocos, debe quedar como una menestra. Se
fre en aceite un poco de pimentn y al servir se coloca encima del pepin, se acompaa con
arroz blanco.
AGUADITO DE PATO
INGREDIENTES :
1 pato tierno
2 dientes de ajo
taza de arvejas
1 cucharada de pimentn
1 taza de arroz
1 poro chico
6 ramas de apio
Sal al gusto
Pimienta al gusto
PREPARACIN:
Limpiar el pato bien desplumado, hasta que desaparezcan los caones de las plumas. Cortar en
presas. Caldo: Poner a hervir a fuego lento y tapado por 1 horas: 10 tazas de agua, 2
cucharadas de sal, la cabeza, patas y espinazo del pato, poro y ramas de apio. Salpimentar las
presas de pato y dorarlas en aceite caliente. Retirar. En el mismo aceite frer los dientes de ajo
chancado, la cebolla picada y el aj. Cocinar unos minutos. Aadir el culantro, condimentar con
sal y pimienta. Agregar el caldo, la cerveza negra y las presas de pato. Dejar hervir y luego
poner las arvejas y el pimiento. Cocinar de 8 a 10 minutos. Incorporar el arroz 15 minutos
antes de servir. A los 10 minutos de esta coccin agregar las papas amarillas peladas, en
mitades. Cocinar a fuego lento, en olla tapada. Si se espesara demasiado se agrega ms caldo o
agua. Debe quedar con una consistencia acuosa, casi como una sopa espesa. Este plato debe
servirse inmediatamente, en plato sopero, pues se va espesando. (8 personas)
INGREDIENTES:
Un pimiento entero.
PREPARACION:
1 Limpia bien el pato, lo trozas y colocar en un aderezo hecho a base de cebolla, ajo, cilantro
molido, arverjas, pimiento molido, pimiento entero. Djalo cocer a fuego lento durante unos
diez minutos, volteando las presas de vez en cuando para que se doren parejo.
2 Agrega ahora la cerveza, un litro y medio de agua caliente, cilantro y pimienta. Cuando haya
hervido le incorporas el arroz y las guisantes, y despus de un tiempo las patatas amarillas.
Espera a que todos los ingredientes estn cocidos y rectifcale la sazn.
3Cuando est a punto lo dejas reposar durante cinco minutos antes de servirlo, con una tira
de pimiento como adorno de color.
FRITO CHICLAYANO
INGREDIENTES
1 kilo de chancho parte pulpa y parte pierna
cdta de pimienta
2 aj panca
Sal al gusto
PREPARACIN
Cortar la carne en trozos. Hacer una infusin con todos los ingredientes y dejar macerar la
carne de una da para el otro. Al da siguiente cocinar en una olla a fuego lento por 2 horas.
Servir con yucas.
INGREDIENTES
1 pizca de comino
PREPARACIN
Los garbanzos se tuestan en una sartn sin grasa y una vez dorados se muelen en mquina de
moler granos (puede ser licuadora) Sazonar la pavita con sal, pimienta y 1 cda de ajo, y frerlos
en una sartn para que doren. En una olla agregar aceite y frer la cebolla, luego agregar 1 cda
de ajo, y el aj panca, luego agregar la pava con todo su jugo, agregar el organo , el comino y
el caldo y dejar que hierva hasta que se cocine la pava ( cuando se desprende la carne con
facilidad), aproximadamente 20 minutos. Disolver el garbanzo molido en un poco de caldo
(para que no se formen grumos) y agregarlo a la mezclar anterior y dejar cocer por 5 minutos,
Servir con yuca o arroz.