Tomate
Tomate
Tomate
El propsito es establecer los puntos crticos de control que permitan disminuir, evitar
o controlar factores biolgicos, fsicos o qumicos que alteren el producto final.
Gestin de seguridad
Incidentes
Limitaciones de inspecciones y presiones externas.
7.1.3. Metodologa
Se analiza la cosecha y el empaque a la luz del Decreto 3075 de 1997, donde estn
los siguientes puntos descritos:
Edificacin e abastecimiento de agua, disposicin de residuos lquidos y slidos,
instalaciones instalaciones sanitarias).
(localizacin
y accesos, Centro de acopio (pisos y drenajes, paredes, techos, ventanas, puertas,
diseo y co escaleras, iluminacin, ventilacin).
nstruccin, Equipos (condiciones generales, instalacin y funcionamiento).
Personal manipulador de alimentos (estado de salud, educacin y
capacitacin, prcticas higinicas).
Aseguramiento y control de la calidad (sistema de control, saneamiento).
Es un sistema que nos permite, bajo una metodologa definida, definir los puntos
crticos biolgicos, fsicos o qumicos que afectan la calidad final de la fruta y evitan su
comercializacin.
Principio 3: Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas asociadas con
cada PCC.
Los lmites crticos establecen la diferencia en cada PCC entre productos
seguros y peligrosos. Debe incluir parmetros medibles y puede ser descrito
como la tolerancia absoluta del PCC.
Principio 4: Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. A partir de los
resultados de la vigilancia, determinar el procedimiento para ajustar el proceso y
mantener el control.
El equipo HACCP debe especificar los criterios de vigilancia para mantener
los PCC dentro de los lmites crticos. Implica establecer las acciones de
vigilancia, su frecuencia y responsables.
Principio 5: Establecer acciones correctoras que se deben realizar, cuando la
vigilancia detecte una desviacin fuera de un lmite crtico.
Especificar acciones correctoras y responsables de llevarlas a cabo.
Incluye acciones necesarias para poner el proceso bajo control, y acciones
con los productos fabricados si el proceso est fuera de control.
Responsables
Son los responsables de verificar la higiene en cosecha y el acopio, tanto los
cosechadores como el personal de empaque.
Registros
Se llevarn los registros que exige el plan HACCP anexo a este documento.
Todos los materiales de cosecha, contenedores y otros deben estar limpios.
En todo momento se debe evitar la incorporacin de tierra, barro, agua y
otros contaminantes a los productos cosechados o a los materiales de
cosecha.
Se debe instruir al personal para separar y no utilizar materiales y
contenedores sucios.
La cosecha del tomate debe realizarse evitando el dao o deterioro de la
planta y de los frutos.
Los frutos deben recolectarse en contenedores adecuados, los que deben
estar en buenas condiciones y limpios. La manipulacin de los frutos debe
realizarse con cuidado, evitando las prdidas por golpes o partiduras.
Al traspasar el producto cosechado a contenedores de mayor tamao, se
debe hacer con cuidado para no daar los frutos. Estos envases tambin
deben estar en buenas condiciones y limpios.
El personal que trabaja en la recoleccin de los frutos debe estar capacitado
en esta faena, especialmente en el manejo higinico del producto.
Los materiales y contenedores utilizados en la cosecha deben permanecer
resguardados durante la noche o al trmino de cada jornada.
El rea donde se guarden o mantengan los materiales de cosecha y
contenedores debe estar limpia.
Se deben evitar en todo momento las contaminaciones cruzadas con
materiales sucios, estircol, abonos y otros.
Nunca se debe permitir el ingreso de animales a los sectores de cultivo y de
acopio de productos cosechados.
Si previamente a la cosecha se utilizaran productos fitosanitarios, aquella
debe realizarse una vez cumplido el periodo de carencia especificado en la
etiqueta del producto utilizado.
Las personas que manipulen los alimentos en las labores de cosecha y poscosecha
deben tener en cuenta las siguientes normas higinicosanitarias, para evitar la
contaminacin del producto y garantizar la salud de los operarios:
Deben baarse todos los das, mantener los dientes limpios, y uas cortas,
limpias y sin esmaltes.
Mantener el cabello limpio y corto o bien recogido.
No consumir alimentos y bebidas en lotes, bodegas y sala poscosecha.
Llevar el uniforme completo, limpio y ordenado
No utilizar relojes, anillos, aretes ni collares cuando se encuentren
manipulando las hortalizas.
No escupir en ningn rea de la empresa.
Taparse la boca al estornudar o toser, y luego lavarse las manos.
No manipular dinero (billetes, monedas) mientras est en contacto con los
alimentos.
No fumar en las labores de cosecha y poscosecha.
El personal no debe utilizar lociones ni cremas de manos.
No almacenar o guardar alimentos en los casilleros por ms de un da, pues
son focos de contaminacin que atrae plagas, roedores y microorganismos.
Depositar las basuras en los recipientes indicados, teniendo en cuenta el
tipo de desecho; si tiene tapa, verificar que quede debidamente cerrado.
Si padece alguna enfermedad como: faringitis, amigdalitis, laringitis, otitis,
conjuntivitis, diarrea o lesiones infectadas, informar al supervisor o a su jefe
inmediato para que tome las medidas pertinentes.
Lavarse las manos antes y despus de manipular las hortalizas, antes o
despus de comer o de rascarse cualquier parte del cuerpo, al estornudar o
toser, al manipular recipientes de basura, aspersores de fumigacin,
escobas u otros utensilios sucios, al hacer uso del sanitario, antes de
ingresar a la sala poscosecha.
7.3. Cosecha
La cosecha del tomate es una actividad muy importante de la cual depende, en gran
parte, la calidad final del fruto.
El momento ms adecuado de cosecha est dado por las preferencias del mercado, el
tiempo que demora el producto en llegar desde el campo al consumidor y del objetivo
de la produccin, ya sea semillas, agroindustria o consumo en fresco.
El fruto del tomate es climatrico, es decir, sigue madurando una vez ha sido
cosechado. Esta caracterstica se debe tener en cuenta a la hora de elegir con qu
grado de madurez se van a cosechar los frutos.
Una excepcin a la regla es la cosecha de tomates larga vida que permiten, por su
firmeza en poscosecha, ser arrancados con ms color.
Figura 229. Fruto en estado de cosecha
7.3.2. Maduracin
Como el color es un indicio de la madurez del tomate, existe toda una graduacin en
cuanto al estado de cosecha y consumo de los frutos, pasando desde el verde al rojo.
En general, los tomates se cosechan en los siguientes estados:
Verde maduro: son tomates que han alcanzado el desarrollo mximo; son de color
verde y el extremo apical presenta una mancha blanca.
Pintn o virado: son tomates que presentan un comienzo de la aparicin del color
tpico de la variedad.
Rosado: son tomates con leve coloracin rosada en casi toda su superficie.
Rojo firme: son tomates que tienen el color tpico de la variedad.
Estado 1 - Verde Maduro: la superficie total del fruto es verde, variando el tono de
verde segn el cultivar.
Estado 2 - Rompiendo: aparicin de otro color, adems del verde de fondo, en no ms
del 10% de la superficie del fruto.
Estado 3 - Pintn: entre un 10 a un 30% de la superficie del fruto, presenta color
amarillo plido, rosado, rojo o una combinacin de ambos.
Estado 4 - Rosado: entre un 30 a un 60% de la superficie, mostrando color rosado o
rojo.
Estado 5 - Rojo claro: entre un 60 hasta 90% de la superficie de color rojo
Estado 6 - Rojo: ms del 90% de color rojo.
Figura 231. Grados de madurez del tomate
Las ventajas del uso del etileno en tomates se puede resumir as:
7.3.2.3. Preenfriado
Aire forzado: Es una tcnica sencilla, siendo posible preenfriar tomates verde maduros
con una corriente de aire a una temperatura menor a 5 C, sin que sea perjudicial (si el
tiempo de exposicin no es mayor a 24 horas).
7.3.2.4. Temperatura
Los perodos de enfriamiento para la fruta son acumulativos, as que el fro acumulado
en el campo, durante el transporte y el almacenaje, se suman.
Frutos totalmente maduros (rojos), se pueden enfriar a 2-5 C por pocos das. De otra
manera se ponen plidos, se ablandan excesivamente y pierden el aroma y el sabor
caractersticos.
Altas temperaturas:
Tomates almacenados a una temperatura por encima de 30 C sufren daos, y se
producen disturbios en la coloracin normal (coloreados amarillo o naranja en vez de
rojo).
Las prdidas de agua estn en funcin de la relacin superficie-volumen; por ello, son
los frutos ms pequeos los propensos a este tipo de problema. Cualquier ruptura de
la superficie, rajadura o golpe, aumenta en forma importante la prdida de agua.
La zona de separacin del fruto con el pednculo es responsable de casi el 90% de la
prdida de agua en tomates sanos. Por ello, el hecho de cosechar los tomates larga
vida con el pednculo disminuye tambin la prdida de humedad.
Firmeza
Despus de la apariencia visual, el factor ms importante en la calidad del tomate es la
firmeza, la cual est ntimamente ligada con el estado de madurez. La mayora de los
consumidores prefieren frutos firmes. Esta percepcin de la firmeza que realiza el
consumidor consiste en tomar un fruto entre los dedos ndice y pulgar y ejercer presin
sobre l; de acuerdo a cunto ceda el fruto bajo la fuerza ejercida, producir en el
comprador una sensacin agradable o no y por lo tanto decidir si lleva el producto o
lo rechaza. Por esta causa y, sobre todo para sistemas de venta donde el comprador
toca y elige el producto que va a llevar, es que se han impuesto los hbridos de tomate
denominados long shelf life (larga vida en estante), que permiten trabajar con frutos
ms atractivos (estados de madurez ms avanzados, especialmente color rojo ) y no
provocan un rechazo por parte del comprador.
Los componentes voltiles son importantes, no solamente por el aroma sino por el
sabor general.
7.4. Poscosecha
La limpieza de los tomates mediante lavado se realiza por medio de duchas, ojal de
agua pulverizada, y debe apoyarse con el cepillado y un secado final. Es conveniente
el uso de agua clorada para evitar la proliferacin de microorganismos.
Durante este proceso, la fruta es sometida a innumerables golpes por parte de los
empacadores, debido a que cada movimiento del fruto significa un golpe y, por ltimo,
la forma tradicional de embalaje ayuda a compactar an ms el producto. A veces,
esta forma de llenar el cajn es necesaria sobre todo cuando proviene de zonas
lejanas (1.500 km), debido a que los movimientos que sufre la carga en el trayecto
lastiman los frutos, por friccin de un fruto contra el otro, si no estn bien ajustados en
el cajn.
Existe maquinaria para lograr mecanizar las labores de la caseta de empaque, desde
la recepcin, separacin de colores y calibrado. La complejidad de la instalacin
depender de la inversin que se quiera realizar, la que a su vez estar relacionada
directamente con el volumen que procese la caseta de empaque.
7.4.3. Almacenamiento
El proceso de comercializacin se debe realizar lo antes posible, para evitar el
deterioro del producto cosechado durante el almacenamiento, para el cual, el lugar
seleccionado debe contar con las siguientes caractersticas:
1- Estado de madurez.
2- Efecto que queremos lograr: - Para mantener el estado de madurez.
- Para lograr avanzar el color.
3- Tiempo que queremos conservar el producto.
Tomates verde maduros pueden ser almacenados a 13 C por siete semanas con una
combinacin de 4% de O2, 2% de CO2, y 5% de CO, y an mantendrn una adecuada
vida comercial y calidad aceptable por una o dos semanas a 20 C.
7.4.4. Transporte
El dao por enfriamiento puede ser definido como un dao causado por exposiciones
a bajas temperaturas (pero no de congelacin). Esto se manifiesta por maduracin
desigual (ocurre bsicamente en tomates verde maduros, que han sido enfriados por
un tiempo prolongado y no maduran uniformemente aun despus de ser transferidos a
condiciones ptimas de maduracin) y aumento de susceptibilidad a podredumbres,
bsicamente alternaria.
Otros sntomas del DPE son: punteado superficial, ablandamiento superior al normal
para cierto grado de madurez, y pardeado de las semillas.
Causas
Dao por enfriamiento.
Virus (retrasan o suprimen la sntesis de licopeno en lugares del fruto).
Exposicin excesiva a altas temperaturas (aparecen reas amarillas porque
las temperaturas altas interfieren la sntesis de licopeno).
Quemaduras de sol
Se presentan en la superficie del fruto, como llagas o quemaduras secas y de color
blanco.
Fruto hueco o puffines
Una fertilizacin inadecuada origina un desarrollo incompleto de la sustancia
gelatinosa que recubre la cavidad locular; el fruto hueco se produce adems por
mala polinizacin. Estos frutos se magullan ms rpido que los dems, son ms
livianos y pueden ser separados en lneas de empaque que tengan descarga en
agua, porque flotan.
Podredumbre apical
Generada por problemas de traslocacin del calcio. Se manifiesta en la parte apical de
los frutos en forma de lesiones oscuras de aspecto seco.
Rajaduras o grietas
Pueden ser radiales o concntricas, producidas por una expansin desigual de los
tejidos durante el crecimiento o un simple fenmeno de turgencia. Ocurren
normalmente, debido a la presencia de bajas temperaturas y roco nocturno (figura
239).
Los frutos que son arrojados, en vez de ser depositados en el contenedor de cosecha,
pueden deformarse si el contenedor de cosecha o transporte es muy profundo; pueden
ser daados durante el vaciado del cosechero en una mesa de seleccin o correa
transportadora (si la mesa o correa transportadora estn sucias, el movimiento de los
frutos les causa abrasin); comprimidos en los cajones al ser embalados; los cajones
pueden ser tirados, golpeados o comprimidas por peso; los caminos malos remueven
los frutos y los magullan; los cajones, a su vez, pueden ser maltratados al descender
del camin y, por ltimo, los frutos pueden ser tirados y apretados en la bolsa del
consumidor final.
En los frutos aparecen manchas con una alternancia de zonas claras y oscuras; los
tejidos se mantienen firmes. La infeccin se inicia aun con el fruto sano. Las causas
que inciden en la aparicin del problema son:
Suelos mal drenados.
pocas de humedad relativa y temperaturas elevadas.
Frutos que tocan el suelo o que, estando cerca del mismo, por salpicaduras
reciben tierra.
Control
Cultivar tomate en reas de bajas precipitaciones o de suelos bien
drenados.
Realizar los tratamientos fngicos en cultivo efectivos contra esta
enfermedad.
Control
Evitar golpes, descartar frutos rajados.
Temperaturas de conservacin adecuadas para cada estado de madurez.
Buen manejo sanitario en el campo.
Control
Temperaturas de conservacin bajas detienen el proceso.
Rajaduras en la epidermis.
Picaduras de insectos.
Temperaturas bajas durante el ciclo del cultivo.
Temperaturas que produzcan DPE.
Quemaduras de sol.
Podredumbre apical.
Humedad Relativa alta y temperaturas entre 24-28 C.
Control
Mantener condiciones sanitarias del cultivo mediante aplicaciones de
ditiocarbamatos.
Tratar de no cosechar o producir tomates en pocas que estn sometidas a
bajas temperaturas frecuentes, que debilitarn los frutos y facilitarn la
aparicin de A. tenuis.
La aparicin del hongo de color grisceo se produce en las lesiones que han
agrietado, o se puede desarrollar lentamente sobre la superficie en el centro de las
manchas ms avanzadas.
Control
Buen manejo sanitario en plantacin.
Tomates verde maduros deben ser transportados entre 13-18 C
Frutos virados deben mantenerse a menor humedad relativa (85%) y 21 C.
8. Costos de produccin
Los costos de produccin agrcola son un instrumento para tomar decisiones; como
tal, deben proveer la mejor informacin posible con el fin de disminuir el riesgo. Por
esta razn, es bsico construir costos de produccin lo ms cercanos a la realidad.
Algunas de las decisiones que se toman con base en los costos agrcolas son:
Potencial gentico de la Disponibilidad de nutrientes
especie cultivada Talento humano (manejo del cultivo, administracin, control de plagas y
Disponibilidad de agua
enfermedades)
Los costos agrcolas son la inversin requerida para obtener una determinada cantidad
de producto, dependen de la oferta ambiental, que es propia de cada ecosistema, del
balance hdrico de la regin, la luminosidad, la humedad relativa, las heladas, entre
otros elementos. As, el aporte de agua por precipitacin determinar la necesidad de
obtener costos por riego o mantenimiento de drenajes. La fotosntesis depende de la
luminosidad, la presencia de hongos patgenos puede estar influenciada por una
mayor humedad relativa o mayor nubosidad. Los cambios bruscos de temperatura
causan estrs a la planta y alteran su fisiologa.
De acuerdo con estos criterios se obtienen los costos totales por unidad de superficie,
los cuales son especficos para cada ecosistema.
El costo unitario se obtiene del costo total del cultivo dividido por el nmero de
unidades producidas, es decir, el costo de producir una unidad de producto, ya sea un
kg o una tonelada. Este costo unitario de produccin se puede comparar con el precio
unitario que paga el mercado por el producto, para, a partir de ah, tomar decisiones.
Hay diferentes maneras de establecer los costos. Para establecer los costos agrcolas
se utiliza la clasificacin de acuerdo a la identidad con respecto al producto. Algunos
costos pueden ser identificables por su participacin en la elaboracin del producto; en
otros casos, esto no es fcil de hacer; entonces se clasifican en:
Se puede decir en trminos generales que los costos de inversin comprenden todas
las erogaciones hasta el momento en que el negocio empieza a producir beneficios.
Pueden ser los estudios preliminares, compra de terrenos, construcciones, maquinaria
y equipos, establecimiento de cultivos, compra de semovientes, etc.
Este patrn de actividades es ms o menos constante para cada cultivo, de tal manera
que una vez establecido se sigue utilizando hasta que se produzca un cambio
tecnolgico significativo.
Para cada ciclo del cultivo se establece el costo de cada unidad y de cada actividad, y
para ello se toman los precios de mercado; estos precios son el elemento variable, y
para cada poca es necesario investigarlos.
La suma de todos los costos corresponde a los costos totales. Una vez que se
establecen los costos totales y se conoce el nmero de unidades que se espera
producir, se obtiene la relacin entre los dos datos para obtener el costo por unidad
producida.
Ejemplo:
Los costos totales de un cultivo ascienden a $1500.000 pesos, el total de unidades
Aporque 3 45.000 producidas es de 2.500 kg, de tal manera que el valor por unidad productiva e
Porcentaje de partici 12,55
Fertilizacin 26 390.000
Total 5.367.110 s igual a:
Tutorado 31 465.000
Imprevistos 10% 536.711
Deschuponado 29 435.000
Porcentaje de participacin 9,09 Costo Unitario = $1500.000/2.500 kg = $600/kg
Fertilizacin foliar 5 75.000
Gran total 5.903.821
Poda de hojas 15 225.000
Descolgado
Si el precio del mercado de ese producto es de $800/kg, el 22 negocio330.000
analizado es
Poda de yema terminal 3
viable; si, por el contrario, fuese nicamente de $500/kg, el negocio no es rentable. 45.000
Control sanitario 15 225.000
Con estos datos el productor tiene elementos de juicio para tomar decisiones.
Cosecha 24 360.000
Subtotal 176 2.640.000
En la tabla
Porcentaje 18 se relacionan los costos de produccin para 1.000m de
de participacin tomate bajo
44,71
Insumos
invernadero, discriminandoMateria
todasorgnica
las actividades deKilos
produccin,350as: mano 56.000
de obra,
Fertilizante Cal Dolomitica Unidad
fertilizantes, plaguicidas, infraestructura y otros.2 Kilos Valor unidad
100 Valor total
18.000
Costo invernadero* Sulfato de magnesio 1m Kilos 10
9.000 1.600
9.000.000
Riego** Sulfato de potasio 1 m2 Kilos 50
1.400 73.600
1.400.000
Estacones*** Nitrato de calcio 300 Kilos 50
3.500 78.600
1.050.000
Tabla 18. Costos de produccin102020de 2.272 plantas de tomate
Kilos bajo invernadero
150 de 1.000
165.000
Grapas****
2
m . 1 4.900 4.900
176182 Kilos 350 350.000
Alambre N. 12***** 15 4.500 67.500
Vicor 2 Kilos 50 63.900
Total 11.522.400
Folkabo Kilos 1 15.000
Anlisis de suelos Nitrato de potasio Kilos 200 120.000
400.000
Foskaprin Litros 1 15.000
Nitro cal Litros 4 50.000
Fosfato de amonio DAP Kilos 50 55.000
Wuxal magnesio Litro 1 25.000
Produccin por planta 2Micorrizas
7 kg
Rendimiento por 1.000 m 15.904 kg Kilos 50 60.000
Subtotal
Porcentaje de prdidas (-10%) 1.590 kg 1.285.700
Porcentaje
Rendimiento de participacin
neto 14.314 kg 21,78
Plaguicidas
Precio de venta de un kilo Benoagro $800 bolsa 100 g 3 27.300
Fungicidas y bactericidas
Costos de produccin 1.000 m Curzate
2
$5.903.821 Libra 1 15.000
Costo de produccin por plantaKoccide 1001
$2.598,50 Kilo 1 18.100
Costo de produccin de un kiloCobrethane $371 Kilo 1 18.210
Utilidad de un kilo Antracol $429 bolsa 400 g 1 15.000
Ingreso 1.000 m
2 Previcur $11.451.200 Litro 1 100.000
Utilidad neta Kasumin $5.547.379 Litro 1 77.000
Rentabilidad Score 115,57% Frasco 500 cc 1 100.000
Derosal Frasco 500 cc 1 34.000
Subtotal 404.610
Porcentaje
Tabla 19. de participacin
Costo de Invernadero 1.000 m
2 6,85
Insecticidas Match Frasco 500 cc 1 75.000
Decis Frasco 500 cc 1 50.000
Dipel WG Libra 1 80.000
Capsialill Frasco 500 cc 1 50.000
Ecomix Frasco 500 cc 1 16.000
Polo Frasco 500 cc 1 25.000
Subtotal 296.000
Porcentaje de participacin 5,01
Otros Semilla plta 2.386 357.900
Argollas unidad 6.818 340.900
Fibra conos (9.000) 6 42.000
cuatro cosechas.
Hay que subrayar que todos los trabajadores deben contar con contratos de trabajo,
tener sus cotizaciones provisionales al da y tener un horario de trabajo establecido.
Estas mismas exigencias se deben hacer al trabajar con contratistas. Se debe guardar
copia de estos documentos en el predio.
9.1.1. Capacitacin
9.1.2. Seguridad
Se debe desarrollar un plan de accin que promueva condiciones de trabajo
seguras y saludables.
Figura 242. - No deben tener sedimentos en su interior.
Agua potable
- Deben tener una llave dispensadora para sacar el agua.
El agua debe ser distrib - Se deben mantener sobre alguna estructura que evite su contacto con el
uida por medios sanitari suelo.
amente adecuados. En - El agua debe estar limpia, fra y sin olores extraos.
caso - Los bidones con agua de bebida deben mantenerse a la sombra.
de utilizar envases: Se debe disponer de baos fijos o mviles para el personal. stos deben
- Deben estar limpiosmantenerse en buen estado y limpios; deben estar en nmero adecuado
, exterior e interiorment para la cantidad de trabajadores y ser de fcil acceso (figura 243).
e.
Figura 243. Baos con las siguientes normas mnimas de higiene:
para uso del pers
onal que labora e - Deben ser fciles de lavar y deben mantenerse siempre limpios, interior
n el predio y exteriormente.
- Si los baos se utilizan durante faenas nocturnas, deben tener
Los baos deb iluminacin.
en ubicarse a m - Las puertas deben cerrar bien.
s de 100 m de fu - Deben contar con basureros con tapa.
entes o cursos de - Deben contar con dispensador de papel higinico.
- Deben tener sealizacin que indique la obligacin de lavarse las manos
agua.
despus de usar el bao.
Todos los ba
- No deben contaminar el suelo, agua, materiales ni equipos, por ejemplo
os deben cont
a travs de filtraciones.
ar con un siste
A la salida de los baos debe haber instalaciones para el lavado de manos.
ma de recepcin
Deben contar con los siguientes elementos mnimos:
de aguas
- Agua potable o potabilizada. Puede estar contenida en un recipiente de
servidas. No s
plstico, cerrado y con llave dispensadora para sacar el agua.
e puede verter est
- Dispensadores de jabn.
a agua a cursos d
- Elementos para secado de manos, los cuales deben ser desechables.
e agua o directam
Se debe elaborar un programa de limpieza de los baos que incluya
ente en
productos, dosis, frecuencia de aplicacin, persona encargada y lista de
los campos.
verificacin. Se debe llevar un registro de esta actividad.
Cualquiera qu
Aquellos predios que cuenten con colectivos o viviendas para el personal,
e sea el tipo de
deben cumplir con lo siguiente:
baos existente e
- Mantenerlos en buen estado, limpios, bien ventilados y con una
n la finca, se de
iluminacin adecuada.
be cumplir
- Tener piso liso.
- Contar con servicios higinicos (baos y duchas) de acuerdo a lo
establecido en la normativa vigente.
- Se debe contar con un programa de higiene del lugar y se debe incluir
en el programa de control de vectores y plagas.
Deben existir instalaciones bsicas para la alimentacin del personal. Se
puede disponer de comedores fijos o mviles, los cuales deben:
- Mantenerse limpios y ordenados.
- Contar con basureros con tapa.
- Tener agua potable o potabilizada para el lavado de manos del personal.
- Contar con un medio de conservacin de los alimentos, cocinilla y
lavaplatos cuando los trabajadores deban llevar su alimento.
- Ubicarse en reas protegidas del sol o de otros factores climticos
(viento, lluvia, etc.).
- Existir un programa de limpieza del recinto. En l se debe documentar la
forma de limpieza, los productos, dosis y frecuencia de aplicacin, y el
encargado de ello.
- Las superficies de las mesas deben ser lavables y deben permanecer
limpias.
Los plaguicidas pueden ingresar al cuerpo humano por varias vas: por ingestin (va
oral), por inhalacin (por la nariz), y por contacto con la piel (va drmica) ) y los ojos.
Usualmente los trabajadores agrcolas solamente tienen claro el concepto de la
intoxicacin por va oral.
Derrames o salpicadur por fugas en los equipos de aplicacin, tanques, mangueras o conexiones).
as en la piel de prod Por exposicin continuada a la nube de aspersin o a su depsito.
uctos concentrados (p
or ej.: al Por el uso de ropas o elementos de proteccin contaminados o rotos.
medir los productos o t Por tocarse la piel con los guantes contaminados (por ej.: para limpiarse el
anquear los equipos de sudor o quitarse el respirador.
aplicacin) o diluidos (p Por malos hbitos de higiene o carencia de ellos.
or ej.: Por reparar equipos de aplicacin contaminados.
La piel es una buena barrera contra algunas sustancias, pero tambin puede absorber
otras que entran en contacto con ella; no todas las zonas del cuerpo humano tienen la
misma capacidad de absorcin. En ensayos hechos con productos organofosforados
se encontr que la parte externa del antebrazo era la de menor absorcin; en
comparacin, la absorcin por la cara y el cuero cabelludo es unas cuatro veces
mayor, por el abdomen unas dos veces mayor y en la regin genital casi doce veces
mayor.
Los ojos, la lengua y la boca tienen tambin una gran capacidad de absorcin. Las
heridas, raspaduras e infecciones en la piel, as como la sudoracin, aumentan la
capacidad de absorcin.
Un sistema de trazabilidad hace parte de las Buenas Prcticas Agrcolas (vase norma
NTC 5400:2005), por tanto contribuye al logro de la inocuidad alimentaria, porque
permite a los productores, fabricantes y autoridades sanitarias seguir la pista de un
alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor, incluyendo las
materias primas y el material de empaque; contribuye adems a que las autoridades
sanitarias activen la red de alerta alimentaria e inmovilicen rpidamente los productos
inseguros y, si es necesario, los retiren del mercado, cuando se tengan sospechas
fundadas de que un alimento puede causar problemas de salud. Igualmente, a los
productores y fabricantes les sirve para localizar rpidamente un lote problemtico, de
manera que el resto de la produccin no se vea afectado.
A los consumidores les da tranquilidad saber que, si surge una inconformidad con el
producto, pueden utilizar su derecho de reclamacin y asegurar la toma de acciones
correctivas, adems del derecho que tienen a recibir informacin sobre el origen y
otros datos esenciales del alimento que les permitan decidir si consumen o no ese
producto.
Los procedimientos o instructivos principales que se requieren elaborar para BPA son:
La fecha.
La actividad.
Las horas o jornales invertidos.
Los insumos utilizados describiendo el nombre de cada uno, la cantidad
aplicada y el nombre del responsable de la aplicacin.
Registro de aplicacin de fertilizantes
Este formato debe contener en su encabezado el nombre de la finca, la vereda y el
municipio; el propietario, el cultivo, el lote, la especie, la variedad, la fecha de siembra,
las distancias de siembra, el nmero de plantas, y el nombre del asistente tcnico. El
cuerpo del formato debe contener:
Fecha Justificacin de la aplicacin
Nombre del fertilizante Dosis
Presentacin Equipo de aplicacin
Nombre del operario que realiz la aplicacin
Fecha
Nombre del abono orgnico
Registro ICA
Presentacin (lquido, slido)
Justificacin de la aplicacin
Dosis
Equipo de aplicacin
Nombre del operario que realiz la aplicacin
Fecha de siembra
Distancias
Procedencia (de la misma finca o comprado en viveros)
Certificacin o Registro sanitario
Cantidad de plantas
Edad
Nombre de la persona responsable de la compra
Fecha
Nombre del producto fitosanitario
Ingrediente activo
Presentacin (lquido, slido)
Categora toxicolgica
Justificacin de la aplicacin
Dosis
Equipo de aplicacin
Nombre del operario que realiz la aplicacin
Registro de cosecha:
Los registros para la cosecha en su encabezado deben contener: el nombre de la
finca, la vereda, el municipio y el propietario; el cultivo, la especie, el lote, la variedad,
la fecha de siembra, las distancias de siembra, el nmero de plantas, y el nombre del
asistente tcnico. El cuerpo del formato debe contener:
Fecha de cosecha
Lote
Total de kilos cosechados
Calidades (Primera, segunda, terceras)
Rechazos o prdidas poscosecha
Destino del producto
Nombre del operario que supervis la cosecha
Otros registros:
En las unidades productivas tambin se recomienda llevar registros sobre:
Los agricultores deben demostrar que las actividades que realizan impactan
mnimamente la flora, la fauna y el entorno. Igualmente deben poner en prctica los
programas regionales de acuerdos de produccin ms limpia, conservacin de suelos
y proteccin del medio ambiente y mantenimiento de la biodiversidad.
El problema ecolgico y la crisis ambiental surgen del hecho de que los seres
humanos pueden intervenir activamente el medio para satisfacer sus necesidades, y a
travs de ello estn causando mucho dao al medio y a todos los seres vivos que
dependen de ese medio.
Alternativas de solucin
Alternar diferentes cultivos para disminuir la degradacin del suelo.
Usar enemigos biolgicos naturales para combatir las plagas sin daar el
ambiente.
Desarrollar cepas vegetales resistentes a los insectos por ingeniera
gentica, en vez de insecticidas
Evitar la tala y quema indiscriminada, para proteger el suelo de la erosin.
Controlar la deforestacin. En caso necesario, hacerlo en la medida y
cantidad de suelo que se requiera, dejando zonas boscosas que sirvan de
refugio a la fauna del lugar.
Todos los acuerdos firmados por la entidad rigen a partir de su publicacin, y son de
amplia circulacin en el Departamento de Antioquia.
Bibliografa
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ANEXOS
Finca __________
Fecha Actividad Tipo de Aspersora N. Operario Observaciones Visto bueno/ Firma
realizada aspersora
Tipo de Lote
Fecha rea Fecha inicio
Nombre Fecha
Dosis volteo y Fecha terminacin
Mtodo de Operario N. de Bomba Observaciones
Localizacin Operario Observaciones
sustrato/mezcla comercial
solarizacin
kg/ha humedecimiento
g/planta cc/lt solarizacin
Vereda_________ Municipio________
ANEXO 5. Registro de
aplicacin de plaguicid
as en el cultivo
Finca__________
Vereda_________
Municipio________
Nombre Da
del Cdigo del
Mes trabajador empacador
1 2 3 45 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 3
1
de residuos biodegradables
(1) Ingrese
ANEXO 11. Registro el nombreculturales
de labores comn dedel
la plaga o enfermedad
cultivo
ANEXO 1
4. Registr
o de riego del cultivo
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Recomendacin:
_______________________________________________________________
Justificacin de la aplicacin:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Observaciones
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
ANEXO 18. Registro de costos de produccin
Cultivo:
N. plant
as:
ANEXO 2
0. Registr
o de temp
eraturas
mximas
y mnima
s y hume
dad relati
va
ISBN 978-92-5-305833-4
9 789253 058334
TC/M/A1374S/1/10.07/1000