Este documento describe el proceso de elaboración de un vino tinto semiseco a partir de uvas negras. Se seleccionan y lavan las uvas, se obtienen el mosto y se realiza la fermentación alcohólica y maloláctica. Luego se embotellan y envejecen el vino. Los análisis muestran que el vino tiene 12° Brix y 21.5% de grado alcohólico, cumpliendo con los parámetros deseados para un vino tinto semiseco.
Este documento describe el proceso de elaboración de un vino tinto semiseco a partir de uvas negras. Se seleccionan y lavan las uvas, se obtienen el mosto y se realiza la fermentación alcohólica y maloláctica. Luego se embotellan y envejecen el vino. Los análisis muestran que el vino tiene 12° Brix y 21.5% de grado alcohólico, cumpliendo con los parámetros deseados para un vino tinto semiseco.
Este documento describe el proceso de elaboración de un vino tinto semiseco a partir de uvas negras. Se seleccionan y lavan las uvas, se obtienen el mosto y se realiza la fermentación alcohólica y maloláctica. Luego se embotellan y envejecen el vino. Los análisis muestran que el vino tiene 12° Brix y 21.5% de grado alcohólico, cumpliendo con los parámetros deseados para un vino tinto semiseco.
Este documento describe el proceso de elaboración de un vino tinto semiseco a partir de uvas negras. Se seleccionan y lavan las uvas, se obtienen el mosto y se realiza la fermentación alcohólica y maloláctica. Luego se embotellan y envejecen el vino. Los análisis muestran que el vino tiene 12° Brix y 21.5% de grado alcohólico, cumpliendo con los parámetros deseados para un vino tinto semiseco.
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Cdigo del proyecto:.
Vino tinto semiseco
Ttulo: VINO TINTO SEMISECO. Autores: De la cruz paico Maximiliano Gamarra Gonzales Eliana Katherine Vallejos bayona Carmen Jimnez Solrzano weisman ROJAS CORONEL J. NORVIL
Lnea de investigacin: TECNOLOGA DE BEBIDAS
1. Resumen.
Nuestro trabajo consiste en elaborar un vino tinto semiseco a partir de uva, la cual consiste en seleccionar, clasificar, estrujar la uva tinta hasta obtener el mosto (hollejo y pepitas) listo para su fermentacin alcohlica, despus de realizar Remontado, Descube, Fermentacin malolctica, Trasiegos, Seleccin por calidades y embotellados y crianza. Obtenemos el vino tinto. La variedad, tiene que ver de acuerdo a la exigencia y acogida del mercado, y por otro lado la presentacin tiene que ser claramente atrable hacia la vista, de igual forma el aroma, grados alcohlicos propios de un vino tinto semiseco. Lo que se busca con este trabajo promover la produccin de vino.
2. Introduccin. El vino es una sustancia alcohlica que procede de las uvas despus de que hayan sufrido un proceso de fermentacin en la que no se ha depositado ninguna sustancia aditiva en un principio, el Vino se consuma como sustento energtico, aporte calrico necesario para el trabajo; posteriormente como objeto de encontrar nuevas sensaciones, sobre todo actualmente. Por fortuna, en nuestros das se est fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. Esto es un hecho importante en s que se consuma vino, pero el mximo disfrute de todo lo que el este nos puede proporcionar est en saber ms de l. Saber de qu uvas procede, de qu zona, qu tipo de vino es, a qu temperatura hay que consumirlo, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen. A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlos simplemente, se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, adems del sabor en boca de esta maravilla. En el vino, como en muchos mbitos de la vida, en la variedad est el xito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningn tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de vinos y de diferentes caractersticas de stos lo que lo hace ser un mundo apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco. Alguien dijo:"Uno de los parmetros fundamentales para determinar el nivelcultural de un pueblo es el conocimiento que ste tiene de sus vinos. Por otro lado, es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibicin y apertura hacia los dems que nos proporciona el vino, siempre que ste sea bebido moderadamente. Cuntos tratos comerciales se cierran con unapretn de manos y una copa de vino?, En qu celebracin, del tipo que sea, no est presente el vino?, pues aqu presentamos el tipo de vino tinto semiseco.
3. Material y mtodos
materiales. a. materia prima/ insumos/aditivos Uvas negra Levadura vnica seleccionada. Aditivos: Meta bisulfito de sodio. Tanino. Acidotartarico, Fosfato de amonio. Agua, luz. Azcar
B. equipos y materiales
Cocina. Tanques (Fermentacin, trasiego). Olla. Tinas. Agitador o paleta. Recipiente (jarras medianas, tazones, paletas de madera, etc.). Balanzas. Medidor de PH, Refractmetro. Mostmetro. Termmetro
Mtodo: Proceso de elaboracin: diagrama de flujo de vino tinto semiseco.
Fuente :( Alex puerta 2000) vino/procesamiento de alimentos/industria vitivincola/pequea industria/fermentacin/manuales/pe: san Martin.
Seleccin y lavado del fruto Obtencin del mosto Determinar densidad Determinar Ph
Inoculacin de la levadura Clarificacin Embotellado Comercializacin Fermentacin
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas): 1. Despalillado: la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargos de esta parte leosa del racimo.
2. Fermentacin alcohlica.-debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado. 3. Descube: Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente. Una vez conseguido el color. consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico. Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendientes a conservar la limpidez del producto embotellado. Finalmente los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino. 4. Embotellado.- El vino se debe dejar en botellas debidamente llenas y cerradas. Cuando mayor sea el tiempo de aejamiento, mejor ser el cuerpo, aroma y consistencia del vino. El llenado y encorchado de las botellas pueden ser manual. Para mejorar la presentacin se coloca un capuchino en el corcho. En el caso de esta presentacin de vino tinto semiseco ser la capacidad de 250 mililitros, lo cual es para la catacion y evaluacin sensorial del mismo. En si la presentacin es una botella transparente de 650 mililitro de volumen, esto ser para la distribucin a nivel comercial.
Imagen: Forma adecuada del embotellado manual del vino
Fuente: elaboracin propia, 2013.
4. Resultados.
Cuadro n 1: Resultados de anlisis.
Fuente: Elaboracin propia (2013)
Cuadro n2: resultado de los costos de materia prima e insumos para 3 litros de vino tinto semiseco. Insumos Cantidad Costo unitario Costo total Uva (kg) 5kg 2.60 13.00 Azcar 750 gr 1.50 1.50 Levadura 0,875 gr
1.00 1.00 Bisulfito de sodio 0.3 gr 1.00 1.00 Bicarbonato de potasio 2.25 gr 1.00 1.00 Detergente (paquete) 120 gr 1.60 1.60 Botellas (und) 4 1.00 4.00 Etiquetas 2 1.00 2.00 Tapas o corchos 2 0.50 1.00 Total ( soles ) 26.10 Fuente: elaboracin propia.2013.
Anlisis Resultados Brix 12 Grado alcohlico 21.5 5. Conclusiones
Se logro elaborar vino tinto semiseco, considerando los parmetros establecidos. Se obtuvo un producto con Aspecto Homogneo, Olor y Sabor caracterstico, Consistencia tpica. Apto para el consumo humano. Los anlisis realizados a la bebida nos dieron como resultado un buen grado alcohlico, Brix. Que cumplen con lo establecido.
6. Recomendaciones.
No utilizar frutas en estado de madurez elevado (putrefaccin)
7. Referencias bibliogrficas. http://www.bolsamza.com.ar/mercados/vinos/comunes/proceso.pdf 8. Anexos. Anexos n 1: Realizacin de anlisis
Foto n 1: vino tinto semiseco Fuente: Elaboracin propia (2013)
Anexos n 2: FACTORES A CONTROLAR EN LA ELABORACIN DEL VINO
La Acidez O PH: Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere. El Contenido de Azcar: Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor. La concentracin de alcohol: A partir de lo 13G.L., el alcohol tiene una accin toxica sobre las levaduras. Acta como disolvente de las materias colorantes contenidas en los hollejos. Fuente: Elaboracin propia (2013) Fuente: Elaboracin propia (2013) Foto N 2: Medicin De Los Grados Brix Foto n 3: medicin de los grados alcohlicos La Concentracin de Taninos: Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana. La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre, tanto ms se retarda la multiplicacin de los microorganismos capaces de alterarlo. La Temperatura: Por debajo de 18C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 30C. La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.