El Cacao y Sus Derivados Autoria PDF
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Resumen
Vamos a realizar en este artículo un estudio sobre el cacao y sus principales derivados que son
las coberturas y chocolates, aportando definiciones, clasificaciones, presentaciones comerciales,
características nutricionales y cualidades organolépticas, así como las aplicaciones gastronómicas de
cada uno de ellos.
Palabras clave
Cacao, cobertura, chocolate, manteca de cacao, pasta de cacao, torta de cacao.
1. INTRODUCCIÓN
Este tema se imparte en ciertos módulos profesionales de ciclos formativos, tales como el
Módulo Profesional Procesos básicos de Pastelería y Repostería del Ciclo Formativo de Grado Medio
de Cocina y Gastronomía de la familia de Hostelería y Turismo, o este mismo módulo profesional, que
se imparte en el Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería, de la familia
de Industria Alimentaria.
Este tema es una parte importante en el desarrollo de los contenidos del currículo de este
módulo profesional, contando con un cómputo horario realmente importante, ya que se imparte durante
un curso completo de los que compone el Ciclo Formativo del que forma parte.
Trabajaremos el tema con el alumnado llevando a cabo actividades tanto teóricas como
prácticas, y por supuesto sin olvidar la motivación y el interés que muestre el alumnado hacia el mismo,
y hacia otros aspectos relacionados indirectamente con él, como pueden ser si desarrolla las
actividades con la uniformidad adecuada, si trabaja conforme a las normativas higiénico sanitarias, de
seguridad laborar y de protección ambiental, si colabora con los compañeros, si asiste con asiduidad a
las clases, etc.
2. DEFINICIONES.
2.1. Cacao.
El cacao es una semilla que se extrae del fruto del árbol llamado cacaotero, la cual es sometida a
fermentación y posterior secado o tostado.
Después de este proceso se procede al triturado de dichas semillas, con lo cual se obtiene un
producto que se conoce como “cacao en polvo”.
El proceso completo de la obtención del cacao en polvo es el siguiente:
1. De las semillas descascarilladas de cacao, obtenemos la pasta de cacao, previo tostado y
molturación.
2. Con la pasta de cacao obtenemos por presión dos productos, la manteca de cacao por un lado, y
la torta de cacao por otro.
3. Al pulverizar la torta de cacao se obtendría el polvo de cacao puro.
3. CLASIFICACIONES.
3.1. Del cacao.
3.1.1. Según Especie.
Cacao Criollo.
Procedente de Centroamérica, las semillas de estos cacaoteros son blancas en sus cotiledones,
así que el cacao procedente de los mismos tiene un color ligeramente pardo, su sabor es muy
agradable y nos recuerda a los frutos secos.
Cacao Forastero.
Este cacao es de sabor fuerte, astringente y robusto, con cotiledones de color púrpura. Los
cacaos obtenidos de esta variedad son más comunes.
Cacao Trinitario.
Este cacao es una mezcla de los dos anteriores, así sus cotiledones pueden ser de color blanco
o de color púrpura, su sabor es pronunciado, pero se suele vender mezclado con otros sabores.
4. DERIVADOS.
4.1. Del cacao.
4.1.1. Pasta de Cacao.
Producto obtenido de la trituración de los granos de cacao, limpios, tostados y descascarillados.
5.2. Aspecto.
El aspecto, más o menos mate, brillante, satinado, etc., nos indicará el grado de maduración
tanto del cacao, como de los chocolates y coberturas.
5.3. Aroma.
A través del aroma podremos obtener información sobre el tipo de cacao que se ha utilizado para
realizar alguna preparación, en chocolates nos indicará el tipo de pureza, es decir, mientras más dulce
percibamos el aroma del chocolate menor cantidad de cacao contendrá la cobertura o el chocolate en
cuestión, y mayor será el porcentaje de azúcar.
Por lo tanto un aroma amargo, será indicativo de un cacao, chocolate o cobertura de mayor
pureza.
5.4. Sabor.
Gracias al sabor, podremos distinguir diferentes tipos y categorías tanto de cacaos como de
coberturas y chocolates.
5.5. Textura.
Sobre todo en el cacao, se podrá apreciar el nivel de molturación. En los chocolates y coberturas,
al contacto con la boca, podremos percibir el porcentaje de cacao, ya que dependiendo de la cantidad
de cacao que contenga el chocolate o cobertura en cuestión, fundirá en boca, más o menos
rápidamente.
6. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
El cacao, y por derivación todos los productos obtenidos de él, es un alimento altamente
energético, su principal aporte es en lípidos, y estos en forma de grasa, recordemos que del cacao se
obtiene la manteca de cacao.
Pero no sólo grasas nos aporta el cacao y sus derivados, también nos aportan unas cantidades
realmente considerables de hidratos de carbono, generalmente en forma de azúcares simples que se
observen con gran rapidez por el organismo.
Su aporte proteico es insignificante, y respecto a las vitaminas tienen relevancia las del grupo
B, y los minerales que más presencia tiene son el hierro y el potasio.
El cacao y sus productos derivados, son buenos para la digestión, ya que estimulan la secreción
del jugo gástrico. Además de ser un buen estimulante del corazón y del sistema nervioso central.
BIBLIOGRAFÍA.
− Gil Martínez, A. (2010). Procesos Básicos de Pastelería y Repostería. Madrid: Ed. Akal.
− Arguiñano, K. (2001). Cereales, Azúcares y Cacao. Barcelona: Ed. Debate y Asegarce.
− Técnicos de Centro de Documentación de Estudios y Oposiciones. Cocina y Pastelería. Madrid:
Ed. CEDE.
− Teubner; Ch. (2002). El Gran Libro de la Cocina del Chocolate. León: Ed. Everest.
− Reglamentación de la Unión Europea, U.E. nº 1169/2011, por la que se regula el etiquetado de
los productos alimenticios y hace referencia especial a la actualización del etiquetado de
productos alimenticios y sus valores nutricionales.
− El R.D. 1334/1999, de 31 de Julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado,
Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios.
− Organización Mundial de la Salud. (2007). Codex Alimentarius, Etiquetado de los Alimentos.
Roma: Edita FAO y OMS.
WEBGRAFÍA.
www.alimentación.es
www.gastgronomiaycia.com
http://nutriguia.com/alimentos
www.aesan.msc.es
www.consumer.es/alimentos