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    Hierbas Aromaticas

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    Dany Sanchez Abanto
    El documento describe el proceso de secado de albahaca y su rendimiento. Se observa que el rendimiento final fue de solo el 2% debido a la mala calidad de la materia prima utilizada. El secado a 40°C preservó el aroma de la albahaca. El análisis organoléptico mostró que la infusión resultante tenía un olor y sabor agradables aunque algunos panelistas encontraron el sabor desagradable.

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    Dany Sanchez Abanto
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    El documento describe el proceso de secado de albahaca y su rendimiento. Se observa que el rendimiento final fue de solo el 2% debido a la mala calidad de la materia prima utilizada. El secado a 40°C preservó el aroma de la albahaca. El análisis organoléptico mostró que la infusión resultante tenía un olor y sabor agradables aunque algunos panelistas encontraron el sabor desagradable.

    Descripción original:

    hierbas aromaticas

    Título original

    hierbas-aromaticas

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    El documento describe el proceso de secado de albahaca y su rendimiento. Se observa que el rendimiento final fue de solo el 2% debido a la mala calidad de la materia prima utilizada. El secado a 40°C preservó el aroma de la albahaca. El análisis organoléptico mostró que la infusión resultante tenía un olor y sabor agradables aunque algunos panelistas encontraron el sabor desagradable.

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    El documento describe el proceso de secado de albahaca y su rendimiento. Se observa que el rendimiento final fue de solo el 2% debido a la mala calidad de la materia prima utilizada. El secado a 40°C preservó el aroma de la albahaca. El análisis organoléptico mostró que la infusión resultante tenía un olor y sabor agradables aunque algunos panelistas encontraron el sabor desagradable.

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    de 5

    IV.

    RESULTADO Y DISCUSION

    Albahaca 0.735Kg (100%)

    Materia prima
    (Albahaca)

    Albahaca 0.125Kg (17%)

    Desperdicio:
    0.61 Kg (83%)
    Seleccin

    0.125Kg (17%)
    0.125Kg (17%)

    Lavado

    0.015 Kg (2.045%)

    0.015 Kg (2.045%)

    Pesado

    Temperatura: 40C x
    24 h.
    RENDIMIENTO: 2.045 %

    Figura 1 .Flujo de Secado


    de albahaca.
    Secado

    En el flujograma 1 se puede observar el proceso para la obtencin de albaca


    Envasado
    deshidratada la cual tiene un rendimiento final del 2% la cual de acuerdo a nuestros
    gastos realizados (Cuadro1.) es una gran prdida , esto se debe por las condiciones
    en las que la materia prima tuvo inicialmente lo cual est relacionado al modo de
    almacenamiento, previamente esta se mantuvo en refrigeracin lo cual est
    directamente relacionado de acuerdo a lo establecido por Cantwell and Reid, 2015
    que establecen que la albahaca y el la perilla son las nicas hierbas culinarias
    frescas sensibles al fro y bajas temperaturas. Los sntomas de esta fisiopata son el
    oscurecimiento pardo de las hojas y de la yema de crecimiento, el oscurecimiento de
    las venas de la hoja y la prdida del aspecto brillante de las hojas. Es por ello que es
    necesario contar con materia prima fresca que presenten buenas caractersticas, ya
    que de esta manera se minimizan las perdidas y se obtiene productos de muy buena
    calidad.

    Cuadro 1. Costos de produccin para el secado de hierbas aromticas


    (albahaca)

    Material

    Costo (s/.)

    Albahaca

    3.00

    Papel toalla

    3.50

    Bolsitas de t

    1.30

    Energa elctrica

    12.96

    Costo total

    20.76

    La razn ms importante desde el punto de vista tcnico por la que secamos las
    hierbas es su conservacin, por este mtodo se promueve el mantenimiento de los
    componentes del vegetal fresco y se evita la proliferacin de microorganismos de tal
    manera. Vsquez (1987) menciona que empleando una temperatura de 60C en el
    proceso de secado de hierba luisa era la adecuada para preservar las propiedades
    aromticas de la planta.
    El secado de una planta no es ms que el proceso de extraer la humedad que
    contiene, para evitar que se pudra, enferme o pierda las sustancias activas sino que
    adems permite su almacenamiento por un tiempo determinado antes de su
    utilizacin es as que en el desarrollo de esta prctica se emple una baja
    temperatura de 40C en plantas de albahaca lo cual permiti preservar su aroma y
    cualidades propias de la albahaca, esto se vino dando principalmente en la duracin
    del proceso de secado donde se registraron las mayores calificaciones del olor.

    Segn (Jay, 1978 y Gerhardt, 1975); menciona la aceptacin o rechazo del producto
    no deben estar basados solo en la determinacin de los indicadores tradicionales
    (grmenes viables, coliformes y hongos), sino en la deteccin de grmenes
    patgenos o productoras de toxinas como E.Coli, Salmonella y A. flavus
    (productora de la 113 aflotoxina). En nuestro proceso de elaboracin no realizamos
    este tipo de indicadores, ya que generalmente nos basamos a los indicadores

    organolpticos, pero se establece que es importante realizar un anlisis


    microbiolgico ya que de esta manera podemos ver si est libre de microorganismos
    dainos a la salud, es asi que previamente se realiz un proceso de seleccin y
    lavado ya que de esta manera se minimiza los ataques microbiolgicos que puedan

    daar al producto final.


    El secado es el proceso que consiste en la eliminacin de gran parte del agua
    inicialmente incluida en el producto, hasta un nivel de contenido de humedad
    aceptable para ser almacenados por largos perodos sin prdidas significativas y sin
    reducir el valor comercial del producto. Este fenmeno tiene como finalidad la
    reduccin del agua disponible y por lo tanto de la actividad de agua y la velocidad
    de las reacciones en el producto y en el desarrollo de los microorganismos
    (Christens Aen & Kaufhann, 1974). El secado es la operacin que ms se utiliza
    para conservar productos alimenticios, ya que con ella se complementa la reduccin
    del contenido de agua, inhibiendo el desarrollo de microorganismos y una serie de
    reacciones de degradacin tpicas de los productos, de esta manera se obtiene
    productos de muy buena calidad, sin daos y las prdida de sus componentes son
    mnimas.

    Ebrahim, 2006, en sus estudios realizados nos informa que la albahaca posee
    diversas propiedades, pues ha sido utilizada en alimentos y productos de higiene
    bucal, as tambin se han reportado sus actividades antivirales y antimicrobiana. Sus
    hojas han sido utilizadas como diurtico debido a sus propiedades estimulantes,
    tambin establece que se las hojas y flores pueden ser utilizadas para tratamiento de
    tos y dolor. Es all la importancia de utilizarla, ya que esta hierba al someterla al
    proceso de secado adquiere gran parte de sus componentes la cual permite que sea
    aprovechada mediante la infusin estas cualidades.
    Cuadro 2: Anlisis Organolptico Del Producto Final (infusin Albahaca)

    PANELISTAS
    Abanto Oblitas
    1 Carlos
    2 Alvines Davalos

    OLOR

    COLOR

    Agradable
    Agradable

    Amarillo oscuro
    Amarillo oscuro

    SABOR
    Desagradable
    Desagradable

    AROMA
    Suave
    Suave

    Fiorella
    3
    4
    5
    6
    7
    8
    9
    10
    11
    12
    13

    CARACTERIST
    ICO DE
    Amaya Arana Jacki INFUSION
    AMARILLO CLARO
    Aredo Salazar
    Aixa
    AGRADABLE
    Verde amarillento
    Becerra Quiroz
    Erick
    Agradable
    Verde amarillento
    Bruno Gallo Briam Agradable
    Verde oliva
    Chapoan Cueva
    Jordy
    Agradable
    Amarillo oscuro
    Chicoma Cruzado
    Nestor
    Agradable
    Verde amarillento
    Chilon Serrano
    Leandro
    Agradable
    Amarillo oscuro
    Duarte Soto Erick
    Agradable
    VERDE OLIVA
    Hernandez Tejada
    VERDE
    Mercy
    AGRADABLE
    AMARILLENTO
    Malca Saman
    Poco
    Cathia
    agradable
    Amarillo oscuro
    Marreros Sanchez DESAGRADAB VERDE
    Angela
    LE
    AMARILLENTO

    AMARGO

    SUAVE

    Agradable

    SUAVE

    Desagradable
    Amargo
    Agradable

    Suave

    Desagradable
    AGRADABLE

    Suave
    SUAVE

    Agradable

    Suave

    Poco amargo
    Poco amargo

    La deshidratacin de hierbas aromticas es un proceso basado en la transferencia de


    calor y humedad mediante corrientes de aires calientes la cual no deben ser muy
    elevadas tal manera que es totalmente necesario para la conservacin y
    almacenamiento.

    El secado implica la reduccin de humedad de las hierbas, es as que se reduce la


    actividad de agua, evitando as la proliferacin de microorganismos.

    Se elabor beneficiosamente el filtrante de hierbas aromticas, primero se conoci y


    reestructuro el flujograma del proceso de la obtencin del mismo, mediante
    deshidratacin por aire caliente, tambin se aprecia en la ejecucin del mismo.

    IX.

    BIBLIOGRAFIA

    Suave

    Desagradable

    VIII. CONCLUSIONES

    Suave
    Suave

    Fuerte
    Suave

    Christensen, c.m.; Kaufmann, h.h. Microflora. In: Christensen, c.m. 1974.Storage of cereal
    grain and their products. St. Paul: American Association of Cereal Chemists, p.158-192.

    Ebrahim, S.2006. Analysis of essential oils of two cultivated Brasil(Osimun Bacilicum L.).
    Iran. Darun Journal

    Vsquez, j.g. (1987) Procesamiento de hierba luisa (Cymbopogon citratus) en


    bolsas filtrantes. Tesis ing. industrias alimentarias, unalm, Lima Per.

    ANEXOS

    Clculo del rendimiento:


    %Rendimiento=

    P final
    100
    Pinicial

    %Rendimiento=

    15 g
    100=2.04
    735 g

    Clculo de la energa elctrica:


    1h
    24h

    x=

    24 horas 0.54 soles


    =12.96 soles
    1hora

    0.54 soles
    x

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