ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS HAMBURGUESA

AMERICANA
Sandra M Madera1, Lisseth L Tarr1, Mara J Ramos1,
Kelia P Vega1, Yanelis Guerra.1

RESUMEN
Los productos crudos como se denominan no tiene un tratamiento trmico en su
presentacin comercial, por lo que se requieren una adecuacin previa para su consumo.
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar
valores de pH alrededor de 5,6-6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98.
Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en el que prcticamente
todos los microorganismos son capaces de crecer. El objetivo principal de esta prctica
fue aplicar el concepto de balance de masa y elaborar productos crudos caractersticos
de consumo tradicional en el pas como hamburguesa americana.
Palabras claves: Productos crudos, hamburguesa, balance.

ABSTRACT
The crude products are referred to as no heat treatment in commercial form, so that an
adjustment is required prior to consumption. Fresh meat is characterized by containing a
high amount of nutrients present pH values of about 5.6 to 6.0, and water activity values
greater than 0.98. These conditions make it an excellent medium in which virtually all
microorganisms are able to grow. The main purpose of this practice was to apply the
concept of mass balance and develop raw characteristic of traditional consumption in the
country as American hamburger.
Keywords: Products raw, hamburger, balance.
1

1 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos, Procesos Crnicos, VIII Semestre.

INTRODUCCIN

sus

La aplicacin o no de un tratamiento
trmico a los productos crnicos es la
principal caracterstica que permite una
divisin primaria de stos en productos
crudos y productos tratados con calor. En
los productos crudos generalmente se
alcanzan cambios deseables de sus
caractersticas
estabilidad

organolpticas

conservabilidad, con la adicin o no de

cultivos iniciadores y aditivos permitidos,
pudiendo ser curados o no, secados o no
y ahumados o no. Entre ellos se
encuentran: Chorizos, salamis, pastas
untables, jamn crudo, salchichones y
tocinetas

crudos

fermentados,

sobreasada, peperoni, y otros.

Productos crnicos crudos salados:

satisfactoria por medio de los procesos

Son los productos crudos elaborados con

de fermentacin, secado o saldado.

piezas de carne o subproductos y

productos

aqullos

seguridad

una

organolpticas

sanitaria

Los

caractersticas

crnicos

sometidos

crudos
un

son

proceso

tecnolgico que no incluye un tratamiento

trmico. Se pueden clasificar en:

Son los productos crudos elaborados con

carne y grasa molidas, con adicin o no
de subproductos y/o extensores y/o
aditivos permitidos, embutidos o no, que
pueden ser curados o no y ahumados o
Entre

ellos

Hamburguesas,

se

encuentran:

longanizas,

salado, pudiendo ser curados o no,

ahumados o no y secados o no. Entre
ellos se encuentran: Menudos salados,
tocino, tasajo.

Productos crnicos crudos frescos:

no.

conservados por medio de un proceso de

butifarra

fresca de cerdo, picadillo extendido,

masas crudas, y otros.

Por su parte, la hamburguesa es un

producto crnico crudo; no embutido que
se moldea en formas cuadradas y
circulares

para

posteriormente

congelarse. Segn la norma Tcnica del

Icontec 1325 la hamburguesa Producto
crnico procesado, sometido o no a
tratamiento trmico, elaborado con base
en carne de animales de abasto y con la
adicin desustancias de uso permitido.

crudos

Este producto es importante por su gran

fermentados: Son los productos crudos

aceptacin y consumo, que permite

elaborados con carne y grasa molidas o

obtener un producto crnico rpido, en

picadas o piezas de carne ntegras,

diversas presentaciones y con carne de

embutidos o no que se someten a un

variadas especies.

Productos

crnicos

proceso de maduracin que le confiere

EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIA

primera

PRIMA

dejando de ultimo el aglutinante,

Molino
Mezclador
Cuchillos
Balanza
Bandejas
Carne de res
Grasa
Condimentos
Especias
Ingredientes vegetales
Mesones de trabajo
Embutidora
Cuarto fro (cava de refrigeracin)
pH- metro
Licuadora
Beaker

METODOLOGIA
La carne recibida fue pesada y se
le hicieron los anlisis de control
de

calidad

Nessler,

(pH,

prueba

Bencidina

de

anlisis

organolptico).
Se procedi a la adecuacin de la
carne, registrando su peso y su
merma, se troce y pre-sal al
2,3% con sal nitral.
Adecuada y pre-salada la carne

instancia

la

mezclando durante un tiempo

aproximado de 20 minutos.
Homogenizada la pasta,

fueron

pesados

ingredientes

en

todos
una

circulares.
Finalmente se almacenaron en el
cuarto fro.
Formulacin para hamburguesa
americana.

Ingredientes
Carne magra
de res
Grasa dorsal
Harina de trigo
Hielo en
escarchaagua
Condimento
unipack
Comino
Realzador
Cebolla
cabezona
Fosfato
Ajo
Perejil
cilantro

%
90

Cantidad
1945 g

10
5
2

216 g
12,6 g
163,5 ml

20,5 g

0,6
0,3
0,3

6,1 g
1g
6,1 g

1
0,5
0,5

6,1 g
4g
8,2 g

analtica.
Los ingredientes pesados fueron
incorporados en una mezcladora,
integrndolos

uno

uno

RESULTADOS Y ANALISIS

los

balanza

en

fue

pesada y moldeada en formas

se hizo una molienda fina de esta.

Teniendo
en
cuenta
la
formulacin establecida (tabla 1)

carne,

Pruebas de calidad
Prueba de Amoniaco(Nessler)

Despus de tomar 20 gramos de muestra

muestras estudiadas, dando dentro del

y macerarla completamente con agua

rango de valores estndar (5,5-6,5) (ver

destilada en relacin 1:10 y obtener un

anexo).

extracto

lquido

de

ese

filtrado

se

procedi a tomar aproximadamente 2 ml

y adicionar 2 o tres gotas de reactivo de

Elaboracin

de

Hamburguesa

Americana

Nessler, se agito la muestra y dejo en

La hamburguesa es un producto cuya

reposo durante 2 minutos, se observo

caracterstica es su presentacin en

ausencia de la tonalidad rojiza-castao

loncha

caracterstico de presencia de amoniaco,

rectangular) la cual no se pudo obtener

y por ende sinnimo de descomposicin

en la presentacin americana ya que su

(ver anexo).
Prueba de Bencidina

plana

consistencia

(redonda,

era

ovalada

muy blanda

se

deformaba con mucha facilidad, sin

Se tomo una muestra de carne (pernil,

embargo, se obtuvo un producto de

res y cerdo) y se macero con agua

agradable sabor, aroma y color.

destilada

en

un

relacin

1:10,

se

procedio a tomar 2ml del filtrado de cada

muestra y se le adiciono 3 gotas del
reactivo de Bencidina, se agito cada tubo
de ensayo, y dejo en reposo por 2
minutos,

finalmente

se

observo

la

Debido al % de componente crnico

utilizado (cerca del 100 %) es posible
afirmar que la calidad de la hamburguesa
es mejor, en formulaciones del Reino
Unido se han encontrado formulaciones
hasta con un 40 % de material graso.

ausencia de la formacin del anillo rojizo

caracterstico de carne en estado de

Un problema frecuente en la elaboracin

descomposicin (ver anexo).

de hamburguesas es la decoloracin
parda o gris, cuyo suceso puede deberse
a la formacin de la metamioglobina
debido

Determinacin de pH

las

enzimas

crnicas

dependientes del oxgeno y a los M.O

Se preparo una masa homognea de
carne en una licuadora utilizando como
disolvente agua destilada en proporcin
1:1,

siguiendo

manejo del

las

instrucciones

de

equipo se tomo la medida

correcta de pH para cada una de las

que compiten con xito por el xigeno

con los pigmentos de la carne. Los M.O
son muy importantes en este fenmeno
para productos picados debido a la gran
rea superficial y un alto recuento por
factores diversos.

Cabe resaltar que durante el proceso de

deja

elaboracin de hamburguesa americana

refrigeracin a temperatura comprendida

se consideran tres interacciones muy

entre 2 y 7 c durante unas 24-48 horas,

importantes:

que

transcurrido este periodo se procede al

carne,

embutido de la masa en las tripas. El pH

Protena: Agua, de esta relacin depende

de masa estar comprendido entre 5,5 y

la retencin de agua, adems afecta el

6,5.

determina

protena:
la

ligazn

protena,
de

la

rendimiento final, y protena: grasa, ya

que de esta relacin depende mantener
controlada la grasa, adems de ella

en

reposo

en

2. Qu es el tiempo

cmara

de

de mezclado,

cuales variables tendra en cuenta?.

depende la estabilidad fsica de las

El mezclado es una operacin muy

emulsiones.

importante

Durante el picado hay una rigurosa

ruptura fsica del tejido, por dao del
sarcolema, endomisio e integridad de las
fibras musculares. En presencia de NaCl,
a FI de 0,6 o mayores, el picado
ocasiona

hinchamiento

despolimerizacin de la miosina, as
como la extraccin de miofibrillas de las
fibras musculares.

ya

de esta

depende

la

distribucin uniforme de los ingredientes,

adems

afecta

directamente

la

consistencia de la pasta y por ende la

textura del producto final. En productos
como la salchicha cruda de pasta fina,
este mezclado es efectuado por el cutter,
mientras

que

productos

como

la

hamburguesa molida tipo americana y el

chorizo

se

efecta

empleando

una

mezcladora, consistente en un tanque

rectangular con un eje central en el que
estn

adosadas

una

paletas

que

efectan el mezclado, por lo general

CUESTIONARIO

disponen de un motor-reductor, con

cambio de giro del eje para efectuar
eficientemente esta operacin. Uno de

1. Por qu es ventajoso dejar la masa

de chorizo en reposo en refrigeracin
de u da para otro?

los

aspectos

fundamentales

del

mezclado es el control de la temperatura,

se recomienda que no supere los 10 C,

Este proceso se realiza para favorecer la

otro aspecto a considerares el orden de

interaccin entre los componentes de los

adicin

ingredientes y la ligazn de la pasta, se

aglutinantes se incorporan de ltimo, ya

de

los

ingredientes,

los

que

una

adicin

temprana

puede

as, la sal, sustancias curantes y otros

aumentar la viscosidad de la masa y

aditivos pueden penetrar ms fcilmente

afectar la temperatura del conjunto,

en el interior de las piezas de carne. Es

poniendo en riesgo la integridad de la

fundamental que primero se agregue

protena.

fostato y no sal para no crear un efecto

El tiempo de mezclado depender de su

diseo (geometra, formas de las hlices
etc.), de la viscosidad del medio que se
est utilizando y por supuesto de las
RPM con que se trabaje. Se debe tener
en

cuenta

tambin

la

constante

dielctrica y el orden de adicion de los

ingredientes, es importante realizar un
control estricto de la temperatura durante
esta operacin.

in comn y precipiten, el hielo es un

componente importante en el cutteado
para evitar el calentamiento de la masa y
la desnaturalizacin de las protenas.
Posteriormente con la adicin de sal se
mejora el sabor, y se debe adicionar para
acelerar

mltiples reacciones de los

procesos de maduracin y desecacin,

reducir el valor de la Aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo
de

algunos

microorganismos

3. Por qu considera que deba

indeseables. La sal ejerce un papel

seguirse el orden de adicin de

primordial en la ligazn de la pasta, ya

ingredientes en el Cutter?

que intervienen en la solubilizacin de las

El orden de adicin es muy importante

dado que los ingredientes presentan una
determinada funcin. La carne debe de
ser lo primero en adicionar en el cutter,
es importante primero introducir la carne
para su reduccin de tamao y que se
rompan las fibras liberando las protenas,
estas fibras deben ser consistentes, bien
coloreadas y secas. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH
ms apropiada est entre 5,5 y 5,8
(cerca al punto isoelctrico), en la cual la
carne posee una estructura abierta, es
decir,

las

fibras

musculares

estn

ampliamente separadas unas de otras y

protenas
formen

crnicas,
una

permitiendo

pelcula

adhesiva

que
que

propicia que las partculas de carne se

intercalen entre las partculas de grasa.
La cantidad de sal adicionada depende
del tipo de embutido y suele variar entre
un 2 y un 3% en el producto final. La sal
se debe agregar hacia el final de la etapa
de mezclado, de lo contrario se terminar
con

mucha

protena

extrada

ocasionando una textura plstica en los

embutidos.

Es

recomienda

tener

por

esto

mucha

que

se

cautela

adicionar los ingredientes en el orden

adecuado para de esta manera obtener

una

pasta

homognea

con

las

caractersticas deseadas. En cuanto al

almidn este enmascara o suaviza el
sabor de la sal y de los nitritos, facilita la
penetracin de la sal en las fibras
musculares, por su accin reductora
favorece la formacin del color y de la
consistencia en el curado y la reduccin

Comparando con la tabla 6 de la NTC

1325 (quinta actualizacin) los productos
obtenidos, cumplen con los valores
permitidos

de

proporciones

msicas

adecuadas para este tipo de productos

crudos

de nitratos a nitritos, as como tambin

5.

acta como fuente de energa inicial para

operaciones de secado y ahumado en

el comienzo de la reproduccin de la

el chorizo

flora microbiana beneficiosa para el

proceso de cura de productos crudos,
madurados y fermentados. La grasa se
agrega al final para que las cuchillas la
fundan y se forme una pelcula y as se
liberar su sabor. La grasa de tocino la
cual debe ser fresca, extrada justamente
despus del sacrificio y refrigerado sin
prdida de tiempo.

Por qu son importantes las

Debido a la calidad perecedera o corta

duracion del chorizo se hace necesario
someterlo a deshidratacin parcial por
ahumado o secado. La deshidratacin es
un requisito esencial para conseguir la
firmeza final de la masa del embutido.
Tras la fermentacin, la masa coagulada
es todava inestable y est debilitada por
una capa intermedia de molculas de

4. De acuerdo con el balance de

agua. Para lograr la firmeza final de la

masa,

masa

los

productos

procesados

cumplen con la NI 1325?.

las

molculas

de

agua

inmovilizadas que ocupan los espacios

entre los agregados de protenas deben
liberarse. Esto se consigue realizando

Hamburguesa
Carne de Res

(%)
90

Texturizado de soya

-----

Grasa

10

Almidn (papa)

Hielo

Estndar
Cumple
(mn. 14)

una deshidratacin continua mediante el

Cumple
(mx. 6)
Cumple
(mx.
40)
Cumple
(mx. 8)

(BIRARD,

ajuste y control de las condiciones de

secado
periodo

de

la

cmara

J.P. 2000).
de

secado

deshidratacin

de

Durante

por

este

se produce la

del producto, junto con

una serie de reacciones

producidas

curado

enzimas

bioqumicas
de

origen

endgeno y microbiano, que degradan

lpidos y
conferir

protenas y contribuyen a
la

textura

sabor

a la materia prima e insumos a utilizar

caractersticos, adems de alargar la

para garantizar productos inocuos y

vida til del producto al reducir el

aptos para el consumo, en este caso

contenido de humedad del producto que

particular, los resultados obtenidos se

podra

encontraron

favorecer

la

el

anlisis de calidad y pruebas sensoriales

proliferacin

de

dentro

del

rango

microorganismos.

establecido.

El efecto del humo en los productos

Por su parte, el producto elaborado con

crnicos es de diversa ndole: el humo

el tiempo perdi su textura inicial, lo que

proporciona

efecto

demuestra poca estabilidad de la mezcla

antioxidante y sin lugar a dudas facilita la

formada o fallas en el manejo durante y

formacin de piel en algunos de ellos,

despus de su desarrollo.

color,

sabor,

adems de colaborar en la conservacin

de los alimentos. Cuando el proceso de
ahumado

se

realiza

en

RECOMENDACIONES

caliente,

Mejorar la distribucin de los equipos

proporciona adems, el complemento a

dentro de la planta para facilitar el

la reaccin del curado, propiciando la

movimiento dentro de ella.

Optimizar el uso de recursos hdricos

formacin del nitrosilhemocromo.

disponibles
Disponer de fichas tcnicas de
6.

Teniendo en cuenta los costos

de produccin, es rentable procesar

estos

productos?,

Cual

sera

la

capacidad ideal para la cual se supera

elaboracin de cada producto con sus

respectivas formulaciones y
especificaciones.
BIBLIOGRAFIA
Efecto de la adicin de lipasa
pancretica en la maduracin de

el punto de equilibrio? (VER ANEXO)

embutidos

crudos

Universidad

complutense

Departamento
Despus de llevar a cabo cada una de
etapas

productos

para

crnicos

hamburguesa

el

desarrollo

crudos

americana,

de

Madrid. Facultad de veterinaria.

CONCLUSIONES

las

curados.

como
es

de
la

posible

concluir que se hace necesario realizar

bromatologia
Tecnologa
Disponible

de
III.

de

los

nutricin

(Higiene

alimentos).
en:

[http://eprints.ucm.es/tesis/199119

96/d/2/ad2007801.pdf].

Citado:

[18-06-11]
RESTREPO

[citado
MOLINA

DIEGO

ALONSO. Industria de carnes.

Universidad

Nacional

de

Colombia, sede Medelln.

VENEGAS FORNIAS OCTAVIO.
Clasificacin de los productos
crnicos.

Instituto

de

Investigaciones para la Industria

Alimenticia.
MLLER Y ARDONO. Mario A..
Procesamiento

embutidos.

de

carnes

28

Disponible

URL:

[En

lnea].

de

Dic

2011].

en

internet:

http://www.science.oas.org/oea_g
tz/LIBROS/EMBUTIDOS/pdf/carn
es_all.pdf.

ANEXO
Pruebas de calidad (por duplicado)
Presencia de amoniaco (negativo)

Muestra de Cerdo

Muestra de Pernil

Prueba de Bencidina (negativo)

Muestra de Res

Muestra de Cerdo

Muestra de Res

Muestra de Pernil

pH (por duplicado)
CERDO
pH

Muestra 1
5,87

Muestra 2
5,89

RES
pH

Muestra 1
5,77

Muestra 2
5,67

PERNIL
pH

Muestra 1
5,39

Muestra 2
5,42

Anlisis organolptico

Cerdo
Res
Pernil

Color
Rosado plido
Rojo
Rosado rojizo

Olor
Suigeneris
Suigeneris
Suigeneris

Textura
Normal
Normal
Normal

Adecuacin y procesamiento de las materias primas

Picado de carne

Picado de grasa

Carnes antes de mezclar

Mezclado

Carne para hamburguesa moldeada

Teniendo en cuenta los costos de produccin, es rentable procesar estos

productos?, Cual sera la capacidad ideal para la cual se supera el punto de
equilibrio? (pregunta 6)
Evaluacin de costos
Producto: Hamburguesa Americana
Descripcin

Unidad

Cantidad

Carne de res
Grasa
Almidn
Hielo
Comino
Ajo
Cebolla cabezona
Fosfato
Realzador
Condimento Unipak
Perejil-Cilantro

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

1,945
0,216
0,0126
0,1635
0,0205
0,004
0,0061
0,0061
0,001
0,0205
0,0082

Peso

Kg

2,4035

Costo
unitario/Kg
6500,0
4300,0
6000,0
1000,0
14000,0
12000,0
10000,0
4500,0
6500,0
7300,0
6000,0

Costo total
12642,5
928,8
75,6
163,5
287
48
61
27,45
6,5
149,65
49,2

Total: $14439,2

Gastos adicionales (2% del total)= 0,02*$14439,2= $ 288,784

Costos de produccin (10 % del total)= $1443,92
Costo total = $14439,2+ Gastos adicionales+ Costos de produccin
Costo total = $14439,2+$ 288,784 + $1443,92= $16171,904
Costo/Kg = Costo total/peso producto= $ 6728,48
Teniendo en cuenta que el costo de producir 1Kg de carne para hamburguesa es
$6728,48 y que es posible obtener de esta cantidad un numero significativo de porciones
de producto, se puede concluir que es viable econmicamente el procesamiento de este.
Considerando el precio de venta de la hamburguesa americana en el mercado de
aproximadamente $17000/Kg se asume que el producto elaborado es rentable y presenta
ventajas comparativas con respecto a marcas comerciales.
Asumiendo:

Costo fijo: $8000/kg

Costo variable: $ 6728,48/kg
Precio de Venta: $10000/Kg

Punto de equilibrio= Costo fijo/ (Precio de Venta- Costo variable)

Punto de equilibrio=2,44 Kg, esta es la cantidad mnima que debe producirse para
asegurar la ausencia de perdidas y la obtencin de utilidades por encima de ese valor.