ESPONJADOS LA DELICIA

(Informe laboratorio qumica)

INTEGRANTES:
Andrea Forero
Laura Garnica
Angela Gmez
Brillith Hernndez
Alejandro Quiroga
Paula Valbuena

Informe presentado como requisito parcial en la asignatura de qumica

A:
Lic. MARY AZUCENA HERRERA

Grado once
Institucin Educativa Municipal Santiago Prez
Zipaquir, mayo 2015

TABLA DE CONTENIDO
1. Objetivos
1.1 Objetivo general
1.2 Objetivos especficos
2. Fundamento Terico
2.1 Qumica orgnica
2.2 Principales funciones de qumica orgnica
2.2.1 Alcanos
2.2.2 Alquenos
2.2.3 Alquinos
2.2.4 Halogenuro
2.2.5 Alcohol
2.2.6 Aldehdo
2.2.7 Cetona
2.2.8 ter
2.2.9 Acido
2.2.10 Ester
2.2.11 Amina
2.2.12 Amida
2.2.13 Nitrilo
2.3 Funciones qumica orgnica empleados en la elaboracin del esponjado
2.3.1 Carbohidratos
2.3.2 Protenas
2.3.3 vitaminas
2.3.4 Emulsiones
2.4 Sustancias utilizadas en la elaboracin del esponjado
2.4.1 Pulpa de maracuy y mora
2.4.2 Leche condensada
2.4.3 Huevo
2.4.4 Gelatina sin sabor
2.5 Procesos de qumica utilizados en la elaboracin del esponjado
2.5.1 Materia
2.5.2 Clasificacin de la materia
2.5.3 Estados de la Materia
2.5.4 Mezclas
2.5.5 Separacin de mezclas
2.6 Esponjado
3. Materiales e ingredientes
4. Procedimiento
5. Tabla de datos
6. Anlisis

7. Conclusiones
8. Bibliografa

1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General: Poner en prctica los conocimientos aprendidos en
qumica orgnica en la preparacin de esponjados mediante la aplicacin
de mezclas homogneas, para obtener un producto delicioso y de buena
calidad.

1.2. Objetivos Especficos

Consultar y elegir la mejor receta para la elaboracin de esponjados.

Hacer el curso sobre manipulacin de alimentos.
Crear una marca que identifique nuestro producto.
Utilizar las mezclas para la obtencin del esponjado.
Realizar video de la elaboracin del esponjado
Obtener un esponjado suave y delicioso.
Observar y analizar que sucede en cada paso.

Comercializar el producto.

2. FUNDAMENTO TEORICO.
2.1. Qumica Orgnica
La qumica orgnica, tambin llamada qumica del carbono, se ocupa de
estudiar las propiedades y reactividad de todos los compuestos que llevan
carbono en su composicin. El numero de compuesto rganos existentes tanto
naturales (sustancias que constituyen los organismos vivos: protenas, grasas,
azucares. De ah el sobrenombre de qumica orgnica) como artificiales (por
ejemplo, los plsticos) es prcticamente infinito, dado que el tomo de carbono
tiene gran capacidad para:
Formar hasta cuatro enlaces de tipo covalente. Estos enlaces pueden ser
sencillos, dobles o triples
Enlazarse con elementos tan variados como hidrogeno, oxigeno, nitrgeno,
azufre, flor, carbono, bromo, yodo.
Construir cadenas de variada longitud, desde un tomo de carbono hasta
miles, lineales, ramificadas o, incluso, cclicas

2.2. Principales Funciones De Quimica Organica.

2.2.1. Alcanos

Los alcanos son hidrocarburos saturados, estn formados exclusivamente por

carbono e hidrgeno y nicamente hay enlaces sencillos en su estructura.
Frmula general: CnH2n+2 donde n represente el nmero de carbonos del
alcano.
Esta frmula nos permite calcular la frmula molecular de un alcano. Por ejemplo
para el alcano de 5 carbonos: C5H [(2 x 5) +2] = C5H12
Serie homloga.- Es una conjunto de compuestos en los cuales cada uno difiere
del siguiente en un grupo metileno (-CH2-), excepto en los dos primeros.
Serie homloga de los alcanos
Frmula molecular Nombre

Frmula semidesarrollada

Metano
Etano
Propano
Butano
Pentano
Hexano
Heptano
Nonano
Decano
La terminacin sistmica de los alcanos es ANO. Un compuestos con esta
terminacin en el nombre no siempre es un alcano, pero la terminacin indica que

es un compuesto saturado y por lo tanto no tiene enlaces mltiples en su

estructura.

a) Propiedades y usos de los alcanos.

El estado fsico de los 4 primeros alcanos: metano, etano, propano y butano es
gaseoso. Del pentano al hexadecano (16 tomos de carbono) son lquidos y a
partir de heptadecano (17 tomos de carbono) son slidos.
El punto de fusin, de ebullicin y la densidad aumentan conforme aumenta el
nmero de tomos de carbono.
Son insolubles en agua
Pueden emplearse como disolventes para sustancias poco polares como grasas,
aceites y ceras.
El gas de uso domstico es una mezcla de alcanos, principalmente propano.
El gas de los encendedores es butano.
El principal uso de los alcanos es como combustibles debido a la gran cantidad de
calor que se libera en esta reaccin. Ejemplo:

b) Nomenclatura de alcanos
Las reglas de nomenclatura para compuestos orgnicos e inorgnicos son
establecidas por la Unin Internacional de Qumica pura y aplicada, IUPAC (de sus
siglas en ingls).
A continuacin se sealan las reglas para la nomenclatura de alcanos. Estas
reglas constituyen la base de la nomenclatura de los compuestos orgnicos.

1.- La base del nombre fundamental, es la cadena continua ms larga de tomos

de carbono.
2.- La numeracin se inicia por el extremo ms cercano a una ramificacin. En
caso de encontrar dos ramificaciones a la misma distancia, se empieza a numerar
por el extremo ms cercano a la ramificacin de menor orden alfabtico. Si se
encuentran dos ramificaciones del mismo nombre a la misma distancia de cada
uno de los extremos, se busca una tercera ramificacin y se numera la cadena por
el extremo ms cercano a ella.
3.- Si se encuentran dos o ms cadenas con el mismo nmero de tomos de
carbono, se selecciona la que deje fuera los radicales alquilo ms sencillos.
En los ismeros se toma los lineales como ms simples. El n-propil es menos
complejo que el isopropil. El ter-butil es el ms complejo de los radicales alquilo de
carbonos.
4.- Cuando en un compuestos hay dos o ms ramificaciones iguales,no se repite
el nombre, se le aade un prefijo numeral. Los prefijos numerales son:
Nmero

Prefijo

di o bi

Tri

Tetra

Penta

Hexa

Hepta

6.- Se escriben las ramificaciones en orden alfabtico y el nombre del alcano que
corresponda a la cadena principal, como una sola palabra junto con el ltimo

radical. Al ordenar alfabticamente, los prefijos numerales y los prefijos n-, secy ter- no se toman en cuenta.
7.- Por convencin, los nmeros y las palabras se separan mediante un guion, y
los nmeros entre s, se separan por comas.
La comprensin y el uso adecuado de las reglas sealadas facilitan la escritura de
nombres y frmulas de compuestos orgnicos.

2.2.2. Alquenos
Los alquenos son compuestos insaturados que contienen en su estructura cuando
menos un doble enlace carbono-carbono.

Frmula general: CnH2n

Por lo tanto, los alquenos sin sustituyentes tienen el doble de hidrgenos que
carbonos.
La terminacin sistmica de los alquenos es ENO.
El ms sencillo de los alquenos es el eteno, conocido ms ampliamente
como etileno, su nombre comn.
La mayor parte de los alquenos se obtienen del petrleo crudo y mediante la des
hidrogenacin de los alcanos.

Propiedades y usos

Los primeros tres compuestos, eteno (etileno), propano y buteno, son gaseosos a
temperatura ambiente; los siguientes son lquidos hasta los que tienen ms de 16
carbonos que son slidos.
Son relativamente poco solubles en agua, pero solubles en cido sulfrico
concentrado y en solventes no polares.
Su densidad, punto de fusin y de ebullicin se elevan conforme aumenta el peso
molecular.
El uso ms importante de los alquenos es como materia prima para la elaboracin
de plsticos.
Alquenos de importancia.El etileno o eteno es un gas incoloro, inspido y de olor etreo cuya frmula
es CH2=CH2. Se usan grandes cantidades de etileno (eteno) para la obtencin del
polietileno, que es un polmero. (Sustancia formada por miles de molculas ms
pequeas que se conocen como monmeros). Por ejemplo del polietileno el
monmero es el etileno. El polietileno es un compuesto utilizado en la fabricacin
de envolturas, recipiente, fibras, moldes, etc.
El etileno es utilizado en la maduracin de frutos verdes como pias y tomates. En
la antigedad se utiliz como anestsico (mezclado con oxgeno) y en la
fabricacin del gas mostaza (utilizado como gas de combate).
El propano, (nombre comn propileno), se utiliza para elaborar polipropileno y
otros plsticos, alcohol isoproplico (utilizado para fricciones) y otros productos
qumicos.

Varias feromonas u hormonas sexuales de insectos, son alquenos.

Los carotenos y la vitamina A, constituyentes de los vegetales amarillos como la

zanahoria, y que son utilizados por los bastoncillos visuales de los ojos, tambin
son alquenos. El licopeno, pigmento rojo del jitomate, es un alqueno.
Las xantinas colorantes amarillos del maz y la yema de huevo, tambin son
alquenos.
. El tefln es muy resistente a las acciones qumicas y a las temperaturas altas, se
elabora a partir de tetrafluoretileno utilizando perxido de hidrgeno como
catalizador. Nomenclatura de alquenos.En la seleccin de la cadena ms larga, los carbonos que forman el doble enlace,
siempre deben formar parte de la cadena principal y la numeracin se inicia por el
extremo ms cercano al enlace doble. Al escribir el nombre de la cadena de
acuerdo al nmero de tomo de carbonos, se antepone el nmero ms chico de
los dos tomos con el enlace doble y al final se escribe la terminacin ENO.
Ejemplos:
1)

La cadena principal incluye los

carbonos que forman el doble
enlace y la numeracin se inicia por el extremo ms cercano al doble enlace.

2.2.3. Alquinos
Los alquinos son hidrocarburos insaturados que contienen en su estructura
cuando menos un triple enlace carbono-carbono.

Frmula general: CnH2n-2

La terminacin sistmica de los alquinos es INO.
El ms sencillo de los alquinos tiene dos carbonos y su nombre comn
es acetileno, su nombre sistmico etino.

Propiedades fsicas y usos de los alquinos.

Los tres primeros alquinos son gaseosos en condiciones normales, del cuarto al
decimoquinto son lquidos y los que tienen 16 o ms tomos de carbono son
slidos.
La densidad de los alquinos aumenta conforme aumenta el peso molecular.
Alquinos importantes.El ms importante de ellos es el acetileno utilizado en la elaboracin de materiales
como hule, cueros artificiales, plsticos etc. Tambin se usa como combustible en
el soplete oxiacetilnico en la soldadura y para cortar metales.
Nomenclatura de alquinos.
En la seleccin de la cadena ms larga, los carbonos que forman triple enlace,
siempre deben formar parte de la cadena principal y la numeracin se inicia por el
extremo ms cercano al enlace triple. Al escribir el nombre de la cadena de
acuerdo al nmero de tomo de carbonos, se antepone el nmero ms chico de
los dos tomos con el enlace triple y al final se escribe la terminacin INO.

2.2.4. Halogenuro
Un halogenuro o haluro, es un compuesto binario en el cual una parte es un
tomo halgeno y la otra es un elemento, catin o grupo funcional que es
menos electronegativo que el halgeno. Segn el tomo halgeno que forma el
haluro ste puede ser un fluoruro, cloruro, bromuro yoduro, todos elementos
del grupo

XVII en

estado

de

oxidacin.

Sus caractersticas qumicas y fsicas se suelen parecer para el cloruro hasta

el yoduro siendo una excepcin el fluoruro.
Pueden ser formados directamente desde los elementos o a partir del cido HX (X
= F, Cl, Br, I) correspondiente con una base. Todos los metales del Grupo 1forman
haluros con los halgenos, los cuales son slidos blancos. Un ion haluro
un tomo halgeno que posee una carga negativa, como el fluoruro (F-)
o cloruro(Cl-). Tales iones se encuentran presentes en todas las sales inicas de
haluro.
Los haluros metlicos son utilizados en lmparas de descarga de alta intensidad,
llamadas tambin lmparas de haluro metlico, como las que se utilizan
actualmente en el alumbrado pblico. Estas son ms eficientes que las lmparas
de vapor de mercurio, y producen un color de luz ms puro que el anaranjado
producido por las lmparas de vapor de sodio.
Los haluros de alquilo son compuestos orgnicos comunes del tipo R-X, que
contienen un grupo alquilo (R) enlazado covalentemente a un halgeno (X).

Los pseudohaluros son iones poli atmicos similares a los haluros tanto en su
carga como en su reactividad. Ejemplos comunes son NNN-, CNO- (cianato) y
CN-(cianuro).
Los halogenuros inorgnicos
Los halogenuros inorgnicos son sales que contienen los iones F-, Cl-, Br- o I-.
Con iones plata forman un precipitado (excepto el fluoruro, que es soluble). La
solubilidad de la sal de plata decae con el peso del halogenuro. Al mismo tiempo
aumenta el color que va de blanco para el cloruro AgCl a amarillo en el AgI.
Tambin existen complejos metlicos de los halogenuros. As, el yoduro
de mercurio se disuelve en presencia de un exceso de yoduro para formar aniones
de tetrayodomercurato HgI42-. (Este ion se encuentra por ejemplo en el reactivo
de Nessler utilizado en la determinacin cualitativa del amonaco).
Los halogenuros orgnicos
Los halogenuros orgnicos cuentan con un halgeno en estado de oxidacin,
unido directamente a un tomo de carbono. Segn la naturaleza del halgeno y
del resto orgnico tienen una amplia variedad de aplicaciones y se han
desarrollado diversas formas de sntesis. Las ms importantes reacciones de
obtencin son:
Intercambio del grupo OH de un alcohol por el halogenuro aplicando disoluciones
acuosas de HX. Con un hidrgeno en posicin "beta" hay peligro de eliminaciones
como reaccin secundaria.
Intercambio de grupos OH no fenlicos con halogenuro de fsforo (III) (PX3, o
halogenuro de tienilo (SOX2). Este mtodo tambin se aplica a la obtencin de
halogenuros de cidos carboxlicos. Con sustancias delicadas se puede llevar a
cabo en presencia de una base (p.ej. piridina).

Adicin de HX a enlaces mltiples. Segn las condiciones (polares o radicalarias)

se forma el producto Markownikoff o anti-Markownikoff.
Descomposicin del diazonio (R-N2+)en presencia de halogenuro de cobre para
sintetizar halogenuros sobre carbonos aromticos (Reaccin de Sandmeyer)
Sustitucin radicalarias de uno o varios hidrgenos en un grupo alcano. Un
ejemplo

es

la

sntesis

de bromuro

de

bencilo a

partir

de tolueno con bromo elemental en condiciones fotoqumicas:

Br2 + H3CC6H5 -> HBr + BrH2CC6H5
La selectividad de esta reaccin puede ser mejorada en algunos casos partiendo
del halogenuro de la succinimida en vez del halgeno elemental.
Sustitucin de un hidrgeno aromtico por un halogenuro mediante en presencia
de un catalizador (generalmente un cido de Lewis, como FeBr3):
Br2 + C6H5Me -[FeBr3]-> HBr + C6H4BrMe
Intercambio de halgenos. Esta reaccin se utiliza sobre todo para los fluoruros
que son difciles de conseguir por otros mtodos.

2.2.5. Alcohol
En qumica se denomina alcohol a aquellos compuestos qumicos orgnicos que
contienen un grupo hidroxilo(-OH) en sustitucin de un tomo de hidrgeno,
enlazado de forma covalente a un tomo de carbono. Adems este carbono debe
estar saturado, es decir, debe tener solo enlaces simples a sendos tomos; esto
diferencia a los alcoholes de los fenoles.
Si contienen varios grupos hidroxilos se denominan polialcoholes. Los alcoholes
pueden ser primarios, secundarios o terciarios, en funcin del nmero de tomos

de hidrgeno sustituidos en el tomo de carbono al que se encuentran enlazado el

grupo hidroxilo.

Nomenclatura
Comn (no sistemtica): anteponiendo la palabra alcohol y sustituyendo el sufijo ano del correspondiente alcano por -lico. As por ejemplo tendramos metlico,
alcohol, alcohol proplico, etc.
IUPAC: aadiendo una l (ele) al sufijo -ano en el nombre del hidrocarburo
precursor (met-ano-l, de donde met- indica un tomo de carbono, -ano- indica que
es un hidrocarburo alcano y -l que se trata de un alcohol), e identificando la
posicin del tomo del carbono al que se encuentra enlazado el grupo hidroxilo (3butanol, por ejemplo).
Cuando el grupo alcohol es sustituyente, se emplea el prefijo hidroxi-Se utilizan los
sufijos -diol, -triol, etc., segn la cantidad de grupos OH que se encuentre.
Formulacin
Los mono alcoholes derivados de los alcanos responden a la frmula general
CnH2n+1OH.

Propiedades generales
Los alcoholes suelen ser lquidos incoloros de olor caracterstico, solubles en el
agua en proporcin variable y menos densos que ella. Al aumentar la masa
molecular, aumentan sus puntos de fusin y ebullicin, pudiendo ser slidos a
temperatura ambiente (p.e. el pentaerititrol funde a 260 C). A diferencia de

los alcanos de los que derivan, el grupo funcional hidroxilo permite que la molcula
sea soluble en agua debido a la similitud del grupo hidroxilo con la molcula de
agua y le permite formar enlaces de hidrgeno. La solubilidad de la molcula
depende del tamao y forma de la cadena alqulica, ya que a medida que la
cadena alqulica sea ms larga y ms voluminosa, la molcula tender a
parecerse ms a un hidrocarburo y menos a la molcula de agua, por lo que su
solubilidad ser mayor en disolventes apolares, y menor en disolventes polares.
Algunos alcoholes (principalmente polihidroxlicos y con anillos aromticos) tienen
una densidad mayor que la del agua.
El hecho de que el grupo hidroxilo pueda formar enlaces de hidrgeno tambin
afecta a los puntos de fusin y ebullicin de los alcoholes. A pesar de que el
enlace de hidrgeno que se forma sea muy dbil en comparacin con otros tipos
de enlaces, se forman en gran nmero entre las molculas, configurando una red
colectiva que dificulta que las molculas puedan escapar del estado en el que se
encuentren (slido o lquido), aumentando as sus puntos de fusin y ebullicin en
comparacin con sus alcanos correspondientes. Adems, ambos puntos suelen
estar muy separados, por lo que se emplean frecuentemente como componentes
de mezclas anticongelantes. Por ejemplo, el 1,2-etanodiol tiene un punto de fusin
de -16 C y un punto de ebullicin de 197 C.

Propiedades qumicas de los alcoholes

Los alcoholes pueden comportarse como cidos o bases gracias a que el grupo
funcional es similar al agua, por lo que se establece un dipolo muy parecido al que
presenta la molcula de agua.

Por un lado, si se enfrenta un alcohol con una base fuerte o con un hidruro de
metal alcalino se forma el grupo alcoxi, en donde el grupo hidroxilo se desprotona
dejando al oxgeno con carga negativa. La acidez del grupo hidroxilo es similar a
la del agua, aunque depende fundamentalmente del impedimento estrico y
del efecto inductivo. Si un hidroxilo se encuentra enlazado a un carbono terciario,
ste ser menos cido que si se encontrase enlazado a un carbono secundario, y
a su vez ste sera menos cido que si estuviese enlazado a un carbono primario,
ya que el impedimento estrico impide que la molcula se solvate de manera
efectiva. El efecto inductivo aumenta la acidez del alcohol si la molcula posee un
gran nmero de tomos electronegativos unidos a carbonos adyacentes (los
tomos electronegativos ayudan a estabilizar la carga negativa del oxgeno por
atraccin electrosttica).
Por otro lado, el oxgeno posee 2 pares electrnicos no compartidos por lo que el
hidroxilo podra protonarse, aunque en la prctica esto conduce a una base muy
dbil, por lo que para que este proceso ocurra, es necesario enfrentar al alcohol
con un cido muy fuerte.

Halogenacin de alcoholes
Para fluorar cualquier alcohol se requiere del 'reactivo de Olah.
Para clorar o bromar alcoholes, se deben tomar en cuenta las siguientes
consideraciones:

Alcohol primario: los alcoholes primarios reaccionan muy lentamente. Como no

pueden formar carbocationes, el alcohol primario activado permanece en solucin
hasta que es atacado por el ion cloruro. Con un alcohol primario, la reaccin
puede tomar desde treinta minutos hasta varios das.
Alcohol secundario: los alcoholes secundarios tardan menos tiempo, entre 5 y 20
minutos, porque los carbocationes secundarios son menos estables que el
terciario.
Alcohol terciario: los alcoholes terciarios reaccionan casi instantneamente,
porque forman carbocationes terciarios relativamente estables.
Los alcoholes terciarios reaccionan con cido clorhdrico directamente para
producir el cloro alcano terciario, pero si se usa un alcohol primario o secundario
es necesaria la presencia de un cido de Lewis, un "activador", como el cloruro de
zinc. Como alternativa la conversin puede ser llevada a cabo directamente
usando cloruro de tionilo (SOCl2). Un alcohol puede tambin ser convertido a
bromo alcano usando cido bromhdrico o tribromuro de fsforo (PBr3), o a yodo
alcano usando fsforo rojo y yodo para generar "in situ" el triyoduro de fsforo.
Dos ejemplos:
(H3C) 3C-OH + HCl (H3C)3C-Cl + H2O
CH3-(CH2)6-OH + SOCl2 CH3-(CH2)6-Cl + SO2 + HCl

Oxidacin de alcoholes
Metanol: Existen diversos mtodos para oxidar metanol a formaldehdo y/o cido
frmico, como la reaccin de Adkins-Peterson.

Alcohol primario: se utiliza la piridina (Py) para detener la reaccin en

el aldehdo Cr03/H+ se denomina reactivo de Jones, y se obtiene un cido
carboxlico.
Alcohol secundario: los alcoholes secundarios tardan menos tiempo, entre 5 y 10
minutos, porque los carbocationes secundarios son menos estables que los
terciarios.
Alcohol terciario: si bien se resisten a ser oxidados con oxidantes suaves, si se
utiliza un enrgico como lo es el permanganato de potasio, los alcoholes terciarios
se oxidan dando como productos una cetona con un nmero menos de tomos de
carbono, y se libera metano.

Deshidratacin de alcoholes
La deshidratacin de alcoholes es un proceso qumico que consiste en la
transformacin de un alcohol para poder ser un alqueno por procesos de
eliminacin. Para realizar este procedimiento se utiliza un cido mineral para
extraer el grupo hidroxilo (OH) desde el alcohol, generando una carga positiva en
el carbono del cual fue extrado el Hidroxilo el cual tiene una interaccin elctrica
con los electrones ms cercanos (por defecto, electrones de un hidrgeno en el
caso de no tener otro sustituyente) que forman un doble enlace en su lugar.
Por esto, la deshidratacin de alcoholes es til, puesto que fcilmente convierte a
un alcohol en un alqueno.
Un ejemplo simple es la sntesis del ciclo hexeno por deshidratacin del
ciclohexanol. Se puede ver la accin del cido (H 2SO4) cido sulfrico el cual quita
el grupo hidroxilo del alcohol, generando el doble enlace y agua.
Se reemplaza el grupo hidroxilo por una halgeno en la reaccin de Appel.

2.2.6. Aldehdo

Los aldehdos son compuestos que resultan de la oxidacin suave y la

deshidratacin de los alcoholes primarios.

El grupo funcional de los aldehdos es el carbonilo al igual que la cetona con la

diferencia que en los aldehdos van en un carbono primario, es decir, de los
extremos.

Nomenclatura:
Al nombrar a los aldehdos solamente tenemos que cambiar la terminacin de los
alcoholes ol por la terminacin al. Como el ejemplo expuesto arriba, Etanol
pasa a Etanal.
Tambin existen aldehdos con dobles enlaces sobre la cadena hidrocarbonada.
En estos casos se respeta la nomenclatura de los alquenos que utilizan las
terminaciones eno. Por ejemplo:

Tambin pueden coexistir dos grupos aldehdos en la misma molcula. Ejemplo:

Propanodial

Aldehdos aromticos: En estos casos el grupo funcional aldehdo esta unido

al anillo o ncleo aromtico.

La preparacin de aldehdos alifticos se basa en la oxidacin de los alcoholes.

Obtencin por hidratacin del acetileno:

El etenol se descompone con facilidad y forma el aldehdo.

Obtencin por reduccin de cidos orgnicos:

Obtencin por reduccin de cloruros de cido: Se reduce el cloruro de etanolo en

presencia de hidrgeno y un catalizador de paladio. R representa la longitud de la
cadena carbonada. Por ej si R tiene una longitud de 2 carbonos en total habrn 3 y
ser el propanal.

Propiedades Qumicas:
Los aldehdos tienen buena reactividad. Presentan reacciones de adicin,
sustitucin y condensacin.
De adicin:
Adicin de Hidrgeno: El hidrgeno se adiciona y se forma un alcohol primario.

Adicin de Oxgeno: El oxgeno oxida al aldehdo hasta transformarlo en cido.

Reduccin del Nitrato de plata (AgNO3) amoniacal (Reactivo de Tollens).

La plata en medio amoniacal es reducida por el aldehdo. Esto se verifica por la

aparicin de un precipitado de plata llamado espejo de plata en el fondo del tubo d
ensayo.
En primer lugar se forma hidrxido de plata.
AgNO3 + NH4OH NH4NO3 + AgOH
Posteriormente la plata es reducida hasta formar el espejo de plata.

2.2.7. Cetona
Las cetonas se nombran sustituyendo la terminacin -ano del alcano con igual
longitud de cadena por -ona. Se toma como cadena principal la de mayor longitud
que contiene el grupo carbonilo y se numera para que ste tome el localizador
ms

bajo.

Existe un segundo tipo de nomenclatura para las cetonas, que consiste en

nombrar las cadenas como sustituyentes, ordenndolas alfabticamente y

terminando

el

nombre

con

la

palabra cetona.

2.2.8. Eter
En qumica orgnica y bioqumica, un ter es un grupo funcional del tipo R-O-R',
en donde R y R' son grupos alquilo, iguales o distintos, estando el tomo
de oxgeno unido a stos.
Se

puede

obtener

un

ter

de

la reaccin

de

condensacin entre

dos alcoholes (aunque no se suele producir directamente y se emplean pasos

intermedios):
ROH + HOR' ROR' + H2O
Normalmente se emplea el alcxido, RO-, del alcohol ROH, obtenido al hacer
reaccionar al alcohol con una base fuerte. El alcxido puede reaccionar con algn
compuesto

R'X,

en

donde

es

un

buen grupo

saliente,

como

por

ejemplo yoduro obromuro. R'X tambin se puede obtener a partir de un alcohol

R'OH.
RO- + R'X ROR' + X-

Al igual que los steres, no forman puentes de hidrgeno. Presentan una

alta hidrofobicidad, y no tienden a ser hidrolizados. Los teres suelen ser utilizados
como disolventes orgnicos.
Suelen ser bastante estables, no reaccionan fcilmente, y es difcil que se rompa
el enlace carbono-oxgeno. Normalmente se emplea, para romperlo, un cido
fuerte como el cido yodhdrico, calentando, obtenindose dos halogenuros, o un
alcohol y un halogenuro. Una excepcin son los oxiranos (o epxidos), en donde
el ter forma parte de un ciclo de tres tomos, muy tensionado, por lo que
reacciona fcilmente de distintas formas.
El enlace entre el tomo de oxgeno y los dos carbonos se forma a partir de los
correspondientes orbitales hbridos sp. En el tomo de oxgeno quedan dos pares
de electrones no enlazantes.
Los dos pares de electrones no enlazantes del oxgeno pueden interaccionar con
otros

tomos,

actuando

de

esta

forma

los

teres

como ligandos,

formandocomplejos. Un ejemplo importante es el de los teres corona, que

pueden interaccionar selectivamente con cationes de elementos alcalinos o, en
menor medida,alcalinotrreos.

teres corona

corona complejando el catin potasio.

Aquellas molculas que tienen varios teres en su estructura y que adems
forman un ciclo se denominan teres corona. En el nombre del ter corona, el
primer nmero hace referencia al nmero de tomos que conforman el ciclo, y el
segundo nmero, al nmero de oxgenos en el ciclo. Otros compuestos relacio
nados son los criptatos, que contienen adems de tomos de oxgeno, tomos de
nitrgeno. A los criptatos y a los teres corona se les suele denominar "ionforos".
Estos compuestos tienen orientados los tomos de oxgeno hacia el interior del
ciclo, y las cadenas alqulicas hacia el exterior del ciclo, pudiendo complejar
cationes en su interior. La importancia de este hecho es que estos compuestos
son capaces desolubilizar sales insolubles en disolventes apolares. Dependiendo
del tamao y denticidad de la corona, sta puede tener mayor o menor afinidad
por un determinado catin. Por ejemplo, 12-corona-4 tiene una gran afinidad por el
catin litio, 15-corona-5 por el catin sodio y el 18-corona-6 por el catin potasio.

Estructuras de los teres corona ms importantes: 12-corona-4, 15-corona5, 18-corona-6, difenil-18-corona-6, y diaza-18-corona-6.

En organismos biolgicos, suelen servir como transporte de cationes alcalinos

para que puedan atravesar las membranas celulares y de esta forma mantener
las concentraciones ptimas a ambos lados. Por esta razn se pueden
emplear como antibiticos, como la valinomicina, aunque ciertos teres
corona, como el 18-corona-6, son considerados como txicos, precisamente

por su excesiva afinidad por cationes potasio y por desequilibrar su

concentracin en las membranas celulares.

2.2.9. Acido
Un acido

es

qumico que,

considerado
cuando

se

tradicionalmente

disuelve

en agua,

como
produce

cualquier compuesto
una

solucin

con

una actividad de catin hidronio mayor que el agua pura, esto es, un pH menor
que 7. Esto se aproxima a la definicin moderna de Johannes Nicolaus
Brnsted y Thomas Martin Lowry, quienes definieron independientemente un
cido como un compuesto que dona un catin hidrgeno (H+) a otro compuesto
(denominado base).

Algunos

ejemplos

comunes

son

el cido

actico (en

el vinagre), el cido clorhdrico (en el Salfumant y los jugos gstricos), el cido

acetilsaliclico (en

la aspirina),

el cido

sulfrico (usado

en bateras

de

automvil). Los sistemas cido/base se diferencian de las reacciones redox en

que, en estas ltimas hay un cambio en el estado de oxidacin. Los cidos pueden
existir en forma de slidos, lquidos o gases, dependiendo de la temperatura y
tambin pueden existir como sustancias puras o en solucin.
A las sustancias qumicas que tienen la propiedad de un cido se les
denomina cidas.
Propiedades de los cidos
Tienen sabor agrio como en el caso del cido ctrico en la naranja y el limn.

Cambian el color del papel tornasol azul a rosa, el anaranjado de metilo de

anaranjado a rojo y deja incolora a la fenolftalena.

Son corrosivos.

Producen quemaduras de la piel.

Son buenos conductores de electricidad en disoluciones acuosas.

Reaccionan con metales activos formando una sal e hidrgeno.

Reaccionan con bases para formar una sal ms agua.

Reaccionan con xidos metlicos para formar una sal ms agua.

cidos de Arrhenius
El qumico sueco Svante Arrhenius fue el primero en atribuir las propiedades de
acidez al hidrgeno en 1884. Un cido de Arrhenius es una sustancia que
aumenta la concentracin de catin hidronio, H 3O+, cuando se disuelve en agua.
Esta definicin parte del equilibrio de disociacin del agua en hidronio e hidrxido:

H2O(l) + H2O (l)

H3O+(ac) + OH-(ac)

En agua pura, la mayora de molculas existen como H 2O, pero un nmero

pequeo de molculas estn constantemente disocindose y reasocindose. El
agua pura es neutra con respecto a la acidez o basicidad, debido a que la
concentracin de iones hidrxido es siempre igual a la concentracin de iones
hidronio. Unabase de Arrhenius es una molcula que aumenta la concentracin
del ion hidrxido cuando est disuelta en agua. En qumica se escribe con
frecuencia H+(ac) significando ion hidrgeno o protn al describir reacciones cidobase, pero no hay evidencia suficiente de que exista en disolucin acuosa el
ncleo de hidrgeno libre; s que est probada la existencia del ion hidronio,
H3O+ e incluso de especies de mayor nuclearidad. Los compuestos que no tienen

hidrgeno en su estructura no son considerados cidos de Arrhenius. Tampoco

son bases de Arrhenius los compuestos que no tienen OH en su estructura.

cidos de Brnsted-Lowry

Aunque el concepto de Arrhenius es muy til para describir muchas reacciones,

tambin est un poco limitado en su alcance. En 1923, los qumicos Johannes
Nicolaus Brnsted y Thomas Martin Lowry reconocieron independientemente que
las reacciones cido-base involucran la transferencia de un protn. Un cido de
Brnsted-Lowry (o simplemente cido de Brnsted) es una especie que dona un
protn a una base de Brnsted-Lowry. La teora cido-base de Brnsted-Lowry
tiene varias ventajas sobre la teora de Arrhenius. Considere las siguientes
reacciones del cido actico (CH3COOH), el cido orgnico que le da al vinagre su
sabor caracterstico:

Ambas teoras describen fcilmente la primera reaccin: el CH 3COOH acta como

un cido de Arrhenius porque acta como fuente de H3O+ cuando est disuelto en
agua, y acta como un cido de Brnsted al donar un protn al agua. En el
segundo ejemplo, el CH 3COOH sufre la misma transformacin, donando un protn

al amonaco (NH3), pero no puede ser descrito usando la definicin de Arrhenius

de un cido, porque la reaccin no produce cationes hidronio. La teora de
Brnsted-Lowry tambin puede ser usada para describir compuestos moleculares,
mientras que los cidos de Arrhenius deben ser compuestos inicos. El cloruro de
hidrgeno (HCl) y amonaco se combinan bajo varias condiciones diferentes para
formar cloruro de amonio, NH4Cl. En solucin acuosa, el HCl se comporta
como cido clorhdrico y existe como cationes hidronio y aniones cloruro. Las
siguientes reacciones ilustran las limitaciones de la definicin de Arrhenius:
1.)

H3O+(ac)

Cl-(ac)

NH3

Cl-(ac)

NH+

4(aq)
2.) HCl(benceno) + NH3(benceno) NH4Cl(s)
3.) HCl(g) + NH3(g) NH4Cl(s)
Como con las reacciones del cido actico, ambas definiciones trabajan para el
primer ejemplo, donde el agua es el solvente y se forma ion hidronio. Las
siguientes dos reacciones no involucran la formacin de iones, pero pueden ser
vistas como reacciones de transferencia de protones. En la segunda reaccin, el
cloruro de hidrgeno y el amonaco reaccionan para formar cloruro de amonio
slido en un solvente benceno, y en la tercera, HCl gaseoso y NH 3 se combinan
para formar el slido.

cidos de Lewis
Un tercer concepto fue propuesto por el fsicoqumico Gilbert N. Lewis en 1923, el
cual incluye reacciones con caractersticas cido-base que no involucran una
transferencia de protn. Un cido de Lewis es una especie que acepta un par de
electrones de otra especie; en otras palabras, es un aceptor de par de electrones.
Las reacciones cido-base de Brnsted son reacciones de transferencia de
protones, mientras que las reacciones cido-base de Lewis son transferencias de

pares de electrones. Todos los cidos de Brnsted son tambin cidos de Lewis,
pero no todos los cidos de Lewis son cidos de Brnsted. Las siguientes
reacciones podran ser descritas en trminos de qumica cido-base.

En la primera reaccin, un anin fluoruro, F-, cede un par electrnico al trifluoruro

de boro para formar el producto tetrafluoroborato. El fluoruro "pierde" un par
deelectrones de valencia debido a que los electrones compartidos en el enlace BF estn ubicados en la regin de espacio entre los dos ncleos atmicos y, en
consecuencia, estn ms distantes del ncleo del fluoruro que en el anin fluoruro
solitario. BF3 es un cido de Lewis porque acepta el par de electrones del fluoruro.
Esta reaccin no puede ser descrita en trminos de la teora de Brnsted, debido
a que no hay transferencia de protones. La segunda reaccin puede ser descrita
por cualquiera de las dos ltimas teoras. Un protn es transferido desde un cido
de Brnsted no especificado hacia el amonaco, una base de Brnsted;
alternativamente, el amonaco acta como una base de Lewis y transfiere un par
libre de electrones para formar un enlace con un ion hidrgeno. La especie que
gana el par de electrones es el cido de Lewis; por ejemplo, el tomo de oxgeno
en H3O+ gana un par de electrones cuando uno de los enlaces H-O se rompe, y los
electrones compartidos en el enlace se localizan en el oxgeno. Dependiendo del

contexto, los cidos de Lewis tambin pueden ser descritos como agentes
reductores o como electrfilo.
La definicin de Brnsted-Lowry es la definicin ms ampliamente usada; salvo
que se especifique de otra manera, se asume que las reacciones cido-base
involucran la transferencia de un catin hidrn (H +) de un cido a una base.
En el sistema de nomenclatura clsico, los cidos son nombrados de acuerdo a
sus aniones. El sufijo inico es eliminado y es reemplazado con un nuevo sufijo (y
a veces prefijo), de acuerdo con la tabla siguiente.
Sistema de nomenclatura clsico:
Prefijo

Sufijo

Prefijo

Sufijo

Anin

Anin

cido

cido

Per

Ato

per

cido ico

cido perclrico (HClO4)

Ato

cido ico

cido clrico (HClO3)

Ito

cido oso

cido cloroso (HClO2)

Hipo

Ito

hipo

cido oso

Uro

hidro

cido ico

Ejemplo

cido
hipocloroso (HClO)
cido clorhdrico (HCl)

Por ejemplo, HCl tiene un cloruro como su anin, por lo que el sufijo -uro hace que
tome la forma de cido clorhdrico. En las recomendaciones de nomenclatura
IUPAC, simplemente se agrega acuoso al nombre del compuesto inico. En
consecuencia, para el cloruro de hidrgeno, el nombre IUPAC sera cloruro de
hidrgeno acuoso. El sufijo -hdrico es agregado slo si el cido est compuesto
solamente de hidrgeno y un otro elemento.
En el caso particular de los oxcidos, es importante tener en cuenta variedades
alotrpicas.

 Nomenclatura Sistemtica: se indica mediante un prefijo (Mono, di, tri, tetra....) el

nmeros de oxgenos (terminando en oxo) seguido del nombre del elemento
central en ato, indicando entre parntesis el nmero de oxidacin de ste y
finalmente diciendo de hidrgeno. Por ejemplo el cido sulfrico es el
tetraoxosulfato (VI) de hidrgeno.
Frmula Nomenclatura sistemtica
HNO2 Dioxonitrato (III) de hidrgeno cido dioxontrico (III) H 2SO3 Trioxosulfato
(IV) de hidrgeno cido trioxosulfrico (IV) HIO 4 Tetraoxoyodato (VII) de hidrgeno
cido tetraoxoydico (VII) H2CrO4 Tetraoxocromato (VI) de hidrgeno cido
tetraoxocrmico (VI) H2SO2 Dioxosulfato (II) de hidrgeno cido dioxosulfrico (II)
HIO Monoxoyodato (I) de hidrgeno cido monoxoydico (I)
Nomenclatura simplificada: empieza el nombre del compuesto por la palabra
cido seguido por el nmero de oxgenos terminando en oxo y finalmente el
nombre del elemento central terminado en ico, indicando el nmero de oxidacin
entre parntesis en nmeros romanos.
Frmula Nomenclatura sistemtica
H2Cr2O7 Heptaoxodicromato(VI)de hidrgeno cido heptaoxodicrmico(VI) cido
dicrmico H3PO4 Tetraoxofosfato(V)de hidrgeno cido tetraoxofosfrico(V) cido
ortofosfrico

FUERZA DE LOS ACIDOS

La fuerza de un cido se refiere a su habilidad o tendencia a perder un protn.
Un cido fuerte es uno que se disocia completamente en agua; en otras palabras,
un mol de un cido fuerte HA se disuelve en agua produciendo un mol de H + y un
mol de su base conjugada, A-, y nada del cido protonado HA. En contraste,
uncido dbil se disocia slo parcialmente y, en el equilibrio, existen en la solucin

tanto el cido como su base conjugada. Algunos ejemplos de cidos fuertes son el
cido

clorhdrico (HCl), cido

yodhdrico (HI), cido

bromhdrico (HBr), cido

perclrico (HClO4), cido ntrico (HNO3) y cido sulfrico (H2SO4). En agua, cada
uno de estos se ioniza prcticamente al 100%. Mientras ms fuerte sea un cido,
ms fcilmente pierde un protn, H+. Dos factores clave que contribuyen a la
facilidad de deprotonacin son la polaridad del enlace H-A. La fuerza de los cidos
suele ser discutida tambin en trminos de la estabilidad de la base conjugada.
Los cidos ms fuertes tienen Ka ms alto, y pKa ms bajo que los cidos ms
dbiles.
Los cidos alquilsulfnicos y arilsulfnicos, que son oxicidos orgnicos, son un
tipo de cidos fuertes. Un ejemplo comn es el cido toluenosulfnico (cido
tsico o toslico). A diferencia del cido sulfrico mismo, los cidos sulfnicos
pueden ser slidos. En efecto, el poliestireno funcionalizado en sulfonato de
poliestireno, es un plstico slido fuertemente cido, que es filtrable.
Los supercidos son cidos ms fuertes que el cido sulfrico al 100%. Algunos
ejemplos de supercidos son el cido fluoroantimnico, cido mgico y cido
perclrico. Los supercidos pueden protonar permanentemente el agua, para
producir "sales" de oxonio inicas, cristalinas. Tambin pueden estabilizar
cuantitativamente a los carbocationes.
Polaridad y el efecto inductivo
La polaridad se refiere a la distribucin de electrones en un enlace qumico, la
regin de espacio entre dos ncleos atmicos donde se comparte un par de
electrones (ver TREPEV). Cuando los dos tomos tienen aproximadamente la
misma electronegatividad (potencia para atraer electrones del enlace), los
electrones son compartidos aproximadamente por igual y pasan el mismo tiempo
en cualquier extremo del enlace. Cuando hay una diferencia significativa en
electronegatividades de los dos tomos enlazados, los electrones pasan ms

tiempo cerca al ncleo del elemento ms electronegativo, y se forma un dipolo

elctrico, o separacin de cargas, tal que hay una carga parcial negativa
localizada en el elemento electronegativo, y una carga parcial positiva en el
elemento electropositivo. El hidrgeno es un elemento electropositivo y acumula
una carga ligeramente positiva cuando est unido a un elemento electronegativo,
como eloxgeno o el bromo. Al decrecer la densidad electrnica en el tomo de
hidrgeno, se hace ms fcil que sea abstrado en forma de protn, en otras
palabras, es ms cido. Al moverse de izquierda a derecha a lo largo de una fila
en la tabla peridica, los elementos tienden a hacerse ms electronegativos, y la
fuerza delcido binario formado por el elemento aumenta coherentemente en:
Frmula

Nombre

pKa1

HF

cido fluorhdrico

3.17

H2O

Agua

15.7

NH3

amonaco

38

CH4

metano

48

El elemento electronegativo no necesita estar unido directamente al hidrgeno

cido para incrementar su acidez. Un tomo electronegativo puede "jalar"
densidad electrnica desde el enlace cido, a travs del efecto inductivo. La
habilidad para atraer electrones disminuye rpidamente con la distancia del
elemento electronegativo al enlace cido. El efecto es ilustrado por la siguiente
serie de cidos butanoicos halogenados. El cloro es ms electronegativo que

el bromo y, en consecuencia, tiene el efecto ms fuerte. El tomo de hidrgeno

unido al oxgeno es el hidrgeno cido. El cido butanoico es un cido carboxlico.
Estructura

Nombre

pKa2

cido butanoico

4.8

cido 4-clorobutanoico

4.5

cido 3-clorobutanoico

4.0

cido 2-bromobutanoico

2.93

cido 2-clorobutanoico

2.86

A la vez que el tomo de cloro se aleja del enlace cido O-H, el efecto disminuye.
Cuando el tomo de cloro est a un tomo de carbono de distancia del grupo

cido carboxlico, la acidez del compuesto se incrementa significativamente,

comparado con el cido butanoico (tambin llamado cido butrico). Sin embargo,
cuando el tomo de cloro est separado por varios enlaces, el efecto es mucho
menor. El bromo es ms electronegativo que el carbono o el hidrgeno, pero no
tan electronegativo como el cloro, con lo que pKa del cido 2-bromobutanoico es
ligeramente mayor que el pKa del cido 2-clorobutanoico.

El cido perclrico es un cido oxcido fuerte.

El nmero de tomos electronegativos adyacentes a un enlace cido tambin
afecta a la fuerza del cido. Los oxcidos tienen la frmula general HOX, donde X
puede ser cualquier tomo y puede o no compartir enlaces con otros tomos. Al
aumentar el nmero de tomos o grupos electronegativos en el tomo X, se
disminuye la densidad electrnica en el enlace cido, haciendo que la prdida del
protn sea ms fcil. El cido perclrico es un cido muy fuerte (pKa -8), y se
disocia completamente en agua. Su frmula qumica es HClO 4, y comprende un
tomo de cloro central, con cuatro tomos de oxgeno alrededor, uno de los cuales
est unido a un tomo de hidrgeno extremadamente cido, que es eliminable
fcilmente. En contraste, el cido clrico (HClO3) es un cido algo menos fuerte
(pKa = -1.0), mientras que el cido cloroso (HClO2, pKa = +2.0) y el cido
hipocloroso (HClO, pKa = +7.53) son cidos dbiles.3
Los cidos

carboxlicos son cidos

orgnicos que

contienen

un grupo

hidroxilo cido y un grupo carbonilo. Los cidos carboxlicos pueden ser reducidos
al alcohol correspondiente; la sustitucin de un tomo de oxgeno electronegativo

con dos tomos de hidrgeno electropositivos conduce a un producto que es

esencialmente

no

cido.

La

reduccin

del cido

actico a etanol usando

LiAlH4 (hidruro de litio y aluminio o LAH) yter es un ejemplo de dicha reaccin.

El valor de pKa para el etanol es 16, comparado con 4,76 para el cido actico. 2 4

Radio atmico y fuerza del enlace

Otro factor que contribuye a la habilidad de un cido para perder un protn es
la fuerza de enlace entre el hidrgeno cido y el anin de la molcula que lo tiene
(ver base conjugada). Esto, a su vez, es dependiente del tamao de los tomos
que comparten el enlace. Para un cido HA, a la vez que aumenta el tamao del
tomo A, la fuerza del enlace disminuye, significando esto que es ms fcil de ser
roto, y la fuerza del cido aumenta. La fuerza del enlace es una medida de
cunta energa es necesaria para romper un enlace. En otras palabras, requiere
menos energa romper el enlace cuando el tomo A se hace ms grande, y el
protn es ms fcilmente removible por una base. Esto explica parcialmente por
qu el cido fluorhdrico es considerado un cido dbil, mientras que los dems
cidos de halgeno (HCl, HBr, HI) son cidos fuertes. Aunque el flor es ms
electronegativo que los otros halgenos, su radio atmico es tambin mucho
menor, por lo que comparte un enlace fuerte con el hidrgeno. Al moverse hacia
abajo en una columna en la tabla peridica, los tomos se hacen menos
electronegativos, pero tambin significativamente ms grandes, y el tamao del
tomo tiende a dominar la acidez en el enlace con el hidrgeno. El sulfuro de

hidrgeno, H2S, es un cido ms fuerte que el agua, incluso aunque el oxgeno es

ms electronegativo que el azufre. Esto es debido a que el azufre es ms grande
que el oxgeno, y el enlace hidrgeno-azufre es ms fcilmente rompible que el
enlace hidrgeno-oxgeno.

Caractersticas qumicas:
cidos monoprticos
Los cidos monoprticos son aquellos cidos que son capaces de donar
un protn por molcula durante el proceso de disociacin (llamado algunas veces
ionizacin), como se muestra a continuacin (simbolizado por HA):
HA(aq) + H2O(l)

H3O+(ac) + A(ac)

Ka

Algunos ejemplos comunes de cidos monoprticos en cidos minerales incluyen

al cido clorhdrico (HCl) y el cido ntrico (HNO3). Por otra parte, para los cidos
orgnicos, el trmino generalmente indica la presencia de un grupo carboxilo, y
algunas veces estos cidos son conocidos como cidos monocarboxlicos.
Algunos ejemplos de cidos orgnicos incluyen al cido frmico (HCOOH), cido
actico (CH3COOH) y el cido benzoico (C6H5COOH).

cidos poliprticos
Los cidos poliprticos son capaces de donar ms de un protn por molcula de
cido, en contraste a los cidos monoprticos que slo donan un protn por
molcula. Los tipos especficos de cidos poliprticos tienen nombres ms
especficos, como cido diprtico (dos protones potenciales para donar) y cido
triprtico (tres protones potenciales para donar).

Un cido diprtico (simbolizado aqu como H 2A) puede sufrir una o dos
disociaciones, dependiendo del pH. Cada disociacin tiene su propia constante de
disociacin, Ka1 y Ka2.
H2A(ac) + H2O(l)

H3O+(ac) + HA(ac)

HA(ac) + H2O(l)

H3O+(ac) + A2(ac)

Ka1
Ka2

La primera constante de disociacin es mayor que la segunda; esto es: Ka1 > Ka2.
Por ejemplo, el cido sulfrico (H2SO4) puede donar un protn para formar el anin
bisulfato
4), para lo que Ka1 es muy grande; luego puede donar un segundo protn para
formar

el anin

sulfato (SO2

4), donde Ka2 es comparativamente pequeo, indicando una fuerza intermedia. El

valor grande de Ka1 para la primera disociacin significa que el cido sulfrico es
un cido fuerte. De modo similar, el inestable y dbil cido carbnico (H2CO3)
puede

perder

un

protn

para

formar

el anin

bicarbonato (HCO

3) y perder un segundo protn para formar el anin carbonato (CO23). Ambos valores de Ka son pequeos, pero Ka1 > Ka2.
Un cido triprtico (H3A) puede sufrir una, dos, o tres disociaciones,
y tiene tres constantes de disociacin, donde Ka1 > Ka2 > Ka3.
H3O+(ac) + H2A(ac)

H3A(ac) + H2O(l)

Ka1

H2A(ac) + H2O(l)

H3O+(ac) + HA2(ac)

Ka2

HA2(ac) + H2O(l)

H3O+(ac) + A3(ac)

Ka3

Un ejemplo inorgnico de un cido triprtico es el cido ortofosfrico (H 3PO4),

generalmente llamado simplemente cido fosfrico. Los tres protones pueden ser
perdidos

consecutivamente,

4,
4,

produciendo

luego
y

H 2PO
HPO2-

finalmente

PO3-

4, el anin ortofosfato, simplemente llamado fosfato. Un ejemplo orgnico de cido

triprtico es el cido ctrico, que puede perder consecutivamente tres protones

para formar finalmente el anin citrato. Aunque las posiciones de los protones en
la molcula original pueden ser equivalentes, los valores de Ka difieren puesto que
es energticamente menos favorable perder un protn si la base conjugada est
cargada negativamente.

Neutralizacin

La neutralizacin es la reaccin entre un cido y una base, produciendo una sal y

base neutralizada; por ejemplo, el cido clorhdrico y el hidrxido de sodio forman
cloruro de sodio y agua:
HCl(aq) + NaOH(aq) H2O(l) + NaCl(aq)
La neutralizacin es la base de la titulacin, donde un indicador de pH muestra el
punto de equivalencia cuando el nmero equivalente de moles de una base han
sido aadidos a un cido. Generalmente se asume incorrectamente que la
neutralizacin resulta en una solucin con pH 7,0, lo que es solamente el caso
cuando el cido y la base tienen fuerza similar durante la reaccin y se encuentran
en concentraciones semejantes. La neutralizacin con una base ms dbil que el
cido resulta en una sal dbilmente cida. Un ejemplo es el cloruro de amonio,
que es dbilmente cido, producido a partir del cido fuerte cloruro de hidrgeno y
la base dbil amonaco. Recprocamente, la neutralizacin de un cido dbil con
una base fuerte produce una sal dbilmente bsica, por ejemplo, el fluoruro de
sodio, formado a partir del fluoruro de hidrgeno y el hidrxido de sodio.

Equilibrio cido dbil/base dbil

Para que se pueda perder un protn, es necesario que el pH del sistema suba
sobre el valor de pKa del cido protonado. La disminucin en la concentracin de
H+en la solucin bsica desplaza el equilibrio hacia la base conjugada (la forma
deprotonada del cido). En soluciones a menor pH (ms cidas), hay suficiente
concentracin de H+ en la solucin para que el cido permanezca en su forma
protonada, o para que se protone la base conjugada.Las soluciones de cidos
dbiles y sales de sus bases conjugadas forman las soluciones tampn.
Dureza de cidos
En 1963, Pearson introdujo el concepto de cidos y bases duros y blandos. Son
cidos duros aquellos cationes de pequeo tamao y alta carga, de baja
polarizabilidad: alcalinos, alcalinotrreos ligeros, cationes de transicin de alta
carga, como el Ti4+, Cr3+, Fe3+, Co2+, etc.
Son cidos blandos las especies qumicas de gran tamao, pequea o nula carga,
y alta polarizabilidad: metales ms pesados de carga ms baja, como Ag +, Cu+,
Pt2+, Hg2+, etc.
Las especies duras tienden a combinarse entre s. La interaccin duro-duro o
blando-blando conduce a especies ms estables. Esto se debe a un mayor
solapamiento de orbitales, que origina un enlace ms fuerte que en las
interacciones duro-blando o blando-duro. Lo anterior es til, de forma aproximada,
para predecir el sentido de numerosas reacciones.
Aplicaciones de los acidos
Hay numerosos usos de los cidos. Los cidos son usados frecuentemente para
eliminar herrumbre y otra corrosin de los metales en un proceso conocido
comopickling. Pueden ser usados tambin como electrolitos en una batera, como
el cido sulfrico en una batera de automvil.

Los cidos fuertes, el cido sulfrico en particular, son ampliamente usados en

procesamiento de minerales. Por ejemplo, los minerales de fosfato reaccionan con
cido sulfrico produciendo cido fosfrico para la produccin de fertilizantes, y
el cinc es producido disolviendo xido de cinc en cido sulfrico, purificando la
solucin y aplicando electrlisis.
En la industria qumica, los cidos reaccionan en las reacciones de neutralizacin
para producir sales. Por ejemplo, el cido ntrico reacciona con el amonaco para
producir nitrato

de

carboxlicos pueden

amonio,

un

fertilizante.

Adicionalmente,

ser esterificados con alcoholes en

presencia

los cidos
de

cido

sulfrico, para producir steres.

Los cidos son usados como catalizadores; por ejemplo, el cido sulfrico es
usado en grandes cantidades en el proceso de alquilacin para producir gasolina.
Los cidos fuertes, como el cido sulfrico, fosfrico y clorhdrico, tambin tienen
efecto en reacciones de deshidratacin y condensacin. Los cidos son usados
tambin como aditivos en bebidas y alimentos, puesto que alteran su sabor y
sirven como preservantes. Por ejemplo, el cido fosfrico es un componente de
las bebidas con cola.
Abundancia biolgica

Muchas molculas biolgicamente importantes son cidos. Los cidos nucleicos,

incluyendo al ADN y el ARN contienen el cdigo gentico que determina mucho de
las caractersticas de un organismo, y es transferido de padres a vstagos. El ADN

contiene el molde qumico para la sntesis de las protenas, que estn hechas de
subunidades de aminocidos.
Un -aminocido tiene un carbono central (el carbono o alfa) que est unido
covalentemente a un grupo carboxilo (de ah que soncidos carboxlicos), un
grupo amino, un tomo de hidrgeno, y un grupo variable. El grupo variable,
tambin llamado grupo R o cadena lateral, determina la identidad y muchas de las
propiedades de un aminocido especfico. En la glicina, el aminocido ms simple,
el grupo R es un tomo de hidrgeno, pero en todos los dems aminocidos
contiene uno o ms tomos de carbono unidos a hidrgeno, y puede contener
otros elementos, tales como azufre, selenio, oxgeno o nitrgeno. Con excepcin
de la glicina, los aminocidos presentes en la naturaleza son quirales y casi
invariablemente estn presentes en la configuracin L. Algunospeptidoglucanos,
encontrados

en

algunas paredes

celulares bacterianas contienen

pequeas

cantidades de D-aminocidos. A pH fisiolgico, tpicamente alrededor de 7, existen

aminocidos libres en forma inica, donde el grupo carboxilo cido (-COOH)
pierde un protn (-COO -) y el grupo amino bsico (-NH 2) gana un protn (-NH+
3). La molcula entera tienen una carga neta neutra, y es un zwitterin.
Los cidos grasos y derivados de cidos grasos son otro grupo de cidos
carboxlicos que juegan un rol significativo en biologa. Estos contienen largas
cadenas de hidrocarburo y un grupo cido carboxlico en un extremo.
La membrana celular de casi todos los organismos est hecha principalmente de
una bicapa fosfolipdica, una micela de cadenas hidrofbicas de cidos grasos con
grupos fosfato hidroflicos.
En humanos y muchos otros animales, el cido clorhdrico es parte del cido
gstrico segregado en el estmago para ayudar a hidrolizar a las protenas, as
como

para

convertir

la

proenzima

inactiva pepsingeno en

la enzima activa pepsina. Algunos organismos producen cidos para su defensa;

por ejemplo, las hormigas producen el cido frmico.

El equilibrio cido-base juega un rol crtico en la regulacin de la respiracin de

los mamferos. El gas oxgeno (O2) lleva a cabo la respiracin celular, proceso por
el cual los animales liberan la energa potencial qumica almacenada en los
alimentos, produciendo dixido de carbono (CO2) como producto. El oxgeno y el
dixido de carbono son intercambiados en los pulmones, y el cuerpo responde a
las demandas energticas variables ajustando la velocidad de ventilacin
pulmonar. Por ejemplo, durante perodos de ejercitacin, el cuerpo rompe
rpidamente los carbohidrato almacenados, liberando CO2 al torrente sanguneo.
En soluciones acuosas como la sangre, el CO 2 existe en equilibrio con cido
carbnico y el anin bicarbonato.
CO2 + H2O

H+ + HCO3-

H2CO3

Es la disminucin en el pH la seal que lleva al cerebro a respirar ms

rpidamente y profundo, liberando el exceso de CO 2 y resuministrando a las
clulas con O2.

La aspirina (cido acetilsaliclico) es un cido carboxlico.

Las membranas celulares son generalmente impermeables a las molculas
polares,

cargadas

grandes,

grasas aclicas lipoflicas contenidas

biolgicamente

importantes,

en

incluyendo

debido
su
un

interior.
gran

las

cadenas

Muchas

molculas

nmero

de

agentes

farmacuticos, son cidos orgnicos dbiles que pueden crusar la membrana en

su forma protonada, en la forma sin carga, pero no pueden hacerlo en su forma

cargada (como base conjugada). Por esta razn, la actividad de muchas drogas
puede ser aumentada o disminuida por el uso de anticidos o alimentos cidos.
Sin embargo, la forma cargada suele ser ms soluble en la sangre y el citosol,
ambos medios acuosos. Cuando el medio extracelular es ms cido que el pH
neutro dentro de la clula, ciertos cidos existirn en su forma neutra y sern
solubles en la membrana, permitindoles cruzar la bicapa lipdica. Los cidos que
pierden un protn a pH intracelular existirn en su forma cargada, soluble, por lo
que son capaces de difundirse a travs del citosol a su objetivo. El ibuprofeno, la
aspirina y lapenicilina son ejemplos de drogas que son cidos dbiles.

2.2.10. Ester
Los steres son compuestos

orgnicos derivados

de cidos

orgnicos o inorgnicos oxigenados en los cuales uno o ms protones son

sustituidos por grupos orgnicos alquilo (simbolizados por R'). Se llamaba
antiguamente al ACETATO DE ETILO.
En los steres ms comunes el cido en cuestin es un cido carboxlico. Por
ejemplo, si el cido es el cido etanoico o actico, el ster es denominado como
etanoato o acetato. Los steres tambin se pueden formar con cidos inorgnicos,
como el cido carbnico (origina steres carbnicos), el cido fosfrico (steres
fosfricos) o el cido sulfrico. Por ejemplo, el sulfato de dimetilo es un ster, a
veces llamado "ster dimetlico del cido sulfrico".

ster

(ster de cido
carboxlico)

ster

carbnico ster

fosfrico ster

sulfrico

(ster de cido (trister de cido (dister de cido

carbnico)

fosfrico)

sulfrico)

Un ensayo recomendable para detectar steres es la formacin de hidroxamatos

frricos, fciles de reconocer ya que son muy coloreados:
Ensayo del cido hidroxmico: la primera etapa de la reaccin es la conversin del
ster en un cido hidroxmico (catalizado por base). En el siguiente paso ste
reacciona con tricloruro de hierro produciendo un hidroxamato de intenso color
rojo-violeta.
En bioqumica son

el

producto

de

la reaccin entre

los cidos

grasos y

los alcoholes.
En la formacin de steres, cada radical -OH (grupo hidroxilo) del radical del
alcohol se sustituye por la cadena -COO del cido graso. El H sobrante del grupo
carboxilo, se combina con el OH sustituido, formando agua.
En qumica orgnica y bioqumica los steres son un grupo funcional compuesto
de un radical orgnico unido al residuo de cualquier cido oxigenado, orgnico o
inorgnico. Los steres ms comnmente encontrados en la naturaleza son
las grasas, que son steres de glicerina y cidos grasos (cido oleico, cido
esterico, etc.)
Principalmente resultante de la condensacin de un cido carboxlico y un alcohol.
El proceso se denomina esterificacin. Un ster cclico es una lactona.

Reaccin de esterificacin.
Nomenclatura

Etanoato de metilo.
La nomenclatura de los steres deriva del cido carboxlico y el alcohol de los que
procede. As, en el etanoato (o acetato) de metilo encontramos dos partes en su
nombre:

La primera parte del nombre, etanoato (o acetato), proviene del cido

etanoico (actico).

La otra mitad, de metilo, proviene del alcohol metlico (metanol).

Etanoato de etilo.
En el dibujo de la derecha se observa la parte que procede del cido (en
rojo; etanoato) y la parte que procede del alcohol (en azul, de etilo).
Luego el nombre general de un ster de cido carboxlico ser "alcanoato de
alquilo" donde:

alcan-= raz de la cadena carbonada principal (si es un alcano), que se

nombra

partir

del

nmero

de

tomos

de

carbono.

Por

ejemplo:propan- significa cadena de 3 tomos de carbono unidos por enlaces

sencillos.

oato = sufijo que indica que es derivado de un cido carboxlico. Por

ejemplo: propanoato: CH3-CH2-CO- significa "derivado del cido propanoico".

de alquilo: Indica el alcohol de procedencia. Por ejemplo: -O-CH 2-CH3 es

"de etilo"

En conjunto CH3-CH2-COO-CH2-CH3 se nombra propanoato de etilo.

Propiedades qumicas
En las reacciones de los steres, la cadena se rompe siempre en un enlace
sencillo, ya sea entre el oxgeno y el alcohol o R, ya sea entre el oxgeno y el
grupo

R-CO-,

eliminando

as

el

alcohol

uno

de

sus

derivados.

La saponificacin de los steres, llamada as por su analoga con la formacin de

jabones, es la reaccin inversa a la esterificacin.
Los steres se hidrogenan ms fcilmente que los cidos, emplendose
generalmente el ster etlico tratado con una mezcla de sodio y alcohol
(Reduccin de Bouveault-Blanc). El hidruro de litio y aluminio reduce steres de
cidos carboxlicos para dar 2 equivalentes de alcohol. 2 La reaccin es de amplio
espectro y se ha utilizado para reducir diversos steres. Las lactonas producen
dioles. Existen diversos agentes reductores alternativos al hidruro de litio y
aluminio como el DIBALH, el trietil-borohidruro de litio o BH 3SiMe3 a reflujo
con THF.3

El dicloruro de titanoceno reduce los steres de cidos carboxlicos hasta el

alcano (RCH3)y el alcohol R-OH.4 El mecanismo probablemente se debe a la
formacin de un alqueno intermediario.

El hidrgeno de muchos steres puede ser sustrado con una base no

nucleoflica o el alcxido correspondiente al ster. El carbanin generado puede
unirse a diversos sustratos en diversas reacciones de condensacin, tales como
la condensacin de Claisen, la condensacin de Dieckmann y la sntesis malnica.
Muchos mtodos de sntesis de anillos heterocclicos aprovechan estas
propiedades qumicas de los steres, tales como la sntesis de pirroles de
Hantzsch y la sntesis de Feist-Benary.
Existen reacciones de condensacin en las que se utiliza un reductor que aporte
electrones para formar el enlace C-C entre grupos acilo, como el caso de la
condensacin. Los steres pueden dar alcoholes con dos sustituyentes idnticos
por adicin de reactivos de Grignard. Una aplicacin de esta reaccin es
la reaccin de Fujimoto-Belleau

2.2.11. Amina
Las aminas son compuestos qumicos orgnicos que se consideran como
derivados del amonaco y resultan de la sustitucin de uno o varios de
los hidrgenos de la molcula de amoniaco por otros sustituyentes o radicales.

Segn se sustituyan uno, dos o tres hidrgenos, las aminas son primarios,
secundarios o terciarios, respectivamente.

Amoniaco

Amina primaria

Amina secundaria

Amina terciaria

Ejemplos

Aminas primarias: etilamina, anilina,

Aminas secundarias: dimetilamina, dietilamina, etilmetilamina

Aminas terciarias: trimetilamina, dimetilbencilamina

Las aminas son simples cuando los grupos alquilo son iguales y mixtas si estos
son diferentes.
Las aminas son compuestos muy polares. Las aminas primarias y secundarias
pueden formar puentes de hidrgeno. Las aminas terciarias puras no pueden
formar puentes de hidrgeno, sin embargo pueden aceptar enlaces de
hidrgeno con molculas que tengan enlaces O-H o N-H. Como el nitrgeno es
menos electronegativo que el oxgeno, el enlace N-H es menos polar que el
enlace O-H. Por lo tanto, las aminas forman puentes de hidrgeno ms dbiles
que los alcoholes de pesos moleculares semejantes.

Las aminas primarias y secundarias tienen puntos de ebullicin menores que los
de los alcoholes, pero mayores que los de los teres de peso molecular
semejante. Las aminas terciarias, sin puentes de hidrgeno, tienen puntos de
ebullicin ms bajos que las aminas primarias y secundarias de pesos
moleculares semejantes.
Nomenclatura de las aminas

Las aminas sencillas se nombran enumerando los grupos que sustituyen a los
tomos de hidrgeno del amoniaco y terminando con amina. Si hay varios grupos
o radicales sustituyentes iguales se usan los prefijos di o tri. Cuando se trata de
grupos diferentes estos se nombran por orden alfabtico (etil antes que metil, o
butil antes que propil, prescindiendo del tamao) y terminando con la terminacin
amina.
Ejemplos:
Compuesto

Nombres

CH3-NH2

Metilamina

CH3-NH-CH3

Dimetilamina

CH3-CH2-NH-CH2-CH2-CH3

Etilpropilamina

CH3
|
N-CH3

Trimetilamina

|
CH3
CH3
|
N-CH2-CH2-CH3

Etilmetilpropilamina

|
CH2-CH3
Reglas para nombrar aminas
1.1. Se identifica la cadena principal que tenga el grupo amino y se enumera por el
carbono al cual se encuentra unido el grupo amino. Si existen dos o ms grupos
amino se nombran desde el extremo que d lugar a los menores prefijos
localizadores (posicin) de los sustituyentes y se nombran en orden alfabtico con
la palabra amina.

el compuesto nmero 3 se
llama 3-etil-6-metil-1,8-octanodiamina
1.2. Cuando hay radicales complejos (que no sean radicales alquilo) sustituyendo
al hidrgeno del grupo amino, se utiliza la letra N (mayscula) por cada
sustituyente y se procede a nombrar al compuesto.

1.3. Si el grupo amino se encuentra como sustituyente junto a otro grupo funcional
ms importante y en el caso de existir varios en una cadena se utiliza los prefijos
como (amino, metilamino, aminometil). El grupo amino debe quedar en la menor
posicin.

2.2.12. Amida
Una amida es un compuesto orgnico que consiste en una amina unida a
un grupo acilo convirtindose en una amina cida (o amida). Por esto su grupo
funcional es del tipo RCONH'', siendo CO un carbonilo, N un tomo de nitrgeno, y
R, R' y R'' radicales orgnicos o tomos de hidrgeno:
Se puede considerar como un derivado de un cido carboxlico por sustitucin del
grupo OH del cido por un grupo NH2, NHR o NRR' (llamado grupo
amino).

Grupo funcional amida.

Formalmente tambin se pueden considerar derivados del amonaco, de

una amina primaria o de una amina secundaria por sustitucin de un hidrgeno
por un radical cido, dando lugar a una amida primaria, secundaria o terciaria,
respectivamente. Concretamente se pueden sintetizar a partir de un cido
carboxlico y una amina:

Cuando el grupo amida no es el principal, se nombra usando el prefijo carbamoil:

CH3-CH2-CH(CONH2)-CH2-CH2-COOH cido 4-carbamoilheptanoico.
Todas las amidas, excepto la primera de la serie, son slidas a temperatura
ambiente y sus puntos de ebullicin son elevados, ms altos que los de los cidos
correspondientes. Presentan excelentes propiedades disolventes y son bases muy
dbiles. Uno de los principales mtodos de obtencin de estos compuestos
consiste en hacer reaccionar el amonaco (o aminas primarias o secundarias) con
steres. Las amidas son comunes en la naturaleza, y una de las ms conocidas es
la urea, una diamida que no contiene hidrocarburos. Las protenas y los pptidos
estn formados por amidas. Un ejemplo de poliamida de cadena larga es el nailon.
Las amidas tambin se utilizan mucho en la industria farmacutica.
Poliamidas
Existen poliamidas que contienen grupos amida. Algunos son sintticas, como
el nailon, pero tambin se encuentran en la naturaleza, en las protenas, formadas
a partir de los aminocidos, por reaccin de un grupo carboxilo de un aminocido
con un grupo amino de otro. En las protenas al grupo amida se le llama enlace
peptdico.

-caprolactama
El nailon es una poliamida debido a los caractersticos grupos amida en la cadena
principal de su formulacin. Por ejemplo, el nailon 6 se obtiene por polimerizacin
de la -caprolactama.

Nailon 6

Ciertas poliamidas del tipo nailon son la poliamida-6, la poliamida-11, la poliamida12, la poliamida-9,6, la poliamida-6,9, la poliamida-6,10 y la poliamida-6,12. Se
pueden citar como ejemplo de poliamidas no lineales los productos de
condensacin de cidos dimerizados de aceites vegetales con aminas.
Las protenas, como la seda, a la que el nailon reemplaz, tambin son
poliamidas. Estos grupos amida son muy polares y pueden unirse entre s
mediante enlaces por puente de hidrgeno. Debido a esto y a que la cadena del
nailon es tan regular y simtrica, los nilones son a menudo cristalinos, y forman
excelentes fibras.

Las principales reacciones de las amidas son:

Hidrlisis cida o bsica: La amida se hidroliza en medio bsico formando

un carboxilato de metal o en medio cido formando un cido carboxlico.

Deshidratacin: En presencia de un deshidratante como cloruro de

tionilo o pentxido de fsforo se produce un nitrilo.

Reduccin:

Las

amidas

pueden

reducirse

con hidruro

de

litio

aluminio a aminas.

Transposicin de Hoffman: En presencia de un halgeno en medio bsico

se produce una compleja reaccin que permite la obtencin de una amina con
un carbono menos en su cadena principal.

Ejemplo de amida La acrilamida se emplea en distintas aplicaciones, aunque es

ms conocida por ser probablemente carcingena y estar presente en bastantes
alimentos al formarse por procesos naturales al cocinarlos.

Son fuente de energa para el cuerpo humano.

Pueden ser vitaminas en el cuerpo o analgsicos.

Importancia y usos
Las amidas son comunes en la naturaleza y se encuentran en sustancias como los
aminocidos, las protenas, el ADN y el ARN, hormonas y vitaminas.
La urea es utilizada para la excrecin del amonaco (NH 3) en el hombre y los
mamferos. Tambin es muy utilizada en la industria farmacutica y en la industria
del nailon.

2.2.13. Nitrilo
Un nitrilo es un compuesto qumico en cuya molcula existe el grupo funcional
cianuro o ciano, -CN. Los nitrilos se pueden considerar derivados orgnicos del
cianuro de hidrgeno, en los que el hidrgeno ha sido sustituido por un radical
alquilo.
Modo de nombrarlos

Regla 1. La IUPAC nombra los nitrilos aadiendo el sufijo -nitrilo al nombre del
alcano

con

igual

nmero

de

carbonos.

Regla 2. Cuando actan como sustituyentes se emplea la partcula ciano.....,

precediendo el nombre de la cadena principal.

Regla 3. Los nitrilos unidos a ciclos se nombran terminando el nombre del anillo
en carbonitrilo

2.3. Funciones De Qumica Orgnica Empleados En La Elaboracin Del

Esponjado
2.3.1.Carbohidratos
Los carbohidratos son compuestos que contienen cantidades grandes de grupos
hidroxilo. Los carbohidratos ms simples contienen una molcula de aldehdo (a
estos se los llama polihidroxialdehidos) o una cetona (polihidroxicetonas). Todos

los carbohidratos pueden clasificarse como monosacridos, oliosacridos o

polisacradidos. Un oligosacrido est hecho por 2 a 10 unidades de
monosacridos unidas por uniones glucosdicas. Los polisacridos son mucho
ms grandes y contienen cientos de unidades de monosacridos. La presencia de
los grupos hidroxilo permite a los carbohidratos interactuar con el medio acuoso y
participar en la formacin de uniones de hidrogeno, tanto dentro de sus cadenas
como entre cadenas de polisacridos. Derivados de carbohidratos pueden tener
compuestos nitrogenados, fosfatos, y de azufre. Los carbohidratos pueden
combinarse con los lpidos para formar glucolpidos o con las protenas para
formar glicoprotenas.

Nomenclatura de los Carbohidratos

Los carbohidratos predominantes que se encuentran en el cuerpo estn
relacionados

estructuralmente

la

aldotriosa gliceraldehido y

la

cetotriosa dihidroxiacetona. Todos los carbohidratos contienen al menos un

carbono asimtrico (quiral) y son por tanto activos ptimamente. Adems, los
carbohidratos pueden existir en una de dos conformaciones, y que estn
determinadas por la orientacin del grupo hidroxilo en relacin al carbono
asimtrico que esta ms alejado del carbonilo. Con pocas excepciones, los
carbohidratos que tienen significado fisiolgico existen en la conformacin-D. Las
conformaciones de imagen de espejo, llamados enantiomeros, estn en la
conformacin-L

2.3.2 Protenas
Son grandes molculas orgnicas compuestas por cuatro tomos: carbono,
hidrogeno, oxigeno y nitrgeno (CHON), aunque algunas poseen tambin azufre y
fosforo (CHONSP). Las protenas son insolubles en agua y de estructura
compleja, ya que cada una de ellas tiene una forma directamente relacionada con
su funcin biolgica. Las protenas estn conformadas por aminocidos. Tan solo
veinte aminocidos diferentes se combinan para formar todas las variedades de
protenas existentes. Los aminocidos pueden ser esenciales y no esenciales. Los
esenciales, presentes en la carne y en algunos vegetales, tienen que ingresar con
la dieta porque el organismo no las produce y los aminocidos no esenciales, en
cambio, son elaborados por el organismo y tambin estn en los alimentos.
Las protenas son biomolculas de elevado peso molecular (macromolculas) y
presentan una estructura qumica compleja. Sin embargo, cuando se someten a
hidrlisis cida, se descomponen en una serie de compuestos orgnicos sencillos
de bajo peso molecular: los - aminocidos. Este rasgo lo comparten las protenas
con otros tipos de macromolculas: todas son polmeros complejos formados por
la unin de unos pocos monmeros o sillares estructurales de bajo peso
molecular.
Las protenas pueden clasificarse en tres grupos, en funcin de su forma y su
solubilidad.

Protenas fibrosas: las protenas fibrosas tienen una estructura alargada,

formada por largos filamentos de protenas, de forma cilndrica. No son solubles
en agua. Un ejemplo de protena fibrosa es el colgeno.
Protenas globulares: estas protenas tienen una naturaleza ms o menos
esfrica. Debido a su distribucin de aminocidos (hidrfobo en su interior e
hidrfilo en su exterior) que son muy solubles en las soluciones acuosas. La
mioglobina es un claro ejemplo de las protenas globulares.
Protenas de membrana: son protenas que se encuentran en asociacin con las
membranas lipdicas. Esas protenas de membrana que estn embebidas en la
bicapa lipdica, poseen grandes aminocidos hidrfobos que interactan con el
entorno no polar de la bicapa interior. Las protenas de membrana no son solubles
en soluciones acuosas. Un ejemplo de protena de membrana es la rodopsina.
Debes tener en cuenta que la rodopsina es una protena integral de membrana y
se encuentra incrustada en la bicapa. La membrana lipdica no se muestra en la
estructura presentada.
Los aminocidos constituyen una importante clase de compuestos orgnicos que
contienen al menos un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Veinte
de estos compuestos son los constituyentes de las protenas y se los conoce
cmo aminocidos (a-aminocidos). Todos ellos responden a la siguiente frmula
general:

2.3.3 Vitaminas
Las vitaminas son micro nutrientes orgnicos, sin valor energtico, necesarias
para el hombre en muy pequeas cantidades y que deben ser aportadas por la
dieta, por la alimentacin, para mantener la salud. Algunas pueden formarse en
cantidades variables en el organismo (vitamina D y niacina se sintetizan
endgenamente (la primera se forma en la piel por exposicin al sol y la niacina
puede obtenerse a partir del triptfano) y las vitaminas K2, B1, B2 y biotina son
sintetizadas por bacterias intestinales). Sin embargo, generalmente esta sntesis
no es suficiente para cubrir las necesidades.
Entre sus principales beneficios se destaca su funcin antioxidante que ayudar
a prevenirlas distintas formas del cncer.
Las vitaminas liposolubles son la A, D, E y K. Se caracterizan por disolverse en
grasas y aceites. Normalmente se almacenan en tejidos adiposos y en el hgado.
Se absorben en el intestino delgado y para ello requieren la presencia de sales
biliares que solubilicen la grasa que las contiene. Su exceso se almacena en
hgado y tejido adiposo, por lo que no es necesario su aporte diario. Se eliminan
por las heces. Si se consumen en exceso pueden resultar txicas.
Las Vitaminas Liposolubles son:
Vitamina A (Retinol)
Vitamina D (Calciferol)
Vitamina E (Tocoferol)
Vitamina K (Antihemorrgica)

2.3.4. Emulsiones

La emulsin es un proceso que consiste en la mezcla de dos lquidos diferentes

que no se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre s. Uno de los
lquidos se encontrar formando la fase, conocida con el nombre de dispersa, que
se encontrar constituida por el lquido que ser dispersado dentro del otro lquido
que conforma la mezcla, el cual ser el formador de la fase conocida como,
continua,

tambin,

dispersante.

Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas de
uso comn, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y
la margarina, etc. Por ejemplo, en el caso de la mantequilla/margarina, la grasa se
encuentra rodeando las gotas de agua, por lo que en parte es una emulsin del
agua en aceite.
Podemos distinguir tres tipos de emulsiones:
Floculacin, emulsin inestable donde las partculas se unen formando una
masa.
Cremacin, emulsin inestable donde las partculas tienden a concentrarse en
mayor medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque mantenindose
separados

(tambin

pueden

acumularse

en

el

fondo

de

la

mezcla).

Coalescencia (unin), es el tipo de emulsin inestable, donde las partculas que

la constituyen, se funden pasando a formar una capa lquida.

2.4. SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DEL ESPONJADO

2.4.1. Pulpa de Maracuy y Mora
La maracuy o passiflora edulis o Fruta de La Pasion.

La pasionaria es una enredadera trepadora; puede alcanzar los 9 metros de

longitud en condiciones climticas favorables, aunque su perodo de vida no
supera

por

lo

general

la

dcada.

Su tallo es

rgido

y leoso;

presenta hojas alternas de gran tamao, perennes, lisas y de color verde oscuro.
Una misma planta puede presentar hojas no lobuladas cuando se empieza a
desarrollar, y luego hojas trilobuladas, por el fenmeno de heterofilia foliar.
Las races, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.
La fruta de la pasionaria es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de
dimetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cscara gruesa, cerosa, delicada e
incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas pequeas. El color presenta
grandes diferencias entre variedades; la ms frecuente en los pases de origen es
amarilla, obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpapero, por su superior
atractivo visual, suele exportarse a los mercados europeos y norteamericanos el
fruto de la P. edulis f.edulis, de color rojo, naranja intenso o prpura. Esta
variedad es conocida como gulupa en Colombia.
CONTENIDO

CANTIDAD

Su jugo es cido y aromtico; se obtiene del

arlo, tejido que rodea a la semilla, y es una

NUTRICIONAL

excelente fuente de vitamina A, niacina,

Valor energtico

78 Caloras

Protenas

0.8 g

Grasas

0.6 g

emplearse

Carbohidratos

2.4 g

componentes que tienen.

Fibra

0.2 g

La

Calcio

5.0 mg

esenciales que el cuerpo necesita como las

Fsforo

18.0 g

vitaminas A, B2 y C. Es una fuente de

Hierro

0.3 mg

Vitamina A

684 mcgr

Riboflavina

0.1 mg

Niacina

2.24 mg

Acido Ascrbico

20 mg

riboflavina y cido ascrbico. La cscara y las

semillas

tambin
en

son
la

susceptibles

industria,

por

de
los

maracuy ayuda a proveer vitaminas

protenas, minerales y carbohidratos.

El jugo de Maracuy es una fuente de protenas, minerales, carbohidratos y

grasas. Una fruta de Maracuy tiene un valor energtico de 78 caloras, 2.4
gramos de hidratos de carbono, 5 mg de Calcio, 17 mg de Fsforo este interviene
en la formacin de huesos y dientes interviniendo en el metabolismos energtico,
0.3mg de hierro, 684mg de vitamina A la cual es esencial para la visin, la piel, el
cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento de del sistema
inmunolgico, 0.1 mg de vitamina B2 (Riboflavina), 2.24 mg de Niacina y 20 mg de
vitamina C las cuales al armonizarse dan como resultado la produccin del
colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos, y beneficia a la absorcin del hierro de
los alimentos y las resistencias a las infecciones.

La Mora
Desde el punto de vista botnico, la mora es una fruta polidrupa, es decir, est
formada por la unin de pequeas drupas arracimadas (o en racimo), dentro de
las que se halla una semilla diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a
veces algo molesta. De forma algo ms alargada en las especies de Morus, y
generalmente ms redondeada en las de Rubus (aunque depende de la
especie), Rubus glaucus presenta una forma levemente parecida al de la fresa
(ancha por la base terminado en punta).

Su tamao es diminuto, midiendo entre 1 y 3 cm, dependiendo de la especie.

El color vara conforme la mora va madurando, comenzando en un tono blanco
verdoso pasando al rojo para finalmente llegar al negro o prpura oscuro. Aunque
no siempre es as, ya que existe alguna que otra excepcin como es el caso de la
mora que da la especie Morus alba, que del verde pasa al blanco y a partir de ah
no vara de color, o como las moras de los pantanos (Rubus chamaemorus), ya
que el fruto maduro de esta especie es de un color amarillo dorado.
Las moras que proceden de especies del gnero Morus, difieren al poseer un
rabillo de 0'5 cm aproximadamente, rabillo del que carecen las moras procedentes
del gnero Rubus, que al ser retiradas de su planta lo pierden. Adems, las moras
de Morus, al madurar son muy blandas, por lo general ms que las de Rubus,
tanto es as, que suelen manchar tan solo al tacto.
2.4.2. Leche Condensada
Leche que ha sido descremada total o parcialmente, calentada al vaco hasta
eliminar tres cuartas partes de agua y a la que se ha aadido gran cantidad de
azcar; se conserva envasada hermticamente para mantenerla comestible
durante mucho tiempo y se toma mezclando una pequea proporcin con agua.
La

extraccin

del

agua

se

realiza

mediante

una

presin

reducida

(aproximadamente 0,5 atmsferas) hasta obtener un lquido espeso, de una

densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustraccin de agua es conocida con los
nombres de espesamiento, concentracin y condensacin. Despus se le aade
azcar, en una proporcin que va desde el 30 % (si la materia prima es leche
entera) hasta el 50 % (si es leche descremada). Tambin se somete a un
tratamiento trmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a
temperatura ambiente, mientras el envase est cerrado. La leche condensada
azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilizacin

posterior. La alta concentracin de azcar debe impedir por si sola el desarrollo de

los grmenes que queden en la leche despus del precalentamiento.

2.4.3. Huevo
El huevo Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual
en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y
son ricos en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del
huevo) y lpidos. Son un alimento de fcil digestin, componente principal de
mltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros
debido a sus propiedades aglutinantes.
Huevos de gallina.
Composicin (por cada 100 gramos):4
Parte del huevo

Protenas

Lpidos

Agua

Minerales

Clara

11,8

0,2

88,0

0,8

Yema

17,5

32,5

48,0

2,0

Cscara

3,0

1,0

96,0

La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser

de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora.
El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor
nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos.

Huevo entero

100% (en peso)

Cscara

10,5%

Yema

31,0%

Clara

58,5%

La cscara
Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en
realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz
verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a
otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms
naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades
organolpticas. La cscara del huevo es porosa y puede llegar a tener de 7000 a
17 000 poros.
Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es comestible, su consumo
necesita de mtodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir
heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra en
los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) ablanda la cscara durante
su conservacin. Otra posibilidad es la de someter la cscara a la accin del cido
ctrico (jugo de limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante se
puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitucin en
enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, tambin en la
desmineralizacin como la osteoporosis. Considerando que la dosis mnima es de
1 gramo diario, una cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida (al igual
que la clara) durante su paso por el oviducto.

La yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin
biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como la vitamina
A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior.
El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de
algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los
diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores suelen verter en el
pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que
proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja
debido

al

pigmento cantaxantinas que

existe

en

los

insectos

acuticos

y crustceos de la dieta de estas aves.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas
concntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas
se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por
una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la
elaboracin de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas
(aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son
ingrediente de diversos elementos de repostera, tal y como las yemas de Santa
Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de Alcal.

La clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir
que es una textura casi-transparente que en su composicin casi el 90 % se trata
de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas
(la riboflavina es

la

que

proporciona

ese

color

ligeramente

amarillento)

y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las

conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara
estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros
microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del
exterior.
Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 1,5 % de la albmina protenica existente en el

huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias
tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su

misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios.

La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que
primero

se

cristaliz

en

laboratorio,

en

el

ao

1890); se desnaturaliza fcilmente con el calor.

La conalbmina que hace el 14 % del total de las protenas de la clara de

huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11 %, es el causante de

muchas de las respuestas alrgicas al huevo.

La lisozima alcanza el 3,5 % y acta como antibitico.
La avidina que alcanza una proporcin del 0,005 %, se une a la Biotina y la

bloquea.
Flavoprotena un 0,8 %, precursor de vitaminas.
Ovoinhibidor 1,5 %, principal enzima antiproteinasa de la clara.
La clara de huevo es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y
100 nm -nanmetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un fenmeno
muy particular de dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.

2.4.4. Gelatina sin sabor o grenetina

Sustancia slida, incolora, translcida, quebradiza y casi inspida que se obtiene a

partir del colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos
con agua.
En el animal, la grenetina no existe como componente, se la obtiene, como ya se
dijo, por hidrlisis parcial irreversible del colgeno, su precursor insoluble. En el
colgeno, la unidad bsica est formada por tres cadenas de polipptidos,
enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto
hace que el colgeno exhiba propiedades mecnicas nicas y forme la estructura
del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartlagos y los huesos de los
animales.
La grenetina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por
aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos esenciales para
la nutricin humana como valina, tirosina y triptfano, y por lo tanto no tiene valor
como alimento. Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la
naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus
propiedades generales. Una notable propiedad de esta molcula es su
comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y
se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fra.

2.5. Procesos de qumica utilizados en la elaboracin del esponjado

2.5.1. Materia
Materia es todo lo que tiene masa y ocupa un lugar en el espacio, Todo lo que
podemos ver y tocar es materia. Tambin son materia cosas que no podemos
ver, como el aire.

Observamos que la materia ocupa una cierta porcin de espacio que

llamamos volumen. En el caso del aire esto no es evidente.
2.5.2. Clasificacin de la materia
La materia puede clasificarse en dos categoras principales:

Sustancias puras
Mezclas

Sustancias puras:
Son aqullas cuya naturaleza y composicin no varan sea cual sea su estado.
Se dividen en dos grandes grupos: Elementos y Compuestos.
o

Elementos: Son sustancias puras que no pueden descomponerse en

otras sustancias puras ms sencillas por ningn procedimiento.
Ejemplo: Todos los elementos de la tabla peridica: Oxgeno, hierro,
carbono, sodio, cloro, cobre, etc. Se representan mediante su smbolo

qumico y se conocen 115 en la actualidad.

o Compuestos: Son sustancias puras que estn constituidas por 2 ms
elementos combinados en proporciones fijas. Los compuestos se
pueden descomponer mediante procedimientos qumicos en los
elementos que los constituyen. Ejemplo: Agua, de frmula H2O, est
constituida por los elementos hidrgeno (H) y oxgeno (O) y se puede
descomponer en ellos mediante la accin de una corriente elctrica
(electrlisis). Los compuestos se representan mediante frmulas
qumicas en las que se especifican los elementos que forman el
compuesto y el nmero de tomos de cada uno de ellos que compone
la molcula. Ejemplo: En el agua hay 2 tomos del elemento hidrgeno
y 1 tomo del elemento oxgeno formando la molcula H2O.

Mezclas:
Se encuentran formadas por 2 o ms sustancias puras. Su composicin es
variable. Se distinguen dos grandes grupos: Mezclas homogneas y Mezclas
heterogneas.
o Mezclas homogneas: Tambin llamadas Disoluciones. Son mezclas en
las que no se pueden distinguir sus componentes a simple vista.
Ejemplo: Disolucin de sal en agua, el aire, una aleacin de oro y
cobre, etc.
o Mezclas heterogneas: Son mezclas en las que se pueden distinguir a
los componentes a simple vista. Ejemplo: Agua con aceite, granito,
arena en agua, etc.

2.5.3 Estados de la materia

La materia se presenta en tres estados o formas de agregacin: slido, lquido
y gaseoso.

Dadas las condiciones existentes en la superficie terrestre, slo algunas

sustancias pueden hallarse de modo natural en los tres estados, tal es el caso
del agua.
La mayora de sustancias se presentan en un estado concreto. As, los
metales o las sustancias que constituyen los minerales se encuentran en
estado slido y el oxgeno o el CO2 en estado gaseoso.

Solido:
Los slidos se caracterizan por tener forma y volumen constantes. Esto se
debe a que las partculas que los forman estn unidas por unas fuerzas de
atraccin grandes de modo que ocupan posiciones casi fijas.

En el estado slido las partculas solamente pueden moverse vibrando u

oscilando

alrededor

de

posiciones

fijas,

pero

no

pueden

moverse

trasladndose libremente a lo largo del slido.

Las partculas en el estado slido propiamente dicho, se disponen de forma
ordenada, con una regularidad espacial geomtrica, que da lugar a diversas
estructuras cristalinas.
Al aumentar la temperatura aumenta la vibracin de las partculas.

Liquido:
Los lquidos, al igual que los slidos, tienen volumen constante. En los lquidos
las partculas estn unidas por unas fuerzas de atraccin menores que en los
slidos, por esta razn las partculas de un lquido pueden trasladarse con
libertad. El nmero de partculas por unidad de volumen es muy alto, por ello
son muy frecuentes las colisiones y fricciones entre ellas.
As se explica que los lquidos no tengan forma fija y adopten la forma del
recipiente que los contiene. Tambin se explican propiedades como la fluidez
o la viscosidad.
En los lquidos el movimiento es desordenado, pero existen asociaciones de
varias partculas que, como si fueran una, se mueven al unsono. Al aumentar
la temperatura aumenta la movilidad de las partculas (su energa)
Gaseoso:
Los gases, igual que los lquidos, no tienen forma fija pero, a diferencia de
stos, su volumen tampoco es fijo. Tambin son fluidos, como los lquidos.

En los gases, las fuerzas que mantienen unidas las partculas son muy
pequeas. En un gas el nmero de partculas por unidad de volumen es
tambin muy pequeo.
Las partculas se mueven de forma desordenada, con choques entre ellas y
con las paredes del recipiente que los contiene.

2.5.4 Mezclas.
Una mezcla es un sistema material formado por dos o ms componentes
unidos, pero no combinados qumicamente. En una mezcla no ocurre una
reaccin qumica y cada uno de sus componentes mantiene su identidad y
propiedades qumicas. No obstante, algunas mezclas pueden ser reactivas, es
decir, que sus componentes pueden reaccionar entre s en determinadas
condiciones ambientales, como una mezcla aire-combustible en un motor de
combustin interna.
Es la combinacin fsica de dos o ms sustancias que retienen sus
identidades y que se mezclan pudiendo formar segn sea el caso aleaciones,
soluciones, suspensiones y coloides..
Si despus de mezclar algunas sustancias, stas reaccionan qumicamente,
entonces no se pueden recuperar por medios fsicos, pues se han formado
compuestos nuevos.

Las mezclas se clasifican en:

o Homogneas.
o Heterogneas.

Mezcla homognea: Las mezclas homogneas son aquellas en las que los
componentes de la mezcla no son identificables a simple vista. Una mezcla
homognea importante de nuestro planeta es el aire. El aire est formado por
varios componentes como:
o
o
o
o
o

Oxgeno: Elemento O.
Nitrgeno: Elemento N.
Dixido de carbono: Compuesto CO2
Vapor de agua
Otros gases en menor cantidad.

Entre las mezclas homogneas se distingue un tipo especial denominado

disolucin o solucin. Al componente que se encuentra en mayor cantidad se le
denomina solvente o disolvente y al que se encuentra en menor cantidad, soluto.
Mezcla heterognea: Una mezcla heterognea es aquella que posee una
composicin no uniforme en la cual se pueden distinguir a simple vista sus
componentes y est formada por dos o ms sustancias, fsicamente distintas,
distribuidas en forma desigual. Las partes de una mezcla heterognea pueden
separarse fcilmente. Pueden ser gruesas o suspensiones de acuerdo al tamao.
Mezclas gruesas: El tamao de las partculas es apreciable, por ejemplo: las
ensaladas, concreto, etc. Y suspensiones: Las partculas se depositan con el
tiempo, por lo general tiene la leyenda "agtese bien antes de usar", por ejemplo:
medicamentos, aceite con agua, etc.

2.5.5 Separacin de mezclas

En la naturaleza, las sustancias se encuentran formando mezclas y compuestos

que es necesario separar y purificar, para estudiar sus propiedades tanto fsicas
como qumicas.
Los procedimientos fsicos por los cuales se separan las mezclas se denominan
mtodos de separacin, que son los siguientes:
o
o
o
o
o
o
o

decantacin
filtracin
evaporacin
destilacin
centrifugacin
cristalizacin
cromatografa

DECANTACIN: Es la separacin mecnica de un slido de grano grueso,

insoluble, en un lquido; consiste en verter cuidadosamente el lquido, despus de
que se ha sedimentado el slido.

Por este proceso se separan dos lquidos

miscibles, de diferente densidad, por ejemplo, agua y aceite.

FILTRACIN: Es un tipo de separacin mecnica, que sirve para separar slidos
insolubles de grano fino de un lquido en el cual se encuentran mezclados; este
mtodo consiste en verter la mezcla a travs de un medio poroso que deje pasar
el lquido y retenga el slido. Los aparatos usados se llaman filtros; el ms comn
es el de porcelana porosa, usado en los hogares para purificar el agua. Los
medios ms porosos mas usados son: el papel filtro, la fibra de vidrio o asbesto,
telas etc.
En el laboratorio se usa el papel filtro, que se coloca en forma de cono en un
embudo de vidrio, a travs del cual se hace pasar la mezcla, reteniendo el filtro la
parte slida y dejando pasar el lquido.

EVAPORACIN: Es la separacin de un slido disuelto en un lquido, por

calentamiento, hasta que hierve y se transforma en vapor. Como no todas las
sustancias se evaporan con la misma rapidez, el slido disuelto se obtiene en
forma pura.
DESTILACIN: Es el proceso mediante el cual se efecta la separacin de dos o
ms lquidos miscibles y consiste en un a evaporacin y condensacin sucesivas,
aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada uno de los lquidos,
tambin se emplea para purificar un liquido eliminando sus impurezas.
En la industria, la destilacin se efecta por medio de alambiques, que constan de
caldera o retorta, el refrigerante en forma de serpentn y el recolector; mediante
este procedimiento se obtiene el agua destilada o bidestilada, usada en las
mpulas o ampolletas que se usan para preparar las suspensiones de los
antibiticos, as como el agua destilada para las planchas de vapor; tambin de
esta manera se obtiene la purificacin del alcohol, la destilacin del petrleo, etc.
CENTRIFUGACIN: Proceso mecnico que permite, por medio de un movimiento
acelerado de rotacin, provocar la sedimentacin de los componentes de una
mezcla con diferente densidad. Para ello se usa una mquina especial llamada
centrfuga. Ejemplo: se pueden separar las grasas mezcladas en los lquidos,
como la leche, o bien los paquetes celulares de la sangre, separndolos del suero
sanguneo.
CRISTALIZACIN: Separacin de un slido soluble y la solucin que lo contiene,
en forma de cristales. Los cristales pueden formarse de tres maneras:
o Por fusin: para cristalizar una sustancia como el azufre por este
procedimiento, se coloca el azufre en un crisol y se funde por
calentamiento, se enfra y cuando se ha formado una costra en la
superficie, se hace un agujero en ella y se invierte bruscamente el crisol,

vertiendo el lquido que queda dentro. Se observar una hermosa malla de

cristales en el interior del crisol.
o Por disolucin: Consiste en saturar un lquido o disolvente, por medio de un
slido o soluto y dejar que se vaya evaporando lentamente, hasta que se
han formado los cristales. Tambin puede hacerse una disolucin
concentrada en caliente y dejarla enfriar. Si el enfriamiento es rpido, se
obtendrn cristales pequeos, y si es lento, cristales grandes.
o Sublimacin: Es el paso directo de un slido gas, como sucede con el Iodo
y la naftalina al ser calentados, ya que al enfriarse, los gases originan la
cristalizacin por enfriamiento rpido.

CROMATOGRAFA: Es un procedimiento para separar, identificar y determinar

con exactitud la cantidad de cada uno de los componentes de una mezcla.

2.6. Esponjado
Qu es un esponjado?
La particularidad de una esponja o un cuerpo esponjoso sirve como ejemplo para
definir qu se quiere conseguir de una preparacin culinaria, por ello existe
la tcnica en cocina que se describe como esponjar (foissoner en el diccionario
francs). Aunque muchos cocineros lo definen como una tcnica de repostera, lo
cierto es que se utiliza tambin en la cocina salada.
Qu significa esponjar en cocina?
Es el acto de batir un elemento para conseguir que se llene de pequeas burbujas
de aire, con ello se obtiene ms volumen, una textura ms esponjosa, un cambio
en la densidad.

Lo ms habitual cuando se habla de esponjar en cocina, es que se deban batir

claras de huevo o nata (crema de leche), son elementos lquidos que contienen
agua y protenas en su composicin, y al batirlos generan burbujas que quedan
atrapadas. El lquido ha cambiado de densidad y ha ampliado su volumen, es
como una espuma.
Podemos hablar de elaboraciones esponjadas mencionando la nata montada, el
merengue etc., pero tambin se utiliza el trmino esponjar en otro tipo de
elaboraciones culinarias, hay preparaciones slidas que no es que se quieran
llenar de burbujas de aire, pero s aligerar un poco, hacer ms esponjosa, por
ejemplo lo mencionbamos en los panellets, a la masa de almendra y azcar se le
incorpora clara de huevo que adems de unir, permite esponjar la mezcla.

ELABORACION DEL ESPONJADO DE MARACUYA

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

MARACUYA: 5 unidades
GELATINA SIN SABOR: 3 sobres
AGUA HIRVIENDO: 1 pocillo
LECHE CONDENSADA: 1 lata de 400 gr
CLARA DE HUEVO: 4 unidades
ELABORACION

Triturar los maracuys y pasarlos por un colador hasta obtener 1 taza de jugo.
Verter en un recipiente y mezclarlo con la leche condensada.
Disolver la gelatina en el agua y aadir al preparado anterior. Batir las claras a
punto de nieve e incorpora la crema, con movimientos de bajo hacia arriba, sin
batir, hasta que quede homogneo.
Verter un molde y dejar en el refrigerador varias horas, hasta que cuaje.
Desmoldar y servir el esponjado solo o con crema inglesa.

3. MATERIALES E INGREDIENTES
MATERIALES

Colador
Licuadora
Vaso
Bascula
Cucharas
Recipientes
Olla
Batidora
Moldes
Cuchillos
Envases individuales.

INGREDIENTES

Maracuys
Mora
Leche condensada
Gelatina sin sabor
Huevos (claras)

30
4 Lb
5000 Gr
250 Gr
60

Para 90 porciones

4. PROCEDIMIENTO

Se coloca una taza con un colador con el cual se extrajo el juego de las

pepas del maracuy.

Se separaron las claras de las yemas.
Se mezclaron las claras con ayuda de un batidor hasta dejarlas a punto de

nieve.
Se coloc una olleta con agua para dejar que esta hirviera.
Se le agrego la gelatina sin sabor.
Se empieza a mezclar en una taza.
Se coloca el juego del maracuy luego se le agrega leche condensada y se

baten estos dos hasta que quede una mezcla homognea.

Se le agrega las claras a punto de nieve y se baten hasta que queden bien

incorporadas.
se le agrega la gelatina sin sabor y se vuelve a batir para que quede una

mezcla homognea.
se refrigera y se cortan las porciones.

5. TABLA DE DATOS
Tabla # 1 Caractersticas De Las Sustancias

SUSTANCIA

CARACTERISTICAS
Estado:

MARACUYA

Cascara

slida, pulpa liquida

Color: Amarillo
Sabor: Agridulce
Olor: indefinido
Estado: solida

MORA

Color: Roja
Sabor: Acido
Olor:

IMAGEN

Estado: Liquida
LECHE

Color: Beige

CONDENSADA

Sabor: Re dulce
Olor:

Estado: Solido
GRENETINA

Color: Beige

(gelatina sin sabor)

Sabor: Sinsabor
Olor: Inoloro

Estado:
HUEVO

slida,

Cascara
contenido

liquido
Color: Cascara marrn
clara

incolora,

amarilla.

Estado: Liquido
Agua

Color; Incoloro
Sabor: Sinsabor
Olor: Inoloro

yema

Tabla # 2: Descripcin de lo ocurrido durante el procedimiento.

PROCEDIMIENTO

FOTO

DESCRIPCION

1. Extraer la pulpa
del maracuy con

Se separ el jugo

ayuda del colador

del maracuy de
sus semillas

2.
Poner

en

recipiente

un

se unieron el jugo

la

del maracuy y la

leche

leche condensada

condensada

quedando en una

incorporarle

el

sola fase

jugo de maracuy
y mezclarlo con
movimientos
envolventes
3. En un recipiente
separar

aparte

Quedo separadas

separar

las

las claras de las

yemas de la clara

yemas,

dejando

separadas

las

claras

su

para

futura utilizacion

4. Ya con las claras

Se not como las

separadas de las

claras

iban

yemas, se llevan

aumentando

las claras a punto

tamao ya que se

de nieve.

volvan

su

espumosas.

5. Se incorporan las

se mezclan todas

claras a punto de

las sustancias y se

nieve a la mezcla

vuelven una sola

de

leche

condensada

jugo de maracuy
y se mezclan con
movimientos
envolventes
6. Se calienta

el

Al mezclar el agua

le

y la grenetina la

incorpora

la

mezcla

grenetina

agua

se

se

converta en una

revolvindola

mezcla pegajosa e

muy bien

incolora.

7. Se le incorpora la

Se nota como todo

gelatina sin sabor

se

mezcla

la

mezcla

mencionada
anteriormente

vuelve

una

homognea
y

se mezcla

ANALISIS
El presente proyecto se hizo con la finalidad de explicar el proceso de elaboracin
del esponjado teniendo en cuenta los conocimientos de qumica.
Inicialmente se despulpo el maracuy ,el maracuy passiflora edolis es un fruto
con jugo cido y aromtico se obtiene del arilo, tejido que rodea la semilla, es una
excelente fuente de vitamina A,niacina, riboflavina, y cido ascrbico. El maracuy
ayuda a proveer vitaminas esnciales que el cuerpo necesita como las vitaminas

A, B2 y C.es una fuente de protenas minerales y carbohidratos. El maracuy es

un cido ctrico y su frmula es CoH8O7,en este caso se usa para darle sabor
acido o caracterstico al esponjado: para separar el jugo de las semillas se hizo
por medio del proceso detamizado el cual es un proceso fsico utilizado para
separar un slido de un lquido formados por partculas de tamao diferente , al
quedar el jugo de maracuy se le agrega la leche condensada, es leche que a sido
descremada total o parcialmente calentada al vaco hasta eliminar partes de
agua y a la que se le aadi gran parte de azcar, el azcar o sacarosa tiene
como frmula qumica C12H22O11,tambin llamada azcar comn la sacarosa
disacrido formado por una molcula de glucosa y una fructuosa, que se obtiene
de la caa de azcar o de la remolacha, como paso seguido se agita la mescla
con movimientos envolventes , la mescla toma una textura ms densa un olor
dulce y con color ms claro que el color caracterstico del maracuy, aparte se
separan las claras de los huevos, el huevo es un alimento vital en la alimentacin
humana, se presenta protegido por una cascara y son ricos en protenas y lpidos ,
la clara del huevo aporta las dos terceras partes del peso total del huevo.se puede
decir que es su estructura casi transparente que en su composicin es casi del
90% se trata de agua y el resto es protena, trazos de minerales, materiales
grasos, vitaminas y glucosa; la clara del huevo es una mescla coloidal, en virtud
de ser un coloide se presenta un fenmeno muy particular de dispersin de la luz
llamado efecto tunddal, las claras se llevan a punto de nieve, el cual se incorpora
el aire ala mescla, el aire en la mescla queda retenido gracias a que algunas de
las protenas, principalmente ovotranfemina y iovomusina, que son capaces de
unirse ala vez con el aire y el agua; en un recipiente a pate se lleva el agua a
punto de ebullicin del lquido a esa presin; cuando el agua est en el punto de
ebullicin se le agrega la gelatina sin sabor, la cual tambin es llamada grenetina,
es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por aminocidos, esta
protena carece de los principales aminocidos esenciales para la nutricin
humana por lo tanto no tiene valor como alimento; se disuelve la gelatina sin sabor

y se le agrega ala mescla de jugo y leche condensada y esta mescla se le

incorporan las claras a punto de nieve se bate todo muy bien, y se pone en un
recipiente la mescla y se lleva a refrigerar por 3 horas.

Bibliografa

http://lamaracuya.blogspot.com/

http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_%28alimento%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Mora_%28fruta%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada

http://www.profesorenlinea.cl/fisica/Materia1.htm

http://concurso.cnice.mec.es/cnice2005/93_iniciacion_interactiva_materia/curso/m
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