Termobacteriologia

Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educacin

Instituto Universitario de Tecnologa de Yaracuy
Independencia - Yaracuy
Alumnos:
Barrios, Yunelsy # 23674
Castro, Eduardo # 23685
Pineda, Duilfer # 23699
Sec. 402
Prof: Mercedes Lozada
Junio, 2011
INTRODUCCION
Un aspecto de gran relevancia en la industria alimentaria es asegurar un producto

de calidad, con una vida til lo ms prolongada posible, de modo que est
presente en el mercado un tiempo prudente para ser consumido, y que por
supuesto no sea daino para la salud humana. Es en este punto donde cobra real
importancia el control microbiolgico de todos los alimentos, especialmente los
destinados a los seres humanos. Es debido a esto la importancia de los procesos
termobacteriologicos, como lo son por ejemplo la Pasterizacin y la Esterilizacin
de los alimentos, en donde se les aplican determinados rangos de temperaturas
relacionados a tiempos especficos, de modo de lograr dos objetivos
trascendentales como los son el exterminio o control de los microorganismos,
especialmente de los patgenos, y de conservar las propiedades nutricionales de
los alimentos, de modo que lleguen lo ms natural posible al consumidor.
TERMOBACTERIOLOGIA
La termobacteriologia podra considerarse como una disciplina anexa a la
microbiologa de alimentos, cuyo fin es estudiar desde el punto de vista
tecnolgico el proceso trmico y sus efectos tanto sobre la supervivencia
microbiana como sobre las caractersticas nutricionales, fsico -qumicas y
sensoriales del producto. Si la aplicacin es en el campo agroindustrial, entonces
el objetivo de la termobacteriologia es desarrollar un proceso trmico que permita
asegurar la inocuidad del alimento, pero al mismo tiempo conservar la mayora de
sus propiedades qumicas, fsicas, sensoriales y nutricionales. Para tal fin
debe apoyarse en reas complementarias como la Ingeniera de Alimentos,
Estadstica, Matemticas, Ingeniera de sistemas.
RESISTENCIA TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS
La resistencia trmica de los microorganismos es llamada de tiempo de reduccin
decimal o simplemente conocida por "D". El valor D puede ser definido como el
tiempo en minutos, a una cierta temperatura necesaria para destruir un 90% de los
organismos de una poblacin o, para reducir una poblacin a un dcimo del
nmero original de microorganismos presente al alimento. La utilizacin de
tratamiento trmico, generalmente bajo forma de calor hmedo es el ms utilizado
en el control de la estabilidad microbiolgica o an esterilidad comercial de los
alimentos procesados. Dependiendo fundamentalmente del tipo de
microorganismo presente y que se desea eliminar, hay dos tipos diferentes de
tratamiento trmico que son aplicados a los alimentos procesados:
1 - Tratamiento Trmico Comercial

Generalmente empleado para alimentos de baja acidez PH > 4,6 y que son
almacenadas la temperatura ambiente. Las temperaturas en este proceso varan
de 110C a 120C.
2 - Tratamiento Trmico de Pasteurizacin
La terminologa pasteurizacin se aplica para indicar tratamiento trmico menos

intenso, siempre la temperaturas inferior la 100 C y, por lo tanto la presin
atmosfrica normal. Esos procesos son destinados a los alimentos que no ofrecen
condiciones para la proliferacin de las bacterias (con alimentos cidos o muy
cidos), no ofreciendo condiciones para la multiplicacin de microorganismos ms
resistentes, que pueden sobrevivir en el proceso de pasteurizacin.
Se cree que la destruccin de los microorganismos por accin trmica se debe la

coagulacin de sus protenas y especialmente la inactivacin de las enzimas
necesarias para su metabolismo. El tratamiento trmico utilizado va a depender
del tipo y clase de microorganismo que se desea destruir y de los efectos del
tratamiento trmico sobre el alimento procesado.
BACTERIAS Y SUS ESPORAS
La termoresistencia bacteriana vara mucho desde algunos patgenos fcilmente

destruidos, hasta los termfilos que son necesarios periodos de tiempo largo a una
temperatura entre 80 la 92 C para su eliminacin. Sus esporas generalmente son
ms resistentes al calor, siendo necesario una temperatura mnima de 100 C y, un
tiempo de destruccin que vara de 1 minuto a 20 horas para su destruccin. La
tabla a continuacin, muestra el tiempo de destruccin trmica para algunos
esporos de bacteria.
MOHOS Y SUS ESPORAS
La mayora de los mohos y sus esporas, son destruidos a una temperatura mnima
de 65 C con un tiempo que vara entre 5 y 10 minutos. Hay algunos mohos como
el caso de algunas especies de Penicillium, que es necesario para su destruccin
una temperatura por encima de
83 C con un tiempo de hasta 1000 minutos. Las esporas de los mohos y
hongos, son bastante resistentes al calor como casos registrados de algunos
esporos resistentes la temperatura de hasta 120 C, durante un tiempo de 30
minutos.
LEVADURAS Y SUS ESPORAS
Normalmente las levaduras son destruidas a una temperatura entre 5 la 10 C. Las

formas vegetativas de las levaduras son eliminadas en general de 50 a 60 C, en
un tiempo de 10-15 minutos y, sus esporas sern destruidas con una temperatura
mnima de 60C en un tiempo de 10-15 minutos.
CONDICIONES DE PROCESAMIENTO TRMICO
El tratamiento trmico es la operacin de calentamiento y enfriamiento de un metal

en su estado slido a temperaturas y condiciones determinadas para cambiar sus
propiedades mecnicas. Nunca alteran las propiedades qumicas. Con el
tratamiento trmico adecuado se pueden reducir los esfuerzos internos, el tamao
del grano, incrementar la tenacidad o producir una superficie dura con un interior
dctil. Para conocer a que temperatura debe elevarse el metal para que se reciba
un tratamiento trmico es recomendable contar con los diagramas de cambio de
fases como el de hierro - carbono. En este tipo de diagrama se especifican las
temperaturas en las que suceden los cambios de fase (cambios de estructura
cristalina), dependiendo de los materiales diluidos. Los tratamientos trmicos han
adquirido gran importancia en la industria en general, ya que con las constantes
innovaciones se van requiriendo metales con mayores resistencias tanto al
desgaste como a la tensin. El tiempo y la temperatura son los factores principales
y hay que fijarlos de antemano de acuerdo con la composicin del acero, la forma
y el tamao de las piezas y las caractersticas que se desean obtener.
Envasado de alimentos en recipientes hermticos y su sometimiento a un

calentamiento que asegure la destruccin o inactivacin de microorganismos y
enzimas que pudieran alterarles.
Esterilizacin.- Eliminacin de TODO tipo de vida de un objeto o material.

Excluye tcnicas que slo daen a los microorganismos o atenen su capacidad
de reproduccin.
Asepsia.- Exclusin slo de microorganismos dainos como deseables

(ejemplo: aislamiento de una cepa determinada en condiciones estriles).
Pasteurizacin.- Mtodo para destruir o reducir drsticamente el nivel de

microorganismos patgenos o causantes del deterioro de los alimentos (sobre
todo en materiales sensibles al calor) calor aplicado actualmente 80C Tiempo 15
segundos.

Esterilizacin Comercial.- Inactivacin o inhibicin de microorganismos (o
sus esporas), evitando que crezcan para eliminar las posibilidades de intoxicacin
por el alimento o problemas de salud en las condiciones normales de
almacenamiento.
ALTERACIN MICROBIANA DE ALIMENTOS ENLATADOS

La alteracin microbiana de los alimentos enlatados se debe a la actividad de
microorganismos que sobreviven al tratamiento de las latas, o a los que llegan al
interior de las mismas despus del tratamiento, a travs de las suturas.
Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de
microorganismo es responsable de su alteracin, sin embargo en la alteracin por
fugas es imposible predecir el tipo de contaminacin, puesto que la
contaminacin microbiana de los medios de enfriamiento (agua o aire) puede
variar.
Por este motivo conseguir la hermeticidad de los enlatados es un factor muy
importante. Este control radica bsicamente en la inspeccin del sellado del
producto, el cual tiene que ceirse a los parmetros definidos.
ESTERILIDAD COMERCIAL (NORMA VENEZOLANA COVENIN 2278)

La Norma Venezolana COVENIN 2278:1985 (12) Alimentos comercialmente
estriles. Evaluacin de la esterilidad comercial, define un producto
comercialmente estril como aquel envasado en recipientes hermticamente
cerrados, a los que se le aplica un tratamiento trmico o por el control de la
actividad de agua suficiente para hacerlo libre de formas viables de
microorganismos, tanto patgenos como no patgenos, que pudiesen multiplicarse
bajo las condiciones normales no refrigeradas, de almacenamiento y distribucin.
De acuerdo con esta definicin, el producto comercialmente estril podra contener
microorganismos viables no patgenos que no se deben multiplicar ni deben
causar cambios fsico-qumicos en el alimento.
El proceso trmico usado generalmente es calentamiento a 121-120 C por 3-4
minutos, lo cual es considerado suficiente para reducir significativamente las
esporas de Clostridium botulinum, que desde el punto de vista de salud pblica
constituye un riesgo directo de intoxicaciones en el consumidor, debido a la

produccin de toxinas de carcter letal que actan sobre el sistema nervioso
central.
La Norma Venezolana COVENIN 2278 tiene como objetivo contemplar el plan de
muestreo, la evaluacin de los envases externamente e internamente, la
determinacin de pH, caractersticas organolpticas y examen macroscpico y
microscpico del contenido. Tambin seala que el plan de muestreo propuesto no
es definitivo y puede no ser suficiente como para garantizar la ausencia de
Clostridium botulinum; sin embargo, s puede determinar fallas importantes en
alguna etapa de procesamiento.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
Adams, M. R. & Moss, M. O. 1997. Microbiologa de los Alimentos. Editorial

Acribia-Zaragoza.
BELLO J.: Ciencia Bromatolgica. Principios Generales de los Alimentos..

Ed Daz de Santos, 2000
JAY J.M.: Microbiologa Moderna de los Alimentos. Edit. Acribia, 1990.
Ros de Selgrad M, Novoa M. Participacin del Departamento de
Microbiologa de Alimentos del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel
(NHRR) en la investigacin de Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) perodo 1989-1999. Rev. Inst. Nac. Hig. Rafael
Rangel.1999; 30:8-13.

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Un aspecto de gran relevancia en la industria alimentaria es asegurar un producto

1 - Tratamiento Trmico Comercial

2 - Tratamiento Trmico de Pasteurizacin

La terminologa pasteurizacin se aplica para indicar tratamiento trmico menos

Se cree que la destruccin de los microorganismos por accin trmica se debe la

BACTERIAS Y SUS ESPORAS

La termoresistencia bacteriana vara mucho desde algunos patgenos fcilmente

MOHOS Y SUS ESPORAS

LEVADURAS Y SUS ESPORAS

Normalmente las levaduras son destruidas a una temperatura entre 5 la 10 C. Las

CONDICIONES DE PROCESAMIENTO TRMICO

El tratamiento trmico es la operacin de calentamiento y enfriamiento de un metal

Envasado de alimentos en recipientes hermticos y su sometimiento a un

Esterilizacin.- Eliminacin de TODO tipo de vida de un objeto o material.

Asepsia.- Exclusin slo de microorganismos dainos como deseables

Pasteurizacin.- Mtodo para destruir o reducir drsticamente el nivel de

ALTERACIN MICROBIANA DE ALIMENTOS ENLATADOS

ESTERILIDAD COMERCIAL (NORMA VENEZOLANA COVENIN 2278)

constituye un riesgo directo de intoxicaciones en el consumidor, debido a la

Adams, M. R. & Moss, M. O. 1997. Microbiologa de los Alimentos. Editorial

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