RECUENTO DE Staphylococcus Aureus EN UN ALIMENTO.

PRACTICA 8.
RECUENTO DE Staphylococcus aureus EN UN ALIMENTO.

RAP. Verificar el recuento de Staphylococcus aureus, en diversas muestras de alimento.
MARCO TERICO (INTRODUCCIN)
Staphylococcus es un gnero de bacterias estafilococceas de la clase Cocci. Las especies
que se asocian con ms frecuencia a las enfermedades en humanos son Staphylococcus
aureus , Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus, Staphylococcus capitis
y Staphylococcus haemolyticus.
Entre las especies que colonizan al humano, las de mayor importancia clnica son: S. aureus
y Staphylococcus lugdunensis; en tanto que en animales se encuentra adems de S. aureus
a Staphylococcus intermedius. El Staphylococcus epidermidis y el Staphylococcus
saprophyticus son comnmente responsables de infecciones relacionadas con dispositivos e
infecciones del tracto urinario, siendo stos menos infecciosos que S. aureus.
El Staphylococcus aureus (o estafilococo aureus) microorganismo que se desarrolla en
medios de cultivo selectivo y diferencial, que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa
y termonucleasa. Es un tipo de bacteria que se encuentra comnmente en la piel y cabello
adems de las fosas nasales y garganta de personas y animales. El S. aureus se encuentra
ampliamente distribuido entre los primates, pero no est restringido nicamente a ellos; por
ejemplo, les produce mastitis en el ganado bovino y ovino. En el hombre, la localizacin
nasal del S. aureus permite su diseminacin y, como consecuencia, la multirresistencia a los
antibiticos como a la meticilina (MRSA).
Estas bacterias estn presentes en hasta un 25 por ciento de las personas sanas, y
prevalecen an ms en aquellos con infecciones de la piel, ojos, nariz o garganta. Sin
embargo, cuando la piel se lastima o sufre una puncin, las bacterias estafiloccicas pueden
ingresar en la herida y provocar una infeccin. La mayora de los estafilococos se propagan
por contacto de piel con piel (tocarse). Un mdico, una enfermera, otros profesionales de la
salud o los visitantes al hospital pueden tener estafilococos en su cuerpo que se pueden
propagar a un paciente.
El gnero Staphylococcus est formado por cocos Gram positivos, con un dimetro de 0.5 a
1.5 m, agrupados como clulas nicas, en pares, ttradas, cadenas cortas o formando
racimos de uvas. Ogston introdujo el nombre de Staphylococcus, del griego staphyle que
significa racimo de uvas, para describir a los cocos responsables de inflamacin y
supuracin. Son bacterias no mviles, no esporuladas, no poseen cpsula, aunque existen
algunas cepas que desarrollan una cpsula de limo, son anaerobias facultativas, capaz de
producir una poderosa enterotoxina que causa intoxicaciones alimentarias. Se diferencia de
las dems especies por producir coagulasa que se manifiesta por su capacidad para
coagular el plasma, es resistente al calor, a la desecacin y puede crecer en medios con
grandes cantidades de NaCl (7.5%),
La morfologa de esta bacteria se caracteriza por:
Colonias lisas, brillantes y convexas.

Poseer un endopigmento color amarillo naranja a blanco porcelana color dorado al cual
se le conoce como aureus.
Fermenta glucosa, lactosa y maltosa.
El crecimiento ocurre en un amplio rango de temperatura 6,5 a 50 C, siendo optimo 3040 C.

Caracterstica
Composicin
de
alimentos
Para
soportar
desarrollo
De la bacteria
los
-Nutrientes
el -actividad de agua
-pH (rango)
Potencial redox
Tiempo-temperatura
-TIEMPO MINIMO
-TEMPERATURA (rango)
-TEMPEARTURA (optimo)
Cantidad
de
toxina
necesaria
Para
producir
intoxicacin
En husped susceptible
Staphylococcus aureus
- aminocidos, vitaminas
- 0,99 - 0,86
- 4,7 - < 9,0
aerobio,
anaerobio
facultativo
- >5 horas
- 7,8 - 45,6 C
- 37 C
- 1g de toxina
- 1.000.000 de
viables
clulas
El Staphylococcus puede provocar intoxicacin alimentaria cuando quien prepara la comida

la contamina y luego no la refrigera adecuadamente Otras fuentes de contaminacin
alimentaria incluyen los equipos y superficies sobre las cuales se preparan los alimentos.
Esta bacteria se multiplica rpidamente a temperatura ambiente y genera una toxina que da
origen a la enfermedad. El Staphylococcus logra eliminarse mediante la coccin y la
pasteurizacin.
Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicacin muy aguda. sta
aparece entre las 2 y 12 horas despus de la ingestin de la toxina que genera el patgeno y
provoca vmitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicacin leve y
desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carcter
termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, an cuando
no est presente el microorganismo.
Sntomas: Dependiendo del lugar en el que se instale puede presentar : nusea, vmito,
sensacin de angustia, clico abdominal, postracin, cefalea, calambres musculares,
cambios de la presin arterial y pulso.
Diagnsticos de laboratorio:
Esta especie es coagulasa y DNAsa positiva, produce cido de la lactosa, maltosa y

manitol.
La mayora de las cepas son hemolticas en agar sangre de caballo.
La produccin de pigmento amarillo dorado es probablemente la caracterstica ms
variable. Los cultivos jvenes pueden no producir ningn pigmento. Puede desarrollarse
color si se dejan los cultivos uno o dos das sobre la mesa del laboratorio a temperatura
ambiente.
Identificacin:
Agar sangre:
Las colonias de estafilococos en medios ordinarios son pardo doradas, blancas, amarillas o
rosas, opacas, copuladas, de 1 3 mm de dimetro tras 24 horas en agar sangre y por lo
general se emulsionan fcilmente. Pueden ser b -hemoltica en agar sangre.
Agar Baird Parker:

Despus de 24 horas, Staphylococcus aureus forma colonias negras, brillantes, convexas, de
1 1,5 mm de dimetro; hay un estrecho borde blanco y las colonias estn rodeadas por una
zona clara de 2 5 mm de dimetro. Este aclaramiento puede hacerse evidente tan solo a
las 36 hrs.
Tincin Gram:
Se examinan extensiones teidas por Gram. Se realizan las pruebas de coagulasa y DNAsa
sobre los cocos Gram positivos que crecen en racimos de la siembra de materiales
clnicos. Este es un procedimiento abreviado: las cepas positivas para ambas pruebas son
probablemente S.Aureus.
Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos estn:
Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una

enfermedad de origen alimentario.
Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismo
enterotoxignico.
Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto
humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.
Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de
Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que
normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la produccin de
enterotoxinas.
Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si adems son sujetos a un
inadecuado manejo o son mantenidos a temperaturas de conservacin inapropiadas.
Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas,
productos de pastelera y productos de leche, son los ms comnmente asociados
con intoxicacin estafilocccica.
MATERIAL
Cajas de Petri estriles.

Agar Baird-Parker
Tubos de ensaye con 9 ml de solucin diluyente estril.
Un frasco de vidrio con 90 ml de solucin diluyente estril.
Jeringas de 1 y 10 ml.
Incubadora bacteriolgica.
Varillas de vidrio dobladas en ngulo recto.
Gradilla.
Solucin salina isotnica estril.
DESARROLLO (PARTE EXPERIMENTAL)
1. Rotular los tubos y cajas de Petri, necesarios para una serie de diluciones decimales
hasta 10-3, a partir de 10ml de muestra (jarabe de frutas).
2. En condiciones de asepsia, agregar aproximadamente 20 ml de Agar Baird Parker en

cada una de las cajas de Petri y posteriormente esperar a que se solidifiquen.
3. En condiciones de esterilidad, agregar 10 ml de la muestra en el frasco con 90 m de

solucin diluyente. Homogenizar. Esta ser la dilucin 10 -1.
4.
Tomar 0.1 ml de la disolucin 10 -1 y agregarlo a una de las cajas de Petri con medio
de cultivo, y con una varilla de vidrio estril, distribuir el inoculo. Nuevamente tomar
0.1 ml y agregarlo al tubo 1 que tiene 9 ml de solucin diluyente, esta ser la dilucin
10-2.
5. De la dilucin 10-2 del tubo 1, tomar 0.1ml e inocularlo en una caja de Petri con el
medio de cultivo, y con una varilla de vidrio estril, distribuir el inoculo. Posteriormente
adicionar 0.1 ml de la misma dilucin, al tubo 2 que tambin contiene 9 ml de solucin
diluyente y al homogenizar obtendremos la disolucin 10 -3.
6. De la dilucin 10-3 del tubo 1, tomar 0.1ml e inocularlo en una caja de Petri con el
medio de cultivo, y con una varilla de vidrio estril, distribuir el inoculo. Posteriormente
adicionar 0.1 ml de la misma dilucin, al tubo 3 que tambin contiene 9 ml de solucin
diluyente y al homogenizar obtendremos la disolucin 10 -4.
7. Finalmente de la dilucin 10 -4 en el tubo 3, se toma con una jeringa 0.1 ml d la dilucin

y se inocula en una caja de Petri con medio de cultivo, y con ayuda de una varilla de
vidrio, distribuir el inoculo.
8. Una vez que el inoculo se ha absorbido en el agar, invertir las cajas.

9. Incubar a 35-37C por 24-24 horas.
10. Reportar a las 24 y 48 horas.
RESULTADOS
Incubacin 24 horas.
Sin presencia de colonias color negro.
Incubacin 72 horas.
Sin presencia de colonias color negro.
No. Colonias caractersticas diferentes a las esperadas.

< 50
UFC = 5/6 = 0.83 UFC/ml
CUESTIONARIO.
1.
Cmo influyen los manipuladores de alimentos en las intoxicaciones alimentarias

por Staphylococcus aureus?
No se ha de descuidar que toda manipulacin supone un peligro, por lo que se debera

extremar, en cualquier caso, todas las medidas de higiene personal, para evitar la trasmisin
de patgenos entre las superficies y/o los alimentos entre s. Si las condiciones no son
adecuadas, el microorganismo llegar al alimento, que a su vez la toxina llegar al
consumidor. Por ejemplo, en muchas ocasiones, los manipuladores dejan libres sus fosas
nasales, lo que permite la salida de S. aureus. La manipulacin de los alimentos es esencial
para limitar los riesgos, de forma que las tiendas de proximidad (barrio), los supermercados o
grandes superficies en los que se manipulen alimentos frescos como carnes, pescado o
verduras sin la adecuada proteccin, al menos de las manos con las que se tocan los
productos, pueden suponer un peligro importante para la salud de los consumidores que
adquieran alimentos en ellos.
2.- Qu medidas profilcticas recomendara en lo relativo a intoxicaciones alimentarias?
Lavado de manos antes de preparar o servir alimentos.
No comer carne cruda.
Caliente todas las cazuelas a 165 oF (74 oC).
Platos y utensilios limpios.
Almacenamiento:
No consumir alimentos con un olor inusual o sabor a podrido.
No consumir alimentos empacados con sellos rotos ni latas con abolladuras.
Mantener los alimentos en refrigeracin.

Prevencin:
Todas las leches, yogures, quesos y dems productos lcteos deben tener la palabra
"pasteurizado" en el recipiente.
No comer brotes de verduras crudas.
No comer mariscos que hayan estado expuestos a la marea roja.
Lavado de manos y de todas las frutas, verduras y hierbas crudas con agua corriente y
fra. Desinfectar despus.
DISCUSIN.
La quinta caja de Petri fue utilizada como caja testigo para comprobar la veracidad de la
siembra fue en estado de asepsia; despus de que los medios de cultivo pasaron
aproximadamente 24 horas en el horno, organolpticamente se comprob que la caja testigo
no present colonias.
Las cuatro restantes tuvieron cabida a una colonia por caja, que de acuerdo al libro
Infecciones producidas por Staphylococcus areus del autor Albert Pahissa, el aspecto de
los S. areus son de bacterias esfricas, grampositivas, agrupacin tpica en racimos y
crecimiento rpido, entre otras. Y los puntos coloniales presentes en cada una de las cajas
de Petri, no presentan similitud alguna con los S. areus.
CONCLUSIN.
No se encontr presencia de Staphylococcus aureus despus de la incubacin a 72 horas en
las cajas de Petri, la muestra de alimento (jarabe) se refiere a la NOM 115 SSA 1994 y
est acorde.
BIBLIOGRAFA
Staphylococcus aureus. Universidad veracruzana. [en lnea] Recuperado el 27 enero 2015
de: http://www.uv.mx/personal/sbonilla/files/2011/06/Staphylococcus-aureus.pdf
Cervantes-Garca, E., Garca-Gonzlez, R. y Salazar-Schettino, P. M. (2014) Caractersticas
generales del Staphylococcus aureus. Revista Latinoamericana Patologa Clnica Medicinal
de Laboratorio. 61 (1): 28-40
Staphylococcus.
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Recuperado
el
27
enero
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http://espanol.foodsafety.gov/intoxicaci%C3%B3n/causas/bacteriasvirus/staphylococcus/2six/
NOM-115-SSA1-1994
Infecciones por estafilococos. [en lnea] Recuperado el
http://kidshealth.org/teen/en_espanol/infecciones/staph_esp.html
27
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enero 2015 de: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/007261.htm
Staphylococcus
[en
lnea]
Recuperado
http://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus
el
27
enero
2015
de:
Jos Miguel Soriano, la calidad como prevencin de las intoxicaciones alimentarias,

Ediciones Das de Santos, May 31, 2012, 18 pp.
Staphylococcus aureus, el patgeno de los manipuladores [en lnea]. Fecha de
consulta:
27/01/2015.
Disponible
en
<
http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/22/9514.php>

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Colonias lisas, brillantes y convexas.

El crecimiento ocurre en un amplio rango de temperatura 6,5 a 50 C, siendo optimo 3040 C.

El Staphylococcus puede provocar intoxicacin alimentaria cuando quien prepara la comida

Esta especie es coagulasa y DNAsa positiva, produce cido de la lactosa, maltosa y

Agar Baird Parker:

Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos estn:

Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una

Cajas de Petri estriles.

DESARROLLO (PARTE EXPERIMENTAL)

2. En condiciones de asepsia, agregar aproximadamente 20 ml de Agar Baird Parker en

3. En condiciones de esterilidad, agregar 10 ml de la muestra en el frasco con 90 m de

7. Finalmente de la dilucin 10 -4 en el tubo 3, se toma con una jeringa 0.1 ml d la dilucin

8. Una vez que el inoculo se ha absorbido en el agar, invertir las cajas.

No. Colonias caractersticas diferentes a las esperadas.

UFC = 5/6 = 0.83 UFC/ml

Cmo influyen los manipuladores de alimentos en las intoxicaciones alimentarias

No se ha de descuidar que toda manipulacin supone un peligro, por lo que se debera

Lavado de manos antes de preparar o servir alimentos.

No comer carne cruda.

Caliente todas las cazuelas a 165 oF (74 oC).

Platos y utensilios limpios.

No consumir alimentos con un olor inusual o sabor a podrido.

No consumir alimentos empacados con sellos rotos ni latas con abolladuras.

Mantener los alimentos en refrigeracin.

No comer brotes de verduras crudas.

No comer mariscos que hayan estado expuestos a la marea roja.

Staphylococcus aureus resistente a meticilina (SARM) (2014) en lnea] Recuperado el 27

Jos Miguel Soriano, la calidad como prevencin de las intoxicaciones alimentarias,

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