Nectar de Mango

INDICE
I.
Introduccin
II.
Objetivos
III.
Materiales y mtodos
IV.
Marco terico
V.
Recomendaciones
VI.
Conclusiones
VII.
Bibliografa
INTRODUCCION
El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar, ella es una bebida

alimenticia que consiste en la combinacin o mezcla de los siguientes insumos
principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de mango), agua y azcar.
Pero tambin podemos aadir CMC, cido ctrico y algn conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita pasar por un

tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin o alargar su tiempo
de vida til y as poder consumirlo en cualquier poca del ao. Es necesario definir
para esta prctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el nctar de fruta. El
zumo de fruta: zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo
humano, obtenido por procedimiento mecnico a partir de frutas sanas y maduras
,conservados por medios fsicos exclusivamente , el zumo puede ser turbio o
claro.
En el laboratorio nosotros elaboramos el Nctar de Mango que es un producto

alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos maduros,
sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, envasado en recipientes
hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su
conservacin.
II. OBJETIVOS
OBJETIVOS ESPECFICO:
Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin del nctar de
mango aprendido en clase.
OBJETIVOS GENERALES:
Evaluar el flujo industrial de nctares, es decir, los procedimientos a seguir
desde que se consigue las materias primas hasta la obtencin del
producto.
III. MATERIALES Y METODOS

EQUIPO
- Pulpeadora o licuadora
- Cocina
- Balanza
- Refractmetro
- PH-metro o cinta indicadora de acidez
- Termmetro
MATERIALES
- Ollas
- Tinas de plstico
- Jarras
- Coladores
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Cucharas de medida
- Tamiz espumadera paletas mesa de trabajo botellas tapas.
METODOS DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA

ELABORACION DEL NECTAR DE MANGO
MANGO
SELECCIN Y CLASEFICACION
LAVADO
DESINFECCION
TRATAMIENTO TERMICO
PULPEADO
DILUCION
Pulpa: agua (1:3)
Estandarizacin
Brix: 12.5 13
PH: 3.3 3.5
PASTEURIZACION
CMC: 0.03 0.07 %

ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
FORMULACION:
IV. MARCO TEORICO
MATERIA PRIMA O INSUMOS

En este tipo de elaboracin es importante verificar el tipo o calidad de
materia prima siendo parte fundamental para el comienzo de una buena
produccin y tener proveedores para cada estacin del ao siendo este un
fruto escasamente productivo por parte de los agricultores de nuestro pas
, los insumos tambin juegan un papel importante en la elaboracin del
nctar esta se debera verificar la cantidad necesaria para el consumo
humano verificndose por un ingeniero qumico, la materia prima y los
insumos adecuados son los que le dan sabor ,color y otras caractersticas
al producto.
EL MANGO
Nombre Tcnico: Mangifera indica

Nombre Comn: Mango o melocotn
de los trpicos
Centro de Origen:
Es originario de la india y se cultiva
en pases de clima clido adems de
algunos de climas templado como
Colombia,
Guatemala,
panam,
Bolivia,
el
Venezuela,
salvador,
Nicaragua, Paraguay, Mxico, Repblica dominicana en la zona de clima

subtropical, Per, chile y ecuador.
AZUCAR
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural
que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar
le confiere al nctar el dulzor caracterstico.
El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas,
no tiene coloraciones oscuras y contribuye
a mantener en el nctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta. El azcar rubia
es ms nutritivo que el azcar blanca,
pero le confiere al nctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
La concentracin o contenido de azcar
en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el
porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un
densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma
Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar
que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
CIDO CTRICO
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
cidos stos no podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante
el
uso
de
un
potencimetro
pH-metro; tambin se puede

utilizar papel indicador de
acidez, con su respectiva
tabla
de
colores.
Como
referencia sobre el grado de

acidez, se puede mencionar
que el pH de los nctares
flucta en general entre 3.5
3.8.
ESTABILIZADOR
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar,
de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el
Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas
propias
del
nctar,
soporta
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
temperaturas
de
PERSEVANTES
Un preservarte es cualquier sustancia que aadida a un alimento
previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: meta bisulfito
de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son
agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden
emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
PROCESO DE ELABORACIN
RECEPCIN
Es una parte sumamente importante para la elaboracin del
producto de fabricarse ya que ah es donde se da el inicio de la
eleccin del tumbo en donde la empresa agroindustrial recibe del
proveedor.
PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede
obtener de la fruta. Peso determinado para cada fruta que
utilizamos:
- Mango = 5 Kg
LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de
tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se
puede realizar por:
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por
inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. Bueno
nosotros tan solo hemos realizamos el mtodo de lavado por
inmersin. Todo Fue manualmente.
PELADO
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o
despus de la pre - coccin. Si se realiza antes se debe trabajar
en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se
puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).
Nosotros hemos realizado el pelado de la fruta antes de
someterlo a pre coccin y de forma manual.
PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas.
Para ello utilizamos la licuadora luego de esto lo pasamos por un
colador casero.
ESTANDARIZACIN
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el
nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
REGULACIN DEL DULZOR

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con
el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta
un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan
el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin.
REGULACIN DE LA ACIDEZ
El cido ctrico al igual que el azcar es
un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al
realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH
adecuado que contribuya a la duracin
del producto.
HOMOGENIZACIN
Esta
operacin
tiene
por
finalidad
uniformizar la mezcla. En este caso

consiste en remover la mezcla hasta
lograr la completa disolucin de todos los
ingredientes.
PASTEURIZACIN
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
ENVASADO
El envasado se debe de realizar en
caliente, a una temperatura no menor a
85C. El llenado del nctar es hasta el
tope del contenido de la botella, evitando
la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual
se
Si
durante
el
proceso
de
envasado la temperatura del

nctar disminuye por debajo de
85C, se debe detener esta
operacin. Se procede a calentar
el nctar hasta su temperatura de
ebullicin, para proseguir luego
con el envasado.
realiza
de
forma
manual.
ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. El enfriado se realiza
con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.
ETIQUETADO Y ALMACENADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de
su venta.
V. RECOMENDACIONES
-
Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido cambie

el sabor del producto.
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color

como el que se produjo(se oscureci un poco).
La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada

preparacin terica as como el dominio de herramientas como el
potencimetro, refractmetro y otros; lo mencionado anteriormente
asegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de
calidad.
Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta

PH, los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable.
Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura

encada operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar
tenga ms tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiramos con
las BPM podramos agregar al nctar un agente contaminante
generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus
caractersticas, por eso es importante al momento de la elaboracin de
cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los
implementos que son: mandil, botas, mascarilla y gorra.
La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la

buena formulacin de esta depende la aceptabilidad por el consumidor
final la estabilidad y conservabilidad del producto.
VI. CONCLUCION
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo
tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
VII.
BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/56143182/Elaboracion-de-Nectar-de-Mango
http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-NECTAR.pdf
http://anitaladulce15.fullblog.com.ar/nectar-de-mango.html

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El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar, ella es una bebida

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita pasar por un

En el laboratorio nosotros elaboramos el Nctar de Mango que es un producto

III. MATERIALES Y METODOS

METODOS DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA

CMC: 0.03 0.07 %

IV. MARCO TEORICO

MATERIA PRIMA O INSUMOS

Nombre Tcnico: Mangifera indica

Nicaragua, Paraguay, Mxico, Repblica dominicana en la zona de clima

pH-metro; tambin se puede

referencia sobre el grado de

pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

REGULACIN DEL DULZOR

uniformizar la mezcla. En este caso

envasado la temperatura del

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido cambie

Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color

La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada

Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta

Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura

La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser

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