GLOSARIO

Absorcin: Paso de agua y de sustancias en ella disueltas al interior de una clula o de un organismo. Paso de los elementos nutritivos, del intestino al torrente sanguneo. cido ascrbico (vitamina C): Vitamina indispensable para el ser humano. Soluble en agua. Su deficiencia causa escorbuto. Desem-pea un papel fundamental en la formacin de colgeno, por ejemplo, en la cicatrizacin de las heridas. Es transportador del hidrgeno; est presente en todos los tejidos del organismo, especialmente en las glndulas endocrinas. Se encuentra en las frutas ctricas, tomate, verdes con hojas, patatas, col, entre otras fuentes. El requerimiento diario es de 75 mg. cido graso: Producto final del catabolismo (degradacin) de las grasas. cido graso libre (AGL): Forma usable de los triglicridos. cido lctico: Un metabolito del sistema del cido lctico (anae-rbico) que produce fatiga, proveniente de la descomposicin incompleta de los hidratos de carbono. El producto final de la gluclisis anaerbica. cido linoleico: Acido graso no saturado, esencial para varios insectos y mamiferos, incluyendo al ser humano. cido nicotnico (niacina, nicoti-namida, Vitamina B3 o PP): se halla en la levadura, la carne y el pescado. Forma parte de una coenzima respiratoria. Interviene en el crecimiento y su cacarencia origina pelagra, que se caracteriza por erupciones de la piel y trastornos digestivos y nerviosos. cido pantotnico (vitamina B5): Forma parte de la coenzima A, enzima maestra, indispensable en todas las reacciones que liberan energa, sobre todo en las de los carbohidratos y los cidos grasos. Adenosina de Trifosfato (ATP): Un compuesto qumico complejo formado por la energa liberada por los alimentos y que se almacena en todas las clulas, en especial las musculares. Slo con la energa liberada por la descomposicin de este compuesto la clula puede realizar su trabajo biolgico. Adiposito: Clula grasa; clula que almacena grasa. Adiposo, tejido: Tejido compuesto de clulas de grasa. Aerbico, metabolismo: Aquella va metablica que cataboliza las subs-tancias nutricias (carbohidratos, grasas y protenas) en la presencia de oxgeno (aerbico) mediante la gluclisis aerbica, ciclo de Krebs y sistema de transporte electrnico (o cadena respiratoria), de manera que se suministre energa til para funciones vitales del cuerpo

(prin-cipalmente para la contraccin de las clulas/fibras musculares du-rante el ejercicio), sin la acumu-lacin en altos niveles de cido lctico. Agua (H2O): Compuesto qumico cuya molcula est constituda por un tomo de oxgeno y dos de hidrgeno. Albmina: Sustancia hialina, gelati-nosa, compuesta de protena; rodea la yema del huevo de aves y de algunos reptiles; segregada por el oviducto y finalmente absorbida por el embrin. Alcohol: Lquido incoloro y voltil miscible en agua, obtenido a partir de la fermentacin de carbohidratos en presencia de levadura. Alimentacin: Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la eleccin, preparacin e ingestin de alimentos. Alimento: Todo aquel producto o sustancia (lquidas o slidas) que, ingerida, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y bienestar de las estructuras corporales. Almidn: La principal molcula de almacenamiento en los vegetales. Es un polisacrido compuesto de largas cadenas de subunidades de glucosa. Aminocido: Compuesto qumico org-nico formado por uno o ms grupos amino bsicos y uno o ms grupos carboxilo acidos. Aminocidos esenciales: Amino-cidos no sintetizados en el organismo, esenciales para el equilibrio de nitrgeno del adulto y el crecimiento ptimo del lactante y nio. El adulto precisa de isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenila-lanina, treonina, triptfano y valina y el lactante, adems de esos ocho aminocidos, requiere tambin arginina e histadina. Anemia: Trastorno que se caracteriza por la disminucin de la hemoglobina sangunea hasta concentraciones inferiores a los lmites normales. La anemia es la consecuencia de: (a) disminucin de la produccin de hemoglobina o de hematies, (b) aumento de la destruccin de hematies o (c) prdida de sangre. Anemia ferropnica: Anemia origi-nada por aporte inadecuado del hierro necesario para la sntesis de hemoglobina. Anemia nutricional: Trastorno caracterizado por la produccin inadecuada de hemoglobina o eritrocitos debido a deficiencia nutricional de hierro, cido flico o vitamiana B12 o a otros trastornos nutricionales. Anemia perniciosa: Anemia pro-gresiva que afecta principalmente a personas de edad y se debe a la falta del factor intrnseco, una sustancia esencial esencial para la absorcin de la vitamina B12.

Anorexia: Falta o prdida del apetito, lo que ocasiona abstinencia de comer. La afeccin puede ser consecuencia de un alimento mal preparado o de una comida o un ambiente poco atractivos, una compaa desagradable u otras causas psicolgicas diversas. Anorexia nerviosa: Trastorno psico-neurtico caracterizado por la negativa prolongada a comer, que es causa de emaciacin, amenorrea, trastornos emocionales relacionados con la imagen del cuerpo y temor patolgico a engordar. Apetito: Estado consciente caracte-rizado por el deseo de comida producido por la educacin, la vista, el olor, el gusto, o la idea de alimentos. Queda abolido por el consumo de alimentos. Ascrbico, cdo: Vitamina hidro-soluble, cristalina y blanca, presente en los tomates, fresas y frambuesas, patatas y vegetales frescos de hoja verde como brcol, coles de bruselas, escarola, lechuga, repollo, espina-cas, etc. Es esencial para la for-macin del colgeno y tejido fibroso, imprescindible para el desarrollo de la matriz o sustancia intercelular normal de los dientes, hueso, cartlago, tejido conjuntivo y piel, y para la integridad estructural de las paredes capilares. Tambin colabora en la lucha contra las infecciones bacterianas e interac-ciona con otros nutrientes. Astenia: Falla o prdida de fuerza o energa; debilidad. Avitaminosis (Hipovitaminosis): Proceso resultante de la deficiencia diettica o falta de absorcin o utilizacin de una o ms vitaminas. Ayunar: Abstenerse de ingerir la totalidad o parte de los alimentos. Ayuno: Acto de abstenerse de ingerir alimentos durante un perodo espe-cfico de tiempo generalmente por razones terapeticas o religiosas. Azcar: Tipo de carbohidrato hidrosoluble. En este libro significa aquella azcar refinada o de mesa (sacarosa). Azcar de la sangre (Glucosa Sangunea, Glucemia): (a) Cualquiera de una serie de sustancias estre-chamente relacionadas, como la glucosa, fructosa y galactosa, que son constituyentes normales de la sangre y esenciales para el metabolismo celular. (b) La concen-tracin de glucosa en la sangre, la cual se mide en miligramos de glucosa por decilitro de sangre.

B, Complejo vitaminico: Extenso grupo de sustancias hidrosolubles formado por vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), vitamina B6 (pirido-xina), vitamina B12 (cianoco-balamina), vitamina B8 (biotina), folacina o cido flico (vitamina B6) y cido pantotnico (vitamina B5). Bajo peso: Peso inferior al normal en relacin con la estatura, estructura corporal y edad.

Balance hdrico: Cantidad adecuada de agua en el organismo. El dese-quilibrio hdrico acarrea en el orga-nismo perturbaciones que pueden ser mortales. Se traduce en la sed. La racin cotidiana indispensable de dos a tres litros de agua es aportada no solamente por las bebidas, sino tambin por los alimentos slidos. Basal: Relativo al ritmo metablico basal, que se refiere a un nivel de metabolismo ms bajo. Beriberi: Enfermedad de los nervios perifricos producida por una deficiencia de tiamina o por la incapacidad de asimilar esta vita-mina. Suele deberse a la ingestin de una dieta basada exclusivamente en arroz blanco refinado y existente de forma endmica en el este y sudeste de Asia. La administracin de tiamina previene y cura la enfermedad. Beta (b), Clulas: Clulas productoras de insulina localizadas en los islotes de Langerhans del pncreas. La funcin productora de insulina de las clulas beta consiste en acelerar la circulacin de la glucosa, los aminocidos y los cidos grasos desde la corriente sangunea hasta el citoplasma celular, contrarres-tando la accin del glucagn producido por las clulas alfa, tambin pancreticas. Betacarteno (b-Carteno): Un com-puesto previtamnico-A (precursor de la vitamina A) encontrado en las plantas. El cuerpo convierte el beta-carteno a vitamina A. Biliar: Relativo a la bilis o a la vescula biliar y a los conductos por donde circula la bilis. Bilis: Secrecin amarga de color amarilloverdoso producida en el hgado. Se almacena en la vescula biliar y debe su color a la presencia de pigmentos biliares como la bilirrubina. Biotina: Vitamina hidrosoluble, crista-lina e incolora, perteneciente al complejo B, que acta como coenzima en la produccin de cidos grasos y en su oxidacin con formacin de carbohidratos. Bixido de carbono: Gas de desecho liberado durante la descomposicin de los nutrientes en las clulas, el cual es transportado en la sangre a los pulmones, y de ah expulsado (va la exhalacin). Bocio: Glndula tiroides hipertrfica que generalmente se manifiesta como una tumoracin pronunciada a nivel del cuello. El crecimiento tiroideo puede asociarse con hipertiroidoismo, hipotiroidismo o normofuncin tiroidea. Bolo (Bolo Alimenticio): Masa redondeada compuesta por alimentos masticados preparados para ser de-glutidos. Botulismo: Forma de toxiinfeccin ali-mentaria, con frecuencia fatal por una exotoxina de Clostridium botulinum. Intoxicacin producida por la ingestin de alimentos enlatados.

Bulimia: Deseo insaciable de comer que suele caracterizarse por episodios de ingestin continuada de alimentos seguidos por otros de depresin nerviosa y autode-privacin. Hambre experimentada luego de un perodo corto de tiempo despus de la comida. Bulimia nerviosa: Ingestin excesiva de alimentos seguido de su eli-minacin via el vmito.

Cafena: Estimulante del sistema ner-vioso central. Calciferol (vitamina D): Alcohol no saturado, cristalino, liposoluble, que se produce mediante la irradiacin ultraviolenta del ergosterol y se utiliza como suplemento diettico en la profilaxis y el tratamiento del raquitismo, la osteomalacia y otros trastornos hipocalcmicos. Se en-cuentra en forma natural en la leche y los aceites de hgado de pescado. La utilidad principal de la vitamina D es favorecer la absorcin intestinal del calcio y del fsforo. Se encuentra en el aceite de hgado de pescado, la leche entera/fresca, la yema de huevo y la mantequilla. Su deficiencia ocasiona el raquitismo. Colitis: Inflamacin del colon producida bien por un colon irritable episdico y funcional por una enfermedad inflamatoria crnica y progresiva. El colon irritable se caracteriza por brotes de dolor clico y diarrea o estreimiento coincidentes con estrs. Calora: Cantidad de calor requerido para elevar un kilogramo de agua destilada a un gramo centgrado (de 15 a 16 grados centgrado), a nivel del mar. Se emplea para medir la conversin o ciclo de la energa en los animales; por ejemplo, la pro-duccin de energa diaria realizada por una persona en actividad es, en promedio, equivalente a cerca de 3,000 caloras, y para mantener dicha produccin es necesario proveerse de los alimentos que producen esa cantidad de calor que se ha quemado. Carbono, hidrato de (carbohidratos): Compuesto cuya fr-mula general es Cx(H2O) por ejemplo, azcares, almidn y celulosa. Los carbohidratos desem-pean un papel esencial en el metabolismo de todos los orga-nismos. No se hallan presentes en los animales en tan grandes can-tidades como en las plantas, en las que la celulosa es un componente estructural fundamental, y el almidn el principal alimento almacenado. Carteno (vitamina A): Vitamina liposoluble que se encuentra abun-dantemente en vegetales verdes, como la lechuga, las espinacas y la col, as como las zanahorias, la mantequilla, la yema de huevo y el aceite de hgado de bacalao o de tiburn. Influye en el crecimiento, adems de proteger de infecciones en los ojos y en el aparato respiratorio. Su falta origina una serie de trastornos en el organismo, especialmente en la piel y las mucosas, cuya estructura se altera. Adems, su deficiencia perjudica la funcin visual, ocasionando lo que se llama "cequera nocturna". Su requerimiento diario es de 5,000 U.I. Casena: Principal protena de la leche y base del queso.

Cereal: Planta con flores de la familia de las gramneas, cuyas semillas se utilizan como alimento, por ejemplo, trigo, avena, cebada, centeno y maz. Cetoacidosis: Acidosis que se acompaa de una acumulacin de cetonas en el organismo, resultado de un metabolismo defectuoso de los glcidos o carbohidratos. Sucede fundamentalmente como compli-cacin de la diabetes sacarina y se caracteriza por el olor a frutas de la acetona en el aliento, confusin mental, disnea, nuseas, vmitos, deshidratacin, prdida de peso y, si no se trata, coma. Colesterol: Sustancia orgnica, relati-vamente compleja, formada por carbono, hidrgeno y oxgeno. Alcohol de elevado peso molecular (cercano a 400), presente en todos los seres vivos, excepto en bacterias. Muchas otras molculas de inters biolgico tienen la estructura bsica del colesterol, por ejemplo, las hormonas esteroidades. Complejo vitamnico B: Constituye un grupo de vitaminas, cada una de las cuales tienen efectos fisiolgicos peculiares; por ende, su carencia origina trastornos diferentes. Solu-ble en agua.

Deshidratacin: Prdida excesiva de agua de los tejidos corporales, que se acompaa de un trastorno en el equilibrio de los electrlitos esen-ciales, particularmente el sodio, potasio y cloro. Desnutricin: Trastorno de la nutricin caracterizado por el exceso de desasimilacin sobre la asimi-lacin. Cuando la alimentacin es insuficiente en contenido calrico y el organismo consume ms caloras para realizar sus funciones que las que recibe en la dieta, el faltante tiene que obtenerlo de las sustancias de su propio organismo. Dextrina: Carbohidrato polisacrido formado en la hidrlisis del almidn a glucosa. Diabetes: Enfermedad caracterizada por la emisin de gran cantidad de orina cargada de glucosa, produ-ciendo sed y enflaquecimiento progresivo. Glucosuria. Diabetes mellitus (diabetes sacarina): Trastorno complejo del metabolismo de los carbohidratos, grasas y protenas debido funda-mentalmente a una falta relativa o absoluta de secrecin de insulina por parte de las clulas beta del pncreas. Dieta: Rgimen alimenticio. Todas las sustancias alimenticias consumidas diariamente en el curso normal de vida. Dieta normal: Una dieta que tiene como fin mantener al individuo en un estado de suficiencia nutritiva, satisfaciendo sus necesidades en la etapa particular del ciclo de vida en que se encuentra. Diettica: Ciencia que estudia los rgimenes alimenticios en la salud o en la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiologa de la nutricin en el

primer caso y sobre la fisiopatologa del trastorno en cuestin en el segundo. Estudio higinico de la alimentacin, que permite esta-blecer, de modo cientfico, la racin alimenticia o dieta conveniente a una persona, segn su trabajo o estado de salud. Digestin: Rompimiento fsico y qumico de los alimentos ingeridos, para transformarlos en materia asimilable. Disacrido: Carbohidrato, formado por dos azcares simples. Diuresis: Excrecin, aumentada de orina por los riones. Se presenta despus de la ingestin de grandes cantidades de agua.

Enzimas: Sustancias que en cantidades mnimas produce cambios qumicos, sin intervenir en ella misma en la reaccin. Cataltico producido por organismos vivos. Existen muchos tipos, cada uno de los cuales acta solamente sobre una limitada cantidad de reacciones qumicas. La mayora de las reacciones del metabolismo no seran perceptibles en ausencia de las enzimas. De este modo, el metabolismo depende por completo de las enzimas. Escorbuto: Enfermedad por carencia debida a la ausencia en la alimentacin de la vitamina C (vase Acido ascrbico) contenida en las legumbres y en la frutas frescas. El escorbuto puede revestir una forma endmica. Se manifiesta por can-sancio, debilidad, resequedad de la piel, predisposicin a las hemo-rragias, encas hinchadas, ulceradas y sangrantes y prdida de los dientes. Excrecin: Funcin por medio de la cual los organismos expulsan sustancias que no utilizan despus y que en ocasiones les son nocivas.

Fermentacin: Reaccin o descomposicin de una sustancia orgnica por la accin de una enzima o fermento. Fermento: Enzima Fructosa: Levulosa. Azcar de seis tomos de carbono (hextrosa). Com-binada con la glucosa, constituye la sacarosa.

Galactosa: Azcar hextrosa; compo-nente de la lactosa y presente en los polisacridos vegetales (muchas gomas, muslagos, pectinas, etc.). Glucgeno: Polisacrido que se en-cuentra en diversas clulas animales, como el hgado y los msculos. Formado por numerosas molculas de glucosa. Almidn animal. Glcido: Trmino con el cual se designan los hidratos de carbono (azcares simples). Estn consti-tuidos por C.H.O. bsicamente y representados por las fculas de cereales, como el

arroz, el maz, el trigo y la avena, que pueden consumirse condimentados en su forma original o convertidos en harinas con las que se confeccionan panes, tortillas, pastas y atoles. Tambin se encuentra este tipo de sustancia en azucares diversos, como la glucosa o azcares de uva, la sacarosa de la caa, la lactosa de la leche o la fructosa de diversos frutos. Tambin pertenecen a este grupo las sustancias celulsicas, presentes en todos los tejidos vegetales y muy abundante en las plantas, como la col, la lechuga, los esprragos y muchas ms. Glucosa (dextrosa): Azcar de seis tomos de carbono (una hextrosa) ampliamente distribuda en vege-tales y animales, sobre todo en compuestos como los disacridos (sacarosa) y como los polisacridos (almidn, celulosa y glucgeno). La divisin de la glucosa, hasta llegar a CO2 y agua, con pasos intermedios en los que se combina con el fosfato, constituye importante fuente de energa para los procesos meta-blicos. En los vegetales/plantas verdes, la glucosa se produce por la fotosntesis a partir de CO2 y agua. Se almacena como almidn. En los animales, se obtiene principalmente por la digestin de los disacridos y los polisacridos y por la desasi-milacin de los aminocidos. Se almacena como glucgeno. Grasa (lpidos): Compuesto de glice-rina y cidos grasos. Constituda bsicamente por C.H.O. o lo que se denomina tambin elemento ter-nario, puede ser origen vegetal o animal y presentarse en la forma lquida a la temperatura ordinaria, como los aceites de oliva, de crtamo, ajonjol, o en forma slida o semi-slida, como la manteca, la man-tequilla, la margarina o el sebo.

Hambre: Estado corporal caracterizado por ciertas actividades especficas producidas, independientemente de la educacin, por la abstencin de alimentos y suprimidas con la absorcin de stos. Hemoglobina: Pigmento respiratorio que le da el color rojo de la sangre, contenido en los hematies (glbulos rojos), el cual se encarga de transportar el oxgeno mediante el torrente sanguneo. Hernia: Protrusin de un rgano a travs de una abertura anormal en la pared muscular de la cavidad que lo rodea. Las hernias pueden ser congnitas, deberse a la falta de cierre de determinadas estructuras tras el nacimiento o desarrollarse en un momento posterior de la vida por la obesidad, debilidad muscular, una intervencin quirrgica o alguna enfermedad. Hexosa: Azcar (monosacrido) con seis tomos de carbono, glucosa, fructosa y galactosa. Las combinaciones de hexosas forman la mayora de los disacridos y polisacridos. Huevo de ave: especialmente de gallina, se compone de cscara exterior, formada por carbonato de cal, una membrana interior, la clara o disolucin acuosa de albmina, la yema, formada a su vez por agua, ovovitelina y grasas. Los huevos de gallina son un alimento muy completo (12.5% de protenas y 12% de grasas).

Insulina: Hormona de los vertebrados que controla el nivel de azucar sanguneo. Segregada por el pncreas, se vierte en la sangre. La falta de secrecin apropiada de insulina es una de las causas de la diabetes.

Jugo gstrico: Jugo digestivo producido por el estmago; contiene cido clorhdrico, enzimas digestivas (especialmente pepsina) y sustancia mucosa.

Kilocalora: Unidad de trabajo o energa igual a la cantidad de calor necesaria para elevar la tempe-ratura de un kilogramo de agua en un grado centgrado (de 14.C a 15 C), a la presin de la atmsfera y a nivel del mar. La kilocalora se utiliza para medir el metabolismo de los organismos vivos (ciclaje de energa). Kilogramo: Unidad mtrica de peso. Es igual a 2.2 libras (1000 g). Kilojoule: Unidad de energa en el Sistema Internacional de Unidades; 1 kilojoule equivale a 4.2 kilo-caloras. Kwashiorkor: Enfermedad por caren-cia protenico-calrica, que se presenta en nios pequeos. Es endmica en muchas partes del mundo. Puede ser una incapacidad de adaptarse fisiolgicamente a la inanicin.

Lactosa: Azcar disacrido con doce tomos de carbono. Presente en la leche de los mamiferos. Lcteo: Perteneciente a la leche. Lecitina: Sustancia grasa (lpido) que contiene glicerol, cido graso, colina y cido fosfrico, presente en todas las clulas animales y vegetales. Levaduras: Masa constituida por microorganismos del grupo de hongos, capaces de producir fermentacin en algunas sustancias orgnicas. Las industrias cervecera y del pan dependen de la capacidad de las levaduras para secretar enzimas que conviertan a los azcares en alcohol y bixido de carbono. Las levaduras tambin se usan en el comercio como fuente de protenas y vitaminas. Lquido extracelular: Es el lquido que se halla por fuera de las clulas (las rodea), e incluye el lquido intersticial (el lquido que llena los espacios microscpicos entre las clulas y los tejidos) y el plasma (la porcin lquida de la sangre).

Maltosa: Azcar disacrido con doce tomos de carbono, formado en el desdoblamiento del almidn. Se presenta en las semillas en germi-nacin y durante la digestin. Una molcula de maltosa est formada por dos de glucosa.

Metabolismo: La suma/conjunto de todos los cambios/reacciones fsicas y qumicas de los nutrimentos/substratos absorbidos en el aparato gastrointestinal que tienen lugar en las clulas de los organismos, mediante el cual ocurre la oxidacin de dichas substancias alimenticias con el fin de proveer energa para el mantenimiento de la vida. Incluye el desdoblamiento de los compuestos orgnicos/nutrimentos, desde su forma compleja hasta la simple (catabolismo), con liberacin de energa, de la que se dispondr el organismo para sus actividades, as como para la formacin de compuestos orgnicos, desde la materia simple hasta la compleja (anabolismo), utilizando la energa liberada por el catabolismo. Metabolismo basal: Cantidad del gasto energtico de un animal durante el descanso, expresada generalmente por unidad de peso. En el ser humano, el metabolismo basal se expresa como la prdida de caloras por metro cuadrado de superficie corporal y por hora. Se mide en forma directa o indirecta por el clculo de la cantidad de oxgeno consumida o de bixido de carbono liberado. Monosacrido: Carbohidrato, for-mado de una azcar simple.

Nutricin: Conjunto de funciones por medio de las cuales la clula toma alimentos del medio externo, los transforma, los incorpora a su protoplasma, y de esta manera repone sus prdidas materiales y energticas que tiene durante sus funciones vitales. Ciencia o disiplina que estudia las reacciones del organismo a la ingestin de los alimentos y nutrientes. Nutricin deportiva: Rama de la nutricin que estudia los nutrientes segn stos se relacionen con la actividad fsica, con el fin de establecer recomendaciones y programas dietticos para un ptimo rendimiento deportivo. Nutricin humana: La ciencia que trata de la nutricin del hombre: sus necesidades nutricionales, hbitos y consumo de alimentos, la composicin y valor nutricional de esos alimentos y la relacin entre la nutricin, la salud y la enfermedad. Nutriente: Aquellos compuestos org-nicos (que contienen carbono) o inorgnicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energa, formar clulas o regular las funciones del organismo). Nutrimento: Sustancia alimenticia que puede ser asimilada directa y completamente, sin necesidad de sufrir la accin digestiva.

Obesidad: Cantidad excesiva de grasa o la condicin de ser demasiado gordo. Osteomalacia: Proceso anormal del hueso laminar, caracterizado por la prdida de calcificacin de la matriz sea, que da lugar a un reblan-damiento del hueso, y que acompaa de debibilidad, fracturas, dolor anorexia y prdida de peso. Es consecuencia de una cantidad inadecuada de calcio y fsforo disponible en la sangre para la mineralizacin

de los huesos. Esta deficiencia puede estar causada por una dieta pobre en estos minerales o en vitamina D, o por un trastorno metablico que produce una malaabsorcin. Osteoporosis: Proceso caracterizado por rarefaccin anormal del hueso, que sucede con mayor frecuencia en mujeres posmenopasicas, en personas sedentariaso inmovilizadas y enfermos en tratamiento prolongado con corticosteroides. Oxgeno (O2): Un elemento no met-lico que ocurre libremente en la atmsfera como un gas incoloro, inodoro y sin sabor, el cual es necesario para la respiracin y oxidacin/combustin.

Pelagra: Afeccin debida a una carencia de vitamina PP, asociada a la falta de otra vitamina del grupo B. Se traduce por un eritrema de las partes al descubierto (cuello, cara y manos) y por trastornos digestivos e incluso mentales. Peso: El resultado o medida para la fuerza/atraccin gravitatoria que el campo gravitatorio del centro de la superficie del planeta tierra ejerce sobre la masa de un cuerpo u objeto. Polisacrido: Carbohidrato, formado por tres o ms azcares simples. Polmeros o cadenas de azcares.

Raquitismo: Enfermedad del perodo de crecimiento que se manifiesta por deformaciones del esqueleto, acompaadas de trastornos gastro-intestinales y del estado general. Es consecuencia de una carencia de vitamina D (vase Calciferol) y de una falta de asolearse. Riboflavina (Vitamina B2): Se encuentra en el hgado y riones del ganado, en la yema de huevo y en ciertas verduras, como el col y espinacas. Es factor esencial para el crecimiento y la nutricin normal en todas las edades. Su carencia produce cada del pelo, cataratas, opacidad del cristalino y las lesiones en la comisura de los labios denominadas "boqueras".

Tiamina (vitamina B1): Se encuentra en la cascarilla del trigo, del arroz, del maz y de la cebada, en la yema de huevo, en la leche, en el hgado y en las levaduras. Influye en el creci-miento, la digestin y la repro-duccin, y protege contra ciertos trastornos nerviosos. Su carencia origina la enfermedad denominada beriberi, comn en algunas regiones de Oriente, cuyos habitantes se nutren de arroz descascarado, y que se caracteriza por gran debilidad, a la que siguen parlisis muscular, postacin y alteraciones digestivas, nerviosas y cardacas, que pueden originar la muerte. Tocoferol: Vase Vitamina E.

Vitaminas: Compuestos que influyen de modo decisivo en el aprove-chamiento de los alimentos, en el funcionamiento correcto de los rganos y, en consecuencia, en la conservacin de la salud. Vitamina B12 (cianacobalina): Se en-cuentra en el hgado, el huevo, la leche, los grmenes del trigo y las levaduras. Es factor importante en el crecimiento y en la formacin de glbulos rojos y de la hemoglobina contenida en los mismos, por lo que su carencia causa la anemia perniciosa y megaloblstica, ademas de daar las clulas de los nervios. Vitamina E (tocoferol): Se encuentra especialmente en el germen del trigo, y tambin en los aceites vegetales naturales, la lechuga, la col, la yema de huevo y en la miel de abeja. Su carencia afecta las funciones reproductorias. Vitamina K (Konakin): Se encuentra en ciertos cereales, el tomate, la col, el hgado de cerdo y, en pequeas cantidades, en la yema del huevo. Tiene propiedades antihemorrgicas. En el ser humano no falta esta vitamina, aunque no se consuma alimentos que la contengan, porque sus bacterias intestinales son capaces de sinte-tizarla; pero si la absorcin intestinal se altera por alguna causa, puede originarse graves hemorragias.

Xantosis: Coloracin amarillenta reversible de la piel que suele deberse a la ingestin de grandes cantidades de vegetales amarillos ricos en el pigmento carteno (vitamina A) Xeroftalmia: Estado de resequedad y de falta de brillo en la conjuntiva, como consecuencia de una defi-ciencia de la vitamina A.

Yodo: Mineral micronutriente presente en mariscos, algas y en la sal yodada responsable de generar las hormonas tiroides (e.g., tiroxina) que controlan el nivel del metabolismo de la clulas. Yogurt: Leche cuajada, semislida y ligeramente cida, que se prepara con leche integra o descremada y slidos lcteos, por fermentacin con microorganismos del gnero Lactobacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y cons-tituye una buena fuente de pro-tenas. Tambin establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patgenas y favorece la absorcin de minerales.

Zinc (Zn, o cinc): Mineral micronu-triente presente en todos los seres vivos, el cual juega un papel importante en la composicin de numerosas encimas (casi el 80%), por lo que es importante en todos los grandes procesos metablicos. Tambin se requiere para el crecimiento, la reproduccin, la cicratizacin, la agudeza gustativa y la actividad de la insulina.