NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5030
2005-08-24

PRODUCTOS DE LA PESCA. CALAMARES CONGELADOS

E:

FISHERY PRODUCTS. QUICK FROZEN RAW SQUID

CORRESPONDENCIA:

esta norma es una adopcin modificada (MOD), respecto a su documento de referencia, el Codex Stand for Quick Frozen Raw Squid. Codex Stan 191:1995, Vol 9-1995. productos de la pesca - calamares; calamares congelados.

DESCRIPTORES:

I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2005-09-05

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5030 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2005-08-24. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 de Pescados y crustceos. ACODIARPE ANTILLANA APROPESCA ASINAL LTDA C.I. OCANOS CARULLA VIVERO S.A. CENDISMAR CORABASTOS RED DE FRIO CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL DISPEZ AMAZONAS GHER ASOCIADOS MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL NUTRIPESCA DEL AMAZONAS OLIMPICA S.A. PESQUERA JARAMILLO S.A. SECRETARA DISTRITAL DE SALUD, LABORATORIO DE SALUD PBLICA VITAMAR S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ALEXIS SNCHEZ ALMACENES XITO CONSULTOR ZULEIKA FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A. INVIMA INSTITUTO PARA LA VIGILACIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS JOHN RESTREPO Y CA. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL PEZJAIMAR UNIVERSIDAD DE LA SABANA VIKINGOS DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5030 (Primera actualizacin)

PRODUCTOS DE LA PESCA. CALAMARES CONGELADOS

1.

OBJETO

La presente norma se aplica a los calamares crudos, enteros, eviscerados, limpios, y partes de los mismos congelados que se definen a continuacin y que se presentan para el consumo humano. No se aplica a los productos que estn procesados con calamares o partes de los mismos. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin. NTC 512-1: Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 1236: Alimentos envasados. Toma de muestras. NTC 1322: Industria alimentaria. Productos de pescado. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos. NTC 4574: Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre mtodos para la deteccin de Salmonella. NTC 4779: Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa-positivo (Staphylococcus aureus y otras especies). NTC 4516: Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica del numero mas probable, NMP. Cdigo Internacional recomendado de prcticas. Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 3 (1999, enmienda 1, 1999)); Cdigo Internacional recomendado de prcticas para el pescado congelado (CAC/RCP 16:1978); Cdigo de prcticas para la elaboracin y manipulacin de los alimentos congelados rpidamente (CAC/RCP 8:1976, 1995). 1

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5030 (Primera actualizacin)

Planes de muestreo del Codex para alimentos preenvasados (NCA 6,5)1). Implantacin y funcionamiento del Sistema de Anlisis y Puntos Crticos de Control HACCP. Industria pesquera y acucola. Repblica de Colombia, Ministerio de Proteccin Social, 1997.

3.

DEFINICIONES

3.1 calamares congelados es el producto obtenido de especies de calamares de las siguientes familias: i) ii) Loliginidae Ommastrephidae.

3.2 proceso de congelamiento proceso mediante el cual los calamares son sometidos a congelacin realizado en un equipo apropiado, de manera que, se atraviese en el menor tiempo posible el intervalo de temperaturas de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin no se considerar completo hasta que el producto no alcance una temperatura de -18 C o inferior en el punto caliente, una vez estabilizada la temperatura. EI producto se conservar congelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin.
NOTA Una congelacin rpida permite un producto con unas caractersticas de mejor calidad, sin embargo, en el pas no se cuenta con esta tecnologa para procesar el poco calamar que se produce, de tal forma, que se trata es de lograr bajar la temperatura en el menor tiempo posible.

4.

PRESENTACIN

Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando: i) ii) cumpla todos los requisitos de la presente norma; y est debidamente descrita en el rtulo de modo que no induzca a error o a engao al consumidor. Est permitido el reempacado industrial del calamar congelado, siempre que se realice en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto y vaya seguido de una nueva aplicacin del proceso de congelacin. Los calamares y las partes de los mismos congelados se deben elaborar y empacar de manera que la deshidratacin y la oxidacin sean mnimas.

iii)

iv)

1)

Codex Stan 233 -1969.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5030 (Primera actualizacin)

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD CALAMARES

Los calamares congelados se deben preparar con calamares sanos de una calidad apta para venderse congelado para el consumo humano. 5.2 GLASEADO

Si el producto est glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la preparacin de soluciones de glaseado ser agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua potable, el agua dulce apta para el consumo humano. Los criterios de potabilidad no sern menos estrictos que los estipulados en la ltima edicin de las "Guas para la calidad del agua potable" de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los mismos criterios microbiolgicos que se aplican al agua potable y est exenta de sustancias objetables. 5.3 PRODUCTO FINAL

La frescura del calamar se determina con base en el nitrgeno bsico voltil total, el cual debe ser mximo de 90 mg/100 g para la familia Loliginidae y de 100 mg/100 g para la familia Ommastrephidae.

6.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

En este producto no est permitido el uso de ningn aditivo alimentario.

7.

HIGIENE Y MANIPULACIN

7.1 El producto final debe estar exento de cualquier material extrao que constituya un peligro para la salud humana. 7.2 Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y examen prescritos por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto: i) estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, de acuerdo con las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius; y no contendr ninguna otra sustancia en cantidades que puedan representar una amenaza para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius.

ii)

Adems, debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 1.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5030 (Primera actualizacin)

Tabla 1. Requisitos microbiolgicos Lmite mximo n NMP de coliformes fecales/g Recuento de estafilococos coagulasa-positivo (Staphylococcus aureus UFC/g Deteccin de Salmonella/25 g Deteccin de Vibrio cholerae /25 g en donde n m M c = = = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M 3 3 3 3 m 4 100 0 0 M 400 1 000 c 1 1 0 0

Microorganismo

7.3 Se recomienda que el producto al que se aplican las disposiciones de la presente norma se prepare y manipule en conformidad con los cdigos siguientes: i) las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de PrcticasPrincipios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 3 (1997)); el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP 16:1978); el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8:1976); el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para los Cefalpodos (CAC/RCP 37:1989).

ii)

iii)

IV)

7.4 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud, de acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius. Para contaminantes vase la Tabla 2.
Tabla 2. Lmites mximos de contaminantes en los calamares congelados Contaminante Mercurio como Hg Plomo como Pb Lmite mximo en mg/kg 0,5 1,5

8.

ROTULADO

Deber cumplir con lo indicado en la NTC 512-1 adems, debern aparecer en forma legible las siguientes indicaciones:

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5030 (Primera actualizacin)

8.1.1 EI nombre del producto ser "calamares", u otro nombre que sea conforme a la legislacin, costumbre o prcticas vigentes en el pas en que se distribuya el producto. 8.1.2 En el rtulo y muy cerca del nombre del alimento, se har constar la forma de presentacin de manera que no induzca a error o a engao al consumidor. 8.1.3 Adems, en el rtulo aparecer la palabra "congelados", segn se acostumbre a calificar el producto elaborado en conformidad con el numeral 3.2 de la presente norma en el pas donde se distribuya. 8.1.4 Se indicar en el rtulo que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. 8.1.5 Cuando el producto est glaseado, deber indicarse explcitamente. 8.2 CONTENIDO NETO (PRODUCTOS GLASEADOS)

Cuando el alimento est glaseado, en la declaracin del contenido neto del alimento no se incluir el glaseado. 8.3 INSTRUCCIONES DE ALMACENAMIENTO

Se indicar en el rtulo que el producto debe almacenarse a una temperatura de congelacin entre - 15 C y - 18 C . 8.4 ROTULADO DE EMPAQUES DESTINADOS A LA VENTA AL POR MAYOR

La informacin especificada ms arriba debe indicarse en el empaque o en los documentos que lo acompaan. Sin embargo, el nombre del alimento, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o empacador debern figurar en el empaque. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal se identifique claramente con los documentos que acompaan al empaque.

9.

MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS

Los mtodos descritos en esta norma constituyen una orientacin para la evaluacin de los requisitos establecidos en el presente documento 9.1 MUESTREO

9.1.1 El muestreo de lotes para examinar el producto se har de conformidad con los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) CAC/RM 42:1977. Adems, vase la NTC 1236. EI muestreo de los lotes compuestos por bloques se har en conformidad con el plan de muestreo elaborado, para los bloques de calamares congelados. Se tomar como unidad de muestra el empaque primario, o cuando se trate de productos congelados por piezas individuales, una porcin de al menos 0,5 kg.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5030 (Primera actualizacin)

La unidad de muestra estar constituida por 300 g a 500 g, ya sea de calamar entero o de producto transformado en tubos y tentculos. 9.1.2 La toma de muestras de los lotes para la determinacin del peso neto se debe realizar con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 9.1.3 La toma de muestras para control oficial, debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente. El nmero de unidades de muestra que deben tomarse para anlisis fisicoqumico y microbiolgico para control oficial es de cinco (5) y deben corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirn as: dos (2) para anlisis microbiolgico individual, dos (2) para anlisis fisicoqumico y una (1) para contramuestra. Para los efectos del control oficial se entiende por unidad de muestra, la recolectada, cuyo contenido no debe ser inferior a 300 g, ni superior a 500 g. 9.1.4 El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se realizar con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 9.2 EXAMEN SENSORIAL Y FSICO

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos previstos en los numerales 7.3 a 7.5, en el Anexo A y en el Cdigo de prcticas para la evaluacin sensorial de pescados y mariscos CAC/GL 31:1999. 9.3 9.3.1 DETERMINACIN DEL PESO NETO Determinacin del peso neto de los productos no glaseados

EI peso neto (excluido el material de empacado) de cada unidad de muestra que represente un lote, se determinar en estado de congelacin. 9.3.2 Determinacin del peso neto de los productos glaseados

Cuando el alimento est glaseado, en la declaracin del contenido neto del alimento no se incluir el glaseado. a. Abrir inmediatamente el envase con los camarones congelados despus de haberlo extrado del refrigerador a baja temperatura. Para el producto crudo, colquese el producto en un envase alimentado desde la parte inferior con un chorro de agua potable (dulce) a temperatura ambiente de 25 litros por minuto, aproximadamente. Para el producto cocido colquese el producto en un envase que contenga una cantidad de agua potable a 27 C equivalente a ocho veces el peso declarado del producto. Djese el producto en el agua hasta que se haya derretido todo el hielo. Si el producto est congelado en bloque, se le debe dar vueltas varias veces durante la descongelacin. El punto en el cual se ha completado la descongelacin puede determinarse separando cuidadosamente las partes del bloque. 6

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5030 (Primera actualizacin)

pese un tamiz limpio y seco de tela metlica tejida, con aperturas cuadradas de 2,8 mm o de 2,38 mm. Si el contenido total del paquete es de 500 g o menos, se debe utilizar un tamiz con un dimetro de 20 cm. Si el contenido total del paquete es de ms de 500 g, se debe utilizar un tamiz con un dimetro de 30 pulgadas.

c.

Despus de haberse eliminado todo el glaseado que pueda verse o palparse y una vez que los camarones puedan separarse fcilmente, se debe vaciar el contenido del envase en el tamiz pesado previamente. Inclinar el tamiz con un ngulo de 20 y dejar escurrir durante 2 minutos. Pesar el tamiz con el producto escurrido y se debe restar el peso del tamiz. El resultado es el contenido neto del envase.

d. 9.4

PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIN

La unidad de muestra se descongela introducindola en una bolsa de plstico y sumergindola en agua a temperatura ambiente (35 C como mximo). La descongelacin completa del producto se determina ejerciendo ocasionalmente una leve presin en la bolsa, de forma tal que no se dae la textura del calamar, hasta que desaparezca el ncleo duro de cristales de hielo. 9.5 MTODOS DE COCCIN

Los procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura de 65 C a 70 C. EI tiempo de coccin depende del tamao del producto y de la temperatura aplicada. El tiempo, y las condiciones de coccin de cada producto se determinarn con exactitud mediante experimentacin previa. Coccin al horno: envolver el producto en una lmina de aluminio y colocarlo de manera uniforme en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda. Coccin al vapor: envolver el producto en una lmina de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo dentro de un recipiente tapado. Coccin en bolsas: colocar el producto dentro de una bolsa de plstico resistente a la coccin y cerrarla hermticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer. Coccin por microondas: introducir el producto en un recipiente apropiado para la coccin por microondas. Si se utilizan bolsas de plstico, cerciorarse de que stas no desprendan ningn olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo.

9.6

PROCEDIMIENTOS MICROBIOLGICOS

9.6.1 Determinacin de coliformes fecales Se efecta de acuerdo a lo indicado en la NTC 4516.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5030 (Primera actualizacin)

9.6.2 Determinacin de Stafilococcus aureus Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779 9.6.3 Deteccin de Salmonella spp Se efecta de acuerdo con lo indicado en NTC 4574 para deteccin de Salmonella. 9.6.4 Deteccin de Vibrio cholerae Se efectuar de acuerdo con lo indicado en el mtodo AOAC 988.20 Vibrio Cholerae. Edition 1995. 9.7 PROCEDIMIENTOS FISICOQUMICOS

9.7.1 Determinacin de contaminantes AOAC 977.15 Mercury in fish. AOAC official methods, 16a edition, 1995. AOAC 972.23 Lead in food. AOAC official methods, 16a edition, 1995. 9.7.2 Determinacin del contenido de bases voltiles nitrogenadas Se efecta de acuerdo con la NTC 1322. 10. DEFINICION DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considerar defectuosa cuando presente cualquiera de las caractersticas que se determinan a continuacin: 10.1 DESHIDRATACIN PROFUNDA

En ms del 10 % de la superficie de la unidad de muestra se observa una prdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fcilmente raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar en exceso el aspecto del calamar. 10.2 MATERIAS EXTRAAS

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de calamares (con exclusin del material de envasado), que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. 10.3 OLOR Y SABOR

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin y que pueden ir asociadas a una coloracin de rosa plido o rojo.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5030 (Primera actualizacin)

Alteraciones de la textura de la carne que indiquen descomposicin, caracterizadas por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o coloracin negruzca del producto.

11.

ACEPTACIN DEL LOTE

Se considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente norma s: i) el nmero total de unidades defectuosas clasificadas de conformidad con el numeral 9 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo, apropiado indicado en los Planes para la toma de muestras para alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/RM 42:1977); el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los empaques tomado por separado presente un dficit de peso injustificado; se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y rotulado de los numerales 4, 5, 6 y 7.

ii)

iii)

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5030 (Primera actualizacin)

EXAMEN SENSORIAL Y FSICO

1)

Completar la determinacin del peso neto conforme a los procedimientos estipulados en el numeral 9.3.2 (eliminar el glaseado segn sea necesario). Examinar los calamares congelados para determinar la presencia de deshidratacin profunda; medir la superficie de las alteraciones que puedan eliminarse nicamente utilizando un cuchillo u otro instrumento afilado. Medir la superficie total de la unidad de muestra y determinar el porcentaje afectado aplicando la frmula siguiente:

2)

Superficie afectada x 100 Superficie total

= % afectado por deshidratacin profunda

3)

Descongelar y examinar por separado cada calamar de la unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas y alteraciones de color. Examinar cada calamar aplicando los criterios establecidos en el numeral 9. El olor de la carne se determina tras haber efectuado un corte paralelo a la superficie de la carne a fin de evaluar la superficie expuesta. En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre el olor o la textura en el estado descongelado no cocinado, se separarn sin demora una porcin de la unidad de muestra, cocerla aplicando uno de los mtodos descritos en el numeral 9.5 y comprobar el olor, el sabor y la textura.

4)

5)

10

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5030 (Primera actualizacin)

Repblica de Colombia. Decreto No. 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Norma del Codex Alimentarius Codex Stan 37:1981, Rev 1:1995. http//www.codexalimentarius.net Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 3:1997). Disponible en internet: http//www.codexalimentarius.net

11

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5030 (Primera actualizacin)

Codex Standard for Quick Frozen Raw Squid. Codex Stan 191:1995.

12