Κεμπάπ

Το κεμπάπ, μαζί με τις παραλλαγές του, αποτελεί όρο που χρησιμοποιείται ως ονομασία δημοφιλών πιάτων κρεατικών. Η λέξη κεμπάπ προέρχεται από τη Μέση Ανατολή, ενώ πολυπληθείς παραλλαγές ομώνυμων πιάτων είναι δημοφιλείς σε πολλά μέρη του κόσμου.

Στις περισσότερες αγγλόφωνες χώρες, το κεμπάπ είναι το διεθνές γνωστό σις κεμπάπ ή σασλίκ,^[1][2] παρόλο που σε περιοχές εκτός της Βόρειας Αμερικής μπορεί να είναι το διεθνές γνωστό ντονέρ κεμπάπ.^[2][3] Στα Ινδικά Αγγλικά,^[4][5] γλώσσες της Μέσης Ανατολής και άλλα μέρη της Ασίας, καθώς και στο μουσουλμανικό κόσμο, το κεμπάπ αναφέρεται σε μια μεγάλη ποικιλία ψητών κρεατικών. Μερικά πιάτα που προέρχονται από το μεσανατολίτικο κεμπάπ έχουν διαφορετικά ονόματα στις γλώσσες των χωρών στις οποίες καταναλώνονται, όπως το κινέζικο τσουάν (στη βορειοανατολική Κίνα προφέρεται τσουάν'ρ, ενώ οι μουσουλμάνοι Ουιγούροι στο Σιντσιάνγκ το ονομάζουν κεμπάπ).

Παρόλο που τα κεμπάμπ παρασκευάζονται συχνά σε σουβλάκι, υπάρχουν πολλοί τύποι κεμπάπ που παρασκευάζονται διαφορετικά.^[1][6] Τα πιάτα κεμπάπ παράγονται από κρέατα η θαλασσινά. Μερικές φορές προστίθενται φρούτα και λαχανικά. Μαγειρεύονται πάνω στη σχάρα ή σε μπάρμπεκιου, ενώ εναλλακτικά μαγειρεύονται στο φούρνο ή σε στιφάδο. Το κρέας μπορεί να είναι αρνίσιο, πρόβειο, από κοτόπουλο, ή από μοσχάρι. Σπανιότερα το κρέας είναι χοιρινό.

Έχει βρεθεί ότι η χομινίνη έχει χρησιμοποιηθεί στη Μέση Ανατολή ακόμη και 790.000 χρόνια πριν^[7][8]. Οι ανασκαφές στο μινωικό οικισμό Ακρωτήρι της Σαντορίνης, έδειξαν ότι χρησιμοποιούνταν ξυλάκια ψησίματος πριν τον 17ο αιώνα π.Χ.^[9] Στην αρχαία εποχή, ο Όμηρος αναφέρει, στον στίχο 1465 της Ιλιάδας, τον όρο ὀβελός, αναφερόμενος σε κομμάτια κρέατος που προσκολλούνταν σε ξυλάκι,^[10][11][12] ενώ το αρχαίο ινδικό έπος Μαχαμπάρατα επίσης αναφέρει μεγάλα ψημένα κομμάτια κρέατος προσκολημμένα σε ξυλάκια.^[13][14]

Στο βιβλίο μαγειρικής Κιτάμπ αλ-Ταμπίχ, του Ιμπν Σαγιάρ αλ-Ουαράκ (10ος αιώνας) από τη Βαγδάτη, στο οποίο γράφεται ένα μεγάλο μέρος της κληρονομιάς της μεσοποταμικής, περσικής και αραβικής κουζίνας, υπάρχει αναφορά για το καμπάμπ (κεμπάπ) ως κομμένο κρέας, μαγειρεμένο στο τηγάνι ή ψημένο σε φωτιά.^[15] Η μέθοδος του μαγειρέματος μικρών κομματιών κρέατος σε καλαμάκια έχει μεγάλη ιστορία στη περιοχή. Εκεί ήταν πρακτικό για τα κρεοπωλεία των πόλεων να πωλούν μικρά κομμάτια κρέατος και τα καύσιμα για μαγείρεμα ήταν σχετικά δυσεύρετα, ενώ στην Ευρώπη υπήρχε μεγάλο απόθεμα δέντρων επιτρέποντας στους κατοίκους να ψήσουν μεγάλα κομμάτια κρέατος.^[1] Επίσης, το ψήσιμο κομματιών κρέατος πάνω σε καλαμάκια έχει μεγάλη ιστορία σε διάφορους πολιτισμούς, όπως το αντικούτσο που μαγειρεύεται στη Νότια Αμερική και καταναλωνόταν αρκετά πριν τον αποικισμό της από τους Ευρωπαίους το 1500.

Το κεμπάπ συνδέεται σε πολλές χώρες με μια ποικιλία πιάτων από την Μέση Ανατολή.^[3] Παρόλο που το ψητό κρέας σε κάποιου τύπου καλαμάκι έχει αρχαίες καταβολές, η λέξη κεμπάπ χρησιμοποιήθηκε εκτενώς στην συγκεκριμένη περιοχή ως αναφορά στο ψημένο κρέας, που μπορεί να μαγειρευτεί σε ξυλάκι (καλαμάκι)^[16], καθώς και ως στιφάδο, κεφτεδάκια και άλλες μορφές.^[1][3] Διάφορα πιάτα κεμπάπ έχουν εξαπλωθεί σε όλο το κόσμο μαζί με τη μουσουλμανική επιρροή.^[1] Σύμφωνα με τον μαροκινό οδοιπόρο Ιμπν Μπατούτα, οι αυλές του σουλτανάτου του Δελχί (1206-1526 μ.Χ.) σέρβιραν κεμπάπ, ενώ ο λαός το απολάμβανε συχνά ως πρωινό μαζί με νάαν.^[17] Το κεμπάπ έχει εισέλθει και ενσωματωθεί σε διάφορες κουζίνες. Σήμερα κυκλοφορούν διάφοροι τύποι κεμπάπ, όπως το πασίγνωστο ντονέρ κεμπάπ, καθώς και πολλές παραλλαγές του σις κεμπάπ όπως το σατάι της Νοτιοανατολικής Ασίας.^[1]

Ετυμολογικά, η λέξη κεμπάπ πέρασε στα ελληνικά ως γλωσσικό δάνειο μέσω των τουρκικών.^[18][2] Σύμφωνα με τον γλωσσολόγο Σεβάν Νισανιάν, η τουρκική λέξη kebap με την σειρά της αποτελεί γλωσσικό δάνειο από την περσική λέξη kabāb, που σημαίνει ψητό κρέας. Ο όρος εμφανίζεται σε τουρκικά κείμενα ακόμη και στον 14ο αιώνα, στο έργο Κισσά-ι Γιουσούφ (η ιστορία του Ιωσήφ), αν και εμφανιζόταν ακόμα στην αραβική μορφή. Ο Νισανιάν αναφέρει ότι η σημασία "τηγάνισμα/κάψιμο" είχε την ίδια σημασία με τη λέξη "καμπάμπου" στην παλαιά ακκαδική γλώσσα, και την αραμαϊκή λέξη "κμπαμπά/כבבא".^[19] Ο ιστορικός φαγητού Τζιλ Μαρκς αναφέρει ότι οι μεσαιωνικοί αραβικοί και τουρκικοί όροι προέρχονται από το περσικό καμπάμπ, το οποίο προφανώς προέρχεται από τα αραμαϊκά.^[3]

Το American Heritage Dictionary δίνει επίσης μια πιθανή προέλευση από την Ανατολική Σημιτική ρίζα με την έννοια του "καψίματος", "κάρβουνου" ή "ψητού", από την Αραμαϊκή και την Ακκαδική.^[20] Το Βαβυλωνιακό Ταλμούδ δίνει οδηγίες ότι οι προσφορές του ναού δεν είναι καμπαμπά (καμένες).^[3] Αυτές οι λέξεις δείχνουν μια προέλευση στην προϊστορική Πρωτο-Αφροασιατική γλώσσα: *kab-, καίω ή ψήνω.^[21]