Crwst

Bwyd pob a wneir o does yw crwst. Gwneir y toes o flawd, halen, cymhareb uchel o fraster, ac ychydig o hylif. Gall hefyd gynnwys siwgr a chynhwysion eraill i flasu.^[1] Y prif fathau o does a ddefnyddir i wneud crystiau yw crwst brau, crwst pwff, crwst haenog, a chrwst choux. Mae gwasgedd anwedd dŵr yn chwyddo'r swigoed aer yn y toes tra'n pobi, a gall yr ager a gynhyrchir wrth i'r braster gyrraedd ei doddbwynt hefydd lefeinio'r crwst.^[2] Lefeinir y mwyafrif o grystiau gan ager yn unig, ond ceir crystiau bras a lefeinir gyda burum megis crystiau Danaidd a brioche.^[1][3]

Melysfwydydd yw'r mwyafrif o grystiau, ond ceir rhai crystiau sawrus megis vol-au-vents, bouchées, a rholiau selsig. Bwyteir crystiau melys am bwdin a hefyd am damaid gyda choffi yng nghanol y bore neu am de'r prynhawn.^[3] Defnyddir crwst ar ffurf dalennau tenau i leinio padellau i wneud peis a thartenni. Paratoir cig a pates en croûte drwy eu hamlapio mewn crwst. Gellir hefyd siapio dalennau trwchus o grwst, a'u llenwi gyda sglein neu eisin.^[1]

Daw'r gair Cymraeg "crwst" o'r gair Saesneg Canol crouste.^[4]

Crwst brau yw'r crwst a ddefnyddir amlaf. Defnyddir cymhareb 2:1 o flawd i fraster. Os menyn yw'r braster ceir crwst bras, os saim llysiau gwyn yw'r braster ceir ansawdd dda. Ceir nifer o amrywiadau drwy ychwanegu cynhwysion, gan gynnwys crwst gwenith cyflawn, crwst cnau, crwst caws, crwst perlysiau, crwst olewydd, a chrwst hadau pabi.^[5] Caiff y cynhwysion eu cyfuno'n dda fel bo'r crwst pob yn frau ac yn fain ei ansawdd, ac yn tueddu i falu'n friwsion yn hytrach na haenau.^[1] Mae crwst brau melys yr un â chrwst brau, ond yn cynnwys siwgr, a weithiau melynwy. Defnyddir i wneud tartenni a pheis melys.^[5] Mae'r crwst Ffrengig pate sucrée yn enghraifft o grwst brau sy'n cynnwys siwgr a melynwy.^[6]

Gwneir crwst pwff drwy osod braster a thoes yn haenau. Mae cymhareb y braster yn uchel, yn aml tua 30 y cant o'r cymysgedd. Dylai'r toes fod yn hawdd ei dynnu ond nid yn rhy ystwyth, ac felly defnyddir yn aml cymysgedd o flawd gwenith caled a meddal. Dylai fod ansawdd gwyraidd a solet gan y braster. Defnyddir menyn yn aml i wneud crwst pwff, ond nid yw'n arbennig o addas gan ei fod yn doddi ar dymheredd isel ac yn tueddu i gymysgu â'r toes tra'n gwneud yr haenau. Mae pobyddion sy'n arbenigo mewn crwst pwff yn aml yn defnyddio marjarîn arbennig sy'n cynnwys brasterau o doddbwyntiau uchel.^[7]

Y dull sylfaenol o'i wneud yw i rolio'r toes yn betryal o drwch unffurf, a thaenu'r braster dros ddwy ran o dair yr arwyneb. Plygir y toes i wneud tair haen o does sy'n amgáu dwy haen o fraster. Dodir y toes yn yr oergell i'w fferru, ac yna fe'i rolir yn llai trwchus. I wneud crwst pwff yn iawn, ailadroddir y broses o blygu, oeri, a rholio nifer o weithiau cyn pobi.^[7]

Bydd crwst pwff yn chwyddo cymaint â dengwaith wrth bobi oherwydd yr ager a gynhyrchir rhwng y braster a'r toes, yn y swigod aer microsgopig a rolir yn y toes tra'n gwneud haenau. Os gwnaed y broses yn iawn, bydd y crwst pob yn gydffurf gydag haenau allanol sy'n fflawiog a chrisbin. Defnyddir crwst pwff yn aml mewn crystiau Ffrengig.^[7] Gellir defnyddio llai o fraster i wneud crwst pwff bras. Nid yw crwst pwff bras yn codi cymaint â chrwst pwff, ond mae'n haws i'w wneud.^[8]

Cymysgir blawd glwten-isel gyda menyn, bloneg, neu saim llysiau i dorri'r braster yn ddarnau. Defnyddir ychydig iawn o hylif, a chaiff y toes ei drin yn ysgafn.^[1] Trwy rolio a phlygu'r toes nifer o weithiau, bydd haenau'r toes yn codi yn y ffwrn gan ffurfio dalennau neu fflawiau tenau. Yn aml dodir sosban llawn dŵr ar waelod y ffwrn tra'n pobi pei sawrus gyda chrwst haenog, gan fydd yr ager yn helpu'r toes codi a rhoi crwst crisbin i ben y bei. Mae crwst haenog yn fwy trwm na chrwst pwff, ac yn haws ei wneud.^[9] Math eithriadol o grwst haenog yw pâte feuilletée, a wneir drwy blygu ac ailblygu crwst llawn menyn gan ffurfio cannoedd o haenau o flawd a menyn sy'n codi yn y ffwrn yn 12 gwaith ei uchder.^[1]

Gwneir crwst choux drwy gymysgu blawd, halen, menyn, a dŵr berwedig gan ffurfio toes caled, ac ychwanegu wyau cyfan drwy guro. Pobir darnau bychain o'r toes ar estyll pobi, ar dymheredd uchel i gychwyn. Ffurfir swigoed aer wrth gymysgu'r toes, ac mae'r rhain yn chwyddo'n gyflym wrth bobi. O ganlyniad mae'r tu mewn yn llawn tyllau mawr a ellir eu llenwi gyda chynhwysion melys neu sawrus. Mae tu allan y crwst yn ceulo wrth bobi ac yn weddol galed ac yn lliw brown.^[7]

Gellir ychwanegu llaeth, ac ychydig o siwgr os yw'n grwst melys. Ymhlith y nifer o felysfwydydd sy'n defnyddio crwst choux mae proffiteroliau, éclairs, y pwdin Gâteau St Honoré, a phyffiau hufen sy'n cynnwys hufen chwip. Enghraifft o grwst sawrus yw gougère, sef cylch choux a flesir gyda chaws Gruyère neu Emmental. Mae rhai yn ystyried crwst choux yn anodd ei wneud, ac os tynnir o'r ffwrn cyn ei bobi'n gadarn i'w gyffwrdd bydd yn cwympo. Ni ddylir ychwanegu'r llenwad nes yr eiliad olaf, rhag ofn i'r crwst gwlychu a gostwng.^[10]

Defnyddir blawd glwten-uchel, wyau, a chymhareb uwch na'r arfer o hylif i wneud toes hydrin o'r enw ffilo a ellir ei rolio neu dynnu'n denau iawn. Mae hyn yn rhoi iddo gryfder tynnol sy'n addas i wneud crystiau megis strwdel.^[1] Gwerthir dalennau tenau, tryleu o ffilo parod yn yr archfarchnad. Gellir defnyddio nifer o haenau gyda'o gilydd i gryfhau'r toes. Mae'n rhaid gweithio'n fuan tra'n defnyddio ffilo rhag ofn iddo sychu. Dyler brwsio'r haenau gyda menyn tawdd neu olew i helpu'r crwst i frownio tra'n coginio. Gellir ffrio ffilo yn ogystal â'i bobi.^[11]

Crwst pei yw'r prif fath o grwst croyw (hynny yw, heb ei lefeinio) a wneir yn y popty modern. Gan amlaf, cymysgedd syml o flawd, ychydig o ddŵr, braster (30–40 y cant o'r toes), a halen (1–2 y cant) yw crwst pei. Cymysgir yn fuan i geisio atal y toes rhag troi'n rhy ystwyth, sy'n crebachu'r ac yn caledu'r crwst. I wneud y crwst yn haenog, ymdrechir i gadw'r braster mewn rhannau bychain a heb ei daenu'n llwyr trwy'r toes, ac er y diben hwn dodir y toes yn yr oergell cyn ychwanegu'r braster. Bloneg yw'r braster mwyaf boblogaidd i gynhyrchu crwst pei haenog a chanddo flas boddhaol. Nid yw olewon yn addas gan nad ydynt yn solet wrth gymysgu'r toes. Gellir ychwanegu llaeth neu ychydig o siwgr india corn i frownio'r crwst yn well ac i flasu. Yn y cartref ychwanegir ychydig o bowdwr pobi neu soda pobi i wneud y crwst yn freuach, ond yr anfantais yw bydd y crwst yn llai haenog.^[7]

Crwst a wneir o does trwm yw crwst dŵr poeth, sy'n wahanol i grystiau eraill oherwydd mae'n rhaid defnyddio dŵr poeth ac nid dŵr oer. Gwresogir dŵr a braster, gan amlaf bloneg neu doddion cig eidion, gyda'i gilydd ac yna cymysgir gyda blawd. Mae'n rhaid siapio'r toes tra ei fod yn dwym, rhag ofn i'r braster caledu a gwneud y crwst yn rhy haenog a sych. Gan ei fod yn llawn dŵr mae'r crwst pob yn galed a chryf, sy'n ei wneud yn addas i amgáu peis a phasteiod cig sy'n rhyddhau suddion tra'n coginio, megis y porc-pei a'r bei gêm godi.^[12][13]

Gellir gwneud haenau o does burum a menyn, mewn dull tebyg i wneud crwst pwff, i greu crwst Danaidd.^[1] Gwneir brioche gyda burum hefyd.^[3]

Ymhlith y crystiau eraill a geir mae crwst blawd ceirch a chrwst siwed. Gellir hefyd ystyried y deisen sbwnj Génoise yn fath o grwst.^[3]

• bwrdd toes/crwst, estyllen does/grwst (neu yn Ne Cymru: bord grasu) – bwrdd sgwâr neu hirsgwar, yn aml o bren, i roli'r toes arno. Gwneir y byrddau gorau o farmor.
• brwsh crwst
• cyllell grwst
• torrwr crwst neu dorrwr bisgedi

Yng Ngwledydd Prydain mae crystiau yn cynnwys byns a lefeinir gyda burum. Ar y cyfandir, ceir strwdelau, crystiau cnau, merángs, a chrystiau Danaidd.^[3]

Datblygodd traddodiad cywrain a soffistigedig o wneud crystiau yn Ffrainc, y Swistir ac Awstria, gyda phwyslais ar gynhwysion o'r ansawdd gorau a gwaith llaw gofalus a glân, a dilynir y broses hon ar draws y byd heddiw. Yn ôl y traddodiad hwn, mae toes neu deisen yn ffurfio sail i'r crwst, a rhoddir blasau ac ansoddau gwrthgyferbyniol gan lenwi gyda jam, hufen, crème pâtissière, neu gwstard, ac yn aml ychwanegir ffondant, siocled, neu eisin.^[3]

Mae crystiau Sbaen a Phortiwgal yn llawn wyau, tra bo crystiau'r Eidal yn tueddu i gynnwys cymysgeddau o gnau ac nid cymaint o gynnyrch llaeth.^[3]

Dylanwadwyd traddodiad crystiau yn Nwyrain Ewrop a'r Dwyrain Canol gan goginiaeth Otomanaidd.^[3] Defnyddir ffilo yng Ngwlad Groeg, Dwyrain Ewrop a'r Dwyrain Canol i wneud nifer o fwydydd melys a sawrus, megis spanakopita (trionglau caws a sbigoglys) a baclafa (crwst mêl a chnau).^[11]

Ceir rhai crystiau yng nghoginiaeth India, megis y samosa. Nid yw crystiau yn gyffredin iawn yn Tsieina, ac eithrio lloerdeisenni.^[3]