레스토랑 마르코 피에르 화이트

레스토랑 마르코 피에르 화이트
런던에 있는 하이드 파크 호텔의 위치
레스토랑 정보
확립된	1993년 9월 14일; 28년 전(1993-09-14)
닫힌	2002년 2월 15일; 20년 전(2002-02-15)
주방장	에릭 차보트(1994–95) 로버트 리드(1997-99년) 제프 갤빈(2000)
셰프	마르코 피에르 화이트(1993–99) 로버트 리드(2000~2002)
페이스트리 셰프	로저 피지
식품형식	프랑스 요리
순위	미슐랭 가이드(1995-99)
거리 주소	하이드 파크 호텔 66 나이츠브리지
도시	런던
우편/ZIP 코드	SW1X 7LA
나라	영국
좌표	51°30′08″n 0°09′36″W/51.50222°N 0.16000°W/ 51.50222; -0.16000좌표: 51°30′08″N 0°09′36″W / 51.50222°N 0.16000°W / 51.50222; -0.16000
기타위치	1997–2002: 르메리디앙 피카딜리 호텔 21 피카딜리 런던

레스토랑, 레스토랑 마르코 피에르 화이트, 후에 오크룸 마르코 피에르 화이트로 알려진 레스토랑은 주방장 마르코 피에르 화이트가 운영하는 식당이었다.이 식당은 1993년 9월 14일 런던 하이드파크 호텔에서 문을 열었다.이 움직임에 따라 주방 직원들은 2배 이상 늘었고, 화이트는 피에르 코프만의 라 탄테 클레어를 템플릿으로 삼아 자신의 세 번째 별을 쫓았다.이것은 1995년 미슐랭 가이드에서 수여되었다.이어 화이트는 1997년 런던 르메리디앙 피카딜리 호텔로 식당을 옮겨 오크룸을 메인 식당으로 맡았다.그는 그 식당의 가장 높은 등급을 얻기 위해 가이드에 있는 5개의 빨간 포크와 스푼의^[1] 추가 등급을 구했다.그것은 다음의 안내서에서 이 상을 받았다.

1999년 12월 화이트가 은퇴했을 때 미슐랭 스타들을 돌려주었지만 로버트 리드 휘하의 더 레스토랑은 2001년과 2002년 판 가이드에서 다시 한 번 스타를 획득한 뒤 그해 말 문을 닫았다.더 레스토랑의 두 장소의 과정 동안, 화이트는 요리에 사용되는 기술을 개발하고 제공되는 음식의 범위를 넓히려고 노력했다.하비스에서 사용된 공간은 그의 계획에 적합하지 않았지만, 하이드 파크 호텔의 위치 덕분에 그는 조이거나 공갈된 요소들을 추가할 수 있었다.오크 룸에서는 닭과 양 모두 매일 다른 요리의 소스를 만들기 위해 즙을 짜는 용도로만 요리되었다.레스토랑은 마이클 위너, A. 길, 조나단 미아즈와 같은 비평가들이 그의 레스토랑 가이드에 최대 3개의 별을 제공한 에곤 로네이와 같이 제공된 음식을 칭찬하는 등 비평가들의 호평을 받았다.

역사

하베이스 레스토랑에서 미슐랭 스타 2명을 수상한 마르코 피에르 화이트 셰프는 제3의 스타에 도전하려다 구내 면적이 제한되는 것을 느꼈다.^[2][3]그는 배우 마이클 케인에 의해 로코 포르테 호텔의 회장인 로코 포르테를 소개받았다.포르테는 미슐랭이 출연한 요리사들과 함께 니코 라덴리스가 5월 Forte's Grosvenor House Hotel에 있는 체스 니코에서 스타를 들고 있는 것을 시작으로 준비에 들어갔다.^[4]

케인과 포르테를 만난 화이트는 하이드 파크 호텔의 그릴 레스토랑으로 옮겨졌다.포르테는 화이트가 하비스에서 미슐랭 스타들을 이적시킬 수 있을지 관심이 있었다.화이트는 레이먼드 블랑이 이전에 옥스포드 섬머타운에서 식당을 옮길 때 두 개의 별을 르 마누아 콰트 사익스로 옮겼기 때문에 이 일에 개방적이었다.미슐랭의 합의에 따라 화이트는 1993년 7월 하비스를 떠났다.그 식당은 두 달도 안 된 ^[5]9월 14일에 하이드 파크 호텔에 문을 열었다.^[6]내부는 화이트가 소장하고 있는 그림들로 장식되어 있었다.^[7]

레스토랑은 화이트가 알버트 루스의 르 가브로슈에서 근무했던 것과 같은 전통적인 여단으로 조직된 주방 직원을 처음으로 배치한 것이었다.^[8]하비스에서 화이트는 평균 8명의 요리사를 거느리고 있었는데, 이 요리사는 더 레스토랑에서 20명 정도의 팀으로 확대되었다.셰프들 중 5명은 하비스에서 더 레스토랑으로 옮겼으며,^[5] 하비스의 전 셰프, 그리고 다른 미슐랭에서 합류한 몇 명의 다른 셰프들과 함께 영국과 프랑스의 레스토랑들이 주연을 맡았다.이것은 화이트가 자신, 주방장, 네다섯 명의 수셰프 팀과 생선, 고기/소, 라더, 페이스트리 팀과 함께 구조를 채택할 수 있게 했다.그리고 나서 각각의 섹션은 팀을 이끄는 요리사 데 파르티로 분해되었고, 그 아래 요리사들을 쉼표로 만들었다.^[9]1994년까지 Eric Chavot은 화이트 휘하의 주방장으로 여단에 합류했다.그는 화이트의 도움을 받아 이듬해 레스토랑 인터블 드 샤봇을 오픈하기 위해 떠났다.^[10]

처음에 요리사들은 점심시간에 그들이 얼마나 바쁜지에 놀랐다; Harveys는 Wandsworth Common 옆에 기반을 두고 있었기 때문에 보통 느린 점심 서비스는 요리사들에게 휴식을 주기 위해 사용되었다.현재 하이드 파크 근처에 기반을 둔 그들은 점심 서비스용 커버의 네다섯 배를 가지고 있었다.화이트는 자신의 세 번째 미슐랭 스타를 얻기 위해 결심을 굳혔고, 이를 위해 피에르 코프만의 미슐랭 스타 레스토랑 3곳 라 탄테 클레어의 음식과 서비스를 모방하고 능가하려고 노력했다.화이트는 주 6일 동안 14시간 15분씩 일했고, 그 아래 요리사들로부터 비슷한 시간을 기대했으며, 레스토랑은 일요일에만 문을 닫았다.^[11]

1995년 화이트가 세 번째 미슐랭 스타를 차지한 후, 그는 새로운 집착을 발견했다.당시 유럽 전역의 54개 식당에는 별 3개가 있었지만, 미슐랭이 사용한 칼과 포크로 불리는 추가 등급제가 있었다.그들은 분위기와 미학 같은 요소들에 대해 상을 받았고, 기본적인 블랙 상과 우월한 레드 상 두 가지 색상으로 나왔다.화이트는 라 탄테 클레어, 워터사이드 인, 르 가브로슈가 각각 4개밖에 얻지 못했기 때문에 그의 식당이 영국에서 가장 훌륭한 식당이 되기를 원했다.이러한 점을 염두에 두고 화이트는 레스토랑을 하이드파크 호텔에서 르메리디앙 피카딜리 호텔로 옮기면서 1997년 8월 16일 최초 입지에 문을 닫았다.^[12][13]화이트는 오크룸이 있는 207평방미터(2,230평방피트)의 오크룸을 레스토랑의 메인 식당으로 삼았고,^[14][12] 2주 후에 문을 열었다.^[13]그라나다 plc가 호텔 그룹을 매입한 후 이 점이 가능해져 화이트는 갑자기 호텔 범위가 넓은 회사와 계약을 맺었다.^[15]

새로운 위치 외에도 서비스에 새로운 손길이 생겼다.여성 식사객이 핸드백을 가지고 있다면, 가방을 바닥에 놓을 필요가 없도록 작은 사이드 테이블이 옆에 놓여져 있었다.돈은 재사용되지 않았다; 거스름돈은 새 지폐와 이전에 사용하지 않았던 동전으로만 주어졌다.주방 직원은 25명 내외로 더 확대되었고, 화이트 휘하의 주방장은 로버트 레이드가 맡았다.^[16]집 앞쪽도 소믈리에 6명, 마흐트르 드흐텔 4명, 헤드 웨이터 2명으로 확대됐다.^[17]1998년, 레스토랑의 소유권은 화이트가 만든 지주 회사인 MPW Criteria로 이전되었고, 이 회사는 타이타닉 레스토랑도 소유하고 있었다.^[18]

화이트의 은퇴에 이어 오크룸은 가격이 3분의 1에서 반 정도 인하된 새로운 메뉴임에도 불구하고 리드 밑에서 계속 운영되었다.^[18][19][20]직원 대다수는 제프 갈빈이 새로운 주방장으로 설치된 ^[20]리드와 함께 2000년 5월 레스토랑 레스카르고를 운영하기 위해 떠날 때까지 남아 있었다.^[21][22]MPW Criteria는 2001년 9월 11일에 종료되었다. 그 때 이미 2002년 2월 15일에 있었던 Oak Room을 닫기 위한 시간 계획이 진행 중이었다.이때쯤에는 다른 주방 직원 15명이 더 있었고, 집 직원 앞도 15명이 더 있었다.직원들에 대한 중복 패키지 계산에 어려움이 더해진 것은 이들 중 아무도 계약서를 작성하지 않았고, MPW Criteria 회사가 레스토랑을 소유한 기간부터 계산되었기 때문이다. 이는 리드의 총 서비스를 9년에서 4년으로 줄였다.^[18]

메뉴

하이드 파크 호텔

화이트가 하비스를 떠나려고 했던 이유 중 하나는 그가 대접한 요리의 기술 범위를 넓힐 수 있을 만큼 부엌의 크기가 부족했기 때문이다.더 레스토랑으로의 이사와 함께, 그는 고백, 브레이징, 엔베시와 같은 기술들이 강조된 요리를 추가했다.이러한 움직임은 또한 제공되는 다양한 옵션의 숫자도 확대되었다; 하비스는 소수의 메인 코스를 가지고 있었을 수도 있지만, 이것은 The Lasteat에서 15개 혹은 그 이상으로 늘어났다.이 음식에 대한 화이트의 개념은 프랑스 고전 요리를 단순화한 버전이었다.^[9]

화이트는 밤늦게 새로운 요리 개념을 만들어 내는 버릇이 있었고, 때로는 경력의 과정 중에 주워온 프랑스 요리책의 페이지에 직접 도금된 스케치를 그리거나, 때로는 단백질을 선택하고 잠재 반주 목록을 길게 쓰는 버릇이 있었다.그리고 나서 이러한 개념들은 아침에 그의 주방장에게 전달되었고, 주방장은 나중에 사용하기 위해 그것들을 복사하라는 지시를 받았다.^[24]

가장 좋아하는 비둘기, 푸아그라, 양배추에 싸서 감자 퓨레와 함께 제공되는 음식들이 제공되었다.또 다른 인기 있는 요리는 바닷가재 구이와 트러플 버터와 함께 제공되었다.화이트는 또한 그의 이전 레스토랑에서 그의 코프만이 영감을 준 족발레터, 스위트브레드, 페리그룩스 소스(백포도주와 트러플 소스)를 곁들인 요리를 가져왔다.^[9][24]메뉴 자체에는 살바도르 달리는 "6시에 요리사가 되고 싶었고, 7명의 나폴레옹에서 나의 야망은 그 이후로 꾸준히 성장해 왔다"는 말을 인용했다.디저트 메뉴에는 프랑스 미식가인 장 안텔므 브릴라트 사바린의 "잘 먹는 법을 알기 위해서는 먼저 기다리는 법을 배워야 한다"는 문구가 적혀 있었다.이 인용문들은 나중에 그의 다른 레스토랑의 메뉴에 뿌려졌다.^[25]레스토랑 메뉴에 등장하는 또 다른 요소는 각 요리가 만들어지는 세월이었다.^[26]

치즈 코스는 트롤리에 있는 Maître d'hhtel이 제공했다.화이트의 규칙은 점심식사 후에 저녁 좌석을 위한 충분한 서빙이 남아 있는지 확인하기 위해 치즈를 검토하도록 규정했다.화이트의 자서전에서 언급된 한 사건은 저녁 예배를 위해 식당으로 전차를 가져가려고 할 때 남은 치즈의 부분에 만족하지 못하자 주방장이 치즈를 차례대로 벽에 던지며 교체하지 않는다고 질책했다는 것이다.치즈가 익었기 때문에, 그들은 서비스 기간 동안 벽에 붙어 있었다.^[27]

한 식당 종업원이 감자칩 오프메뉴를 주문하자 화이트핸드는 직접 감자칩을 자르고 놀란 식당 종업원에게 그 몫으로 25파운드를 청구했다.그는 "내가 칩을 완벽하게 자르는데 시간이 걸렸다"고 말했다.당신이 내 시간당 비율을 계산할 때쯤이면 그것들은 값싼 부분이 되었다."^[28]

르메리디앙 피카딜리 호텔

르메리디앙 피카딜리 호텔로 옮긴 데 이어 메뉴와 와인 리스트가 한 번 더 확대됐다.화이트는 다른 3개의 미슐랭 스타 레스토랑보다 훨씬 더 광범위한 와인을 갖기를 원했다; 주어진 한 가지 예는 다른 레스토랑에 페트루스가 4~5병일 수도 있지만, 오크룸 리스트에는 70개 이상의 다른 포도주들이 있었다.1850년으로 거슬러 올라가 5페이지에 걸쳐 나열된 샤토이킴의 모음집이 있었다.^[16]1997년 11월까지, 와인 저장고는 150만 파운드로 평가되었고, 주당 평균 2만 5천 파운드에서 3만 파운드 사이의 와인을 인수했다.^[29]메뉴는 고기 조각과 같은 더 많은 식탁 서비스를 포함하도록 변경되었다.다른 코스들과 반찬들은 부엌에서 은 접시에 담아 운반했다.이렇게 하면 테이블 서비스로 코스를 주문하지 않아도 모든 식객들에게 즐거움을 제공한다는 생각.^[16]

사용된 기법에 대한 추가 변경이 이루어졌다.매일 아침, 36마리의 닭이 메뉴에 사용되는 고기가 아닌 주스를 위해 구워졌다.닭 한 마리 한 마리씩 체에 눌려 액체가 모두 발현되도록 했다.이 즙들은 마데이라 와인으로 기름칠을 한 후 구운 쟁반에서 나온 즙과 섞였다가 소량의 송아지 육수를 첨가했다.실제 구운 닭고기는 결국 너무 말라서 그 과정을 따라 먹을 수 없게 되었고, 그렇게 해서 직원들 점심으로 쓰이거나 버려졌다.이 36마리의 닭들은 소스들이 30개의 닭요리에 곁들일 수 있을 만큼 충분한 주스를 생산했다.양어깨로 비슷한 과정을 진행했는데, 양어깨는 소스 생성만을 위해 눌렀다.^[30]

리셉션

레스토랑 비평가

마이클 위너는 마이클 케인과 식사를 하던 중 더 타임즈에서 개업한 지 이틀 만에 이 식당을 방문했다.위너는 호텔의 식당 입구가 아직 정비 중이고, 서비스가 웨이터가 떨어뜨리는 물건과 동등한 수준이라는 것을 발견했다.일단 음식이 도착하기 시작하자, 그의 의견은 즉시 바뀌었고, 굴과 캐비어를 곁들인 비치소이즈 요리로 화이트가 "훌륭한 형태"라는 것을 보여주었다.그는 자신의 메인 코스인 냄비 구운 돼지고기를 파슬리를 곁들인 쿠베 야채와 감자와 함께 "내가 먹어본 것만큼 좋은 메인 코스였고, 어린 시절부터 나를 훌륭하게 먹여준 극도의 부잣집 부모에게 태어날 수 있는 센스가 있었다"고 말했다.그는 디저트를 "죽기 위해"라고 불렀고, 케인의 디저트를 훔쳐서 자신의 디저트 외에 추가로 먹었다.^[31]존 랜체스터는 개막 후 둘째 날 밤 가디언에서 식사를 했지만, 식사 비용에 대해 불평했는데, 이 식사 비용은 커버료와 부가가치세 등 3개 코스에 60파운드로 런던에서 가장 비싸다고 생각했다.그는 소스 비어지가 들어간 해산물 라비올리의 시초는 "좋지만 멍청하지는 않다"고 말했고, 랍스터 샐러드는 바닷가재가 약간 쫄깃쫄깃해 어려움을 겪었다.그는 두 개의 주요 과정을 모두 "비즈니스"라고 불렀다.그것들은 허브 리소토, 부추, 아스파라거스, 로즈마리 아우 주스와 함께 제공되는 토끼 안장이었다.다른 코스는 상추찜과 cep confit이 곁들여진 햄랩 스윗브레드였는데, 그는 이것이 "엄청나게 맛있다"고 덧붙였다.그는 디저트를 "붉은 과일 천국"이라고 불렀다.^[26]

조나단 미아즈는 1993년 말에 타임즈를 위한 레스토랑에서 식사를 했고, 화이트가 하비스에서 활동한 날로부터 몇 가지 요리와 소스의 진화에 주목했다.이것들에는 돼지의 트로터 요리를 좀 더 '덜'하게 하고, 부추의 흰 부분만을 눌린 부추와 랑구스틴 스타터에 사용하는 것이 포함되어 있었다.미아즈는 또한 화이트가 고기와 생선과 함께 제공되는 소스들을 "성질적으로" 사용했다는 것을 알아챘으며, 그들의 이전 버전을 "폭행 코스"라고 언급하였다.그는 새로운 구운 연어와 태피네이드 요리가 "숨막힐 정도로 품질이 좋다"고 칭송했고, 페이지는 페이제리 주방장의 작품이라고 칭송했다.^[32]메이드스는 이후 1994년 말 이 나라에서 두 번째로 좋은 레스토랑을 선정했는데, 이 레스토랑은 최근 게리 로즈로부터 태운턴 캐슬 호텔의 인수한 필 비커리 뒤에 위치했다.그는 두 식당 모두에게 10점 만점에 9점을 주었다.^[33]1994년 9월 유명 셰프 키스 플로이드가 가디언에 자신이 좋아하는 레스토랑 5곳을 나열할 때 그는 "음식이 절묘하다.그는 어려운 놈이지만 나는 그를 좋아한다.그는 르 가브로슈를 거쳐 알버트 루스를 거쳐 왔고 거기서 발전했다.알버트와 함께, 나는 그가 이 나라에서 가장 훌륭한 요리사 중 한 명이라고 생각한다.지난번에는 콩과 랑구스틴 수프를 먹었는데 선정적이고 탁월했어."^[34]

A. A. Gill은 1997년 말 Oak Room으로 옮긴 후 The Sunday Times를 위해 레스토랑을 검토했다.그는 "우수성을 추구하는 데 관심이 있다면 오크룸의 테이블은 이 나라에서 갈 수 있는 만큼 높고, 세계에서도 갈 수 있는 만큼 가까이 있다"고 그의 방문을 요약했다.그는 붉은 숭어탕, 연어의 투표용지, 그리고 셀러릭 리물레이드와 함께 제공되는 닭굴을 추천했다.그는 자신의 메인 코스를 "매우 간단하고 완벽하다"고 불렀다; 그것은 로스트 파트리지와 츄크루트 가니로 구성되어 있었다.그는 식당 내부를 "부드럽고 두껍고 고급스럽다"고 표현하면서 마크 거틀러의 그림 한 점과 렘브란트 부가티의 동상 세 점은 "입장료만으로도 가치가 있다"고 덧붙였다.^[35]

레스토랑 가이드

1994년 영국과 아일랜드를 위한 미슐랭 가이드에서 더 레스토랑은 하비스에서 옮겨온 두 별을 보존했다.그러나 화이트는 영국 요리사 중 최초로 두 레스토랑에서 스타를 수상한 사람이 되었으며, 미슐랭 스타는 더 레스토랑 외에 스테판 테리 휘하의 자신의 레스토랑 캔틴에도 상을 받았다.^[36]그 해 말, The 레스토랑은 Egon Ronay's Guide to British Eatties에서 3개의 별을 수상하였다.^[37]

이듬해 더 레스토랑에는 미슐랭 스타 3명이 상을 받았다.화이트는 역대 최연소 요리사가 되어 제3의 별을 따냈다고 주장했지만,^[38][39] 이는 후에 하인즈 윙클러에 의해 논란이 되었다.^[40]같은 해, 라덴은 동료 로코 포르테 호텔 레스토랑인 체즈 니코에서 세 번째 스타를 얻었다.^[38]당시 언론의 반응은 그의 프랑스 요리를 제공하는 식당에도 불구하고, 화이트는 프랑스를 여행한 적이 없다는 사실에 대해 화이트를 비판하기 위한 것이었다.^[41]화이트는 사실 어린 시절 어머니와 함께 이탈리아에서 가족 휴가를 보내기 위해 기차를 타고 프랑스를 여행했었다.^[42]

오크룸으로 식당을 옮긴 지 4개월이 지난 1998년 미슐랭가이드에서 가장 높은 등급인 3개의 미슐랭 스타 외에 5개의 붉은 칼과 포크가 등장하도록 식당의 상장이 업데이트됐다.^[30]은퇴 결정에 따라 화이트는 1999년 12월 23일 현재 미슐랭 스타들을 돌려주며 더 이상 가이드에 등장하지 말아달라고 요청했다.^[43]그렇게 하면서 그는 "내가 더 거칠었던 시절에도 그들은 언론 보도를 무시하고 그저 내가 만든 요리에 대해 나를 평가했을 뿐"^[44]이라며 미슐랭의 자신에 대한 믿음을 칭찬했다.

1년 후, 오크 룸은 리드 휘하의 미슐랭 스타 레스토랑 하나로 명명되었다.이에 대해 그는 "물론 우리는 별 두 개를 가질 자격이 있다고 생각하지만 무에서 무에서 무로, 무에서 무로, 무에서 무로, 무에서 무로, 무에서 무로, 무로, 무로, 무로, 무로, 무로, 무로, 무로당장 별 두 개를 주는 것은 정치적으로 옳지 않다고 생각한다고 말했다.^[20]그것은 식당이 문을 닫기 전, 다음의 안내판에서 미슐랭 스타를 보유했다.^[45]

레거시

그 레스토랑은 후에 런던에서 고급 레스토랑들이 호텔로 옮겨지는 운동의 시발점으로 여겨졌다.이것은 1999년 코프만이 로얄 병원 로드 소재지에서 더 버클리 호텔로 라 탄테 클레어를 옮긴 것에 따른 것이다.^{[46][Note 1]}호텔의 레스토랑 위치는 당시 호텔 기반의 레스토랑에서 식사를 하지 않는다는 만트라를 좀 더 공공연하게 받아들일 수 있는 곳으로 바꾼 것으로 생각되었다.^[48]

주석

메모들

참조