플라보놀안토시아닌 유도체

Flavanol-anthocyanin adduct
플라보올 안토시아닌 유도체의 일종인 말비딘 글루코사이드-에틸-카테친의 화학구조

포도주에 함유된 안토시아닌과 탄닌의 반응을 통해 포도주가 숙성되는 동안 아세트알데히드 등 효모 대사물과 함께 플라보올-안토시아닌 유도체가 형성된다.아세트알데히드에 의한 반응은 말비딘 글루코사이드-에틸-카테친과 같은 에틸 관련 종을 산출한다.[1][2]

이런 종류의 화합물은 pH 5.5에서 일반적인 안토시아닌보다 색 안정성이 좋다.pH를 2.2에서 5.5로 늘렸을 때 색소의 용액은 점차적으로 보라색(pH 5.5에서는 λmax = 560nm)이 되었고, 안토시아닌의 유사한 용액은 pH 4.0에서 거의 무색이었다.[3]

참조

  1. ^ Morata, A; González, C; Suárez-Lepe, JA (2007). "Formation of vinylphenolic pyranoanthocyanins by selected yeasts fermenting red grape musts supplemented with hydroxycinnamic acids". International Journal of Food Microbiology. 116 (1): 144–52. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032. PMID 17303275.
  2. ^ Asenstorfer, Robert E.; Lee, David F.; Jones, Graham P. (2006). "Influence of structure on the ionisation constants of anthocyanin and anthocyanin-like wine pigments". Analytica Chimica Acta. 563 (1–2): 10–14. doi:10.1016/j.aca.2005.09.040.
  3. ^ Escribano-Bailón, Teresa; Álvarez-García, Marta; Rivas-Gonzalo, Julian C.; Heredia, Francisco J.; Santos-Buelga, Celestino (2001). "Color and Stability of Pigments Derived from the Acetaldehyde-Mediated Condensation between Malvidin 3-O-Glucoside and (+)-Catechin". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49 (3): 1213–7. doi:10.1021/jf001081l. PMID 11312838.

참고 항목


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