Kajian Karakteristik Perbandingan Mutu Buah Nanas Terolah Minimal

KAJIAN KARAKTERISTIK PERBANDINGAN MUTU BUAH NANAS TEROLAH MINIMAL WAHYUDI ERRIKO SUKARNO PUTRA 0811112057 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2015 PERNYATAAN Saya menyatakan bahwa skripsi Kajian Karakteristik Perbandingan Mutu Buah Nanas Terolah Minimal yang saya susun, sebagai syarat memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian merupakan hasil karya tulis saya sendiri, kecuali kutipan dan rujukan yang masing – masing telah dijelaskan sumbernya, sesuai dengan norma, kaedah dan etika penulisan ilmiah. Saya bersedia menerima sanksi pencabutan gelar akademik yang saya peroleh dan sanksi – sanksi lainnya sesuai dengan peraturan yang berlaku, apabila di kemudian hari ditemukan adanya plagiat dalam skripsi ini. Padang, 27 Juli 2015 Wahyudi Erriko Sukarno Putra 0811112057 KAJIAN KARAKTERISTIK PERBANDINGAN MUTU BUAH NANAS TEROLAH MINIMAL WAHYUDI ERRIKO SUKARNO PUTRA 0811112057 Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2015 “Belajarlah, karena seseorang tidak dilahirkan dalam keadaan pandai, dan pemilik ilmu itu tidak sama dengan orang yang bodoh.” “Siapa yang menginginkan (kebahagiaan) dunia, maka harus dengan ilmu, siapa yang menginginkan (kebahagiaan) akhirat, maka harus dengan ilmu, dan siapa yang menginginkan (kebahagiaan) keduanya (dunia dan akhirat), maka harus dengan ilmu.” Alhamdulillaahirabbil’aalamiin... Puji dan syukur ku ucapkan pada-Mu ya ALLAH ya Rabb atas segala limpahan nikmat, rahmat, hidayah dan karunia yang telah hamba terima. Atas izinMu ya ALLAH, perjuangan dan perjalanan yang panjang ini bisa ku lewati hingga akhir. Shalawat serta salam kepada Nabi Muhammad SAW, pemimpin dan suri tauladan yang baik bagi seluruh umat muslim. “Panas membara dalam teriknya kemarau tak berujung, Sirna oleh tetes - tetes peluh dan air mata yang jatuh ke bumi, kala kaki ini terus berdiri dan melangkah ke depan, Hingga langitpun ikut serta menangis dalam suka.” ~awu289 Karya kecil ini ku persembahkan kepada: Papa (Wahid Hasyim) dan Mama (Ermawati) yang telah mendidik, memelihara dan membesarkan ku hingga saat ini. Atas semua pengorbanan, do’a dan kasih sayang yang telah kalian berikan. Semoga Allah SWT selalu memberikan kesehatan, kebahagiaan, kemudahan dan berkah dalam kehidupan ini. Semoga mama juga segera diberi kesembuhan dari penyakit stroke yang telah menyerang di awal tahun 2013 silam Untuk adik – adikku Uda (Awa), Mas (Iwim) dan Mbak (Adis), yang telah menjadi motivasi dan semangat bagiku untuk bisa bangkit dan terus berjuang. Semoga kalian bisa meraih cita – cita dan mimpi kalian di masa yang akan datang. Menjadi manusia yang bisa berguna bagi agama dan bangsa ini. Selanjutnya tak lupa saya ucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Santosa, MP selaku pembimbing. Yang telah banyak membantu, memberikan ilmu dan membimbingku di antara kesibukan tugas – tugasnya, hingga akhirnya penelitian dan studiku di Jurusan Teknik Pertanian ini bisa ku selesaikan. Terima Kasih Kepada: Semua Dosen Teknologi Pertanian (atas ilmu yang telah diberikan), Pegawai dan Karyawan FATETA, Teman – teman TEP 08 (The Last Legion), adik – adik serta saudara di TEP (yang ikut membantu secara lansung dan tidak lansung dalam setiap bagian dari proses pendidikan selama kuliah), Teman dan Keluarga di Techno Motor (yang telah memberi semangat, dukungan dan do’a serta pengalaman dalam Dunia Race, “Keep enjoy, moving and be the #1st in this life”) dan terakhir Terima Kasih kepada semua orang yang tidak bisa disebutkan secara satu persatu. BIODATA Penulis dilahirkan di Koto Baru pada tanggal 28 September 1990 sebagai anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Wahid Hasyim dan Ermawati. Penulis menempuh jenjang pendidikan: Sekolah Dasar (SD) di SDN 46 Koto Baru, Dharmasraya lulus tahun 2002. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) di SMP 02 Koto Baru, Dharmasraya lulus pada tahun 2005. Sekolah Lanjutan Tingkat Atas (SLTA) di SMA 01 Koto Baru, Dharmasraya lulus tahun 2008. Penulis melanjutkan pendidikan Strata 1 (S1) di Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang. Padang, 27 Juli 2015 Wahyudi Erriko Sukarno Putra ii KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi penelitian ini. Shalawat dan salam juga penulis sampaikan untuk junjungan kita Nabi Muhammad SAW. Penelitian yang berjudul “Kajian Karakteristik Perbandingan Mutu Buah Nanas Terolah Minimal” ini merupakan salah satu syarat untuk melaksanakan ujian sarjana di Fakultas Teknologi Pertanian. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah banyak membantu, terutama Bapak Prof. Dr. Ir. Santosa, MP selaku dosen pembimbing. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman TEP dan semua pihak yang telah banyak membantu dalam pembuatan skripsi ini. Akhir kata dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Padang, 27 Juli 2015 Wahyudi Erriko Sukarno Putra iii DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ................................................................................ ii DAFTAR ISI ............................................................................................... iii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... v DAFTAR TABEL ....................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR .................................................................................. viii ABSTRAK .................................................................................................. ix I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1 1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................... 2 1.3 Manfaat Penelitian .......................................................................... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA. ........................................................................ 3 2.1 Nanas ............................................................................................... 3 2.2 Pengawetan ..................................................................................... 4 2.2.1 Pengawetan Secara Biologi ................................................. 5 2.2.2 Pengawetan Secara Fisika .................................................... 5 2.2.3 Pengawetan Secara Kimia .................................................... 7 2.3 Pengolahan Citra Digital ................................................................. 10 2.3.1 Model Warna ........................................................................ 10 III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 12 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................... 12 3.2 Bahan dan Alat ................................................................................ 12 3.3 Metode Penelitian............................................................................ 12 3.3.1 Parameter yang Diamati ......................................................... 13 3.3.1.1 Perubahan Berat. ....................................................... 13 3.3.1.2 Total Padatan Terlarut................................................. 14 3.3.1.3 Warna (RGB) ............................................................ 14 iv 3.3.1.4 Kadar Vitamin C ....................................................... 14 3.3.1.5 Kadar Air .................................................................. 15 3.3.1.7 Kekerasan ................................................................. 16 3.3.2 Analisis Data......................................................................... 16 3.3.2.1 Analisis Grafik .......................................................... 16 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 17 4.1 Perubahan Berat .............................................................................. 17 4.2 Kekerasan ........................................................................................ 18 4.3 Kadar Air ......................................................................................... 19 4.4 Total Padatan Terlarut ..................................................................... 21 4.5 Vitamin C ........................................................................................ 22 4.6 Warna (RGB) .................................................................................. 23 V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 28 5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 28 5.2 Saran ................................................................................................ 28 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 29 LAMPIRAN ................................................................................................ 31 v DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Diagram Alir Kerja ....................................................................................31 2. Data BPS 2012 ...........................................................................................32 3. Data Perubahan Berat .................................................................................33 4. Data Kekerasan ..........................................................................................34 5. Data Kadar Air ...........................................................................................35 6. Data Total Padatan Terlarut .......................................................................36 7. Data Vitamin C Awal Penyimpanan ..........................................................38 8. Data Vitamin C Akhir Penyimpanan .........................................................39 9. Data Rata-rata Vitamin C ...........................................................................40 10. Data Indeks RGB Ulangan 1 ......................................................................41 11. Data Indeks RGB Ulangan 2 ......................................................................42 12. Data Indeks RGB Ulangan 3 ......................................................................43 13. Data Rata-rata Indeks RGB........................................................................44 14. Data Rata-rata Indeks Red .........................................................................45 15. Data Rata-rata Indeks Green ......................................................................45 16. Data Rata-rata Indeks Blue ........................................................................45 17. Dokumentasi Buah Nanas (Kontrol Ulangan 1) ........................................46 18. Dokumentasi Buah Nanas (Kontrol Ulangan 2) ........................................46 19. Dokumentasi Buah Nanas (Kontrol Ulangan 3) ........................................46 20. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 1 Ulangan 1) ..................................47 21. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 1 Ulangan 2) ..................................47 22. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 1 Ulangan 3) ..................................47 23. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 2 Ulangan 1) ..................................48 24. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 2 Ulangan 2) ..................................48 25. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 2 Ulangan 3) ..................................49 26. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 3 Ulangan 1) ..................................50 27. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 3 Ulangan 2) ..................................50 28. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 3 Ulangan 3) ..................................51 vi 29. Dokumentasi Penelitian .............................................................................52 30. Indeks Kematangan Buah Nanas ...............................................................56 vii DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Komposisi Gizi per 100 g Nanas .................................................................4 2. Batasan Zat Adiktif ......................................................................................8 3. Data BPS 2012 ...........................................................................................32 viii DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Perubahan Berat ....................................17 2. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Kekerasan ............................................18 3. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Kadar Air .............................................20 4. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Total Padatan Terlarut .........................21 5. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Vitamin C.............................................22 6. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Indeks Red ...........................................24 7. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Indeks Green ........................................25 8. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Indeks Blue ..........................................26 ix KAJIAN KARAKTERISTIK PERBANDINGAN MUTU BUAH NANAS TEROLAH MINIMAL Wahyudi Erriko Sukarno Putra, Santosa ABSTRAK Penelitian ini berjudul “Kajian Karakteristik Perbandingan Mutu Buah Nanas Terolah Minimal”. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh larutan gula terhadap waktu penyimpanan buah nanas terproses minimal. Penelitian ini dilaksanakan pada Desember 2014 – Maret 2015 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang. Objek yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah nanas dengan tingkat kematangan antara 45 - 75 %. Penelitian ini menggunakan tiga macam perlakuan berdasarkan dari konsentrasi larutan gula, yaitu: 25 %, 45 % dan 70 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah nanas (Ananas comosus (L) Merr) terolah minimal memiliki waktu penyimpanan paling baik pada larutan gula konsentrasi 70 %. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan Perubahan Berat, Kekerasan, Total Padatan Terlarut, Kadar Air, Vitamin C dan Indeks Warna (RGB). Kata Kunci – Buah Nanas, Larutan Gula, Waktu Penyimpanan x STUDY ON CHARACTERISTICS OF QUALITY COMPARISON OF MINIMALLY PROCESSED PINEAPPLE Wahyudi Erriko Sukarno Putra, Santosa ABSTRACT This research titled “Study on Characteristics of Quality Comparison of Minimally Processed Pineapple”. The purpose of this study was to determine the effect of sugar solution to the storage time of minimally processed pineapple. This research was conducted in December 2014 - March 2015 at Laboratory of Food Processing Techniques and Agricultural Products, Agricultural Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Andalas University, Padang. The objects used in this research was pineapple with the maturity level between 45 – 75 %. This research uses three different kinds of treatments based on the concentration of sugar solution, namely: 25 %, 45 % and 70 %. The results showed that the minimal processed pineapple (Ananas comosus (L) Merr) has the best storage time at a concentration of 70 % sugar solution. It can be seen from the observation of Change Weight, Hardness, Total Dissolved Solids, Moisture, Vitamin C and Colour Index (RGB). Keywords - Pineapple, Sugar Solution, Storage Time I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pada saat sekarang, masyarakat Indonesia sangat menyukai berbagai macam makanan olahan. Terlebih lagi, jika makanan tersebut memiliki efek positif dalam meningkatkan kesehatan tubuh, karena masyarakat mulai menyadari betapa pentingnya sebuah kesehatan. Makanan olahan tersebut akan lebih disukai, apabila memiliki cita rasa, aroma, warna, dan bentuk yang lebih menarik dibandingkan dengan makanan yang tidak memiliki perlakuan khusus. Untuk dapat meningkatkan minat konsumsi masyarakat, maka makanan olahan tersebut juga harus memiliki daya simpan yang lebih lama dan kualitas yang lebih baik lagi. Karena jika tidak, maka makanan tersebut akan kehilangan daya tarik yang didapatnya dari proses pengawetan. Di Sumatera Barat, nanas paling banyak diproduksi di daerah Pasaman Barat dengan hasil 5 Ton sekali masa panennya, kemudian disusul oleh Pasaman dan Pesisir Selatan dengan hasil 4 Ton (BPS Sumatera Barat, 2012), seperti terlihat pada Lampiran 2 dalam Tabel 3. Nanas diketahui mengandung zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh manusia dalam jumlah tertentu. Sifat fisik nanas yang mudah dan cepat rusak akibat pengaruh sinar matahari ataupun akibat pemotongan, membuat nanas menjadi sangat rentan terhadap kerusakan. Oleh karena itu, diperlukan sebuah perlakuan khusus untuk mencegah atau memperkecil kerusakan buah nanas selama proses pengawetan. Dalam pengawetan, kadar gula yang tinggi, kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan pasteurisasi, dehidrasi dan penyimpanan pada suhu rendah merupakan teknik pengawetan yang penting. Pada penelitian ini nanas diawetkan dengan menaikkan kadar gula menggunakan gula pasir yang mudah ditemukan dalam kehidupan sehari-hari. Penambahan gula pasir pada bahan pangan dalam konsentrasi tinggi (paling sedikit 40 % total padatan terlarut) mampu untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penggunaan gula pasir adalah pilihan yang umum untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. 2 Buah nanas yang telah diawetkan dengan penambahan gula pasir akan mengalami perubahan warna. Warna daging buah akan menunjukkan bagaimana kondisi dari nanas tersebut, seperti misalnya warna buah yang ditumbuhi jamur maupun warna buah yang umur simpannya telah mendekati batas maksimal. Dan untuk memudahkan dalam menilai mutu dan melihat tingkat kerusakan buah nanas, maka dimanfaatkan Teknik Pengolahan Citra Digital. Seperti yang dilakukan oleh Ahmad (2001) ketika menggunakan teknik ini untuk melihat bagaimana laju memar yang terjadi pada buah salak. Berdasarkan uraian di atas penulis mencoba untuk melakukan penelitian dengan judul “Kajian Karakteristik Perbandingan Mutu Buah Nanas Terolah Minimal”. Hal ini diharapkan dapat memberikan solusi pada permasalahan yang ada. 1.2 Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Mendapatkan konsentrasi larutan pengawet yang tepat untuk pengawetan buah nanas terolah minimal. 2. Mengetahui perubahan warna buah nanas terolah minimal. 3. Mengetahui perubahan mutu buah nanas terolah minimal. 4. Meningkatkan daya simpan buah nanas terolah minimal. 1.3 Manfaat Manfaat dari penelitian ini adalah mempermudah dalam menilai mutu buah terolah minimal, menambah umur simpan, serta memberi informasi tentang senyawa alami yang tepat dan bisa digunakan sebagai pengawet bahan pangan. II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nanas Sebagai tanaman tropis, tumbuhan nanas dengan mudah kita jumpai di berbagai pelosok wilayah Indonesia. Nanas berkerabat dekat dengan palem kipas. Adapun secara lengkap, klasifikasi tanaman Nanas menurut Prihatman (2000) adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil) Sub Kelas : Commelinidae Ordo : Bromeliales Famili : Bromeliaceae Genus : Ananas Spesies : Ananas comosus (L) Merr Nanas atau ananas (Ananas comosus) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama. Buah nanas sebenarnya bukanlah buah sejati, melainkan gabungan dari buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap “sisik” pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan petani saat 4 ini sudah kehilangan kemampuan memperbanyak diri secara seksual, jadi petani mengembangkan tanaman muda (bagian mahkota buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif (Julia, 1987). Sebagai buah-buahan, nanas kaya akan sumber vitamin dan mineral. Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi). Komposisi gizi per 100 g nanas disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Gizi per 100 g Nanas Bahan Penyusun Nanas Energi (kcal) 50 Karbonhidrat (g) 13,12 Serat (g) 1,4 Lemak (g) 0,12 Kalsium (mg) 13 Fosfor (mg) 8 Magnesium (mg) 12 Zat Besi (mg) 0,12 Natrium (mg) 1 Kalium (mg) 109 Vit. C (mg) 47,8 Vit. A (µg) , 3 Sodium (mg) 1 Protein (g) 0,54 Sumber : USDA nutrient database (2013) 2.2 Pengawetan Pengawetan adalah upaya yang dilakukan oleh manusia yang bertujuan untuk mempertahankan keadaan makanan dalam kondisi sebaik mungkin sehingga 5 tidak mengalami kerusakan. Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu : 1. Pengawetan makanan secara Biologi 2. Pengawetan makanan secara Fisika 3. Pengawetan makanan secara Kimia 2.2.1 Pengawetan Secara Biologi Adapun pengawetan secara biologi (Safnowandi, 2012) meliputi : a. Fermentasi Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. b. Enzim Enzim adalah satu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. 2.2.2 Pengawetan Secara Fisika Menurut Safnowandi (2012) proses pengawetan secara fisika meliputi : a. Pengeringan Pengeringan adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara dijemur atau dioven dengan tujuan untuk mengawetkan makanan dengan jalan menurunkan kadar air sampai kadar 15 – 20 %, karena bakteri tidak dapat hidup pada nilai 0,91 dan jamur tidak dapat tumbuh pada aw di bawah 0,70 - 0,75. Makanan yang dikeringkan mengandung nilai gizi yang rendah, akan tetapi kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineralnya tinggi. b. Pemanasan Pemanasan memiliki dua perlakuan yang didasari oleh perbedaan suhu, yaitu: 1. Pemanasan dengan Suhu Rendah Blansing Blansing adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 ⁰C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap 6 air panas (Safnowandi, 2012). Blansing merupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Pasteurisasi Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan yang dilakukan dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit dengan menggunakan air mendidih dengan suhu sekurang-kurangnya 60 ⁰C dan maksimum 100 ⁰C selama 30 menit (Safnowandi, 2012). 2. Pemanasan dengan Suhu Tinggi (Sterilisasi) Sterilisasi adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi (Safnowandi, 2012). Sterilisasi secara alami dapat dilakukan dengan: 1. Memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100 ⁰C selama 15 menit untuk mematikan kuman dan virus. 2. Memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 ⁰C selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. Sterilisasi secara kimiawi dapat dilakukan dengan: 1. Menggunakan zat antiseptik, yaitu bahan kimia yang dipakai untuk mematikan atau menghentikan pertumbuhan mikroorganisme, kecuali endospora, yang terdapat pada permukaan benda hidup. 2. Menggunakan desinfektan, yaitu bahan kimia yang digunakan untuk membunuh mikroba phatogen yang terdapat pada benda mati. c. Pengeluaran udara Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen yang mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi maupun enzimatis yang dipicu oleh oksigen, sehingga pertumbuhan mikroorganisme aerobik menjadi terhambat. d. Pendinginan Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal, karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari pendinginan adalah 7 memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu rendah, bisa dengan memasukkan ke dalam lemari es ataupun menaruh di wadah yang telah berisi es. e. Pengalengan Pengalengan merupakan penerapan dari pengawetan dengan menggunakan suhu tinggi. Pengalengan awalnya ditemukan oleh Nicholas Appert untuk memenuhi keinginan Napoleon agar makanan yang dikirimkan untuk tentaranya yang berada jauh tidak cepat membusuk. Makanan di dalam kaleng tersebut diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. f. Iradiasi Iradiasi pangan adalah satu teknik pengawetan pangan dengan menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit atau untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan. 2.2.3 Pengawetan Secara Kimia Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi (Aka, 2008). Adapun menurut Safnowandi (2012), pengawetan secara kimia dapat dilakukan dengan penambahan senyawa-senyawa berikut: a. Asam Sitrat Pengasaman adalah satu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara pemberian asam dengan tujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat pH produk makanan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Safnowandi, 2012). Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan cara penambahan asam secara langsung, misalnya asam sitrat. Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spritus dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan 8 akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan lain-lain (Addina, 2012). Asam sitrat juga berfungsi sebagai pencegah kristalisasi gula dan penjernih warna. Asam sitrat dikategorikan aman oleh semua Badan Pengawasan Makanan Nasional dan Internasional. Senyawa ini terdapat secara alami pada semua jenis makhluk hidup dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dikeluarkan dari tubuh. Asam sitrat merupakan senyawa adiktif (ditambahkan dalam makanan), dan senyawa adiktif memiliki batasan aman yang tidak menimbulkan resiko / ADI (Acceptable Daily Intake). Perhitungannya menggunakan perkilo gram bobot badan, seperti dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Batasan Zat Adiktif menurut PERMENKES RI Zat Adiktif Perkilo gram Makanan Perkilo gram Badan BHA 100 mg - 1000 mg 0 - 0,3 mg BHT 100 mg - 1000 mg 0 - 0,125 mg Asam Asetat Secukupnya Tidak ada batasan Asam Sitrat 3 g - 40 g Tidak ada batasan Sakarin 50 mg - 300 mg Tidak ada batasan Siklamat 500 mg - 3 g Tidak ada batasan Aspartam Secukupnya Tidak ada batasan Asam Benzoat 600 mg - 1 g 0,5 mg Asam Sorbat 500 mg - 3 g 0, 25 mg Beta karoten 100 mg - 600 mg Tidak ada batasan Karamal 150 mg - 300 mg Tidak ada batasan Tartrazin 30 mg - 300 mg 0 - 7,5 mg Bobot 9 Tabel 2. Lanjutan Batasan Zat Adiktif menurut PERMENKES RI Karmoisin 50 mg - 300 mg 0 - 4 mg Eritrosin 30 mg - 300 mg 0 - 0,6 mg MSG secukupnya 0 - 120 mg Sukrosa minimal 3 % (30 g) Tidak ada batasan NaCl minimal 2 % (20 g) Tidak ada batasan Sumber: PERMENKES RI, tergantung dari jenis makanan dari batasan terkecil sampai terbesar. b. Gula Pasir Gula terdapat dalam berbagai bentuk: sukrosa, glukosa, fruktosa dan dekstrosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula pasir dan banyak digunakan dalam industri makanan, baik dalam bentuk kristal halus atau kasar maupun dalam bentuk cair (Winarno, 2004). Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting, karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula adalah sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa (Addina, 2012). Untuk menurunkan kadar mikroorganisme digunakan gula pasir dengan konsentrasi paling sedikit 40 % padatan terlarut, dan jika digunakan pada konsentrasi 70 % padatan terlarut gula dapat mencegah kerusakan makanan. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3 % atau 30 gram / kg bahan. Dan batasan aman penggunaan gula dapat dilihat pada Tabel 2. Untuk lama perendaman buah dalam larutan gula ada dua cara, yaitu Perendaman cara cepat dan cara lambat. Pada cara cepat, pelaksanaannya bisa disingkat menjadi beberapa jam dengan menjaga larutan gula pada suhu 60 – 65 ⁰C. Sedangkan perendaman cara lambat, pada konsentrasi gula (≤ 70 %) dilakukan perendaman selama 24 jam, dan pada konsentrasi gula diatas (70 %) dilakukan perendaman hingga 3 minggu. 10 c. Garam Dapur Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan dari senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (> 80 %) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 kg / m³ dan titik lebur pada tingkat suhu 80 ⁰C ( Burhanuddin, 2001). Pada buah nanas yang dikupas dan dibuang mata kulitnya, pemberian garam bertujuan untuk menghilangkan / menetralisir rasa gatal di tenggorokan pada saat mengkonsumsi buah nanas. Dan batasan aman penggunaan garam dapur dapat dilihat pada Tabel 2. 2.3 Pengolahan Citra Digital Citra adalah suatu representasi (gambaran) kemiripan atau imitasi suatu objek. Citra sebagai keluaran suatu sistem perekaman data dapat bersifat optic berupa foto yang bersifat analog berupa sinyal-sinyal video seperti gambar pada monitor televisi atau bersifat digital yang dapat langsung disimpan pada suatu media penyimpanan (Sutoyo et al, 2009). Citra Analog adalah citra yang bersifat continue (seperti TV, X-Ray, foto, lukisan, ct scan dll). Citra analog tidak dapat direpresentasikan pada komputer sehingga komputer tidak mampu mengolah data secara langsung. Maka dibutuhkan konversi citra analog ke citra digital. Citra digital dapat diolah oleh komputer secara langsung (Sutoyo et al, 2009). Secara umum tahap-tahap pengolahan citra dapat dijabarkan menjadi empat tahapan proses dasar : (1) Proses penangkapan citra/gambar (image acquisition), (2) Proses pengolahan citra (image processing), (3) Analisis data citra (image analysis) dan (4) Proses pemahaman data citra (image understanding) (Sutoyo et al, 2009). Penggunaan teknik pengolahan citra dalam bidang pertanian telah banyak digunakan. Penerapan pada berbagai sistem pertanian, baik prapanen maupun 11 pascapanen telah mempercepat proses sortasi hasil panen, pengujian kualitas, seleksi produk yang rusak, seleksi dan observasi terhadap tumbuhan di lapangan, dan berbagai aspek yang ingin diukur tanpa merusak bahan pertanian (non destructive) (Sandra, 2011). 2.3.1 Model Warna Model warna yang banyak digunakan saat ini berorientasi hardware (contoh monitor dan printer) atau berorientasi software / aplikasi, dan manipulasi warna menjadi tujuannya (kreasi warna grafik untuk animasi). a. Model warna berorientasi hardware (Oktaviano, 2011) adalah: 1. Model RGB (red, green, blue) untuk warna monitor dan warna pada kamera. 2. Model CMY (cyan, magenta, yellow) untuk model printer. 3. Model YIQ model, digunakan untuk standard televisi. Y berkoresponden dengan luminasi, I dan Q adalah dua komponen kromatik yang disebut inphase dan quarature . b. Model warna berorientasi software (Oktaviano, 2011) adalah: 1. Model HSV (hue, saturation, value). 2. Model HSI (hue, saturation, intensity). 3. Model HLS (hue, lightness, saturation). III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada Desember 2014 - Maret 2015 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas. 3.2 Bahan dan Alat Pada penelitian yang dilakukan, bahan – bahan yang digunakan adalah nanas dengan tingkat kematangan antara 40 - 75% atau pada indeks 3 seperti pada Lampiran 30 (¼ bagian buah mulai berwarna kuning), gula pasir, air, asam sitrat dan garam. Alat yang digunakan adalah kamera digital dengan resolusi minimal 10 megapixel, lampu 40 Watt sebanyak 4 buah , komputer, box untuk pengambilan citra, refraktometer, force gauge, timbangan digital kern 440-53N, panci, dandang, kompor, botol kaca, pisau stainless dan pengaduk / sendok kayu. 3.3 Metode Penelitian Metode penelitian yang dilakukan adalah pembuatan larutan pengawet makanan yang terdiri dari 2 liter air, gula (500 g, 900 g dan 1400 g) serta asam sitrat sebanyak 4 g. Bahan-bahan tersebut sudah umum digunakan sebagai bahan pengawet makanan oleh masyarakat, sangat mudah diperoleh dan tidak termasuk bahan pengawet yang dilarang dan berbahaya untuk dikonsumsi. Penelitian diawali dengan pembelian nanas (untuk memperkecil kerusakan sebelum pengolahan, sebaiknya nanas yang digunakan adalah nanas yang berumur maksimal 5 hari setelah panen), kemudian pembuatan larutan pengawet, penyimpanan buah nanas terolah minimal dan pengambilan data. Pada penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan yang dilakukan pada suhu ruangan. Adapun tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah: 1. Pertama, terlebih dahulu melakukan pengupasan kulit buah nanas dan membuang mata kulitnya. Kemudian nanas dipotong memanjang dan kotak-kotak dengan ukuran sekitar 2 x 3 cm. 13 2. Selanjutnya botol kaca dicuci hingga bersih dan kemudian dilakukan proses sterilisasi, yaitu dengan cara memanaskan botol dalam air 3. mendidih pada suhu 100 ⁰C selama 15 menit. Ada 4 perlakuan yang diberikan dan salah satunya adalah kontrol. 3 perlakuan yang lain dengan pemberian larutan pengawet, dan larutan pengawet tersebut menggunakan perbandingan: a. 2 liter air + 500 gram gula pasir + 4 gram asam sitrat b. 2 liter air + 900 gram gula pasir + 4 gram asam sitrat c. 2 liter air + 1400 gram gula pasir + 4 gram asam sitrat 4. Buah nanas terolah minimal disusun ke dalam botol kaca. 5. Panaskan larutan gula dan terus aduk selama 15 menit agar tidak terjadi kristalisasi saat pembuatan larutan. 6. Setelah larutan pengawet selesai dan mulai lebih dingin, larutan dituangkan dan botol kaca ditutup rapat. Hal ini bertujuan agar larutan dapat meresap ke dalam buah dengan baik, dan simpan selama 24jam. 7. Kemudian, buah dikeluarkan dari botol dengan menggunakan penyaring, kemudian buah ditiriskan selama 3 jam. 8. Cuci dan sterilkan kembali botol kaca dengan menggunakan air mendidih seperti pada langkah nomor 2, kemudian ulangi kembali pada pembuatan larutan yang lainnya. 3.3.1 Parameter yang Diamati Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penanganan pascapanen terhadap lama umur simpan pada buah nanas terolah minimal, terutama pada buah dengan kadar air yang tinggi. Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan mutu nanas selama 7 hari, dengan 1 hari penyimpanan dalam larutan dan 6 hari penyimpanan tanpa larutan. Adapun pengamatan ini terdiri dari: 3.3.1.1 Perubahan Berat Pengukuran berat dilakukan selama penyimpanan dengan menimbang nanas pada timbangan digital. Data perubahan berat diperoleh dari nanas terolah minimal dengan sampel yang sama. Timbangan digital dinyalakan dan pastikan telah dikalibrasi dengan benar. Letakkan nanas di atas timbangan, kemudian 14 dilakukan pembacaan angka yang ditunjukkan oleh timbangan, pengambilan data dilakukan setiap 24 jam sekali. Perubahan berat dihitung dengan persamaan: ��� dengan : = �� − � ℎ � ��� Wo = berat awal penyimpanan (g) Wa = berat akhir penyimpanan (g) �� × %.............................................. (1) 3.3.1.2 Total Padatan Terlarut Refraktometer digunakan untuk menentukan jumlah total padatan terlarut dalam bahan. Penentuan padatan dapat dilakukan dengan cara mengambil cairan dari nanas dengan cara terlebih dahulu ditumbuk atau dihaluskan, kemudian diteteskan diatas kaca refraktometer. Pada tahap ini dilakukan pembacaan angka yang tertera pada alat dengan satuan ºBrix. Pengamatan dilakukan setiap 24 jam sekali. 3.3.1.3 Warna Pada nanas yang terolah minimal, dilakukan pengambilan citra dengan menggunakan kamera digital dengan pengaturan yang sama pada setiap pengambilan citra. Pengolahan data dilakukan dengan Teknik Pengolahan Citra Digital dengan analisis warna RGB (Red Green Blue). Citra terlebih dahulu dirubah dari format JPG menjadi Bitmap, kemudian dengan bantuan software project image diperoleh data berupa angka dan dilanjutkan dengan mengolah data dengan menggunakan software microsoft excel. Pengambilan citra untuk pengamatan warna ini dilakukan setiap 24 jam sekali. 3.3.1.4 Kadar Vitamin C Kadar vitamin C ditentukan secara titrasi, pengamatan dilakukan di awal penyimpanan dan di akhir penyimpanan (buah telah rusak). Sekitar 100 gram bahan dihancurkan hingga diperoleh cairan kental. Kemudian 10 gram cairan kental dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan aquadest sampai pada tanda tera. Campuran diaduk dan disaring. Filtrat sebanyak 25 ml, masukan ke dalam erlenmeyer 125 ml, lalu ditambahkan indikator amilum 1 %. Selanjutnya dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N. Setiap 1 ml iodium 0,01 N setara dengan 0,88 mg vitamin C. 15 Kandungan vitamin C dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut : Kadar Vitamin C = VI x 0,88 mg / ml vitamin C........................(2) dengan : VI = Volume Iodium (ml) 0,88 mg = 1 ml iod 0,01 N 3.3.1.5 Kadar Air Kadar air ditentukan menggunakan metode oven dengan cara melakukan pengeringan. Bahan ditimbang dengan timbangan digital 1 - 2 gram dalam cawan aluminium yang telah diukur bobot keringnya. Kemudian bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C. Bahan dikeringkan sampai berat bahan konstan. Pengamatan untuk kadar air dilakukan setiap hari selama pengamatan. Kadar air dapat dihitung dengan menggunakan persamaan: �= − − dengan : � %……………………………………………….…(3) M = Kadar air basis basah (%) a = Berat cawan (g) b = Berat cawan + sampel nanas sebelum dioven (g) c = Berat cawan + sampel nanas setelah dioven pada suhu 105 oC hingga berat konstan (g). 3.3.1.6 Kekerasan Pengamatan terhadap kekerasan nanas dilakukan pada akhir penyimpanan. Pengamatan dilakukan dengan menggunakan alat force gauge. Pengukuran hanya dilakukan pada satu titik setiap 24 jam sekali. Kekerasan daging buah dinyatakan dalam bentuk tekanan dengan satuan Pascal (Pa). Persamaan yang digunakan adalah : P= dengan : � � ………………………………………………………….… . (4) P = tekanan (Pa) F = gaya tekan yang terbaca pada force gauge (N) A = luas penampang penekan (m²) 16 A= dengan : �.�² 4 ……………………………………………………. (5) A = luas penampang penekan (m²) D = diameter pluyer force gauge (m) 3.3.2 Analisis Data 3.3.2.1 Analisis Grafik Program Project Image yang telah dibuat digunakan untuk mendapatkan data Indeks RGB (Red, Green dan Blue) dengan nilai koefisien harmonis. Nilainilai ini kemudian dimasukkan dalam program Microsoft Excel untuk diolah lebih lanjut dan untuk memudahkan dalam menampilkan data pengamatan dalam bentuk grafik. Adapun grafik didapatkan dari pengamatan buah nanas terolah minimal tanpa perlakuan (kontrol), dengan perlakuan larutan Gula 25 %, 45 % dan 70 % yang menunjukkan hubungan antara: a. Waktu Penyimpanan terhadap Perubahan Berat Buah Nanas b. Waktu Penyimpanan terhadap Kekerasan Buah Nanas c. Waktu Penyimpanan terhadap Kadar Air Buah Nanas d. Waktu Penyimpanan terhadap Total Padatan Terlarut Buah Nanas e. Waktu Penyimpanan terhadap Vitamin C Buah Nanas f. Waktu Penyimpanan terhadap Indeks Warna RGB Buah Nanas IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Perubahan Berat Perubahan berat merupakan salah satu titik ukur yang digunakan untuk mengidentifikasi mutu buah nanas terolah minimal. Perubahan berat terus terjadi selama masa penyimpanan. Dan untuk mengetahui perubahan berat yang terjadi pada buah nanas terolah minimal, digunakan timbangan digital selama pengamatan. Hasil pengamatan perubahan berat selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3. Perubahan berat buah nanas dapat dilihat pada Gambar 1. 10,000 Perubahan Berat (%) 9,000 8,000 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0,000 0 1 2 3 4 5 6 7 Hari KeKontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 45% Larutan Gula 70% Gambar 1. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Perubahan Berat Buah Nanas Dapat dilihat pada Gambar 1 bahwa perubahan berat terus terjadi selama masa penyimpanan, dimana semakin lama buah nanas disimpan maka susut berat akan mengalami perubahan dan berat bahan akan semakin berkurang. Perubahan berat terjadi karena kadar air buah nanas yang terus berkurang. Selama masa penyimpanan kadar air dalam buah akan terus berkurang, sehingga susut berat meningkat. Kehilangan air selama masa penyimpanan akan membuat gula berubah menjadi karbondioksida (CO2) dan air (H2O). Grafik perubahan berat buah nanas terolah minimal dapat dilihat pada Gambar 1. Pada buah nanas terolah minimal tanpa perlakuan (kontrol) mengalami penurunan berat sejak awal penyimpanan dan buah nanas hanya mampu bertahan 18 selama 2 hari. Pada konsentrasi larutan gula 25 % susut berat hanya berlansung hingga hari ke-3 karena jumlah kadar gula yang sedikit (di bawah 40 %), namun terlihat pada grafik di hari ke-2 terjadi perubahan berat yang cukup tinggi seperti dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada larutan gula 45 % terjadi peningkatan perubahan berat pada hari ke-2 dan turun pada hari ke-3. Pada hari ke-4 terjadi peningkatan perubahan berat, lalu turun kembali pada hari ke-5 dan buah telah rusak sehingga pada hari ke-6 tidak ada lagi pengambilan data pengamatan. Larutan gula 70 % mengalami penurunan berat tertinggi pada hari ke-2, hal ini disebabkan karena adanya kadar gula yang tinggi pada buah nanas terolah minimal. Kadar gula yang tinggi mampu membuat buah bertahan hingga pada hari ke-6. Buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi gula 45 % dan 70 % memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan tanpa perlakuan (kontrol) dan larutan gula 25 %. Namun umur simpan yang paling lama terdapat pada buah nanas dengan larutan gula 70%, hal ini disebabkan karena adanya kristalisasi gula selama penyimpanan yang membuat buah menjadi terlindungi. 4.2 Kekerasan Pengukuran nilai kekerasan buah nanas terolah minimal dilakukan dengan menggunakan alat digital force gauge tipe FGS-5S. Perubahan nilai kekerasan pada buah nanas selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 4. Grafik perubahan Kekerasan (Pa) kekerasan buah nanas terolah minimal dapat dilihat pada Gambar 2. 90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0 0 1 2 3 4 5 6 Hari KeKontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 45% Larutan Gula 70% Gambar 2. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Kekerasan Buah Nanas 7 19 Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan, maka kekerasan buah nanas juga akan semakin menurun, artinya buah akan semakin lunak. Hal ini terjadi pada buah nanas tanpa perlakuan (kontrol) dan buah nanas dengan larutan gula 25 %, 40 % dan 70 %. Saat penyimpanan, buah nanas mengalami perubahan kimia yang mempengaruhi kekerasannya. Kekerasan adalah ketahanan buah terhadap suatu tekanan. Semakin kecil nilai kekerasan suatu produk, berarti produk tersebut akan semakin mudah rusak.. Menurut Pantastico (1997), selama penyimpanan, menurunnya kekerasan disebabkan oleh penguraian karbohidrat menjadi gula sederhana dan asam organik, sehingga akan mengurangi konsistensi tekstur buah. Selain itu, meningkatnya nilai kelunakan daging buah juga dapat disebabkan oleh aktivitas enzimatis yang timbul sebagai akibat adanya mikroorganisme, hal ini dapat mengurangi konsistensi tekstur pada buah (Wiley, cit Graneta, 2010). Penyimpanan buah nanas tanpa perlakuan (kontrol) mengalami perubahan kekerasan yang sangat cepat, sehingga buah hanya mampu bertahan selama 2 hari saja. Pada konsentrasi larutan gula 25 % di hari ke-1 dan mengalami perubahan kekerasan yang lambat, namun mulai melunak dengan drastis sejak hari ke-2 hingga ke-3 dan akhirnya buah rusak. Pada konsentrasi larutan gula 45 % penurunan tingkat kekerasan terjadi secara bertahap setiap harinya hingga pada hari ke-4 dan pada hari ke-5 buah telah mengalami kerusakan. Sedangkan pada konsentrasi larutan gula 70 %, penurunan tingkat kekerasan terjadi dengan sedikit lambat, sehingga pada hari ke-6 buah masih bisa bertahan. Namun karena buah telah mulai tercium aroma keasaman, pengambilan data dihentikan di hari ke-6. Penurunan nilai kekerasan terjadi karena proses pematangan buah yang masih terus terjadi selama penyimpanan, sehingga tingkat kekerasan akan terus menurun sampai buah rusak. Dan pada grafik dapat juga dilihat bahwa buah nanas terolah minimal pada konsentrasi larutan gula 70%, merupakan buah yang memiliki tingkat ketahanan yang paling baik, karena proses pematangannya yang berjalan paling lambat. 4.3 Kadar Air Dari pengamatan yang dilakukan, ditemukan bahwa kadar air yang mengalami penurunan selama waktu penyimpanan, baik buah nanas tanpa 20 perlakuan (kontrol) maupun buah nanas dengan larutan gula 25 %, 40 % dan 70 %. Data pengamatan kadar air selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5. Sedangkan grafik perubahan kadar air buah nanas selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3. 90 88 Kadar AIr (%) 86 84 82 80 78 76 74 72 0 1 2 3 4 5 6 7 Hari KeKontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 45% Larutan Gula 70% Gambar 3. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Kadar Air Buah Nanas Gambar 3 memperlihatkan bagaimana tingkat kadar air selama waktu penyimpanan, secara keseluruhan kadar air buah nanas mengalami penurunan pada masing-masing perlakuan. Kadar air yang paling tinggi terdapat pada buah nanas tanpa perlakuan (kontrol) dan hanya mampu bertahan selama 2 hari saja. Hal ini karena kadar air yang tinggi tidak bagus dalam penyimpanan bahan pangan, karena akan mempercepat terjadinya kerusakan akibat pertumbuhan kapang, jamur, bakteri dan mikroorganisme lainnya. Pada larutan gula 25 % hanya terjadi sedikit penurunan kadar air, sehingga buah hanya bertahan sampai hari ke-3 dan mulai tercium aroma asam. Gambar 3 menunjukkan bahwa untuk penyimpanan dengan perlakuan larutan gula 25% masih kurang bagus, karena kadar gula untuk melapisi buah nanas terolah minimal masih sedikit. Sedangkan pada larutan gula 45% karena adanya gula yang cukup untuk melapisi, kadar air bisa dilepaskan dengan cukup baik dan buah dapat bertahan hingga hari ke-5. Sedangkan pada larutan gula 70 %, merupakan buah nanas terolah minimal dengan kadar air yang paling rendah. Hal 21 ini terjadi karena gula yang melapisinya dengan baik mampu menekan kadar air buah dengan baik, sehingga buah bisa bertahan hingga hari ke-6. 4.4 Total Padatan Terlarut Untuk mengukur jumlah total padatan terlarut (TPT) buah nanas digunakan alat refraktometer. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama penelitian, diperoleh nilai rata-rata total padatan terlarut berkisar antara 2,00 hingga 30,00 ºBrix. Dan nilai rata-rata total padatan terlarut buah nanas dapat dilihat pada Lampiran 6. Sedangkan perubahan nilai total padatan terlarut pada buah nanas selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4. Total Padatan Terlarut (⁰Brix) 35 30 25 20 15 10 5 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Hari KeKontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 45% Larutan Gula 70% Gambar 4. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Total Padatan Terlarut Buah Nanas Pengukuran total padatan terlarut dilakukan untuk mengetahui kadar gula yang terkandung dalam buah nanas, dari proses perombakan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti fruktosa, glukosa dan sukrosa. Dari grafik dapat dilihat bahwa pada hari ke-1, buah nanas yang memiliki nilai total padatan terlarut yang terendah terdapat pada buah tanpa perlakuan (kontrol), dan hanya bisa bertahan selama 2 hari. Hal ini diikuti oleh buah nanas dengan konsentrasi gula 25 % yang hanya mampu bertahan hingga hari ke-3 karena lapisan gulanya yang rendah. Namun pada buah nanas dengan konsentrasi gula 45 % terjadi penurunan total 22 padatan terlarut secara perlahan hingga mencapai nilai sekitar 18 ºBrix, dan mampu bertahan hingga pada hari ke-5. Buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi gula 70 % merupakan buah dengan nilai total padatan terlarut tertinggi dengan nilai sekitar 30 ⁰Brix pada hari pertama, kadar gula yang tinggi tersebut terbukti mampu membuatnya bertahan hingga hari ke-6 dengan jumlah total padatan terlarut sekitar 20 ºBrix. Hal ini terjadi karena gula mampu memperlambat terjadinya perombakan senyawa asam organik pada buah. Penurunan total padatan terlarut selama penyimpanan disebabkan karena adanya perombakan kimia dari buah nanas, yaitu perombakan senyawa karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti gula. Gula yang terdapat pada buah ikut terlepas pada saat buah mengalami penurunan kadar air, sehingga jumlah total padatan terlarut akan ikut menurun selama waktu penyimpanan sampai buah rusak. 4.5 Vitamin C Pengamatan ini dilakukan untuk mengetahui perubahan kandungan vitamin C yang terdapat pada buah nanas selama penyimpanan. Pengamatan vitamin C buah nanas terolah minimal diambil di awal dan di akhir penyimpanan (saat buah nanas telah rusak). Nilai perubahan kadar vitamin C di awal dan di akhir penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8. Grafik perubahan nilai vitamin C pada buah nanas dapat dilihat pada Gambar 5. 1 Kadar Vit. C (mg) 1 1 1 0 0 0 Kontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 40% Larutan Gula 70% Perlakuan Awal Pengamatan Akhir Pengamatan Gambar 5. Rata-rata pengamatan Vitamin C 23 Dari grafik dapat dilihat bahwa buah nanas terolah minimal mengalami penurunan kadar vitamin C pada semua perlakuan. Buah nanas terolah minimal tanpa perlakuan memiliki kadar vitamin C terendah, yaitu 0,807 mg di awal penyimpanan dan turun menjadi 0,645 mg di akhir penyimpanan. Selanjutnya konsentrasi larutan gula 25 % hanya memiliki kadar vitamin C 0,983 mg di awal penyimpanan dan turun menjadi 0,763 mg di akhir penyimpanan pada hari ke-3. Hal ini terjadi karena kadar gula yang rendah tidak mampu lebih lama melindungi kandungan vitamin C pada buah. Pada buah nanas tanpa perlakuan mampu bertahan selama 2 hari, namun buah sudah mengeluarkan aroma asam yang kuat, dan pada buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi larutan gula 25 % buah memiliki sedikit aroma manis dari gula dengan sedikit rasa asam, sehingga pengamatan dihentikan setelah 3 hari. Sedangkan pada konsentrasi larutan gula 45 % memiliki kadar vitamin C 1,071 mg dan turun menjadi 0,821 mg pada akhir penyimpanan. Dari kadar vitamin C yang cukup tinggi tersebut, dapat dilihat bahwa larutan gula 45 % mampu sedikit memperkecil kerusakan buah nanas terolah minimal. Namun dari buah mulai tercium aroma asam dan warna yang mulai menghitam ,sehingga buah hanya bisa bertahan selama 5 hari. Terakhir pada buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi larutan gula 70 %, memiliki kandungan vitamin C 1,115 mg di awal penyimpanan dan 1,012 mg di akhir penyimpanan. Dari grafik juga dapat dilihat bahwa perlakuan ini memiliki kadar vitamin C tertinggi dan hanya terjadi sedikit sekali penurunan kadar vitamin C. Hal ini menunjukkan bahwa kadar gula yang tinggi (70 %) mampu mempertahankan keadaan buah nanas terolah minimal lebih baik dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Pada buah nanas dengan konsentrasi gula 70 % pengamatan dihentikan pada hari ke-6 karena mulai timbul sedikit rasa asam. Hal ini diduga karena kadar vitamin C pada buah mengalami penurunan dan mulai terjadi proses perombakan asam organik. Menurut Wills et al. (1981) dalam Firdaus (2012), kecenderungan menurunnya vitamin C selama penyimpanan disebabkan karena asam-asam organik termasuk asam askorbat (Vitamin C) mengalami pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana. 24 4.6 Warna Warna pada buah dapat menjadi indikator untuk mengetahui tingkat perubahan kematangan buah. Selama penyimpanan, buah nanas terolah minimal mengalami perubahan warna. Pengamatan warna yang dilakukan dengan mengambil citra buah nanas terolah minimal dengan menggunakan kamera digital, lalu dilakukan pengolahan data citra menjadi angka dalam indeks warna dengan menggunakan software project image. Dalam pengolahan citra, data yang diamati adalah indeks red, indeks green dan indeks blue (RGB). Perubahan warna buah nanas terolah minimal dapat dilihat pada Gambar 6, 7 dan 8. Data pengamatan yang Indeks Red selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 10 sampai Lampiran 15. 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 0 1 2 3 4 5 6 7 Hari KeKontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 45% Larutan Gula 70% Gambar 6. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Indeks Red Buah Nanas Dari Gambar 6 di atas dapat dilihat bahwa buah nanas tanpa perlakuan (kontrol) mengalami penurunan indeks red. Pengamatan hanya berlansung sebentar, sama seperti proses pembusukannya yang berlangsung dalam waktu 2 hari. Pada buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi larutan gula 25 % mengalami penurunan indeks red hingga hari ke-3 dan buah telah rusak. Namun pada konsentrasi larutan gula 45% indeks red turun hingga hari ke-2 dan kembali naik hingga buah rusak pada hari ke-5. Pada konsentrasi larutan gula 70 % indeks red juga mengalami penurunan hingga hari ke-2, kemudian nilainya naik kembali hingga pada hari ke-3. Lalu mengalami sedikit penurunan hingga hari ke-4 dan kembali naik hingga hari ke-5. Indeks red yang tertinggi terdapat pada konsentrasi 25 larutan gula 75 %, hal ini disebabkan oleh gula yang bisa melapisi buah nanas terolah minimal dengan baik. Perubahan indeks red disebabkan oleh buah nanas terolah minimal masih mengalami fase perkembangan selama penyimpanan yaitu masa pematangan ke masa penuaan (busuk). Menurut Santoso (2005), buah dan sayur setelah panen masih melanjutkan proses metabolisme dan kegiatan fisiologis oleh sebab itu komposisi dan kualitas komoditi akan mengalami perubahan. Selanjutnya perubahan indeks green buah nanas terolah minimal dapat dilihat pada grafik yang terdapat pada Gambar 7. 0,40 Indeks Green 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 0 1 2 3 4 5 6 7 Hari KeKontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 45% Larutan Gula 70% Gambar 7. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Indeks Green Buah Nanas Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa, nilai indeks green pada buah nanas terolah minimal mengalami penurunan, pada buah nanas terolah minimal tanpa perlakuan (kontrol) terjadi penurunan sejak hari ke-1 dan terhenti pada hari ke-2 karena mengalami kerusakan. Pada buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi larutan gula 25 % mengalami penurunan hingga hari ke-3, lalu terhenti saat buah mulai menunjukkan tanda kerusakan. Untuk buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi larutan gula 45 % menunjukkan penurunan indeks green sejak hari pertama dan terhenti pada hari ke-5 karena telah rusak. Pada buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi larutan gula 70 % terjadi penurunan indeks green terjadi secara bertahap setiap harinya hingga pada hari ke-6, tapi pada hari ke-4 mengalami sedikit kenaikan dan pada hari ke-5 kembali turun hingga buah rusak. 26 hal ini menunjukkan bahwa larutan gula dengan konsentrasi 75 % mampu menjaga keadaan buah dengan lebih baik dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa perubahan indeks green pada buah nanas terolah minimal tanpa perlakuan (kontrol) dan larutan gula 25 % mengalami penurunan indeks green dalam waktu yang singkat karena terjadi kerusakan, hal ini terjadi karena tidak adanya gula dan kurangnya kadar gula untuk melindungi buah dari kerusakan. Sedangkan pada buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi larutan gula 45 % dan 70 % terjadi penurunan indeks green secara perlahan, sehingga buah bisa bertahan lebih lama. Hal ini terjadi karena tingginya kadar gula pada buah yang bisa melapisi dan melindungi buah dengan baik. Penurunan indeks green terjadi karena buah nanas terolah minimal mengalami kehilangan kandungan klorofil setiap harinya, hingga buah mengalami kerusakan selama waktu penyimpanan. Seperti pendapat Santoso (2005), yang menyatakan bahwa indeks green pada buah disebabkan karena adanya kandungan klorofil yang mengalami degradasi struktur pada proses pematangan buah. Pengamatan perubahan indeks blue pada buah nanas terolah minimal dapat Indeks Blue dilihat pada Gambar 8. 0,18 0,16 0,14 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0,00 0 1 2 3 4 5 6 7 Hari KeKontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 45% Larutan Gula 70% Gambar 8. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Indeks Blue Buah Nanas Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa indeks blue pada buah nanas terolah minimal tanpa perlakuan (kontrol) terus mengalami penurunan hingga hari ke-2 dan mengalami kerusakan. Pada buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi larutan gula 25 % terjadi sedikit penurunan indeks blue dari hari ke-1 hingga hari ke-2 yaitu 27 dari 0,1701 menjadi 0,1652. Dan pada hari ke-2 hingga hari ke-3 terjadi kenaikan penurunan yang agak besar, yaitu dari 0,1652 menjadi 0,1486. Kemudian pengamatan dihentikan karena buah mengalami kerusakan. Pada buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi larutan gula 45 % terjadi penurunan indeks blue hingga pada hari ke-2, dari 0,1255 menjadi 0,1091. Kemudian kembali mengalami kenaikan indeks blue menjadi 0,1375 pada hari ke-3 dan turun menjadi 0,1307 pada hari ke-4. Pada hari ke-5 kembali terjadi kenaikan menjadi 0,1417 dan pengamatan dihentikan karena buah telah rusak. Sedangkan pada buah nanas dengan konsentrasi gula 70 % terjadi penurunan indeks blue hingga hari ke-3, mulai dari 0,1521 menjadi 0,1300. Kemudian mengalami kenaikan hingga buah rusak pada hari ke-6 menjadi 0,1619. Dari grafik dapat dilihat bahwa indeks blue buah nanas tanpa perlakuan (kontrol) dan larutan gula 25 % memiliki nilai indeks blue yang cukup tinggi selama waktu penyimpanan, namun waktu penyimpanannya hanya berlansung sebentar dan nilai indeks blue terus turun karena mengalami kerusakan. Sedangkan pada buah nanas dengan larutan gula 45 % merupakan indeks blue dengan nilai terendah di awal waktu penyimpanan dan larutan gula 70 % memiliki nilai indeks blue di bawah kontrol dan di atas larutan gula 45 % pada hari ke-3. Kemudian indeks blue pada larutan gula 45 % dan 70 % terus mengalami kenaikan hingga buah mengalami kerusakan. Hal ini terjadi karena kadar gula yang tinggi mampu melindungi buah nanas terolah minimal dengan baik, sehingga perombakan senyawa asam organik pada buah bisa diperlambat. V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Dari hasil penelitian yang telah dilakukan didapatkan bahwa: 1. Pengawetan buah nanas terolah minimal dengan menggunakan larutan gula dapat mempertahankan mutu buah dan memperpanjang waktu penyimpanan. 2. Buah nanas terolah minimal tanpa perlakuan (kontrol) hanya mampu bertahan selama 2 hari, dengan menggunakan larutan gula 25 % mampu bertahan selama 3 hari, dengan menggunakan larutan gula 45 % mampu bertahan selama 5 hari. Dan larutan gula 70 % merupakan perlakuan yang paling bagus dibandingkan perlakuan yang lainnya, karena pada hari ke-6 didapatkan data pengamatan yang lebih tinggi dibandingkan data pengamatan perlakuan yang lainnya. 3. Kadar gula yang tinggi mampu memperpanjang waktu penyimpanan. 5.2 Saran Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, disarankan agar pada penanganan pascapanen buah nanas terolah minimal, untuk menggunakan perlakuan larutan gula 70 % untuk memperpanjang umur simpan. Saat memilih buah nanas yang akan digunakan untuk pengamatan jangan menggunakan buah dengan tingkat kematangan di atas 65 %, karena tingkat kekerasannya telah berkurang dan menyebabkan proses penyimpanan menjadi tidak optimal. Diperlukan penelitian lanjutan untuk menentukan berapa umur simpan maksimal dengan menggunakan larutan gula. Dan saat mengeringkan buah nanas terolah minimal dari larutan gula, sebaiknya menggunakan waktu lebih dari 2 jam, atau dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu di atas 100 ºC selama 20 menit. DAFTAR PUSTAKA Agricultural Research Service United States Department of Agriculture. 2013. Basic Report: 09266, Pineapple, Raw, All varietas. (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/, diakses pada 21 Februari 2014). Ahmad, U., A. Abrar and H. K. Purwadaria. 2001. Determination of Bruise Development Rate on Salak Fruit Using Image Processing. Proceeding of 2nd IFAC-CIGR Workshop on Intelligent control for Agriculture Aplication, 22-24 Agustus 2001, Bali Indonesia. Badan Pusat Statistik Sumbar. 2012. Produksi Buah-buahan dan Sayuran Tahunan Menurut Jenisnya dan Kabupaten/Kota (Ton/Ha). (https://mail.google.com/mail/u/0/?pli=1#inbox/144cda08b4ede13b, diakses pada 17 Maret 2014) Britton, N. L. and P. Wilson. 1926. Botany of Porto Rico and the Virgin Islands. Scientific Survey of Porto Rico and the Virgin Islands. New York Academy of Sciences, New York. Burhanuddin. 2001. Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia. Jakarta: Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Firdaus, F. 2012. Memperpanjang Umur Simpan Buah Terong Belanda (Chypomandra betacea) dengan Teknik Pelilinan. [Skripsi]. Padang. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Padang IPB Press. 2012. Teknik Pengolahan Pangan. (http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pengolahan%20 Pangan/bab1.php, diakses pada 16 Maret 2014). Morton, Julia F. 1987. Pineapple: Ananas comosus. Purdue University Center for New Crops and Plant Products, Indiana. Pantastico, ER.B. 1997. Fisiologi Pascapanen (Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Prihatman, K. 2000. Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Pedesaan. Badan Perencanaan dan Pembangunan Nasional. Jakarta. Resep Manisan. 2014.Teknik Pembuatan Manisan Buah. (http://resepmanisan.blogspot.com/2014/04/teknik-pembuatan-manisanbuah.html?m=1, diakses pada 1 Juli 2015) Rizky F., Addina. 2012. Penggulaan dan Selai. Universitas Diponegoro, Semarang. Safnowandi. 2012. Pengawetan Makanan untuk Mengendalikan Aktivitas Mikroba Perusak Makanan. Universitas Negri Malang, Malang. 30 Sandra. 2011. Pengembangan Sistem Cerdas untuk Sortasi dan Pemutuan Buah Pisang Secara Nondestruktif. Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Andalas, Padang. Santoso, B. 2005. Bahan Ajar Pascapanen Hortikultura. Mataram. Program Studi Hortikultura Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Santoso, B. 2006. Teknologi Pengawetan. Bahan Segar. Malang. Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Uwiga Malang. Sambeganarko, A. 2008. Pengaruh Aplikasi KMnO4 Ethylene Block, Larutan CaCl2 dan CaO Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Pisang (Muasa paradisiacal, L.) Varietas Raja Bulu. [Skripsi]. Bogor. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Sutoyo, T. 2009. Teknik Pengolahan Citra Digital. Andi, Yogyakarta. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2004. Yudha N., Oktaviano. 2011. Aplikasi Komputer Vision untuk Identifikasi Kematangan Jeruk Nipis. Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya. . Lampiran 32 Lampiran 1. Diagram Alir Kerja Mulai Nanas (Ananas comosus (L) Merr) Pembersihan, Sterilisasi dan Pembuatan Larutan dengan Perbandingan Gula (500 g, 900 g dan 1400 g) Penyimpanan dalam Botol pada Suhu Ruang . Pengamatan : Perubahan Berat, Vitamin C, Kekerasan, Kadar Air, Total Padatan Terlarut dan Indeks Warna (RGB) Pengolahan Data Pengamatan dan Image Processing Umur Simpan dan Perubahan Warna . Selesai 33 Lampiran 2. Data BPS 2012 Tabel 3. Produksi Buah-buahan dan Sayuran Tahunan Menurut Jenisnya dan Kabupaten / Kota 2012 (Ton / Ha) No Kabupaten Durian Jeruk Duku Sawo Nanas 01 Kep. Mentawai 20 2 - - 1 02 Pesisir Selatan 600 423 1 11 4 03 Solok 207 410 1 98 1 04 Sijunjung 50 98 7 5 1 05 Tanah Datar 830 289 7 529 - 06 Padang Pariaman 436 40 4 15 1 07 Agam 1.284 1.265 4 47 2 08 Lima Puluh Kota 162 665 3 22 2 09 Pasaman 110 479 8 37 4 10 Solok Selatan 7 269 1 3 1 11 Dharmasraya 361 144 390 8 - 12 Pasaman Barat 109 7 1 60 5 Durian Jeruk Duku Sawo Nanas 70 4 6 18 1 166 13 - 23 - No Kota 71 Padang 72 Solok 73 Sawahlunto 2 2 1 21 2 74 Padang Panjang 1 - - 1 - 75 Bukittinggi 30 19 - 8 - 76 Payakumbuh 60 56 2 14 1 77 Pariaman 7 1 11 9 - Durian Jeruk Duku Sawo Nanas 2012 45.117 41.837 4.493 9.300 278 2011 37.133 35.461 2.092 10.620 300 2010 22.112 31.615 442 11.762 507 2009 37.388 24.780 2.969 14.928 984 2008 41.974 24.555 3.421 15.110 932 Jumlah (Tahun) Sumber: BPS Sumatera Barat (2012) 34 Lampiran 3. Data Perubahan Berat Perlakuan Kontrol Larutan Gula 25 % Larutan Gula 45 % Larutan Gula 70 % Hari Ke0 1 2 0 1 2 3 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 6 Perubahan Berat (%) Ulangan Ulangan Ulangan 1 2 3 Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 W0 Wa W0 Wa W0 Wa 9,727 8,906 5,105 7,811 4,840 11,404 15,996 14,440 14,440 13,154 12,870 12,213 12,213 11,259 7,252 6,901 6,901 6,114 2,143 16,098 2,407 4,107 5,660 7,851 16,473 16,120 16,120 13,525 11,301 11,029 11,029 10,576 9,505 8,967 8,967 8,263 8,466 5,144 5,034 13,525 12,380 10,576 10,032 8,263 7,847 3,408 14,304 8,125 7,575 10,497 5,181 2,374 4,177 7,142 6,333 4,340 8,028 4,875 8,188 3,828 15,641 15,108 12,947 11,895 10,994 15,108 12,947 11,895 10,994 9,840 14,302 13,561 13,239 12,686 11,780 13,561 13,239 12,686 11,780 11,034 9,792 9,367 8,615 8,195 7,524 9,367 8,615 8,195 7,524 7,236 3,463 15,583 8,692 8,387 9,342 1,363 4,618 4,221 5,484 4,769 5,596 9,289 4,777 8,258 4,230 8,093 4,044 7,329 17,210 16,614 14,025 12,806 11,732 10,636 16,614 14,025 12,806 11,732 10,636 10,491 11,996 11,442 10,959 10,358 9,864 9,312 11,442 10,959 10,358 9,864 9,312 8,447 8,876 8,452 7,754 7,426 6,825 6,549 8,452 7,754 7,426 6,825 6,549 6,069 Rata-rata Perubahan Berat Hari Ke- Kontrol Larutan Gula 25 % Larutan Gula 45 % Larutan Gula 70 % 0 6,557 3,403 4,310 4,286 1 9,374 9,352 8,235 9,354 2 6,215 5,726 6,135 3 7,635 7,083 4 6,886 6,327 5 5,994 6 35 Lampiran 4. Data Kekerasan Kekerasan (Pa) Perlakuan Hari Ke- Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rata-rata 1 28025,477 57324,841 105732,484 63694,267 2 24203,822 53503,184 99363,057 59023,354 1 58598,726 59872,612 86624,204 68365,181 2 53503,184 56050,955 71337,579 60297,239 3 42038,216 53503,184 61146,496 52229,299 1 85350,318 67515,923 95541,402 82802,548 2 82802,547 61146,496 91719,745 78556,263 3 77707,006 59872,612 59872,612 65817,410 4 73885,351 56050,955 50955,414 60297,240 5 68789,808 48407,643 48407,643 55201,698 62420,382 71337,579 96815,286 76857,749 59872,612 67515,923 90445,859 72611,465 58598,726 64968,153 81528,663 68365,181 56050,955 58598,726 80524,777 65058,153 52229,299 53503,184 72611,465 59447,983 48407,643 49681,528 71337,579 56475,583 0 Kontrol 0 Larutan Gula 25 % 0 Larutan Gula 45 % 0 1 2 3 4 Larutan Gula 70 % 5 6 36 Lampiran 5. Data Kadar Air Kadar Air (%) Perlakuan Hari Ke- 1 2 3 Rata - rata 1 28025,477 63694,267 105732,484 86,537 2 24203,822 59023,354 99363,057 87,963 1 58598,726 68365,181 86624,204 83,960 2 53503,184 60297,239 71337,579 83,657 3 42038,216 52229,299 61146,496 85,128 1 85350,318 82802,548 95541,402 81,870 2 82802,547 78556,263 91719,745 78,653 3 77707,006 65817,410 59872,612 80,729 4 73885,351 60297,240 50955,414 82,761 5 68789,808 55201,698 48407,643 81,183 1 62420,382 76857,749 96815,286 78,377 2 59872,612 72611,465 90445,859 76,710 3 58598,726 68365,181 81528,663 74,419 4 56050,955 65058,153 80524,777 78,432 5 52229,299 59447,983 72611,465 77,160 6 48407,643 56475,583 71337,579 80,794 0 Kontrol 0 Larutan Gula 25 % 0 Larutan Gula 45 % 0 Larutan Gula 70 % 37 Lampiran 6. Data Total Padatan Terlarut Perlakuan Kontrol Larutan Gula 25 % Larutan Gula 45 % Larutan Gula 70 % Hari Ke0 1 2 0 1 2 3 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 6 1 TPT (⁰Brix) 2 3 10,00 8,50 10,00 10,00 10,00 9,00 10,00 9,17 16,50 16,00 14,00 17,00 15,00 12,50 17,00 17,00 16,00 16,83 16,00 14,17 23,00 22,50 22,00 21,50 20,50 20,00 19,00 17,50 15,50 15,00 22,00 21,50 21,00 20,00 19,50 21,67 21,00 20,17 19,00 18,33 30,00 29,00 28,50 26,50 24,50 20,50 26,00 24,00 21,50 19,50 18,50 18,00 35,00 29,00 27,50 26,50 25,00 24,00 30,33 27,33 25,83 24,17 22,67 20,83 Rata-rata 38 Lampiran 7. Data Vitamin C Awal Penyimpanan Awal Ulangan Volume Iodium Vitamin C (ml) (mg) 1 0,90 0,792 2 0,95 0,836 3 0,90 0,792 Rata-rata 0,92 0,807 1 1,25 1,100 2 1,00 0,880 Larutan Gula 3 1,10 0,968 25% Rata-rata 1,12 0,983 1 1,25 1,100 2 1,20 1,056 Larutan Gula 3 1,20 1,056 40% Rata-rata 1,22 1,071 1 1,25 1,100 2 1,30 1,144 Larutan Gula 3 1,25 1,100 70% Rata-rata 1,27 1,115 Perlakuan Kontrol 39 Lampiran 8. Data Vitamin C Akhir Penyimpanan Akhir Ulangan Volume Iodium Vitamin C (ml) (mg) 1 0,75 0,660 2 0,70 0,616 3 0,75 0,660 Rata-rata 0,73 0,645 1 1,00 0,880 2 0,80 0,704 3 0,80 0,704 Rata-rata 0,87 0,763 1 1,10 0,968 2 1,10 0,968 3 0,60 0,528 Rata-rata 0,93 0,821 1 1,10 0,968 2 1,20 1,056 3 1,15 1,012 Rata-rata 1,15 1,012 Perlakuan Kontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 40% Larutan Gula 70% 40 Lampiran 9. Data Rata – rata Vitamin C Rata-rata Vitamin C (mg) Waktu Pengamatan Kontrol 1 2 3 Awal Penyimpanan 0,807 0,983 1,071 1,115 Akhir Penyimpanan 0,645 0,763 0,821 1,012 41 Lampiran 10. Data RGB Ulangan 1 Perlakuan Kontrol Larutan Gula 25 % Larutan Gula 45 % Larutan Gula 70 % Nama_File 1H1_KO 1H1_KO 1H2_KO 1H2_KO (1).bmp (2).bmp (1).bmp (2).bmp 1H1_1 1H1_1 1H2_1 1H2_1 1H3_1 1H3_1 (1).bmp (2).bmp (1).bmp (2).bmp (1).bmp (2).bmp 1H1_2 1H1_2 1H2_2 1H2_2 1H3_2 1H3_2 1H4_2 1H4_2 1H5_2 1H5_2 (1).bmp (2).bmp (1).bmp (2).bmp (1).bmp (2).bmp (1).bmp (2).bmp (1).bmp (2).bmp 1H1_3 1H1_3 1H2_3 1H2_3 1H3_3 1H3_3 1H4_3 1H4_3 1H5_3 1H5_3 1H6_3 1H6_3 (1).bmp (2).bmp (1).bmp (2).bmp (1).bmp (2).bmp (1).bmp (2).bmp (1).bmp (2).bmp (1).bmp (2).bmp Hari Ke- Red 0 0 1 1 2 2 0 0 1 1 2 2 3 3 0 0 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 0 0 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 Green Blue 0,345169 0,343105 0,355078 0,350093 0,291213 0,291153 0,285019 0,288141 0,200573 0,180835 0,158904 0,143293 0,395232 0,393006 0,403391 0,402201 0,422938 0,421951 0,301974 0,303854 0,297702 0,296931 0,285281 0,287087 0,175295 0,209840 0,192107 0,195768 0,139225 0,163140 0,401522 0,401467 0,415131 0,413245 0,401808 0,381570 0,418966 0,385731 0,440914 0,442247 0,306426 0,304876 0,297354 0,295092 0,303031 0,294153 0,276076 0,279265 0,280085 0,275756 0,113258 0,117653 0,102233 0,112663 0,126861 0,126861 0,154234 0,167104 0,173301 0,161897 0,468698 0,465974 0,471519 0,471711 0,451856 0,461888 0,419454 0,434138 0,455981 0,451666 0,469489 0,450999 0,324844 0,329491 0,353532 0,301082 0,317877 0,313588 0,333592 0,357548 0,297964 0,284763 0,284462 0,278225 0,148558 0,121135 0,151049 0,127308 0,123768 0,120024 0,147463 0,144838 0,154355 0,150571 0,188189 0,194082 42 Lampiran 11. Data RGB Ulangan 2 Perlakuan Nama_File Hari Ke- Red Green Blue 0 0 Kontrol 2H1_KO (1).bmp 1 0,337058 0,298867 0,133376 2H1_KO (2).bmp 1 0,337689 0,296685 0,148726 2H2_KO (1).bmp 2 0,341100 0,285146 0,147586 2H2_KO (2).bmp 2 0,348493 0,283549 0,148358 0 0 Larutan 2H1_1 Gula 25 % 2H1_1 (1).bmp 1 0,378260 0,309365 0,211504 (2).bmp 1 0,371902 0,303151 0,188647 0,297857 0,169731 2H2_1 (1).bmp 2 0,385811 2H2_1 (2).bmp 2 0,389344 0,290944 0,164411 2H3_1 (1).bmp 3 0,398001 0,287834 0,144366 2H3_1 (2).bmp 3 0,393595 0,282620 0,156684 0 0 2H1_2 (1).bmp 1 0,412849 0,358754 0,122997 2H1_2 (2).bmp 1 0,409274 0,349201 0,132425 2H2_2 Larutan Gula 45 % 2H2_2 (1).bmp 2 0,416605 0,329768 0,114918 (2).bmp 2 0,412536 0,320342 0,100822 2H3_2 (1).bmp 3 0,395126 0,334553 0,151189 2H3_2 (2).bmp 3 0,373227 0,320169 0,146005 2H4_2 (1).bmp 4 0,411752 0,290905 0,108743 0,295412 0,121907 2H4_2 (2).bmp 4 0,400227 2H5_2 (1).bmp 5 0,440242 0,309572 0,131486 2H5_2 (2).bmp 5 0,445966 0,293545 0,127279 0 0 2H1_2 (1).bmp 1 0,470449 0,433730 0,211521 2H1_3 (2).bmp 1 0,478718 0,435045 0,199083 2H2_3 (1).bmp 2 0,482951 0,369980 0,137269 0,436250 0,205328 2H2_3 (2).bmp 2 0,432103 Larutan 2H3_3 Gula 70 % 2H3_3 (1).bmp 3 0,435001 0,313440 0,128659 (2).bmp 3 0,433904 0,357905 0,154356 2H4_3 (1).bmp 4 0,425233 0,328807 0,124670 2H4_3 (2).bmp 4 0,431833 0,304890 0,147077 0,298387 0,179587 2H5_3 (1).bmp 5 0,421739 2H5_3 (2).bmp 5 0,480211 0,286477 0,160312 2H6_3 (1).bmp 6 0,484072 0,282764 0,149628 2H6_3 (2).bmp 6 0,476633 0,270115 0,140755 43 Lampiran 12. Data RGB Ulangan 3 Perlakuan Nama_File Hari Ke- Red Green Blue 0 0 Kontrol 3H1_KO (1).bmp 1 0,295795 0,286684 0,149137 3H1_KO (2).bmp 1 0,298398 0,287577 0,156083 3H2_KO (1).bmp 2 0,308835 0,271601 0,135163 3H2_KO (2).bmp 2 0,301545 0,276595 0,128161 0 0 Larutan 3H1_1 Gula 25 % 3H1_1 (1).bmp 1 0,369338 0,302071 0,127891 (2).bmp 1 0,361272 0,307857 0,107171 0,298814 0,133140 3H2_1 (1).bmp 2 0,374946 3H2_1 (2).bmp 2 0,373051 0,297594 0,136190 3H3_1 (1).bmp 3 0,386998 0,287189 0,137012 3H3_1 (2).bmp 3 0,380395 0,283646 0,151159 0 0 3H1_2 (1).bmp 1 0,405302 0,319406 0,132791 3H1_2 (2).bmp 1 0,406247 0,311989 0,133964 3H2_2 Larutan Gula 45 % 3H2_2 (1).bmp 2 0,418154 0,309785 0,111061 (2).bmp 2 0,412095 0,305932 0,112873 3H3_2 (1).bmp 3 0,398543 0,295932 0,139413 3H3_2 (2).bmp 3 0,407168 0,289649 0,134583 3H4_2 (1).bmp 4 0,438544 0,274001 0,114155 0,270862 0,118139 3H4_2 (2).bmp 4 0,434975 3H5_2 (1).bmp 5 0,448409 0,252790 0,119969 3H5_2 (2).bmp 5 0,440689 0,258113 0,136198 0 0 3H1_3 (1).bmp 1 0,345755 0,314465 0,109579 3H1_3 (2).bmp 1 0,358236 0,317959 0,123004 3H2_3 (1).bmp 2 0,337650 0,301838 0,101366 0,301199 0,105941 3H2_3 (2).bmp 2 0,343460 Larutan 3H3_3 Gula 70 % 3H3_3 (1).bmp 3 0,353566 0,295926 0,116708 (2).bmp 3 0,354304 0,293796 0,136400 3H4_3 (1).bmp 4 0,374668 0,289588 0,100544 3H4_3 (2).bmp 4 0,377811 0,280607 0,120612 0,275743 0,126079 3H5_3 (1).bmp 5 0,397278 3H5_3 (2).bmp 5 0,397034 0,270563 0,147903 3H6_3 (1).bmp 6 0,433558 0,267989 0,153853 3H6_3 (2).bmp 6 0,456513 0,269473 0,144939 44 Lampiran 13. Data Rata–rata RGB Ulangan 1 Perlakuan Hari Ke- Ulangan 2 Ulangan 3 Red Green Blue Red Green Blue Red Green Blue 1 0,344 0,291 0,191 0,337 0,298 0,141 0,297 0,287 0,153 2 0,353 0,287 0,151 0,345 0,284 0,148 0,305 0,274 0,132 1 0,394 0,303 0,193 0,375 0,306 0,200 0,365 0,305 0,118 2 0,403 0,297 0,194 0,388 0,294 0,167 0,374 0,298 0,135 3 0,422 0,286 0,151 0,396 0,285 0,151 0,384 0,285 0,144 1 0,401 0,306 0,115 0,411 0,354 0,128 0,406 0,316 0,133 2 0,414 0,296 0,107 0,415 0,325 0,108 0,415 0,308 0,112 3 0,392 0,299 0,127 0,384 0,327 0,149 0,403 0,293 0,137 4 0,402 0,278 0,161 0,406 0,293 0,115 0,437 0,272 0,116 5 0,442 0,278 0,168 0,443 0,302 0,129 0,445 0,255 0,128 1 0,467 0,327 0,135 0,475 0,434 0,205 0,352 0,316 0,116 2 0,472 0,327 0,139 0,458 0,403 0,171 0,341 0,302 0,104 3 0,457 0,316 0,122 0,434 0,336 0,142 0,354 0,295 0,127 4 0,427 0,346 0,146 0,429 0,317 0,136 0,376 0,285 0,111 5 0,454 0,291 0,152 0,451 0,292 0,170 0,397 0,273 0,137 6 0,460 0,281 0,191 0,480 0,276 0,145 0,445 0,269 0,149 0 Kontrol 0 Larutan Gula 25 % 0 Larutan Gula 45 % 0 Larutan Gula 70 % 45 Lampiran 14. Data Rata–rata Red Hari Ke- Kontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 45% Larutan Gula 70% 1 0,3262 0,3782 0,4061 0,4313 2 0,3342 0,3881 0,4146 0,4232 0,4006 0,3929 0,4151 4 0,4150 0,4105 5 0,4431 0,4340 0 3 0,4619 6 Lampiran 15. Data Rata–rata Green Hari Ke- Kontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 45% Larutan Gula 70% 1 0,2920 0,3047 0,3251 0,3593 2 0,2817 0,2966 0,3097 0,3440 0,2856 0,3062 0,3154 4 0,2811 0,3158 5 0,2783 0,2856 0 3 0,2755 6 Lampiran 16. Data Rata–rata Blue Hari Ke- Kontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 45% Larutan Gula 70% 0 1 0,1615 0,1701 0,1255 0,1521 2 0,1436 0,1652 0,1091 0,1380 0,1486 0,1375 0,1300 4 0,1307 0,1309 5 0,1417 0,1531 3 6 0,1619 46 Lampiran 17. Dokumentasi Buah Nanas (Kontrol Ulangan 1) Hari Ke-1 Hari Ke-2 Lampiran 18. Dokumentasi Buah Nanas (Kontrol Ulangan 2) Hari Ke-1 Hari Ke-2 Lampiran 19. Dokumentasi Buah Nanas (Kontrol Ulangan 3) Hari Ke-1 Hari Ke-2 47 Lampiran 20. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 1 Ulangan 1) Hari Ke-1 Hari Ke2 Hari Ke-3 Lampiran 21. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 1 Ulangan 2) Hari Ke-1 Hari Ke-2 Hari Ke-3 Lampiran 22. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 1 Ulangan 3) Hari Ke-1 Hari Ke-2 Hari Ke-3 48 Lampiran 23. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 2 Ulangan 1) Hari Ke-1 Hari Ke-2 Hari Ke-4 Hari Ke-5 Hari Ke-3 Lampiran 24. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 2 Ulangan 2) Hari Ke-1 Hari Ke-2 Hari Ke-3 49 Lampiran 24. Lanjutan Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 2 Ulangan 2) Hari Ke-4 Hari Ke-5 Lampiran 25. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 2 Ulangan 3) Hari Ke-1 Hari Ke-2 Hari Ke-4 Hari Ke-5 Hari Ke-3 50 Lampiran 26. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 3 Ulangan 1) Hari Ke-1 Hari Ke-2 Hari Ke-3 Hari Ke-4 Hari Ke-5 Hari Ke-6 Lampiran 27. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 3 Ulangan 2) Hari Ke-1 Hari Ke-2 Hari Ke-3 51 Lampiran 27. Lanjutan Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 3 Ulangan 2) Hari Ke-4 Hari Ke-5 Hari Ke-6 Lampiran 28. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 3 Ulangan 3) Hari Ke-1 Hari Ke-2 Hari Ke-3 Hari Ke-4 Hari Ke-5 Hari Ke-6 52 Lampiran 29. Dokumentasi Penelitian Buah nanas yang akan diolah Pembuatan larutan 53 Lampiran 29. Lanjutan Dokumentasi Penelitian Buah nanas direndam dalam larutan gula Penyimpanan nanas dalam botol dengan larutan gula 54 Lampiran 29. Lanjutan Dokumentasi Penelitian Buah nanas setelah disaring Buah nanas yang dilapisi gula 55 Lampiran 29. Lanjutan Dokumentasi Penelitian Pengambilan citra Uji kekerasan Menimbang berat sampel Uji total padatan terlarut 56 Lampiran 30. Indeks Kematangan Buah Nanas