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miércoles, 27 de febrero de 2008

Espardeñas con puré de albedo

Espardeñas con puré de albedo

A finales de enero, publicamos una entrada sobre el PEPINO DE MAR, y estuve intentando localizar una receta de pepino de mar y me resultó bastante difícil. Es un producto que no suele aparecer con frecuencia en los recetarios.


Hace una semana que el periódico El País ha iniciado una colección de cocina: “…Platos fáciles de hacer y que añaden a todas sus comidas un toque de imaginación…” Como no podía ser menos, los dos primeros volúmenes, son de Ferran Adrià.

El caso es que en el segundo librito aparece una receta que no me puedo resistir a colocarla en este blog. Los que ya tengan el ejemplar de esta colección, no les hace falta, pero los que no lo tengan, podrán consultar aquí esta original receta que descubre un poquito como son las espardeñas ya que podemos verlas claramente en la foto de la receta.


Foto: Francesc Guillamet
espardeñas con puré de albedo

Ingredientes para 4 personas

12 esparedeñas de 18 g/u.

Para el albedo de limón
2 limones de piel gruesa de 300 g/u.
130 cl de agua y 45 g de azúcar

Para el albedo macerado
150 g de albedo (piel interior del limón)
10 cl de jarabe y 2,5 cl de zumo de limón

Para el puré de albedo macerado
150 g de albedo de limón macerado
5,5 cl de nata líquida con el 35 % de materia grasa
2,5 cl de zumo de limón
3 cl de jarabe
15 g de mantequilla

Para los falsos fideos de golden-enoki
2 cabezas de golden enoki (setas chinas)

Para la salsa crema de golden-enoki
10 cl de jugo de golden enoki
3,5 cl de aceite virgen de avellana tostada
0,2 g de Xantana
Sal

Además
Hojas de hierbaluisa

Preparación

01. Cortar la boca de las espardeñas con unas tijeras y extenderlas en una placa procurando que queden rectas. Congelar.

02. Ir sacando las espardeñas del congelador y practicar longitudinalmente una incisión sobre la piel. Guardar en la nevera.

Albedo de limón macerado

01. Pelar los limones reservando la pulpa. Sumergir la parte blanca de la piel en agua fría y levantar a fuego suave el hervor. Escurrir, lavar en agua fría y repetir esta operación 3 veces, hasta que casi no amargue.

02. Cocer la piel blanca de limón blanqueada durante 25 minutos en el agua con el azúcar. Escurrir y macerar 24 horas con el jarabe y el zumo de limón.

Puré de albedo macerado

01. Triturar en la Thermomix a 80°C el albedo de limón macerado, el jarabe y el zumo de limón. Añadir la mantequilla y la nata en caliente.

02. Colar y reservar al calor.

Falsos fideos de golden-enoki

01. Cortar el pie terroso del golden enoki y desecharlo. Recortar las cabezas hasta conseguir un bloque de tallos regulares de 1,8 cm de longitud. Reservar los recortes para el caldo.

02. Desmenuzar los tallos para que queden sueltos, como falsos fideos.

03. Cocer los recortes de golden enoki a fuego medio durante 10 minutos y reposar 10 minutos más. Colar y reservar.

Salsa crema de jugo de golden enoki
01. Disolver la Xantana en el jugo de golden enoki y triturar con la túrmix hasta ligar. Emulsionar con el aceite de avellana y sazonar.
02. Cocinar los falsos fideos con la salsa-crema hasta que la textura del conjunto sea la de una fideuá

Presentación

01. Pasar las espardeñas por la plancha y acompañar con dos cucharadas de fideuá y una de puré de albedo

02. Terminar con un cordón de aceite de avellana y hojas de hierbaluisa.
Publicado por Sebastián Damunt en 9:44 3 comentarios

domingo, 24 de febrero de 2008

La sal

LA SAL

Estaba rebuscando el tema para Frutos del Mar, y no se me ocurría ninguno. Quiero decir, sin abandonar los libros, sin salir a la calle. Últimamente se menciona mucho en la prensa local, el problema y la temática de la medusas, y su proliferación en el Mar Menor. En cierta ocasión se comentó que en China se secaban y se comían. De momento el tema no me anima. Traté pues de hacer un planteamiento deductivo y me situé –mentalmente- frente al mar. Y entonces se me encendió la bombilla:
-¡Claro, la sal!

Y en ello estamos. Acabo de hacer una pequeña selección de los títulos referentes, y, a grosso modo, he localizado los siguientes:



  • Le sel. París, 1882
    Usos de la sal. Barcelona, 1942
    La sal española y su legislación 1951 - 1945. Madrid, 1946
    La montaña de sal. Madrid, 1947
    Elogio de la sal. Barcelona, 1948
    La sal en el mundo. Madrid, 1949
    Sal y alimentación. Barcelona, 1981

    De Usos de la Sal, entresacamos información:

Puede proceder de tres diferentes orígenes: del agua de mar (sal marina) de mina o cantera, y de manantial o lago (sal gema).
…
La sal marina es la más pura y económica. La más pura, porque requiere una serie de
trasiegos que permiten la deposición de impurezas.
…
¿Por qué la sal preserva y conserva? La sal es higroscópica, retiene el agua y absorbe la humedad. El salador de pescado ha podido observar que, cuando ha empezado a
salar, se disuelve una parte de la sal al ponerse en contacto con el agua que el cuerpo del pescado tenía en su exterior. Inmediatamente se forma una solución saturada, una salmuera, que al filtrarse a través de los tejidos internos acaba por absorber el agua interior, impregnando de sal todo el cuerpo e imposibilitando (hablamos siempre de buena sal marina) la alteración del pescado.

El famoso caviar no es nada más que los huevos salados de un pez. Y al hablar del caviar, que gracias a la sal tanto provecho ha dado al comercio exterior de los rusos, no podemos dejar de señalar que tal vez tenemos en España el perfecto sustituto del caviar ruso, que nuestros saladores no han buscado aún. Existe, por ejemplo, en el Mar Menor, un pez denominado “mujol”, cuyos huevos son muy apreciados para comer frescos. ¿Se ha probado a conservarlos, a salarlos bien, con sal sola o con aceite salado?
…

Ilustración de Ramón Martí

De Sal y alimentación, de P. Puig, copiamos de la página 22 los siguientes párrafos:
…
La adición de Sal a la comida, prototipo de ambigüedad.
…
Los gastrónomos y técnicos en el arte de cocinar rehuyen sistemáticamente toda precisión sobre la cantidad exacta que conviene adicionar a tal o cual guiso.
…
En diversos tratados y recetarios de cocina hemos encontrado reiteradamente las ambiguas y difusas frases siguientes: Echar sal; salar; sazonar; salpimentar; meter la carne al horno y “untarla” con sal y pimienta mezclados; adicionar una pizca de sal; sazonar al gusto, rectificar el razonamiento; hervir con agua salada. En adobo de sal, pimienta y laurel, un poquito de sal; se especia con sal y bastante pimentón; se paladea de sal.
…
Paul Bocuse (1976) en bastantes de sus recetas, junto al peso de cada uno de sus componentes en gramos, también de la cantidad en peso de la sal que adiciona junto a la indicación del número de personas a que va destinado el guiso. Con lo que se conoce la sal que va a corresponder a cada comensal y que va de un mínimo de 1 gramo a unos dos o más.
…
Ya se puede apreciar que hay indicios de que entramos en una era más racional del arte gastronómico que podría por fin, pasar a la invocada ciencia gastronómica. De momento, ya se ha iniciado la desaparición del “tabú” que significaba referirse a la cantidad de sal.
…

De La sal en el mundo, copiamos fotos:

Vista aérea de las salinas de
Cabo de Palos en el Mar Menor
(Tomada en el año 1933

Salinas de Torrevieja y de la Mata
Extracción y carga manual
(Sistemas antiguos, hoy en desuso)

Salinas de Torrevieja y de la Mata
Extracción y carga manual
(Sistemas antiguos, hoy en desuso)

Sin embargo, hoy en día, a la primera búsqueda en Google, enseguida nos aparecen un sinfín de links. Nos quedamos con uno de los primeros y descubrimos una tienda on line:

En donde vemos que ofrecen una veintena de diferentes tipos de sal, que en algunos casos alcanzan los 32 Euros el frasquito.

Seleccionamos el último de la lista:


Foto de la tienda on line, Sal y Pimienta
SAL de IBIZA

Publicado por Sebastián Damunt en 20:28 2 comentarios

jueves, 7 de febrero de 2008

Romesco



Portada de
El Romesco
El gran guiso marinero tarraconense
Antonio Alasá Domingo
Xilografías de Antonio Gelabert
Tarragona, 1951


Romesco
Hace unos días me preguntó un compañero de trabajo:
-Oye, el romesco ¿qué es?

Generalmente se entiende por romesco una salsa. La salsa romesco, como la que aparece en la foto que vemos junto a la receta, que, para mi gusto tiene el aspecto exacto. En una ocasión comenté con un profesional de la imagen, que en algunas veces –pocas- los alimentos que vemos en fotos, nos indican perfectamente la calidad del preparado.

Pero el romesco, también es un guiso de pescado.


Portada de
El libro de los romescos
Xilografías de Antonio Gelabert
Barcelona, 1963

Mi padre, que era cocinero, publicaba todas las semanas un artículo en el Diario de Barcelona. Tengo en la mano uno del 7 de junio de 1970, que se titula El Romesco, y que vamos a transcribir íntegramente:


EL ROMESCO

Corría el año 1916, y, poco más o menos, tendría yo siete años, cuando acompañado de mi madre y junto a mis hermanos, visitábamos el antiguo puerto del Serrallo de Tarragona. Las casas quedaban cara al mar, parecía que el agua lamía sus puertas; un cortísimo espacio quedaba entre sus paredes y el agua, que por su poca profundidad visible un suelo em­baldosado de anchas y llanas losas en declive hacia dentro.

En la imaginación de un niño, que veía por primera vez el mar tan de cerca, fue la que mas se grabó en mi imaginación. Des­de Vilabella, el pueblo en donde yo nací, por la parte sudeste finaliza el horizonte con el azul del Mediterráneo, y en aquellos tiempos era frecuente ver el mar salpicado de unas manchitas co­mo pañuelos blancos que brilla­ban a la luz del sol, pues eran las barcas de pesca que, según día y tiempo, se veían con ma­yor o menor cantidad.

En aquel pequeño puerto estaban dichas barcas agrupadas y en contraste de colores, con sus grandes y largas velas arrolladas, que en compañía de algunos pequeños barcos pesqueros llenaban casi el puerto. Cajas y canastas, gentes que arreglaban redes y abundan­te material de pesca ... ; todo ello atraía mi atención, pero no por ello deje de fijarme en un hom­bre, descalzo, en mangas de ca­misa, con las perneras del pan­talón algo arremangadas, con un cuchillo en una mano y una cu­chara de madera en la otra. Es­taba situado delante de una gran cacerola de barro, colocada so­bre unos tres pies, con fuego de­bajo, confeccionando un guiso que despedía un cierto olorcillo.

Yo no sabia nada de lo que mi destino me reservaba, pero de haberlo sabido seguro que hubie­ra puesto gran atención viendo a un autentico marinero preparando el clásico romesco del Serra­llo de Tarragona, y, por tanto, habría sido aquella mi primera lección de cocina. Precisamente, esta historia se me revivió cuan­do, en el transcurso de mi apren­dizaje de cocina, oía los cocine­ros que hablan del romesco al es­tilo marinero.

El libro de los romescos
Xilografías de Antonio Gelabert
Barcelona, 1963

Entonces, tan pronto como me fue posible, me fui a Tarragona para poder re­cordar con más detalles. Pero la sorpresa fue que me encontré con el escenario total­mente cambiado; el puerto viejo, ya no existía y mis impresiones de niño se desvanecieron, por mas vueltas y revueltas que yo daba en el lugar y al asunto.

Pero si; podré explicar la fórmula que tantas veces he con­feccionado para los amantes de ese sabroso guiso, como tam­bién me ha servido de tema en las escuelas donde he actuado como profesor de cocina.


Sebastián Damunt, dando clase.

Romesco al estilo del serrallo de Tarragona
-guiso marinero-

Se pone una cacerola al fuego con un cuarto de litro de aceite fino; al empezar a calentarse el aceite se añaden unos granos de ajo (cuatro cinco) y se dejan dorar poco a poco, junto con una rebanada de pan bien delgadita, que también se deja dorar, procurando que quede bien seca. Se fríen, pero muy a la ligera, un par de pimientos secos de los especiales para este guiso (de Tarragona), procurando que no se ennegrezcan. A falta de dichos pimientos se pueden emplear ñoras.

Después se machaca todo al mortero; primero los pimientos, a los que se añade un trozo de guindilla (según el grado de picante que se le quiera dar); luego, el pan frito, como una docena de almendras tostadas y, por último, los ajos que tenemos fritos.

Todo bien machacado, sin regatearse un golpe, hasta que se convierta en una pasta bien fina; luego se recoge esta pasta y se pone a la cacerola, ésta, de nuevo al fuego, ya con el aceite caliente; se remueve un momento, echando seguidamente un vaso de vino blanco seco y luego un poco de caldo de pescado, o bien agua, y se deja hervir un poco.

Se tiene como un kilo de pescado, entre lobina, rape, calamares, merluza, etc. todo cortado a trozos bastante grandes, con el fin de que se mantengan enteros. Se coloca el pescado dentro de la cacerola; se tapa y se deja cocer durante un cuarto de hora. Se pone al punto de sal y puede servirse.

Nota.- También puede emplearse, si así se prefiere, más variedad de pescados, tales como mero, corvina, salmonetes langosta, langostinos, cigalas, gambas, etc.

Quedaría incompleta esta crónica si no explicase la salsa de romesco tan adecuada para acompañar pescados emparrillados o hervidos, como también puede aliñarse con ella la ensalada de “ensiam amb romesco”, que se asocia muy bien para acompañar un asado de carne o volatería.



Foto de Flick: Chez Pim


SALSA DE ROMESCO
Cantidades:

2 cabezas de ajo
6 tomates maduros (de pulpa harinosa)
1 pimiento romesquero (en su defecto dos ñoras)
12 almendras
1 guindilla

Se asan los tomates pelándose a continuación. Se guardan los ajos en un platito y se exprimen los tomates para que suelten las semillas. Se fríe muy ligeramente el pimiento, o ñora.

Se macha, primeramente, en el mortero, la guindilla, dosificándola según el grado de picante que ha de tener la salsa. Después del pimiento o ñora, procurando que quede completamente machacado; seguidamente se machacan las almendras, los ajos y, por último, los tomates.
Puede añadirse al machacado una rebanadita de pan frito; si se desea que la salsa quede más espesa y de unión más compacta, se deslía la pasta con aceite fino y vinagre muy flojo, o, si es fuerte, rebajado con agua; se pone al punto de sal y de picante, debiendo quedar la salsa de un color sonrosado fuerte, o más bien encarnado.
Si del natural no se consigue, puede lograrse con una cucharadita de pimentón dulce o picante, según convenga, pero siempre de primera calidad.
Publicado por Sebastián Damunt en 21:43 6 comentarios
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