Sake

Sake (Japonisht: 酒) është një pije alkoolike e bërë nga fermentimi i orizit që është pastruar për të hequr krundet. Pavarësisht nga emri, ndryshe nga vera, në të cilën alkooli prodhohet duke fermentuar sheqer që është i pranishëm në fruta (zakonisht rrushi), për sake dhe në fakt çdo verë me oriz të Azisë Lindore, prodhohet nga një proces krijimi më i ngjashëm me atë të birrës, ku amidoni shndërrohet në sheqerna, të cilat fermentohen në alkool.

Procesi i pirjes sake ndryshon nga procesi i birrës, ku shndërrimi nga amidoni në sheqer dhe më pas nga sheqeri në alkool ndodh në dy hapa të veçantë. Ashtu si verërat e tjera të orizit, kur piqet sake, këto konvertime ndodhin njëkohësisht. Për më tepër, përmbajtja e alkoolit ndryshon midis sake, verës dhe birrës; ndërsa shumica e birrës përmban 3-9% alkool, vera në përgjithësi përmban 9–16% alkool,^[1] dhe për sake të patretur përmban 18-20% alkool (megjithëse kjo shpesh ulet në rreth 15% duke u holluar me ujë para futjes në shishe).

Fjala sake i referohet çdo pije alkoolike japoneze, ndërsa kjo pije quhet nihonshu (日本酒, që do të thotë “verë japoneze”)

Në Japoni, ku është pija kombëtare, sake shpesh shërbehet me një ceremoni speciale, ku ngrohet butësisht në një shishe të vogël prej balte ose prej porcelani dhe pijet nga një filxhan i vogël prej porcelani i quajtur sakazuki. Ashtu si me verën, temperatura e rekomanduar e shërbimit së sake ndryshon shumë nga lloji.

Historia e sake nuk është ende e qartë. Referenca më e hershme për përdorimin e alkoolit në Japoni është regjistruar në Librin e Wei në Regjistrimet e Tre Mbretërive. Ky tekst kinez i shekullit të 3-të flet për pirjen dhe vallëzimin japonez.^[2] Pijet alkoolike (Japonisht: 酒, romanizuar: sake) përmenden disa herë në kojiki, historia e parë e shkruar e Japonisë, e cila u përpilua në vitin 712. Në periudhën Heian, sake u përdor për ceremoni fetare, festa në oborre mbretërore dhe lojëra pirjeje.^[3] Prodhimi i saj ishte një monopol qeveritar për një kohë të gjatë, por në shekullin e 10-të, tempujt dhe faltoret filluan të nxirrnin sake, dhe ato u bënë qendrat kryesore të prodhimit për 500 vitet e ardhshme. Në shekullin e 16-të, teknika e distilimit u fut në rrethin e Kyushu nga Ryukyu.^[2] Prodhimi i shōchū, i quajtur "Imo — sake" filloi, dhe u shit në tregun qendror në Kioto.

Në shekullin e 18-të, Engelbert Kaempfer^[4] dhe Isaac Titsingh^[5] publikuan llogari që identifikojnë sake si një pije alkoolike popullore në Japoni; por Titsingh ishte i pari që u përpoq të shpjegojë dhe përshkruajë procesin e krijimit të sake. Puna e të dy shkrimtarëve u përhap gjerësisht në të gjithë Evropën në fillim të shekullit të 19-të.

Gjatë Restaurimit Meixhi, u hartuan ligje që lejonin këdo me para dhe njohuri si të ndërtojë dhe të operojë një vend ku prodhohen sake. Rreth 30,000 birrarie u shfaqën në të gjithë vendin brenda një viti. Sidoqoftë, me kalimin e viteve, qeveria vendosi gjithnjë e më shumë taksa për shkak të industrisë dhe ngadalë numri i birrarive zbriti në 8,000.

Shumica e birrarive që u rritën dhe mbijetuan këtë periudhë u krijuan nga pronarë të pasur të tokave. Pronarët e tokave që rritnin të lashtat e orizit do të kishin mbetur oriz në fund të sezonit dhe, në vend që t'i linin këto mbeturina të humbnin, do t'i dërgonin në birraritë e tyre. Më e suksesshmja nga këto birrari familjare vepron edhe sot.

Gjatë luftës ruso-japoneze më 1904-1905, qeveria ndaloi prodhimin e sake. Në atë kohë, sake ende përbënte një 30% të habitshme të të ardhurave nga taksat e Japonisë. Arsyeja e ndalesës së prodhimit të sake ishte se shitjet do të rriteshin dhe do të mblidheshin më shumë para taksash, pasi birraria e sake ishte pa taksë. Ky ishte fundi i birrarisë së sake dhe ligji mbetet në fuqi edhe sot, edhe pse shitjet tani përbëjnë vetëm 2% të të ardhurave të qeverisë.

Sot, sake është bërë një pije botërore me disa birrari që shfaqen në Kinë, Azinë Juglindore, Amerikën e Jugut, Amerikën e Veriut dhe Australinë.^[6] Më shumë birrarë po kthehen edhe tek metodat më të vjetra të prodhimit.

Ndërsa pjesa tjetër e botës mund të jetë duke pirë më shumë sake dhe cilësia e saj është duke u rritur, prodhimi i sake në Japoni ka rënë që nga mesi i viteve 1970.^[7] Numri i fabrikës së birrarisë është gjithashtu në rënie. Ndërsa kishte 3.2229 birrarë në shkallë vendi në fiskal më 1975, numri kishte rënë në 1.845 në vitin 2007.

Në Japoni, sake shërbehet i ftohur (reishu 冷 酒), në temperaturën e dhomës (jōon 常温 ose hiya 冷 や), ose nxehet (atsukan 燗), në varësi të preferencës së piësit, cilësinë e sake dhe sezonit. Në mënyrë tipike, sake i nxehtë është një pije dimërore, dhe sake i gradës së lartë nuk është i dehur, sepse aromat do të humbasin. Kjo maskim i aromës është arsyeja që me cilësi të ulët dhe për shkak të vjetër shpesh shërbehet nxehtë. Ekzistojnë gradacione të temperaturës si për ftohje ashtu edhe për ngrohje, rreth çdo 5 °C, me sake të nxehtë që shërbehet përgjithësisht rreth 50 °C, dhe për shkak të ftohtë rreth 10 °C, si vera e bardhë. Sake i nxehtë që është ftohur (kanzamashi 燗 冷 ま し) mund të nxehet.

Sake është e dehur tradicionalisht nga gota të vogla të quajtura choko ose o-choko (お 猪 口) dhe derdhet në choko nga fllaka qeramike të quajtura tokkuri. Kjo është shumë e zakonshme për sake të nxehtë, ku balona nxehet në ujë të nxehtë dhe kupat e vogla sigurojnë që sake të mos ftohet në filxhan, por mund të përdoret edhe për sake të ftohur. Tradicionalisht, njeriu nuk derdh pijen e vet, e cila njihet si tejaku' (手 酌), por përkundrazi anëtarët e një feste derdhen për njëri-tjetrin, i cili njihet si shaku (酌). Kjo është çlodhur vitet e fundit, por përgjithësisht vërehet në raste më formale, siç janë ushqimi në biznes, dhe ende shpesh vëzhgohet për pijen e parë.

Një kupë tjetër tradicionale është masu, një kuti zakonisht e bërë nga hinoki ose sugi, e cila fillimisht u përdor për matjen e orizit. Masu mban saktësisht 180 ml, kështu që sake shërbehet duke mbushur masu në buzë; kjo bëhet për shkak të ftohjes ose temperaturës së dhomës. Në disa restorante japoneze, si shfaqje e zemërgjerësisë, serveri mund të vendosë një gotë brenda masu ose vendos masu në një tigan dhe të derdh deri sa sake mbushin të dy kontejnerët.

Përdoren edhe gota të ngjashme me tigan, të quajtura sakazuki, më së shpeshti në dasma dhe raste të tjera ceremoniale, siç është fillimi i vitit ose në fillim të një ushqimi kaiseki.

Sake shërbehet tradicionalisht në njësi prej 180 ml (një gō), dhe kjo është akoma e zakonshme, por madhësive të tjera ndonjëherë janë gjithashtu të disponueshme.

Tradicionalisht sake nxehet menjëherë përpara se të shërbejë, por sot restorantet mund të blejnë sake në kuti të cilat mund të nxehen në një bombol me birë të specializuar, duke lejuar që sake i nxehtë të shërbehet menjëherë, megjithëse kjo është e dëmshme për aromën. Ekzistojnë gjithashtu një larmi pajisjesh për të ngrohur sake dhe për ta mbajtur atë të ngrohtë, përtej tokkuri tradicional.

Përveç se të shërbehet drejt, sake mund të përdoret si mikser për kokteje, të tilla si tamagozake, saketini ose nogasake.^[8] Jashtë Japonisë, bombë sake, origjina e së cilës nuk është e qartë, është bërë një pije popullore në bare dhe klube karaokesh aziatike.

Shoqata japoneze e sake inkurajon njerëzit të pinë ujë të ndezur për shëndetin e tyre, dhe uji quhet Yawaragi-mizu.^[9]

Tradicionalisht sake u krijua vetëm në dimër. Ndërsa tani ajo mund të rritet gjatë gjithë vitit, ende ekziston sezonaliteti i shoqëruar me sake, veçanërisht me ato artizanale. Simboli më i dukshëm i kësaj është sugitama (杉 玉), një glob me gjethe kedri, të varur tradicionalisht jashtë një fabrikë birre, kur përgatitet sake i ri. Gjethet fillojnë të gjelbërta, por kthehen në kafe me kalimin e kohës, duke reflektuar pjekurinë e sake. Tani këto janë varur jashtë shumë restoranteve që shërbejnë sake. Sake të vitit të ri quhet shinshu (新 酒. "sake i ri"), dhe kur fillimisht lëshohet në fund të dimrit ose pranverën e hershme, shumë birrarë kanë një festë, të njohur si kurabiraki (蔵 開 き, hapja e depove). Tradicionalisht sake u transportua më së miri në pranverën e ftohtë, për të shmangur prishjen në nxehtësinë e verës, me një transport sekondar në vjeshtë, pasi moti ishte ftohur, e njohur si hiyaoroshi (冷 卸 し, "shpërndarja me shumicë e ftohtë").

Nuk është tradicionalisht një nocion i cilësisë së mirë i sake - është përgjithësisht i dehur brenda vitit, dhe nëse plaket, nuk ndryshon dukshëm nga viti në vit. Sot, me ndikim nga verërat e verës, disa birrime etiketojnë sake me një cilësi të mirë, por kjo është ndryshe e rrallë.

Sake shitet në njësi vëllimi të ndara me 180 ml (një gō), njësia tradicionale japoneze për madhësinë e filxhanit: sake tradicionalisht shitet nga filxhani me madhësi të madhe, ose në një tigan me madhësi 1.8 l (një shō, dhjetë gō). Sot sake shpesh shitet në shishe 720 ml (katër gō) - vini re se kjo është pothuajse e njëjtë me standardin 750 ml për shishet e verës, por është e ndashme në 4 gō. Veçanërisht në dyqanet e komoditetit, sake mund të shitet në një gotë të vetme prej 180 ml me një top tërheqës (酒 ッ プ app kappu-zake) - kjo është në përgjithësi sake të lirë - ose në një shishe të vogël 360 ml.

Në përgjithësi, është më mirë që sake të ruhet në frigorifer në një dhomë të ftohtë ose të errët, pasi ekspozimi i zgjatur ndaj nxehtësisë ose dritës së drejtpërdrejtë do të çojë në prishje. Përveç kësaj, sake të ruajtur në temperaturë relativisht të lartë mund të çojë në formimin e diketopiperazinës, një ciklo (Pro-Leu) që e bën atë të hidhur ndërsa plaket.^[10] Sake ka qëndrueshmëri të lartë mikrobiologjike për shkak të përmbajtjes së lartë të etanolit. Sidoqoftë, incidencat e prishjes dihet se ndodhin. Një nga mikroorganizmat e implikuar në këtë prishje është bakteret e acidit laktik (LAB) që është rritur tolerante ndaj etanolit dhe quhet hiochi-baktere.^[11] Sake e ruajtur në temperaturën e dhomës konsumohet më së miri brenda disa muajve nga blerja.

Pasi të hapni një shishe të sake, konsumohet më së miri brenda 2 ose 3 orësh. Është e mundur sake të ruhet në frigorifer, por rekomandohet të përfundoni sake brenda 2 ditësh. Kjo pasi të hapet sake premium, ajo fillon të oksidohet, gjë që ndikon në shijen. Nëse sake mbahet në frigorifer për më shumë se 3 ditë, do të humbasë aromën e tij "më të mirë". Sidoqoftë, kjo nuk do të thotë se duhet të hidhet nëse nuk konsumohet. Në përgjithësi, sake mund të mbajë shumë mirë dhe të shijojë akoma mirë pas disa javësh në frigorifer. Sa kohë që një sake do të mbetet i pijshëm varet nga cilësia e produktit, dhe nëse ajo është e mbyllur me një majë vakumi e cila largon ajrin dhe ndihmon në uljen e oksidimit.