Gjizimi

Gjizimi ose kërdëllimi ose kurdëllimi është thyerja e një emulsioni ose koloidi në pjesë të mëdha me përbërje të ndryshme përmes proceseve fiziko-kimike të flokulimit, kremimit dhe koalizimit . ^[1] Kërdëllimi është i qëllimshëm në prodhimin e gjizës së djathit dhe tofus ; i padëshirueshëm në prodhimin e një salce, fondyje djathi ose kustarde . ^[1]

Në kërdëllim, pH e qumështit zvogëlohet dhe bëhet më acid. ^[1] Molekulat e kazeinës që notojnë në mënyrë të pavarur tërheqin njëra-tjetrën, duke formuar "gjizë" që notojnë në një hirrë të tejdukshme . ^[1] Në temperatura më të ngrohta, reaksioni i klampës ndodh më shpejt sesa në temperaturë më të ftohtë. ^[1] Kërdëllimi ndodh natyrshëm nëse qumështi i lopës lihet i hapur në një mjedis të ngrohtë për të ajrosur për disa ditë. ^{[ citim i nevojshëm ]}

Qumështi dhe qumështi i sojës zihen qëllimisht për të bërë djathë dhe tofu me shtimin e enzimave (zakonisht mullëz ), acideve (përfshirë lëngun e limonit ) ose kripëra të ndryshme ( klorur magnezi, klorur kalciumi ose gips ); gjizat e përftuara më pas shtypen. ^[2]

Gjatë përgatitjes së cheesecake-ut, nëse kremit të djathit i shtohet ujë gjatë periudhës së kombinimit, ai do të thahet. ^{[ citim i nevojshëm ]}

1. ^ ^{a b c d e} "Why does Milk Curdle?". www.scienceofcooking.com. Marrë më 2022-06-10. {{cite web}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!) Gabim referencash: Invalid <ref> tag; name ":0" defined multiple times with different content
2. ^ "CFR - Code of Federal Regulations Title 21". www.accessdata.fda.gov. Marrë më 2023-08-05. {{cite web}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)