Burčiak

Burčiak alebo čiastočne prekvasený hroznový mušt je druh alkoholického nápoja: „rozkvasený, teplý a žltkavo sfarbený rozkvasený hroznový mušt, obsahujúci 4 – 6 % obj. alkoholu.“^[1] Pôvodne slovo burčiak pochádza zo spojenia slov BUR DŽAK, nápoj skvasený a búrivý z hrozna na vzdanie vďaky za úrodu. Jeho výroba je silno závislá od chuti výrobcu a druhu hrozna.

V strednej Európe je to sezónny nápoj.^[1] Na Slovensku jeho výrobu a predaj reguluje § 12 zákona č. 313/2009 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve,^[2] podľa ktorého:

• Ako „burčiak“ možno označiť len kvasiaci hroznový mušt vyrobený výlučne z hrozna dopestovaného a spracovaného na území Slovenskej republiky.
• Burčiak možno ponúkať spotrebiteľovi len v období roka, v ktorom sa uskutočnil zber hrozna na jeho výrobu, ktoré do 15. júla tohto roka určí ministerstvo a vyhlási vo Vestníku Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky. (do novely 198/2020 Z. z. to bolo pevne v období od 15. augusta do 31. decembra)
• Počas kvasenia burčiaka možno kvasenie zastaviť a opätovne ho uviesť do kvasenia a následne ponúkať spotrebiteľovi.
• Označenie „burčiak“ a údaj o výrobcovi je ten, kto predáva, povinný uviesť viditeľne na výveske v mieste predaja burčiaka.

Na výrobu burčiaku použijeme zdravé hrozno, ktoré vylisujeme. Vylisovať ho možno celé, alebo ho možno odzrniť, záleží od individuálneho názoru. Dôležité je odkalenie muštu.

Odkalenie prevádzame nasledovne. Vylisovaný mušt podľa možnosti dáme do chladnej miestnosti a zasírime ho dávkou 5g pyrosiričitanu draselného na 100 litrov. Po najskôr 8 až 12 hodinách čistý mušt opatrne stiahneme hadičkou do ďalšej nádoby. Kaly, ktoré ostali po odkalení, obsahujú veľa nečistôt pevného, chemického a biologického charakteru (zvyšky hliny, prachu, postrekov, plesní, kvasiniek, baktérií atď.). Nádoba s muštom určeným na kvasenie nesmie byť plná, ale musí v nej zostať ešte približne 10 – 15 % voľného priestoru. Po odkalení mušt zakvasíme čistou kultúrou kvasiniek. Zvyčajne sa používa dávka 10 – 20 g sušených kvasiniek na 100 litrov muštu. Pred použitím ich necháme napučať v zmesi vody a muštu o teplote cca 30 °C. Po 20 – 30 minútach by kvasinky mali začať pracovať. Po malých dávkach prilievame mušt, až kým teplotu neznížime na teplotu muštu. Potom celý obsah pridáme k odkalenému muštu. Teraz prichádza hlavný rozdiel medzi výrobou vína a výrobou burčiaku. Teplota kvasenia. Pri výrobe vína teplotu udržujeme v rozmedzí 12 – 20 °C. Ak však máte radi teplý burčiak, pokojne môžete nechať teplotu vystúpiť až do 30 °C. Vtedy však burčiak treba vypiť rýchlo, pretože prudko kvasiaci mušt zakrátko prechádza do štádia mladého vína, ktoré nie každému chutí. Ak máte muštu viac, môžete ho rozdeliť do viacerých nádob a zakvášať postupne. V tomto prípade už nepotrebujete čistú kultúru kvasiniek, ale na rozkvasenie ďalších nádob s muštom môžete použiť aj kvasiaci burčiak.^[3]

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Burčiak

Tento článok týkajúci sa vína a vinárstva je zatiaľ „výhonok“. Pomôž Wikipédii tým, že ho doplníš a rozšíriš.