Миндаль

Плод миндаля^[4] — это небольшая сухая однокостянка, косточка, покрытая кожистым зелёным мясистым несъедобным околоплодником^[5]. Эта часть плода, которая соответствует мякоти сочных костянок других сливовых, у миндаля представляет собой тонкую бархатистую оболочку косточки, которая при созревании высыхает и трескается. Внутри гладкой дырчатой косточки находится съедобное ядро^[6]. Масса косточки 2,8-3,6 г. Сухие ядра содержат до 54 % жиров, около 30 % белков, витамины В, Е, K и другие^[5]. Форма плодов и семян продолговатая и приплюснутая с боков, один из концов заострён, ядра в разрезе белые, покрыты кожицей бурого цвета.

В состав миндаля входят:

• белки (20 %);
• жиры (50 %);
• углеводы (13 %);
• клетчатка (4 %);
• минеральные вещества (2,5 %).

Согласно исследованию 1000 пищевых продуктов, опубликованному в 2015 году, миндаль находится на первом месте по «питательной пригодности» (nutritional fitness), то есть по составу питательных веществ, необходимых для удовлетворения ежедневных нужд^[7].

Миндаль издавна символизировал надежду, возрождение и удачу: когда в книге Чисел (17:8) жезл Аарона зацветает, на нём вырастает именно миндаль^[8]. Местом происхождения миндаля считается Ближний Восток и Западная Азия. Оттуда миндаль быстро распространился по всему Средиземноморью, попав в том числе и в Испанию, к VIII веку на территорию современной Франции, затем в Италию. С начала XVIII века миндаль прибыл в Северную Америку, но в промышленных масштабах он стал производиться там лишь в начале XX века^[9].

У широко культивируемого миндаля обыкновенного встречаются двe разновидности: сладкий (подвид Prunus dulcis var. dulcis) и горький (Prunus dulcis var. amara). Горечь объясняется присутствием амигдалина (2—8 %). Горький миндаль несъедобен, но пользуется популярностью при производстве парфюмерии из-за сильного аромата.

В Азии в небольших количествах выращивают на орехи виды Миндаль курамский и Миндаль узбекистанский^[5].

Крупнейшие производители (2020)[10]
Страна	Производство (тонн)
США	2 370 021
Испания	416 950
Австралия	221 886
Иран	164 348
Турция	159 187
Марокко	134 436
Сирия	123 017
Италия	80 520
Тунис	62 000
Алжир	60 832
Весь мир	4 140 043

В Соединённых Штатах производство сосредоточено в Калифорнии, где в 2017 году выращивалось 1 000 000 акров (400 000 га) и шесть различных сортов миндаля, с урожайностью 2,25 миллиарда фунтов (1,02 миллиарда кг) очищенного миндаля^[11]. Производство в Калифорнии отмечено периодом интенсивного опыления в конце зимы арендованными коммерческими пчелами, которые перевозятся грузовиками через Соединенные Штаты в миндальные рощи, что требует более половины от общей популяции медоносных пчел США^[12]. Общий объём экспорта очищенного миндаля из США в 2016 году составил 3,2 миллиарда долларов^[13].

 

 

 

 

Сладкий миндаль идёт в еду в свежем виде, а также применяется для изготовления кондитерских изделий: печенья, тортов, марципана, карамельных начинок. Из сладкого миндаля получают также пищевое миндальное масло (из горького — горькоминдальное для дальнейшей переработки).

Внешние видеофайлы
Как это сделано
	Миндаль

Горький миндаль в кулинарии также подмешивается к обыкновенному (1—2 % по массе) для оттенения орехового вкуса в конечном изделии. Без горького миндаля присутствие ореховой массы в выпечке может остаться незаметным.

Миндальная масса применяется в кондитерских изделиях чаще массы других орехов из-за её универсальности (способности сочетаться с любым тестом). В отличие от миндаля, грецкие орехи содержат слишком много масла и потому используются только для внутренней начинки, а фундук может вызвать подсушивание и пригорание.

По причине содержания амигдалина употребление семян миндаля в термически необработанном виде допустимо лишь в ограниченном количестве (содержание амигдалина зависит от подвида и условий произрастания)^[14].

Семена сладкого миндаля используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликёров, которым они придают тонкий вкус^[15]. Из ликёров с ароматом миндаля наиболее известен итальянский амаретто. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета алкогольных напитков, из неё делают активированный уголь. Различают тонкостенные и толстостенные косточки^[15].

Миндальное молоко — один из традиционных заменителей коровьего молока, особенно востребованный строгими вегетарианцами и постящимися^[15]. На протяжении многих столетий на севере Испании из миндаля готовят растительный молочный напиток орчату; во Франции же смесь миндального молока с флёрдоранжевой (померанцевой) водой получила название оршада^[15]. На основе миндального молока в старину научились делать лакомство бланманже^[15].

Из множества сладостей на миндальной основе наибольшее распространение в европейских странах получили марципан (смесь молотого миндаля^[англ.] с сахарным сиропом), пралине (молотый миндаль, обжаренный в сахаре), нуга и макаруны^[16][15]. Марципан также употребляется в кулинарии как ингредиент^[15]. Цельные орехи служат основой конфет в сахаре, шоколадной оболочке («миндаль в шоколаде») и в кокосовой обсыпке (Raffaello)^[15].

Во многих странах популярностью пользуется миндальное печенье. Миндальный крем (франжипан) используется для приготовления многих видов тортов, используется как начинка для сладких булочек. В последние годы всё большим спросом в западных странах пользуется миндальная паста как альтернатива высокожирной арахисовой.

Особое место занимает миндаль в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и так далее.

Торговля производится как целыми, так и очищенными от скорлупы орехами с влажностью ядра не более 10 %.

Согласно ГОСТ 16830—71 «Орехи миндаля сладкого. Технические условия», сладкие миндальные орехи относятся к одной из четырёх товарных групп:

• бумажноскорлупные;
• мягкоскорлупные (скорлупа легко удаляется руками);
• плотноскорлупные;
• твёрдоскорлупные.

Все орехи, кроме твёрдоскорлупных, могут быть высшего или первого сорта, твёрдоскорлупные орехи бывают только первого сорта.

Сбор урожая — с конца августа по сентябрь. О поспевании указывает открытие околоплодника плодов.

Урожай миндаля в скорлупе составляет примерно 1200—1500 кг с гектара; с чистым выходом миндаля (ядра) — от 35 до 45 %, что соответствует 420/520 — 540/670 кг. При поливе в благоприятные сезоны урожай достигает 2500 кг/га^[17].

	В Викисловаре есть статья «миндаль»

• Колчина В. А., Долматова И. А., Зайцева Т. Н. Товароведная характеристика фруктового сырья, используемого в производстве творога // Аграрная наука — инновационному развитию АПК в современных условиях: материалы Всероссийской научно-практической конференции. В 3 т. Т. 2. — Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2013. — С. 170. — 436 с.
• Almond // The Oxford Companion to Food (англ.) / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford: Oxford University Press, 2014. — P. 13—14. — ISBN 978-0-19-104072-6.
• Миндаль : [арх. 17 октября 2022] / В. В. Воронцов // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
• Орехи // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. — М.: Большая Советская Энциклопедия. — 1976.
• Похлёбкин В. В. Миндаль // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 219. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.