Tehnologia Fabricarii Branzei Telemea
Tehnologia Fabricarii Branzei Telemea
Tehnologia Fabricarii Branzei Telemea
Articole asemanatoare
Noul
Glanbia a
Branza telemea se prezinta fie sub forma de bucati paralelipipedice, avand masa de cca. 1
kg, fie sub forma de bucati triunghiulare cu masa de cca. 0,5 kg, cu suprafata neteda,
curata si fara coaja, putand insa prezenta urme de seminte de negrilica sau sedila.
Culoarea branzei este alba, pana la slab galbuie, in functie de continutul in grasime al
laptelui-materie prima, precum si de rasa si specia animalului de la care provine laptele,
pasta fiind fara desen, cu putine gauri de fermentare si mici spatii de presare, iar gustul
este potrivit de sarat, avand un miros de fermentatie lactica. Din punct de vedere fizicochimic, branza telemea prezinta urmatoarele caracteristici: grasimea raportata la S.U. are
valori cuprinse intre 47-50% pentru cea obtinuta din lapte de oaie, si 40-50% pentru
cea din lapte de vaca; continutul in proteina se situeaza in jurul valorii de 15-16% pentru
telemeaua din lapte de oaie, respectiv 16-16,5% pentru cea de vaca; umiditatea la
telemeaua din lapte de oaie este de max. 55-57%, la cea din lapte de vaca este cuprinsa
intre 55-60%. Consumul specific pentru obtinerea unui kilogram de branza telemea este
3-4 l lapte/kg branza, in cazul laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5 l lapte/kg branza, pentru
cel de vaca.
Etapele procesului tehnologic
Pregatirea preliminara a laptelui, constand in receptia calitativa si cantitativa, laptele
neconform fiind refuzat, curatirea centrifugala (dubla in cazul laptelui de oaie) si racirea.
Se admite laptele provenit de la animale sanatoase, aflate in afara perioadei de lactatie,
lipsit de contaminanti chimici, de acizi grasi liberi ce pot provoca defecte ale
branzeturilor si de antibiotice ce inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice. Se admite lapte cu
umatoarele aciditati: 19T pentru laptele de vaca, 23-26T pentru laptele de oaie si 21T
pentru laptele de bivolita
Normalizarea laptelui se face, dupa caz, in functie de continutul acestuia de grasime si
Sararea uscata poate fi executata si direct in cutii sau butoaie captusite cu polietilena, caz
in care se introduc zilnic 2-3 randuri de calupuri intre care se presara sare in diverse
cantitati, acumulandu-se astfel saramura mama, completandu-se cu saramura pe baza de
zer deproteinizat, cu concentratie de 11-12%.
Aceasta etapa este deosebit de importanta, sararea fiind practic cea care confera branzei
telemea proprietatile gustative caracteristice. Sararea produce o serie de modificari la
nivel macro si micromelocular, care influenteaza structura, gustul si consistenta branzei,
producandu-se o solubilizare partiala a matricei proteice, dobandind consistenta semi-tare
caracteristica. De asemenea, tot in timpul sararii, se realizeaza un schimb de ioni de Na+
si Cl- intre saramura si branza.
Maturarea branzei are o durata de 20-25 zile si la 14-16C. In timpul maturarii, o data la
6-7 zile, recipientele se intorc de 3-4 ori, urmand ca la sfarsitul etapei, branza sa aiba o
aciditate de cca. 250T, iar saramura de 150T.
Depozitarea branzei se face la 2-8C, produsul finit avand o umiditate de 50-52%,
aciditate de 250T si o aciditate a saramurii de cel mult 150T, periodic controlandu-se
acesti parametri. In cazul in care saramura are un aspect necorespunzator, aceasta se
inlocuieste cu una proaspata.
Branza poate prezenta anumite defecte. In tabelul urmator, le voi enumera pe cele mai
frecvente, precum si cauzele aparitiei acestora:
Defectul Cauza
Desen de fermentare Folosirea unei cantitati prea mare de maia; temperatura prea mare la
maturare; infectare cu bacterii coliforme;
Inmuierea branzei la exterior Sarare insuficienta; pastrarea in saramura cu o concentratie
redusa de NaCl; temperatura de maturare <10C; infectarea cu drojdii care consuma
acidul lactic al branzei si al saramurii; Lipirea bucatilor de branza Branza insuficient
maturata, cu aciditate scazuta, depozitata la rece pentru conservare; neintoarcerea la timp
Consistenta tare Folosirea unei cantitati prea mari de cheag; coagularea laptelui la
temperatura ridicata; cantitate prea mare de maia folosita la maturare, deshidratarea
coagulului pe crinta;
Consistenta moale Acidifiere lenta si scazuta; folosirea unei cantitati reduse de maia de
bacterii lactice;
Consistenta sfaramicioasa Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata; adaos prea mare de
clorura de calciu; sarare intensa;
Aspect buretos al pastei Contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme;
Gust si miros de acru Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata ori a unei cantitati prea
mari de maia de productie; maturarea branzei la temperaturi ridicate;
Gust amar Maturarea la temperaturi scazute, favorizand dezvoltarea bacteriilor psihrofile;
folosirea unei cantitati prea mari de cheag care are si activitate proteolitica mare;
dezvoltarea in saramura a mucegaiului Oidium;
Gust prea sarat Folosirea unei saramuri cu concentratie prea mare; schimbrarea prea des a
saramurii; depozitarea produslui finit la temperaturi prea ridicate;
Balonarea Dezvoltarea bacteriilor coliforme in timpul sararii si primei faze de maturare;
dezvoltarea bacteriilor butirice; dezvoltarea drojdiilor.