Criterii Pentru Intocmirea Meniurilor
Criterii Pentru Intocmirea Meniurilor
Criterii Pentru Intocmirea Meniurilor
%
4-8
II
Lapte si derivate
3-35
12
2-4
12-17
17
III Oua
IV Grasimi
V
Cereale si derivate
25-45
(ADULTI %)
8
35
VI Legume si fructe
17-18
18
Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale :De aceea ,se
recomanda substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe.In cadrul grupelor de
alimente se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice care sa permita
variatia corespunzatoare , fara a periclita valoarea nutritiva a meniului de
ansamblu.
O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul zilei
prezenta a cel putin a unui aliment din fiecare grupa.In acest fel se realizeaza,
sub aspect calitativ, satisfacerea cerintelor esentiale ale organismului.
3. Recomandari privind asocierea alimentelor
si preparatelor din meniu
Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii
corespuzatoare necesaruluifiziologic,se recomanda:
Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala.
In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide,
vitamine si substante minerale ;proteinele animale cu valoare biologica
ridicata si cele vegetale cu valoare biologica medie ; grasimile animale,care
contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand acizi
grasi nesaturati,esentiali pentru organism.De asemenea, se asigura in organism
echilibrul acido-bazic si senzatia de satietate.
Exemple de asociere ratonala a grupelor de alimente :
-legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia
cu carne,lapte,oua ;
-grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide,si anume legume,
derivate, din cereale ;
Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu
produse proaspete (fructe, salate), asigurand compensarea pierderilor de
substante nutritive (vitamine si substante minerale) din cursul prelucrarii
culinare si in aceelasi timp varietate meniurilor.
Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate
in meniu sub forma variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;
Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea
constitui o portie de mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale
si de forma de preparare culinara a produselor respective (gustare, garnitura,
preparat de baza etc.)
TIPURI DE MENIURI
Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite,
categoria de consumatori si profitul unitatii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti,
sporivi, turisti straini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).
f)
1. MICUL DEJUN
La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre
orele 6 si 9, asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului,
reprezentand 25-35% din valoarea calorica a necesarului zilnic.
In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se
diminueaza cu 5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau
consistente.
Meniurile simple.Pot avea in structura :
-bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte ; cacao simpla sau
cu lapte ; cafea naturala, simpla, cu lapte, sau frisca ; lapte simplu etc.
-produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc.
-produse de panificatie si patiserie :paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac,
briose, placinte, etc.
Meniurile simple pot fi comletate prin servirea gustarilor de la ora 10.
Meniuri consitente.Au in structura componentele meniurilor
simple,completate cu :
-minuturi din oua :oua ochiuri, omlete, oua fierte ;
-minuturi din branzeturi :cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;
-branzeturi :branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale,
cascaval, etc.
-produse din carne :salamuri, pate de ficat etc ;
-cruditati :rosii, ardei gras, castraveti ;
-bauturi racoritoare :apa minerala, sucuri de fructe, de legume(industriale sau
preparate in unitate) care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte
secretorii intense, sunt scotite greu digerabile, cu mare putere de satietate.
Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine,
legumele consumate singure.
Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile)
-grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza
activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare ;
In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gusturi :
bauturi aperitiv ; la preparatele din peste ;vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri
albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau rosii, in functie de provenienta carnii)
4. CINA
Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul
necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in
cantitatii mai mici, aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25%
din valoarea calorica a acestuia.
Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor,
ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri,
salate de cruditati, consomeuri, supe-creme, preparate din peste pregatit pentru
rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare
insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci,
sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe.
Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca
la dejun.
SEZONALITATEA MENIURILOR
Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului
uman si, ca urmare, alimentatia va fi diferentiala in functie de anotimp.
Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13-16%) ;
-consum majorat de glucide (55-65%) ;
-consum scazut de lipide (20-30%) ;
-consum majorat de lichide ;
In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete,
care contin cantitati importante de vitamine si saruri minerale.Diversitatea
poduselor alimentare permite pregatirea unor meniuri variate si complexe.
Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura
ridicata scade secretiile digestive, iar daca o alimentatie este bogata in grasimi,
digerarea lor se face foarte greu.De asemenea, se vor evita conservele de
legume sau fructe.
Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa
asigure echilibrul hidric al organismului.De aceea este necesar sa se consume
cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un timp de la consumarea
preparatelor,pentru a nu dilua sucurile digestive.Dintre bauturi doar apa este
indispensabila, temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C ; apa mai rece
poate produce tulburari gastro-intestinale.
Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ;
-cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ;
-cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B)
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se
explica prin consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale
a corpului omenesc.
Preparate romanesti de sezon :
Iarna :sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc.
Primavara :miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si
usturoi verde, salata verde etc.
Vara :mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc.
Toamna :pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.
TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE
DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR
Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala,
experienta, costiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta
activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice.
Documentatia minima necesara cuprinde:
-" Norme orientative de alimentatie corecta ", elaborate de Ministerul
Sanatatii.
-Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip
pentru preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii)
-Retetare, in functie de specificul unitatii.
-Retete proprii.
ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR
PENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE CONSUMATORI
1) Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniurilor in functie de
necesarul fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative
ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide)
2) Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori ( numar de
mese, preparate recomandate etc) si a preparatelor acestora.
3) Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de
aprovizionare.
4) Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor
si a preparatelor pentru fiecare masa ( mic dejun, gustare, dejun, cina), cu
precizarea gramajului portiei si a continutului in calorii si factori nutritivi.
Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului
se vor calcula pe baza tabelelor de compozitie a produselor alimentare. Pentru
preparatele culinare, continutul de calorii si factori nutritivi ai portiei se vor
extrage din retetarele respective.
In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din retetare
care nu contin cantitatea de calorii si facori nutritivi calorigeni pentru fiecare
preparat, se va proceda astfel:
-se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea
preparatelor si a gramajului portiei;
-se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat
nominalizat in structura meniului;
-se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului.