Tehnologia Branzeturilor
Tehnologia Branzeturilor
Tehnologia Branzeturilor
MEdCT–CNDIPT / UIP
MATERIALE DE ÎNVĂŢARE
PENTRU CLASA a XI-a
Acest material a fost elaborat prin finanțare Phare în proiectul de Dezvoltare instituțională a
sistemului de învățământ profesional și tehnic
Noiembrie 2008
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
2
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
3
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
4
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
5
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
6
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
Dragi elevi, am conceput acest material pentru a vă ajuta să parcurgeţi mai uşor
modulul ,,TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR”.
7
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
8
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
1.
5.
9
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
CHIMIOZINĂ
COAGULAREA
SE FACE
PRIN ADAUGAREA ÎN LAPTE A ENZIMELOR:
CHEAG FUNGIC
PEPSINĂ
10
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
CERINŢE:
1. Completaţi schema de mai jos exemplificând elementele care dau valoarea nutritivă
ridicată a brânzeturilor
PROTEINE
........................ .......................
11
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
LAPTE
12
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR
BRÂNZETURI PROASPETE
BRÂNZETURI
MATURATE
BRÂNZETURI FRĂMÂNTATE
BRÂNZETURI FERMENTATE
BRÂNZETURI OPĂRITE
BRÂNZETURI TOPITE
13
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
tenţei brânzei, a cărei pastă cu consistenţă cauciucoasă, compactă, elastică, devine mai plastică, mai fraged
ânzeturilor caracteristică fiecărui sortiment: groasă, subţire, tare cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior;
Modificări calitative
BRÂNZETURI PROASPETE
BRÂNZETURI Moale
BRÂNZETURI FERMENTATE
MATURATE Semitare
cu pasta Tare
BRÂNZETURI FRĂMÂNTATE
BRÂNZETURI OPĂRITE
BRÂNZETURI TOPITE
15
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
16
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
17
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
FABRICAREA CAŞCAVALULUI:
ă dintr-o succesiune de operaţii la care este supus caşul maturat în vederea obţinerii produsului finit.
şi selecţionarea microflorei şi a sistemelor enzimatice şi se realizează într-un amestec de 70% apă şi 30% z
aţiei, sub agitare energică, 50-60 s. Frământarea pastei se continuă şi după scoaterea coşului din cazan, pen
sta de caş opărit este împăturită şi presată de mai multe ori, iar, în final, printr-o mişcare de rotaţie, i se d
-1,9% NaCl şi după scoaterea din forme, cu sare granulară, până la 2,5-3%. De reţinut că în cursul maturării,
cu o durată de 50-60 zile. În cursul maturării roţile se grupează într-o ordine determinată care se întorc la
18
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
19
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
urilor de topire, proteinele din brânzeturi îşi pierd proprietăţile de stabilizare, grăsimea şi apa rămânând se
rezenţa sărurilor de topire, apa şi grăsimea sunt reîncorporate în masa brânzei şi se obţine o pastă omogenă
21
Brânza topită cu consistenţa fluidă este menţinută la temperatura de 70...80°C în pâlnia maşinii de ambalat
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
Răcirea produsului.
ă ambalare este necesară răcirea, pentru menţinerea consistenţei specifice şi a structurii fine a produsului
Depozitarea
Se face la 5...10°C; dacă temperatura scade sub 0°C
au loc modificări de structură
22
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
23
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
24
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
Recomandări:
Pe baza fişelor de documentare prezentate s-au elaborat modele de fişe de lucru, fişe de
evaluare, fişe de autoevaluare etc, pe care le găsiţi la Activităţi de învăţare. Folosind aceste
modele, puteţi crea propriile fişe de lucru şi pentru conţinuturile ce nu au putut fi atinse în acest
material.
Fişele se vor introduce în portofoliul elevilor.
ATENŢIE
ÎN ATENŢIA PROFESORULUI !
26
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
Fişă de rezumat
Organizează
etapele de
preparare a caşului
COMPETENŢA 2.
Conduce procesul
tehnologic de
obţinere a
brânzeturilor
fermentate
COMPETENŢA 3
Aplică
instrucţiunile
tehnologice de
obţinere a
brânzeturilor
opărite
27
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
Comentariile profesorului
Aspecte pozitive din activitatea elevului
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Aspecte care necesita continuarea învăţării:
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Idei ale elevului despre cum i-ar place să-şi urmeze obiectivele învăţării
__________________________________________________________
Înregistrările exacte reprezintă un aspect important al administrării procesului de
învăţare, şi poate de asemenea ajuta la informarea şi motivarea elevilor. Elevii ar trebui să
fie încurajaţi să-şi evalueze propriul proces de învăţare comentând cu privire la arii care le-
au plăcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice
informaţii valoroase referitoare la arii care cauzează dificultăţi elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea să fie încurajaţi să îşi asume răspunderea pentru
procesul de învăţare.
Fişa de rezumat ajută la motivarea elevilor oferindu-le o indicaţie vizuală clară a
progresului pe care l-au făcut.
28
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
1.
Organizează
etapele de
preparare a caşului
2.
Conduce procesul
tehnologic de
obţinere a
brânzeturilor
fermentate
3.
Aplică instrucţiunile
tehnologice de
obţinere a
brânzeturilor
opărite
4.
Supraveghează
procesul tehnologic
de obţinere a
brânzeturilor topite
29
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
Aplicare Evaluare
în cadrul
Competenţe care Activităţi unităţii Satis-
Data Data Refa-
trebuie dobândite efectuate de Bine făcă-
cere
compe- tor
tenţă
Comentarii
30
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
CERINŢE:
1. Completaţi schema de mai jos exemplificând elementele care dau valoarea
nutritivă ridicată a brânzeturilor
PROTEINE
SĂRURI MINERALE
LIPIDE
BRÂNZETURI PROASPETE
BRÂNZA DELICIA
33
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
BRÂNZETURILE
34
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
Brânza - este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului, după
coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau
a tuturor acestor produse.
35
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
-după calitate:
-brânzeturi superioare
-brânzeturi calitatea I
-brânzeturi calitatea a II a
36
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
Curatire centrifugala
Normalizare
Pasteurizare
Omogenizare
Pregatire pt inchegare
Coagul
Prelucrarea coagulului
Scurgere zer
Brânza de vaci
Ambalare
Depozitare
37
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
Lapte Maia
Cheag
CaCl2
Receptie calitativa si
cantitativa
Curatire centrifugata
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
80oC/ 60 S
Insamantare
38
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
Inchegare
Prelucrare coagul
Formare/ Presare
Sarare cas
Spalare si zvantare
Maturare
Branza Fetta
Filtrare
Curăţire
Normalizare
Pasteurizare
Presare coagul
Formare
Presare
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
Sărare umedă
Zvântare
Maturare
Brânza Şvaiţer
Recepția : Calitativă
Cantitativă
Curățire
Pasteurizare
Răcire
Pregătirea pentru
Închegare:
40
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
Maturare 30’
Coagularea laptelui
Pregătirea coagului :
Tăiere în coloane
Mărunțirea
Formare
Presare
Sărare
Maturare
Branza Alpina se prezintă sub forma unor bucati cilindrice in greutate de 250 g sau 500 g .
Branza se ambalează în folii de aluminiu sau hârtie caserată cu polietilenă.
Organoleptice: la suprafață prezintă o coajă subțire, moale, de culoare gălbuie-
brun roșiatică.
In secțiune prezintă un miez de culoare alb-gălbuie-galben, structură fină,
omogenă, cu goluri mici și rare de așezare sau fermentare .
Consistența miezului este moale, elastică, untoasă și compactă la tăiere.
Miros-gust: fin, slab acrișor, picant, specific proteolizei produsă de Bacterium
linens.
Defecte
- Consistența prea tare - apare atunci când se face încălzirea prelungită a boabelor
de coagul și spațiile de maturare a umidității scăzute, favorizând deshidratarea
brânzei
41
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
- Miez alb – cretos - este un defect datorat unei scurgeri excesive a zerului sau
folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicată. Se poate evita defectul , prin adaos
de apă în timpul prelucrării coagului, cu scopul reducerii acidității.
3.1. CARACTERISTICI
La exterior are coaja galbenaă, netedă , lucioasă care acoperă toată suprafaţa brânzei.
Pasta este gălbuie, uniformă cu consistență semitare , elastică , fără ochiuri de fermentare
cu rare găuri de aşezare. Mirosul, ca și gustul, este plăcut, dulceag, slab sărat. Din punct
de vedere chimic, prezintă următoarele caracteristici:
- Apa max %..................................................44
- Grăsime, raportata la s.u % min...................45
- Clorura de sodiu, % max..............................3,5
3.2. DEFECTE
42
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
Brânza Şvaiţer se prezintă sub formă de roţi cilindrice, cu suprafaţa laterală uşor
bombată, având diametrul de 70-80 cm., înălţimea de 13-18 cm., iar greutatea variază
între 60 şi 100 kg.
Caracteristici organoleptice
La exterior coaja, de culoare galben deschis, este netedă, elastică, potrivit de groasă
(circa 1 cm.) rezistentă, slab unsuroasă la pipăit, prezintă urme de sedilă.
În interior pastă compactă, curată, omogenă, de culoare gălbuie, cu ochiuri de
fermentare rotunde de mărimea cireşii sau de ,,ochi de bou’’. Suprafaţa interioară a
ochiurilor este netedă, lucioasă.
Consistenţa este elastică, fină nesfărâmicioasă, se topeşte în gură.
Mirosul-gustul plăcut, aromat, fin, slab dulceag, asemănător, cu miezul de nucă
verde.
Caracteristici chimice:
apă, % maş. 42
grăsime raportată l s.u., %min. 45
clorură de sodiu, % max. 1,5
În mod obişnuit, conţinutul de apă la brânza Şvaiţer se situează sub valoarea de
40%, şi un conţinut de grăsime raportat la substanţă uscată de 47%.
43
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
Organoleptice:
Brânza se prezintă în secțiune ca o masă compactă, fără găuri sau cu rare găuri de
fermentare, având culoare albă, curată și uniformă în toată masa.
Mirosul-gustul, plăcut, dulceag-acrișor, puțin sărat.
Chimice
- apă 50 % maxim
-grăsime în substanța uscată 50 % minim
- clorură de sodiu 3 % maxim.
44
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR
45
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ