Dobre Andreea XIIBOrganizarea Activitatii in Vederea Obtinerii Supelor
Dobre Andreea XIIBOrganizarea Activitatii in Vederea Obtinerii Supelor
Dobre Andreea XIIBOrganizarea Activitatii in Vederea Obtinerii Supelor
1
CUPRINS
ARGUMENT.............................................................................................................................3
BIBLIOGRAFIE
2
ARGUMENT
3
Lucrarea pentru certificarea competențelor profesionale nivel patru, având ca temă: ”
Organizarea activitații in vederea obținerii supelor în sistemul catering specifice
Restaurantului Colina Grande”este structurată pe cinci capitole, îmbinând elementele teoretice
ce cele ale studiului de caz, în care am urmărit prezentarea problemelor de specialitate
esențile, pe care trebuie să le stăpânească un viitor lucrător în domeniul alimentației.
4
CAPITOLUL I. IMPORTANTA ALIMENTATIEI PUBLICE
5
mediu specific care să atragă clienţi şi să ofere mai mult decât o simplă servire sau
comercializare.
6
CAPITOLUL II. PREZENTAREA ACTIVITATII
RESTAURANTULUI COLINA GRANDE
7
crama se caracterizează prin aceea că desface o gamă variată de vinuri ca şi alte
băuturi alcoolice. Poate fi clasificat de la 5 stele.
restaurant cu specific local pune în valoare bucătăria unor zone geografice din
ţară sau a unor tipuri tradiţionale de unităţi (crame, şuri, colibe etc.). Poate fi clasificat de la 5-
2 stele.
restaurant cu specific naţional pune în valoare bucătăriile sau preparate
culinare tradiţionale ale unei ţări (chinezesc, japonez, mexican etc). Poate fi clasificat de la 5-
2 stele.
restaurant cu program artistic este o unitate care prin dotare şi amenajare
asigură şi derularea unui program de divertisment. Poate fi clasificat la 5-4-3 stele.
braseria unitate care asigură în special preparate reci, minuturi şi alte preparate
culinare uşoare. 5-4-3 stele
berăria unitate care oferă clienţilor în special bere şi alte produselor cu care
această se asociază. 5-4-3 stele.
grădina de vară este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier de
grădină şi decorată adecvat. 5-e stele
8
Patiseria – specializată în desfacerea producţie de produse de patiserie (3-1 stea).
Poate funcţiona şi cu activitate la faţa locului, se pot stabili şi alte tipuri de unităţi cu
respectarea criteriilor pentru tipul de structură asimilată
Pentru clasificarea unităţilor de alimentaţie publică, acestea trebuie să îndeplinească o
serie de criterii minime pentru fiecare categorie de confort şi privesc:
Descrierea generală a clădirii
Organizarea spaţiilor, instalaţiilor, utilaje, mobilier tehnologic, aparatură de
control, aparate şi dispoziţii necesare în secţiile de producţie ale bucătăriei.
Amenajări şi dotări interioare şi saloane
Dotarea cu inventar de servire
Alte criterii (privesc curăţenia şi personalul)
Servicii suplimentare cu plată sau fără plată oferite clienţilor.
Unităţile de alimentaţie publică, altele decât cele prezentate anterior şi definite prin
OG număr 58/19981 privind organizarea şi desfăşurarea activităţilor de turism din restaurant
sunt denumite, conform HG 843/1999 privind încadrarea pe tipuri a unităţi de alimentaţie
publică neincluse în structurile de primire turistică, unităţi independente, iar încadrarea lor pe
tipuri se realizează în bază unei declaraţii pe propria răspundere dată de către agenţii
economic care doresc înfiiţarea acestora.
9
Preturile includ micul dejun. Preturile nu includ taxa hoteliera.
Născut din dorinţa de bun gust şi din dragoste pentru bucătăria internationala plină de
savoare şi arome alături de cea românească ce-ţi aduce aminte de copilărie, Restaurantul
“Colina Grande” este locul ideal pentru un prânz în familie, întâlniri de afaceri, cine festive şi
diverse evenimente. Va invitam in restaurantul nostru sa va bucurati de o ambianta placuta si
o servire pe masura asteptarilor dumneavoastra.
10
Sala de mese a restaurantului Colina Grande
BUCĂTĂRIE
Tradiţii în bucătărie
SCOPUL nostru este de a vă oferi servicii de catering de cea mai bună calitate pentru
angajaţi şi evenimente corporate, servicii realizate de o echipă de profesionişti în domeniu.
Punem la dispoziţia dumneavoastră o ofertă variată, pornind de la asigurarea unei mese calde
de prânz la locul de muncă, până la organizări de recepţii, conferinţe sau întâlniri de afaceri,
în cele mai mici detalii, la cele mai ridicate standarde.
De ce noi?
pentru că vă oferim garanţia unei înalte calităţi gastronomice şi estetice pentru
preparatele noastre culinare ;
pentru că preparăm mâncarea “ca la mama acasă” folosind cele mai proaspete
ingrediente atent selecţionate pentru dumneavoastră;
pentru că oferim o largă varietate de specialităţi şi flexibilitate în alcătuirea meniului;
pentru că ne adaptăm bugetului dumneavoastră;
pentru că ne asumăm responsabilitate deplină faţă de angajaţii dumneavoastră;
pentru că vă organizăm cele mai reuşite evenimente corporate;
pentru că suntem o echipă de profesionişti, ambiţioşi, devotaţi profesiei noastre şi
clientului;
pentru că vă scăpăm de toate grijile privind organizarea unui eveniment;
pentru că ne pasă de părerea clienţilor noştri şi de relaţia cu aceştia, lucru care ne face
diferiţi;
pentru că relaţia noastră cu clientul este foarte transparentă;
pentru că ştim ce înseamnă catering industrial şi de evenimente;
pentru că ne place ceea ce facem;
11
12
CAPITOLUL III.
PERSONALUL UNITATII DE ALIMENTATIE
Calitati morale
Calitatile morale ale personalului din saloanele de restaurant sunt absolut necesare
pentru efectuarea unor servicii de inalta tinuta. Necesitatea acestor calitati este determinata de
insasi calitatea omului din zilele noastre. Personalul din unitatile de alimentatie trebuie sa aiba
o atitudine pozitiva fata de munca, fata de profesie, sa manifeste pasiune in exercitarea ei, sa
satisfaca dorintele clientilor, sa fie calm, sa dea dovada de multa stapanire de sine, pricepere,
competenta si sobrietate in exercitarea meseriei; scopul final al meseriei sale trebuie sa fie
stima si aprecierea consumatorilor serviti; atitudinea fata de colectiv sa fie principiala, sa
exprime spirit de colectivitate si intrajutorare; nimeni nu poate sa-si desfasoare activitatea in
afara colectivului; de aceea, colectivul trebuie sa fie cadrul de realizare profesionala a fiecarui
lucrator.
14
Satisfactia profesionala trebuie sa reprezinte echilibrul moral al lucratorului. Aceasta
satisfactie se poate realiza printr-o munca cinstita, corecta, executata intr-un mod exemplar,
printr-o atitudine civilizata fata de consumatorii pe care ii serveste. In relatiile cu clientii,
trebuie sa fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, sa dea dovada
de sinceritate si demnitate.
o Baza legală de constituire şi funcţionare
o Prezentarea obiectului de activitate
o Organigrama generală
o Prezentarea detaliată a principalelor caracteristici organizatorice
o Competenţe şi responsabilităţi ale managementului
– desrierea în detaliu a compartimentelor şi funcţiilor stabilite aici.
15
ORGANIGRAMA HOTELULUI – RESTAURANT COLINA GRANDE
BUCATAR-SEF :
Sarcinile postului:
- participa cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat si
la realizarea comenzilor de aprovizionare;
- preia comenzile de la clienti si asigura servirea acestora;
- debaraseaza si asigura curatenia bucatariei;
- asigura implementarea si mentinerea standardelor de pastrare si depozitare a
produselor, semipreparatelor si preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-
sanitare in vigoare.
16
BUCATAR :
In general, bucatarii isi desfasoara activitatea in restaurante, se subordoneaza direct
bucatarului-sef si supervizeaza activitatea ajutorilor de bucatar. Alte relatii de munca pe care
le are un bucatar sunt cele cu sefii de birouri, personalul administrativ, soferii de
aprovizionare, contabilitate, dar si cu personalul de deservire a clientilor. Titularul postului
are rolul de a asigura prepararea comenzilor (meniurilor) intr-o maniera eficienta si
profesionista.
- Atribuţiile postului:
Utilizează corect echipamentele, mobilierul şi obiectele de inventar specifice şi le
foloseşte în siguranţă
Realizează serviciile respectând tehnologia profesională
Acţionează permanent pentru satisfacerea clientului şi fidelizarea lui
Efectuează servirea cu atenţie, astfel încât să se evite accidentele
Utilizează corect dotările locului de muncă
Respectă reglementările specifice activităţii din restaurant referitoare la protecţia
consumatorilor
17
Aplică în mod corect normele de igienă
Oferă servicii personalizate
Se adaptează la reacţiile clientului
Oferă clienţilor un tratament întotdeauna curtenitor, serviabil
Respectă standardele referitoare la ţintă şi comportament
Participă la aranjarea mise-en-place-ului
Efectuează servirea clienţilor respectând:
Regulile de servire
Etapele efectuării serviciului
Principalele metode de servire
Particularităţile sortimentului de produse culinare
Particularităţile sortimentului de băuturi alcoolice şi nealcoolice
Efectuează serviciile de mic dejun, dejun şi cină, în camerele hotelului, la mese de
protocol
Participă la efectuarea de operaţii de pregătire în faţa clientului
Utilizează corect documentele de evidenţă operativă specifice funcţiei
Participă cu întreaga brigadă la activitatea de închidere a unităţii
18
CAPITOLUL IV. OFERTA DE PRODUSE SI SERVICII A
RESTAURANTULUI COLINA GRANDE
19
Preparatele se trec cu denumirea completă, corectă aşa cum sunt recunoscute în
gastronomia naţională şi internaţională
În cazul unor preparate internaţionale clasice, se înscriu cu denumirea străină
consacrată
Este de dorit ca listele să fie scrise atât în limba română cât şi într-o limbă de
circulaţie internaţională
Preparatele trebuie să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente, de regulă în
ordinea în care sunt servite şi a preţurilor, începând cu cele mai mici
Specialităţile se înscriu cu caractere deosebite sau beneficiază de o aşezare
diferită în cadrul listei
Lista trebuie să evidenţieze zilnic preparatele specifice sezonului
Lista va conţine preţurile şi taxele pentru servicii speciale
Lista trebuie să cuprindă denumirea unităţii, adresa, telefonul, orarul de
funcţionare, ora la care se va lua ultima comandă
În concluzie stilul trebuie să fie simplu, atractiv şi uşor de citit.
Şeful de sală şi ospătarii trebuie să cunoască conţinutul listei, denumirea preparatelor şi
băuturilor, compoziţia sumară a preparatelor înscrise şi să fie în măsură să ofere informaţii
clienţilor.
Tipuri de liste:
Lista pentru micul dejun cuprinde: băuturi calde, preparate din ouă, lapte şi
derivate, carne, legume şi fructe, cereale, panificaţie şi patiserie, băuturi
răcoritoare, diverse
Lista de preparate pentru dejun/cină cuprinde: preparatele de bucătărie, cofetărie-
patiserie şi alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziţia
clienţilor.
În listă se trec: denumirea preparatelor, unitatea de măsură /gramaj şi preţul cu TVA
Grupele de preparate se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la o masă:
o Gustări reci şi calde
o Supe, creme, consomeuri, ciorbe
o Preparate din peşte şi fructe de mare
o Antreuri reci şi calde
o Preparate de bază
o Legume şi salate
o Brânzeturi
o Dulciuri de bucătărie, cofetări-patiserie
o Fructe
Câte preparate trebuie să cuprindă fiecare grupă?
Pentru gustări, supe, antreuri, numărul de preparate trebuie să fie aproape egal cu cel din
carne.
În ce priveşte gama din peşte se recomandă ca la un preparat să-i corespundă 3 preparate
din carne.
Diversitatea legumelor crude sau fierte va depinde de preparatele cu care se asociază.
În privinţa deserturilor, numărul acestora trebuie să fie aproape egal cu jumătate din
cantitatea totală de preparate din peşte şi cele de bază luate împreună.
Se recomandă de asemenea ca lista să conţină rubricile:
Sugestii
Preparatul zilei
Specialitatea casei
Specialitatea bucătarului şef
20
Într-o listă nu pot să figureze două preparate asemănătoare. Pentru punerea în evidenţă a
preparatelor la care s-a aplicat un coeficient multiplicator superior trebuie cunoscute
zonele privilegiate din cuprinsul listei: în dreapta sus şi mijlocul de sus al paginii.
Lista de băuturi cuprinde: băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în
amestec, pe care unitatea le oferă clienţilor. Băuturile se trec în listă cu denumirea
lor completă şi corectă, unitatea de vânzare şi preţul cu TVA, începând cu cele
alcoolice şi încheind cu cele nealcoolice.
a) Aperitive: rachiu, vermuth, bitter, vinuri speciale
b) Vinuri albe, roze, roşii, şampanie
c) Bere
d) Digestive: coniacuri, rachiu, vinars, lichior
e) Băuturi în amestec, băuturi răcoritoare, ceai, cafea
Lista pentru serviciul de cameră oferă o gamă sortimentală selectată din listele
existente în cadrul restaurantului
Lista de vinuri atunci când oferta va fi trecută cu denumirea completă şi corectă,
respectiv trebuie să conţină sortimentul de vin şi podgoria de provenienţă.
21
Meniul zilei – se prezintă pe o foaie separată în interiorul listei de preparate,
constituit din 3 preparate pentru prânz/cină. Se poate constitui din specialităţile
restaurantului fiind un mijloc de promovare a unor preparate cu o rată de
rentabilitate mare pentru unitate. Acestea sun prezente de obicei de Crăciun,
Revelion, Paşte, sau zilnic la restaurantele de lux.
Meniul cu preţ fix – asigură simplificarea alegerii şi asigurarea clientului de suma
de plată. Meniul este caracteristic pentru restaurantele mici şi îndeosebi pentru
dejun. Este oferit în paralel cu cel a la carte, prezentat pe o foaie separată cu data
zilei respective. Se pot oferi două tipuri de astfel de meniuri, şi anume:
o Fără posibilitatea de alegere – când clientul nu are posibilitatea să aleagă, fiind
oferit câte un singur preparat pentru fiecare sortiment. Specific pentru mesele
festive.
o Cu posibilitatea de alegere – atunci când la nivelul fiecărei game clientul poate
opta dintr-o ofertă de minim 2 maxim 5 preparate.
Meniul cu specific – se adresează diferenţiat pe categorii de clienţi în funcţie de
vârstă, evenimente, de exemplu pentru zilele de post, tipuri de alimentaţii, de
exemplu meniuri vegetariene, meniuri dietetice etc.
Meniul impus – este caracteristic voiajelor forfetare, cu achitarea anticipată a
serviciilor de masă şi asigurarea acestora în sistem „circuit închis”, cu încadrarea
în baremul deja achitat. Este specific pentru sejururi, iar turiştii au posibilitatea
alegerii unui meniu fix cu o zi înainte, dar şi pentru alimentaţia colectivă.
Meniul comandat – presupune stabilirea anticipată a preparatelor servite la mese
oficiale. Ele se întocmesc diferenţiat în funcţie de natura acţiunii, de rangul şi
structura invitaţilor, de categoria unităţii, de sezon, de numărul de invitaţi etc.
22
4.2 PREZENTAREA OFERTEI RESTAURANTULUI COLINA GRANDE
LISTA MENIU
GUSTĂRI Reci:
(caşcaval afumat,salam picant 12 LEI
muşchi ţigănesc
rulouri şuncă presată cu ţelină,
ardei gras umplut cu salată de vinete
icre Tarama,jambon de porc,măsline,
roşii umplute cu brânză)250gr
Calde:
(chifteluţe speciale,ficaţei de pui, 20 LEI
caşcaval pane
omletă cu verdeţuri
clătite cu ciuperci,creier de vită pane)350gr
PREPARATE LICHIDE :
Supă cremă de legume 400gr 7 LEI
Supă de pui cu tăiţei de casă 340gr 7 LEI
Ciorbă de văcuţă ţărănească 340gr 8 LEI
Ciorbă din afumătură de porc 350gr 10 LEI
PREPARATE DE BAZA :
Medalion de viţel 400gr 30 LEI
Specialitatea bucătarului şef ‘’Pollo Salmone’’400gr 35 LEI
Medalion de curcan cu ananas 350gr 25 LEI
Saltimboca de pui(piept pui,jambon,unt,
caşcaval,vin alb,salvie) 220gr 24 LEI
Pui sicilian(piept de pui,ulei măsline,
lămâie,busuioc,usturoi)200gr 18 LEI
DESERT :
Clătite cu Finetti 120gr 5 LEI
DIVERSE:
Chifle 60gr 0.75 LEI
Ardei iute 1 LEU
23
Smântână 70gr 1.5 LEI
Muştar 50gr 1 LEU
BĂUTURI ALCOOLICE:
coniac 50ml 7 LEI
Wisky 50ml 10 LEI
Gin tonic 50ml 8 LEI
Lichior 50ml 8 LEI
Martini 100ml 4 LEI
RĂCORITOARE:
Fanta 0.5ml 5 LEI
Coca-cola 0.5 ml 5 LEI
Capy 0.35ml 6 LEI
Lipton 0.5ml 5 LEI
COCKTAILURI:
Green Applle 150ml 10 LEI
Ambasador 150ml 12 LEI
Cocktailul Diminetii 100ml 11 LEI
Preparat specific
Născut din dorinţa de bun gust şi din dragoste pentru bucătăria internationala plină de
savoare şi arome alături de cea românească ce-ţi aduce aminte de copilărie, Restaurantul
“Colina Grande” este locul ideal pentru un prânz în familie, întâlniri de afaceri, cine festive şi
diverse evenimente.
Una dintre specialitatile casei este supa crema de legume , aceasta este o supa pasata
din legume cremoasa si aromata, pe gustul copiilor.
Ingrediente
4 morcovi
1 pastarnac
1 patrunjel radacina
tija de telina
1 cartof
1 bucatica de cartof dulce
1 ceapa
1 rosie mica
100 ml smantana naturala de gatit (smantana pentru frisca)
sare
piper
24
2-3 linguri boabe de porumb
2-3 linguri mazare congelata sau proaspata
1 lingura ulei
Mod de preparare
Se curata legumele , se spala si se toaca in cubulete marunte . Se pune un pic de cartof
dulce pentru un gust dulceag placut.
Intr-o cratita incapatoare se pun cubuletele de legume, tijele de telina, ceapa, rosia si
boabele de mazare. Se toarna peste circa 1 l de apa si se pun la fiert la foc mediu. Se aduga si
un pic de sare si un strop de piper proaspat macinat.
Dupa 20 de minute totul e fiert si mai este si suficient lichid pentru ca supa crema sa
aiba consistenta potrivita. In general nivelul lichidul sa fie pana aproape de cel al legumelor.
Cu ajutorul unui mixer vertical/blender sau alt aparat de pasat se „zdrobsc” legumele
pana se obtine o pasta fina. In final se adauga si smantana .
Daca gradul de pasare nu este satisfacator sau observati fibre tari in crema va trebui sa
treceti totul printr-o sita fina .
In timpul in care fierbe supa, intr-o tigaie antiaderenta punem o lingura de ulei si
prajim un pic boabele de porumb. Vor da o aroma deosebita supei. In timpul in care fierbe
supa, intr-o tigaie antiaderenta punem o lingura de ulei si prajim un pic boabele de porumb.
Vor da o aroma deosebita supei.
25
3.3. PROMOVAREA PREPARATELOR CULINARE SI A
BAUTURILOR LA RESTAURANTUL COLINA GRANDE
Restaurantul Colina Grande are o gama variata de meniuri, incepand de la cele clasice,
salate, ciorbe, preparate din carne de vita, porc si pui la specialitati diverse si numeroase
deserturi.
Clientii beneficiaza si de o oferta zilnica, ce consta intr-un meniu special ales pentru
fiecare zi a saptamanii la pretul de doar 19,5 ron.
De curand, restaurantul a lansat si un nou tip de meniu- cel libanez, atasat la finele
proiectului in anexe, alaturi de celelalte meniuri.
Pe langa meniurile clasice, restaurantul pune la dispozitia clientilor si o gama variata
de meniuri special concepute pentru evenimente deosebite.
Restaurantul Colina Grande are posibilitatea de a organiza mese festive: in cadrul unor
evenimente private: nunti, botezuri, aniversari si evenimente corporate: cocktail-uri, receptii.
In cazul organizarii unui eveniment in cadrul restaurantului, clientii vor beneficia de
toate serviciile posibile cat si de experienta personalului in a organiza evenimente. Clientii pot
opta pentru oricare din meniurile prezentate de personal sau pot veni cu propriile sugestii.
Restaurantul Colina Grande organizeaza orice tip de eveniment de preferat in limita a maxim
200 de locuri.
Restaurantul Colina Grande beneficiaza de o intreaga strategie de promovare a
produselor sale, strategie care s-a dovedit a fi cea optima aleasa avand in vedere opiniile
clientilor si realizarile la care a ajuns firma intr-un timp destul de limitat.
De-a lungul timpului, de la deschidere si pana in prezent, personalul raspunzator de
promovarea locatiei a diversificat atat tehnicile de promovare, adaugand unele inovatoare,
cand si materialele promotionale, care difera de la un eveniment la altul si de la o oferta
speciala la alta.
Printre tehnicile promotionale adoptate de restaurant se numara promovarea pe
internet, cu ajutorul mass-mediei, prin viu grai, care se realizeaza prin intermediul clientilor,
promovarea prin intermediul materialelor promotionale, bannere si afise in cazul
evenimentelor deosebite organizate de echipa de catering a restaurantului.
In ceea ce priveste adoptarea noilor tehnici de promovare si diversificarea acestora se
remarca faptul ca intreg personalul restaurantului lucreaza ca o adevarata echipa, in sensul in
care orice parere noua, inventiva si creativa este acceptata indiferent de rangul ierarhic caruia
ii apartine angajatul din partea caruia vine aceea propunere de promovare.
In ceea ce priveste promovarea online se remarca numeroase modalitati de realizare a
acesteia.
Colina Grande dispune de un site web actualizat si
personalizat: http://colinagrande.ro/home/home_ro.html unde clientii pot gasi toate
informatiile de care au nevoie, descrierea locatiei si a meniului, caile de acces si pozitionarea
teritoriala a restaurantului, o galerie foto cu imagini detaliate despre activitatea unitatii de
alimentatie si produsele acesteia, dar si modalitatile de contact la care pot apela eventualii
clienti pentru detalii sau nelamuriri.
26
27
CAPITOLUL IV. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND IGIENA
PREPARĂRII ŞI COMERCIALIZĂRII PRODUSELOR
CULINARE
29
Aditivii utilizaţi pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau
produselor finite sunt admişi numai în dozele şi la preparatele prevăzute în normele
sanitare în vigoare.
Fazele proceselor tehnologice şi parametrii specifici sunt obligatorii pentru a
putea asigură valoarea nutritivă şi igienică a fiecărui preparat. Pentru aceasta materiile
prime trebuie astfel pregătite încât să evite contactul de durată cu oxigenul atmosferic
iar instalaţiile termice să asigure prelucrarea cât mai rapidă. Este interzisă folosirea
repetată a grăsimilor la prăjire cât şi încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la
prăjire.
Instalaţiile şi ustensilele de lucru trebuie menţinute într-o perfectă stare de
funcţionare şi curăţenie. Vesela, mesele de lucru să fie confecţionate din material
rezistent, uşor lavabil, inoxidabil, care să nu modifice caracteristicile organoleptice şi
fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, să nu cedeze substanţei chimice
peste limitele admise, să se poată demonta şi curăţa.
Operaţiile de prelucrare a cărnii, peştelui şi legumelor se efectuează în spaţii
destinate numai acestor operaţii, cu respectarea strictă a destinaţiei fiecărui
spaţiu.Acestea vor fi dotate corespunzător (butuc, planşele marcate, maşini de tocat etc)
şi racordate la reţeaua de apă rece, apă caldă, canalizare.
Produsele uşor alterabile se achiziţionează numai pe măsura posibilităţilor de
conservare la frig, cu respectarea strictă a temperaturilor de depozitare. În perioada
aprilie-septembrie este interzisă darea în consum a prăjiturilor cu creme, a preparatelor
cu maioneză şi a altor produse uşor alterabile.
Toate operatiile de depozitare, păstrare şi transport atât a materiilor prime cât şi a
produselor finite trebuie realizate în condiţii adecvate caracteristicilor fiecărui produs astfel
încât sa nu se permită alterarea, impurificarea, contaminarea chimică şi microbiologică.
Condiţiile de temperatură, umiditate şi ventilaţie sunt particularizate în funcţie de fiecare
preparat. Depozitarea se realizează cu respectarea strictă a ordinii de primire în condiţii care
să asigure o urmărire atentă şi accesul personalului pentru verificare şi manipulare. În spaţiile
frigorifice temperatura trebuie să fie constantă, în funcţie de preparat, de durata de păstrare
dar nu trebuie să depăşească +50oC. Transportul preparatelor culinare se face în containere cu
mijloace frigorifice şi izoterme. Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care
vin în contact cu preparatele trebuie păstrate într-o perfectă stare de curăţenie.
Personalul care manipulează materiile prime şi produsele finite reprezintă o altă
sursă de insalubrizare. Pentru reducerea riscului de insalubrizare a alimentelor se impun
următoarele măsuri :
Personalul care lucrează în unităţile de alimentaţie publică este supus la angajare, şi
apoi periodic, unui examen medical care cuprinde pe lânga controale obişnuite şi un examen
pentru depistarea purtătorilor de microorganisme patogene şi paraziţi.
Dacă în timpul activităţii anumite persoane contactează boli ai căror germeni se
transmit prin alimente (febră tifoidă, dizenterie) acestea sunt îndepărtate temporar din muncă,
după vindecare urmărindu-se îndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria purtătorilor de
microorganisme patogene. De asemenea, se iau măsuri de prevenire în cazul convalescenţilor
de hepatită epidemică, poliomielită, toxiinfecţii alimentare prin Salmonella, persoanele
respective fiind trecute în alte activităţi pe perioade diferite în funcţie de maladia cauzatoare a
indisponibilităţii. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau
30
temporar în unitate, trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament de protecţie special,
întreţinut prin grija unităţii, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul capului.
O atenţie deosebită se acordă echipamentului de protecţie în bucătării, şi în mod
deosebit în încăperile în care se prelucrează produse de origine animală.
Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală, în care scop unitatea
trebuie să pună la dispoziţie spaţiile şi materialele necesare.
Centrele de medicină preventivă controlează periodic condiţiile igienico-sanitare în
care se desfăşoară activitatea unităţilor care comercializează preparate culinare. Controlul
sanitar constă în verificarea încăperilor, instalaţiilor proceselor tehnologice, a modului de
îndepărtare a rezidurilor, starea igienică generală a unităţii, a angajaţiilor, a grupurilor
social-sanitare.
31
BIBLIOGRAFIE
1. www.facebook.com/pages/COLINA-GRANDE
2. www.colinagrande.ro/home/contact_ro.html
3. http://www.esanatos.com/nutritie/bucătari e/Utilaj-tehnologic-vase-şi-uste13277.php
4. http://ro.scribd.com/doc/58732965/Curs-Tehnologie-Culinara
5. http://www.descopera.ro/dnews/5634782-gatitul-i-a-ajutat-pe-oameni-sa-evolueze
32
ANEXE
33
34
35