Plan de Afaceri
Plan de Afaceri
Plan de Afaceri
MANAGEMENTUL AFACERILOR
ÎNDRUMĂTOR,
ASIST. DR. ALEXANDRU DRAGOȘ ROBU
STUDENT,
ANDREEA POPÎRDĂ,
I.M.AP.A., grupa 295
2017
PLAN DE AFACERI
Înfiinţare brutărie, oraş Hîrlău, judeţul Iaşi
2
1 Date generale
1.1. Denumirea/Numele solicitantului si date de identificare ale acestuia:
a) S.C. Vatra Domnească S.R.L
b) Cod uni de identificare: RO 4414862
c) Număr de ordine în registrul comerţului: J22/32/2017
d) Sediul social: Hârlău, str. Ştefan cel Mare şi Sfânt, judeţul Iaşi, Telefon/Fax 0232
711 170
e) Capital social: 180000 lei
f) Cont bancar: RO09BTRLRONCRT00U3596001
g) Banca Transilvania (BT)
TERENURI
Nr.crt Amplasare Suprafata totala Valoarea Regim juridic
Localitate, Judet sau (mp) / Categoria de contabila
Sat, Comuna, Judet folosinta - Lei-
1 Loc. Hîrlău, jud. Iaşi 200 / clădire 80000 propietate
2. Descrierea proiectului
3
2.1. Denumirea obiectivului de investitii (titlul investitiei)
Înfiinţarea unei brutării în oraşul Hîrlău, judeţul Iaşi care să asigure aprovizionarea cu pâine
şi produse panificaţie atât în oraşul Hîrlău cât şi în suburbii.
Flux tehnologic:
4. Prepararea aluatului
5. Prelucrarea aluatului
divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală,
prestabilită;
modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor
(rotundă, alungită, împletită etc) – 10 minute
dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în
timpul căreia se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul
finit. În unele cazuri, înainte de modelare se intercalează o scurtă
predospire a bucăţilor de aluat -16- 17 minute
4
6. Coacerea produsului – 40 minute la 180oC
7. Depozitarea
8. Răcirea produsului – 2 ore.
4. Prepararea aluatului:
Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obişnuit
discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind
frământătoarele, numite şi malaxoare. În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea
aluatului în flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important
progres tehnic. Acest procedeu se aplică în prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr
5
restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe măsură ce se vor construi instalaţiile
necesare.
Cernerea făinii – Se realizează pentru eliminarea eventualelor impurităţi – sfori, hârtie
– care au pătruns în făină după măcinare şi mai ales după afânarea ei prin aerisire în vederea
îmbunătăţirii condiţiilor de formare ale aluatului. În urma procesului de amestecare şi trecere
a făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7-8
ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cernătorul – vibrator sau cernătorul centrifugal
care poate fi instalat orizontal; în silozuri sau în intreprinderile de capacitate mică se foloseşte
cernătorul numit Pionier.
Încălzirea făinii – Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie – martie ), când
făina trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte
important, calitatea pâinii scade simţitor în sensul că, calităţile organoleptice – gust, miros,
scad foarte mult.
Depozitarea tampon – O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat
prelucrată în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depăşească max.
1- 2ore de la începerea procesului tehnologic.
6
Pregătirea şi dozarea apei tehnologice
aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârşitul
frământării semifabricatele (prospătura, maia, şi aluat) să aibă temperatura optimă.
dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire.
7
dizolvarea urmăreşte obţinerea unei soluţii cât mai omogene; soluţia de sare se
prepară cât mai concentrată (aproape de pragul de saturaţie), cu apă cu temperatura cât
mai apropiată de cea folosită la prepararea aluatului;
filtrarea pentru reţinerea eventualelor impurităţi.
dozarea soluţiei pentru asigurarea cantităţii de sare cerută de reţetă.
prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate mai bună (cu gust şi miros plăcute,
miez cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri). Totodată aluatul astfel
pregătit are o mai mare flexibilitate tehnologică, putându-se interveni în cursul
fabricaţiei pentru îndepărtarea unor eventuale greşeli, mai ales în cazul prelucrării
făinurilor de calitate slabă sau ale căror însuşiri de panificaţie nu au fost suficient de
cunoscute în prealabil;
cantitatea mai mică de drojdie care se foloseşte reprezintă de asemenea, un avantaj al
metodei indirecte;
ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operaţii
tehnologice şi de utilaje (dozarea, frământarea şi fermentarea repetându-se la fiecare
preparaţie), cum şi prelungirea ciclului de fabricaţie, datorită măririi duratei totale de
fermentaţie.
prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică reducându-se, totodată, şi
numărul de utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de
fabricaţie.
8
indice decisiv, este pe deplin justificată aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului
pentru pâine.
Frământarea aluatului
9
dezvoltat decât al aluatului preparat prin frământare rapidă şi intensivă.
Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat îşi modifică structura şi compoziţia prin
denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor acizi
şi enzime.
Fermentaţia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este
fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte.
Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismul omenesc. Tot în
timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi
aroma specifice produselor de panificaţie.
10
datorită duratei, condiţiilor de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia
necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice,
enzimatice şi microbiologice. Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea
glucidelor – componente pe baza cărora se realizează fermentaţia.
Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia scindează zaharoza, cu ajutorul
enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se conţinutul în zaharuri. Pe de altă parte,
din hidroliza amidonului ia naştere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile
(reducătoare). Pentru calitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentaţiei
aluatului este deosebit de importantă. La o cantitate prea mică rezultă puţine gaze de
fermentaţie, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea
aluatului de a reţine gazele de fermentaţie se diminuează mult, ca urmare a scăderii însuşirilor
reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pâinea rezultată, de asemenea, cu volum
redus.
În plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, nivelul pâinii este uscat şi se
învecheşte rapid. Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a
reţelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a gradului de solubilitate. Ca
urmare, ochiurile pereţilor reţelei de gluten se subţiază în momentul în care producerea
gazelor de fermentaţie este suficientă şi se compactizează din nou când porozitatea aluatului
este prea mare. Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a
reţine gazele de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Pentru aceasta,
aluatul insuficient fermentat este mai puţin elastic, cu rezistenţă mică la întindere, ceea ce
duce la pâine de volum redus. Aluatul subfermentat însă îşi pierde extensibilitatea şi se rupe
uşor sub presiunea gazelor, astfel că pâinea se obţine cu volum scăzut şi porozitate grosieră.
Intensitatea modificărilor proteinelor este în funcţie de calitatea făinii şi de regimul de
fermentaţia adoptat. Procesele enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte de
amiloliza amidonului şi de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produsă de către
enzimele α şi β-amilaza, care activează în mod diferit: α-amilaza rupe la întâmplare lanţurile
glucozidice, indiferent dacă este vorba de lanţurile liniare de amiloză sau de lanţurile
ramificate de amilopectină ale amidonului, punând în libertate dextrine; β-amilaza exercită o
acţiune mult mai profundă şi diferă de cea a α-amilazei. Ea scindează în exclusivitate
extremităţile lanţurilor glucozidice, din care se detaşează maltoza, moleculă cu moleculă.
Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea
aluatului. Astfel, α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau
aluatului însuşirea de lipicios) şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-amilaza,
transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă maltoză. Datorită acestui specific de
activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare să se creeze condiţii cât mai bune
pentru activitatea β-amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, şi la o aciditate care să
nu ducă la obţinerea produselor cu gust acru. Proteoliza glutenului se datorează activităţii
enzimelor proteaze. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului însuşirile elastice ale
aluatului se modifică, înrăutăţindu-se. În făinurile normale, activitatea proteolitică este de
obicei mică şi, de aceea, în aluat are loc numai o proteoliză slabă, ea determinând înmuierea
glutenului şi o acumulare redusă de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuată
atunci când glutenul este de calitate slabă. În acest caz, aluatul se înmoaie exagerat şi nu mai
poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizată, rezultând produse aplatizate şi cu volum
redus. Atunci când se prelucrează făină de calitate, proteoliza este necesară într-o anumită
măsură, pentru a se obţine proprietăţile structurale optime ale aluatului şi, în final, calitatea
bună a produselor de panificaţie.
Degradarea enzimatică a glutenului este stimulată de temperatură şi de către
glutationul din drojdia comprimată. Pe de altă parte, ea poate fi într-o oarecare măsură frânată
11
sau, dimpotrivă, accelerată atunci când este necesar, prin utilizarea unor substanţe oxidante,
respectiv reducătoare (amelioratori),care produc schimbări structurale în molecula
proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la
înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulţi drojdiile se hrănesc cu
substanţele din mediul înconjurător (glucide, proteine, substanţe minerale), care pot pătrunde
prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă
în esenţă mecanismul fermentaţiei alcoolice care se produce în aluat. Astfel, glucoza rezultată
prin transformarea enzimatică a amidonului şi a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde
în protoplasma celulei, unde sub acţiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este
descompusă cu formare de alcool şi bioxid de carbon hrănind drojdia.
În mod schematic, fermentaţia alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea ecuaţie
chimică:
Regimul de fermentaţie.
La fabricarea produselor de panificaţie, regimul de fermentaţie corespunde metodei
folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaţia prospăturii, a maielei şi a aluatului gata
frământat se produce după cum metoda este indirectă sau directă. Afânarea aluatului prin
fermentaţia alcoolică se continuă şi după prepararea acestuia, în etapa de fermentaţie
intermediară, în cea de fermentaţie finală sau dospire, precum şi în cuptor în prima fază a
coacerii. Etapa principală a fermentaţiei o reprezintă, însă, aceea care se desfăşoară în faza de
preparare a aluatului.
12
b. Descrierea produselor sau a serviciilor pe categorii, cu mentionarea preturilor in
cazul produselor, respectiv a tarifelor in cazul serviciilor.
Brutăria oferă produse de panificaţie de cea mai bună calitate, îmbinând tradiţia de
peste 100 de ani în acest domeniu, cu noua tehnologie. Distribuţia produselor se realizează cu
cele 2 maşini din dotarea firmei, iar comercializarea produselor în magazinul sitaut la intrarea
în întreprindere.
13
PUNCTE TARI (STRENGTHS) PUNCTE SLABE (WEAKNESSES)
14
Regiunea Nord-Est este regiunea cea mai slab dezvoltată a României (în 2004,
PIB/locuitor reprezenta 69,2% din media naţională). În interiorul regiunii, cele mai sărace
zone sunt sudul judeţului Iaşi, sud-estul judeţului Neamţ, estul judeţului Bacău, judeţele
Botoşani şi Vaslui. La nivelul judetului Iasi liderul de piata este Vel Pitar, ce acopera peste 35
din piata judeteana din domeniul panificatiei.
În economia localității se remarcă industria textilă, de prelucrare a lemnului și
alimentară. În oraș funcționează două școli generale și un liceu. Asistența medicală este
asigurată de un spital, o policlinică și cabinete medicale de medicină de familie. La sud de
oraș se află cunoscuta regiune viticolă Cotnari. La sud-vest și în zonele limitrofe ale orașului
se află domeniile familiei Cavaler Lupu de Totoescu, familie de boieri ce-și are originile în
secolul al XII-lea. În anii pre-comuniști domeniile au fost preluate de către regimul comunist,
iar conacul preluat de poliția secretă, Securitatea, după alungarea din postul de primar a lui
Eugen Nicolae Totoescu, în 1956.
La momementul actual, la nivelul orasului Hîrlău nu exista un lider care să deţină un
procent semnificativ din piaţa locală, ceea ce indica o piaţa locală cu un grad ridicat de
dispersie. Existau 4 unităţi care asigurau aprovizionarea cu pâine proaspătă la nivel local,
acestea acoperind un procent cu putin peste 30 % din piaţa totală. Restul de 70% din
necesarul de produse de panificaţie la nvel local este asigurat de liderii de piata la nivel
judeţean: Vel Pitar, Panifcom, Mopan, Boromir,etc.
15
Prima atestare documentară datează din anul 1384 când mama domnitorului Petru
Mușat își stabilește curtea aici. În Evul Mediu aici a funcționat o curte domnească, în
care Ștefan cel Mare a ridicat o biserică, care poate fi văzută și azi. Hârlău a fost temporar
reședință domnească după ce curtea de la Iași a ars în 1624 în timpul lui Radu Mihnea. Târg
medieval, Hârlăul și-a pierdut privilegiile în 1783, când deținătorul moșiei, Constantin Mihail
Cecan Racoviță, a dat moșia mănăstirii Precista din Roman. Ei au fost obligați să plătească
dări mănăstirii până când domnitorul Alexandru Moruzi a cerut în 1805 delimitarea moșiei și
a târgului care își redobândea astfel libertatea în schimbul plății unei dări anuale de 35 de
ocale de ceară. Hârlăul a devenit atunci reședința ținutului Hârlău, până când acesta a fost
desființat în 1834 și împărțit între ceea ce urma să fie județele Botoșani și Iași. La sfârșitul
secolului al XIX-lea, orașul era reședința plășii Coșula a județului Botoșani, fiind alcătuit din
centrul orașului, plus suburbiile Bojica, Siliștea, Munteni, Burdujani și Bahluiul, populația
totală fiind de 4196 de locuitori. Funcționau în oraș o farmacie, un spital, un birou telegrafo-
poștal, trei biserici, o școală de băieți cu 133 de elevi și o școală de fete cu 95 de
eleve. Anuarul Socec din 1925 îl consemnează ca reședință a plășii Hârlău din același județ,
având 4352 de locuitori.
În 1950, a fost retrogradat la rang de comună, dar și-a păstrat un rol administrativ, devenind
reședința raionului Hârlău din regiunea Iași. În 1968, Hârlău a redevenit oraș și a trecut
la județul Iași.
Din punct de vedere demografic, conform recensământului efectuat în 2011, populația
orașului Hârlău se ridică la 10.905 locuitori, în scădere față de recensământul anterior din
2002, când se înregistraseră 11.268 de locuitori. Majoritatea locuitorilor
sunt români (85,98%), cu o minoritate de romi (5,78%). Pentru 8,18% din populație,
apartenența etnică nu este cunoscută. Din punct de vedere confesional, majoritatea
locuitorilor sunt ortodocși (91,04%). Pentru 8,2% din populație, nu este cunoscută
apartenența confesională.
16
Bugetul previzionat ce va fi alocat promovării în 2017 este de aproximativ 3.000 lei şi
cuprinde:
17
agenţia Copy Center – Hîrlău, Strada Ştefan Pliante publicitare 60/lună
cel Mare şi Sfânt, nr.
Cozma Hîrlău;
2
Hîrlău, Strada Anunţuri TV 40/lună
UPC Hîrlău Bogdan Vodă nr. 4 A
4. Valoarea investitiei
18
6 Maşină de ambalat 1 8800 2200 11000
7 Aparatură laborator 7 46400 11600 58000
TOTAL 14 160960 40140 200700
5. Descrierea achizitiilor realizate prin proiect, respectiv prealuarea fiecarui produs din
tabelul anterior si descrierea lui in cuvinte. Se vor adauga si fotografii relevante cu produsele
respective.
5.1 Clădirea
Clădirea este situată în localitatea Hîrlău, judeţul Iaşi, având o suporafaţă de 150 m2.
5.2 Cuptor
Cuptor acţionat electric - Prevazut cu control diferenţiat al temperaturii şi timpului de
coacere pe fiecare vatră în parte - Capacitate mare de aburire, independentă pentru fiecare
vatra - Avantaje: -Flexibilitate la utilizare -Durabilitate -Coacere rapidă şi uniformă
-Utilizare în siguranţa -Mentenanţa facilî -Iluminare cu halogen –Automatizare.
19
5.3 Maşină de modelat franzelă
Modelatorul este dotat cu 4 cilindri. Adecvată pentru orice tip de aluat. Distanţă
ajustabilă între cilindri.
20
5.5 Malaxor cu cuvă extractibilă
Sistem eficient de blocare a cuvei în poziţia de lucru cu ajutorul unui cilindru, care
prin ridicare, centrează cuva şi o mişcă spre poziţia de lucru - Rolul cilindrului este de a
menţine constantă presiunea în timpul utilizării, a elimina orice problemă de uzură şi de a
asigura mişcarea de rotaţie a cuvei şi de a garanta numărul de rotaţii al acesteia – Con
acţionat hidraulic pentru fixarea, centrarea şi rotirea cuvei - Cap de frământare acţionat
hidraulic - Panou de comandă.
21
5.7 Dospitor cu proces controlat
Posibilitatea ajustării şi controlării temperaturii, incinta putând fi transformată din
congelator în camera de dospire ex: putem congela astăzi un produs gata prelucrat şi,
stabilind un anumit ciclu de funcţionare, îl putem seta ca mâine produsul să fie dospit şi gata
pentru copt la o anumita oră. Permit utilizarea mai eficientă a timpului de lucru, eliminând
timpii morţi. Îmbunătăţesc aroma produselor. Combat problemele de control a umidităţii.
22
5.9 Aparatura de laborator
Este alcătuită din instalaţii precum: balanţă analitică, centrifugă, termomentru, tester
Ph, etc dar şi alte ustensile de laborator precum: sticlărie (eprubete, pahare Berzelius, pahare
Erlen Meyer, baghete, exicatoare, cilindi gradaţi, pipete, pâlnii, fiole, etc), produse din plastic
( spatule, pensete, pahare, pipete, etc.), obiecte din porţelan (creuzete, capule, mojare, piltile,
pâlnii, etc), alte ustensile ( stative, cleme, suporturi, trepiede, site de sârmă, inele de filtrare,
perii, mufe, bec de gaz, cleşti metalici, etc.) precum şi reactivi, hârtie de filtru şi hârtie
indicatoare de pH.
23
Fig. 5.11 Exicator
24
6. Durata de realizare (săptămâni) şi etape principale – diagrama gantt în format tabel
DENUMIRE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 30
ACTIVITATE 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Proiecte, aprobări, avize
Achizişionare spaţiu
comercial
Amenajare spaţiu
Achiziţionare mobilier
Recrutare şi angajare
personal
Instruire şi verificare
personal
Promovare
Inaugurare
25
26