Tehnologia Fabricarii Ciocolatei Si
Tehnologia Fabricarii Ciocolatei Si
Tehnologia Fabricarii Ciocolatei Si
PUDREI DE CACAO
Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi in gura, fara a se putea
decela prezenta particulelor solide, cu aroma si gust fin. Aceste calitati grad de
dispersie, onctuozitate si miros sunt rezultatul unor procese fizice si biochimice
care au loc in timpul prelucrarii principalelor materii primeL masa de cacao, unt
de cacao, zahar si a unora de adios (lapte, samburi grasi, aromatizanti etc)
La temperature camerei sunt sisteme disperse solide care prin incalzire devin
fluide. Intr-un astfel de system, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar
faza dispersa particulele solide care provin din boabele de cacao si din pudra de
zahar.
Parametrii de lucru: doza 1% K2CO3 fata de masa de cacao . doza apa: 1,2%
fata de masa de cacao. Masa cacao temperate la 85-90grade. Umiditatea finala
a masei: 10-12%. Durata finala a masei: 10-12%. Durata de tratare: 60-90
minute.
Utilajul folosit: uscatoarele: cilindrice; banda; VIS-42 Dk; Buhlier; Konti 303.
Parametrii de lucru: site cu 1600 ochiuri/1 cm2. Refuz pe site: 1.5% max.
Umiditatea de echilibru: 5-6%.
Parametrii de lucru: proportia de unt: 50% din total. Temp. untului si masei de
cacao: 60-70grade. Temp. finala a masei de ciocolata: 40-45grade. Cont.
grasimi in masa de ciocolata: 26-28%. Durata malaxarii: 10-15 minute.
Parametrii de lucru: continut grasimi masa desert: 30%. Continut grasimi masa
cu adios: 32-35%. Consare uscata: 28% grasimi. Temp. de consare: 65-70grade
pentru masa fara lapte si 45-50grade masa cu lapte. Durata consarii: 48-72
ore. Reducerea umiditatii de la 1.2 la 0,6%. Condarea uscata: 5-6 ore. Catre
sfarsitul consarii se adauga vanilina.
21. Filtrare
Utilajul folosit: -