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Transformação Do Músculo em Carne - Rigor Mortis
Transformação Do Músculo em Carne - Rigor Mortis
Transformação Do Músculo em Carne - Rigor Mortis
Daniela Maria
EM CARNE – RIGOR MORTIS Gerônimo
Relembrando....
• Abate de bovinos
Relembrando...
• Abate de Frangos de Corte
Relembrando....
• Abate de Suínos
Tecidos musculares
Tecido Muscular
Metabolismo
Post- Mortem
As principais mudanças que
ocorrem são:
Depleção das
Depleção das
fontes de Produção e
reservas de Diminuição do
energia (ATP, acúmulo de
glicogênio pH da carne
ADP, ácido lático
muscular
fosfocreatina)
Metabolismo Post- Mortem
Metabolismo Post-
Mortem SANGRIA
• Mesmo após a morte
do animal a
musculatura ainda
permanece "viva",
sendo que somente
após um conjunto de Interrupção do aporte de nutrientes e
reações bioquímicas e excreção de metabólitos
biofísicas é que o
músculo transforma-se O tecido muscular continua exercendo
em carne
suas funções metabólicas, na tentativa
de manter sua homeostase.
Via glicolítica
A quantidade de glicogênio
muscular no momento do abate e
a velocidade do metabolismo
muscular pós-morte irão
influenciar a qualidade da carne
Metabolismo Post-
Mortem
Metabolismo Post- Mortem: acidificação
do músculo
Metabolismo Post- Mortem
Metabolismo Post- Mortem
Metabolismo Post- Mortem: RIGOR
MORTIS
Metabolismo
Post-
Mortem:
Rigor Mortis
Metabolismo Post- Mortem: Rigor Mortis
Transformação do Músculo em Carne:
Rigor Mortis
Transformação do Músculo em Carne
Transformação do
Músculo em Carne
Transformação do
Músculo em Carne
Transformaçã
o do Músculo
em Carne
Transformação do
Músculo em Carne
Transformação do
Músculo em Carne
Transformação do
Músculo em Carne
Transformação do
Músculo em Carne