Apostila Cozinha Basica - GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRATICA

Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia
UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRÁTICA
PROFA. ROSANA TOLEDO

rftoledo@uol.com.br
“A arte de temperar está em saber fundir o aroma particular de cada um dos temperos
com o sabor geral dos pratos”
Paul Bocuse
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsável por disciplinas práticas e 1
específicas no curso superior de gastronomia
1. Apresentação da Cozinha Profissional

Rosana Toledo1
1.1. Qualificação da Brigada de Cozinha, Normas e Ética da Cozinha Profissional.
Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte
e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha2 é primordial para
a organização e fluidez do trabalho.
Além de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da

cozinha não coleciona apenas técnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco
sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte culinária.
O bom profissional sabe que é necessário estar sempre aprendendo, experimentando,

corrigindo e principalmente se auto-aperfeiçoando.
O bom profissional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de

toda a equipe em que trabalha. É aquele que trabalha observando a Ética.3
Cada estabelecimento cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom
desenvolvimento da cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter
a organização da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de
organização da brigada de cozinha:
 Limpeza – A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua
rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu
devido lugar e conservado limpo. É importante lembrar que a cozinha representa
um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal são
primordiais para a manutenção da saúde daqueles que manipulam e consomem os
alimentos produzidos. Neste sentido existem normas legais dos organismos
oficiais que regulamentam o funcionamento de uma cozinha profissional. Estas
normas serão expostas no capítulo 5.
 Planejamento – Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser

planejadas e distribuídas para toda a equipe. O planejamento da cozinha
profissional deve compreender desde a programação de um cardápio, da definição
dos cargos e atividades até a organização da limpeza, da manutenção e do
1
Apostila desenvolvida pela Profa. Rosana Toledo, responsável por disciplinas específicas no Curso Superior
de Tecnologia em Gastronomia.
2
Brigada de cozinha - A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob comando de
um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e
em outros pontos de venda.
3
Ética - Parte da filosofia que aborda os fundamentos da Moral. Moral é o corpo de preceitos e regras que
visa dirigir as ações do homem, segundo a justiça e a equidade natural, princípios da honestidade.
abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento significa providenciar,

com antecedência todos os ingredientes, os utensílios e equipamentos necessários.
Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, conseqüentemente, o resultado
será harmonia e profissionalismo, isto é, excelência na qualidade das produções
culinárias, respeito mútuo e condições de desenvolver um trabalho cada vez
melhor.
1.2. A Hierarquia da Cozinha Profissional
Para uma melhor compreensão da hierarquia, serão apresentadas as funções de cada

cargo de uma cozinha profissional. Excluindo a função do Chef de Cozinha e Sub-Chefe de
Cozinha, todos os demais chefes são chamados de Chefes de Partida4.
1.2.1. “Chef” de Cozinha
O “chef” de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a

atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da
cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um
“Chef” de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior
elaboração.
Funções principais de um “Chef” de Cozinha:
 Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e treinar a brigada de cozinha.

 Planejar menus e cardápios, criar e elaborar receitas e fichas técnicas.5
 Preparar planos de trabalho, escalas de revezamento da brigada de cozinha.
 Assegurar a qualidade na execução dos pratos, como também, supervisionar a qualidade
da apresentação dos mesmos.
 Avaliar as atividades planejadas e executadas em relatórios diários.
 Supervisionar os produtos estocados na cozinha, observando a qualidade de
conservação e necessidades de compra.
 Organizar e “cantar” os pedidos para as diversas praças6 da cozinha.
 Organizar inventários e controles.
1.2.2. 1º Cozinheiro e/ou Sub-chefe
4
Chefe de partida – É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é
especializado.
5
Ficha técnica – é uma ficha onde se encontram todas as informações para produção da receita, como também
o seu custo, valores calóricos, tipo de receita e demais informações, conforme a finalidade profissional da
cozinha.
6
Praças – Divisões físicas e de recursos humanos da brigada da cozinha. Ex.: confeitaria, copa, cozinha
central, etc.
É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode

ser o único responsável em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e
sofisticação, o 1° cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o “Chef” de
Cozinha. No caso de ser o único responsável na cozinha, absorve as funções de um “Chef”
de Cozinha.
Funções principais de Sub-chefe:
 Substituir o “chef”, na sua ausência.

 Dar assistência ao “chef” de cozinha.
 Receber e controlar as mercadorias solicitadas.
 Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho.
 Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados.
 Preparar a cozinha para o início e encerramento das atividades.
 Responsável pelo controle das produções das praças.
1.2.3. Chefe Garde-Manger
É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses,

molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação
inicial dos alimentos, mise-en-place 7 e pela conservação dos alimentos que necessitem de
refrigeração e dos cozidos.
Funções principais de um Chefe Gard-Manger
 Supervisiona e treina sua equipe.

 Prepara a lista de compras para o setor.
 Estocar e conservar os produtos de seu setor.
 Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
 Escalfar8 pescados que necessitem para o seu processo de conservação.
 Preparar marinados9, salmouras e molhos emulsionados.
 Preparar ingredientes para recheios.
 Montar saladas, sanduíches, canapés e similares.
 Abrilhantar10 e apresentar pratos frios.
 Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc.
1.2.4. Chefe Rotisseur
7
Mise-in-place – pré-preparo de utensílios e ingredientes para produção dos alimentos e apresentação dos
pratos.
8
Escalfar – termo técnico de método de cocção
9
Marinada – Mistura de temperos e ervas, vinhos, vinagres e azeites para temperar e aromatizar carnes em
geral.
10
Abrilhantar – Técnica de “embelezar” pratos.
É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na

grelha ou na chapa e responsável também pelas frituras.
Funções principais de um Chefe Rotisseur:

 Estocar e conservar os produtos do seu setor.
 Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausência do Chefe Legumier.
 Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha.
 Assar massas no forno.
 Guisar e brasear11 alimentos.
 Montar e apresentar pratos quentes
1.2.5. Chefe Entremetier
Especializado em legumes e guarnições12 quentes como arroz, cereais, sopas e ovos

e suas derivações, inclusive agri-doces.
Funções principais de um Chefe Entremetier

 Estocar e conservar os produtos do seu setor.
 Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausência do Chefe Legumier.
 Preparar purês de legumes.
 Cozinhar ovos e suas produções básicas.
 Preparar sopas e guarnições para pratos quentes.
1.2.6. Chefe Saucier
Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou

peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos.
Funções principais de um Chefe Saucier:

 Preparar a lista de compras para o setor.
 Estocar e conservar os produtos de seu setor.
11
Guisar e brasear – termos técnicos de métodos de cocção – ver definição em Parte II
12
Guarnição – Alimentos preparados com o objetivo de complementar e adornar o ingrediente principal do
prato.

 Guisar e brasear alimentos.
 Preparar fundos e caldos13.
 Cozinhar molhos básicos e derivados
 Preparar molhos emulsionados
 Montar e apresentar pratos quentes
1.2.7. Chefe Patissier
É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor,

sua cozinha é independente das demais praças. Ao chefe Patissier subordina-se o
confeiteiro.
Funções principais de um Chefe Patissier
 Supervisionar e treinar sua equipe.

 Estocar e conservar os produtos da confeitaria.
 Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produções na cozinha e na
confeitaria.
 Modelar, montar e rechear massas.
 Assar massas.
 Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria.
 Abrilhantar e decorar massas de confeitaria.
 Preparar doces.
 Preparar massa de sorvetes.
 Montar mesa de buffet de sobremesas
 Flambar, fritar e gratinar sobremesas.
 Elaborar e criar receitas doces
1.2.8. Padeiro – Masseiro
É um técnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua função existe em

grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe Patissier.
Principais funções de um Padeiro:
 Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos.

 Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria.
 Produzir e rechear massas italianas, pães e pizzas.
 Assar as produções de massas.
13
Fundos e caldos – termo técnico de bases para molhos
1.2.9. Açougueiro – Boucher
É o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. Sua função é

subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur.
Principais funções do Boucher:
 Controlar e conservar todas as carnes.

 Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, ossos, peixes, moluscos, crustáceos e
aves.
1.2.10. Ajudante de Cozinha
Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos cozinheiros de seu setor.
Desempenha as tarefas mais simples na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão
de seus chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha.
1.2.11. Aboyeur
Sua função é receber as comandas14 e “cantar” os pedidos para as diversas praças da

cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyeur é
encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é
absorvida pelo 1º Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.
1.2.12. Tournant
Sua função é de substituir chefes de partida, durante o período de férias, folgas semanais e
doenças.
1.2.13. Copeiro – Lancheiro
É o cozinheiro da copa central de um hotel.
Principais funções do Copeiro:

 Estocar e conservar os produtos da copa.
 Cortar frios e charcutarias.
 Preparar conservas de legumes e carnes.
 Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras.
 Fritar alimentos.
 Preparar sanduíches e aperitivos.
 Preparar molhos emulsionados.
14
Comanda – Ordem de serviço onde são especificados os pedidos dos clientes.
 Cozinhar ovos e derivados.

 Montar pequenas saladas e sobremesas.
 Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis.
1.2.14. Peão de Cozinha – Stuart
O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava

móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de
apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos,
janelas e bancadas.
1.3. Classificação e Organização da Cozinha Profissional
A classificação e a organização da cozinha profissional dependem de vários fatores, como o

tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores irão
influenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias, tipo de organização
da cozinha convencional15 ou moderna16, porte da brigada de cozinha, número de chefes de
partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da
cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implica melhor
qualidade. A qualidade está nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte do
estabelecimento e na escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e
organização da cozinha profissional será através de organogramas.
1.3.1. Cozinha de Pequeno Porte
Chef de
Cozinha
1º Garde
Cozinheiro Manger
Stuart
1º
Cozinheiro Ajudante
Cozinheiro Cozinheiro
Ajudante
Ajudante Ajudante
Ajudante Ajudante
Stuart
15
Convencional - Hierarquia e organização clássica francesa.
16
Moderna – Hierarquia e organização simplificada.
1.3.2. Cozinha de Médio Porte
Chef de Cozinha
1º Cozinheiro
Rotisseur Entremetier Saucier Patissier Garde Manger
Ajudante Cozinheiro Ajudante Confeiteiro Ajudante
Ajudante Ajudante Ajudante Ajudante

Ajudante
Stuart Ajudante
Ajudante
Stuart
1.3.3. Cozinha de Grande Porte
Chef de Cozinha
Sub-chefe ou 1º Cozinheiro
1º Cozinheiro ou Aboyeur
Entremetier Saucier Rotisseur Patissier Tournant Legumier Garde Manger
Cozinheiro Cozinheiro Confeiteiro Padeiro
Ajudante Ajudante Ajudante Ajudante Ajudante
Ajudante
Ajudante Ajudante Ajudante Ajudante
Boucher Ajudante
Ajudante Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
2. Equipamentos, Móveis e Ferramentas da Cozinha Profissional
2.1. Equipamentos de preparação
São equipamentos manuais ou mecânicos que servem para cortar, bater, ralar etc.
alimentos crus ou cozidos. Os mais utilizados na cozinha moderna são:
2.1.1. Moedor de carne
Manual ou elétrico, tritura e mói todo tipo de alimento mole tipo carnes, legumes
etc. após o uso deve ser lavado imediatamente evitando o ressecamento de resíduos em seu
interior. Não introduzir alimentos duros para o corte.
2.1.2. Triturador – Cutter
Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos. Usado para patês,
mousses de carnes e demais produções pastosas. Deve ser lavado após o uso. Afiar sempre
as facas. Nunca introduzir as mãos sob a tampa ao operá-lo.
2.1.3. Cortador de frios
Máquina elétrica usada para cortar alimentos semi-duros em fatias uniformes.

Funcionam automaticamente ou com a ajuda de um braço movido manualmente. As
lâminas devem sempre estar afiadas. Limpar após o uso.
2.1.4. Descascador de batatas
Pode também ser usado para outros tubérculos e raízes. Possui um disco revestido
por uma lixa. Os produtos são introduzidos com água para o descascamento e lavagem
simultâneos. O interior da máquina, após o uso, de ser lavado com escova.
2.1.5. Cortador de legumes
Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em vários tamanhos e existem

alguns tipos elétricos. Deve ser desmontado para a lavagem após o uso.
2.1.6. Batedeira
Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos friso, cremes, massas
de cozinha, pastas, produtos de confeitaria etc. Possui um braço de 3 tipos: batedor é um
conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma de pá aberta e amassador, a forma de
um gancho. Lavar após o uso com água e detergente.
2.1.7. Serra mecânica
Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte uniforme e reto
(corte americano). Cuidado com as mãos durante o manuseio. Manter sempre limpo após o
uso.
2.1.8. Liquidificador
Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca sobrecarregar com alimentos

duros e em grande quantidade. Lavar o copo superior após o uso. Não introduzir as mãos ou
qualquer objeto auxiliar durante a operação.
2.1.9. Espremedor de frutas
Usado para retirar o suco de frutas cítricas. Existem vários tamanhos e podem ser
manuais ou elétricos. Desmontar para fazer a limpeza correta.
2.1.10. Balanças
Mecânica ou eletrônica de alta precisão. Usadas para o controle de mercadorias e

preparação das receitas, devem ser niveladas para o registro exato do peso. Manter sempre
limpas.
Precauções gerais
• Verificar fios e tomadas elétricas se estão em bom estado para evitar curto e choques;
• Montar todas as peças dos equipamentos antes de iniciar o uso;
Nunca introduzir as mãos nas partes móveis durante a operação;
• Evitar roupas que possam se prender nas peças móveis das máquinas durante o uso.
2.2. Equipamentos de Cocção
Princípios Gerais de Funcionamento
São equipamentos em forma de móveis providos de queimadores ou outra fonte de

calor, alimentada a gás, eletricidade, carvão, óleo ou lenha e servem para preparar
alimentos e mantê-los quente.
O calor é transmitido aos alimentos de duas maneiras:
1. Por contato direto ou irradiação de um condutor metálico instalado sobre a fonte de

calor (chapa, grelha, etc.);
2. Por um transmissor auxiliar como água, vapor d‟água, gordura, ar quente etc.
2.2.1. Bloco de Cozinha – Unidade de Cocção
É o conjunto de equipamentos unidos em um só bloco. Localiza-se no centro da área de

trabalho e composto das seguintes partes:
 Fogão Central
É o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser elétricos ou a gás. Possuem suporte
sobre os queimadores ou resistência para a sua utilização. Existem tipos que funcionam a
carvão ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado com água e sabão após cada etapa de
trabalho.
 Banho – Maria
Usado para manter quente o alimento sob ação do calor transmitido pela água aquecida.
Pode ser elétrico ou a gás.
 Grelhas e Chapas
Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou grelhas de metal que
aquecidas assam ou frigem os alimentos. Raspar para a limpeza depois de cada uso.
 Fritadeiras
Preparam alimentos fritos em banho de óleo.
 Forno
Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor emitido age sobre
os alimentos de maneira uniforme. A temperatura é regulada por termostato. Podem ser a
gás, lenha, elétrico. Existem fornos a vapor que permitem a operação com vários tipos de
alimentos simultaneamente. Os fornos que não possuem auto-limpante devem ser
desmontados e limpos periodicamente.
 Caldeirão
Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em líquido ou vapor. O corpo é

revestido de parede de aço por onde circula o vapor. Dispõe de tampa hermética provida de
válvulas de segurança. Lavar apenas com água e detergente e não usar objetos que
arranhem o seu interior. Deve ser feita a manutenção periódica por pessoal especializado.
 Salamandra
Usada para gratinar os alimentos através da irradiação de calor de um metal quente

sobre os alimentos. Fazer limpeza periódica desmontando as partes móveis.
Precauções
• Há perigo de explosões nos equipamentos a gás. Observar o funcionamento adequado das

chaves de controle de gás;
• Não avivar fogos de carvão ou lenha derramando combustíveis líquidos sobre eles;
• Equipamentos elétricos podem causar curtos ou choques. Pedir manutenção periódica e
observar fios condutores e interruptores de energia elétrica;
• Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom estado para o
funcionamento e limpeza das válvulas de segurança.
2.2.2. Equipamentos de refrigeração
São móveis ou conjuntos de câmaras ligadas a um sistema de refrigeração e servem

para conservar os alimentos sob a ação do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de
0 a 12°C) e freezers (abaixo de -18°C ). Composto de 3 partes principais:
1. O compressor ligado a um eletromotor
2. O condensador e
3. As serpentinas
O compressor e o condensador são sempre instalados fora dos recintos onde se guardam
os alimentos refrigerados e têm a função de manter a refrigeração no ambiente interno. A
manutenção destes equipamentos deve ser feita por técnicos especializados. Cuidado ao
limpar para não ferir as serpentinas. Observar a temperatura interna dos equipamentos para
a sua utilização adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo. Abrir somente
quando necessário e o menor tempo possível. Os mais usados são:
 Câmaras Frias
Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem câmaras

refrigeradoras e congeladas. Para evitar que o ar externo penetre na câmara é comum
instalar uma antecâmara. Recomenda-se dividi-las em secções isoladas com sua própria
finte de resfriamento. Deve ser localizado o mais longe possível de qualquer fonte de calor.
A limpeza deve ser feita periodicamente com água e sabão após o desligamento completo
do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das paredes e serpentinas.
 Geladeiras
Possuem características idênticas às câmaras, porém de tamanho menor e podem se

apresentar como refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas na área de
conservação dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessário.
 Refrigeradores – Balcão
São dotados de vidros para a exposição de mercadorias com portas escorregadias para
facilitar o serviço.
 Refrigeradores – Mesa
Têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocação
de recipientes. Devem ser mantidos limpos.
2.2.3. Móveis de Cozinha
São equipamentos sem funcionamento próprio usado para guardar as mercadorias e

possibilitar a preparação dos alimentos sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem
ter prateleiras e gavetas. Os móveis de maior uso são:
 Mesas de trabalho
Tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma estrutura de base. Podem ser
de aço inoxidável, mármore, madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para
ferramentas e condimentos. Servem também para a instalação de equipamentos.
 Prateleiras
Podem estar adaptadas às mesas ou paredes. Estrutura metálica, alvenaria ou madeira.

São muito úteis na cozinha para a colocação de utensílios, gêneros alimentícios etc.
 Balcões
Parecidos com mesas de trabalho, porém possuem equipamentos de conservação tipo

estufa para a utilização em copas e área de garçons.
 Carros-Estantes
São mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para transportar materiais de

cozinha e diversas mercadorias.
Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua para o uso apropriado.
A moderna concepção higiênica desaconselha o uso de móveis de madeira.
2.2.4. Recipientes de Cozinha para Cocção
São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para
preparar, esquentar e conservar os alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais
usados são:
 Caçarolas
Usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos materiais. Variam de
tamanho e formato e podem conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas asas ou cônicas com
cabo.
 Caldeirões
Tem forma cilíndrica, duas asas e de maior tamanho que as caçarolas, permitem
preparações de maior quantidade de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade.
 Frigideiras
De aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem para a preparação
de diversos alimentos, revestidos ou não de material antiaderente e devem ser
cuidadosamente lavadas.
 Assadeiras
Peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilização em fornos.

Podem servir de banho-maria para pequenas preparações.
Recipientes de Cozinha para Conservação
 Travessas de plástico
Têm a forma de bandejas e são usadas para conservar alimentos sob refrigeração.
 Travessas de inox
 Cestas
De metal ou material plástico servem para armazenar alimentos sob refrigeração que
requerem maior circulação de ar.
 Potes herméticos
2.2.5. Recipientes para Apresentação dos Alimentos
São peças em que se apresentam comestíveis preparados tipo: pratos, taças, tigelas,
travessas, sopeiras, legumeiras, molheiras, panelas de barro, saladeira. Podem ser de
material refratário de vidro ou loca para alimentos quentes e cristais para bebidas e
coquetéis. São eles:
 Pratos
Rasos: em cerâmica ou porcelana para servir iguarias prontas.
Sobremesa: de tamanho menor que os rasos, servem para sobremesas.
Fundos: usados para servir sopas e similares, côncavo com capacidade de ¼ de litro.
Saladas: possuem formatos e tamanhos diversos e usados de acordo com a salada a ser
servida.
 Taças
Em louça, com duas asas, servem alimentos líquidos, quentes ou frios, sobre um pires.
 Sopeiras
Servem para apresentar as sopas antes de servir no prato.
 Travessas
Servem para servir os alimentos à mesa, podem ser de diversos materiais.
 Panelas de Barro
Usadas para preparar e servir pratos típicos regionais.
 Molheiras
Pequeno utensílio onde se apresentam os molhos frios ou quentes.
 Recipientes Refratários
De várias formas ou tamanhos, em vidro ou louça refratária ao calor, usado para

preparar e servir pratos gratinados, tortas, souflés.
 Taças para Coquetéis
Serve alimentos líquidos tipo coquetel, sobre gelo em recipiente acoplado.
Os utensílios devem ser lavados com água e sabão e esterilizados para o uso. Não
utilizar esponjas de aço.
2.2.6. Ferramentas de Cozinha
Servem para manipular alimentos. Recebem, transportam, medem, coam, cortam,

trituram, armam, picam e afilam os alimentos para a sua preparação. Podem ser de diversos
materiais tais como: metais, fibras, telas, madeiras e outros. Os principais tipos são:
 Garfo de cozinha
Possuem duas pontas finas, retas e paralelas. Servem para virar carnes durante a cocção
e segurar alimentos para serem trinchados.
 Espátula
É um tipo de faca sem fio e servem para panquecas, fritadas e assados na chapa.
 Escumadeira
Serve para retirar espumas e resíduos de cocção.
 Colher de arame
Tem a forma da escumadeira mas são feitas de arame trançado e servem para retirar
comestíveis de líquidos e frituras.
 Coador – Caçarola
Serve para separar produtos fervidos de caldos e água. Serve também para escorrer
alimentos preparados e lavagem de outros crus.
 Coador Chinox
Serve para passar sopas, cremes e molhos.
 Concha
Usada para tirar porções de caldos, molhos, sopas, fundos, guisados e outros alimentos
envolvidos em líquidos.
 Batedor de arame
Feito de arame flexível entrecruzado e serve para bater ovos, cremes e molhos.
 Batedor de bife
Serve para achatar carnes cruas.
 Passador de purê
Serve para tornar em pasta os legumes cozidos e macios.
 Socador
É uma peça de madeira abaulada com cabo e serve para amassar temperos.
 Peneira
Serve para passar farinhas, legumes e carnes cozidas ou para fazer purês e pastas.
 Faca grande de cozinha
Tem lâmina larga e termina em ponta fina. Mede até 35 cm, servem para reduzir em
porções carnes, ossos, aves, peixes, legumes etc.
 Faca para trinchar
Possui 40 cm e serve para cortar peças grandes de carne.
 Faca para açougue
Tem lâmina lisa e fixa e o dorso reforçado para cortes de carnes cruas.
 Faca desossadora
É uma faca pequena com o dorso reforçado, lâmina lisa e pode ser flexível, usada para
desossar carnes cruas.
 Faca para filetear
Tem lamina comprida e estreita e serve para cortar rosbife, frios e carnes finamente,
retirar filés de peixes.
 Faca para legumes e frutas
Podem ser grandes, médias ou pequenas e servem para cortar legumes e frutas em
diferentes formas.
 Faca boleadora
Serve para bolear polpas e frutas e legumes.
 Faca descascadora
Serve para descascar frutas e legumes.
 Mandolim
Retangular, tem lâminas afixadas no centro por onde passam os alimentos para serem
cortados, fileteados etc.
 Cortador de batatas e legumes
Cortar uniformemente legumes e batatas em palito ou quadrado.
 Meia-lua
Tipo de faca com lâmina em meia-lua com dois pegadores laterais para picar legumes e
condimentos.
 Faca de pão
Comprida e larga, semi-flexível, com serras para cortar pães.
 Cortador de Ovos
Serve para cortar ovos cozidos e descascados.
 Machadinha – Cutelo
Servem para picar ossos e separar costelas, possuem lâmina larga e dura com o dorso
reforçado.
 Serra
Lâmina de aço dentado presa a uma armação de metal e serve para cortar ossos e carnes
congeladas.
 Amolador e Afilador
Serve para amolar e afilar facas de cozinha e equipamentos de preparação.
 Agulhas
Usadas para lardear e suturar peças inteiras de carnes, aves e peixes.
 Tesouras
Servem para trinchar aves e peixes pequenos, auxiliar na abertura de embalagens na

cozinha e dividir massas de pães.
 Abridores
Servem para abrirem latas de preparos industrialmente e se apresentam em vários tipos

e tamanho.
Observações gerais
• Essas ferramentas não devem ser expostas ao calor.

• Não lavá-los em água fervente.
• Os instrumentos de corte devem ser usados sobre uma tábua de corte.
• Usar somente ferramentas limpas e livres de oxidação.
• Usar sempre o fusil (chaira) para manter o fio da faca.
• Manusear os instrumentos pontiagudos sempre pelos cabos.
Informações Técnicas Culinárias

Os Alimentos e suas aplicações na Gastronomia
1. Informações Técnicas Culinárias
1.1. Métodos de Cocção
São técnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ação de calor. Os
comestíveis são cozidos com a finalidade de torná-los aptos para serem consumidos,
facilitando a digestão, adquirindo sabor especial e melhor apresentação. Existem regras
padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a essência do trabalho do
cozinheiro. Classificam-se de três formas:
 Calor seco – desidratar o alimento – método concentrante

 Calor úmido – hidratar o alimento – método dissolvente
 Calor misto – Concentrar e dissolver o sabor
1.1.1. Calor seco
Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rápida
penetração do calor seco, acentuando o sabor devido à cocção simultânea do seu suco
natural. Os métodos clássicos são:
1.1.1.1 Assar ao forno
É um método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar no forno é um

método direto de cocção, sem adição de líquidos. Os alimentos são temperados previamente
com ervas, vinha d‟alhos, sal grosso. Os alimentos podem ser regados com gordura.
As carnes assadas no forno podem apresentar as seguintes características17:
TEMPERATURA GRAU DE
TIPO DE CARNE COR DO SUCO
INTERNA COCÇÃO
VERMELHA VERMELHO ESCURO 45ºC CRUA
VERMELHA VERMELHO 50ºC SANGRENTA
VERMELHA ROSADO 60ºC AO PONTO
VERMELHA CLARO/LÍMPIDO 75ºC BEM-COZIDA
VITELA CLARO/LÍMPIDO 85ºC BEM-COZIDA
PORCO/AVE CLARO/LÍMPIDO 85ºC BEM-COZIDA
17
Tabelas extraídas de – „Teichmann, Ione – Tecnologia Culinária – Editora da Universidade de Caxias do
Sul, 2000, Caxias do Sul, RS
O calor seco pode ser utilizado na cocção de outros alimentos. Conforme a

constituição do alimento e estrutura do ingrediente, existem temperaturas (médias) que são
exigidas para alcançar bons resultados de cozimento e aparência:
1.1.1.2 Assar na chapa ou grelha
Método de cocção, o qual permite o cozimento do alimento, mantendo o seu sabor e

os seus sucos internos. É um método que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura
inicial é de 220/250ºC, selagem do alimento, continuando com temperaturas mais baixas,
180/200ºC, até ponto desejado.
1.1.1.3 Gratinar
É um método que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfície do alimento. A
temperatura é alta, 250ºC a 300ºC. O objetivo é colorir o alimento. Usa-se um equipamento
especial chamado salamandra e a exposição ao calor é muito rápida.
1.1.1.4 Saltear
É um método de cocção rápida do alimento, de pequeno porte, cujo procedimento é

realizado através da fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando
sabor e textura. O objetivo deste método é colorir e agregar sabores rapidamente. Se o
ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados no fundo da panela (roti) podem
ser utilizados para preparar molhos. O método utilizado para a formação do molho é
chamado de “deglacear o roti”, o qual consiste em agregar água à panela para soltar todos
os resíduos da fritura.
1.1.1.5 Fritar
É o método que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma

crosta ao redor de todo o alimento. Nesse método, pode-se utilizar freqüentemente o
empanamento. Existem quatro formas tradicionais de empanamento:
 Empanar a milanesa
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha

de rosca.
 Empanar a dorê
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido.
 Empanar a Orly
Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e líquido
(água, leite, vinho ou cerveja).
 Empanar a inglesa
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha

feita de pão fresco.
Alimento Temperatura
Massas cruas – roscas, bolinhos 170ºC / 175ºC
Massas cozidas – risoles, croquetes 180ºC / 185ºC
Batatas 150ºC / 190ºC
1.1.1.6 Abafar
Cocção muito rápida do alimento no seu próprio teor de umidade (180ºC).
1.1.1.7 Refogar
Cocção do alimento aquecido em gordura (180ºC)
1.1.1.8 Poêler
Método de cocção que se utiliza o forno, em temperatura moderada, o que permite

um cozimento brando no próprio suco do alimento.
1.1.2. Calor úmido
O objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido é o de amolecer os

alimentos. Nesse método o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os
comestíveis perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substâncias aromáticas naturais
dos alimentos passam para o líquido. De cozimento, o qual é um importante componente da
produção alimentar.
1.1.2.1 Branquear
Cocção de alimentos delicados, através de líquido quente. O tempo de cocção é de

alguns minutos, o que possibilita firmeza do alimento e seu pré-preparo para congelamento,
conservas e frituras.
1.1.2.2 Ferver
Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicação direta do

calor através de líquido em ebulição.
1.1.2.3 À vapor
Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do

recipiente de cozimento, através do aumento da pressão interna do mesmo.
1.1.3. Calor misto
O calor misto compreende método de cocção em que é utilizado o calor seco e

úmido, de forma alternada ou em conjunto.
1.1.3.1 Estufar
É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na cocção. O

cozimento é lento (100ºC/120ºC) e se mantém a panela tampada para manter o calor e
impedir a evaporação.
1.1.3.2 Brasear
Serve para grandes peças de carnes. Faz-se como o estufar, com pouco líquido e
cozimento lento.
1.1.3.3 Guisar
É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Pode-se

adicionar líquido se necessário, porém o alimento deve se manter úmido, contudo sem
molho. Não usar a panela tampada para guisar um alimento.
Produções: Métodos de cocção 1
Receita: Couve * Classificação: Guarnição

Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial
1- Couve manteiga 3 folhas
2- Sal QB **
3- Alho 1 dente
4- Cebola 20 GR
5- Bacon 40 GR
6- Óleo 25 ML
Modo de preparo:
1- Lavar e picar a Juliénne fina a couve.
2- Cozinhá-la abafada em uma panela com tampa.
3- Picar bem fino o alho, a cebola e o bacon e fritá-los no óleo.
4- Adicionar a couve, misturando-os bem.
5- Verificar o sal e deixar cozinhar por 5 minutos
OBS:
* Cozimento Abafado
Receita: Bifes de panela * Classificação: Prato principal

1- Bifes pequenos de patinho 2 Unid.
2- Batata 1 Unid.
3- Cebola 1/2 Unid.
4- Tomate 1 Unid.
5- Óleo 50 ML
6- Sal Q.B. ***
7- Orégano seco Q.B. ***
8- Extrato de tomate 25 GR
Modo de preparo:
1- Descascar as batatas, cortá-las em rodelas e reservá-las em água.
2- Lavar e cortar os tomates em rodelas.
3- Descascar as cebolas e cortá-las em rodelas.
4- Em uma panela, colocar a metade do óleo.
5- Colocar no fundo a cebola.
6- Em cima da cebola os bifes e polvilhar com sal.
7- Sobre os bifes as rodelas de tomate e polvilhar com orégano.
8- Estufar com a panela bem tampada e a fogo brando.
9- Na metade do cozimento regar com o extrato de tomates dissolvido em água.
10- Terminar de cozinhar, tampado.
* Cozimento estufado.
Classificação:
Receita: Batatas Sautées Guarnição
1- Batatas 3 Unid.
2- Sal Q.S. **
3- Manteiga 25 GR
4- Salsinha picada bem fina Q.S. **
Modo de preparo:
1- Descascar as batatas e cortá-las em rodelas grossas.
2- Cozinhá-las em água com sal.
3- Salteá-las em uma frigideira (Sautésse) com a manteiga e a salsinha.
* Cozimento, saltear.
Métodos de cocção 2.
Receita: Picadinho a jardineira * Classificação: Prato principal

1- Filé mignon 300 GR
2- Óleo 50 ML
3- Alho 2 dentes
4- Cebola 50 GR
5- Louro 1 Flh.
6- Jadineira de legumes pré-cozida
congelada 250 GR
8- Sal Q.S. **
9- Orégano seco Q.S. **
Modo de preparo:
1- Picar o filé em cubos bem pequenos.
2- Picar o alho e a cebola bem pequenos e fritar no óleo.
3- Adicionar a carne e fritar mexendo
sempre.
4- Adicionar o louro e salgar.
5- Adicionar o extrato de tomate dissolvido na água.
6- Adicionar o orégano e deixar cozinhar.
7- Descongelar a jardineira no microondas e adicioná-la no
picadinho.
8- Deixar cozinhar por 05 minutos.
* Método de cozimento, guisar.
Receita: Brócolis alho-óleo * Classificação: Guarnição

Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitário Preço parcial
1- Brócolis fresco 1/2 MAÇO
2- Alho 5 dentes
3- Óleo 100 ML
Modo de preparo:
1- Limpar os brócolis
2- Esquentar água em uma panela.
3- Quando ferver, colocar os brócolis por alguns minutos.
4- Retirar, deixar esfriar bem ( choque térmico)
5- Picar o alho bem pequeno e fritar no óleo até dourar.
6- Adicionar os brócolis e deixar cozinhar "al dente".
* Cozimento, branquear.
Receita: Frango ensopado * Classificação: Prato principal

1- Frango 3 sobrecoxa.
2- Óleo 50 ML
3- Alho 1 DENTE
4- Cebola 100 GR
5- Cenoura 50 GR
6- Louro Q.S. **
7- Orégano seco Q.S. **
8- Caldo de galinha concentrado Q.S. **
9- Sal Q.S. **
Modo de preparo:
1- Salgar o frango.
2- Descascar as cenouras e cortá-las em rodelas.
3- Picar o alho e a cebola e fritá-los a branco no óleo.
4- Adicionar o frango, o louro e as cenouras.Refogar tudo.
5- Adicionar o extrato de tomate disolvido em 250 ml de caldo (feito com o caldo concentrado)
6- Deixar cozinhar tampado.
* Método de cozimento, ensopar.
2. Temperos e Ervas
2.1. Ervas e especiarias para produções culinárias salgadas
As ervas, em primeiro lugar, devem ser escolhidas de acordo com o ingrediente

principal do prato e seu sabor. Por último devemos observar seu efeito visual. Devemos nos
aliar às ervas e aos condimentos, utilizados na receita, para decorar o prato e realçar o
sabor. A salsinha, em especial a salsinha japonesa, é um coringa para enfeites de pratos
salgados. Mas devemos usá-la com muita criatividade para não se obter uma decoração
comum.
Sugestões do uso de temperos, ervas e especiarias para pratos salgados encontram-se no

quadro abaixo.
Nome da erva
Características Sugestão de uso
ou especiaria
Ramas(pistilo da flor) ou
Açafrão Para a elaboração de peixes, frango e arroz
em pó de cor laranja
Fresco - para elaboração de saladas e guarnições cozidas
Fresco ou na forma de para carnes peixes e aves. Para elaboração de caldos de
Aipo Sal de Aipo (sementes galinha e carne.
secas e moídas com sal) Sal de Aipo - para elaboração de molhos para saladas e
pratos quentes, para realçar o sabor de sopas.
Para elaboração de carnes, aves e peixes. Molho para
Alecrim Fresco ou seco
saladas cruas ou cozidas.
Folhas frescas - Para elaboração de pratos à base de

Folhas frescas ou grãos peixes e crustáceos.
Coentro
moídos Grãos moídos - Para elaboração de pães de especiarias,
biscoitos.
Grãos secos – Para elaboração de pães de especiarias
(polvilhado por cima do pão), saladas de batatas e
Cominho Grãos secos ou moídos
legumes
Grãos moídos - Para elaboração de carnes e sopas.
Para elaboração de aves, peixes, ovos. Para aromatizar e
Manjerona Erva fresca ou seca dar sabor a saladas de tomates, legumes frescos ou
cozidos e molhos para massa.
Para elaboração de molhos, em geral, para carnes, aves e
Grãos inteiros ou peixes. A mostarda em pasta pode ser usada para
Mostarda
moídos temperar previamente carnes e aves e na montagem de
sanduíches e canapés.
Para elaboração de molhos bechamel (brancos), legumes
Noz - moscada Inteira ou em pó cozidos, tempero de carnes, aves e peixes. Para
elaboração de ovos e guarnições de batatas.
Para elaboração de molhos de tomates, para temperar
Orégano Folhas secas
previamente aves e, levemente, peixes
Sementes miúdas na cor
Para elaboração de pratos que levem queijo. Molhos
Papoula azul escuro. Leve sabor
bechamel (brancos) e para saladas.
de nozes
Para elaboração de aves, carnes, alguns pratos com
Páprica Pó de cor vermelha
peixe, pratos com queijo (ricota) e molhos para salada.
Nome da erva
ou especiaria
Tempero básico para quase todas as elaborações de
Grãos brancos, verdes, pratos salgados. A pimenta do reino verde é especial
Pimenta do
rosas ou pretos ou grãos para preparação e apresentação de carnes. As sementes
reino
moídos coloridas em grãos servem como aromatização e
decoração de pratos.
Para elaborar quase todos os tipos de alimentos. A salsa
Salsa Erva fresca ou seca
japonesa é excelente para decoração.
Para temperar previamente carnes, aves e recheios de
Sálvia Erva fresca ou seca
tortas a base de queijo.
Para elaborar e temperar previamente aves, carne, ovos,
Segurelha Erva fresca ou seca legumes. Para elaboração de feijão branco e molhos para
saladas.
Tomilho Fresca ou seca Para elaboração de carnes, aves, legumes molhos e sopas
2.2. Ervas e especiarias para produções culinárias doces
As ervas e especiarias para a elaboração da sobremesa devem ser usadas com

parcimônia, principalmente para decorar a sobremesa. Recomenda-se a utilização da erva
ou especiaria que se encontra na receita. O Importante é realçar o sabor.
Sugestões do uso de ervas e especiarias para sobremesas encontram-se no quadro abaixo.
Nome da erva
ou especiaria
Estrela inteira, a sua
Anis Para elaboração de caldas doces e decoração
semente,ou aromatizante
Rama - para a elaboração de caldas para pudins,
Canela Rama ou em pó bolos, frutas e sorvetes.
Pó - para elaboração de bolos e sorvetes.
Para elaboração de bolos e biscoitos. Pode ser ralada,
Noz-moscada Inteira ou em pó no ralo fino e utilizada em pouquíssima quantidade
em cima de sobremesas que levem mel
Sementes miúdas na cor
Na elaboração de bolos, biscoitos, folhados e na
Papoula azul escuro. Leve sabor de
decoração de (empratados)
nozes
Para elaboração caldas doces, bolos, biscoitos.
Cravo Inteiro ou em pó
Decoração de frutas cítricas.
Sementes miúdas em tons Para a elaboração de bolos, biscoitos, pães doces e na
Erva- doce
de verde decoração (empratados)
Nome da erva
ou especiaria
Raiz inteira, em pó fresco Para elaboração de caldas, doces e utilizado em
Gengibre
ou moído pouquíssima quantidade na decoração
Sementes pequenas na cor Para elaboração de bolos, pães, biscoitos, folhados e

Gergelim
branca ou preta na decoração(empratados)
A erva fresca é o melhor Para elaboração de molhos frescos e decoração

Hortelã
modo de utilização (empratados e travessas)
Produções:
Receita: TALHARIM À MODA DE MÁLASIA Classificação: PRATO PRINCIPAL

1- TALHARIM FRESCO 250 G.
2- PIMENTA DEDO DE MOÇA MOIDA 1 UNID.
3- GENGIBRE PICADO 10 G.
4- CEBOLA PICADA 50 G.
5- COENTRO DESIDRATADO MOIDO Q.S. ***
6- SEMENTES DE ANIZ MOIDAS Q.S. ***
7- COMINHO MOIDO Q.S. ***
8- CURCUMA MOIDA Q.S. ***
9- ÓLEO 50 ML.
10- CALDO DE GALINHA 400 ML.
11- BATATAS COZIDAS ESMAGADAS 200 G.
12- AMENDOIM MOIDO 50 G.
13- SAL Q.S. ***
Modo de preparo:
1- EM UMA CAÇAROLA AQUECER O ÓLEO E FRITAR A CEBOLA, O GENGIBRE, A PIMENTA
E AS ESPECIARIAS MOIDAS.
2- ADICIONAR O CALDO DE GALINHA E DEIXAR COZINHAR POR 5 MINUTOS
3- ADICIONAR AS BATATAS PARA OBTER UM MOLHO GROSSO E LISO. SALGAR
4- COZINHAR OS TALHARINES "AO DENTE" EM AGUA COM SAL. ESCORRER.
5- COLOCAR OS TALHARINES EM UMA TRAVESSA E EM CIMA O MOLHO
Receita: FRANGO À MODA DE GEÓRGIA Classificação: PRATO PRINCIPAL
1- SOBRECOXA DE FRANGO 500 gr
2- LIMÃO 1 UNID.
3- LOURO 1 FOL.
4- TOMILHO SECO Q.S. ***
5- PIMENTA DO REINO BRANCA MOIDA Q.S. ***
6- MANTEIGA 50 G.
7- CEBOLA 150 G.
8- TOMATES CONCASSÉS 500 G.
9- SAL Q.S. ***
10- VINHO BRANCO 50 ML.
11- SEMENTES DE COENTRO
ESMAGADAS Q.S. ***
12- ENDRO FRESCO PICADO FINO Q.S. ***
Modo de preparo:
1- CORTAR O FRANGO NAS JUNTAS E TEMPERAR COM SAL E PIMENTA. RESERVAR.
2- EM UMA CAÇAROLA, FRITAR O FRANGO NA MANTEIGA ATÉ ADQUIRIR A COR MARROM
DOURADO. RETIRÁ-LOS E RESERVAR.
3- NO MESMO ÓLEO DA PANELA FRITAR A CEBOLA PICADA.
4- ADICIONAR O COENTRO, O TOMILHO, O LOURO, O VINHO E O TOMATE. DEIXAR
FERVER.
5- COLOCAR NO MOLHO O FRANGO RESERVADO.
6- CORTAR O LIMÃO EM RODELAS E COLOCÁ-LO SOBRE O FRANGO.
7- TAMPAR A PANELA E DEIXAR COZINHAR ATÉ O FRANGO ESTAR MACIO. SE SECAR
ADICIONAR MAIS VINHO OU AGUA, CASO SEJA
NECESSÁRIO.
8- SALPICAR COM O ENDRO PICADO ANTES DE SERVIR.
3. Leguminosas, Cereais e Derivados.
São comestíveis de origem vegetal usado como acompanhamento ou elementos de

ligação de pratos, apresentados em estado natural ou refinados (farinhas ou sêmolas). No
beneficiamento dos grãos, perde-se grande parte do valor nutritivo pela retirada de uma
película que cobre a polpa. As farinhas integrais são produtos descascados em que se
conservam estas películas. Os produtos mais utilizados são:
3.1. Leguminosas e Cereais
 Trigo cereal cultivado no mundo inteiro, em regiões de clima temperado, de uso

milenar. A farinha é mais utilizada na cozinha. Podem ser de grão duro (massas de
levedura e pastifício) ou mole (ligação de molhos, sopas e massas de pastelaria);
 Milho originário da América do Sul, cultivado em clima temperado e quente. Usado
verde em grão debulhado ou seco, triturado e transformado em farinhas. Muito comum
em pratos regionais;
 Centeio proveniente de climas frios, usado na panificação em forma de farinha;
 Aveia cereal de clima temperado usado em flocos ou farinhas na confeitaria;
 Cevada utilização restrita na cozinha, mais usada para bolos, panquecas (blinis);
 Arroz originário da Ásia, de clima subtropical, é o alimento básico do mundo, usado na
cozinha internacional e regional para sopas, entradas, saladas, pratos fortes e
sobremesas;
 Feijão é uma leguminosa que cresce em todos os climas, apresenta-se preto, roxo,
pintado, amarelo, braço etc. as sementes são consumidas extraídas de vagens. Também
consumido em pratos internacionais e regionais.
 Ervilha é um grão obtido da vagem de ervilha cultivada em hortas. Pode ser consumida
em vagens inteiras (ervilha torta) ou em grãos frescos, conservas ou secos para os mais
diversos pratos;
 Grão-de-bico grão de vagem da Ásia, usado seco e cozido em pratos regionais;
 Lentilha planta rasteira da família das leguminosas de uso difundido na cozinha
européia;
 Soja leguminosa muito nutritiva originando vários subprodutos: farinha, óleo, proteína
texturizada (carne de soja) etc.
3.2. Derivados
3.2.1. Farinha
Substância finamente moída obtida de grãos de cereais. Utilizadas como elementos

de ligação, massas, sopas, pudins etc. podem ser fortes (integrais) ou suaves (refinadas).
3.2.2. Sêmola
É o grão seco, moído grosseiramente e serve para massas de cozinha, confeitarias e

sopas.
3.2.3. Fécula
Extraído de cereais e legumes de raiz e tubérculos. É um pó amido, resultado da

trituração a seco, eliminada a água. Insolúvel na água engrossa a partir de 60°C. As mais
usadas na cozinha são: milho, arroz, mandioca (polvilho), sagu etc. Produtos muito usados
na confeitaria e em cozinhas regionais, de alto poder de brilho e transparentes.
Existem outros subprodutos de importância na cozinha como: glicose, óleos, álcool, com
flakes etc.
Observações gerais
 Separar as impurezas dos alimentos antes de prepara-los;

 Colocar de molhos na água fria os grãos inteiros antes de cozinha-los;
 Os grãos frescos são conservados sob refrigeração;
 Os grãos secos são conservados em ambiente naturais e ventilados por muito tempo;
 Os grãos frescos devem ter cor intensa e polpa rugosa;
 Os grãos secos se apresentam sem cheiro, bem secos e com a polpa lisa, livres de pós
que indicam a presença de bichos;
 As farinhas possuem data de validade de acordo com o processo de refinamento.
Observar as embalagens.
Produções
RECEITA: Risotto de Cevada com Chourizo Espanhol
Ingredientes Quantidade
Unidade
Para marinada:
Cevada em grãos 150 Gr
Vinho branco seco 20 Ml
Cardamomo em semente 1 Unid
Anis estrelado 1 Unid
Canela em pau 5 Cm
Tomilho fresco 1 Ramo
Água 500 Ml
Para risoto:
Ervilhas frescas 30 Gr
Chourizo espanhol 30 Gr
Cebola 120 Gr
Alho 20 Gr
Vinho branco seco 50 Ml
Manteiga 100 Gr
Queijo Parmesão 50 Gr
Sal Qb
Pimenta Qb
Louro Q Folhas
Fundo de claro de aves 500 Ml
Modo de Preparo:
Marinada:
1. Numa panela funda, aquecer a água até quase ferver e retirar do fogo;
2. Adicionar os ingredientes da marinada cobrindo toda a cevada;
3. Manter a marinada até a água esfriar totalmente e os ingredientes da marinada liberarem o
aroma;
4. Escorrer a água e retirar os ingredientes da marinada.
Risoto:
5. Numa panela funda, aquecer a manteiga e suar o alho picado, a folha de louro e a cebola
picada;
6. Adicionar a cevada e misturar envolvendo todos os grãos com a manteiga;
7. Adicionar o vinho e deixar evaporar o álcool;
8. Adicionar aos poucos, o fundo claro de aves aquecido, mexendo sempre, até os grãos
ficarem cozidos “al dente” e a mistura ficar cremosa;
9. Adicionar as ervilhas frescas branqueadas e o chourizo espanhol cortado em cubos
pequenos e fritos;
10. Finalizar com o queijo parmesão e ajustar o tempero.
Ficha técnica
Receita: - Cozido Espanhol
Ingredientes Quantidade Unidade
Grão de bico 150 G
Costelinha de porco salgada 100 G
Lingüiça calabresa 50 G
Lingüiça portuguesa 50 G
Lombo de porco 100 G
Tomilho Q/B
Salsa Q/B
Sal Q/B
Pimenta do reino
Tomate concassé 70 G
Alho 30 G
Cebola 100 G
Modo de preparo
1. Deixar o grão de bico de molho de véspera, cozinhar ate ficar al dente, retirar a casca.
2. Colocar também a costelinha salgada de molho.
3. Cortar as lingüiças em rodelas, cortar o lombo em cubos médios.
4. Suar o alho e a cebola, juntar as carnes e fritar ate ficarem levemente douradas.
5. Juntar o grão de bico e água para cozinhar.
6. Adicionar o tomate e tomilho e cozinhar até as carnes ficarem macias.
7. Corrigir os temperos e finalizar com salsa picada.
Ficha técnica
Receita: - Feijão
Ingredientes Quantidade Unidade
Feijão carioquinha 200 G
Alho 25 G
Cebola 30 G
Folha de louro 1 Unid
Água Q/B
Modo de preparo
Cozinhar o feijão em panela de pressão com água, sal e folha de louro.
Assim que chegar no ponto onde o grão esteja macio.
Desligar e preparar o tempero com alho e cebola.
Adicionar o tempero e corrigir o sal.
NOME DESCRIÇÃO USOS

FEIJÕES
Feijão marrom avermelhado
Pratos asiáticos, em principal
com uma linha branca em
na culinária japonesa e
Azuki ou adzuki um dos lados; sabor
chinesa, em pratos salgados e
levemente adocicado; nativo
na confeitaria.
da China.
Feijão preto e brilhante, de
Pratos mexicanos e brasileiros
Preto tamanho médio, arredondado
(incluindo a feijoada).
e com formato de rim.
Feijão de cor creme com Pratos caribenhos e do sul dos
Feijão-fradinho ou feijão-de-corda uma mancha preta ao redor Estados Unidos (incluindo o
ou feijão-macassar do hilo, de tamanho médio e Hoppin‟John), brasileiros
com formato de rim. como o acarajé.
Feijão de tamanho médio,
Cannelini liso e branco, com formato Sopas e pratos italianos
de rim.
Feijão de tamanho médio,
Pratos do Mediterrâneo e do
Grão-de-bico com formato de bolota, de
Meio Leste, saladas.
cor alourada a marrom.
Feijão achatado e grande,
verde quando fresco e
marrom quando desidratado; Pratos do Mediterrâneo
Fava ou feijão de Windsor
é nativo do norte da África e (incluindo falafel).
hoje cultivado por gregos e
egípcios.
Feijão de tamanho médio, Na França é servido
Flageolet levemente achatado e oval, tradicionalmente com cordeiro
verde ou branco. assado.
Pratos mexicanos, chili com
Feijão longo e curvo, com
carne e saladas; no Brasil em
Kidney ou feijão-roxinho formato de rim, de cor rosa
saladas, sopas e como
escuro até marrom.
acompanhamento.
Feijão pequeno, redondo e
achatado, de cor verde, Sopas, guisados,
Lentilhas
marrom, laranja, amarela ou acompanhamentos, purês.
verde escuro.
Feijão-de-lima ou feijão manteiga ou Feijão de tamanho médio, Acompanhamentos, incluindo
feijão de Madagascar achatado e branco. succotash.
Feijão redondo, pequeno,
Mung Pratos asiáticos.
verde ou amarelo.
Feijão redondo, liso, Sopas; o tradicional “feijões
Feijão branco ou navy ou Boston
pequeno e branco. assados de Boston”, cassoulet.
É chamado de “ervilha” pelo

formato redondo; é pequeno,
Pratos africanos, indianos e
Pigeon ou “ervilha” gunga de cor branca fosca e com
caribenhos.
manchas laranja e marrom; é
nativo da África.
Pratos latino americanos
Feijão de tamanho médio incluindo feijões refritos, e o
Pinto ou feijão-rajadinho ou feijão-
com formato de rim, de cor italiano pasta e fagioli; no
verde
creme com manchinhas rosa. Brasil é usado como
acompanhamento.
Feijão branco, oval e de
Soissons Cassoulet
tamanho médio.
Feijão preto ou amarelo,
Soja redondo e de tamanho Pratos asiáticos.
médio.

PRODUTOS DERIVADOS DO FEIJÃO
Molho grosso de soja
Pasta de soja Pratos asiáticos.
fermentada, farinha e sal.
Pasta de feijão com pimenta
Pasta de feijão, picante Pratos asiáticos.
a chili moída.
Purê de feijões vermelhos e
Pasta de feijão, doce e vermelha Pratos asiáticos doces.
açúcar.
Miso Pasta de soja japonesa. Sopas e molhos japoneses.
Proteína de soja coagulada,
Tofu Pratos asiáticos.
leve e branca.
Frescas: várias espécies; Frescas / congeladas:
Ervilha desidratadas: verdes ou acompanhamento, purês,
amarelas, lisas ou enrugadas. sopas; frescas: sopas e purês.
TRIGO
Semente do trigo não
Inteiro refinada ou minimamente Acompanhamento.
processada.
Semente do trigo
Acompanhamento ou como
Quebrado grosseiramente quebrada ou
cereal quente.
minimamente processada.
Trigo descascado, leve ou
Acompanhamento, salada
Bulgur muito quebrado, pré-cozido e
(tabbouleh)
desidratado.
Semente do trigo polida
Pasta, farinha, couscous
Semolina (embrião e germe removidos)
(abaixo).
inteiro ou moído.
Acompanhamento
Bolinhas de semolina, pré-
Couscous (geralmente servida com
cozidas.
guisado de mesmo nome).
Cereal do trigo polido e
Farinha Cereal matinal.
moído.
Adicionado a produtos
assados; adicionado a cereais
“Cobertura” ou casca da
Farelo preparados e outros alimentos
semente de trigo; flocos.
para incrementar a dieta de
fibras.
Adicionado a produtos
Embrião da semente de trigo; assados; adicionado a cereais
Germe
flocos. para auxiliar no sabor e
nutrientes.

Semente de trigo finamente
moída; apresenta-se em
Produtos assados,
diversos tipos, variando de
Farinha de trigo principalmente de
país para país, e na sua
panificação.
composição e
processamento.
ARROZ
Grãos descascados com
embrião intacto; grão longo,
Marrom Acompanhamento, outros.
médio ou curto; pode ser
enriquecido.
Grãos polidos, geralmente Grão longo:
Branco enriquecidos; grãos longos acompanhamento, outros;
ou curtos. grão curto: pudins.
Grãos polidos pré-cozidos
Convertido Acompanhamento, outros.
podem ser enriquecidos.
Grãos longos extra, polidos e Acompanhamento, incluindo
Basmati
delicados. pilaf.
Grão curto polido; tipos
Arborio italiano de grão curto incluindo o arborio e Risotto.
piedmontese.
Grão marrom escuro longo,
Acompanhamentos, recheios e
Selvagem não relatado como um arroz
outros.
normal.
Grão curto e redondo, com
muito amido; preto quando
Glutinoso Sushi, outros pratos orientais.
com casca e branco quando
polido.
Farinha de arroz Arroz polido moído muito Engrossamento.
finamente.
MILHO
Sementes descascadas Acompanhamento incluindo
Canjica inteiras; desidratado ou succotash, em sopas ou
enlatado. guisados.
Acompanhamento, mingau,
Cereal de milho meio moído Canjica quebrada.
produtos assados.
Grãos descascados moídos
Produtos assados, coberturas,
Farinha de milho não muito fino; branco ou
polenta.
amarelo.
Milho processado com cal
para remover a casca,
Tortillas e outros pratos
Masa harina mediamente moído;
mexicanos.
desidratado, em massa, cru
ou tortillas cozidas.
Grãos descascados muito
Amido de milho Engrossamento e cobertura.
finamente moídos.
CEVADA
Grãos grosseiros inteiros;
Em conserva ou esmagada sopas, farináceo: produtos
moído (mingau de cevada).
assados.
Graõs inteiros polidos;
Cevadinha sopas; farinha: produtos
moído (farinha de cevada).
assados.
AVEIA
Aveia inteira Cereal meio pilado ou frutos. Como cereal e recheio.
Farinha de aveia ou mingau de Flocos trilhados, cortados, de Como cereal, bolos, cookies,
aveia cocção rápida e instantânea. pães de massa rápida.
Adicionado a cereais e a
“Cobertura” externa ou casca
Farelo de aveia produtos assados para dietas à
do grão de flocos.
base de fibras.
OUTROS
Pó de amido muito fino
Araruta produzido a partir de uma Engrossamento.
raiz tropical.
Grão meio pilados Inteiro: acompanhamento;
Trigo Sarraceno grosseiramente quebrados e farinha: panquecas e produtos
inteiros (kashi), farinha. assados.
Engrossamento
Pó de amido produzido a (especialmente em pratos de
Filé
partir das folhas do sassafras. culinária Creole como o
gumbo).
Acompanhamentos e pães
Painço Inteirom, farinha.
achatados.
Quebrado, farinha (frutos Quebrados: acompanhamento;

Centeio
inteiros são aceitáveis). farinha: produtos assados.
Mingau, pães achatados,
Sorgo Inteiro, farinha, xarope.
cerveja, xaropes e melaços.
4. Legumes
4.1. Tipos de Legumes
4.1.1. Legumes de raiz
Crescem debaixo ou à flor da terra. As variedades de maior uso na cozinha são:

batata, cenoura, beterraba, aipo (salsão), rabanete, nabo, mandioca, inhame etc.
4.1.2. Legumes de bulbo
Crescem à flor da terra e como trepadeira. As folhas externas são a capa protetora
dos vegetais. Muito usados como ingredientes aromáticos e componentes de sopas, molhos,
saladas. Os mais conhecidos são: cebola, alho, alho porro, echalote (cebola suave) etc.
4.1.3. Legumes de fruto
Crescem em forma de trepadeira ou à flor da terra. A polpa é a principal parte

comestível. Podem ser comidos com sementes e cascas. Os principais são: tomate,
pimentão, pepino, abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, jiló, maxixe etc.
4.1.4. Legumes de talo
A parte comestível é o talo. Muito usado na cozinha. Os mais conhecidos são:

aspargos, palmito, aipo, funcho etc.
4.1.5. Legumes de flor
Crescem destacados da terra e as partes comestíveis são os botões ou fundos. São

preparados cozidos em sopas, purês, entradas ou acompanhamentos. Come-se também as
folhas tenras. Os mais usados são: couve-flor, alcachofra, brócolis etc.
4.1.6. Legumes de folhas
Produtos de hortas e compostos de raiz, talo e folha. Come-se as folhas e os talos

tenros. Os mais usados são: repolho, alface, almeirão, couve de Bruxelas, endivias,
espinafre, acelga, agrião, chicória frise etc.
4.1.7. Cogumelos
São considerados legumes por apresentarem características similares. Crescem nos

bosques ou podem ser cultivados. Possuem talo, cabeça e raiz. Os talos e as cabeças são
comestíveis. Os mais conhecidos são: trufa, champignon, morriles, shiitake, shimedji,
porcini etc.
ESPÉCIE CARACTERÍSTICAS ESCOLHA PREPARAÇÃO

Deve ser fresca, tenra,
Suas folhas de limpa e sem a marca de
coloração verde claro inseto. As folhas Cozida.
Acelga
são comestíveis assim murchas, danificadas, Crua em salada.
como o talo. amareladas não devem
ser utilizadas.
Crua em salada.
Obs.: Deve ser
Folhas comestíveis, As de folhas bem cuidadosamente lavada
Agrião
frágeis, poucas raízes. verdes e esticadas. e colocada em água
com vinagre. As hastes
são boas para sopa.
Cor nítida, folhas bem Cru em saladas.
Folhas e caule
esticadas. Conservar Cru temperadas com
Aipo comestíveis; conhecida
somente as partes sal.
também como salsão.
tenras do caule. Cozido.
Cor nítida, folhas
Come-se o fundo da frágeis e esticadas,
Cozida.
flor e a base da folha. fundo
Alcachofra Em guarnições.
Muito rica em vitamina desenvolvido.Folhas
Recheada.
C. moles na base indicam
miolo estragado.
Há diversas espécies: Crua em saladas.
Alface americana, lisa, Folhas frescas e tenras. Ornamentação de
bailarina, etc. pratos.
Planta semelhante à
Crua em saladas.
cebola, folhas largas,
Alho poró Evitar os bulbos moles. Ornamentação de
cor verde escura e
pratos.
bulbo branco.
Folhas novas para
Almeirão Folhas comestíveis saladas.Folhas menos Cru em salada.
tenras para cozimento

Haste muito branca,
curta e bastante
Aspargos Talo comestível espessa. As hastes
longas são fibrosas e
pouco aproveitáveis.
Lisa, firme e limpa.
Como guarnição.
Após o corte brilhante,
Purês
úmida, doce. A parte
“Rougôuts”
Batata inglesa Tubérculo comestível. verde, que às vezes são
Fritas
observadas, deve ser
Salteadas
eliminada, pois têm
Cozidas.
gosto amargo.
Lisa, de boa forma,
firme e sem cortes,
Cozida.
Batata doce Tubérculo comestível sinais de
Frita.
apodrecimento ou
picadas de inseto.
Casca
Cozida.
lisa,brilhante,sem
Berinjela Fruto comestível Refogada.
manchas, ou picadas de
Frita.
inseto.
Cozida.
Beterraba Raiz comestível Lisa, firme, sem fendas.
Em saladas.
Tenros, evitando os
Caule, folhas e flores
Brócolis murchos e de cores Cozido.
comestíveis.
amareladas.
Limpa, firme, fresca.
As temperadas curtas e Cozida.
Cenoura Raiz comestível
as vermelhas longas Refogada.
são as melhores.
Evitar as de talo curto,
Cozida.
Couve Folhas comestíveis. ou folhas murchas,
Crua em salada.
amareladas.
Branca, firme: evitar as Cozida.
Couve-flor Flores comestíveis
amarelas e as rijas. Guarnição.
Crua em salada.
Escarola e chicória Folhas comestíveis As bastante cerradas.
Cozida.

Evitar os bichados ou
Leguminosa, originária carcomidos. Existem
provavelmente do muitas
Cozido.
Brasil ou Paraguai, hoje variedades:feijão
Obs.: é a base da
espalhada em todo o branco,feijão
Feijão alimentação popular
mundo. Pode ser chumbinho, feijão
do Brasil e também de
consumido verde ou lava,feijão manteiga,
muitos outros povos.
seco (feijão, feijão mulatinho,feijão
propriamente dito). preto, feijão de soja,
etc.
Folhas verdes, frescas e
Mostarda Folhas comestíveis Cozida.
sem picadas de insetos.
Cozido.Acompanhado
Raiz e folhas bem com carnes
Nabo Pesado, liso e branco.
comestíveis gordas, carneiros,
patos.
Firme, fresco, lustroso,
Pepino Fruto comestível Cru na salada.
cor verde, boa forma.
Pele lisa, cor nítida,
brilhante.Pode ser tanto Cozido.
Pimentão Fruto comestível verde quanto maduro e Assado.
neste caso tem Cru.
coloração vermelha.
Liso, firme, tenro. Os
de maior tamanho são
Rabanete Fruto comestível Cru em salada.
às vezes picantes e
ocos.
Novo, fresco, limpo e Refogado.
Quiabo Fruto comestível
firme. Cozido.
Frescas de cor verde Cru em salada
Serralha Folhas comestíveis
não muito escuro. Cozida.
Cru em salada ou
como enfeite.
Firmes, lisos, redondos, Preparação de molhos.
Tomate Fruto comestível cor nítida e uniforme. Empregado como
Recusar os manchados. condimento e
colorante.

Casca do fruto de
algumas leguminosas Larga e comprida cor
como feijão e ervilha. verde brilhante, tenra e
Possui um fio fibroso quebradiça; não deve
Vagem manteiga Cozida.
ao longo de cada lado, ser murcha ou
que precisa ser retirado apresentar sinais de
antes de ser cozida. insetos.
Vagem do feijão preto.

Roliça, de cor mais
Não apresenta fibras ao
Vagem comum verde que a vagem Cozida.
longo dos lados.
manteiga.
Mais larga e menos Cor verde, quebradiça e
Vagem de ervilha comprida e espessa de frágil. As amarelas são Cozida.
que a vagem de feijão maduras e duras.
4.2. Tipos de cortes de legumes
TIPO DE CORTE NOME MEDIDAS

Cubo
Bretone 2 cm
Cubo
Parmentier 1,2 cm
Cubo
Macedoine 1 cm
Cubo
Printanier 8 mm
Cubo
Parisiènne 5 mm
Cubo
Brunoise 3 mm
Bastões
Pont-neuf 1,5 cm x 7 cm
Bastões
Fritas 1 cm x 5 cm
Bastões
Bâtonnet 8 mm x 3 cm
Bastões
Mignonnete 6 mm x 4 cm
Bastões
Jardinière 3 mm x 2 cm
Bastões
Alumette 3 mm x 5 cm
Bastões
Julienne 3 mm x 3 cm
Bastões
Paille Mais fino que julienne
Boleadas
Parisienne 1,5 cm
Boleadas
Noisette 1 cm
Boleadas
Printanière 8 mm
Boleadas
Royalle 6 mm
Fatiados
Chips Ø do legume x 2 mm
Fatiados
Soufflé ou Vichy Ø do legume x 3 mm
Torneados
Château 6 cm de altura
Torneados
Fondant 5 cm de altura
Torneados
Cocotte 4 cm de altura
Torneados
Olivette 2 cm de altura
Espiral
Chatouillard Corte livre
Corte Irregular
Paysanne Corte livre
Corte Irregular
Concasser Corte livre
Corte talhado
Corte livre, de acordo
Francesa com o tamanho do
legume
Largura ou diâmetro
Corte quadriculado laminado Gaufrettes
do legume
Corte julienne para folhas Chifounad
Bases de Cozinha
Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para
facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar
ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
 Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos,

molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e
frutas ricas em amido.
 Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos,

geralmente legumes, ervas e especiarias. E importante observar sempre as proporções
de ingredientes aromáticos já que cada proporção irá conferir uma característica.
 Fundos – são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém

fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes:
a. Ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc.
b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni,
cebola, louro, alho, etc.
 Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados aos fundos,

sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.
Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificações
 Bases de Cozinha
BASES DE COZINHA
FUNDOS LIGAÇÕES AROMÁTICOS EMBELEZADORES

MELHORADORES
 Ligações
Ligações
Féculas Ovos Gelatina Sangue
Roux Beurre Manié
Claro Escuro
- Féculas – liga protéica de origem vegetal – para engrossar caldos e molhos.
- Roux – liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo,
escuro e negro dependendo da permanência do amido no calor.
A proporção para confecção do roux e 50% gordura + 50% amido
Roux branco consistência aveludado e homogêneo, tempo de permanência em fogo brando
3 minutos, poder de espessamento 100%.
Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo brilhante, permanência em
fogo 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%.
Roux escuro consistência levemente aveludada com coloração marrom, tempo de
permanência 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nesta
coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e
etc...
Roux negro consistência flocada com coloração de torrado, permanência acima de 8
minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta coloração confere
não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc...
- Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e
molhos ferventes.
Proporção igual a do Roux 50%¨de gordura + 50% de amido (farinha de trigo).
Utilizado em preparações que estão prontas e precisam de espessamento imediato,
adicionado ao liquido quente e batido com o auxilio de um fouet, ate atingir a consistência
desejada.
- Ovos – liga protéica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em produções
da confeitaria; gemas emulsionam a parte de lquido com a gordura das preparações
quentes ou frias (maionese molho frio e holandês molho quente).
- Gelatina – liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos

conjuntivos e ossos.
Utilizada para dar consistência a líquidos e preparações que serão servidas frias,
dependendo da quantidade de açúcar ou teor ácido a quantidade de gelatina aumenta.
- Agar-Agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas.
- Sangue – liga de origem animal – quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido,

proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.
- Slurry - liga homogênea de liquido com amido, geralmente água e amido de milho
mas pode ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou féculas.
Mistura feita com o farináceo adicionando o liquido até que torne homogêneo e depois
acrescenta a mistura a preparação que deve ser espessada.
Proporção 1 parte de amido para 2 partes de água.
Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de água.
- Liason - liga protéica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado
para agregar sabor e espessamento.
O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistência aveludada e
brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e coloração de molhos.
Proporção 25% de gemas + 75% de creme de leite.
- Manteiga - ingrediente usado para finalização em molhos, usado em líquidos quentes

para emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para
garantir uma emulsão uniforme e não separe o molho (talhar), não a necessidade de fervura.
- Creme de leite – ingrediente que atua como espessante assim que colocado em redução.
 Aromáticos
Aromáticos
Salmora Vinha D'Alhos Vegetais
Purês Mirepoix
Brunoise
São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos,
sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.
Salmora – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou
temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal
grosso).
Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de

salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc.
Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor
apresentação nas produções culinárias.
Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos

alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor.
Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o

sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25%
de salsão.
Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro

e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos.
Outras combinações de ervas aromáticas:
Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.
Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e

funcho (erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor
desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região.
Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da
Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine.
Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização.
Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de

aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros.
Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro
espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte.
- Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola, alho

poró, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura em molhos e preparações
diversas.
 Fundos
Fundos
Claros Vegetais Gordurosos Escuros
Fundo Claro
Fundo Claro Fundo Claro Fundo Claro Fundo Claro

de Carne de Aves de Peixes de Vegetais
Fumet Court - Bouillon

- Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou
sachet d‟épices e água.
- Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet
d‟épices e água.
- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou
- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou
- Court – Bouillon – vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre,

suco de frutas ácidas, etc.).
- Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e
água.
 Embelezadores e Melhoradores
Embelezadores
Melhoradores
Ligas finas Gorduras Corantes

- Ligas finas – Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os preparados.
Gemas, féculas, etc..
- Gorduras – Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os
alimentos em que serão adicionados. Manteiga, iogurte, requeijão, etc..
- Corantes – Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções
culinárias. Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc.
Produções
Ficha Técnica:
Receita: Fundo de carne
Classificação: base de cozinha
Ingredientes: % Quantidades Unidade
Ossos e aparas de carne 500 G
Cebola 100 G
Salsão 50 G
Alho poro 50 G
Cenoura 50 G
Bouquet garni 1 Unidade
Modo de Preparo:
1° levar os ossos ao forno em temperatura moderada, até tostar
2° “queimar” a cebola na chapa ou na panela (cebola brulêe)
3° murchar o mirepoix na panela.
4° adicionar a água e cozinhar em pré-ebulição (fogo baixo) por 2 - 4 horas (redução 50%)
5° na metade do cozimento, retirar os aromáticos.
6° limpar constantemente a superfície.
7° coar e usar ou armazenar.
Ficha Técnica:
Receita: fundo de aves
Classificação: base de cozinha
Ingredientes: % Quantidades Unidade
Aparas e ossos de frango 500 Kg
Cebola 100 G
Salsão 50 G
Cenoura 50 G
Alho poro 50 G
Bouquet garni 1 Unidade
Modo de Preparo:
1- escaldar os ossos e aparas
2- levar ao fogo em uma panela com a água e juntar os vegetais e o aromático
3- deixar cozinhar em pré-ebulição (fogo baixo) de 2-4 horas (redução 50%)
4- ir limpando constantemente a superfície, após a metade do tempo retirar o aromático.
FUNDO CLARO DE VEGETAIS:

Rendimento 1 Litro
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida

ÓLEO DE MILHO 20 MILILITROS
CEBOLA 50 GRAMAS
ALHO-PORÓ 30 GRAMAS
CENOURA 25 GRAMAS
SALSÃO 25 GRAMAS
TOMATE 25 GRAMAS
DENTE DE ALHO 1 UNIDADES
ÁGUA 1,5 LITRO
SACHET D'ÉPICES 1 UNIDADE
MODO DE PREPARO:
1. CORTAR OS VEGETAIS EM CUBOS MÉDIOS.
2. AQUECER O ÓLEO.
3. ACRESCENTAR OS VEGETAIS E SUA-LOS.
4. ACRESCENTAR A ÁGUA FRIA E OS AROMÁTICOS.
5. COZINHAR LENTAMENTE POR 30 A 40 MINUTOS.
6. COAR, USAR OU ARMAZENAR.
Sopas
Alimentos líquidos servidos como entrada ao início das refeições ou como prato exclusivo.
Feitas na base de fundos (caldos aromatizados) que lhe são sabor e consistência.
Classificada segundo a temperatura, fria ou quente ou pela sua característica: método de

preparação e composição:
 Consomes e Caldos
 Potages e Purês
 Creme e Veloutés
 Sopas Especiais, Regionais e Caseiras
A composição das sopas possui elementos básicos:
 Fundos
Elemento líquido de maior volume e básico para todas as sopas. Do tipo do fundo depende
o sabor, a cor e a limpidez.
 Ligas
Engrossa o fundo, mas não empregada em todo tipo de sopa (consomes, caldos, especiais).
 Aromáticos
Melhoram, modificam e intensificam o sabor das sopas.
 Produtos Especiais
Melhoradores tipo: ovos e creme de leite: tornam a sopa mais requintada.
 Tipos de sopas
São consideradas sopas básicas todas as sopas que levam na composição os elementos
principais e condimentos complementares.
Com a adição de outros ingredientes se obtêm sopas derivadas e compostas.
Sopas básicas
Consomé
Caldo reduzido por cocção, melhorado por intermédio de carnes e legumes e clarificado.
Condimentado com sal e cheiro verde.
Consomé Duplo
Duplamente concentrado reduzido 50% do volume, servido frio ou quente, aromatizado

com vinho e engrossado.
Caldo
Sopa fina e rala, condimentada e totalmente desengordurada.
Potage
Composta de caldo e condimentos, engrossados com parte de seus ingredientes e às vezes

com o auxílio de uma liga, sopa completa.
Purê
Potage com ingredientes passados na peneira.
Creme
Caldo, purê de legumes ou carne e leite ou creme de leite e como liga são utilizados cereais
ou molho branco.
Velouté
Caldo ligado com roux, margarina e farinha de trigo, e no final uma liga fina de creme de
leite, ovos e manteiga.
Sopas Especiais, Regionais e Caseiras
Produtos de cozinha típica tradicional em que varia o processo de elaboração.
Produções
Sopa creme básica
Roux = 30g de farinha de trigo + 30g de manteiga
1 colher (sopa) de cebola picada

1 colher (sopa) de manteiga
150 gramas de palmito ou aspargos
1/2 litro de caldo de galinha
100 ml de creme de leite fresco
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Sal
Em uma panela refogar a cebola picada em 1 colher (sopa) de manteiga até a

cebola estar macia. Picar os palmitos ou aspargos e acrescentar ao refogado, refogar
por mais 3 minutos e acrescentar o caldo levando à fervura em fogo baixo. Em uma
panela pequena misturar a manteiga e a farinha de trigo, levando ao fogo para
cozinhar por 2 minutos. Colocar a mistura na panela da sopa e ferver por mais 5
minutos em fogo baixo. Colocar em um liquidificador e bater até obter uma mistura
bem lisa e cremosa, retornar o creme à panela e acrescentar o creme de leite e ferver
por mais 30 segundos. Temperar com sal, pimenta-do-reino branca e noz moscada.
Servir com torradas.
Sopa purê de couve flor
1/2 couve-flor pequena

1 colher de (sopa) de manteiga
1/2 litro de caldo de carne
50 gramas de fiambre
Pimenta à gosto
125 ml de leite
Sal à gosto
2 batatas
Divida a couve-flor em raminhos e lave impecavelmente. Descasque as batatas e corte

em quadrados. Leve tudo para cozinhar no caldo de carne temperado com um pouco
de pimenta. Passe pelo o passador e dissolva o purê obtido com o leite quente. Leve a
sopa a ferver suavemente durante alguns minutos. Antes de servir, e já fora do fogo,
adicione a manteiga. Guarneça a sopa com fiambre picado. Fiambre é uma carne de
porco preparada para comer fria, geralmente cortada em fatias.
Canja de legumes
1 copo de arroz lavado e escorrido

3 e ½ copos de água fervente
1/3 de uma abobrinha cortada em pedaços pequenos
1 cebola cortada em pedaços pequenos
1 batata média, cortada em pedaços pequenos
2 filés de frango, cortado em pedaços pequenos
½ cebola ralada
2 dentes de alhos amassados
3 colheres de azeite
Sal a gosto
Salsinha picada a gosto
Aqueça o azeite e frite a cebola e o alho até dourar. Acrescente o filé de frango já
temperado com o sal. Deixe dourar. Junte o arroz e mexa por alguns instantes.
Acrescente então a abobrinha, a cenoura e a batata. Mexa. Coloque a água quente.
Deixe cozinhar em fogo baixo até o arroz e os legumes ficarem macios. Depois de
cozido, acrescente a salsinha bem picadinha.
Molhos clássicos
1. Molho bechamel
2. Molho velouté
3. Molho espanhol
4. Molho de tomate
5. Molho holandês
I – MOLHOS A BASE DE ROUX
Roux: Significa castanho escuro ou marrom (francês).

Farinha + manteiga ( na mesma proporção)
Base do molho bechamel e do molho velouté
Bechamel: Roux + leite aromatizado
Velouté: Roux + fundo
1) Molho branco
20g de farinha de trigo
20g de manteiga
400ml de leite
2) Molho Bechamel
Roux + leite aromatizado com cebola pique
Sal
Noz moscada
Variações:
a) Molho mornay: Bechamel + queijo parmesão ralado
b) Molho 4 queijos: Bechamel + queijo mussarela, parmesão ralado,
gorgonzola, catupiry + creme de leite fresco
3) Molho velouté
25g de manteiga
25g de farinha de trigo
1/2 litro de fundo (aves / peixe / carne)
Variações:
a) Molho aurore: velouté de peixe + purê de tomates
b) Molho Cardinale: velouté de peixe + lagosta + creme de leite
fresco + pimenta caiena
c) Molho sunny citrus: velouté + suco de laranja
II – MOLHOS ESCUROS
1) Molho escuro básico

1/2 litro de caldo de carne bovina ou vitela (ferver 20 minutos)
1 1/4 colheres (sopa) de araruta em 60ml de água fria ( pasta)
Junte ao caldo e bata com fouet até engrossar.
Obs: outros espessantes: farinha de trigo, gema de ovo e creme de leite,
manteiga, amido
2) Molho espanhol
350ml de molho escuro básico
75g de cogumelo paris picado
1/2 colher (sopa) de purê de tomate
Deixar ferver, em fogo brando, por 15 minutos
Coe antes de utilizar
3) Demi glacê
Molho espanhol concentrado
Variações do molho espanhol

a) Molho madeira: molho espanhol + manteiga + vinho madeira +
champignon
b) Molho Robert: molho espanhol + cebola + manteiga + vinho
branco seco + vinagre de vinho branco + mostarda Dijon
c) Molho poivre: molho espanhol + cebola + cenoura + alho poro

(mirepoix)+ vinho branco seco + pimenta do reino verde
esmagada no vinagre + manteiga
d) Molho chasseur: molho espanhol + cebolas miúdas + manteiga +
cogumelos + vinagre de vinho branco + molho de tomate + salsa
e) Molho charcutiére: molho espanhol + vinho branco seco + cebolas
miúdas + picles + mostarda Dijon
III – MOLHOS DE MANTEIGA (EMULSIFICADOS)
1) Molho hollandaise
3 gemas e 3 colheres (sopa) de água quente, emulsificar em fogo
bem baixo (ou banho-maria) por 3 minutos
Junte 175g de manteiga clarificada morna, aos poucos. Bata
vigorosamente.
Aos poucos vá colocando e batendo suco de ½ limão
Acrescentar sal e pimenta do reino branca.
2) Molho béarnaise
Ferva 4 pimentas do reino em grão esmagadas, 1 cebola pequena
picada, 2 colheres (sopa) de estragão fresco picado e 3 colheres
(sopa) de vinagre de vinho tinto. Reduzir 2/3.
Tire do fogo e acrescente 3 gemas. Volte ao fogo baixo e bata por 3
minutos. Junte 175g de manteiga clarificada, batendo.
Acrescente sal e pimenta caiena.
Variações do molho hollandaise

a) Mousseline: acrescente creme de leite fresco batido ligeiramente
b) Mostarda: acrescente mostarda Dijon
c) Maltese: casca de laranja escaldada e picada a julienne e suco de
½ laranja
d) Noisette: substitua a manteiga clarificada por manteiga derretida
até chegar ao tom acastanhado.
IV. Molho de tomate.

Tomate concassé (500g)
Cebola (100g)
Alho (1 dente)
Bouquet garni ( 1 unid.)
Manteiga (25g)
Extrato de tomate (50 g)
Sal
 Cozinhar a cebola e o allho, brunoise, com a manteiga
 Acrescentar o extrato de tomate e cozinhar

rapidamente, para perder a acidez
 Em seguida incorporar o tomate concassé.
 Juntar o bouquet garni, sal e pimenta (opcional).
 Mexer bem e cozinhar tampado até o tomate se
desmanchar por completo.
 Retificar os temperos e passar no chinois.
Referências:
KÖVESY, Betty. SIFFERT, Carlos. CREMA, Carole. MARTINOLLI,

Gabriela.Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Naciona ,
2007.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor.Tecnologia

para elaboração de cardápio. São Paulo: Editora Senac, 1999.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs,

2000.
NETO, Nelusko Linguanotto. Dicionário gastronômico de ervas e

especiarias. São Paulo: Boccato Editores, 2006.
RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z: técnicas,

ingredientes e utensílios. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 2009.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: editora

Senac, 2008.
WRIGHT, Jenik. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as técnicas

culinárias. São Paulo: Editora Marco Zero, 2000.
www.semprepercoaspalavras.blogspot.com , acessado em 17/09/2009.
www.m-msbrasil.com.br, acessado em 17/09/2009.

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Considerações e receitas sobre Técnicas Básicas de Gastronomia

UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRÁTICA

PROFA. ROSANA TOLEDO

1. Apresentação da Cozinha Profissional

1.1. Qualificação da Brigada de Cozinha, Normas e Ética da Cozinha Profissional.

Além de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da

O bom profissional sabe que é necessário estar sempre aprendendo, experimentando,

O bom profissional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de

 Planejamento – Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser

abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento significa providenciar,

1.2. A Hierarquia da Cozinha Profissional

Para uma melhor compreensão da hierarquia, serão apresentadas as funções de cada

1.2.1. “Chef” de Cozinha

O “chef” de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a

Funções principais de um “Chef” de Cozinha:

 Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e treinar a brigada de cozinha.

1.2.2. 1º Cozinheiro e/ou Sub-chefe

É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode

Funções principais de Sub-chefe:

 Substituir o “chef”, na sua ausência.

1.2.3. Chefe Garde-Manger

É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses,

Funções principais de um Chefe Gard-Manger

 Supervisiona e treina sua equipe.

1.2.4. Chefe Rotisseur

É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na

Funções principais de um Chefe Rotisseur:

 Supervisiona e treina sua equipe.

1.2.5. Chefe Entremetier

Especializado em legumes e guarnições12 quentes como arroz, cereais, sopas e ovos

Funções principais de um Chefe Entremetier

 Supervisiona e treina sua equipe.

1.2.6. Chefe Saucier

Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou

Funções principais de um Chefe Saucier:

 Supervisiona e treina sua equipe.

 Preparar o setor para o início e fim dos serviços.

1.2.7. Chefe Patissier

É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor,

Funções principais de um Chefe Patissier

 Supervisionar e treinar sua equipe.

1.2.8. Padeiro – Masseiro

É um técnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua função existe em

Principais funções de um Padeiro:

 Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos.

1.2.9. Açougueiro – Boucher

É o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. Sua função é

Principais funções do Boucher:

 Controlar e conservar todas as carnes.

1.2.10. Ajudante de Cozinha

Sua função é receber as comandas14 e “cantar” os pedidos para as diversas praças da

1.2.13. Copeiro – Lancheiro

É o cozinheiro da copa central de um hotel.

Principais funções do Copeiro:

 Preparar a lista de compras para o setor.

 Cozinhar ovos e derivados.

1.2.14. Peão de Cozinha – Stuart

O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava

1.3. Classificação e Organização da Cozinha Profissional

A classificação e a organização da cozinha profissional dependem de vários fatores, como o