Manual de Boas Práticas

Código:
de Fabricação
Manual de Boas Práticas de Revisão

Fabricação Junho
02 23
2015

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO

Pastifício Guiricema LTDA

Regulamento interno para

atendimento aos requisitos de Boas

Práticas estabelecidos na legislação

 sanitária vigente, para serviços de alimentação.

SUMÁRIO
1. OJETIVOS DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS..................................................................03

2. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA ......................................................................................03

3. COMPROMETIMENTO DA ADMINISTRAÇÃO ................................................................04

4. DEFINIÇÕES .................................................................................................................05

5. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA ...................................................................................08

6. RECURSOS HUMANOS .........................................................................................08

7. PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE FUNCIONÁRIOS....................................................09

8. DESCRIÇÃO DAS ÁREAS, SETORES E INSTALAÇÕES......................................................10

9. HGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES,EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS......................13

10. CONTROLE DE SAÚDE E HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS........................14

11. PROCESSO DE

PRODUÇÃO...................................................................................................15

12. PROGRAMA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS ACABADOS...............................19

13. MANEJO DE RESÍDUOS..................................................................................21

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 2

14. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES................................................................21

15. SISTEMA DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA...........................................................................22

1. OBJETIVOS DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Este Manual foi desenvolvido em atendimento aos requisitos estabelecidos na

legislação aplicável aos serviços de alimentação, para estabelecimento das boas
práticas de manipulação e preparo de alimentos, a fim de assegurar que os
profissionais da empresa conheçam, entendam e cumpram as boas práticas de
fabricação.
O objetivo deste Manual é estabelecer os procedimentos de elaboração,
implantação, manutenção, verificação e melhoria das boas práticas, assegurando
que os produtos alimentícios pelo Pastifício Guiricema:
 Sejam elaborados sem perigos à saúde pública;
 Tenham padrões uniformes de identidade e qualidade;
 Atendam às legislações nacionais sob os aspectos sanitários de qualidade
e de integridade econômica;
 Sejam elaborados sem perdas de matérias-primas;
 Sejam mais competitivos no mercado.

2. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Este Manual é aplicado aos processos de manipulação e preparo de alimentos

desenvolvidos na empresa:
 Razão Social da Empresa: Pastifício Guiricema LTDA
 Nome Fantasia: Pastifício Guiricema LTDA

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 3

  Endereço: Praça Nicolino Lourenço Rabelo, nº2,
 Bairro: Centro.
 Cidade: Guiricema- MG
 CEP: 36525.000
 Fone/Fax: (32) 3553-1219
 CNPJ: 18.137.661/0001-29
 Inscrição Estadual: 290.151.448.0075
 Responsável Legal: Maurício De Batisti Di Mingo
 Ramo de Atividades: Indústria de Massas Alimentícias
Autorização para funcionamento: Certificado de Inspeção Sanitária e Alvará
de funcionamento expedido pela Prefeitura Municipal da cidade.

3. COMPROMETIMENTO DA ADMINISTRAÇÃO

A administração da empresa, comprometida com a implantação das boas

práticas, baseada nos requisitos regulamentares para serviços de alimentação,
está ciente dos benefícios e dificuldades relativos às mudanças de
comportamento necessárias ao sucesso, na adoção das boas práticas na
empresa.

Diante disso, a fim de assegurar que a implantação das boas práticas tenha
sucesso, a Administração da empresa compromete-se com o Manual de Boas
Práticas, ciente dos custos e benefícios decorrentes da implantação do mesmo e
da necessidade de investimento na educação e na capacitação do corpo
funcional.

A empresa garante condições para que todas as pessoas sejam capacitadas,

facilitando a sua participação em treinamentos para a sua correta aplicação,
conscientizando-as da importância da execução das atividades do programa de
boas práticas. Além disso, a administração da empresa assegura que as boas

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 4

práticas sejam constantemente avaliadas e melhoradas, e que os requisitos não
implantados ou aqueles que necessitam de melhorias sejam planejados, de forma
que sejam sempre definidas datas e responsáveis pelas implementações das
modificações necessárias.

4. DEFINIÇÕES

Boas Práticas: procedimentos que são adotados por serviços de alimentação

a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos
com a legislação sanitária.

Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou

física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana
ou que comprometam a sua integridade.

Doenças transmitidas por Alimentos (DTA’s): São doenças provocadas

pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde,
parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.

Contaminação Química: contaminação originada do uso indevido de produtos

químicos, gerando contaminação cruzada. Exemplos: contaminação do produto
com soda cáustica ou cloro.

Contaminação Física: contaminação originada da presença de materiais

estranhos no produto. Exemplos: queda de objetos ou partes de equipamentos no
produto.

Contaminação Microbiológica: contaminação do produto com microrganismos

ou toxinas por eles produzidas. Exemplos: aflatoxinas, fungos.

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 Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na
pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico
ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.

Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico,

do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.

Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a

desinfecção.

Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas

indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para

obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda.

Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação

que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora

ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso
e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.

Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir,

reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 6

 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos
semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza
ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua
conservação.

Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando

data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e

das demais áreas do serviço de alimentação.

Sanitizantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização,

desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos,
em lugares de uso comum e no tratamento de água.

Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado,

preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no
local.

Procedimento Operacional Padronizado - POP : procedimento escrito de

forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

Procedimento Padronizado de Higiene Operacional – PPHO: procedimento

escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização
de operações rotineiras e específicas de limpeza e higienização de equipamentos,
móveis, utensílios e instalações.

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 5. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

-Resolução RDC N°275, de 21 de outubro de 2002. – Agência Nacional de

Vigilância Sanitária – ANVISA.

-Portaria de 368 de 4/09/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do

Abastecimento

-FAO - Normas técnicas “CODEX Alimentarius” (referência técnicas oficiais)

-Procedimentos Operacionais – POP`s.

-Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO’s.

-Resolução RDC nº216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de

Boas Práticas para Serviço de Alimentação.

6. RECURSOS HUMANOS

6.1. Dimensionamento do Quadro de Pessoal

A empresa assegura que o número de funcionários envolvidos direta ou

indiretamente na manipulação de alimentos seja suficiente para suportar todas as
operações.

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 8

 Não é permitido, a qualquer momento, o comprometimento da qualidade ou
segurança dos alimentos elaborados, devido à falta de pessoal.
É assegurada, também, a manutenção da qualidade e segurança dos
processos durante os períodos de adaptação e treinamento de novos funcionários.
Atualmente a empresa possui em torno de 55 funcionários, nas seguintes
funções: Auxiliar Contábil, Auxiliar de Escritório, Farmacêutica Generalista,
Promotor de Vendas, Representante Comercial, Cozinheiro, Faxineiro, Pedreiro,
Carregador de Caminhão, Motorista, Vigia. Empacotador (a), Inspetor de
Produção, Operador de Máquinas, Auxiliar de Produção, Mecânico. O horário de
funcionamento é somente diurno, de 06h00min às 17h30min.

6.2. Processo de seleção e admissão dos funcionários da empresa

O processo de seleção e admissão dos funcionários é realizado pelo

Departamento de Recursos Humanos da empresa.
Os novos funcionários quando admitidos são informados quanto ás normas de

funcionamento e produção, passando também por um período de capacitação de

acordo com a função que irão desempenhar.

7. PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS

Atualmente os funcionários são capacitados por meio de palestras abordando

diversos temas relacionados ás normas de manipulação higiênica dos alimentos e

higiene pessoal, a fim de assegurar a qualidade dos produtos e a saúde do

consumidor. O treinamento é realizado pela responsável técnica da empresa. Os

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 9

treinamentos são complementados com a utilização de cartazes (higienização das

mãos, uniforme,) afixado em lugares estratégicos e visíveis aos funcionários.

8. DESCRIÇÃO DAS ÁREAS, SETORES E INSTALAÇÕES.

8.1. Estruturas e instalações físicas

A fábrica possui vias de acesso interno com superfície dura, adequada ao

trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. O acesso à área interna é
direto e não comum a outros usos (habitação). A área interna é livre de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente.

A área destinada à produção e empacotamento do macarrão, possui piso de

cimento liso e a área de produção de fubá o piso é de cerâmica industrial, e todas
as áreas possuem declive em direção às canaletas, para uma perfeita drenagem,
pisos anti derrapantes, com rejunte compatível, sem frestas, resistente a impactos,
movimentações e produtos de limpeza e sanificação. Todos os ralos são
protegidos.

As paredes de algumas as áreas são azulejadas até dois metros de altura e o

restante é pintado de cor clara com tinta óleo (lavável).

As portas principais de todas as áreas são ajustadas aos batentes e possuem

fechamento automático de molas. As janelas possuem telas milimétricas para
proteger contra a entrada de pragas e vetores. O teto possui forro liso e claro e
resistência contra umidade e vapores. A ventilação é natural (sistema de
exaustão).

A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de

fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 10

dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do
produto. As instalações elétricas estão embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

As áreas de manipulação dispõem de equipamentos e utensílios em

quantidade suficientes para atender a demanda do serviço. As áreas para
armazenamento de matérias - primas são divididas da seguinte forma: uma área
para armazenamento do milho, onde existem dois silos para armazenagem do
mesmo e outra área onde é armazenada a farinha de trigo, na sala de
manipulação das massas alimentícias, separadas por barreira física.

8.2. Instalações sanitárias

As instalações sanitárias são separadas por sexo, possuem vasos sanitários,

mictórios e lavatórios íntegros e não têm comunicação direta com as áreas de
produção dos alimentos ou com as áreas de refeições.
Existem sanitários para uso exclusivo dos manipuladores de alimentos e
outros para uso geral, incluindo visitantes e consumidores. Os sanitários possuem
material adequado para higienização dos funcionários (saboneteira, papel toalha,
detergente e um agente sanitizante: álcool 70% para sanitização das mãos).

8.3. Equipamentos, móveis e utensílios.

As máquinas, equipamento, móveis e utensílios utilizados na manipulação de

alimentos são em número e dimensionamento suficiente para suportar todas as
operações às quais se destinam e estão adequadamente conservados (livres de
trincas, fendas ou falhas), higienizados e funcionando.

8.4. Descrição dos Equipamentos, Móveis e Utensílios existentes na

empresa:

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 11

Setor de produção e empacotamento de fubá e massas:
 02 silos de armazenagem de milho;
 04 Moinhos pequenos;
 01 moinho grande;
 01 elevador para milho;
 01 elevador para canjica;
 Máquina de peneirar;
 04 balanças digitais;
 02 balanças Matisa com elevador e caixote;
 02 máquinas de colar com esteira;
 01 máquina de carimbar embalagem;
 26 estrados
 Máquina automática com dosador de ferro e ácido fólico para
empacotação de fubá

Setor de produção de massas alimentícias

 11 secadores de massa;
 Carrinhos de transportar macarrão;
 03 máquinas semiautomáticas grandes;
 03 máquinas manuais pequenas;
 Caixotes de farinha;
 11 barcas de massa;
 Ventiladores;
 04 máquinas de pré-prensagem;
 Tabuleiros para massa e talharim;
 01 misturador de farinha grande;
 01 máquina de levantar sacos (batedeira);
 01 esteira;

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 12

  Caldeira;
 01 máquina de fazer talharim;
 01 misturador de farinha pequeno.

Setor de empacotação de macarrão em varas

 06 balanças digitais;
 01 máquina de cortar macarrão;
 04 máquinas de soldar polipropileno Matisa;
 01 máquina de soldar polipropileno baião;
 02 máquinas de costura;
 02 ventiladores;
 01 mulinha com capacidade para 2.000 kg;
 Estrados.

Todos os equipamentos e utensílios da linha de produção possuem desenho e

número adequado ao ramo, dispostos a permitir fácil acesso e higienização
adequada, com superfície que entram em contato com os alimentos, lisas,
íntegras. Impermeáveis, resistentes á corrosão e de material não contaminante.
Todos os móveis (mesas, bancadas, etc.) são de material apropriado,
resistentes, impermeáveis, em perfeito estado de conservação e com superfícies
íntegras e desenho permitindo uma fácil higienização.

9. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,

MÓVEIS E UTENSÍLIOS.

Fluxo de Higienização

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 13

 A empresa estabelece um fluxo de higienização que é seguido por cada
funcionário, na higienização das instalações, máquinas, equipamentos, bancadas,
móveis e veículos.
Este fluxo é definido de forma que:
 Sejam higienizados todos os itens necessários;
 Sejam realizadas todas as atividades necessárias para a adequada
higienização de cada item (limpeza e desinfecção quando aplicável);
 Não haja favorecimento da contaminação cruzada.
A empresa possui lavatórios específicos para higienização de utensílios, peças
de equipamentos utilizados na elaboração dos alimentos.
Estes lavatórios são exclusivos, dotados de água fria com agentes de limpeza
e desinfetantes adequados.
Cada área ou setor possui locais para lavagem e higienização dos itens
utilizados no setor.
Todos os procedimentos de limpeza e higienização de todos os
equipamentos, máquinas, móveis, utensílios, etc., estão referenciados nos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), e também os responsáveis e
registros aplicáveis, que evidenciam a realização dos procedimentos.
As operações de higienização são realizadas diariamente e sempre que se
fazem necessárias a fim de evitar qualquer tipo de contaminação durante o
processo de produção do fubá e das massas alimentícias.

10. CONTROLE DE SAÚDE E HIGIENE DOS

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

A saúde dos funcionários é muito importante para empresa e para garantir isso
é contratada uma empresa responsável pelos exames periódicos que são feitos
de seis em seis meses ou uma vez por ano, dependendo do setor de trabalho de
cada um.

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 14

 A empresa contratada responsável pela segurança e saúde dos funcionários é
a SEMTRA (Segurança e Medicina do trabalho) unidade de ubá – MG, que realiza
os exames necessários emitindo depois os resultados dos mesmos e o atestado
de saúde de cada funcionário.
Além do controle de saúde dos funcionários, os manipuladores são informados
tanto em atividades de treinamento, quanto no dia-a-dia, a respeito da
necessidade de se manter o asseio pessoal, prezando-se pela lavagem correta
das mãos sempre que for entrar em contato com alimento, antes e após ir ao
banheiro, a necessidade de banhos constantes e diários, escovação dos dentes
após as refeições, cuidados com a higiene dos cabelos e das unhas etc.
Além da higiene pessoal, os manipuladores são informados a respeito das
proibições durante a manipulação de alimentos, dos atos de: fumar, tossir, cantar,
assobiar, espirrar, cuspir, manipular dinheiro, fazer refeições nos locais onde se
manipule alimentos, bem como depositar produtos, objetos e material estranho
nas dependências da fábrica.
Os profissionais envolvidos na produção recebem conjuntos de uniformes por
ano constituído de calças e jalecos brancos, gorros e botas, avental, luvas,
máscaras e protetores auriculares que são distribuídos de acordo com a
necessidade. Cada funcionário é responsável por manter seu uniforme sempre
limpo e não é permitida a entrada na área de produção sem estar devidamente
uniformizado.

11. PROCESSO DE PRODUÇÃO

Os produtos produzidos na empresa são: Fubá, massas alimentícias cortadas

(Parafuso, Padre Nosso, Guelão, Ave Maria, Penne, Rigatone, Talharim, Apara, e
massas alimentícias (Lasanha, Espaguete grosso e médio, fino e fino curto).

11.1 Escolha de Fornecedores de matérias-primas

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 15

 A aquisição da matéria-prima é realizada pelo responsável por compras da
empresa. A escolha dos fornecedores de matérias-prima é feita de acordo com a
disponibilidade, prazos de entrega, preços acessíveis, qualidade dos produtos,
etc. A matéria-prima para ser aceita pela empresa deve enquadrar nas condições
exigidas pela indústria quanto à validade, qualidade e registro no Ministério da
Agricultura, por isso no momento da entrega é exigido a nota fiscal do produto
juntamente com o certificado de qualidade do mesmo.

11.2 Critérios seguidos na recepção da matéria-prima:

 É observado se na rotulagem do produto consta o registro do órgão

fiscalizador; prazo de validade do produto e data de fabricação;

 É verificado se o produto possui certificado de qualidade expedido pelo setor

de controle de qualidade da empresa fornecedora;

 Realiza-se avaliação sensorial (características como cor, odor, aparência,

textura, etc.);

 É avaliada a quantidade de produto que está sendo adquirida.

Toda matéria-prima que chega à empresa é armazenada em local apropriado.

As matérias-primas a serem processadas como a farinha de trigo, por exemplo,
que são usadas todos os dias, fica separadas dos demais insumos para evitar
contaminação cruzada.

As matérias primas e insumos usados na produção das massas alimentícias e

do fubá são: Farinha de trigo; Milho; Solução oleosa Beta caroteno, farinha de
ovo, mix de ferro e ácido fólico.

11.2. Fluxograma e descrição do processo de produção do Fubá

Recepção da matéria- prima/milho

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 Moagem do milho

Peneiramento

Empacotamento automático

Armazenamento

Expedição

O milho entra na indústria por um orifício que se encontra na parte externa da

indústria, e é levado até os tanques de armazenamento, em seguida é sugado
através do silo para o moinho onde é feita a moagem.

Após a moagem, ocorre o peneiramento para retirar as partículas maiores e

possíveis sujidades vindas do milho e então o fubá é levado do moinho através de
tubos pra a máquina automática de empacotamento que faz a dosagem certa de
ácido fólico e ferro e empacota automaticamente o produto. Logo após o
empacotamento o produto é colocado em fardos e levados para área de depósito
de produtos acabados para expedição.

11.3. Fluxograma e descrição do processo de produção das massas

alimentícias

Preparo da mistura

(farinha de trigo+ água)

Corte de acordo com o formato desejado (trafilas)

Secagem em secadores e estufas

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 17

 Embalagem/armazenamento/expedição

Os ingredientes para a fabricação das massas são misturados nas máquinas

alimentadoras e transportados por sucção pela tubulação da máquina de prensa,
para a produção do produto. Logo após a água é adicionada para hidratar a
mistura e torná-la homogênea. Na mistura destinada à produção de massa
cortada utiliza-se a solução oleosa beta caroteno. Após a produção da massa,
esta é liberada para ser cortada de acordo com o formato desejado, utilizando
uma peça chamada trafila que possui vários formatos diferentes.

Se o formato a ser produzido for “comprido” tais como: Espaguete (fino,

curto, médio, grosso), Furadinho (grosso) a massa é acondicionada em varetas de
alumínio, que são penduradas nos carrinhos que comportam aproximadamente
100 Kg de massa seca.

Se o formato produzido for “cortado” tais como: Padre Nosso, Guelão, Ave
Maria, a massa é acondicionada em tabuleiros de madeira forrados com telas,
para secarem em estufas, comportando em média 4 kg de massa seca.

Para a secagem do produto a massa é submetida a uma pré-secagem durante

um período aproximadamente de 30 minutos para redução da umidade, sendo
que o ponto ideal para iniciar o processo de secagem é a 38°C. A massa é
colocada em estufas durante aproximadamente 18 horas. Nas três primeiras horas
é acionada a ventilação a uma temperatura de 38ºC para eliminar a umidade mais
rapidamente. Em seguida, a massa é retirada do calor e da ventilação, ficando em
descanso até atingir a temperatura ambiente por um tempo aproximado de duas
horas. Aciona-se a ventilação novamente por mais cinco horas, sem calor. Após
esta etapa aciona-se o calor mais uma vez por duas a três horas, dependendo da
temperatura, da umidade ambiente e do produto. Finalmente, a massa fica sob
ventilação com temperatura ambiente até que atinja a umidade final indicada, que
é de 12 a 13%.

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 Terminado o processo de fabricação, os produtos seguem para o setor de
empacotamento onde são embalados e pesados para depois serem levados para
o depósito de produtos acabados onde ficam até o momento da expedição.

12. PROGRAMA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE

PRODUTOS ACABADOS

O Controle de Qualidade estabelece regras e procedimentos relativos às

atividades que controlam e asseguram a qualidade e segurança dos produtos,
garantindo que estes estão aptos para o consumo.

Para liberação dos produtos para venda são adotadas medidas de verificação
dos lotes produzidos como, por exemplo: é feita a verificação de peso, cor,
dimensões, umidade, data de fabricação e validade, verificação de possíveis
defeitos de secagem, etc. Os produtos que não estão em perfeito estado de
conservação e qualidade são descartados. As massas produzidas só são
liberadas para venda depois de passarem pelo controle de qualidade da empresa.

O produto acabado e liberado pelo controle de qualidade é estocado em local

seco e arejado à temperatura ambiente em pilhas sobre pallets respeitando o
espaçamento mínimo para circulação de ar e distantes da parede.

Para garantir a qualidade do produto final, a empresa envia uma amostra de

cada produto feito (macarrão e fubá) a um laboratório contratado para que sejam
feitas as análises necessárias. O laboratório que realiza as análises dos produtos
no momento é a empresa GTA Alimentos situado na cidade de belo Horizonte -
MG, que emite um certificado de qualidade de cada produto analisado contendo
informações sobre as características físico-químicas e microbiológicas constando
se o mesmo está ou não de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 19

vigente. Cada certificado de análise possui uma data de validade e sempre que
passa o prazo é solicitada uma nova análise dos produtos.

Análises realizadas:

Microbiológicas

 Coliformes a 45°C, Bacillus cereus, Estafilococo coagulase positiva,

Salmonela sp.

Físico-Químicas

 Umidade, cinzas, proteínas, gordura total, fibra alimentar, carboidratos,

sódio, ferro.

Periodicidades das análises: Obedece ao prazo de validade da última

análise realizada, mas normalmente as análises microbiológicas são feitas a cada
seis meses e as físico-químicas uma vez por ano.

Quando algum produto não está em acordo com os padrões exigidos por lei
procura-se saber o motivo e corrigir o erro.

Algumas medidas corretivas

 Avaliar a qualidade da água usada na produção

 Avaliar a qualidade de todas as matérias-primas

 Verificar possíveis falhas de higiene durante o processo de produção que

possa estar causando contaminações nos produtos.

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 13. MANEJO DE RESÍDUOS

Os resíduos gerados durante o processo são descartados na rede de esgotos

do município onde é feito o tratamento adequado pela prefeitura da cidade.

O lixo é colocado em lixeiras e são recolhidos pela prefeitura do município que

dá destino final a este lixo. Todos os recipientes para depósito de lixo são
padronizados e claramente identificados, sendo utilizados exclusivamente para
armazenar lixo, possibilitando a adequada higienização, não liberam resíduos, são
acionados por pedal, e contém saco de lixo interno.
A sistemática que controla e garante o Manejo de resíduos está descrito no
POP 07.

14. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES

O controle integrado de pragas e vetores é realizado pela empresa NOKAUT

CONTROLE DE PRAGAS URBANAS E RURAIS LTDA localizada na cidade de
Viçosa-MG que é uma firma terceirizada devidamente registrada no Ministério da
Saúde, contratada pela empresa para eliminar qualquer tipo de vetor e praga que
possa existir dentro da empresa. Para que esse controle seja eficaz os
funcionários ajudam a manter a fábrica limpa, livre de sujidades que possam se
tornar atrativos para animais e insetos. As portas, janelas são mantidas fechadas
e protegidas com tela milimétricas.

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 Outras medidas preventivas adotadas pela empresa:

 Evita-se o armazenamento de equipamentos e materiais fora de uso;

 É realizada limpeza diária da indústria e armazenagem do lixo fora da

firma;

 Todas as lixeiras dentro e fora da indústria são mantidas devidamente

fechadas

 Verifica-se periodicamente (uma vez por semana), em toda empresa a

existência de indícios de roedores e outros animais indesejados. E em
caso de irregularidades são tomadas medidas corretivas imediatas.

A empresa responsável pelo controle de vetores e pragas fornece um contrato

de prestação de serviços e das inspeções de dedetização que são realizadas
mensalmente ou sempre que é necessário.

A empresa fornece também a cada inspeção um certificado ou laudo de

execução do serviço, o qual é entregue ao final de cada serviço executado,
assinado pelo responsável técnico onde são constatadas as pragas-alvo, nome e
a composição qualitativa do produto utilizado, as proporções e a quantidade total
empregada por área, bem como o antídoto a ser utilizado no caso de acidente,
telefone dos Centros de Controle de Intoxicação (CEATOX).

15. SISTEMA DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA

Toda água utilizada na indústria é proveniente da COPASA, empresa de

Abastecimento de que fornece água para toda cidade. O armazenamento da
água se dá em reservatórios com capacidade para 24.000 l, constituídos de

Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Pá gina 22

material resistente, atóxico, inerte, que não emite partículas ou odores capazes de
contaminar a água, conservados e higienizados.
A água utilizada nas atividades de preparo dos alimentos, consumo e
higienização são potáveis, atendendo aos requisitos estabelecidos na Portaria nº
518 / MS ANVISA, emitida em 25 de março de 2004.
A água utilizada na fábrica é distribuída para as dependências da indústria
em tubulações de ferro galvanizado e a rede de água nunca passa sobre os
equipamentos, impossibilitando a contaminação do produto por vazamentos e
respingos. Os reservatórios de água são em quantidade suficiente para atender a
demanda da fábrica não possuindo problemas ou defeitos que possam causar
contaminação (rachaduras, etc.). São mantidos sempre tampados e higienizados
em intervalos constantes, não superiores a seis meses. Os procedimentos de
higienização são descritos no PPHO 05.

O controle de potabilidade da água da empresa é feita por empresa

contratada que emite um laudo com os resultados das análises realizadas.

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