Monografia 3
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MÉTODOS DE COCÇÃO
Santa Maria, RS
2006
Disponível no site Nutrição Ativa (www.nutricaoativa.com.br) 1
MÉTODOS DE COCÇÃO
Santa Maria, RS
2006
Disponível no site Nutrição Ativa (www.nutricaoativa.com.br) 2
MÉTODOS DE COCÇÃO
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RESUMO
Dentre os nutrientes necessários à manutenção da saúde, tem-se o grupo dos minerais, esses
nutrientes não podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso, devem ser obtidos através
da alimentação. São nutrientes com baixo valor calórico e alto valor nutricional, que
desempenham diversas funções de extrema importância no organismo humano. O objetivo
deste trabalho foi analisar as perdas de fósforo, potássio, cálcio, ferro e manganês na
beterraba, brócolo, espinafre e vagem submetidos a cocção na água e no vapor. O
experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 1x2 (1 vegetal
x 2 modos de cocção) e 4 repetições nas análises. Nas amostras analisadas da beterraba e do
espinafre houve perdas de todos os minerais com diferenças estatisticamente significativas
entre os métodos de cocção estudados. Nas amostras analisadas do brócolo e da vagem não
houveram perdas de todos os minerais com diferenças estatisticamente significativas entre a
cocção na água e no vapor. Através do estudo, pode-se concluir que todos os minerais tiveram
perdas, porém nem todas as perdas foram significativas. Conclui-se que o método de cocção
na água preserva mais adequadamente os minerais estudados em todos os vegetais.
ABSTRACT
Among the necessary nutrients for health maintenance, we have the group of the minerals,
which are nutrients that can’t be synthesized by our organism, and for that reason must be
obtained through nutrition. They’re nutrients with low caloric value and high nutritional
value, which performance several extreme important functions in human organism. The
objective of this study was to analyze the loss of phosphorous, potassium, calcium and
manganese of beetroot, broccoli, spinach and green bean, submitted to boiling and steaming.
This experiment was carried out as a casualized delimitation, with a 1 x 2 factorial scheme (1
vegetable, 2 methods of cooking) and 4 repetitions of the analysis. In the analyzed sample of
beetroot and spinach, there were losses of all minerals with statistically significative
differences among the studied methods. In the analyses samples of broccoli and green bean
there were no losses of all minerals with statistically significative differences between boiling
and steaming. Through this study it’s possible to conclude that all minerals had losses,
although not all losses were statistically significative. It’s concluded that the boiling method
preserves more properly the studied minerals in all vegetables.
AGRADECIMENTOS
À Prof. MsC. Claudia Severo da Rosa. Agradeço por ter acreditado e confiado na
minha capacidade de realizar este trabalho, o incentivo ao meu crescimento, a valorização do
meu trabalho, a disponibilidade constante, os ensinamentos e orientação durante este período.
À Prof. MsC. Viviani Ruffo de Oliveira. Agradeço a atenção, os ensinamentos e o
exemplo de professora e pesquisadora.
À Nut. MsC. Sabrina Vieira da Silva pelo apoio, pelo estímulo, pela amizade e pelo
exemplo de nutricionista e pesquisadora.
À minha família e amigos pelo afeto, incentivo e compreensão nos momentos de
ausência.
Às colegas e amigas Francine Sarturi Prass, Camila Lehnhart Vargas, Silvia Cercal
Bender pelo apoio, convívio e incentivo.
Aos funcionários do Laboratório de Técnica Dietética do Centro Universitário
Franciscano (UNIFRA) pelo convívio e apoio.
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 7
2 REFERENCIAL TEÓRICO .................................................................................................. 8
2.1 Minerais .............................................................................................................................. 8
2.2 Consumo de Hortaliças ....................................................................................................... 9
2.3 Perdas minerais em vegetais ............................................................................................. 12
2.4 Principais minerais ............................................................................................................ 13
3 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................................ 16
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ....................................................................................... 20
5 CONCLUSÕES ................................................................................................................... 27
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................28
ANEXO A: Algoritmo de absorção dos nutrientes ................................................................ 32
ANEXO B: Classificação dos sais minerais .......................................................................... 33
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LISTA DE TABELAS
1 INTRODUÇÃO
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Minerais
processo de absorção dos sais minerais ocorre a partir da mucosa intestinal, sendo sua
absorção mais complexa comparados às vitaminas e fluídos. Esse processo é composto por
três estágios: intraluminal, translocação e mobilização, respectivamente. O algoritmo de
absorção dos nutrientes está no ANEXO B.
Reis (2003) explica que os processos de absorção são complexos e incluem várias
funções, como osmose, filtração, difusão, participação ativa e seletiva das células das
vilosidades intestinais. Conforme Cozzolino (1997) e Andrade, Teodoro e Takase (2005),
existem várias interações entre vitaminas e minerais e o conhecimento destas, permite um
maior controle de algumas variáveis, para uma melhor absorção do nutriente. As interações
físico-químicas entre nutrientes incluem: absorção e formação de complexos, com influência
na biodisponibilidade destes.
Sabe-se que a forma química dos elementos traço mais disponível é a forma de
compostos orgânicos (VULKAN et al., 2002). Sendo assim, a absorção inadequada ou a
ingestão deficiente de minerais, podem contribuir para a desnutrição causada por
micronutrientes, sendo esta patologia um problema de saúde pública que ocorre em países
industrializados e com maior freqüência em países em desenvolvimento (CHAVÉZ PÉREZ,
2005). Foi constatado por Zancul (2004), que a deficiência de vitaminas e minerais é um
grave problema de nutrição e saúde pública em todo o mundo e principalmente nos países em
desenvolvimento, como o Brasil, atingindo especialmente crianças em idade pré-escolar,
adolescentes, gestantes e mulheres em idade fértil.
Conforme Andrade, Teodoro e Takase (2005) a va gem é um vegetal que deve ser mais
pesquisado, pois contém uma boa composição mineral, baixo valor calórico e é
disponibilizada em todo país. A quantidade calórica da vagem foi determinada por Franco
(2004), o qual demonstrou que em 100g do vegetal contém 42 calorias.
Segundo Cecchi (2003), os alimentos frescos de origem vegetal têm composição mais
variada que os alimentos frescos de origem animal. Vale ressaltar que nos vegetais da mesma
variedade podem ter composições químicas diferentes, ou a composição pode variar mesmo
após a colheita. Sendo que, os que fatores que influenciam diretamente são a constituição
genética, condições de crescimento, estágio de maturação, estocagem e a parte do alimento
(casca ou polpa).
As perdas de minerais em vegetais ocorrem quando acontece algum tipo de
processamento, que podem ser: métodos de cocção, congelamento, pré-preparo, secagem ou
processamento mínimo de algum vegetal. Conforme Watada e Qi (1999), essas perdas são
resultantes de injúrias nos tecidos vegetais, como descascamento, corte e centrifugação,
normalmente utilizadas durante o processamento mínimo, provocando uma série de injúrias
nos tecidos.
Em estudo sobre os métodos de cocção e sua relação com o tempo de cozimento no
espinafre, Kawashima e Valente Soares (2005), avaliando o perfil mineral observaram que o
processo de cocção faz com que aconteçam perdas minerais, além de que, o tempo de
cozimento é o determinante nessas perdas. Constatando que o tempo de cocção deve ser o
menor possível para a preservação dos minerais contidos no vegetal.
A manutenção das quantidades minerais é um desafio, uma vez que, logo após a
colheita, reações químicas e físicas passam a ocorrer e podem influenciar na qualidade, sendo
que os principais determinadores das perdas são os métodos de cocção, pois a temperatura, o
tempo e o tipo de cocção influenciam diretamente na quantidade final destes nutrientes
(AHVENAINEN, 1996).
Os elementos minerais têm muitos papéis essenciais, inclusive como íons dissolvidos
em fluidos corporais e como constituintes de moléculas essenciais. Os íons minerais nos
fluidos corporais regulam as atividades de muitas enzimas, mantêm o equilíbrio ácido-base e
a pressão osmótica, facilitam a transferência, pela membrana, de nutrientes essenciais e outras
moléculas e mantêm a ir ritabilidade nervosa e muscular (BEYER, 2005).
Em alguns casos, os íons minerais são constituintes estruturais dos tecidos corporais
extracelulares, tais como ossos e dentes. Muitos minerais, como zinco e ferro, participam de
diferentes maneiras no processo de crescimento e possuem papéis no sistema imunológico
(BEYER, 2005).
2.4.1 Cálcio
2.4.2 Fósforo
2.4.3 Ferro
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Conforme Vieira, Lima e Ivamoto (1999), o ferro foi reconhecido como um nutriente
essencial há mais de um século. A deficiência nutricional de ferro e anemia por deficiência de
ferro continua muito comum, apesar da ampla disponibilidade de alimentos ricos em ferro. O
corpo humano adulto contém ferro em dois pools principais: o ferro funcional da
hemoglobina, mioglobina e enzimas, e o ferro armazenado na ferritina, hemossiderina e
transferrina.
Este mineral é altame nte conservado pelo corpo, aproximadamente 90% são
recuperados e reutilizados a cada dia. O resto é excretado, principalmente na bile. O ferro da
dieta deve estar disponível para manter o equilíbrio de ferro, para suprir a lacuna de 10%,
caso contrário, resultará m sua deficiência (VIEIRA et al., 1999).
2.4.4 Manganês
O manganês é absorvido no intestino delgado e para ser transportado deve estar ligado
a uma macroglobulina, transferrina e transmanganina. A deficiência deste mineral em seres
humanos é bem estabelecida, tendo como os principais sintomas: perda de peso, dermatite
temporária e, ocasionalmente, náusea e vômito, uma alteração na cor do cabelo e crescimento
lento de cabelo e pêlos (BEYER, 2005). Conforme Hendler (1994), as melhores fontes de
manganês na alimentação são os grãos integrais, nozes, frutas e hortaliças frescas.
2.4.5 Potássio
3 MATERIAIS E MÉTODO
3.1 Materiais
3.1.1 Amostras
Seleção do vegetal
Pré-resfriamento
Lavagem
Descascamento
Corte/Fatiamento
3.2 Método
Foi realizada a digestão dos tecidos vegetais, com HNO3 – NClO 4, sendo esta prática
3.2.2 Fósforo
O teor de fósforo no tecido vegetal varia em geral entre 0,08 e 1,5%. E foi
determinado por espectrofotometria visível numa alíquota do extrato após adição de
molibdato de amônio e ácido aminonaftolsulfônico. Este método possui sensibilidade
adequada, sendo livre de interferências por H2O2, e sais de mistura de digestão (TEDESCO
et al., 1955).
3.2.3 Potássio
O teor de potássio no tecido vegetal varia na maior parte dos casos entre 0,2 e 10%. E
foi determinado por fotometria de chama após diluição do extrato, ajustando-se a
sensibilidade do aparelho com os padrões adequados. A presença de sódio (˜ 420 mg L¹) não
causa interferência, observando-se o efeito supressor de ionização (TEDESCO et al., 1955).
3.2.4 Cálcio
O teor de cálcio no tecido vegetal varia geralmente entre 0,05 e 2,5%. E foi
determinado por espectrofotometria de absorção iônica após diluição do extrato e adição de
La ou Sr em solução ácida (TEDESCO et al., 1955).
3.2.5 Ferro
proporcional até 8mg. A mistura de gás utilizada para a determinação de ferro é ar-acetileno
(TEDESCO et al., 1955).
3.2.6 Manganês
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Pelos dados da Tabela 01 observa-se que houve perdas no fósforo, potássio e cálcio
estudados na beterraba, havendo diferença estatisticamente significativa em todos os minerais.
Nas análises do fósforo pode-se observar que as perdas deste mineral variaram nos
diferentes métodos de cocção em que a beterraba foi submetida, sendo assim, houve perdas
minerais estatisticamente significativas (p>0,05) nos métodos de cocção estudados. A
beterraba crua apresentou o teor de 2,43g, na cocção em água o teor foi de 2,17g e na cocção
no vapor o teor foi de 1,70g de fósforo. Diante destes resultados, pode-se constatar que o
método de cocção em que ocorreu menor perda mineral de fósforo foi o método de cocção na
água.
A beterraba apresentou perdas de potássio nos dois métodos de cocção, e essas perdas
diferem estatisticamente (p>0,05). O teor de potássio na beterraba crua foi de 36,40g, na
beterraba cozida em água foi de 28,60g e na beterraba cozida no vapor foi de 23,00g. As
perdas de potássio diferiram nos dois métodos de cocção em comparação com o valor da
beterraba crua, pode-se observar que o método que houve menores perdas de potássio foi a
cocção na água.
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sendo que as pesquisas mais relevante foram sobre a composição de cálcio na vagem
(RAMOS et al., 2005).
Segundo Filgueira (2000), a vagem (Phaseolus vulgaris) é caracterizada uma
importante fonte de cálcio entre os minerais. Dentre os principais vegetais a vagem foi a
terceira melhor opção como fonte de cálcio entre as 39 hortaliças analisadas. Além disso, o
cálcio presente nas vagens e nos grãos imaturos do feijão-vagem é prontamente absorvido
pelo ser humano.
Franco (2004) constatou que existem fatores que acarretam limitação ou aumento da
utilização dos minerais, tais como, fatores inerentes ao organismo e fatores inerentes aos
alimentos. Os fatores inerentes aos alimentos são aqueles onde ocorrem a modificação da
forma, sabor ou composição nutricional nos alimentos. Os principais fatores são: composição
química, interações entre os nutrientes, métodos de cocção e características do solo em que
são cultivados. Os métodos de cocção são descritos como processos comumente utilizados
nos vegetais, com a finalidade de conferir melhor sabor e boa aparência.
Cecchi (2003), Franco (2004) e Camargo e Botelho (2005) relatam em seus estudos
que o método de cocção no vapor preserva mais adequadamente os minerais nos vegetais.
Neste estudo, pode-se comprovar que o método de cocção na água preserva melhor os teores
de fósforo, potássio, cálcio, ferro e manganês nos vegetais analisados, sendo esta
comprovação demonstrada na maioria das tabelas do estudo.
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5 CONCLUSÕES
Todos os minerais avaliados tiveram seus teores diminuídos nos métodos de cocção na
água e no vapor, a maioria das perdas de minerais tiveram diferença estatisticamente
significativa (p>0,05).
Observa-se que o método de cocção que ocasiona menores perdas dos minerais
estudados é o método de cocção na água.
Os resultados apresentados são de extrema importância nutricional, pois baseadas
nessas perdas minerais pode-se indicar o melhor método de cocção das hortaliças e orientar
sobre as ingestões adequadas para o suprimento das necessidades minerais de cada indivíduo.
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Manganês (Mn26 )
Molibdênio (Mo42 )
Níquel (Ni28)
Selênio (Se34 )
Silício (Si14 )
Vanádio (Va23 )
Zinco (Zn30 )
ABSORÇÃO INTESTINAL
Absorvidos
Vilosidades intestinais
Transportados
Tecidos e órgãos